G. ROTTOLI E. GNEMMI F. FILIPPINI B. ROMANO. Laboratorio di sala e bar

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1 G. ROTTOLI E. GNEMMI F. FILIPPINI B. ROMANO Laboratorio di sala e bar editrice san ristorazione

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4 LA CUCINA DI SALA: fiammeggiare alla lampada La cucina di sala alla lampada, più che in una vera e propria tecnica di servizio, consiste nell operazione di finitura di una ricetta in presenza del cliente. Essa è rappresentata dal procedimento di fiammeggiatura, il cosiddetto flambage, mediante il quale la vivanda viene irrorata con un liquore che viene poi incendiato per farne evaporare velocemente l alcol contenuto. Non ci si deve nascondere che si tratta, più che altro, di un operazione di valore scenografico, che solitamente affascina il cliente. Normalmente, vista la complessità del servizio, è il maître d hôtel che si occupa del flambage in sala. Dal punto di vista tecnico, la lampada è composta da un fornello con il relativo serbatoio per il combustibile, da un bruciatore e da un regolatore per la fiamma. Assieme alla lampada è fornita anche la padella, che assomiglia a una padella lionese. Esistono vari tipi di lampade, come quelle a gas, ad alcol oppure quelle alimentate con un apposito combustibile in gel, ma le più funzionali, per il servizio, e scenografiche, per i clienti, restano sempre le lampade ad alcol. La lampada deve essere collocata su un guéridon, dove verranno anche appoggiati gli altri utensili necessari al servizio. Come dicevamo in precedenza, di solito, il servizio alla lampada consiste nella finitura di un piatto e, per questo motivo, la cucina dovrà preparare tutti gli ingredienti, in modo tale che siano già pronti e selezionati, al fine di facilitare al maître d hôtel le operazioni in sala. Inoltre, durante la cottura alla lampada dovranno essere rispettate tutta una serie di regole, necessarie per garantire la sicurezza di chi opera e dei commensali, nonché per la buona riuscita dell operazione: non tenere i superalcolici nelle vicinanze della lampada; per ridurre e far fiammeggiare una salsa, alzare leggermente la padella e porre a contatto con la fiamma la parte della padella stessa dove si è riunita la salsa; non fiammeggiare troppo vicino ai commensali; durante l operazione di flambage, mantenere il busto eretto, onde evitare danni alle sopracciglia e ai capelli del maître d hôtel stesso; prima di dare inizio alla preparazione accertarsi che tutti gli ingredienti e l attrezzatura necessari siano presente sul guéridon; non eccedere con il liquore, onde evitare di rovinare l alimento che si sta preparando; porre attenzione alla cottura dello zucchero, che, se diventa troppo caramellato, conferisce un sapore amarognolo alla preparazione; controllare sempre la pulizia e il corretto funzionamento della lampada.

5 RICETTA N. 1 DOSI PER persone Penne all amatriciana Penne Guanciale tagliato a dadi Pomodori pelati tagliati a quadretti Panna Formaggio: parmigiano o pecorino secondo la scelta dell ospite 160 g 20 g 60 g 150 g Predisporre sul guéridon tutti gli ingredienti necessari. Far rosolare il guanciale nel burro, unire i pomodori, salare e pepare. Lasciar cuocere per circa 7-8 minuti. Nel frattempo far marciare le penne in cucina. Aggiungere alla salsa la panna e far ridurre il tutto per alcuni minuti. Cuocere la pasta al dente e metterla nel vassoio con un po di acqua di cottura, per evitare che le penne si attacchino tra loro mentre viene portata in sala. Unire la pasta alla salsa e mantecare il tutto con l aiuto di un cucchiaio. Spolverare con il parmigiano o il pecorino secondo la scelta dell ospite, quindi servire. RICETTA N. 2 DOSI PER persone Tagliolini freschi Gamberi interi sgusciati Filetti di pomodoro pelati Aglio Basilico Punte d asparagi Champagne (a temperatura ambiente) Tagliolini mantecati con gamberi e champagne 140 g 80 g 100 g 1 spicchio 60 g 20 g Far scaldare la padella sulla lampada con il burro l aglio e il basilico. Far rosolare e aggiungere i gamberi. Salare, pepare e far insaporire per alcuni minuti. Bagnare con metà champagne e lasciare cuocere ancora per due minuti. Togliere la salsa dalla padella e mantenerla in caldo su una piastra elettrica. Nella stessa padella far rinvenire le punte di asparagi, aggiungere il pomodoro e far rosolare bene. Aggiungere i gamberi senza il fondo di cottura e i tagliolini cotti al dente, aiutandosi con il cucchiaio e la forchetta di servizio. Aggiungere, poco alla volta, il fondo di cottura e mantecare bene la pasta. Aromatizzare con la restante parte di champagne e servire. G. ROTTOLI - E. GNEMMI - F. FILIPPINI - B. ROMANO, SALA E BAR TRA TECNICA E ARTE, EDITRICE SAN MARCO

6 G. ROTTOLI - E. GNEMMI - F. FILIPPINI - B. ROMANO, SALA E BAR TRA TECNICA E ARTE, EDITRICE SAN MARCO 2007 RICETTA N. 3 DOSI PER persone Spaghetti alla carbonara Spaghetti Guanciale tagliato a dadini Tuorli d uovo Panna da cucina Formaggio pecorino grattugiato 160 g 60 g 2 Rosolare nella padella il guanciale di maiale e aggiungere gli spaghetti cotti al dente, facendo attenzione a non romperli con le posate di servizio. Aggiungere la panna e mantecare bene la pasta. Incorporare, ma soltanto alla fine, i due tuorli d uovo, cercando di non far scaldare ulteriormente la pasta per evitare che le uova si rassodino. Aggiungere il formaggio e il pepe, quindi servire. RICETTA N. 4 DOSI PER persone Riso Venere Scampi freschi sgusciati Zucchine Ciuffetti di cavolfiori Ciuffetti di broccoli Punte di asparagi rone rosso Germogli di soia Zafferano in pistilli Brodo vegetale Olio Scalogno tritato Riso Venere con scampi e verdure 250 g 130 g 80 g 40 g 40 g 30 g 50 g 20 g 1,5 dl 15 g 10 g 18 g Per questa ricetta sono necessarie due lampade. In una lampada mettere l olio e metà dello scalogno e farlo rosolare. Aggiungere le verdure tagliate a tocchetti e farle rosolare bene. Salare, pepare e unire i pistilli di zafferano. Bagnare con il brodo e lasciar cuocere. Quasi a termine cottura unire gli scampi. Nella seconda lampada far fondere il burro e rosolare lo scalogno rimasto. Aggiungere il riso Venere cotto in cucina e farlo insaporire bene. Comporre il piatto con qualche cucchiaio di riso Venere con accanto le verdure e gli scampi. A piacere guarnire con erba cipollina. 6

7 RICETTA N. 5 DOSI PER persone Filetto di manzo Voronoff Filetti di manzo Senape Cognac Brodo di manzo Panna fresca Riso pilaf 2 da 150 g l uno 2 cucchiaini 15 g 80 g Far scaldare il burro nella padella e aggiungere i filetti di manzo. Condire con sale e pepe. Far colorire i filetti, da entrambe le parti, per alcuni minuti. Bagnare con il cognac e far fiammeggiare. Togliere i filetti di manzo e mantenerli in caldo. Aggiungere nella padella la senape, il brodo di manzo e la panna. Far ridurre leggermente la salsa. Aggiungere nuovamente i filetti e farli insaporire. Servire i filetti con la salsa, accompagnati con il riso pilaf. RICETTA N. 6 DOSI PER persone g Filetto di manzo tagliato a listarelle Olio d oliva Panna Cetriolini sott aceto in julienne Funghi champignon Brandy Limone (succo) Paprica dolce Filetto di manzo Strogonoff 0,3 dl 15 g 20 g 100 g 1 metà Far scaldare la padella con l olio e il burro, quindi aggiungere il filetto. Rosolare bene e fiammeggiare con il brandy. Aggiungere i cetriolini e i funghi tagliati a fettine e già cotti in cucina. Addizionare il sale, il pepe e la paprica dolce. Unire la panna e il succo di limone, quindi mescolare bene. Amalgamare tutti gli ingredienti e servire. Il filetto di manzo Strogonoff è solitamente accompagnato con del riso pilaf. G. ROTTOLI - E. GNEMMI - F. FILIPPINI - B. ROMANO, SALA E BAR TRA TECNICA E ARTE, EDITRICE SAN MARCO

8 G. ROTTOLI - E. GNEMMI - F. FILIPPINI - B. ROMANO, SALA E BAR TRA TECNICA E ARTE, EDITRICE SAN MARCO 2007 RICETTA N. 7 DOSI PER persone Petto di pollo al whisky Petti di pollo tagliati a piccole scaloppine Olio d oliva Panna Vino bianco secco Whisky 260 g 25 g 1 bicchierino Rosolare nella padella calda, con l olio e il burro, i filetti di pollo da entrambi i lati. Salarli e peparli. Bagnare con il vino bianco, far evaporare leggermente e unire il whisky. Aggiungere la panna e far cuocere per 3-4 minuti a fuoco moderato. Disporre i filetti di pollo sul piatto. Salsare e servire. RICETTA N. 8 DOSI PER persone Medaglioni di vitello al porto e melone Filetto di vitello in 260 g Scaldare l olio nella padella e aggiungere il filetto medaglioni di vitello leggermente infarinato. Salare e pepare, facendo poi rosolare da ambo le 20 g parti per alcuni minuti. Porto Bagnare con il porto e far ridurre, aggiungendo, Demi glace infine, la demi glace. Togliere i filetti di vitello, disporli sul piatto e far ridurre ancora leggermente la salsa. Aggiungere alla salsa le palline di melone. Palline di melone 20 Salsare i medaglioni sul piatto e servire. 8

9 RICETTA N. 9 DOSI PER persone Filetto di manzo al pepe verde Filetti di manzo Demi glace Panna fresca Cognac verde in salamoia Riso pilaf 2 da 130 g l uno 10 g 80 g Far scaldare la padella con il burro e aggiungere i filetti di manzo. Salare e pepare la carne facendola rosolare bene da entrambi i lati. Aggiungere il pepe verde leggermente schiacciato e far insaporire bene la carne. Flambare con il cognac e aggiungere la demi glace. Togliere i filetti dalla padella e mantenerli in caldo. Aggiungere la panna al fondo di cottura e far ridurre leggermente la salsa. Rimettere i filetti nella padella e aromatizzarli con la salsa. Servire i filetti coperti con la salsa e accompagnati con il riso pilaf. RICETTA N. 10 DOSI PER persone Piccate di maiale allo zenzero con germogli di soia 4 da 60 g l uno Medaglioni di filetto di maiale Brodo di carne Salsa di soia Germogli di soia freschi Zenzero fresco tritato Olio di oliva Brandy 30 g 1,5 g 0,2 dl Far scaldare la padella con l olio e aggiungere i medaglioni di filetto di maiale leggermente battuti. Salare e pepare la carne e farla rosolare bene da entrambi i lati. Flambare con il brandy e aggiungere i germogli di soia. Bagnare il tutto con la salsa di soia e il brodo di carne. Far aromatizzare bene la carne e aggiungere lo zenzero fresco tritato finemente. Far ridurre leggermente la salsa e servire i medaglioni cosparsi con il fondo di cottura. Accompagnare a piacere con zucchine a rondelle, saltate a crudo. G. ROTTOLI - E. GNEMMI - F. FILIPPINI - B. ROMANO, SALA E BAR TRA TECNICA E ARTE, EDITRICE SAN MARCO

10 G. ROTTOLI - E. GNEMMI - F. FILIPPINI - B. ROMANO, SALA E BAR TRA TECNICA E ARTE, EDITRICE SAN MARCO 2007 RICETTA N. 11 DOSI PER persone Filetti di rana pescatrice al prosecco Rana pescatrice (coda di rospo) Olio d oliva Prosecco Uva nera taglia ta a metà Prezzemolo tritato Aglio 320 g 15 g 0,2 dl 40 g 1 spicchio Infarinare, in cucina, i filetti di rana pescatrice. Far rosolare lo spicchio di aglio nella padella con l olio e poi toglierlo. Aggiungere i filetti di rana pescatrice, salarli e peparli. Far cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti e poi aggiungere il prosecco. Far evaporare e aggiungere l uva. Predisporre i filetti di pesce nei piatti, incorporare il burro nella salsa e farla ridurre leggermente. Salsare il filetti di pesce. Servire dopo aver cosparso il tutto con il prezzemolo tritato. RICETTA N. 12 DOSI PER persone Tagliata di tonno fresco con misticanza, sesamo e pomodorini Tonno fresco 2 medaglioni da 130 g l uno 10 g 60 g 25 g Sesamo Pomodorini di Pachino Misticanza Olio extravergine di oliva Scaldare l olio nella padella e aggiungere i medaglioni di tonno salati, pepati e passati nel sesamo. Far cuocere a fuoco moderato il tonno 3-4 minuti per lato, badando di non far bruciare il sesamo. Togliere il tonno dalla padella e aggiungere i pomodorini, assesonarli e farli intiepidire leggermente, senza cuocerli. Disporre la misticanza sul fondo del piatto. Con l aiuto di un coltello affilato e di un tagliere scaloppare i medaglioni, che dovranno risultare rosati all interno. Predisporre il piatto con il tonno e guarnire con i pomodorini. Condire con un filo di olio extravergine di oliva e servire. 10