La qualità del latte passa dalle proteine

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1 La qualità del latte passa dalle proteine Il prezzo pagato agli allevatori in Italia si basa su formule per calcolare un eventuale premio, rispetto a una qualità stabilita. La gestione dell alimentazione, con l obiettivo della qualità al minor costo, potrebbe utilizzare anche gli amminoacidi rumino protetti di PAOLOFANTINATI Icosti delle materie prime sono in continuo aumento, ciò che più spaventa gli allevatori ed i produttori di mangime è, però, la persistenza di una tendenza al rialzo sia per i proteici che per i cereali. A fare da contraltare a tale preoccupazione è, da alcuni mesi; la nuova carenza nelle scorte di latte in l La composizione media del latte varia su base genetica polvere e il generale aumento in tutti i paesi europei della richiesta di latte. Questa esigenza rappresenta un dato in controtendenza rispetto agli anni scorsi dopo che il sistema quote latte aveva contribuito a svuotare le riserve del vecchio continente. Il prezzo del latte alla stalla è aumentato in pochi mesi rispetto all anno scorso. La crescita tuttavia non è stata omogenea nelle varie regioni italiane e già si avvertono i primi segnali di una tendenza alla stabilizzazione se non ad un leggero calo del prezzo. Tut tavia attualmente con il pagamento a premio per i parametri di qualità si possono raggiungere prezzi dignitosi e sicuramente maggiori di quelli degli ultimi anni. In tale ottica proprio l ottimizzazione dell alimentazione e alcune strategie alimentari finalizzate ad ottenere un latte di qualità, potrebbero rappresentare uno strumento di reddito almeno compensativo dei costi alimentari. Per la valutazione qualitativa del latte, sia ai fini tecnologici che CALCOLARE IL CONTENUTO PROTEICO REALE Il contenuto di proteine totali è ottenuto calcolando la quantità di azoto totale moltiplicata per un fattore costante che per il latte è 6,38 il contenuto in proteine vere si ottiene per differenza fra proteine totali e le sostanze azotate non proteiche (NPN); 3 il contenuto di caseina indica la quantità di caseine espressa in grammi presente in 100 ml di latte; 3 l indice di caseina (I.C.) esprime il rapporto fra la quantità di caseina e quantità di proteine totali ( I.C. = casina/proteine totali). 52

2 nutrizionali, i componenti azotati costituiscono da sempre elementi di primo piano: è infatti da queste sostanze che dipende in gran parte il fenomeno della coagulazione del latte nella produzione di formaggio e il potere nutritivo del latte e dei prodotti da esso derivati come alimenti. LA PROTEINA DEL LATTE La loro quantità di alcune frazioni azotate è infatti determinante per la resa in formaggio e per la determinazione della qualità della cagliata. Tali aspetti qualitativi assumono un importanza ancora maggiore quando si considerano formaggi a lunga stagionatura come il Grana od il Parmigiano, nella cui produzione una variazione di 0,1% dell indice di caseina (caseina / proteine totali) si traduce in 0,30 Kg di formaggio in più o in meno ogni 100 Kg di latte lavorato. FATTORI CONDIZIONANTI LA SINTESI PROTEICA I fattori che determinano una variazione nella sintesi proteica del latte sono numerosi. La quantità di caseina nel latte è influenzata da fattori di ordine genetico, fisiologico, nutrizionale ed igienico sanitario. Sebbene l elemento principale sia quello dell ereditarietà genetica, su cui si l Il contenuto di caseina indica la quantità espressa in grammi presenti in 100 ml di latte può agire soltanto attraverso la selezione degli animali, esiste una variabilità anche in funzione di altri fattori quali la lattazione, lo stato sanitario, l alimentazione o le condizioni climatiche di stabulazione. Alcune di queste, almeno parzialmente, possono essere gestibili anche dall allevatore. FATTORI NUTRIZIONALI L alimentazione può incidere sulla qualità del latte. I cambiamenti che l alimentazione può determinare sulla percentuale di proteine è inferiore come impatto visivo rispetto a quelle che possono essere determinate sulla produzione di grasso. Siamo infatti sull ordine di 1 2 gr per litro. Tuttavia anche per variazioni che possono sembrare modeste il ritorno economico risulta interessante qualora tale aumento venga raggiunto. Alcuni dei fattori nutrizionali con maggio r influenza sono: il contenuto energetico della dieta, massimizzare la quantità di energia assunta giornalmente rappresenta la migliore opportunità per massimizzare il contenuto proteico del latte. Tuttavia risulta critico e discriminante il tipo di energia che si fornisce. La chiave del successo è rappresentata dallo somministrare dei carboidrati altamente fermentescibili. In tal modo si fornisce il substrato di crescita dei microrganismi batterici per la sintesi della proteina microbica. Il profilo aminoacidico dei batteri ruminali risulta ottimale per fornire aminoacidi che una volta veicolati dal Tab. 1 Variazioni nella composizione media del latte su base genetica Razza Grasso Proteine Jersey 4,69 3,75 Holstein 3,66 3,2 Brown Swiss 4,06 3,57 Guernsey 4,53 3,54 Ayrshire 3,92 3,35 Ayrshire 3,92 3,35 (Dati USDA 1997) COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE La composizione media del latte varia su base genetica (tabella 1) e questo vale anche per la proteina. Le sostanze azotate del latte sono classicamente distinte in proteine totali e sostanze azotate non proteiche (urea, creatinina, nucleotidi ecc.) La frazione proteica rappresenta mediamente il 3,3 % dei costituenti del latte ed è costituita da: caseine, sieroproteine (albumine, immunoglobuline e proteoso peptoni) e da sostanze azotate non proteiche. Le proteine vere rappresentano il 95% del totale: le caseine, le lattoalbumine e le lattoglobuline ne fanno parte (caseina circa il 76 80% di tutte le proteine del latte). L azoto non proteico (NPN) non fa parte delle proteine del latte e rappresenta un frazione pari a circa il 5%.l 53

3 FATTORI CHE CONDIZIONANO LA SINTESI PROTEICA 3 Razza delle bovine. 3 Genetica, la percentuale di proteine del latte rappresenta un carattere legato alla genetica ed ereditabile. L ereditabilità della percentuale di proteine è di 0,5 mentre quella della produzione totale di proteina scende a 0,2 0,3. 3 Età, la quantità di proteine diminuisce nelle vacche anziane. 3 Stadio di lattazione, il contenuto proteico del latte tende ad essere alto subito dopo il parto, per poi diminuire nella prima fase della lattazione. Successivamente tende ad aumentare. 3 Stagione, il contenuto proteico tende ad sangue alla mammella andranno a comporre la proteina del latte. Tra i vari carboidrati vi sono delle differenze; alcuni dati indicano come alcuni alimenti quali il siero od il melasso siano in grado, in certe condizioni alimentari, di favorire la produzione di proteina. Al contrario diete povere in energia possono diminuire la produzione di proteina a livello mammario anche sino a 3 grammi/litro. Grassi aggiunti alla dieta, i grassi rappresentano una fonte di energia per la bovina ma non per i batteri ruminali. Tra le diverse fonti il seme di cotone o i semi di soia integrale possono essere più problematici rispetto ai grassi inerti (saponificati od idrogenati). Di solito si esperimenta un aumento della produzione di latte con l aggiunta di grassi in razione. In tal modo la percentuale di proteine potrebbe scendere; tuttavia grazie alla maggiore produzione in termini di litri la quantità globale di proteina prodotta tende ad aumentare. Contenuto proteico della dieta, le razioni che sono basse in proteine tendono a determinare un abbassamento della percentuale di proteine nel latte. Tuttavia la somministrazione di proteine in eccesso, rispetto ai fabbisogni, di solito non riesce ad aumentarne il contenuto percentuale delle caseine. Per ottimizzare la sintesi proteica del latte si deve determinare quale sia, in ciascuna situazione di stalla, il essere massimo durante la stagione autunnale ed i mesi invernali. 3 Sanità della mammella, la quantità totale di proteine tende a subire piccolissime variazioni in caso di mastite; in alcuni casi vi può essere un leggero aumento. 3 Condizione corporea, una diminuzione eccessiva del peso corporeo con un peggioramento dell indice di condizione corporea (BCS) tende a determinare minori valori percentuali di proteine nel latte. Tale fenomeno è particolarmente evidente nelle bovine nelle prime fasi di lattazione. l giusto bilancio tra proteine degradabili e non degradabili. In molti studi la somministrazione di aminoacidi ruminoprotetti (metionina e lisina ) si è dimostrata in grado di migliorare il tasso proteico. In tal modo una strategia che combini un adeguata scelta di materie prime al miglior prezzo compensando le ca 54

4 Tab. 2 Confronto tra le quantità di lisina e metionina nel muscolo magro e nel latte, nei batteri e protozoi ruminali e in alcuni alimenti Prodotti animali renze in aminoacidi attraverso la somministrazione degli stessi in forma realmente protetta, può rappresentare una strategia di sicuro interesse. Additivi e trattamenti tecnologici, nel corso degli anni sono stati introdotti sul mercato un ampia serie di additivi e prodotti, tutti studiati per agire in modo positivo sulla percentuale della proteina nel latte. Lisina Metionina (% degli AA totali ) Tessuto magro 16,3 5,1 Latte 16,1 5,7 Microrganismi ruminali Batteri 16,6 5 Protozoi 20,6 4,2 Foraggi Medica 11,1 3,8 Insilato mais 7,5 4,8 Insilato d erba 10,3 3,8 Cereali Orzo 9,6 4,5 Mais 7 5 Avena 10 4,3 Grano 8 4,6 Leguminose Distillers 11,4 4,8 Glutine mais 3,8 5,5 DDGS 6,2 5,2 Pannello di lino 8,1 3,5 Farina colza 13,1 4,8 Farina soia 13,7 3,1 Farina di girasole 8,6 5,4 (Adattata da Rode e Kung Jr, Alberta University) Le risposte sono state spesso variabili e non sempre costanti. In alcuni casi grazie all ottimizzazione della sintesi proteica ruminale l aggiunta di lieviti si è dimostrata utile in tale senso. Anche l impiego di Acido nicotinico protetto, se applicato in diete e razioni contenenti grassi aggiunti come i semi di cotone o semi di soia integrale, ha determinato in alcune prove un l Le Jersey sono al top come contenuto di grassi e proteine nel latte aumento della proteina del latte. La strategia ottimale rimane tuttavia come dimostrato dall ampia letteratura l impiego di aminoacidi rumino protetti, tra questi Lisina e metionina. La sintesi di proteina a livello di ghiandola mammaria è dipendente dalla disponibilità di aminoacidi, che derivano in parte dalla sintesi batterica ed in parte dalle materie prime che giungono inalterate all intestino. La proteina di sintesi microbica fornisce più della metà degli aminoacidi assorbiti dai ruminanti, ha un buon bilancio aminoacidico poiché molto vicino a quello che i bovini necessitano per la crescita e la produzione di latte. Pertanto come si vede anche dalla tabella 2, i batteri ruminali sono un ottima fonte proteica se confrontati con altre fonti. Tuttavia sebbene sia una fonte di proteica molto ben bilanciata la produzione di proteina batterica è limitata dalla fermentiscibilità della dieta, e dal livello di ingestione della proteina degradabile presente in razione, pertanto la sola proteina batterica non è sufficiente a compensare i fabbisogni delle lattifere ad alta produzione. In media le razioni italiane non riescono a coprire i fabbisogni in tali aminoacidi a livello intestinale, definiti da NRC 2001 pari a 6,82% per la lisina e al 2,19% per la metionina sulla proteina metabolizzabile. Le singole materie prime risultano carenti prevalentemente in metionina e la lisina rappresenta il secondo aminoacido limitante. Va ricordato che la prima limitazione alla produttività nella vacca da latte è l ingestione di sostanza secca (SS). Attraverso la somministrazione di piccole quantità di aminoacidi rumino protetti è possibile ridurre i livelli dei supplementi proteici della dieta creando spazio per altri ingredienti quali foraggi e concen 56

5 Tab. 3. Ingestione di alimento (g di SS) per fornire un grammo di metionina o di lisina a livello intestinale Alimento PG% RUP% Ingestione (grammi) per fornire un grammo Metionina Lisina Fieno medica 18 4, Granella mais Orzo granella 13 2, Farina di soia 55 19, Farina di colza 42 11, Glutine di mais Farina di sangue 96 67, Farina di pesce 68 47, trati (Tab. 3). Rode t al. (1993) hanno sostituito 0,5 Kg di un nucleo basato su soia e farina di sangue con 50 grammi di aminoacidi rumino protetti. I risultati hanno dimostrato che le bovine hanno avuto gli stessi risultati produttivi sia in termini di SS ingerita che di latte prodotto. Le bovine che ingerivano diete con aminoacidi rumino protetti ingerivano più foraggi rispetto agli animali con il supplemento soia/farina di sangue. Tale maggiore spazio nella dieta può offrire agli allevatori una maggiore flessibilità nella formulazione. In numerosi studi la supplementazione di aminoacidi ruminoprotetti si è dimostrata efficace nell aumentare la quantità di latte e la sintesi proteica. Inoltre adottare la strategia di supplementazione aminoacidica fornisce ai produttori uno strumento di maggiore flessibilità per le loro formulazioni. Il conseguente miglioramento che si potrebbe ottenere sulla riduzione proteica e l incremento sull utilizzazione dell azoto, colloca gli aminoacidi rumino protetti come prodotti che si inseriscono a pieno titolo all interno dei moderni sistemi produttivi sensibili all aspetto dell impatto ambientale. Per valutare la reale efficienza dei prodotti disponibili sul mercato esistono semplici metodiche di laboratorio che possono tuttavia fornire un idea molto precisa sulla qualità della protezione e conseguentemente dell efficienza del by pass ruminale. Tali dati devono essere interpretai alla luce del flusso ruminale e dell effetto di bypass meccanico della fase liquida. In tale senso come suggerito da un recente lavoro di Bach et al. (2000) la valutazione congiunta dei dati di laboratorio sulla qualità della protezione, unitamente alla presenza di curve ematiche ottenute su animali alimentati con lo stesso prodotto, possono fornirci una idea alquanto precisa dell efficacia del by pass. l (la bibliografia è disponibile presso l autore) 57

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