Il latte Un importante allergene nei prodotti alimentari. In questo numero: Le proteine del latte negli alimenti

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1 Analisi di alimenti e mangimi Juni/2007 III/2010 In questo numero: p.3 Nuovi prodotti p.3 I nostri prodotti p.4 Informazioni da R-Biopharm Rhône (RBR), Scozia p.6 Fiere e conferenze Il latte Un importante allergene nei prodotti alimentari Le proteine del latte negli alimenti Il latte vaccino ha un contenuto di proteine totali pari al 3,2% e di queste quasi un 10% è rappresentato dalla beta-lattoglobulina (la principale sieroproteina), mentre all incirca l 80% è costituito dalle caseine. Il latte è dunque un alimento composito. Il latte viene processato in maniera diversa a seconda del contenuto proteico e della struttura proteica degli alimenti. I prodotti a base di latte possono avere un diverso contenuto di proteine del latte, pertanto il test di analisi impiegato per individuarle deve essere scelto in maniera appropriata. (vedi Tabella 1). Il portfolio di prodotti R-Biopharm fornisce una vasta gamma di test pronti all uso per l analisi del contenuto di latte. continua a pagina 2

2 continua da pagina 1 Tabella 1: Proteine del latte comunemente impiegate in vari prodotti alimentari e test di rilevazione consigliato Esempi di prodotti alimentari Principali proteine del latte Test di rilevazione consigliato Gelato, bibite, vino, cioccolato, prodotti di pasticceria, miscele per prodotti da forno, prodotti a base di carni, salumi, minestre, salse, formaggi fusi, formaggi, burro, panna, cagliate tipo quark, yogurt, liquori crema e panne per caffè Caseinati RIDASCREEN FAST Casein (R4612) Gelato, vino, birra, succhi, cioccolato, prodotti di pasticceria, prodotti della carne, salumi, formaggi, integratori proteici per lo sport, prodotti di salumeria, salse per condimenti e panne per caffè Prodotti del latte idrolizzato, come le formule ipoallergeniche per l infanzia Sieroproteine Sieroproteine RIDASCREEN FAST ß-Lactoglobulin (R4902) RIDASCREEN ß-Lactoglobulin (R4901) In quanto allergene, il latte è soggetto alle normative di molte nazioni sull etichettatura degli alimenti. In accordo con la Direttiva UE 2003/89/EC del 10 novembre 2003, il latte e i suoi derivati devono essere dichiarati nelle etichette degli alimenti. I test per la rilevazione del latte nei vari prodotti alimentari Le aziende alimentari sono tenute ad eseguire test per la pulizia delle superfici di lavoro, ovvero controlli dell igiene secondo gli standard HACCP (Analisi dei Rischi - Punti Critici di Controllo), nell ambito dei programmi di gestione del rischio allergeni. Il bioavid Lateral Flow MilkTest (BL613-25), in combinazione con lo Swabbing Kit (BS800-25), è un metodo rapido e semplice di esecuzione dei test sugli allergeni durante il processo produttivo. RIDASCREEN FAST Casein (R4612) è un saggio immunoenzimatico a sandwich per la quantificazione della caseina in prodotti quali il gelato, il vino, il cioccolato, le bibite, i prodotti di pasticceria, gli insaccati e le miscele per panificazione. Gli anticorpi utilizzati nel sistema di test riconoscono specificamente le alfa-, beta- e cappa-caseine del latte vaccino e le caseine del latte di pecora, di capra e di bufala. Non si rileva cross reattività con la beta-lattoglobulina. Il test sostituirà il RIDASCREEN FAST Casein (R4602), il nostro test di prima generazione che rileva principalmente la cappa-caseina del latte vaccino. RIDASCREEN FAST ß-Lactoglobulin (R4902) è un saggio immunoenzimatico a sandwich per la quantificazione della beta-lattoglobulina nativa e non nativa in bibite quali i succhi, il vino, la birra e in alimenti come gli insaccati, i condimenti, i prodotti da forno, il gelato, il cioccolato, lo yogurt, ecc., contenenti siero di latte, latte o latte in polvere. Il test utilizza anticorpi in grado di riconoscere la beta-lattoglobulina del latte vaccino, di pecora, di capra e di bufala. Non si verifica cross reattività con la caseina, la lattoalbumina, la lattoferrina e l ovoalbumina. RIDASCREEN ß-Lactoglobulin (R4901) è un saggio immunoenzimatico competitivo per la quantificazione della beta-lattoglobulina nativa e non nativa nei prodotti del latte idrolizzato, ivi incluse le formule ipoallergeniche per l infanzia. L estrazione è la chiave del successo dei test Le proteine del latte contenute nei prodotti alimentari possono formare complessi tra di loro e con altre proteine. Prima di analizzare i campioni, queste strutture chimiche devono essere scisse in modo da estrarre al meglio la proteina da individuare. A tal fine R-Biopharm fornisce soluzioni per l estrazione formulate specificamente per estrarre determinate proteine del latte. In taluni casi queste soluzioni sono incluse nel test, in altri devono essere preparate seguendo le istruzioni per l uso. pagina 2

3 Nuovi prodotti Nuovo test per gli allergeni nella linea bioavid Lateral Flow Il portfolio dei test bioavid Lateral Flow per gli allergeni si arricchisce oggi col nuovo test per i residui di crostacei, Lateral Flow Crustaceans (BL616-25), e con l Absorbent Buffer (BS810-25), la soluzione per preparare i campioni contenenti polifenoli. I test per gli allergeni bioavid Lateral Flow sono lo strumento idoneo per individuare con precisione le contaminazioni da allergeni nelle linee produttive, nell acqua di risciacquo (CIP clearing in place), sulle superfici e nei prodotti alimentari. I kit sono di facile impiego e forniscono risultati rapidi e affidabili. bioavid Lateral Flow Crustaceans (BL616-25) Nuovo! I nostri prodotti Prodotti VitaFast Impiego della pancreatina di pollo per la determinazione del contenuto di acido folico totale Chicken Pancreatin (P2002), la pancreatina di pollo, nota anche come gamma glutamil idrolasi, è impiegata per facilitare la determinazione del contenuto di acido folico totale naturale in alimenti e mangimi contenenti acido folico. Trattati con la pancreatina di pollo, i folilpoliglutammati sono idrolizzati in folilmonoglutammati o folildiglutammati. La pancreatina di pollo è dunque l enzima ideale nei test di quantificazione microbiologica dell acido folico su micropiastra quali i VitaFast. Essa risulta particolarmente efficace nelle analisi degli ortaggi a foglia verde come i broccoli e gli spinaci, del tessuto epatico, dei prodotti a base di cereali, e del lievito. In passato la si poteva ordinare a Difco Laboratories, ora non è più disponibile. Vari campioni esistenti in commercio sono stati analizzati con la pancreatina di pollo di entrambi i produttori per dimostrare la comparabilità dei due prodotti. I risultati sono riassunti nella tabella seguente. Materiale campione Pancreatina di pollo (Difco Laboratories) (µg/100 g) n=6 Pancreatina di pollo (R-Biopharm, P2002) (µg/100 g) n=6 Germe di grano Avena Orzo Segale Broccoli Lievito di birra N.B.: La digestione è stata condotta in una notte, ad eccezione dei broccoli. Il numero dei campioni analizzati è stato di 6 (n=6) in ciascun caso. pagina 3

4 I prodotti SureFood PCR della nostra consociata CONGEN Biotechnologie GmbH di Berlino SureFood ANIMAL ID Pork Sens (S6017V, S6017R, S6017LC) I kit PCR real-time SureFood ANIMAL ID Pork Sens (PLUS V, PLUS R, PLUS LC) si basano sull amplificazione del gene multicopia cyt b. Nei test condotti dal produttore essi hanno dimostrato un eccezionale sensibilità, pari a 5 ppm. Ad esempio, nei campioni di carni in scatola contenenti miscele di carni suina e di manzo i livelli di sensibilità sono stati: 500 ppm (0.05 %) Ct ppm (0.005 %) Ct ppm ( %) Ct 32 A livello internazionale non esistono standard per i livelli massimi di non-dichiarabilità del contenuto di carne suina, e in molti paesi europei per i prodotti dichiarati privi di carni suine si considera accettabile una cross contaminazione legata al ciclo produttivo pari allo 0,5-1% di carne suina. Tale cross contaminazione non può essere esclusa nel caso di utilizzo congiunto di linee di macellazione e/o di processi produttivi di altro genere. Pork Sens è un test altamente sensibile che rileva la contaminazione da carne suina ben al di sotto di questi limiti. Alcune nazioni poi adottano limiti diversi, ad esempio nei paesi islamici vige la tolleranza zero in accordo con la legge islamica su ciò che è lecito (halal) in campo alimentare. In altri termini, il contenuto in carne suina deve essere più o meno uguale a zero. Per motivi tecnici, nelle misurazioni analitiche è sempre indispensabile definire un valore limite. Le moderne tecniche analitiche forniscono alle varie autorità un modo per definire praticamente dei valori limite. I test Pork Sens funzionano con tutti i sistemi per PCR real-time esistenti in commercio. Ogni kit contiene reagenti per 100 analisi. Le varie versioni contengono controlli inibitori interni per sistemi con canali VIC, ROX o LC. Informazioni da R-Biopharm Rhône (RBR), Scozia Il Codex fissa i limiti per la melamina e l aflatossina negli alimenti Nel corso del suo summit annuale tenutosi in Svizzera, l Organizzazione Mondiale per la Sanità (OMS) ha annunciato l introduzione dei limiti internazionali consentiti per i livelli di melamina negli alimenti. La Commissione del Codex Alimentarius ha convenuto di fissare la soglia per questa sostanza a 2,5 mg/kg, mentre il livello per il latte formulato per l infanzia è stato fissato in 1 mg/kg. La melamina è una base organica fortemente azotata largamente usata in vari processi industriali, tra cui quelli per la produzione di alimenti, dove può entrare in contatto con i cibi stessi. Questa sostanza chimica è tossica ad alti livelli, come dimostrano i casi di contaminazione registrati in Cina nel 2008, che hanno determinato il decesso di 6 bambini e l intossicazione di altri Benché non vincolanti sotto il profilo legale, i nuovi livelli permettono alle diverse nazioni di rifiutare il consenso all importazione di prodotti con livelli eccessivi di melamina. R-Biopharm Rhône Ltd ha introdotto ultimamente nuove colonne di purificazione in fase solida per la melamina da utilizzare nell analisi della melamina in vari prodotti con le tecniche HPLC o LC-MS/MS. Le colonne di purificazione in fase solida per la melamina (RBRP111) hanno dimostrato di produrre eccellenti recuperi e hanno un limite di rilevabilità in linea con la nuova normativa, se utilizzate con l HPLC. Esse sono state valutate per la rilevazione della melamina con l HPLC nelle formule per l infanzia, i prodotti del latte, quelli contenenti cioccolato e i mangimi animali. Nello stesso periodo sono stati fissati dal Codex anche i livelli massimi (10 µg/kg) per le aflatossine delle noci del Brasile (intere o sgusciate) e per le noci del Brasile in guscio da utilizzare per ulteriori lavorazioni (15 µg/kg). La Commissione ha anche adottato un codice di condotta volto a impedire questo tipo di contaminazione. pagina 4

5 Sicurezza alimentare in Gran Bretagna: il problema Campylobacter Secondo la Food Standards Agency, il Campylobacter nella carne di pollo cruda costituisce la maggiore minaccia per la sicurezza alimentare britannica. Le patologie di origine alimentare, tra cui quella da Campylobacter, costano all economia inglese 1,5 miliardi di sterline l anno. L infezione alimentare da Campylobacter colpisce in GB 1 milione di persone all anno, principalmente per il consumo di carni di pollo e di manzo; di queste devono ricorrere alle cure ospedaliere e 500 muoiono. La FSA ha adottato una Strategia per le Malattie di Origine Alimentare che, entro il 2015 e con un budget di 25 milioni di sterline, intende contrastare ogni tipo di intossicazione alimentare. Essa dovrebbe comportare non pochi benefici, visto che un 1 percento di riduzione dell incidenza totale porterebbe a casi in meno e a un risparmio annuale di circa 18 milioni di euro. I Campylobacter sono considerati oggi la maggiore causa di origine batterica delle malattie intestinali infettive (campylobatteriosi) nel mondo. Oltre alle campylobatteriosi, altre malattie intestinali dell uomo possono essere causate anche dal Campylobacter. I batteri del genere Campylobacter sono distribuiti un po ovunque nell organismo, ma la riserva maggiore di Campylobacter è il tratto intestinale degli animali a sangue caldo, in particolare degli uccelli, ivi compresi il pollame e le galline ovaiole. Le campylobatteriosi sono trasmesse all uomo principalmente con l alimentazione. Le carni di pollo e i prodotti da essi derivati, insufficientemente riscaldati oppure ricontaminati, sono considerati la principale fonte di infezione. Ma anche il latte non pastorizzato, l acqua di superficie contaminata e le carni crude macinate possono determinare l insorgenza di campylobatteriosi. C. jejuni è la specie più patogena del genere Campylobacter, cui si aggiungono, nel determinare la malattia nell uomo, anche C. coli e C. lari. La ricerca di Campylobacter viene eseguita mediante analisi dei campioni con test ELISA o con la metodica PCR. Nuovi Certificati di Qualità RBR desidera informare la clientela che i più recenti lotti dei suoi kit contengono un nuovo formato dei certificati di analisi. Essi saranno presenti in tutti i prodotti R-Biopharm Rhône e conterranno ulteriori informazioni sui prodotti, come ad esempio la capacità delle colonne. Per maggiori informazioni sui nostri prodotti, contattare il distributore di zona. R-Biopharm AG Kit per microbiologia e per il monitoraggio dell igiene ATP Residui proteici Conta totale Coliformi E. coli E. coli/coliformi Staph. aureus Enterobacteriaceae Lieviti & Muffe Salmonella Listeria Campylobacter Vibrio Tossine batteriche Norovirus Batteri e lieviti indesiderati della birra In vari formati: semplice e preciso RIDA COUNT Analisi microbiologiche su card utilizzo versatile Lumitester PD-20 Rilevazione di ATP/AMP RIDA CHECK Rilevazione dei residui proteici sulle superfici RIDASCREEN / LOCATE Saggio immunoenzimatico per la rilevazione di tossine e organismi patogeni SureFood PATHOGEN Real-time PCR per la rilevazione dei patogeni GEN-IAL PCR in real-time per la rilevazione dei batteri e dei lieviti che alterano la birra pagina 5

6 Fiere e conferenze Presente R-Biopharm Mycotoxin Workshop Praga, Repubblica Ceca AACC International Annual Meeting Trade & Convention Center Savannah, Georgia, USA Qualità e sicurezza alimentare a convegno Ecod Progetto Sicura Reggio Emilia, Italia Celiachia: scienza, tecnica, legislazione, distribuzione dei prodotti per celiaci, casi di studio OM editoria e comunicazione Milano, Italia World Mycotoxin Forum 6 th Conference NH Conference Center Leeuwenhorst Noordwijkerhout, Paesi Bassi International Mycotoxin Conference MycoRed 2010 Park Royal Hotel Feringghi Beach, Penang, Malesia nd Food Safety Congress Istanbul, Turchia Il prossimo numero di R-Biopharm news sarà pubblicato nel quarto trimestre R-Biopharm news è edito da R-Biopharm Italia Srl Via dell Artigianato Cerro al Lambro MI Tel

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