Frodi nel settore lattiero-caseario

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1 Frodi nel settore lattiero-caseario Prof. Luisa Pellegrino Ordinario di Chimica e Tecnologia del Latte Dipartimento Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche Università degli Studi di Milano Le frodi alimentari: aspetti tecnici e giuridici Rovigo, 5 giugno 2009

2 L Italia produce 10,8x10 6 t di latte vaccino, pari a circa il 50% del proprio fabbisogno e importa il restante 50%

3 Composizione dell import italiano 2006 nel settore lattiero-caseario (*) Concentrati del latte 27,0% Yogurt e latti fermentati 4,6% Formaggi 23,9% Altri prodotti 6,3% (*) Quantità in equivalenti latte Latte liquido 38,3%

4 Latte italiano 42% 30% 28% Formaggi DOP Formaggi generici Latte alimentare

5 Principali problemi nel controllo dei prodotti lattiero-caseari Oltre a una sostanziale obsolescenza della legislazione: Complessità della materia prima Numero enorme strutture di trasformazione Non esiste l azienda mono-prodotto Riutilizzo di co-prodotti o sottoprodotti Difficile tracciabilità Semilavorati

6 PRINCIPALI FILIERE DI LAVORAZIONE DEL LATTE LATTE CRUDO INTERO SCREMATURA CREMA CASEINA CONCENTR ESSICCAZIONE TRATT. TERMICO LATTE PARZ. SCREMATO TRATT. TERMICO LATTE MAGRO SEPARAZIONE COMPONENTI DEL LATTE SIERO PROTEINE LATTOSIO LATTE in POLVERE FORMAGGI CASEIFICAZIONE TRATT. TERMICO CREMA ALIMENTARE FERMENTAZIONE LATTI FERMENTATI (es. yogurt) RICOTTA SIERO TRATT. TERMICO SCRE- MATURA TRATT. TERMICO BURRIFICAZIONE LATTICELLO BURRO LATTE ALIMENTARE CONCENTR. CONCENTR. CONCENTR. LATTE PASTORIZZATO SCOTTA ESSICCAZIONE ESSICCAZIONE ESSICCAZIONE LATTE UHT LATTE STERILE IN BOTTIGLIA LATTOSIO SIERO IN POLVERE LATTE MAGRO IN POLVERE LATTICELLO IN POLVERE

7 SCHEMA LAVORAZIONI DI UN CASEIFICIO (es. PASTE FILATE) LATTE in INGRESSO TRASPORTO LATTE tank stoccaggio latte SCAMBIATORE TERMICO latte LAVORAZIONE CALDAIA cagliata cagliata FILATRICE FORMATRICE acqua calda CONFEZIONAMENTO latte siero estratto SCAMBIATORE TERMICO 5% latte +95% siero SCAMBIATORE TERMICO acqua di filatura SCOTTA ricotta SIERO tank stoccaggio siero SIERO crema tank maturazione crema crema tank stoccaggio acqua di filatura FORMAGGIO STAGIONATO COAGULAZIONE RICOTTA SCAMBIATORE TERMICO SCREMATRICE tank stoccaggio SCAMBIATORE TERMICO crema SCREMATRICE CONFEZIONAMENTO RICOTTA SIERO MAGRO siero magro LATTICELLO BURRIFICATRICE CONFEZIONAMENTO BURRO

8 N stabilimenti italiani riconosciuti per produzione e immissione sul mercato Reg. (EC) 852/2004 e Reg. (EC) 853/2004 Latte e derivati Carni fresche Prodotti pesca Pollame 830

9 Produzione nazionale di latte vaccino (2007) : 10,9 x10 6 t

10 Situazione 2007 rilevata da dati Assolatte e Ministero Salute LOMBARDIA PUGLIA SICILIA Produzione latte (t) N aziende di trasformazione Latte trasformato (t/anno) media per azienda Formaggio prodotto* (Kg/giorno) media per azienda * Calcolato su base E.L.= 10

11 Latte crudo Sommario Latte alimentare (pastorizzato e UHT) Formaggi DOP Formaggi generici Formaggi destinati alla trasformazione Burro

12 Latte crudo

13 Latte crudo Battofugazione alla stalla Annacquamento Riduzione contenuto grasso (calcolo consegne quote)

14 Battofugazione alla stalla Latte crudo Dati Istituto Zooprofilattico Lombardia e Emilia Romagna

15 Latte crudo Annacquamento - Abrogato art. 4 Dir 92/46 che fissava p.c.< C - Reg. (CE) N. 2597/97: il latte alimentare deve avere p.c. che si avvicini a quello medio del latte crudo della stessa zona - Il controllo del p.c. non è previsto dai Regolamenti del Pacchetto Igiene - E ancora inserito nei capitolati di acquisto

16 Dati Istituto Zooprofilattico Lombardia e Emilia Romagna Latte crudo - Annacquamento 10,9 9,7 11,4 6,5 5,3 6,7 9,3

17 Latte crudo! L aggiunta fino al 5% di una soluzione di NaCl isotonica (9g/L) al latte non è rilevabile sulla base del p.c. e non modifica la composizione salina (Na e Cl) del latte Annacquamento

18 Riduzione contenuto in grasso Latte crudo - Ai fini del conteggio delle quote latte (Reg. (CE) 1788/2003), la quantità di latte prodotta mensilmente dal singolo conferente viene corretta rapportando il contenuto di grasso rilevato sul quel latte con il contenuto di grasso di riferimento assegnato allo Stato Membro (per l Italia: g/kg ). - Se il contenuto di grasso del latte risulta inferiore al valore di riferimento, la quantità di latte conteggiata al conferente viene diminuita dello 0,18 % per ogni 0,1 g di grasso in meno per Kg di latte.! E stata individuata l aggiunta di latte magro in campioni di latte prelevato per l analisi del contenuto di grasso

19 Latte alimentare

20 Latte pastorizzato Latte Alimentare In Italia la Legge 169/1989 definisce e tutela: Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità Latte Fresco Pastorizzato Latte Pastorizzato - confezionato entro 48h dalla mungitura - 1 solo trattamento term. - limite max trattamento (metodo di controllo) - contenuto min proteine -scadenza max7 gg - può essere pastorizz. 2 volte - limite max trattamento (metodo di controllo) -scadenza max7 gg

21 Latte pastorizzato Latte Alimentare Il DM prevede un livello massimo di 8.6 mg di furosina /100g proteine per il latte crudo e per il latte pastorizzato perossidasi-positivo. Questo parametro garantisce che nel latte non sia presente latte in polvere ricostituito, latte sterilizzato, altri ingredienti proteici del latte trattati a temperatura elevata o essiccati. Dunque, il latte pastorizzato prodotto in Italia è controllato sia dal punto di vista qualitativo (limite al danno termico) che della genuinità (assenza di altri derivati lattieri)

22 Latte Alimentare Il consumo di latte UHT in Italia oggi supera quello di latte pastorizzato Ripartizione per tipo del latte alimentare (dati Assolatte, 2007)

23 Latte sterilizzato UHT Latte Alimentare La qualità del latte UHT non è tutelata, né in Italia né nella UE nessun limite max al trattamento termico nessun parametro di qualità e genuinità nessun metodo di controllo ufficiale nessun limite alla conservabilità

24 Lattulosio e furosina in latte UHT del commercio nazionale Latte Alimentare , = UHT diretto, n=43 = UHT indiretto, n=22 Lactulose (mg/l) Limite max proposto Intervallo di confidenza a ±2σ rilevato da Pellegrino et al (1995) Cattaneo et al Furosine (mg/100 g protein)

25 Condizioni che determinano un eccesso di lattulosio a parità di furosina Abuso di temperatura (ricircolo latte nell impianto di sterilizzazione) Recupero latte scaduto Neutralizzazione latte acidificato Aggiunta siero o permeato da UF Latte Alimentare

26 Formaggi DOP

27 Protezione della denominazione Regg. (CE) N. 509/2006 e 510/2006 DOP - origine e caratteristiche legati ad un area geografica definita - materia prima, produzione, confezionamento vincolati a quell area - tecnologia di lavorazione secondo usi leali e costanti IGP - origine e una caratteristica o qualità legati ad un area geografica definita; - produzione e/o stagionatura devono avvenire in quell area STG (no legame con territorio) - tecnologia di lavorazione tradizionale descritta in un disciplinare oppure - composizione tradizionale - con o senza riservazione del nome

28 Formaggi DOP italiani (31) Asiago Bitto Bra Caciocavallo Silano Canestrato Pugliese Casciotta d'urbino Castelmagno Fiore Sardo Fontina Formai de Mut Gorgonzola Grana Padano Montasio Monte Veronese Mozzarella di Bufala Campana Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano Provolone Valpadana Quartirolo Lombardo Ragusano Raschera Robiola di Roccaverano Spressa delle Giudicarie Taleggio Toma Piemontese Valle d'aosta Fromadzo Valtellina Casera

29 Produzione casearia italiana (t)! 5 DOP assorbono 50% del LATTE ITALIANO Latte impiegato Prodotto ottenuto Grana Padano Mozzarella e simili Parm.- Reggiano Crescenza Gorgonzola Provolone Asiago Pecorino Romano Altri

30 Formaggi duri stagionati Import 2007 t pari al 6% della produzione di GP + PR Grattugiato

31 Quasi forme di Grana Padano (11% produzione) diventano grattugiato Grana Padano grattugiato Il D.P.C.M. 4/11/1991 ha esteso la D.O.P. del Grana Padano al prodotto grattugiato Requisiti essenziali: essere ottenuto esclusivamente da forme intere stagionate almeno 9 mesi la composizione amminoacidica deve essere quella specifica del GP quantità di crosta presente non superiore al 18%

32 Parametri per il controllo del Grana Padano grattugiato Composizione in amminoacidi liberi Rapporto tra peptidi specifici Attività fosfatasica Caseine e peptidi del Grana Padano (CZE) Separazione della crosta in gradiente di saccarosio Assorbanza relativa (mau a 234 nm) ,4 0,4-1,4 4,0-6,0 αs-p αs2'-cn Minuti Crosta > 18% GP stagionato <9mesi formaggi difettati formaggi diversi da GP Formaggi da latte pastorizzato

33 Investigation on marketed grated GP cheese Effect of adoption of quality control scheme Irregular GP samples %

34 Formaggi generici

35 Definizione di Formaggio Regio D.L. n del 1925 Prodotto ottenuto dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina

36 Schemi di fabbricazione della Mozzarella e dei prodotti di imitazione MOZZARELLA NATURALE CAGLIO LATTE LIQUIDO FORMAGGIO FRESCO INNESTO NATURALE (o ACIDO CITRICO) SOSTITUTI DELLA MOZZARELLA PROTEINE del LATTE, CASEINE, CASEINATI, CAGLIATA, SIERO POLV. BURRO ACQUA FERMENTAZIONE LATTICA (solo quando è presente l innesto) (fino a ph ) MISCELAZIONE A CALDO (65-70 C) FILATURA E FORMATURA (70-80 C) FILATURA E FORMATURA (57-62 C) RAFFREDDAMENTO (a 4 C) RAFFREDDAMENTO (a 4 C) SALATURA SALATURA CONFEZIONAMENTO CONFEZIONAMENTO

37 Dalla scheda tecnica di prodotto surgelato destinato alla GDO Pizza rustica: Ingredienti per la farcitura (50,0%): polpa di pomodoro 28,2%, speck 12,7% (carne suina, ecc.), provola affumicata 9,1% (acqua, formaggio fuso, proteine del latte, cagliata di latte, burro, sale, correttore di acidità: E330, E331, trattata in superficie con aroma di fumo liquido), sale, origano. Aspetto: il prodotto ha forma circolare e presenta il tipico aspetto di una pizza classica, farcita con speck e tipico formaggio affumicato.

38 Derivati del latte essiccati - Latte in polvere - Caseine e caseinati separati dal latte per acidificazione o coagulazione, sciolti a ph 9-10, essiccati - Proteine del latte essiccate (MPC, WPC): - separate dal latte o dal siero per UF o per coagulazione acido-termica, essiccate - miscele varie (es. caseinato + siero in polvere) - contenuto proteico (e prezzo) variano molto Tutti sono importati: tracciabilità?

39 Perché si usano? Consentono di: Standardizzare il contenuto proteico del latte da caseificare e quindi le caratteristiche strutturali del prodotto finito Ridurre i costi di produzione Incrementare la resa (anche del 6-7% rel)

40 Si possono usare nei formaggi? - Latte in polvere: vietato in tutti i tipi di formaggio (Legge n. 138/74) - Caseine e caseinati: solo se necessari e previa autorizzazione (formaggi fusi) (Regg. CE 1234/2007 e 760/2008) - Proteine del latte essiccate: vietate in tutti i tipi di formaggio * (Regio D.L. 1925, Circolare ICRF , Circolari MIPAF , e ) * I Ministeri della Salute e delle Attività Produttive non la pensano così!!! (Circolare MinSal )

41 La Dir. CE 92/46 (recepita dal DPR n. 54/97) prevedeva, per il latte da destinarsi alla fabbricazione di prodotti a base di latte, l aggiunta o la sottrazione di suoi costituenti naturali Le proteine del latte essiccate sono costituenti naturali del latte?! Non esiste una loro definizione tecnologica!

42 Reazioni a carico delle proteine del latte a seguito di trattamento termico In presenza di lattosio In assenza di lattosio (es. latte polvere) (es. caseine, caseinati, proteine del latte) Reazione di Maillard FUROSINA Reazione di β-eliminazione LISINOALANINA

43 Campioni commerciali di formaggio a pasta filata Pellegrino et al., FUR mg/100g proteina Limite MAX Fur DM Nel formaggio genuino non c è LAL! LISINOALANINA mg/1000g proteina

44 Nel 2006 l Italia ha importato t di derivati lattieri in polvere per un valore di 288 milioni di euro (3 a voce nelle importazioni lattiere, dopo formaggi e latte liquido)! Questi ingredienti sono utilizzati in molti formaggi senza essere dichiarati in etichetta

45 Formaggi destinati alla trasformazione (?!?)

46 Ingredienti lattieri vari MIXER CICLO DI LAVORAZIONE PER PRODUZIONE DI SEMILAVORATI 5 mm T: 6-10 C C t : 90 min SCAMBIATORE A SUPERF. RASCHIATA 1 mm T: 60 C 85 C t : min SCAMBIATORE A SUPERF. RASCHIATA 300 μm VIBROVAGLIO CONFEZ. SOTTOVUOTO FORMAGGIO SEMILAVORATO? SCAMBIATORE A SUPERF. RASCHIATA 100 μm SCAMBIATORE A SUPERF. RASCHIATA T: 85 C 120 C t : 120 min Degaser BATCH DI FUSIONE Altri ingredienti (caseina) T: 80 C t : 15 min LEGENDA ----= ricircolo prodotto T = temperatura t = tempo In blu = dispositivo di filtrazione (Ф pori) ESSICCATORE A LETTO FLUIDO T aria: C 1 mm FORMAGGIO IN POLVERE?

47 Burro tradizionale

48 Burro tradizionale In base al Reg. No 2991/94, il burro può essere denominato tradizionale solo se ottenuto direttamente dal latte o dalla crema (di latte) In Italia vi è moltissima crema di siero (deriva dalla scrematura del siero, sottoprodotto della caseificazione) L utilizzo di crema di siero in burrificazione viene riconosciuto rilevando nel burro la presenza del caseino-macropeptide (peptide che il caglio stacca dalla caseina durante la produzione di formaggio) (metodo HPLC, EU Reg. No 213/2001)

49 L identificazione del caseino-peptide richiede HPLC/ESI-MS AU Burro da crema di siero Minutes : : 100 : : CMP A mass AU Genuine butter Minutes? pseudo CMP mass k-casein pseudo CMP

50 Conclusioni L innovazione tecnologica mette a disposizione mezzi per produrre derivati del latte in maniera più economica e quindi competitiva La legislazione italiana vigente vieta in gran parte il ricorso a detti mezzi Alcune di queste tecniche potrebbero essere autorizzate per i prodotti generici senza scadimento qualitativo In attesa di ciò, occorre accertare il rispetto delle norme vigenti: per garantire concorrenza leale tra produttori italiani e per correttezza verso il consumatore Implementere e coordinare il sistema dei controlli

51 Grazie per l attenzione!