3. LATTE E LATTICINI Proteine.

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1 3. LATTE E LATTICINI Dal punto di vista legale per latte alimentare si intende: il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Il latte è il liquido secreto dalle ghiandole mammarie della femmina dei mammiferi; contiene quasi tutte le sostanze nutritive necessarie per il sostentamento. Sebbene l uomo abbia usato fin dall antichità il latte di capra, pecora, vacca come alimento, al giorno d oggi il termine latte è sinonimo di latte vaccino. Quindi il termine latte da solo, indica quello di provenienza vaccina; per latti di provenienza diversa, occorre specificare l origine (per esempio: latte di pecora, latte di capra, ecc.). Il latte di asina si avvicina più di ogni altro a quello di donna: un tempo infatti era usato nei casi di impossibilità di allattamento umano (madre o nutrice). La composizione del latte, nell'ambito della stessa specie animale, varia con l'alimentazione, la fisiologia individuale, l'età e la stagione dell'anno, per cui i dati riportati in letteratura devono essere considerati come valori medi. In funzione dei suoi contenuti nutrizionali, il latte è un alimento raccomandato nella dieta di bambini, adulti e anziani; in particolare rappresenta una importante fonte di calcio. Anche il contenuto proteico di elevato valore biologico, i grassi e gli zuccheri di facile digestione, il contenuto in sali minerali e vitamine fanno del latte un alimento di grande valore nutrizionale. Tuttavia il latte ha un basso contenuto di ferro e di vitamina C. Per il bambino neonato fino ai primi mesi di vita, il latte rappresenta la fonte in grado di coprire tutti i fabbisogni necessari all accrescimento. I tipi di latte in commercio sono diversi e differiscono tra loro per il contenuto in grassi e per il processo di risanamento e conservazione subiti. In particolare il latte può essere intero, parzialmente scremato o totalmente scremato. Ciò che varia fra i tre tipi di latte è la quantità di lipidi presenti: circa 3,4-3,5 % nel latte intero, 1,8% in quello parzialmente scremato e 0,2% nel totalmente scremato (secondo la normativa vigente il latte scremato deve contenere meno dello 0,3 % di grasso, mentre quello parzialmente scremato tra l 1,5 e l 1,8 %). Resta invece più o meno costante il contenuto proteico (3,1-3,6 g di proteine per 100 g) e quello glucidico (4,8-5,3 %). L'apporto energetico nei 3 tipi di latte, intero, parzialmente e totalmente scremato, risulta rispettivamente di circa 61, 49 e 36 kcal per ogni 100 g di prodotto. Il latte è un liquido bianco opaco (l'opacità è dovuta alla presenza di caseina, fosfato tricalcico e globuli di grasso), di densità e acidità poco superiore a quella dell'acqua (densità circa uguale a 1,03 e ph circa uguale a 6,6), contenente: - in emulsione lipidi e vitamine liposolubili; - in fase dispersa proteine e parte dei fosfati di calcio e di magnesio; - in soluzione glucidi, sali minerali, vitamine idrosolubili. Proteine. Costituiscono il 3-3,5% del prodotto, posseggono un elevato coefficiente di digeribilità. La loro composizione media è: % caseina, il restante 20-22% è costituito dalle proteine del siero: lattoalbumine, lattoglobuline, (fino a 20% lattoalbumina, 2-3,4 % lattoglobulina) ed altre proteine quali sieroalbumina, lattoferrina, immunoglobuline (quest ultime derivano dal sangue dell animale, abbondano nel colostro e conferiscono attività immunologiche al latte). La maggior parte delle proteine viene sintetizzata nelle cellule della ghiandola mammaria (caseina, lattoglobulina, lattoalbumina). La caseina, elaborata esclusivamente dalle ghiandole mammarie, contiene fosforo e pertanto, unitamente alla vitellina contenuta nell'uovo, costituisce l'unica sorgente di fosfoproteine che svolgono un ruolo di primaria importanza soprattutto nell'organismo in formazione. In realtà si tratta di una famiglia di proteine costituita da vari tipi (α, β, γ, k), di ognuno dei quali si riconosce un certo numero di varianti genetiche. Queste proteine si trovano nel latte sotto forma di micelle, ossia complessi macromolecolari di circa 100 nm di diametro, che inglobano sali minerali (fosfato di Ca, Mg, citrati). Le micelle disperdono la luce e conferiscono colore bianco al latte. 1

2 Le proteine del siero sono quelle che non sedimentano per centrifugazione, precipitazione acida o presamica (caseificazione). Le principali sieroproteine sono la β-lattoglobulina e la α-lattoalbumina. In particolare la La β-lattoglobulina è abbondante nel latte vaccino (quasi la metà delle proteine del siero), ma scarseggia in quello umano; nei ruminanti avrebbe la funzione di facilitare la digestione e l assorbimento di lipidi e vitamina A. La α-lattoalbumina è più abbondante nel latte umano, rispetto al latte vaccino (circa 3,4 %), è una proteina globulare dotata di un certo potere batteriostatico e anticancerogeno. Le 2 proteine sopra descritte possono esplicare azione allergizzante. Le proteine del siero hanno un valore biologico superiore alla caseina, contengono meno acido glutammico e prolina e più aminoacidi solforati; in particolare la α-lattoalbumina contiene triptofano in quantità notevoli. Le proteine del siero coagulano al calore. Lipidi. Il contenuto di lipidi varia da specie a specie soprattutto in rapporto all habitat naturale. Gli animali dei climi freddi presentano percentuali più elevate di grasso: ciò assicura la sopravvivenza dei neonati. Nel latte vaccino i lipidi ammontano mediamente al 3,5 %. I lipidi sono costituiti da gliceridi (98-99 %), fosfolipidi (1%), frazione insaponificabile comprese le vitamine liposolubili. Risultano di facile digeribilità e assimilazione essenzialmente per due motivi: - si trovano sottoforma di globuli finemente emulsionati di circa 3 μm di diametro, formati all interno da trigliceridi e all esterno da una membrana di lipoproteine (ve ne sono da 200 a per m1 3, di diametro diverso e tutti rivestiti da una membrana proteica), facilmente aggredibili dagli enzimi digestivi; - presentano un basso punto di fusione. Il colesterolo varia da 3 mg (in 100 g di latte scremato) a 10 mg (in 100 g di latte intero). Il grasso del latte quindi si trova sotto forma di goccioline o globuli circondati da una membrana ed emulsionati nel siero. I globuli con il tempo tendono a separarsi dal siero; quindi il latte sottoposto a centrifugazione o a un lungo riposo si divide in uno strato superiore di crema (costituita da globuli di grasso e da buona parte delle vitamine liposolubili) e uno inferiore di latte scremato (comprendente gli altri componenti e i globuli di grasso più piccoli). Come citato precedentemente, a seconda del contenuto lipidico si ha: latte intero 3,5%, latte parzialmente scremato 1,8%, latte scremato 0,2%. Glucidi. Costituiscono circa il 5% del prodotto e sono rappresentati per la quasi totalità da lattosio, disaccaride elaborato dalla ghiandola mammaria a partire da glucosio ematico, presente solo nel latte, con un sapore dolce notevolmente minore del fruttosio e del saccarosio. La sintesi del lattosio, nelle cellule del tessuto mammario, avviene a partire dal glucosio presente nel sangue, previa trasformazione di una parte di questo in galattosio. In generale, latti con elevati tassi lipidici presentano percentuali più basse di lattosio. Il latte vaccino ne contiene 4,5 g/l. Il latte dei primati (compreso l uomo) è il più dolce in assoluto La principale funzione del lattosio è quella di fornire al neonato galattosio per la sintesi delle strutture nervose (guaine mieliniche). Nel corso della digestione il lattosio si divide in una molecola di glucosio e in una di galattosio: quest'ultima unendosi a determinati lipidi, dà luogo a composti (cerebrosidi o galattocerebrosidi) che entrano nella costituzione di tutte le cellule dell'organismo e in particolar modo di quello del tessuto nervoso. Il lattosio fermenta meno facilmente rispetto agli altri zuccheri, per cui è più tollerato durante le dilatazioni di stomaco di natura fermentativa; inoltre, non essendo molto dolce, evita al latte un sapore stucchevole. Vitamine. Sono quasi tutte presenti nel latte crudo, anche se in quantità estremamente variabili (con l'alimentazione, la stagionatura ecc.) e non sempre sufficienti. In particolare risultano carenti la vitamina PP o niacina (tale deficienza è tuttavia ricompensata da discreta percentuale di triptofano, precursore biogenetico della vitamina PP) e la vitamina C. La concentrazione di vitamina A (e delle vitamine liposolubili in genere) è apprezzabile nel latte intero ma diminuisce notevolmente nel latte scremato. La vitamina A e i caroteni sono presenti soprattutto nel periodo estate-autunno. Tra le idrosolubili hanno importanza significativa la B 1, la B 2, la B 12 e l acido pantotenico. Il contenuto di vitamina B 1, che presiede al metabolismo dei glucidi, è discreto. 2

3 Le liposolubili si ritrovano associate ai grassi, nei globuli, le idrosolubili in soluzione nel siero. Il patrimonio di vitamine del latte subisce riduzioni anche significative in seguito a processi di risanamento e conservazione. Sali minerali. Rappresentano circa l 1%. Tra gli elementi plastici o macroelementi prevalgono: fosfati, citrati, Ca e K. Il contenuto di calcio è proporzionale alla velocità di accrescimento del piccolo, quindi è più abbondante nel latte di vacca rispetto a quello umano. I microelementi più significativi sono Zn, Mg, Fe, Cu. Il latte, unitamente ai suoi derivati, svolge un ruolo insostituibile nella calcificazione delle ossa (particolarmente importante durante lo sviluppo e come alimento antirachitico), dato che, contrariamente a quanto si verifica nella quasi totalità degli alimenti, contiene calcio ( mg per 100 g) e fosforo (90-95 mg per 100 g) in quantità e rapporto ideale per la formazione (anche in assenza di vitamina D) del fosfato tricalcico. Indubbiamente risulta importante l'elevato contenuto di potassio ( mg per 100 g) rispetto al sodio (50-60 mg per 100 g) analogamente a quanto si verifica nei tessuti organici. La presenza di ferro (0,1 mg per 100 g) è invece assai scarsa per cui, da questo punto di vista, il latte non può essere considerato un alimento completo, se non limitatamente ai primi mesi di vita. Il suo valore nutritivo, tuttavia, può essere facilmente integrato con la contemporanea assunzione di cereali o loro derivati. Il latte contiene diversi tipi di enzimi: amilasi, lipasi, proteasi, lactenina ecc. Amilasi, lipasi e proteasi favoriscono rispettivamente la digestione di amidi, grassi e proteine. La lactenina svolge un'importante azione antibatterica (poiché è termolabile a 80 C, i germi si sviluppano con maggiore rapidità nel latte bollito, esposto all'aria, rispetto a quello crudo in analoghe condizioni). Esistono anche latti speciali, addizionati di vitamine (latti dietetici) o privati di lattosio (delattosati), questi ultimi sono adatti per chi presenta intolleranza a tale zucchero. Tale intolleranza, che può essere congenita (trasmessa dai genitori) o acquisita (in seguito a coliti, gastriti o malattie epato-biliari) va sempre più diffondendosi nei soggetti adulti e negli anziani. In questi soggetti si suggeriscono oltre al latte delattosato (in commercio ce ne sono diversi tipi), lo yogurt e i formaggi, ambedue privi di lattosio in quanto trasformato dai batteri. Anche dalla soia viene prodotto un latte di origine vegetale, simile come aspetto e valore proteico a quello vaccino, per coloro che hanno intolleranza alle proteine del latte. DIGERIBILITÀ DEL LATTE Il latte, giunto nello stomaco, a causa dell'acidità ivi presente, si rapprende sottoforma di coagulo la cui digeribilità dipende dalla presenza di diversi enzimi ed è tanto maggiore quanto minore è la sua durezza, grandezza, compattezza e gommosità. Per aumentare la digeribilità del latte risulta quindi opportuno adottare i provvedimenti elencati di seguito. Diluire il latte con altri liquidi (decotto d'orzo, caffè ecce) e assumere contemporaneamente cibi solidi amilacei (pane, cereali soffiati, crackers, biscotti, crusca ecc.) che, oltre a ridurre la compattezza dei coaguli, ne valorizzano il potere nutritivo e ne elevano l'assorbimento a circa il 100% (il latte somministrato da solo viene infatti assorbito solo per il 90% nell'adulto e per il 95% nel bambino). Assumere latte trattato termicamente, in quanto questo tipo di operazione provoca la trasformazione dei sali di calcio solubili (fosfati acidi, bicarbonati) in sali insolubili (fosfato neutro, carbonato), impedendo la loro reazione con la caseina, che darebbe luogo a coaguli gommosi. Nei casi di dispepsia causata da iperacidità gastrica è bene evitare l'assunzione di latte, in quanto si formerebbero coaguli troppo duri. Fenomeni di intolleranza al latte si manifestano in alcuni casi per la deficienza di enzimi proteolitici (chimosina nei primi anni di vita, pepsina negli adulti) e assai più spesso per la penuria di lattasi (enzimi che scindono il lattosio in glucosio e galattosio). La carenza di lattasi, a livello della mucosa intestinale, può essere di origine: primaria, per scarsa abitudine al latte (è il caso che si verifica più frequentemente); secondaria, per infezioni o lesioni gastriche; congenita, per un fenomeno ereditario. 3

4 Per consentire l'utilizzazione del latte a coloro che presentano una carenza di lattasi, ve ne è in commercio un tipo in cui il lattosio si trova per la maggior parte (almeno il 75%) già scisso in glucosio e galattosio. Nel caso non si abbia a disposizione questo prodotto, è bene ingerire gradualmente piccole dosi quotidiane di latte diluito, in modo che gli enzimi si rigenerino man mano. RISANAMENTO DEL LATTE Il latte crudo, anche se munto nelle migliori condizioni igieniche, contiene una sua naturale carica di microrganismi che ne pregiudica la conservazione e quindi la distribuzione. Tali microrganismi comprendono batteri, muffe e lieviti. Per poter procedere al risanamento del latte si possono utilizzare diversi procedimenti, tutti basati sull'impiego del trattamento termico come mezzo per eliminare o ridurre drasticamente i microrganismi. In base ai diversi procedimenti di risanamento e conservazione si possono distinguere diverse tipologie di latte, di seguito descritte. Latte pastorizzato: intero o parzialmente scremato, si conserva per 2-3 giorni, dopo di che inacidisce, con conseguente precipitazione della caseina. In genere la pastorizzazione è un trattamento ad elevata temperatura per brevi periodi di tempo (75-80 C per secondi, o qualsiasi altra combinazione equivalente, facendo passare il latte in uno strato sottile tra piastre riscaldate). La pastorizzazione non provoca sostanziali alterazioni dei principi nutritivi e del gusto e non consente una conservazione a lunga durata. Per evitare la separazione della fase lipidica da quella acquosa durante la conservazione, prima del trattamento termico il latte viene sottoposto ad una fase di omogeneizzazione, che consiste nel far passare il latte sotto pressione attraverso un orifizio, in modo tale che lo sbalzo di pressione provochi la frantumazione dei globuli di grasso (rottura delle membrane). Latte sterilizzato: immesso in bottiglie di vetro, ha un sapore di «cotto» che lo distingue dal latte pastorizzato. In genere il latte viene sterilizzato in autoclave in contenitori ermeticamente chiusi a circa 120 C per min e successivamente viene raffreddato nella stessa autoclave per immissione di acqua fredda. Con la sterilizzazione si ottiene un latte conservabile per alcuni mesi a T ambiente in quanto il contenuto microbico è pressoché nullo. Tale tipologia di latte, pur essendo reperibile in commercio, ha poco mercato, in quanto è stato sostituito dal latte UHT, che si conserva meno a lungo, ma ha migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Latte a lunga conservazione (UHT): confezionato generalmente in cartoni si conserva sino a tre mesi a temperatura ambiente, mantenendo intatte le caratteristiche del latte crudo originale (tuttavia dopo 15 gg le caratteristiche organolettiche vanno via via a scendere). Può essere intero, parzialmente scremato o totalmente scremato. È ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno 135 C, per non meno di un secondo, in modo da inattivare i microrganismi e le spore. Il trattamento UHT, detto anche uperizzazione, può essere diretto o indiretto. Nell UHT diretto il latte viene riscaldato per iniezione di vapore (il prodotto e il mezzo di riscaldamento, costituito dal vapore, sono in diretto contatto) nell UHT indiretto viene riscaldato mediante degli scambiatori di vapore a piastre (il prodotto e il mezzo riscaldante sono separati da una parete di scambio termico). Una volta aperta la confezione il prodotto deve essere conservato a T di refrigerazione e consumato entro pochi giorni. Il latte va bollito solo se crudo, cioè se proveniente direttamente dalla mungitura. Il latte pastorizzato, quello sterilizzato e quello UHT non vanno bolliti ma solo riscaldati, in quanto non contengono germi patogeni per l'uomo. Con la bollitura, inoltre, si provoca la coagulazione di alcune proteine del latte, che formano la «pellicola» chiamata erroneamente panna che, generalmente scartata, impoverisce il contenuto proteico del latte. Nel caso in cui si abbia a disposizione del latte crudo, il risanamento viene effettuato tramite ebollizione. Il sistema che limita al minimo i danni di tale operazione consiste nel sottoporre per 5 minuti il latte contenuto in una bottiglia di vetro tappata alla temperatura del bagnomaria bollente e a un successivo rapido raffreddamento a temperatura ambiente. L'ebollizione protratta oltre i 5 minuti altera alcune caratteristiche del latte riducendone il valore nutritivo. Diminuisce infatti il contenuto di vitamina C (20%), B1 (10%), delle vitamine termolabili in genere, di enzimi attivi, di calcio solubile; si forma la caratteristica pellicola superficiale costituita da caseina, lattoalbumina, lipidi, e fosfato tricalcico. 4

5 È purtroppo assai diffusa la cattiva abitudine di far bollire il latte proveniente dalla Centrale che, essendo già bonificato, non ha certo bisogno di ulteriori trattamenti termici. Per consumare il latte caldo è sufficiente portarlo a una temperatura di 60 C (controllando la temperatura con apposito termometro) onde evitare la perdita di preziosi principi nutritivi. In base ai trattamenti termici subiti e, di conseguenza, al valore nutrizionale si possono distinguere: latte pastorizzato; latte fresco pastorizzato tradizionale; latte fresco pastorizzato tradizionale di alta qualità. Il primo ha subito un trattamento termico più elevato, quindi risulta parzialmente depauperato di nutrienti tremolabili. Il latte fresco pastorizzato deve subire la pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura e presenta un buon valore nutrizionale. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deriva da allevamenti selezionati e viene pastorizzato dopo un intervallo di tempo limitato dalla mungitura ed è un ottimo prodotto dal punto di vista nutrizionale e organolettico. La scadenza del latte fresco pastorizzato e di quello fresco pastorizzato di alta qualità, viene stabilita dal sesto giorno successivo a quello di trattamento termico. Il latte pastorizzato e fresco pastorizzato sono reperibili in commercio in 3 diverse tipologie: - intero: sostanza grassa > 3,5 % ; - parzialmente scremato: sostanza grassa compresa tra 1,5 e 1,8 % ; - scremato: sostanza grassa < 0,3 %. RAZIONE GIORNALIERA DI LATTE Il latte è un alimento completo fino ai 6-8 mesi di vita, in seguito va opportunamente integrato con altri alimenti che completino l'apporto nutritivo richiesto dai vari organismi. Esso tuttavia, eccettuate alcune forme di dispepsia ed enteriti, in cui peraltro può essere sostituito dai suoi derivati, deve essere considerato un componente fisso della dieta di ogni individuo secondo le indicazioni della tabella sotto riportata. Le razioni giornaliere di latte consigliate sono le seguenti: Bambini (da 2 anni alla pubertà) 1/2 litro Adolescenti 3/4 litro Gestanti 3/4 litro Nutrici 3/4-1 litro Persone anziane 1/2 litro Adulti 1/4 litro DERIVATI DEL LATTE Latte condensato. Si ottiene evaporando a circa 60 C il 50% di acqua del latte e sostituendola con zucchero (saccarosio) per assicurare la conservazione. Al momento dell'uso viene diluito con acqua dando luogo a un latte più energetico, ma meno ricco di sostanze plastiche rispetto a quello originale. Latte in polvere. Si ottiene dal latte intero, semiscremato, scremato, o dal siero di latte riducendo, con procedimenti termici, il contenuto d'acqua dal 90 al 3,5%. Durante tale trattamento il latte subisce alcune modificazioni chimico-fisiche che tuttavia non ne alterano sensibilmente il potere nutritivo; si ha una parziale degradazione degli amminoacidi (in particolare della lisina: 10-15%) e di alcune vitamine idrosolubili (B 1, B 2, B 6, PP, C), gli enzimi vengono inattivati, il coagulo si riduce di dimensioni, risultando più digeribile. Questo prodotto trova utile impiego nell'allattamento artificiale dei bambini e nelle località ove risulti problematico il rifornimento di latte fresco. 5

6 Crema di latte. È costituita dalla parte più grassa del latte, contenuta in percentuali diverse dipendentemente dal tipo di prodotto posto in commercio: crema leggera da caffè o da tavola (20% di lipidi); crema per panna montata (30-36% di lipidi). La panna montata si compone di una miscela di crema, zucchero, stabilizzanti, aromi ed emulsionanti, compressa in bombole e in grado di inglobare aria quando, premendo il becco di uscita della bombola, si diminuisce la pressione al suo interno. Dato l'elevato contenuto lipidico di questo prodotto, se ne consiglia comunque un uso moderato. Yogurt. È un alimento di origine bulgara. È un crema densa, di sapore acido gradevole, priva di batteri patogeni, digeribile, particolarmente indicata per combattere un'eccessiva flora batterica putrefattiva intestinale e per disintossicare l'organismo. Lo yogurt si ottiene mediante l'aggiunta al latte di microrganismi specifici (in genere Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) che provocano l'aciclificazione del lattosio e la coagulazione delle proteine (caseina) in piccoli fiocchi; fenomeno quest'ultimo che conferisce al prodotto un aspetto denso e cremoso Noto fin dai tempi antichi presso i pastori nomadi asiatici, e oggi assai diffuso ovunque, lo yogurt si prepara utilizzando latte intero o parzialmente scremato. Il suo valore nutritivo e calorico è generalmente analogo a quello del latte da cui deriva, eccetto che per l'assenza di lattosio. Gli yogurt alla frutta sono prodotti mediante l'aggiunta di preparati a base di frutta ed eventualmente zucchero; hanno pertanto una maggior quantità di glucidi, sapore dolce e un contenuto energetico più elevato. Lo yogurt presenta le seguenti virtù dietetiche e terapeutiche: - Grazie al suo elevato potere tampone, regola il PH gastrico; - Esercita sui microrganismi intestinali patogeni un azione antibiotica dovuta ai metaboliti prodotti dai lattobacilli; - Stimola lo sviluppo della flora intestinale fermentativa a danno di quella putrefattiva. Gioddu. Di origine sarda, si prepara essenzialmente con latte di pecora. La sua composizione chimica è analoga a quella dello yogurt. Koumis. Prodotto acido effervescente, di origine tartara, ottenuto per fermentazione del latte di cavalla. Kefir. Prodotto acido effervescente, di origine turca, ottenuto per fermentazione del latte di mucca, capra o pecora, tramite i "grani di Kefir" (masse di lieviti, muffe e bacilli acidofili). Gelati. Gli ingredienti tradizionali del gelato sono: latte, panna, zucchero, tuorlo d'uovo e piccole quantità di aromi naturali; la sua composizione media percentuale è: glucidi 21%, lipidi 9%, protidi 5%. Queste percentuali vengono notevolmente ridotte nel caso di gelati a base di succhi di frutta, infusi di caffè ecc. Vanno sempre più diffondendosi i surrogati del gelato, costituiti dai succedanei delle tradizionali materie prime quali: grassi idrogenati, essenze artificiali, addensanti, ecc FORMAGGI Il formaggio è un alimento dalle origini remote e rappresenta una delle prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall uomo. Dal punto di vista legale il formaggio è: il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o cloruro di sodio. Il coagulo (cagliata) subisce poi una serie di trattamenti diversi a seconda del tipo di formaggio. La trasformazione del latte in formaggio è da considerarsi il risultato di tre tappe tecnologiche fondamentali: la coagulazione del latte che dà origine alla cagliata, lo spurgo del siero, la maturazione e stagionatura della cagliata spurgata. La somma di queste tre fasi, che possono essere anche molto diverse da un formaggio all'altro, dà come risultato la possibilità di ottenere una larga gamma di prodotti. Per avere un buon formaggio il latte deve avere idonee qualità microbiologiche e chimico-fisiche. 6

7 LAVORAZIONE DEI FORMAGGI MATERIA PRIMA: Viene generalmente impiegato latte vaccino (ma anche di pecora, bufala e capra) intero, semiscremato o scremato. PRINCIPALI FASI DI LAVORAZIONE: 1. Eventuale pastorizzazione del latte. Viene generalmente effettuata nella preparazione industriale di formaggi freschi al fine di avere maggiori garanzie circa l'inattivazione microbica. La temperatura del latte non supera i 70 C per evitare di danneggiarne le proprietà coagulanti. 2. Coagulazione della caseina con formazione della cagliata. Questa operazione consente di separare la caseina dagli altri componenti del latte sfruttando la sua proprietà di precipitare sottoforma di coagulo (cagliata), quando il ph varia da 6,6 (valore normale) a 5,3-4,6. Per abbassare il ph è possibile ricorrere all'acidità naturale o all'acidità di fermentazione. Nel primo caso i fermenti naturalmente contenuti nel latte, trasformano lentamente il lattosio in acido lattico che agisce sul fosfocaseinato di calcio facendo precipitare la caseina pura. Nel secondo caso si introducono nel latte i fermenti, freschi o essiccati, contenuti nella mucosa dello stomaco dei bovini e ovini, denominati presami. La contemporanea presenza di un acido (acido lattico formato, come nel caso precedente, durante la fermentazione del latte) e di enzimi proteolitici (in grado di scindere le proteine come per esempio la caseina) dà luogo a un coagulo di paracaseinato di calcio. Il coagulo, sia nel primo sia nel secondo caso, ingloba, durante la precipitazione, i grassi del latte e percentuali varie di lattosio, lattoalbumina, globulina, vitamine, sali minerali. Una discreta quantità di principi nutritivi rimane nel siero (residuo liquido del latte), utilizzabile nella preparazione della ricotta. 3. Separazione della cagliata dal siero. Dopo aver precipitato il coagulo occorre separarlo quanto più possibile dal siero. A questo scopo viene dapprima raccolto e successivamente rotto (frammentato, tagliato con attrezzi vari) e sgocciolato. 4. Eventuale cottura della cagliata. Questa operazione viene effettuata solo per alcuni tipi di formaggi che pertanto si suddividono in: - crudi, se la cagliata viene mantenuta a temperatura ambiente; - semicotti, se la cagliata viene riscaldata tra i 38 e i 48 C; - cotti, se la cagliata viene riscaldata tra i 48 e i 58 C. In particolare, per i formaggi a pasta levigata ed elastica detta «filata» (mozzarella, provola, scamorza, caciocavallo ecc.), la cagliata si fa brevemente fermentare a C e successivamente si immerge in acqua calda (80-90 C), sottoponendola a stiramenti (filatura). 4. Pressatura e forgiatura della cagliata. Durante questa fase si conferisce al formaggio la forma definitiva. 5. Salatura. Questa operazione può essere effettuata sia immergendo le forme in salamoia sia cospargendole a secco con sale; i formaggi dolci non subiscono questa procedura. 6. Maturazione o stagionatura. È quel periodo di maturazione che può variare da qualche settimana a mesi e anche anni, durante il quale avvengono profonde trasformazioni. In queste fase il formaggio deve essere considerato un elemento vivo in continua evoluzione nei suoi componenti principali. Il mantenimento della temperatura esterna a 20 C favorisce la maturazione. Le composizioni chimiche delle cagliate sono, nei vari tipi di formaggi, assai simili: le tipiche differenze di gusto, aroma e consistenza insorgono durante la maturazione, dipendentemente dalla durata di maturazione e dal tipo di attività microbica ed enzimatica esplicata. Agendo sulla durata della maturazione, si modificano concentrazione e attività batterica e, conseguentemente, le numerosissime reazioni chimiche che caratterizzano le proprietà organolettiche del prodotto. Della maturazione sono responsabili anche gli enzimi che agiscono soprattutto sulle proteine, sul lattosio e sulle sostanze grasse del formaggio; la loro azione è regolata da differenti parametri quali la temperatura, il contenuto residuo di acqua, la presenza e la penetrazione del sale, l'acidità. 7

8 Queste diverse condizioni possono esaltare alcune attività enzimatiche e inibirne altre contribuendo perciò al divenire dell'aroma e del sapore. Le sostanze che subiscono queste trasformazioni sono soprattutto le proteine, in minor misura gli zuccheri, generalmente assenti, e i grassi (solo alcuni formaggi come il gorgonzola subiscono importanti trasformazioni nei lipidi). I formaggi vengono classificati seguendo vari criteri: - Secondo il latte impiegato formaggio di vacca, di pecora, di capra, di bufala, formaggio misto, ecc.); - Secondo la consistenza della pasta (formaggi molli, semiduri, duri); - Secondo la T di cottura (formaggi crudi, semicotti, cotti); - Secondo il periodo di maturazione (formaggi freschi, a breve, media e lunga stagionatura). In base alla particolare tecnologia di lavorazione si possono altresì distinguere: - Formaggi a pasta filata (fior di latte, mozzarelle, scamorze): in questi formaggi, dopo una maturazione di 3 h la cagliata viene modellata con la filatura (in trecce, matasse, gomitoli); quest ultima è possibile grazie alla demineralizzazione della cagliata provocata dall acido lattico; - Formaggi fusi (sottilette, formaggini): si ottengono da formaggi precostituiti fatti fondere in caldaie sotto vuoto a C; durante la lavorazione si possono aggiungere burro, margarina, e additivi quali coloranti, conservanti fosfati, polifosfati e citrati che facilitano la fusione e mantengono la pasta con la sufficiente idratazione. Un formaggio che si distingue dagli altri per essere prodotto non con il latte ma con la crema è il Mascarpone: la crema viene riscaldata a C e aggiunta di acido citrico; l acidità e il calore provocano la coagulazione. Dal punto di vista nutrizionale vanno distinti i formaggi freschi da quelli stagionati. I primi ricordano molto il prodotto originario, in concentrazione diversa a seconda delle varie tipologie. Le differenze maggiori riguardano il contenuto in acqua e in grassi; lattosio e parte delle vitamine passano nel siero mentre vengono mantenuti i minerali fra cui soprattutto calcio e fosforo. I formaggi stagionati invece si caratterizzano per un apporto calorico relativamente alto, dovuto principalmente alla loro bassa umidità e al loro tenore di grassi, anche se possono registrarsi notevoli differenze tra un prodotto e l'altro (la percentuale di grassi oscilla tra il 20 e il 30% sul totale). Per classificare un formaggio occorre tenere conto di quattro caratteristiche: tipo di acidità (naturale o di fermentazione); tipo di cottura (crudi, semicotti o cotti); tipo di maturazione (extrarapida, rapidissima, rapida, media, lenta o lentissima); contenuto lipidico (magri, semigrassi o grassi). Da un punto di vista dietetico possiamo considerare magri i formaggi a contenuto lipidico inferiore al 20%; semigrassi quelli a contenuto lipidico compreso tra il 20 e il 32%; grassi quelli a contenuto lipidico superiore al 32%. RESA IN FORMAGGIO: Da 100 kg di latte si ottengono mediamente, a seconda del tipo, kg di formaggi freschi o poco stagionati (fa eccezione la mozzarella di bufala che presenta una resa molto superiore: kg) e 7-10 kg di formaggi stagionati. CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEI FORMAGGI Sotto il profilo nutrizionale i formaggi posseggono le proprietà elencate di seguito. 1. Elevato valore plastico: maggiore concentrazione delle proteine rispetto al latte; 2. Elevato valore energetico: fornito dai lipidi, che variano dal 15% (mozzarella di bufala) al 47% (mascarpone). 3. Discreto valore biodinamico (pur essendo un'ottima fonte di vitamina A, riboflavina, calcio e fosforo, risulta carente di vitamina C e ferro). 4. Buon indice di digeribilità (durante la maturazione le molecole più complesse vengono demolite risultando più solubili). Alcuni tipi, particolarmente ricchi di grasso, offrono qualche difficoltà nella digestione, in quanto i lipidi formano uno strato impermeabile che impedisce ai succhi gastrici di attaccare la caseina. 8

9 Per evitare tale inconveniente è necessaria un'adeguata masticazione o, nel caso di lattanti e bambini in tenera età, l'utilizzazione di formaggio grattugiato. Occorre tuttavia precisare che le eventuali difficoltà digestive si manifestano solo a livello di stomaco, dato che nell'intestino l'assorbimento è pressoché completo (90%). I formaggi a basso contenuto di lipidi e quelli duri stagionati sono più facili a digerirsi. I formaggi molli con muffe e quelli grassi lo sono meno. Gli anziani, coloro i quali seguono diete ipocaloriche o che hanno difficoltà nella digestione, è bene si orientino verso i formaggi magri (fino al 20% di grassi), evitando anche quelli troppo forti, specie nel caso di disfunzioni renali o cardiache. Il formaggio risulta indicato a: dispeptici, sofferenti di enterite, enterocolite ecc. (per le qualità antifermentative); diabetici (per la quasi totale carenza di zuccheri); gottosi (per la mancanza di purine). Nelle campagne anticolesterolo il formaggio viene demonizzato per la qualità prevalentemente dei grassi di tipo saturo, ma ciò non può togliere i meriti a questo alimento «nobile» che costituisce uno dei migliori vettori di minerali e di nutrienti proteici digeribilissimi. Il formaggio ha salvato nel passato intere popolazioni dalla pellagra dovuta alla carenza di un aminoacido assente nel mais; e salva ancora dall'osteoporosi, soprattutto i soggetti intolleranti al lattosio del latte che sono in progressivo aumento presso la nostra popolazione adulta (circa 1/3). Il problema del colesterolo deve essere affrontato razionalizzando lo stile di vita e le scelte alimentari in tutto il loro complesso. Per quanto riguarda i formaggi si possono attuare criteri che riguardano la quantità giornaliera, la frequenza settimanale e la qualità. Una tecnologia così diversificata può corrispondere a qualsiasi esigenza sia di carattere edonistico-gastronomico che salutistico. È bene ricordare che i formaggi costituiscono da soli un ottimo secondo piatto e quindi non devono essere consumati in aggiunta a questo o come fine pasto. In conclusione, dal punto di vista nutrizionale i formaggi rappresentano gli alimenti più ricchi di proteine animali, Calcio e Fosforo, vitamine A e gruppo B (bisogna tenere conto che sono prodotti concentrati). Hanno un elevato potere energetico per l elevata presenza di lipidi. Mancano di carboidrati, ma abitualmente vengono associati con alimenti amilacei: pane, pasta, riso, ecc. Come il latte scarseggiano di vitamina C e ferro, per cui è bene accompagnarli con verdura. DESCRIZIONE DI ALCUNI FORMAGGI TIPICI Parmigiano. È ottenuto da latte di mucca, privato della panna affiorante, riscaldato a 35 C, inoculato con fermenti lattici che gli conferiscono una modica e gradevole acidità, coagulato per aggiunta di caglio liquido. Il caratteristico color paglierino, di tonalità uniforme dalla crosta al centro (la discontinuità cromatica è indice di cattiva riuscita del formaggio), risulta tanto più intenso quanto maggiore è la percentuale di grassi. Gorgonzola. Formaggio caratterizzato dall'innesto di muffe del tipo penícillum che impediscono determinate fermentazioni (es. butirriche) promuovendone altre (es. fenoliche), per cui aspetto e sapidità risultano estremamente caratteristici. Le venature brune, anziché verdi, sono indice di cattiva conservazione. Formaggi fusi. Appartengono a questa categoria, da non confondere con i formaggi a "pasta fusa" (mozzarella, provola, scamorze, caciocavallo), i cosiddetti "formaggini". Questi prodotti si ottengono per fusione a circa 80 C di vari tipi di formaggi, mediante aggiunta di citrati, tartrati e fosfati di sodio (questi sali agevolano la fusione e consentono la caratteristica spalmabilità). La cottura offre inoltre il vantaggio di eliminare germi e sapori sgradevoli. La ricotta. Una volta era considerata l'ultimo dei prodotti della caseificazione, oggi viene rivalutata per il suo minore contenuto in grassi e in sale e quindi in calorie. Si ottiene per riscaldamento (ri-cotta) a C del siero di latte (cioè della parte che rimane dalla lavorazione del formaggio) di pecora o di vacca, dopo aggiunta di un acidificante (leggera acidificazione con acido acetico, o citrico, o tartarico, ecc). Le sostanze proteiche, costituite essenzialmente da lattoalbumina, coagulano sottoforma di fiocchetti bianchi che si agglomerano in superficie. 9

10 Va consumata freschissima in quanto non matura, presenta composizioni diverse dipendentemente dal latte di origine. ll contenuto lipidico della ricotta di pecora è più elevato di quello della ricotta di vacca e, conseguentemente, anche il loro apporto energetico è differente. I tipi preparati con latte di pecora sono più ricchi di grasso rispetto a quelli preparati con latte vaccino, sia per la maggiore quantità contenuta nella materia prima, sia per la minore dimensione dei globuli lipidici (questi ultimi sfuggono alla cagliata rimanendo nel siero). Il valore biologico delle proteine della ricotta è superiore a quello dei formaggi, inferiore è invece il suo contenuto di calcio e vitamine (specie le liposolubili). Nota: l"occhiatura" caratteristica di alcuni formaggi (emmental, fontina ecc.) è dovuta alla trasformazione del lattosio (per azione della zimasi alcolica) in alcol etilico e acido carbonico. L'acido carbonico si trasforma in acqua e anidride carbonica (gas) che tende a portarsi verso l'esterno lasciando libero il volume occupato. Nell'emmental l'occhiatura è regolare e leggermente luccicante, nella fontina è rara, piccola e distribuita irregolarmente (quando invece la si nota in formaggi che normalmente non la posseggono, è indice di cattiva conservazione). BIBLIOGRAFIA De Pasquale C. - Manuale di Dietologia - BCM EDITRICE, Milano, Cappelli P., Vannucci V. - Chimica degli Alimenti - ZANICHELLI, Bologna, Murray M., Pizzorno J., Pizzorno L. - Enciclopedia della nutrizione - TECNICHE NUOVE, Milano, Muti E. - La bibbia delle calorie - GIUNTI EDITORE, Firenze,