La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile

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1 La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile Salimei E. a, Fantuz F. b a Di STAAM, Università degli Studi del Molise (CB, Italy) b Dip. Scienze Ambientali, Università di Camerino (MC, Italy) Autore corrispondente Elisabetta M. Salimei Di STAAM, Università degli Studi del Molise Via De Sanctis, Campobasso (CB), Italy telefono fax Riassunto Il latte di asina ha destato negli ultimi anni un notevole interesse scientifico in quanto è risultato ben tollerato da bambini affetti da allergia alle proteine del latte vaccino ed il suo uso può essere indicato per la prevenzione dell aterosclerosi. Il presente articolo riassume i risultati scientifici pubblicati in letteratura circa la produzione e le caratteristiche di composizione del latte di asina, evidenziando le similitudini e le differenze rispetto al latte umano e vaccino, anche da un punto di vista igienicosanitario. Il latte, alimento di elezione per la crescita neonatale, non è solo una fonte di antigeni alimentari ma è anche vettore di componenti nutraceutiche. Tra queste, nel latte di asina sono stati determinati alcuni peptidi dotati di attività umano simile, di notevole interesse scientifico. Nel richiamare l importanza della nutrizione per i suoi effetti sulla produzione di latte e sullo stato di benessere delle asine, il presente articolo esamina alcune caratteristiche dietetiche di fondamentale importanza per il monogastrico erbivoro. La diffusione, attualmente in corso, dell allevamento asinino per la produzione di latte da destinare a lattanti, anziani o soggetti allergici può contribuire alla rivitalizzazione di microeconomie nelle aree marginali e collinari, con positivi risvolti in termini di salvaguardia del territorio e della biodiversità animale. Abstract In the last few years donkey s milk is raising a remarkable scientific interest since it has been demonstrated that such a milk is well tolerated by infants suffering of cow s milk protein allergy and its use could be of great interest for the prevention of atherosclerosis. The current paper reviews the scientific results published in literature about milk production and compositional characteristics of donkey s milk, marking similarities or differences compared to human and bovine milk. Hygienic parameters are also considered. Milk, the best food for neonatal growth represents not only a source of antigens but also a source of nutraceutical compounds. Among them some peptides showing human-like activity are observed in donkey s milk. Reminding the importance of nutrition in affecting milk production and jennies welfare the current paper considers some dietary characteristics crucial for the herbivorous monogastric. Breeding of donkeys for production of milk for infants, elderly or allergic 25

2 LA RIVISTA DI SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39 people is currently developing and this can contribute in improving micro-economies in marginal or hilly areas with positive effects on environment preservation and animal biodiversity. Parole chiave: Latte di asina, proprietà salutistiche, aspetti di filiera, nutrizione animale. Keywords: Donkey s milk, health promoting properties, dairy food chain, animal nutrition. Introduzione L asino (Equus asinus, Ordine Perissodactyla, Famiglia Equidae) è stato addomesticato prima del cavallo, probabilmente in Numidia, almeno 5000 anni fa. Questa specie ha umilmente accompagnato l uomo nella lunga evoluzione economica e sociale: la principale utilizzazione dell asino per il trasporto di beni e persone ha infatti sostenuto gli interscambi tra Continenti (Beja-Pereira et al., 2004; Rossel et al., 2008) e rappresenta ancora oggi un importante risorsa nell economia rurale domestica di numerosi Paesi in via di sviluppo (Pearson e Ouassat, 2000). Gli asini, erbivori monogastrici, si sono adattati ad ambienti spesso assai difficili, caratterizzati essenzialmente da scarsa disponibilità di acqua e pascoli molto poveri (NRC 2007), anche grazie ad un maggiore utilizzo dell energia metabolizzabile di diete ad elevato contenuto fibroso (>70% NDF) rispetto a quanto si osserva nei ruminanti, considerati erbivori per eccellenza (Van Soest, 1994). Anche in ambienti difficili, l impiego dell asino come animale da latte ha radici antiche ma è solo recente l interesse scientifico nei confronti dell utilizzo del latte di asina nel trattamento alimentare di lattanti affetti da allergia al latte vaccino (APLV) (Iacono et al., 1992; Monti et al., 2007; Vita et al., 2007; Jarvinen e Chatchatee, 2009; Restani et al, 2009; Tesse et al., 2009). È infatti sempre più sentita la necessità di ampliare la gamma di alimenti destinati a lattanti con diagnosi confermata di allergia al latte vaccino, qualora l allattamento al seno sia sconsigliato o non sia possibile ed i formulati ipoallergenici per l infanzia non possano essere utilizzati. Tra le possibili soluzioni a questa problematica emergente, sono incoraggiati gli studi sulla produzione di latte di specie tassonomicamente lontane dalle convenzionali specie lattifere. Tale approccio consente infatti di e- videnziare differenze e similitudini tra latte prodotto da differenti mammiferi come, per esempio, un maggiore titolo proteico nel latte di Artiodactyla rispetto a quello di Perissodactyla (Restani et al., 2009). Recenti studi immunologici evidenziano inoltre come l impiego del latte di asina possa essere indicato anche nel trattamento di distrubi immunomediati e nella prevenzione dell aterosclerosi (Tafaro et al., 2007). Date le potenzialità salutistiche del latte di asina, si intende con questo lavoro delineare alcune caratteristiche essenziali della produzione di latte di asina, nello scenario di un innovativa filiera agroalimentare destinata a consumatori di fascia sensibile, quali lattanti, anziani e soggetti con allergie alimentari. La produzione di latte di asina La produzione quantitativa e qualitativa del latte di asina si discosta notevolmente da quella delle specie lattifere tradizionali per differenze anatomiche e fisiologiche. Per esempio, la ghiandola mammaria negli equini è caratterizzata da una limitata capacità: ciò implica lo svuotamento della mammella più volte al giorno. Inoltre, dal momento che la vigente normativa comunitaria (reg. EC 853/ 2004 e 1662/2006) prevede, senza distinzione tra specie lattifere, la fornitura diretta di latte crudo dal produttore al consumatore o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale, è fortemente consigliato che la produzione di latte di asina avvenga su richiesta. Per motivi sia fisiologici sia economici connessi con l innovativa filiera è dunque necessario che i puledri vengano allevati con le madri, dalle quali vengono separati 3 ore prima di ogni mungitura, sulla base dell esperienza maturata nel settore equino (Drogoul et al., 1992; Salimei et al., 2004 a,b). Normalmente, il latte prodotto nel primo mese 26

3 Salimei E., Fantuz F. La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile dopo il parto è destinato esclusivamente al puledro; successivamente, la produzione di latte si presenta assai variabile nei dati di letteratura (Figura 1). In analogia con quanto osservato nella cavalla (Doreau e MartinRosset, 2002), l ampia variabilità osservata può essere ricondotta allo stadio di lattazione delle fattrici, alle caratteristiche della dieta e alla condizione corporea delle fattrici, al sistema di mungitura adottato (manuale o meccanico) e a numerosi altri fattori ambientali, oltre che genetici. Va tuttavia segnalato che, secondo studi di genomica, le più diffuse popolazioni asinine italiane sono risultate, ad esclusione dell asino Bianco dell Asinara, geneticamente simili nonostante le differenze morfologiche anche notevoli (Blasi et al., 2005; Cosseddu et al., 2001). Nell asina da latte, la produzione di latte presenta un graduale declino nei primi 4-5 mesi di lattazione (Salimei et al., 2005a; Giosuè et al., 2008; Ivankovi et al, 2009) e, allo stato attuale delle conoscenze, appare ragionevole in termini economici e di benessere dell animale che la latta- tazione non sia protratta oltre i 270 giorni. Considerato che la durata media della gestazione è giorni e che l efficienza riproduttiva nell asina non è costante nell arco dell anno (Carluccio et al., 1995), per assicurare la disponibilità di latte di asina appare essenziale una competente gestione riproduttiva delle fattrici. La mungitura dell asina Come già accennato, la mungitura delle fattrici avviene previa separazione fisica dal puledro. Sebbene la mammella si presenti alla mungitura assai più pulita rispetto a quello della vacca per ovvie ragioni anatomiche e gestionali, l igiene in pre-mungitura deve essere sempre rigorosa. Da un analisi più approfondita di quanto riportato in Figura 1, emerge come il sistema di mungitura manuale sia associato a livelli produttivi mediamente più bassi e assai più variabili rispetto alla mungitura meccanica ( d.s. ml/ munta vs ml/munta) (Salimei e Chiofalo, 2006; Ivankovi et al., 2009; Giosuè et al., 2008; Alabiso et al., 2009a; Alabiso et al., 2009a). Figura 1. Produzioni di latte per mungitura secondo quanto riportato nella letteratura consultata ml latte/mungitura Salimei et al., 2000 Chiofalo et al., 2004 Simoni et al., 2004 Salimei et al., 2005 Fantuz et al., 2007 Guo et al., 2007 Giosue et al., 2008 Ivankovic et al Alabiso et al. 2009a Alabiso et al 2009b Autori 27

4 LA RIVISTA DI SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39 L emissione di latte durante la mungitura risulta incompleta nell asina (Salimei et al., 2004a) e nella cavalla (Dzidic, 2004), come atteso in specie non ancora sottoposte a specifici controlli funzionali e di selezione: un efficace sistema di monitoraggio e di registrazione degli eventi nell allevamento da latte appare dunque essenziale per una gestione sostenibile delle fattrici (Dzidic, 2004), oltre che come strumento di rintracciabilità della qualità del latte. Qualità igienica del latte Come già evidenziato, la produzione di latte di asina, il cui prezzo in ambito comunitario oscilla da 8 a 15 euro/l, avviene in condizioni ambientali e gestionali assai difformi, il che determina ampia variabilità non solo dei livelli produttivi (Figura 1) ma anche della qualità del latte prodotto, con preoccupante riferimento ad alcuni aspetti igienici. I dati riportati in letteratura evidenziano infatti come la carica microbica del latte di asina possa variare da 3.66 a 5.87 log CFU/mL (Salimei e Chiofalo, 2006). Ai fini della sicurezza alimentare, è importante ricordare a questo punto che la produzione di latte di asina crudo è regolamentata a livello comunitario e a livello regionale, mediante accordi Stato-Regioni, che meriterebbero un approfondita trattazione. La bassa carica microbica mediamente riscontrabile nel latte crudo può essere imputata all azione benefica esplicata dalla naturale attività antimicrobica esercitata da enzimi, quali lisozima e lattoferrina (Fantuz et al., 2001; Fox e Kelly, 2006). D altra parte, studi di microbiologia hanno evidenziato come il latte di asina sia un buon substrato per la crescita di batteri lattici ad attività probiotica (Coppola et al, 2002; Chiavari et al., 2005; Chiofalo et al., 2006a) ma anche di coliformi, enterobatteri ed eumiceti (Sorrentino et al., 2005; Conte e Passantino, 2008; Zhang et al., 2008). Giova ricordare a questo proposito che il latte crudo, ottenuto mediante mungitura meccanica, ha evidenziato una qualità microbiologica nettamente superiore ed una frigoconservabilità reale superiore a tre giorni rispetto a quanto osservato in latte munto a mano, immediatamente refrigerato e conservato a 4 C (Sorrentino et al., 2010). La conta delle cellule somatiche (SCC) nel latte rappresenta uno strumento per valutare lo stato di salute della ghiandola mammaria. A riprova della buona condizione della mammella, la conta delle cellule somatiche nel latte di asina e- videnzia valori di molto inferiori rispetto al latte di ruminante: in particolare, Salimei e Chiofalo (2006) riportano valori compresi tra 3.52 e 4.55 logscc/ml. Inoltre, a differenza delle specie lattifere tradizionali, dove nel latte proveniente da mammella sana prevalgono i macrofagi, nel latte di asina risultano dominanti i neutrofili (Beghelli et al., 2009). Anche se la mastite è rara negli equini e normalmente di origine traumatica (Svendsen, 1997), un eccessivo sfruttamento dell asina da latte anche associato ad errori alimentari possono facilmente condurre al peggioramento dello stato di salute della ghiandola mammaria: D Alessandro et al. (2007) hanno infatti osservato una più elevata conta di cellule somatiche nel latte di asine munte 6 volte al giorno rispetto al latte di asine munte 3 volte/d. Per quanto brevemente esposto, la produzione di latte crudo di asina deve essere sottoposta a rigorosi protocolli di controllo, a tutela del consumatore e del prodotto alimentare, data la sua particolare destinazione (Regg. CE 178/2002, 852/2004, 853/2004, 2073/05, 1662/2006 e 1881/2006). Composizione chimica del latte di asina Per quanto riguarda le componenti chimiche del latte di asina, in Figura 2 vengono illustrati i tenori medi di proteina, grasso, lattosio ed il valore energetico medio osservati in 17 studi. Come noto fin dagli inizi del secolo scorso (D Arval, 1912), il latte di asina presenta una forte somiglianza con il latte umano ma il confronto dei costituenti del latte tra differenti mammiferi evidenzia come le sole percentuali di lattosio e proteine siano prossime a quanto si ritrova nel latte umano (Tabella I). Nel latte di asina è evidente l elevato contenuto in lattosio, che è stato correlato alla buona accettabilità del latte di asina da parte di bambini con allergie alimentari (Iacono et al., 1992; Vita et al., 2007). 28

5 Salimei E., Fantuz F. La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile Figura 2. Contenuto medio ( d.s.) in proteine, grasso, lattosio (g/100g) ed energia (MJ GE/kg) del latte di asina, secondo alcuni Autori (n=17) 8,00 7,00 g/100 g latte - MJ GE/kg latte 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 proteine grasso lattosio Contenuto energetico, GE valori rilevati in letteratura (n-17) Tabella I. Composizione centesimale del latte di differenti mammiferi g/100g latte Mammifero Residuo secco Lattosio Proteine Grasso Ceneri Donna Asina Cammella Delfina n.d. Bovina Capra Pecora Legenda: ( 1 ) Alais, 2000; ( 2 ) Salimei e Chiofalo, 2006 ( 3 ) Haddadin et al., 2008; ( 4 ) West et al., Tra gli aspetti maggiormente studiati in quanto correlati al potenziale ruolo antigenico, il tenore proteico del latte di asina è caratterizzato da un rapporto tra caseine (0,62%) e sieroproteine (0,66) assai inferiore a quanto rilevato nel latte bovino, i cui valori sono prossimi a 80:20 (Fantuz et al., 2001; Restani et al., 2009). Inoltre, studi di proteomica documentano le similitudini tra latte equino (asina e cavalla) ed umano (D Auria et al., 2005; Miranda et al., 2004; Restani et al., 2009). Più in dettaglio, le maggiori sieroproteine nel latte di asina sono rappresentate da -lattoglobulina, -lattoalbumina e lisozima, con una percentua- 29

6 LA RIVISTA DI SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39 le media sulle sieroproteine totali pari a 29.8%, 22.6%, 21.0%, rispettivamente (Fantuz et al., 2001). È importante a questo punto ricordare che la - lattoglobulina e le caseine del tipo s- sono considerati i maggiori antigeni nel latte vaccino, rispettivamente per il bambino e per l adulto (Docena et al, 1996; Carroccio et al, 1999; Wal, 2002) e a tal proposito va anche segnalato che la -lattoglobulina nel latte bovino può rappresentare fino al 50% delle sieroproteine mentre risulta assente nel latte umano (Alais, 2000; Chatterton et al., 2004). È anche rilevante considerare che, sebbene rappresentato in percentuale minore, il contenuto in -lattoglobulina del latte di asina (3.75 mg/ml) è prossimo a quanto osservato nel latte bovino (3.3 mg/ml) (Miranda et al., 2004; Vincenzetti et al., 2008). Inoltre, la percentuale di lisozima risulta molto elevata se confrontata con le tracce o i livelli e- stremamente bassi osservati nella componente sieroproteica del latte bovino e umano (Malacarne et al., 2002), mentre la percentuale di -lattoalbumina sulle sieroproteine totali è leggermente superiore rispetto a quella riportata per il latte di vacca (20%) ma inferiore rispetto al latte umano (42.4%) (Martuzzi e Doreau, 2006). Le sieroproteine minori del latte di asina sono rappresentate da sieroalbumina (6.1% SP), lattoferrina (4.2% SP) e immunoglobuline (11.5% SP) (Fantuz et al., 2001). È inoltre opportuno segnalare i polimorfismi genetici osservati nel latte di asina per alcune sieroproteine, quali lisozima (varianti A e B) (Godovac-Zimmerman et al., 1988; Herrouin et al., 2000), -lattoglobulina I (varianti A e B) e -lattoglobulina II (varianti A, B, C e D) (Godovac- Zimmerman et al., 1990; Herrouin et al., 2000; Cunsolo et al., 2007a; Cunsolo et al., 2007b). Anche la frazione caseinica del latte di asina, determinata secondo diversi approcci metodologici, presenta importanti peculiarità: nel latte di asina è stata infatti osservata la presenza di - e di s1-caseina mentre non è stata rilevata la presenza di k- e di s2-caseina (Vincenzetti et al., 2008; Criscione et al., 2009). È opportuno sottolineare anche che nel latte umano non è stata dimostrata la presenza di s2-caseina mentre la stessa proteina rappresenta fino al 10% delle caseine nel latte bovino. Inoltre, la k-caseina rappresenta circa il 23% delle caseine totali nel latte umano e circa il 13% nel latte vaccino (Malacarne et al., 2002). Nel latte di cavalla è stata invece osservata la presenza di bassi livelli di k-caseina (7.71% delle caseine totali) e la s2-caseina, quantunque identificata, non sarebbe stata sufficientemente caratterizzata a causa del livello molto basso (Egito et al, 2002; Malacarne et al., 2002). In una sperimentazione con 59 asine in stadio intermedio di lattazione, Criscione et al (2009) hanno osservato un profilo proteico eterogeneo: rispetto al profilo proteico dominante, solo in rari casi le asine hanno prodotto un latte privo di s1- caseina mentre circa il 23% delle fattrici ha prodotto latte privo di -lattoglobulina II. Un estrema attenzione all igiene in tutte le fasi della produzione primaria si impone in un alimento destinato a consumatori di fascia sensibile, dato il ruolo del danno termico a carico dei costituenti del latte nel favorire la sensibilizzazione alle proteine del latte vaccino (Donnet-Hughes et al., 2005; RothWalter et al., 2008; Restani et al., 2009). È il caso di segnalare che la percentuale di sieroproteine nel latte di asina varia da 44.8 g/100g N totale nel latte crudo, a 38.5 g/100g N totale nel latte scaldato a 70 C per 1 min, a 14.5 g/100g N totale nel latte scaldato a 90 C per 1 min (Sorrentino et al., 2005). Gli stessi Autori riportano anche un contenuto medio di furosina nel latte di asina crudo pari a mg/100g proteina e valori fino a mg/100g proteina, osservati dopo trattamento a 90 C per 1 min. Il latte di asina ha un contenuto percentuale in residuo secco mediamente basso (tabella 1) e variabile, in accordo con quanto riportato per il latte di cavalla (Doreau e Martin-Rosset, 2002; Salimei e Chiofalo, 2006; Guo et al., 2007; Giosuè et al., 2008; Ivankovi et al., 2009; Alabiso et al., 2009 a; Alabiso et al., 2009 b). Il tenore in ceneri risulta invece leggermente superiore rispetto a quanto osservato nel latte di donna (Tabella I) anche se la composizione minerale del latte di asina risulta alquanto variabile (Tabella II). 30

7 Salimei E., Fantuz F. La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile Tabella II. Composizione in elementi minerali del latte di asina (Salimei et al, 2004b; Fantuz et al, 2009) Minerale Media Min. Max. Ca P K Na Cl Mg Fe Zn Cu Il titolo ipolipidico del latte (Tabella I), direttamente correlabile al basso contenuto energetico del latte di asina (Figura 1) rispetto a quello umano, è in parte da attribuire ad un rilascio di ossitocina non sufficiente per assicurare il completo svuotamento della mammella nell asina sottoposta a mungitura. L asina trattiene in media il 37% del latte e la componente lipidica del latte di ritenzione è mediamente pari 1.73 g/100g ovvero 4 volte superiore a quello normalmente rilevato nel latte di asine munte sia a mano che a macchina (Salimei et al., 2004 a). Ciò rafforza la necessità di ulteriori studi nei settori della selezione genetica e/o di tecnica di mungitura, finalizzati ad una più completa e naturale emissione del latte. Componenti bioattive e funzionali nel latte di asina Il latte, alimento di origine animale di elezione per la crescita neonatale, non è solo una fonte di antigeni alimentari ma è anche vettore di composti funzionali e bioattivi (metaboliti, enzimi, fattori di crescita cellulare, ecc.) in grado di supportare il complesso processo di accrescimento nel neonato (Savino e Liguori, 2008). In analogia con quanto osservato nel latte u- mano (Fox e Kelly, 2006), tra le proteine funzionali studiate nel latte di asina si annoverano enzimi attivi anche nella protezione antimicrobica, come il già citato lisozima i cui livelli sono assai elevati nel latte di asina a differenza di quanto rilevato nel latte umano (Guo et al., 2007). Va tuttavia segnalato che il tenore in lisozima misurato nel latte di asina ( mg/ml) è fortemente influenzato dal metodo analitico impiegato (Fantuz et al., 2001; Coppola et al., 2002; Chiavari et al., 2005; Vincenzetti et al., 2008) e che tale naturale componente antimicrobica è attiva anche dopo trattamento termico (Sorrentino et al., 2005). Anche la lattoferrina già evidenziata nella frazione sieroproteica contribuisce alla naturale attività antibiotico simile del latte di asina: grazie alla sua capacità nel sequestrare il ferro, è verosimile che l attività contro batteri, virus e funghi si svolga lungo tutto il tratto digerente in virtù della resistenza alle proteasi osservata per la lattoferrina del latte umano (Emmet e Rogers, 1997; Lonnerdal, 2003). Si ricorda inoltre che la lattoferrina umana lega la maggior parte del ferro e, in vitro, ne facilita l uptake da parte di enterociti umani, mediato dalla presenza di specifici recettori (Lonnerdal, 2003). Buona parte delle componenti funzionali del latte sono composti azotati (proteine o peptidi) ma anche nella classe dei lipidi si ritrovano principi in grado di condizionare indirettamente o direttamente l ambiente intestinale e le funzioni immuno-infiammatorie (Laiho et al., 2002). Nonostante le informazioni relative alle componenti lipidiche del latte di asina siano ancora incomplete, la recente letteratura scientifica ne evidenzia l interessante contenuto di acidi grassi liberi, caratterizzato da un rapporto bilanciato tra PUFA n6 e n3, fattori proinfiammatori e antinfiammatori, rispettivamente (Kanwar et al., 2007; Chiofalo et al., 2006a). Gli osservati indici aterogenico (in media pari a 0.80) e trombogenico (in media 0.32) confermano il latte di asina come alimento indicato nella prevenzione delle patologie dell anziano 31

8 LA RIVISTA DI SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39 (Chiofalo et al., 2006a; Tafaro et al., 2007), anche se richiamano l attenzione sui contenuti di principi dalle note proprietà antiossidanti, quali vitamina A (1.67 g RE) e vitamina E (5.14 g RE) (Sorrentino et al., 2005). Tali livelli risultano infatti inferiori a quanto riportato per il latte di vacca, cavalla e umano (Marconi e Panfili, 1998; Evangelisti e Restani, 2003). È tuttavia interessante ricordare che la variabilità del profilo acidico del latte equino è maggiormente condizionata dalla dieta delle lattifere rispetto a quanto avviene nei ruminanti (Van Soest, 1994; Salimei et al., 1995; Chiofalo et al., 2005; Falaschini et al., 2009). Inoltre, Chiofalo et al. (2007) evidenziarono come il trasferimento dal sangue al latte degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) della serie n3 sia più efficiente della serie n6 PUFA probabilmente a causa delle molteplici destinazioni metaboliche dei PUFA n6 plasmatici e/o della massima tesaurizzazione metabolica dei PUFA n3 circolanti, in accordo con quanto osservato nella cavalla da Bontempo et al. (2000). Oltre alle componenti funzionali azotate e lipidiche, nel latte di asina crudo e congelato è stata rilevata anche la presenza di ormoni e fattori di crescita ad attività umano-simile, quali leptina, grelina, IGF-1 ed ormoni tiroidei (Salimei, in press; Todini et al., 2010). La presenza di questi peptidi bioattivi nel latte potrebbe essere coinvolta nella regolazione non solo della crescita e nello sviluppo dell apparato digerente ma anche del sistema immunitario o neuroendocrino del lattante (Peeters, 2005, Liu et al., 2005), qualora ne fossero stabilite le modalità di assorbimento. Caratteristiche fisico-chimiche Le principali caratteristiche fisico chimiche del latte di asina mostrano valori simili per il latte ottenuto da mungitura manuale o meccanica (Tabella III). Il ph risulta sub alcalino come riportato per il latte umano (Guo et al, 2007; Slutzah et al., 2010) mentre il ph del latte vaccino, o di piccoli ruminanti, è compreso tra 6.50 e 6.85 (Park et al., 2007). Il ph elevato, associato ad una bassa acidità titolabile (2.72 SH) (Salimei et al, 2004b), può essere messo in relazione al basso contenuto in caseina ed in fosfati rispetto al latte vaccino. La densità è simile a quanto riscontrato nella latte bovino mentre il punto crioscopico del latte di asina presenta valori inferiori rispetto al latte di ruminante ( ) (Park et al, 2007), probabilmente in funzione del già menzionato basso contenuto in solidi totali. Tabella 3. Caratteristiche fisico-chimiche medie del latte di asina ph Densità g/l Punto crioscopico C Mungitura manuale Mungitura meccanica Conte, 2005, Guo et al, 2007; 2 Salimei et al, 2004b, Sorrentino et al, 2005, Chiavari et al, 2005, Maglieri et al, Le componenti dietetiche della produzione di latte di asina Oltre che da fattori fisiologici, è noto che la composizione del latte è influenzata da fattori genetici e ambientali, quali la dieta, la gestione degli animali e della mungitura, l igiene degli animali, ma è anche stato dimostrato che la mammella ha la capacità di mantenere relativamente costanti i livelli di alcuni nutrienti secreti nel latte (Lonnerdal, 2007). Nonostante il numero ancora esiguo di studi sulla produzione di latte di asina, sono già stati evidenziati alcuni effetti significativi sia della gestione alimentare delle fattrici sia della gestione di animali e della mungitura sul profilo nutrizionale delle fattrici (Maglieri et al., 2006; D Alessandro et al., 2006; D Alessandro e Martemucci, 2007; Salimei et al., 2007; Fantuz et al., 2007) e su alcuni aspetti della produzione (Simoni et al., 2004; Salimei et al., 2006; Giosuè et al., 2009; Alabiso et al., 2009b). Inoltre, dei 30 composti chimici (acidi grassi, esteri, terpeni, alcoli, chetoni, aldeidi) identificati nel latte di asina ed associati ad aromi ben defini- 32

9 Salimei E., Fantuz F. La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile ti, terpeni e acidi grassi risultano essere derivati direttamente da foraggi e concentrati mentre aldeidi, alcoli e chetoni potrebbero derivare dalle complesse modificazioni degli ingesta nel tratto gastroenterico (Chiofalo et al., 2005). Gli studi da noi considerati suggeriscono pertanto come la valorizzazione del latte di asina non possa essere disgiunta dalla conoscenza dell utilizzazione metabolica della dieta da parte di Equus asinus, monogastrico considerato un ruminante capovolto, in quanto l assorbimento dei principi non fibrosi della dieta avviene prevalentemente nel piccolo intestino mentre le componenti fibrose sono degradate dall intensa attività del microbiota a livello cieco-colon. Nell allevamento dell asina da latte è necessario porre in grande considerazione gli aspetti a- limentari e nutrizionali di questa specie nell innovativo indirizzo produttivo, ricordando che le tecnopatie -neologismo coniato da Ballarini negli anni 80 per l allevamento intensivo dei bovinipossono influire sull insorgenza di patologie digitali e gastroenteriche. Si ricorda infatti che il grosso intestino dell equino è particolarmente esposto a rischi di malfunzionamento in termini di posizionamento, fermentazione, assorbimento e motilità, spesso in relazione a disordini di origine nutrizionale (Frape, 1986; Ferro et al., 2001). Si pensi infatti agli adattamenti fisici oltre che comportamentali cui equini allevati intensivamente vanno incontro rispetto a quando sono al pascolo: l entità dei pasti consumati in ambiente confinato dovrà pertanto rispettare le peculiarità digestive di una specie il cui consumo di sostanza secca è fortemente condizionato da strategie alimentari diversificate (Mueller et al., 1998). A motivo dell origine della specie e della sua evoluzione e diffusione, oltre a bassi fabbisogni idrici e ad un efficiente riciclo dell urea gli asini sono infatti in grado di modificare la capacità di selezione alimentare e/o di assunzione, per soddisfare le proprie esigenze nutrizionali (NRC 2007). Inoltre, Mueller et al. (1998) osservarono che, a parità di contenuto in fibra (NDF) della dieta, il tenore proteico non influisce su condizione corporea e consumo di sostanza secca di asini adulti. Questa osservazione riconduce alla centralità della componente fibrosa nella dieta dell asina in lattazione e, inevitabilmente, alla qualità della base foraggera e alla sua costanza nel corso dell anno, ovvero la composizione della parete della cellula vegetale in cellulosa, emicellulosa, lignina e fibra solubile. La qualità della fibra assunta, infatti, influisce sui tempi di masticazione degli alimenti, che a loro volta agiscono sulla produzione di saliva nonchè sulla motilità dello stomaco, che favorisce la progressione degli ingesta e l attività secretoria del tratto gastroenterico (Ferro et al., 2001; Hoffman et al., 2001). L ecosistema del grosso intestino è condizionato dalla natura della fibra ingerita; la popolazione microbica intestinale dell equino infatti non differisce da quella ruminale, anche se risulta meno abbondante (Bontempo et al., 1993). Inoltre, la mucosa del grosso intestino (cieco, colon ventrale, colon distale, piccolo colon) presenta significative differenze nel tasso relativo di trasporto degli acidi grassi volatili (acido acetico, propionico e butirrico) rispetto alla mucosa ruminale ed è noto che la sintesi ex novo di acidi grassi C18, oltre a quella di acidi grassi da C4 a C 14 e parte di C16, possa avvenire nell equino dai prodotti della fermentazione del grosso intestino, come descritto per altre specie erbivore non ruminanti (Van Soest, 1994). Recenti ricerche in nutrizione equina suggeriscono anche che un elevato tenore di fibra dietetica promuove un corretto funzionamento dell intestino del cavallo, cieco-colon in particolare (Hoffman et al., 2001; Miraglia et al., 2004; Bailoni et al., 2005) mentre nell asina da latte sono stati evidenziati gli effetti del contenuto in fibra solubile della dieta sul profilo acidico del grasso del latte nonché sul profilo plasmatico acidico ed e- nergetico delle fattrici (Salimei et al., 2005; Maglieri et al., 2006; Chiofalo et al., 2006 b,c) Nel rispetto dell ecosistema del grosso intestino, di fondamentale importanza per la salute ed il benessere dell asina allevata intensivamente, occorre inoltre considerare l influenza esercitata dalla granulometria delle particelle alimentari, dalla loro capacità di idratazione e di scambio cationico sulla velocità di transito a livello intestinale (Van Soest et al., 1983; Salimei et al., 2000; 33

10 LA RIVISTA DI SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39 Hoffman et al., 2001) che, di conseguenza, può modificare la digeribilità degli alimenti ingeriti (Casini et al., 2006) nonchè, in alcune circostanze, rappresentare una probabile concausa nutrizionale delle coliche, grave patologia ostruttiva correlata all anatomia del tratto gastroenterico e all alterazione dell ecosistema del grosso intestino. Per quanto brevemente esposto, le conoscenze relative alla definizione dei fabbisogni nutrizionali dell asino nell innovativo indirizzo produttivo necessitano di specifici studi soprattutto per quanto concerne le fasi di gestazione avanzata e per la produzione di latte in quanto non appare corretto applicare tout-court i fabbisogni del cavallo, a motivo dei differenti percorsi evolutivi (NRC, 2007; Casini et al., 2006). La corretta gestione dei foraggi e delle scorte alimentari dovrà essere mirata anche al contenimento delle muffe, in quanto importanti componenti del microambiente in un sistema di allevamento intensivo, che nell equino possono predisporre a patologie respiratorie e oculari (Ferro et al., 2000; Salimei, 2010). Ma la qualità igienico sanitaria dei foraggi e dei concentrati somministrati alle lattifere rientra in un argomento di portata ben maggiore, quale la contaminazione naturale degli alimenti con micotossine; il target salutistico dell innovativa filiera non può dunque prescindere dalla conoscenza di una più ampia gamma di alimenti da destinare all asina da latte, al fine di minimizzare l assunzione di tali metaboliti fungini con alimenti inadeguati da un punto di vista igienico, che si riflette sul livello di contaminazione del latte, oltre che sullo stato di salute degli animali. Considerazioni conclusive Nell innovativa innovativa filiera latte di asina destinata a consumatori di fascia sensibile descritta qui nelle sue linee essenziali, la valorizzazione delle componenti salutistiche del latte di asina dovrebbe considerare con estrema attenzione gli effetti di tutti i fattori della produzione primaria e di eventuali trattamenti tecnologici o biotecnologici, al fine di tutelare i consumatori, le proprietà salutistiche endogene del prodotto ed il benessere delle fattrici e dei puledri. Numerose sembrano essere le ricadute positive correlate allo sviluppo sostenibile di questa innovativa filiera, che allontana il pericolo di estinzione per la specie asinina nei Paesi più industrializzati, grazie all enorme versatilità e allo spirito di sopravvivenza di questi Perissodattili, nobili e antichi. Bibliografia ALABISO M., MANIACI G., ALICATA M.L., IANNO- LINO G., D AMICO A., BAUMAN D.E., GIOSUÈ C., Effects of the foal at the milking and dietary supplementation with extra virgin olive oil on jennet milk production. Ital. J. Anim. Sci. 2009a, vol. 8 (Suppl. 2), ALABISO M., GIOSUÈ C., ALICATA M. L., MAZZA F., IANNOLINO G., The effects of different milking intervals and milking times per day in jennet milk production. Animal 2009 b, 3:4: ALAIS C., Scienza del latte. Ed. Tecniche Nuove, Milano Italy, BAILONI L., SCHIAVON S., PAGNIN G., TAGLIAPIE- TRA F., BONSEMBIANTE M., Quanti-qualitative evaluation of pectins in the dietary fibre of 24 foods. It. J. Anim. Sci. 2005, 4: BEJA-PEREIRA A., ENGLAND P.R., FERRAND N., JOR- DAN S., BAKHIET A.O., ABDALLA M.A., MA- SHKOUR M., JORDANA J., TABERLET P., LUIKART G., African Origins of the Domestic Donke. Science 2004, 304, (june): BEGHELLI D., ROSCINI A., VALIANI A., VINCENZET- TI S., CAVALLUCCI C., POLIDORI P., Somatic (CSS) and differential cell count (DCC) during a lactation period in ass s milk. It. J. Anim. Sci. 2009, 8 (suppl 2): BLASI M., PERROTTA G., LANZA A., IAMARTINO D., PILLA F., Genetic diversity in three Italian donkey populations assessed by microsatellite markers. Ital. J. Anim. Sci. 2005, 4 (suppl.2): 127. BONTEMPO V., CHIOFALO B., POLIDORI M., TEDE- SCO D., SALIMEI E., Somministrazione di olio di fegato di merluzzo a giumente in lattazione: studio sul profilo acidico del latte e del tessuto adiposo. 2 Convegno SIDI Nuove acquisizioni in materia di alimentazione, allevamento e allena- 34

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