Vittorio Maglia. Ricordi e ricette

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1 Vittorio Maglia Ricordi e ricette Aprile 2012

2 In copertina: Una mela spaccata in due, Casasco circa 1955 Si ringrazia l Istituto Professionale Pavoniano Artigianelli di Milano in particolare Luigi Corno per aver reso possibile questa pubblicazione

3 Chi ricorda vive due volte (Gabriel Garcia Marques) Noi non ci sediamo a tavola per mangiare ma per mangiare insieme (Plutarco)

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5 Indice Prima parte Introduzione.... pag. 7 Ricordi di pranzi e ricette...» 9 Ricordi sul pesce...» 16 Vino e ricordi...» 17 Casasco, il luogo dei ricordi...» 21 La presenza dei parenti...» 26 Ricordi di mio padre...» 28 Mamma e cibo...» 30 Le ricette degli amici...» 32 Le mie ricette...» 55 Consigli per la lettura...» 65 I menu di Vittorio...» 69 Seconda parte Altre ricette di Casa Maglia...» 83 5

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7 Introduzione Mio padre una volta mi raccontò che sua madre gli diceva che in casa sua non si mangiava la stessa minestra due volte l anno. Basterebbe questo a spiegare tutto, l importanza per la mia famiglia del cibo, della tavola, ma soprattutto del convivio, proprio nel senso che gli dà Massimo Montanari come momento fondante la nostra cultura. Per questo mi sono innamorato a prima vista della citazione di Plutarco (noi non ci invitiamo l un l altro per mangiare e bere semplicemente, ma per mangiare e bere insieme) e so quanto sia difficile sedersi a tavola da solo. Tanto mi piace cucinare, quanto poco poi mangiare da solo, come se fosse fatica sprecata, occasione perduta, destino e punizione per una vita sprecata. Non sono ancora entrato nell età per cui quello che scrive Gabriel Garcia Marques è una condanna senza ritorno, ma, spero, un modo per cercare sé stessi e, attraverso la socializzazione dei ricordi, stare insieme agli altri. I ricordi, infatti, servono a stare insieme, con un po nostalgia ma con ancora voglia di costruire. Mi è stato detto che devono essere stimolati, allenati; non tutti, infatti, emergono naturalmente e il modo migliore è farli emergere insieme ad altri. Un lungo periodo della mia vita è quasi senza ricordi, forse rimossi; chissà se attraverso il cibo non li possa recuperare un po. Resta il fatto che per ora sono scarsi anche quelli lì. Ho scritto queste note soprattutto per me, per chi non c è più e per chi viene dopo. Per tutti gli altri, e in particolare per chi non può condividere questi ricordi, essi possono avere senso per leggersi, per ritrovare situazioni, profumi e piatti dell infanzia, in particolare per quelli della mia età che hanno i piedi nel medioevo. Questa è una citazione dal libro La generazione fortunata di Serena Zoli ma che io usavo ben prima di averla letta lì; in ogni caso è un libro che consiglio, da leggere ma soprattutto per leggersi, per stimolare ricordi. Siamo l ultima generazione che può ricordare i tempi lenti nei cambiamenti, dove si può pensare che i nostri ricordi siano simili a quelli dei nostri genitori e vanno facilmente indietro nel tempo. Ovviamente ci sono state prima di noi decine di generazioni come la nostra, ma noi siamo l ultima di un certo tipo: nello stesso tempo abbiamo i piedi nel medioevo e la testa nel duemila. Ogni generazione ha la sua caratteristica: questa è la nostra. È 7

8 bello e vero chiamarla generazione fortunata, senza guerre, senza dittature, senza troppi e oggettivi problemi nel lavoro, con le nuove medicine e le nuove tecnologie, senza però aver perso il legame con il passato e le tradizioni. Anche se, forse, ciò ci porta ad essere meno pronti ad affrontare le difficoltà di oggi, sia della crisi in atto, sia dell invecchiare. Ricordi che vengono prima del boom economico, quando c era la messa in latino, la bronchite veniva curata con le polentine sul petto e il Chino faceva i fumenti stando sopra una pentola usata solo per questo e coperto da un asciugamani, quando d inverno si avevano i geloni e la prima corsa del 15 ci svegliava facendo la esse per scendere dal sagrato dopo esser passato davanti alle Colonne di San Lorenzo. I primi ricordi sono legati al cibo (scontato pensare al latte materno); ad esempio penso che il primo o uno dei primi sia legato a una visita alla Rosa a Civenna (essendo mancata nel 56 avevo al massimo 4 anni) e al suo regalo di una grande scatola di Biscotti Doria. La condanna di chi per lavoro scrive per gli altri è di far fatica a scrivere per sé. Tutto ciò che sai far bene per lavoro non serve quando sei tu a parlare o scrivere, le parole escono con difficoltà, le idee restano nella penna. Ci vorrebbe sempre una bottiglia di Gewurstraminer di Gianni, quella che nell unico esame scritto casalingo mi ha permesso di essere il migliore, semplicemente perché un po brillo mi ero lasciato andare a pensieri laterali ed ero stato meno scontato degli altri. Dopo questa lunga premessa è tempo di presentare la struttura del libretto. Nella prima parte il capitolo più importante è quello dedicato ai ricordi soprattutto dell infanzia e prima adolescenza, il secondo è dedicato agli amici, che rendo immortali avendo chiesto ad alcuni di loro di scrivere una ricetta lasciandoli liberi di eventualmente contestualizzarla, seguono le mie ricette più praticate e spero apprezzate e i consigli per la lettura, si finisce con alcuni menu dei miei convivi degli ultimi 10 anni. La seconda parte è dedicata alle Altre ricette di Casa Maglia ed è il seguito dell ormai esaurito libretto che avevo preparato nel lontano 1988, quello che dedicavo agli amici scrivendo In Casa Maglia si è sempre mangiato bene. In queste ricette (di mia nonna e di mia bisnonna con significative integrazioni di mia madre) c è un po della mia cultura, un po del mio cuore e troppo della mia pancia. 8

9 Ricordi di pranzi e ricette Un capitolo sul roast beef Ci vorrebbe un intero capitolo dedicato al roast beef di mia madre. Un po perché era il piatto forte di tanti pranzi domenicali, ma soprattutto perché era veramente buono. Rifacendolo tante volte mi domandavo perché non riuscivamo a farlo così buono. E sia ben chiaro che lo facevamo buonissimo anche noi, cercando la carne giusta, quella picchiettata dentro di bianco, dove il grasso è soffuso e poi si scioglie, e con una cottura sempre a regola d arte, sul fuoco, non al forno e con burro, non olio. Poi, col tempo, ho trovato la risposta, una risposta ovvia, ma che spiega tante cose. Il peso medio del pezzo di carne era sopra i due chili, ma spesso anche i tre, per sfamare una dozzina di persone quante erano spesso a tavola la domenica tenendo conto che era buono anche freddo. Quando mai ho preparato un roast beef per così tanta gente? Solo così, però, si riesce a farlo croccante fuori e quasi crudo dentro con tutte le sfumature di cottura della carne. Questa è la fortuna di chi ha tante persone da sfamare. Il resto della bontà non si spiega se non con la dolcezza dei ricordi. Nei pranzi domenicali era quasi sempre accompagnato dalle patatine fritte, quelle vere; mia madre non ha usato mai nessun olio di semi e, per sostenere che non erano pesanti, diceva che il litro d olio che usava per friggerle rimaneva tutto lì. Pollo in guazzetto Il pollo in guazzetto è un tipico piatto Mascetti (cioè della famiglia di mia madre), almeno così penso. E questo sì rifatto tante volte con successi alterni ma spesso con grande soddisfazione: piace anche a Ruggero. Guazzetto o sguazzetto, il nome viene dal fatto che il pollo a pezzi piccoli dopo la tostatura finisce per essere immerso nel liquido di cottura e nell abbondante vino bianco, tanto limone e tantissimo prezzemolo. Un arrosto molto bagnato, anzi un non arrosto. Ho deciso di non infarinare più, ma forse mi sbaglio e dipende dalla mia incapacità di infarinare e tostare a regola d arte. Non è una ricetta particolare, ma è semplice e riesce facilmente. 9

10 Carré di maiale affumicato Non so perché il carré di maiale affumicato sia entrato nella nostra consuetudine alimentare. Non entrò tanto presto e la prima volta fu forse per un pranzo importante con un parente lontano, che poi non arrivò (il Leone Maglia?) e veniva chiamato con il termine tedesco Kaiserfleish (carne dell imperatore). Mia madre lo preparava spesso in padella perché lo trovava a fette dal Bezza (cfr. poi). Il vero piatto che ho ereditato ed esaltato è quello semplicemente bollito, leggermente segato sull osso per facilitarne il taglio. Alcune volte veniva, ma in epoca tarda, sostituito dal prosciutto di maiale affumicato, come quella volta a Natale quando fu incaricato dell acquisto il Chino che ne comprò due da Peck. Anche allora era costoso oltre il dovuto e si prese una specie di esaurimento nervoso. Per me il carré di maiale affumicato è diventato un piatto sacro, che i miei amici hanno imparato ad amare, a volte pensando che sia complesso da preparare. È solo difficile da trovare, anche se ho un paio di posti basic per evitare esborsi innaturali. In famiglia lo si mangiava con la senape, così come i wurstel che il Chino e solo lui mangiava bianchi. Risotto con prosciutto e borlotti Per mia madre una regola aurea era quella che il risotto non si faceva bene per più di sei persone. Penso per la difficoltà a garantire una cottura omogenea a fuoco lento. Questa verità, però, non evitava la preparazione di un maestoso risotto con osso di prosciutto e borlotti, di cui mi ricordo almeno una volta completamente piena la pentola di rame di Casasco. Più di tre chili, per una cena affollata in giardino alla quale c erano anche Etta e Luigi. Se c erano loro vuol dire che era una delle ultime con mia madre. Arrosto con l uovo e uccellini scappati in gelatina I due piatti sono uniti dal fatto che la loro versione estiva era prevista servita fredda in gelatina. Ma per gli uccellini scappati il tempo era sempre giusto, caldi o freddi, in gelatina, ma sempre teneri e buonissimi con la foglia di salvia, il prosciutto e lo stuzzicadenti a tener il tutto insieme. Adesso si comprano fatti e non mi viene in mente di prepararli io, meglio così perché distruggerei la dolcezza di un ricordo. 10

11 Cervella fritta e Quinto Quarto Ho letto che una delle cose con più colesterolo è la cervella e mia madre, poi, di certo eccedeva con il burro. Ma non è qualcosa che si mangia spesso... Egoisticamente sono quasi convinto che mia madre la preparasse espressamente per me, croccante fuori e tenerissima dentro. Questa sì era una ricetta che volevo fare, anche se avevo paura di non sapere da dove incominciare, a partire da dove comprarla. Avevo soprattutto paura di non ritrovare la stessa sensazione, ma questa paura è di tutte le cose che non assaggio da tanto tempo. Poi mi sono fatto coraggio, l ho trovata al mercato e l ho preparata secondo le indicazioni della Grande Enciclopedia della Gastronomia: breve lessatura prima della frittura, infarinatura e non impanatura. Straordinario ritorno al passato, sensazioni identiche. La cervella di vitello fritta la sento come una cosa mia e da proporre in un mitico convivio sul Quinto Quarto. Solo per gli amici veri. Il Quinto Quarto è per me come la passeggiata al Generoso per il Chino, per stroncare sul nascere le relazioni deboli. Quinto Quarto che, oltre ai miei piatti preferiti di oggi (lingua brasata alle verdure o affumicata, savoiarda di salame di testa con la materia prima di Brarda da Cavour, durelli d oca in carpione o in umido da Gioacchino di Mortara, testina lessa di manzo piemontese da accompagnare alla minestra di ceci) deve prevedere anche un risotto con le animelle. Difficile trovare qualche donna a cui piaccia un pranzo di questo tipo, ma la speranza è l ultima a morire. In ogni caso per mettere a punto la ricetta penso di fare un test con i De Vecchi, figli compresi. Frittura dolce Non so se la frittura dolce fosse fatta in casa o comprata nel mitico negozio di pasta fresca di Via Orazio prima del Manzoni, dove sono andato fino a non troppo tempo fa. Bancone in marmo sulla sinistra dove venivano preparate le paste e dolci vecchie signore, sempre le stesse, a servirti. Quando sostenni di essere entrato per la prima volta nella pancia di mia madre mi dissero che era impossibile perché erano lì solo dal 54, per poi dirmi che avevano visto mio padre pochi giorni prima. Peccato che fosse morto da più di 10 anni, forse avevano visto il Chino. La frittura dolce era ovviamente buonissima. 11

12 Risotto giallo ossibuchi e gremolata Tutti noi lombardi abbiamo un po del nostro passato negli ossibuchi con risotto giallo e gremolata. Per me significa due cose: la speciale posata che avevamo a Casasco per estrarre il midollo, a dimostrazione di quanto fosse stato comune nei tempi andati, e soprattutto il laghetto che facevo nel risotto per ospitare la gremolata che così non finiva sugli ossibuchi e che un po mi nauseava ma che mi divertiva tanto. Bollito con salsa bianca rosso verde Anche il bollito è un ricordo comune e non mio in modo particolare, anzi mi è stato ricordato da un mio fratello. Mi serve per ricordare enormi bolliti a Casasco, preparati, ad esempio, dalla Carolina quando si arrivava con il freddo. Bolliti alla Lombarda o dei tre cu, gallina, manzo e vitello. Il più buono lo ricordo come se fosse oggi, mangiato in Casetta dopo il funerale di mia madre, in un giorno freddo per tanti motivi, mentre Rita parlava con mio padre. Ovviamente nel brodo bisogna mettere un po di vino rosso. Il brodo che mio padre andava a prendere in frigorifero e beveva freddo dopo aver tolto il grasso. Il secondo giorno si mangiava freddo e poi a fette con le cipolle e se ne restava ancora finiva in polpette. Grass d arost e polentina o semolino In frigorifero finiva anche il grass d arost che rimaneva e ce n era sempre un po sia per la quantità di arrosto che si preparava, sia per l eccesso di burro. Quando il contenitore un bicchiere era pieno si usava per condire la polentina o il semolino. E questo è veramente qualcosa di unico e di mitico, di indescrivibile per la capacità di dare un sapore straordinario. Un po come l estratto di brodo liebig che mio padre si mangiava a cucchiaiate o spalmava sul pane. Cotizza di mele La cotizza era uno dei piatti tradizionali del venerdì sera di magro. La faccio e la rifaccio ormai in continuità modificando ingredienti e cottura nell inutile ricerca del tempo perduto. Forse anche qui uno dei problemi sta nella quantità: mia madre la faceva con una ventina di uova. Ma ci metteva anche un po di farina? E le mele erano tante? Lo zucchero 12

13 era nell impasto o quando si girava? E la cannella, è un mio ricordo o una mia aggiunta? Non c è più la Ina a cui chiedere la ricetta originaria. Ricordarsi tanta scorza di limone. Resta il fatto che anche a me viene bene e i miei amici l apprezzano per la sorpresa di una torta salata ma dolce, tenerissima ma anche molto saporita. Piace anche a mio figlio e la considero una delle mie armi strategiche, forse quella che unisce di più i ricordi di ieri alla realtà dell oggi. Panettone farcito Mia madre nelle feste di fine anno tagliava la testa di un panettone, scavava l interno e lo mischiava con abbondante panna montata. Poi lo serviva ovviamente freddo ma non gelato. Tutto qui. Spaghetti pancetta e cipolla Questo primo piatto entrò tardi nelle preparazioni del week end e ci restò per sempre, con riedizioni di Ina ed Elvira. Mi ricordo la cipolla scura e poco digeribile perché soffritta a fuoco troppo alto; ma l insieme era molto buono. Bologna di Peck Quando ero piccolo spesso Peck aveva un enorme bologna quasi in vetrina che veniva tagliata a mano in fette enormi che poi mia madre distribuiva a dadini. Normalmente detestavo la bologna perché servita a scuola in fette trasparenti, mentre così diventava, come è giusto che sia, un mangiare da re. Paté del Bezza Il Bezza era il nostro salumiere che stava all angolo di Giangiacomo Mora e Cesare Correnti. Ci si comprava di tutto, come adesso all Esselunga. A Natale ci riforniva di tre diversi tipi di paté, in quantità industriali. Sono andato dal Bezza anche dopo sposato perché procurava i prosciutti affumicati da bollire a Natale, ma l ultima volta gli ho contestato il fatto che dei tre paté non ci aveva dato quello più buono, quello d oca. Si offese, ma avevo ragione io. Ci si comprava la parte finale e più buona del prosciutto che mia madre tagliava a mano per poi metter quello che restava in qualche minestra. Il Bezza mi porta ad un 13

14 piccolo ricordo personale. Avevamo ormai quasi concluso il trasloco da Via Pio IV e non so perché l ultimo a restare per una notte a dormire sono stato io. La casa vuota e una cena solitaria con un pollo intero e patatine, neanche tanto buono, del Bezza. Ma era la prima notte che dormivo da solo e l ultima nella grande casa dell infanzia. Biancomangiare: riso e latte, polenta e latte Anche noi avevamo il nostro biancomangiare depurativo e quaresimale. Per chi non lo sa, sono state trovate più di 300 ricette medioevali di biancomangiare dove il colore assumeva una funzione di purificazione. A casa nostra, prima che in età adulta scoprissi il mio fantastico e acclamato biancomangiare alla siciliana (budino con cannella, scorza di limone e pinoli), ci si limitava al riso e latte, di cui ho un ricordo di amore odio. Buono ma anche stucchevole quando era troppo dolce. La polenta e latte non è vero biancomangiare ma era per noi la stessa cosa e penso di averla mangiata centinaia di volte. Oro Saiwa e burro, caffelatte con tuorlo d uovo Spalmare gli Oro Saiwa di burro e zucchero e farne più strati. Tutto qui. Ci sono ricordi che riesci a far affiorare e restano sotto pelle, come quello del caffè (o caffelatte?) con il tuorlo d uovo sbattuto. Mi dicono che non si chiamava anche resumada. Domenica sera, toast La domenica sera mia madre si riposava, si fa per dire. Non si mangiava a tavola ma davanti alla televisione per il secondo tempo della partita di calcio mangiando toast. Pesche al forno e amarene cotte Delle pesche non ho un ricordo chiaro, ma solo di bontà. Vino o limone? Quelle con gli amaretti sono arrivate dopo. Più chiaro il ricordo delle amarene cotte con zucchero e limone, buone loro e soprattutto il sugo che restava. 14

15 Gammon e Apple noodle La Ina tornò da Londra con un gammon nel beautycase e dalla Germania portò la ricetta delle Apple noodle, penso si scriva così, una cosa che vorrei scovare perché buonissima: mi sembra che facesse cuocere le mele al forno su uno strato di sale. Una volta mi fece una spuma di mele e quando l avevo finita mi disse che era stata fatta con due chili di frutta. Non è facile ricordare Ina attraverso il cibo, non ci provo nemmeno, ma era grandissima, non tanto nel cucinare, quanto nel costruire il convivio, nel tenere insieme le persone attraverso lo stare insieme a tavola, proprio come mia madre e, in qualche modo, anche come me. 15

16 Ricordi sul pesce Sciura la veur i pess, così a Casasco il venerdì mattina si presentava sul cancello la signora che saliva dal lago con una cesta piatta di vimini con foglie di fico e dentro pesci, soprattutto trote me ne ricordo una di un paio di chili e più e persic. A proposito di pesce persico, lo zio Carlo quando era al mare chiedeva pesce che assomigliasse a quello di lago. Filetti di sogliola del salumiere con il prezzemolo: questo è un ricordo da ammalato. Era uno dei tipici piatti in bianco che ci faceva, anzi li si comprava già fatti, quando eravamo ammalati. Baccalà fritto o bianco della friggitoria di Porta Ticinese: più che mio è un ricordo del Chino. Era in Porta Ticinese o era in Giangiacomo Mora? Quella di Porta Ticinese aveva fatto venire l ulcera al Carlino quando lavorava alla RAS e non mangiava da noi. Poi diventò un ospite fisso. Pesci in cagnone della nonna Virginia: non ho molti ricordi di piatti della nonna Virginia, forse perché li ho rimossi in quanto legati a quando venivo spedito a Como per settimane che mi sembravano mesi perché ammalato (due volte la broncopolmonite) o perché erano gli altri ad esserlo (la scarlattina dell Angelo). Si mangiava da vecchi, anche se la Caterina faceva un ottima omelette con la marmellata. Dai ricordi, non miei spontanei però, emerge il pesce di lago in cagnone, cioè penso in carpione. Ho voluto approfondire il problema della mancanza di ricordi sulle ricette della nonna chiedendo ai cugini e il risultato è stato sconfortante: si ricordano il caffelatte. Da dove viene allora la nostra cultura alimentare superiore? Dai Maglia? Dalla necessità di dar da mangiare a un marito esigente (ci si ricordi la citazione dell inizio sulle minestre) e ai figli affamati? 16

17 Vino e ricordi Sono tanti i ricordi più o meno lontani legati al vino. Certamente era una parte importante della nostra vita e della nostra cultura. Si raccontava, ad esempio, che i miei cugini più anziani rubavano alla Carolina la chiave della cantina dei vini per andare a rubare le bottiglie. Mio padre quando ero piccolo e mi mandava a prendere il vino in cantina mi diceva di mettere il dito nel cu della bottiglia: il vino buono era in quelle dove il dito entrava molto, forse perché erano quelle soffiate, cioè vecchissime. Si beveva sempre e solo vino rosso, mai vino bianco, anche quando c era il pesce. E il nostro era un vino rosso da 14 gradi (Dolcetto o Barbera sempre comprato dallo stesso commerciante, Zingari) aspro e non certo da pesce. Ma questa è la dimostrazione che il vino come il mangiare è cultura. Oltre al fatto che non era facile imbottigliare il vino bianco e il vino in bottiglia era solo quello che veniva regalato a Natale. Non mi ricordo quando sia entrato in casa il vino bianco, anzi non mi ricordo mio padre bere vino bianco. Il vino si andava prenderlo ad Asti e il Chino tornò una volta con una brenta, cioè 15 damigiane (un volta tra San Fedele e Casasco ebbe un incidente e ruppe una o più damigiane ). Mio padre diceva che prima lo comprava anche per quelli del paese perché era il più buono. Non sempre ma certe volte lo era veramente, al di là dei ricordi. Come avrebbe detto Giorgio Bocca, sembrava un colpo di cannone. Solo l Orcia Rosso di Ranuccio mi fa ricordare il nostro vino rosso. Costava, di più rispetto agli altri vini in damigiana, ben 350 lire; il Brachetto quando l abbiamo comprato in bottiglia sempre nello stesso posto era già a 900 lire. La cantina dei vini prima era separata dal resto della cantina perché una parte di questa durante la guerra era stata adibita a pollaio (nella porta c è ancora il passaggio delle galline) per cui per entrarci si doveva passare da una parte nascosta e scura e questo mi ha riempito i sogni giovanili, prima con sogni di terrore e poi con cantine dove c erano tantissime mie bottiglie. Fondamentale a Casasco era il momento all ultimo dell anno in cui veniva a suonare la banda di cui mia madre e mia sorella (e ora l Elvira) sono state madrine. Anche se faceva freddissimo si serviva vino rosso; era una delle prime fermate per cui suonavano ancora bene C era sempre un pezzo che si chiamava Settebello. 17

18 Barolo del 38 a Casasco e Barbaresco del 42 a Milano, entrambi Zingari, sono un piccolo mistero: perché ci sono rimasti solo queste annate (me le sono tenute io quelle di Milano)? Erano le uniche comprate (insieme ad uno scialbo Barolo del 60) o erano rimaste in quanto lascito della guerra? E perché così tante? Solo una, di Barbaresco presa dalla cantina della Ditta, bevuta negli anni Settanta era buona, le altre hanno sempre avuto una camicia spessa e un colore quasi inesistente come il sapore. Ma sono le nostre radici nel medioevo e mio padre diceva che quel vino scaldava le orecchie (lo diceva in dialetto, anche se non lo parlava spesso, ma si poteva esser sicuri che lo parlasse quando entrava da Bardelli). Mio padre metteva il vino dovunque: ovviamente nel brodo ma anche nel risotto e nel caffè. Il profumo del caffè caldo e del vino è delizioso. Ci vuole quello della napoletana e ovviamente il vino rosso delle nostre damigiane, ma vale la pena di provarci anche con un altro vino. D estate il vino lo metteva, e ce lo faceva mettere, sulla pesca tagliata a pezzetti con il limone. I ricordi di vino non si fermano alla famiglia e al passato lontano. Ad esempio lo Spanna del 64 che mi ha introdotto alla cultura del vino, lo Chateau Neuf du Pape comprato alla cooperativa di San Fedele, bevuto con i Giannetto e che mi ha sempre fatto riflettere sul fatto che il vino non valga in funzione del prezzo e della qualità ma vale per i ricordi e il momento in cui lo hai bevuto: quello era il mio primo vino francese e mi sembrò fantastico. Ogni volta che l ho bevuto dopo è stata una delusione. Il Moulin à Vent bevuto a Ginevra dove ci eravamo scatenati di ritorno da Taizè dove avevamo fatto la fame. Il Brunello Santa Restituita del 64 bevuto a Sueglio a fine pasto da Mario, offerto dal padre. Una bottiglia intera a fine pranzo senza problemi tanto era buono. Ce ne regalò una a me e una a Carlo (si concordò di berle insieme al primo figlio, ma poi non ci frequentammo molto e quando ho aperto la mia bottiglia era passé). La cantina De Piccoli era fantastica e io praticamente ero l unico ad aiutare il padre a consumarla. Tante bottiglie eccezionali, soprattutto di grandi vini piemontesi dei Marchesi di Barolo, una grande bottiglia di Sassella Negri e un bel regalo di una mezza bottiglia di Brachetto che ho ancora (ne aveva molte perché con tre figlie beveva solo lui per cui comprava grandi vini in mezze bottiglie). Anche dai Rudelli si beveva bene: soprattutto i bianchi friulani della Cantina Felluga con in etichetta le mappe medioevali e il Cartizze Ruggeri con cui abbiamo brindato nel pranzo del matrimonio con gli amici. La mia cena dei 18 anni ha un preciso ricordo legato al vino; doveva essere la mia consacrazione gastronomica e di conseguenza con il Chino andammo da un suo vecchio fornitore. Mi negò il Barbaresco perché il parroco non glielo dava più (per questo motivo 18

19 la prima bottiglia di Barbaresco fu quella straordinaria del Parroco di Neive che ho poi comprato con Franca) e mi consigliò due vini francesi, lo Chateau Olivier (bordeau bianco di straordinario spessore, almeno per me allora) e un Saint Estephe. Mi ricordo i prezzi che allora mi sembravano altissimi: 1800 e 1350 lire. Il menu che richiesi a mia madre partiva con una montagna di carne secca dei Grigioni di Peck, una vera montagna perché era secchissima come ora non lo è più. Poi, petto di pollo alla panna con i tartufi. Oltre a noi c erano i Giannetto e Andrea e Margherita che mi fecero assaggiare per la prima volta le paste di mandorle del Galli. Dal vino alla birra: il Chino ne aveva portato dalla Germania alcune lattine che aveva nascosto, insieme ad un libro di fotografie porno, ovviamente in tedesco, nel grandissimo armadio che riempiva la nostra camera. Per prenderle si doveva passare dal posto per la luce interna, ma quando le ho scoperte erano ovviamente andate male. Dalla Germania aveva portato centinaia di sottobicchieri che per anni hanno riempito il controsoffitto della mansarda. Lascio alle mie memorie che scriverò tra 40 anni i ricordi successivi, perché di vino è pieno il recente passato. Devo, però, almeno riportare alcuni ricordi. Come la scoperta dei bar à vin francesi (Le pain et le vin, vicino alla Arco di Trionfo) che ha portato al disastro dell avventura BVS, nata proprio a Casasco per studiare come farne uno a Milano. Come quello di Giorgio Grai con cui ho fatto la prima degustazione (un bicchiere lo aveva accompagnato per tutto il tempo: uno dei primi Sassicaia che aveva assaggiato solo alla fine per fargli prendere aria; a un certo punto disse ad un produttore che nessuno se ne sarebbe accorto ma quella bottiglia sapeva di tappo ed era vero). Come le tre magnum di Sassicaia 83 (60 mila lire l una, un grande investimento), la doppia magnum di Tignanello 83, le 12 bottiglie di Sauternes Chateau Filhot, le visite dalla Ronchi quando era ancora in San Maurilio. La bottiglia bevuta nel ristorantino di Cavaglià (una stella Michelin, eravamo solo in due clienti) prima di arrivare a Gressoney da Campadese. Le damigiane di Nebbiolo di Carema (88, 89 e 90) vendute con vino invecchiato nelle grandi botti per 5 anni. Il prezzo era alto (7mila lire), ma si è mai visto vendere in damigiana un vino così? Ruggero ha fatto a tempo ad aiutarmi a mettere le etichette e per qualche felice anno a Casasco da me si beveva solo quello. Un discorso a parte merita Cigliuti, grande produttore di Barbaresco e Barbera a Bricco di Neive. Ogni volta che sono andato da lui ha saputo sorprendermi. La prima volta con Gianni e Patrizia c ero andato dopo aver assaggiato l 82 del Pino (poi negli anni ho scoperto che quell annata è stata insuperabile per bontà e durata; l ultima bottiglia 19

20 dell 82 è stata una magnum di Barolo offerta ad Alessandro e Chiara a Bobbio nel 2001). Quando venne fuori (aveva giornalisti tedeschi perché era diventato famoso vincendo in una degustazione cieca sui principali cru francesi proprio con un Barbaresco 82) ci disse che di vino non ne aveva più, ma poi rientrò e riuscì con una bottiglia di Barbaresco 85 dicendo non ho bottiglie da vendere ma una da regalare sì. Un amore a prima vista, mai deluso anche se il prezzo del suo Barbaresco è cresciuto troppo e mi ha fatto spostare sulle sue splendide Barbere. Come quando un paio di anni dopo l ho convinto a fare le sue prime magnum (io sono un patito delle magnum, soprattutto come regalo, perché mi sembra che valgano molto di più di due bottiglie). Nel momento di fare il prezzo, ci pensa su e poi scrive 18mila lire, cioè lo stesso prezzo di una bottiglia normale! Erano di Barbaresco 88, i fiorentini ne sanno qualcosa O come quando ci sono andato con Pier e le sue donne di Acqui: chiamò la moglie per far portare il salame e aprì tante bottiglie, ovviamente regalandocene una e obbligandoci a finire quella aperta di Barbaresco. 20

21 Casasco, il luogo dei ricordi A Casasco ci passavamo tantissimo tempo, in particolare in estate. D inverno si iniziò ad andarci dopo la mia nascita quando misero i caloriferi che di notte si spegnevano (e l Angelo andava ad accenderli) così che la mattina c erano meno di dieci gradi. Le vacanze casaschesi partivano da fine giugno, dopo le due settimane alla Pensione Mia di Miramare (pensione completa meno di 2000 lire, con mia madre che preparava i panini con burro e marmellata da portare in spiaggia; tante di quelle lasagne che non ne ho più mangiate per anni). Si stava su fino a San Maurizio, festa del paese, a fine settembre con la nebbia e il tour nelle osterie a mangiare la trippa: una sola volta sono riuscito a seguire mio padre mangiandola anch io. Il tour era rigorosamente fatto di mattina e le scodelle di trippa almeno quattro: dal Bergolini, al Bar Italia, all Unione e in Piazza Pané (dove pochi sanno c era un gufo reale cacciato dal proprietario insieme a mio nonno). Perché i ricordi alimentari di Casasco sono così tanti? Forse perché è il posto dove più facilmente si riscoprono le radici medioevali e di conseguenza i ricordi affiorano più facilmente. Come il passaggio la mattina e la sera delle vacche per le strade del paese o le Sante Quarant ore con il Te Deum finale che il fratello di Breccia dello zio Marzorati aveva introdotto opportunamente dopo i supposti bagordi di fine anno dei casaschesi. Il luogo gastronomico simbolo di Casasco era l Albergo Unione: un ristorante veramente d alto livello con una cantina ricca di grandi vini (ho amato la Barbera Scarpa invecchiata, ma c erano anche vini francesi). La sala da pranzo era molto grande e l Unione era una sorta di club dove si passava tutto il giorno. Da casa nostra si sentiva di sera il cozzare delle bocce. Durante la guerra su consiglio di mio padre ci aveva passato la prima notte di matrimonio un professore della Bocconi (Pivato padre, quello che gli aveva fatto comprare le azioni della Popolare di Novara su cui ci siamo fatti tutti la casa); peccato che a Casasco era di stanza la Decima Mas e in piena notte gli fecero un piccolo scherzo lanciando bombe a mano sotto la finestra La Decima Mas stava nella villa ora dei Gelpi e dove prima stavano i Marzorati: mia madre mi diceva che vedeva passare nella stradina bassa vassoi di dolci per loro. Una parentesi non gastronomica: nella casa di fianco alla nostra era sfollata la famiglia di Bettino 21

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www.coolfoodplanet.org www.efad.org coolf et.org www.eufic.org g olf or w. coo n lf o o d p l a et. g or co w w et. ww w.efa d.o.eufic.org w ww rg Ti ricordi quando hai imparato ad andare in bicicletta? La parte più importante è stata cercare il giusto equilibrio.

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