RELAZIONE TECNICO-SCIENTIFICA FINALE

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1 . UNIVERSITA DEGLI STUDI DELLA TUSCIA - VITERBO DIPARTIMENTO DI PRODUZIONI ANIMALI PROGRAMMA DI RICERCA AGRICOLA, AGROAMBIENTALE, AGROALIMENTARE E AGROINDUSTRIALE DEL LAZIO (PRAL) Area tematica 8.1: Qualità della vita e gestione delle risorse del vivente TITOLO DEL PROGETTO: MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA IGIENICO SANITARIA DEL LATTE BUFALINO, OVINO E CAPRINO (COD. 2003/57) RELAZIONE TECNICO-SCIENTIFICA FINALE Coordinamento: Prof. Bruno Ronchi (Dip. Di Produzioni Animali Universita della Tuscia) - VITERBO 6 dicembre

2 INDICE 1. PREMESSE VALUTAZIONE DELLO STATO IGIENICO SANITARIO DELLA MAMMELLA E CARATTERISTICHE REOLOGICHE DEL LATTE OVINO E CAPRINO Introduzione Studio epidemiologico: contenuto in cellule somatiche nel latte di massa ovino e caprino PREMESSE MATERIALI E METODI RISULTATI CONCLUSIONI Studio sperimentale: qualità igienico sanitaria del latte caprino PREMESSE MATERIALI E METODI RISULTATI CONCLUSIONI Studio sperimentale: qualità igienico sanitaria del latte ovino PREMESSE MATERIALI E METODI RISULTATI CONCLUSIONI ANALISI DELLE FRAZIONI CASEINICHE DEL LATTE OVINO Premesse Il latte ovino Metodi cromatografici per l analisi delle proteine del latte Materiali e metodi Campionamento Metodo RP-HPLC per le caseine del latte di pecora Metodo per la produzione della γ-caseina Risultati e discussioni VALUTAZIONE DELLA QUALITA DEL LATTE DI BUFALA Messa a punto conta differenziata cellule somatiche Metodo conta differenziata cellule somatiche Analisi di qualità del latte bufalino Materiali e metodi Risultati Conclusioni Analisi genetica RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI... 75

3 1. PREMESSE Il presente elaborato costituisce relazione finale del programma di ricerca denominato MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA IGIENICO SANITARIA DEL LATTE BUFALINO, OVINO E CAPRINO e riporta nel dettaglio, per ogni unità operativa, i risultati ottenuti durante l implementazione del programma idi cerca. Conformente ai presupposti proggettuali ed ai possibili risultati, in termini di vantaggi per gli operatori del sistema agricolo laziale e per la collettività, da ottenersi mediante l attuazione del programma medesimo, le azioni elencate nel seguito, ed i risultati ottenuti, sono stati inquadrati al fine di: - mettere a punto metodiche analitiche ed ottimizzare gli strumenti utilizzati presso i laboratori per la determinazione delle cellule somatiche per l ottenimento di risultati di prova accurati nell applicazione al settore dell allevamento ovi-caprino; - individuare parametri che permettono di effettuare una diagnosi accurata dello stato sanitario della mammella al fine di ridurre l incidenza della mastite nelle specie animali considerate e di mettere in atto interventi appropriati con l utilizzazione mirata e limitata di farmaci; - fornire dati di tipo genetico utili per avviare piani di selezione al fine di migliorare le capacità d adattamento del bestiame allevato e ridurre l impiego di trattamenti terapeutici, anche per le esigenze dell allevamento di tipo biologico. Nel complesso, lo studio ed i relativi risultati nel seguito descritti, potranno consentire il miglioramento della sostenibilità economica dei sistemi di allevamento di grande interesse per la Regione Lazio quali quelli del bufalo, della pecora e della capra, oltre che della qualità igienico-sanitaria del latte prodotto e destinato ai diversi tipi di trasformazione. 3

4 2. VALUTAZIONE DELLO STATO IGIENICO SANITARIO DELLA MAMMELLA E CARATTERISTICHE REOLOGICHE DEL LATTE OVINO E CAPRINO 2.1. Introduzione Il parametro cellule somatiche rappresenta uno dei sistemi di valutazione qualitativa del prodotto latte, sebbene per quel che riguarda il comparto ovi-caprino, attualmente, non esista un livello di cellule somatiche con valenza di requisito. Il contenuto in cellule somatiche (CCS) nel latte di massa dei piccoli ruminanti frequentemente è superiore a 10 6 /ml, come evidenziato in un recente volto alla definizione del valore soglia nazionale di cellule somatiche nel latte di massa caprino e ovino (Rosati et al., 2004). Le mastiti subcliniche rappresentano il principale fattore di incremento del CCS e sono sostenute prevalentemente da Stafilococchi Coagulasi Negativi (SCN), Streptococcus spp. (non emolitici, S. uberis), Enterococcus spp., Escherichia coli ed altri enterobatteri quali Corynebacterium spp., Mannheimia haemolytica e Pseudomonas spp. Una modesta percentuale dei patogeni isolati da casi di mastite subclinica è rappresentata da Staphylococcus aureus, che ha rilevanza per la sicurezza alimentare essendo responsabile di forme di tossinfezione alimentare. La risposta cellulare nelle mastiti subcliniche dei piccoli ruminanti è più intensa rispetto al bovino, soprattutto nelle infezioni da SCN, con valori prossimi a 1, /ml. Nella pecora, il CCS è un efficace parametro di valutazione dello stato sanitario della mammella. Nella capra la causa principale di variazione del CCS è rappresentata dalle infezioni intramammarie, sebbene sia riconosciuto che variazioni riconducibili anche a fattori fisiologici, incidono sulla sua efficienza quale indicatore sanitario. In generale, l efficacia del CCS quale parametro diagnostico è spesso in discussione anche per le possibili difficoltà applicative. La relazione che segue esporrà i risultati ottenuti relativi all attività svolta dal Centro Latte dell IZS nell ambito del progetto di ricerca miglioramento della qualità igienico-sanitaria del latte bufalino, ovino e caprino. Parte dell attività, secondo gli obiettivi generali del piano, è stata svolta in collaborazione con il Dipartimento di Produzioni Animali della Facoltà di Agraria dell Universitò degli Studi della Tuscia di Viterbo. 4

5 Il progetto di ricerca è stato articolato in una parte epidemiologica e una parte sperimentale. Lo studio epidemiologico è stato condotto su 400 allevamenti ovini da latte e 35 allevamenti caprini da latte distribuiti nelle province di Latina, Frosinone, Roma, Rieti e Viterbo con l obiettivo di determinare il contenuto in cellule somatiche (CCS) nel di latte massa. Lo studio sperimentale è stato realizzato in due allevamenti, uno di pecore da latte ed un altro di capre da latte, con l obiettivo di valutare i seguenti aspetti: Individuazione degli indicatori idonei a diagnosticare precocemente le mastiti nella pecora e nella capra. Valutazione dei parametri produttivi e delle caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte ovino e caprino in relazione al contenuto in cellule somatiche. Studio delle relazioni esistenti tra il contenuto in cellule somatiche e lo stato sanitario della ghiandola mammaria. Caratterizzazione delle cellule somatiche (per la specie caprina). Definizione di valori di riferimento di cellule somatiche nel latte di capra e di pecora Studio epidemiologico: contenuto in cellule somatiche nel latte di massa ovino e caprino PREMESSE La Direttiva CE 92/46, normativa verticale comunitaria, indicava i limiti per i parametri chimico-fisici e igienico-sanitari, per il latte crudo delle specie bovina, ovina, caprina e bufalina. Tale norma, recepita in Italia con il D.P.R. n 54 del 14 gennaio 1997 Regolamento recante attuazione delle Direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte, tuttavia non individua alcun valore soglia per il contenuto in cellule somatiche per il prodotto da pecore, capre e bufale e destinato al consumo umano. 5

6 La Direttiva CE 92/46 prevedeva che le norme riguardanti il contenuto in cellule somatiche, nel latte ovino e caprino, sarebbero state fissate a partire dal 1 gennaio del 1998 mediante studi tendenti ad individuare il valore soglia nel latte crudo di massa. Il Comitato Scientifico del Simposio Internazionale Cellule somatiche e qualità del latte dei piccoli ruminanti, tenutosi nel 1994 a Bella (Pz), ha proposto come obiettivo a termine, un valore soglia unico per i piccoli ruminanti pari a cell./ml. Gli studi condotti nel nostro Paese sono stati effettuati su realtà territorialmente definite, che proprio per l estrema variabilità del latte sotto il profilo del contenuto in cellule somatiche, hanno portato fino ad oggi ad individuare valori di riferimento molto eterogenei. Caria et al. (2000) hanno condotto alcuni studi regionali per individuare il contenuto medio in cellule somatiche nel latte ovino di massa; nella tabella che segue (Tab. 1) vengono riportati i risultati di quel lavoro. Tabella 1 - Valori medi del contenuto in cellule somatiche del latte ovino di massa in alcune regioni italiane. Da: Caria et al., 2000 REGIONE CELLULE SOMATICHE (cell./ml) Sardegna Lazio Toscana Sicilia Marche Basilicata Calabria Per la valutazione delle cellule somatiche nel latte di capra, Aleandri et al. (1993) e Rosati et al. (1995; 1998), in riferimento a studi condotti su allevamenti intensivi di capre di razza Saanen ed Alpine, hanno dimostrato l importanza dei fattori di allevamento nell incremento delle cellule somatiche. Con un progetto di ricerca (Rosati et al., 2000) a cui hanno partecipato le regioni Lazio, Toscana, Sicilia e Sardegna, territori nei quali viene allevato oltre l 80% del patrimonio 6

7 ovino nazionale (FAOSTAT, 2003), è stato determinato il valore medio delle cellule somatiche nel campione di latte di massa che è risultato pari a cell./ml come media aritmetica e a cell./ml come media geometrica. Nello stesso lavoro è stato anche determinato il valore discriminante delle cellule somatiche tra mammelle sane ed affette da mastite che è risultato di cell./ml, molto più basso rispetto a valori riscontrati nei campioni del latte di massa. Sulla scorta di tali informazioni, appare evidente quindi l elevata diffusione delle mastiti negli allevamenti ovini, ed in particolare delle mastiti subcliniche, come dimostrato da numerosi studi a livello nazionale ed internazionale MATERIALI E METODI Negli anni sono stato monitorati campioni di latte di massa provenienti da 425 allevamenti ovini e 5 allevamenti caprini dislocati nelle province di Roma, Viterbo e Latina. Durante il corso di due lattazioni sono stati analizzati in totale 2291 campioni di latte di massa ovino e 46 campioni di latte di massa caprino rappresentativi, in media, di 4 mungiture. I campioni di latte, addizionati di Bronopol (0,03% nel latte), sono stati analizzati entro ore dal prelievo per il contenuto in cellule somatiche mediante metodo opto-fluorometrico (Fossomatic 5000) RISULTATI Ovini Nel presente studio, durante il primo anno, il valore medio più basso è stato registrato ad aprile ( cell./ml) mentre il valore massimo a giugno ( cell./ml). Nel secondo anno tale parametro ha oscillato tra cell./ml e cell./ml, valori riscontrati rispettivamente nei mesi di novembre 2005 e settembre 2006 (Fig. 1). 7

8 gen- feb- m apr- m ar- 05 ag giu- lug-. n dic- gen- feb- m ov ar apr- m giu- lug- set- C.S. med. Arit. 06 ag C.S. med.geo. 06 Figura 1 - Andamento del valore medio delle cellule somatiche per il periodo 2005/2006 Dividendo i campioni di latte in classi in base al contenuto in cellule somatiche (Fig. 2), il 48,23% dei campioni è risultato compreso tra cell./ml e cell./ml e il 30,25% si colloca nella classe oltre cell./ml. Solo il 4,9% dei campioni ha fatto registrare valori inferiori a cell./ml. 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 < >2000 % camp. CS 4,89 22,96 25,27 16,67 30,25 Figura 2. Distribuzione dei campioni di latte in base alle classi di contenuto in cellule somatiche nel periodo 2005/2006. Distribuendo il totale dei campioni, in base ai valori determinati per il latte di massa da Rosati et al. (2004) risulta che il 51,9% ed il 64,6% di questi, rispettivamente per la media aritmetica e per la media geometrica, supera questi limiti (Fig. 3). Considerando il totale dei campioni analizzati in tutto il periodo di studio, emerge un valore di cellule somatiche pari a 1, cel./ml, espresso come media geometrica, e di cell./ml, espresso come media aritmetica. 8

9 % ca mp ion i ,6 48,1 51,9 35,4 <=1133 >1133 <=1389 >1389 Medie Figura 3. Distribuzione dei campioni in base ai valori medi di riferimento di cellule somatiche Caprini Per le cinque aziende oggetto di studio, è emersa una media geometrica pari a cell./ml e una media aritmetica pari a cell./ml (Tab. 2). Tabella 2 - Valori medi di cellule somatiche per il latte carpino di massa delle aziende considerate (cell. x 10 3 /ml) N aziende N Campioni Media Geometrica M. Aritmetica ± D.S ±988 Nella Figura 4 è riportato l andamento medio mensile delle cellule somatiche durante l intera lattazione oggetto di studio. I valori più elevati si sono evidenziati all inizio ed alla fine della lattazione rispettivamente con cell./ml in gennaio e con cell./ml nel mese di settembre. Il valore più basso, pari a cell./ml, si è registrato nel mese di luglio. 9

10 Figura 4. Andamento medio mensile delle Cellule Somatiche Cellule Somatiche (x1000 /ml) Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Media Geometrica Figura 4 - Andamento del valore medio (media geometrica) delle cellule somatiche nel latte caprino di massa per il periodo 2005/ CONCLUSIONI Il valore medio del contenuto di cellule somatiche nel latte di massa ovino è risultato pari a cell./ml (media geometrica) e di cell./ml (media aritmetica). In accordo con quanto asserito nella letteratura consultata, sono stati evidenziati valori più elevati di cellule somatiche nelle fasi iniziali ed in quelle finali della lattazione. Per quanto riguarda l allevamento caprino, è stato ottenuto un valore medio di cellule somatiche nel latte di massa pari a cell./ml, considerando la media geometrica, e cell./ml. espresso come media aritmetica. Anche per l allevamento caprino nella fase iniziale e finale di lattazione si osserva un incremento del contenuto cellulare. Malgrado l esiguità del campione considerato i valori ottenuti, sono risultati in linea con quanto altri precedenti lavori evidenziato. Il conteggio delle cellule somatiche nel latte di massa rappresenta anche per i piccoli ruminanti un valido ausilio per la valutazione e il monitoraggio dello stato sanitario del gregge. 10

11 2.3. Studio sperimentale: qualità igienico sanitaria del latte caprino PREMESSE Le problematiche relative all individuazione di un valore soglia di CCS nel latte di capra sono legate a diversi fattori non infettivi che contribuiscono a determinare un maggiore contenuto cellulare, fisiologico in questa specie, rispetto a quella bovina e ovina. La presenza di percentuali elevate di granulociti neutrofili polimorfonucleati nel latte di capra (45%-74%) suggerisce che la migrazione leucocitaria sia più sostenuta rispetto alle due specie di riferimento (2%-28%). La secrezione lattea nella capra è apocrina, e ciò conduce all eliminazione nel latte di elevate quantità di particelle citoplasmatiche che costituiscono, sul piano qualitativo, la principale specificità citologica. Questo ha creato notevoli problemi di natura metodologica ed interpretativa del conteggio cellulare. Fattori di variazione non infettivi (stadio di lattazione, estro, vaccinazioni) causano ulteriori difficoltà nell interpretazione corretta nel conteggio delle cellule somatiche MATERIALI E METODI La prova sperimentale è stata realizzata presso un allevamento, sito in Provincia di Viterbo, di circa 70 capre di razza Saanen al loro primo anno di attività. Gli animali sono allevati con sistema intensivo a stabulazione fissa in strutture coperte in muratura. L alimentazione è rappresentata da foraggi misti di produzione aziendale, concentrati (micronizzati misti, polpe di barbabietola, mangime composto integrato del commercio) integrazione minerale e vitaminica. Gli animali sono stati sottoposti con regolarità a interventi di profilassi vaccinale e antiparassitaria raccomandati per tale sistema di allevamento. La mungitura, eseguita due volte al giorno, è di tipo meccanico con impianto lineare a 12 posti a linea bassa; l impianto è controllato con regolarità dai tecnici del settore. Al termine delle operazioni di mungitura la sala e l impianto sono sottoposti a rigorose operazioni di pulizia e disinfezione. 11

12 Per lo studio, sono stati selezionati 30 soggetti e monitorati da aprile a luglio. I prelievi di latte sono stati effettuati ogni tre settimane per un totale di 5 controlli. Per ogni soggetto sono stati prelevati campioni di latte di massa individuale e di emimammelle. Per i campioni di latte individuale sono stati determinati i seguenti parametri: produzione, grasso, proteine, lattosio, residuo magro (RM), urea, caseina, ph, SH, cellule somatiche con metodo automatico e microscopico. Plasmina, plasminogeno e frazioni proteiche sono stati determinati dal Dipartimento di Produzioni Animali. Per i campioni di emimammelle sono stati eseguiti esami batteriologici per la ricerca di agenti mastidogeni e conteggio delle cellule somatiche con metodo automatico. Prelievo dei campioni Prima di procedere al prelievo ogni emimammella è stata pulita con garza sterile imbevuta di alcol etilico denaturato. Per i campioni di emimammelle, si è proceduto alla raccolta di circa 10 ml di latte, utilizzando contenitori sterili monouso, dopo l eliminazione dei primi getti di latte. Per i campioni di latte individuale sono stati utilizzati lattoprelevatori e registrate le produzioni. I campioni prelevati sempre durante la mungitura della mattina, sono stati trasportati in laboratorio entro le 4 ore dalla raccolta in contenitori refrigerati. Esame batteriologico L esame batteriologico è stato eseguito secondo quanto raccomandato dal National Mastitis Council (National Mastitis Council, 1987). Ciascun campione, in ragione di 10 µl, è stato seminato per strisciamento con ansa monouso calibrata su terreno Agar Sangue defibrinato sterile di montone al 5% (AS) e su terreno Edward s medium modified (EMM). I terreni sono stati incubati a 37 C in aerobiosi con lettura delle piastre dopo 24 e 48 ore. Grasso, proteine, lattosio, caseina, urea e punto crioscopico La determinazione del contenuto di grasso, proteine, lattosio, caseina, urea, punto crioscopico è eseguita con Milko Scan FT Lo strumento usa un sistema infrarosso compatto a singolo raggio basato sulla tecnica FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy). 12

13 Conteggio in automatico delle cellule somatiche Il conteggio delle cellule somatiche viene effettuato con Fossomatic 5000, mediante citometria di flusso. Le cellule somatiche, colorate con bromuro di etidio, sono inviate all interno della cella di flusso e sottoposte ad eccitazione luminosa. La luce fluorescente emessa è registrata e trasformata in valore numerico per 1000ml. Attitudine alla coagulazione del latte di pecora e di capra Il metodo lattodinamografico (Annibaldi et al., 1977; Zannoni & Annibaldi, 1981) permette la determinazione dell attitudine alla coagulazione presamica del latte intero crudo, mediante la determinazione di tre parametri lattodinamometrici che misurano: il tempo di coagulazione del latte, la velocità di formazione del coagulo, la consistenza del coagulo. I campioni di latte termostatati a 35 C vengono addizionati di caglio (200µl della soluzione consigliata secondo la specie) e posti nel modulo di registrazione per un tempo di 30 minuti. Come campione di riferimento è consigliato latte standard (FIL-IDF ) come prova in bianco, per controllare il titolo del caglio e come riferimento nelle letture lattodinamografiche. La metodica permette la determinazione dei seguenti parametri: r: tempo di coagulazione o durata della reazione primaria tra presame e caseina, espresso in minuti primi, visualizzato in verticale fino all aperture della forcella; k20: velocità di formazione del coagulo o tempo, espresso in minuti primi, che impiega la cagliata a raggiungere una resistenza meccanica tale da produrre uno spostamento di 20 mm. iniziare a misurare dall apertura della forcella di 1 mm fino a quando la stessa apertura raggiunge i 20 mm; a30: consistenza del coagulo a 30 minuti, espresso in mm, come misura dell ampiezza della forcella a 30 minuti dall introduzione del caglio. Determinazione del numero di cellule somatiche per microscopia Il principio del metodo si basa sulla colorazione differenziale di una quantità prefissata di latte distesa su vetrino. Il film colorato con Pyronin-Y Methyl-Green è osservato mediante 13

14 microscopio a 1000 ingrandimenti. Tale colorazione permette di distinguere le cellule somatiche dai frammenti citoplasmatici per la specificità del Verde- Metile nei confronti del DNA cellulare. Il nucleo delle cellule somatiche appare di colore verde-bluastro, mentre i frammenti citoplasmatici assumono il colore rosso della Pyronin-Y. Nella lettura dei vetrini vanno contate solo le cellule con un nucleo colorato in verde-bluastro, ben identificabile e integro. Per i polimorfonucleati sono contate solo cellule che presentano due o più lobi. Per la parte di preparazione del vetrino, determinazione del campo microscopico, metodo di conteggio, calcolo del numero in cellule, si fa riferimento alla Gazzetta Ufficiale del 16/04/1992 n.90 Attuazione della decisione n.91/180/cee concernente la fissazione di metodi di analisi e prova relativi al latte crudo e al latte trattato termicamente-. Per quanto riguarda le modalità di colorazione e lettura microscopica si fa riferimento alla Food and Drug Administration : Direct Microscopic Somatic Cell Count (FDA 2400d) RISULTATI Caratterizzazione del contenuto in cellule somatiche mediante lettura microscopica Nella caratterizzazione del contenuto in cellule somatiche, i leucociti polimorfonucleati (PMN) rappresentano la componente maggiore in tutti i controlli, oscillando dal 73 all 85% (Tab. 3). Tabella 3 - Medie stimate delle componenti cellulari durante l arco della sperimentazione. Controllo CCS x10³/ml PMN x10³/ml % Linf/macr x10³/ml % Residui Citoplasm. x10³/ml % 77 21% % 97 15% % % % 90 25% % % 680 Medie totali % %

15 Considerazione le classi di ampiezza di CCS superiore ad 10 6 cell./ml e inferiore a 10 6 cell./ml la percentuale di PMN tende ad aumentare nella classe di CCS maggiore a 10 6 cell./ml. La presenza in quest ultima classe di soggetti con infezioni intramammaria può spiegare questo incremento poiché nelle emimammelle infette si ha un notevole richiamo di PMN dal circolo ematico in sede mammaria. Conseguentemente la percentuale di linfociti e macrofagi, che in questo studio sono stati considerati globalmente, tendono a diminuire nella classe di CCS maggiore a 10 6 cell./ml. Tabella 4 - Medie stimate delle componenti cellulari suddivise nelle due classi di ampiezza (< ; > ) CCSc CCs x10³ /ml PMF x10³ /ml % Linf./macrof x10³/ml % Residui citoplasmatici x10³/ml % < ~doppio > Dalla Tab. 4 si può osservare come i residui citoplasmatici (di colore fucsia)(figura 5), che costituiscono una specificità fisiologica di questa specie, sono maggiormente presenti nella classe di CSS inferiore a 10 6 cell./ml. Infatti, in quest ultima classe rappresentano circa il doppio del contenuto totale, mentre nella classe con CCS maggiori a 10 6 cell./ml costituiscono il 53%. Figura 4 - Caratterizzazione microscopica delle cellule somatiche del latte di capra(1000 x) 15

16 Variazioni del contenuto cellulare in relazione allo stato sanitario della mammella Il contenuto medio di cellule somatiche (CCS) durante l arco della sperimentazione ha mostrato un valore di cell./ml, facendo registrare un aumento del CCS con l avanzare della lattazione. L esame batteriologico condotto sui campioni di emimammella ha evidenziato la presenza di S.aureus, S.coagulasi negativo e germi minori quali Aerococcus viridans, Enterococcus durans, Bacillus cereus, Streptococcus spp. non β- emolitico(fig.2). Gli SCN sono stati i microrganismi maggiormente isolati durante la sperimentazione. 0,02 0,22 S.aureus S.coag.neg pat.minori sane 0,03 0,73 Figura 5 - Prevalenza percentuale degli isolati batterici nel corso della prova Nella valutazione delle variazioni del CCS, sono state considerate le medie CCS divise per classi di animali: 1) capra sana in assenza di isolamento batterico nel latte delle due emimammelle; 2) capra infetta in caso di isolamento batterico in almeno una delle due emimammelle. Fra le capre infette sono state distinte, secondo l origine dell infezione: - le infezioni dovute a germi patogeni maggiori, S. aureus; 16

17 - le infezioni dovute a stafilococchi coagulasi negativi (SCN); - le infezioni dovute a patogeni minori. Considerando i contenuti medi di cellule somatiche e gli isolamenti batteriologici sono state individuate tre diverse classi, distinte da un differente grado di infiammazione mammaria. contenuti cellulari medi in funzione dello stato sanitario della mammella x 1000 cell/ml sane Patogeni minori SCN S.aureus 0 1 Figura 5 - contenuti cellulari medi in funzione dello stato sanitario della mammella di capra Nella prima classe (Fig. 5) che comprende soggetti sani e soggetti positivi a patogeni minori, i contenuti medi cellulari hanno fatto registrare valori al di sotto di cell./ml. Nella seconda classe, che comprende soggetti positivi a SCN, i contenuti medi cellulari sono stati più alti con un valore di cell./ml. In ultimo, nella terza classe, che comprende gli animali positivi a S. aureus, sono stati osservati valori medi di CCS di cell./ml. La Tabella 5 mostra come i CCS in presenza di S. aureu si mantengono elevati con forti oscillazioni durante il periodo di studio. Le variazioni di CCS nella classe di animali sani e positivi a patogeni minori hanno mostrato contenuti bassi nel corso dei 5 controlli. 17

18 Tabella 5 - Contenuti cellulari medi (x 10 3 ) in funzione dello stato sanitario della mammella nel tempo. Stato sanitario Sane Patogeni minori SCN S. aureus Caratteristiche chimico-fisiche e produzione del latte in funzione del contenuto in cellule somatiche Nella valutazione degli effetti del CCS sui parametri produttivi e quali-quantitativi del latte sono state considerate due classi di ampiezza di CCS: inferiore ad cell./ml e superiore ad cell./ml. Sono di seguito riportati i valori medi dei parametri misurati durante il periodo considerato. Tabella 6 - Medie stimate (± SE) di alcuni parametri chimico-fisici del latte di tutto il periodo considerato Grasso % Proteine % Lattosio % Caseina % ph SH/50 ml 2,39 ± 0,055 2,59±0,016 4,42±0,02 2,08±0,024 6,72±0,008 2,78±0,042 Influenza del CCS sulla produzione La produzione media di latte per capo relativa alla mungitura della mattina nel periodo considerato è stata di 1707 g. Il minimo della produzione ha coinciso con il massimo contenuto cellulare registrato (Tabella 7). Tabella 7 - Produzione di latte di capra nel corso dei cinque controlli eseguiti duralte la lattazione e CCS Prod. kg 1,747 1,808 1,718 1,529 1, cell./ml

19 Se si considera la produzione in funzione delle due classi di ampiezza di CCS risulta una differenza di circa 50 g di latte (1712 g vs 1661 g). Anche se la produzione di latte in funzione del CCS non è risultata statisticamente significativa, occorre evidenziare che se rapportata ad un intero ciclo di produzione la perdita produttiva può risultare rilevante. Influenza del CCS sulle caratteristiche chimico-fisiche del latte Il confronto dei parametri qualitativi in funzione del CCS nelle due classi di ampiezza hanno mostrato significative differenze per il contenuto in lattosio, e in grasso (Tabella 8). Tabella 8 - Valore medio (± ES) di alcune caratteristiche del latte di capra in relazione alla classe di CCS. Classe di CCS (10 3 cell./ml) Grasso % Proteine % Lattosio % Caseina % ph SH/50 ml < ,36*±0,05 2,59±0,01 4,42*±0,01 2,11±0,01 6,72±0,007 2,76±0,03 > ,54*±0,17 2,60±0,04 4,34*±0,05 2,07±0,04 6,69±0,022 2,79±0,096 Per quanto riguarda le frazioni caseiniche riduzioni significative della α s - caseina e ß- caseina si osservano nel latte con CCS maggiori a 10 6 cell./ml (Tabella 9) mentre aumenti significativi si evidenziano nella stessa classe a carico dei proteoso-peptoni (prodotti della degradazione caseinica). Anche l indice caseinico (I-CN), ottenuto dal rapporto tra caseina totale e proteine totali, tende a diminuire significativamente con l aumentare del contenuto cellulare. Tabella 9 - Valore medio frazioni caseiniche (α-, β- e γ-caseine), indice caseinico, prodotti della degradazione caseinica (proteso peptonei, PP) del latte di capra in relazione con la classe di CCS. Classe di CCS (10 3 cell./ml) α s -CN (g/l) ß-CN (g/l) γ-cn (g/l) PP (g/l) I-CN < ,7 15,9 0,9 0,69 81 > ,1 14,3 0,9 0,

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