PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO DELLA GESTIONE DEI RISTORANTI UNIVERSITARI DI GRUGLIASCO CIG [ F B ] CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO

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1 PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO DELLA GESTIONE DEI RISTORANTI UNIVERSITARI DI GRUGLIASCO CIG [ F B ] CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO

2 INDICE TITOLO I: INDICAZIONI GENERALI pag. 4 Art. 1 Definizioni pag. 4 Art. 2 Oggetto dell appalto pag. 6 Art. 3 Ubicazione dei locali di produzione e consumo dei pasti pag. 6 Art. 4 Elementi costitutivi del servizio di ristorazione pag. 6 Art. 5 Tipologia dell utenza pag. 6 Art. 6 Sistema di accesso pag. 6 Art. 7 Calendario di erogazione del servizio e periodi di chiusura pag. 6 Art. 8 Durata dell appalto pag. 6 Art. 9 Specifiche Tecniche pag. 6 Art. 10 Varianti migliorative pag. 7 Art. 11 Dimensione presunta dell utenza pag. 7 Art. 12 Inizio del servizio pag. 7 Art. 13 Interventi di riqualificazione del Ristorante di Via Berta pag. 7 Art. 14 Interruzione del servizio pag. 7 TITOLO II: OBBLIGHI ED ONERI NELL ESECUZIONE DEL SERVIZIO pag. 8 Art. 15 Obblighi normativi pag. 8 Art. 16 Spese di utenza pag. 8 Art. 17 Altri obblighi ed oneri contrattuali pag. 8 Art. 18 Licenze ed autorizzazioni pag. 8 Art. 19 Manutenzioni dei locali e delle dotazioni tecnologiche pag. 8 Art. 20 Manutenzioni degli impianti pag. 9 Art. 21 Spese per il reintegro dello stovigliame e dei vassoi pag. 9 TITOLO III: PERSONALE IMPIEGATO NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE pag. 10 Art. 22 Direzione del servizio pag. 10 Art. 23 Disposizioni generali relative al personale pag. 10 Art. 24 Reintegri e variazione del personale dell Impresa pag. 10 Art. 25 Personale addetto al rifornimento e alla somministrazione dei pasti pag. 10 Art. 26 Igiene del personale e vestiario pag. 11 Art. 27 Formazione pag. 11 TITOLO IV: INADEMPIENZE E PENALITÀ pag. 12 Art. 28 Penali pag. 12 TITOLO V: CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI pag. 14 Art. 29 Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari pag. 14 TITOLO VI: NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA pag. 15 Art. 30 Obblighi normativi relativi all igiene dei prodotti alimentari pag. 15 Art. 31 Norme per una corretta igiene della produzione pag. 15 Art. 32 Specifiche tecniche relative all igiene degli alimenti pag. 15 Art. 33 Conservazione dei campioni rappresentativi delle preparazioni gastronomiche pag. 15 Art. 34 rintracciabilità pag. 15 TITOLO VII: CARATTERISTICHE DI PROCESSO pag. 16 PREMESSA pag. 16 Art. 35 Prelievo dei materiali/preparazione pag. 16 Art. 36 Cottura pag. 16 Art. 37 Mantenimento in caldo/abbattimento/conservazione/rinvenimento pag. 16 2

3 Art. 38 Allestimento linea pag. 16 TITOLO VIII: SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AL MENU pag. 18 Art. 39 Articolazione del menu pag. 18 Art. 40 Struttura dei menu pag. 18 Art. 41 Variazione del menu pag. 18 TITOLO IX: NORME PER LA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI pag. 19 Art. 42 Norme per la somministrazione pag. 19 Art. 43 Modalità di somministrazione dei pasti agli utenti pag. 19 Art. 44 Quantità degli ingredienti pag. 19 Art. 45 Orari pag. 19 Art. 46 Modalità di esposizione dei piatti in linea pag. 19 Art. 47 Modalità di pagamento pag. 19 TITOLO X: PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO pag. 20 Art. 48 Regolamenti pag. 20 Art. 49 Interventi di disinfestazione, derattizzazione e deblatizzazione pag. 20 Art. 50 Pulizie esterne pag. 20 Art. 51 Limiti microbiologici di igiene ambientale pag. 20 Art. 52 Rifiuti e materiali di risulta pag. 20 TITOLO XI: CONTROLLI DI CONFORMITÀ pag. 21 Art. 53 Controlli da parte della Stazione Appaltante pag. 21 Art. 54 Organismi preposti al controllo dalla Stazione Appaltante pag. 21 Art. 55 Tipologia dei controlli pag. 21 Art. 56 Modalità di controllo delle caratteristiche delle derrate fornite rispetto a quanto indicato nel capitolato d appalto e nell offerta di gara. pag. 21 Art. 57 Blocco delle derrate pag. 22 TITOLO XII: PREZZO E PAGAMENTO DEI PASTI pag. 23 Art. 58 Prezzo del pasto pag. 23 Art. 59 Pagamento del corrispettivo pag. 23 Art. 60 Revisione periodica del prezzo pag. 24 TITOLO XIII: IMMOBILI pag. 25 Art Strutture per la produzione dei pasti pag. 25 Art. 62 Modalità di consegna all Impresa dei locali per la produzione e distribuzione dei pasti pag. 25 Art. 63 Divieto di variazione della destinazione d uso pag. 25 Art. 64 Verifica periodica dei locali di produzione e consumo dei pasti pag. 25 Art. 65 Modalità di riconsegna dei locali affidati all Impresa pag. 25 3

4 TITOLO I INDICAZIONI GENERALI Art. 1 - Definizioni 1. Nell ambito del presente Capitolato si intende per: a) Stazione Appaltante o S.A.: Ente per il Diritto allo Studio Universitario - E.DI.S.U. Piemonte; b) Impresa aggiudicataria o I.A.: l impresa, il raggruppamento temporaneo di imprese o Consorzio che è risultato aggiudicatario della gara; c) Servizio di Ristorazione: il servizio reso mediante un sistema denominato Veicolato Misto che prevede la fornitura del pasto, confezionato presso una cucina centralizzata e distribuito presso i terminali di Via Leonardo da Vinci 44, e di Via Berta 5, Grugliasco; d) Sala ristorazione: i locali presso i quali gli utenti consumano il pasto; e) Cucine: le strutture dei terminali, appartenenti alla Stazione Appaltante, ove vengono assemblati e in parte cucinati i pasti nelle forme previste dal presente capitolato f) Capitolato Speciale: il presente atto, compresi tutti i suoi allegati; g) Verbale di presa in consegna: l atto con il quale la Stazione Appaltante consegna all impresa i locali e le attrezzature (conformi alla normativa vigente), comprendente l inventario dei beni concessi in comodato d uso gratuito; h) Inventario: l elenco dei beni mobili ed immobili concessi in uso all Impresa, parte integrante e sostanziale del Verbale di presa in consegna ; i) Menu: la lista delle preparazioni gastronomiche proposte all utenza; j) Menu giornaliero: il menu per la giornata alimentare; k) Menu mensile: l insieme dei menu giornalieri per 4 settimane; l) Menu stagionale: il/i menu previsti per stagione, definiti in base alle caratteristiche climatiche; m) Pasto: le preparazioni gastronomiche previste nel menu giornaliero, cui l utente ha diritto ogni volta che accede al servizio; n) Preparazione gastronomica: la pietanza, il cosiddetto piatto composto da uno o più alimenti/ingredienti, preparati secondo quanto previsto dalla ricetta e consumabile crudo (es. insalata composta) o cotto (es. pasta al pomodoro); o) Alimento: un prodotto alimentare che può essere consumato crudo o cotto; p) Produzione dei pasti: l insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dall Impresa per la preparazione dei pasti; q) Trasporto: il trasporto dei pasti dalle cucine centralizzate e dirette presso i locali di distribuzione e consumo dei terminali di Via Leonardo da Vinci e Via Berta 5, Grugliasco; r) Distribuzione dei pasti: l insieme delle attività, strutture e mezzi utilizzati dall Impresa per la somministrazione dei pasti agli utenti; s) Locali di consumo dei pasti: ogni locale ove vi siano soggetti aventi diritto al servizio di ristorazione; t) Stoviglie: piatti, posate, bicchieri e quant altro possa occorrere per la consumazione dei pasti da parte degli utenti; u) Utensileria: coltelli, mestoli, teglie e quant altro necessario per la preparazione e distribuzione dei pasti; v) Pentolame: tegami e quant altro possa occorrere per la cottura; w) Tovagliato e stovigliato a perdere: tovagliette, tovaglioli, bicchieri e quant altro possa occorrere per apparecchiare i vassoi, nonché carta atta a supplire gli strofinacci di cucina, carta asciugamani, ecc.; x) Attrezzature: strumenti necessari allo sviluppo dell attività di trasporto e distribuzione pasti; y) Macchine: strumenti utilizzabili mediante trasformazione di energia; z) Impianti: attrezzature e macchinari necessari per lo svolgimento dell attività (es. impianto elettrico, impianto di riscaldamento/raffreddamento, impianto idrico sanitario, cucine a gas, celle frigorifere, ecc...); aa) Arredi: complesso di oggetti (tavoli, sedie ecc.) che servono ad allestire gli ambienti di pertinenza del servizio di ristorazione; bb) Specifiche Tecniche: insieme delle caratteristiche/disposizioni che definiscono le esigenze tecniche che l Impresa deve soddisfare per lo svolgimento delle attività richieste dalla Stazione Appaltante; Art. 2 Oggetto dell appalto 1. L appalto ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione reso mediante il sistema denominato Veicolato Misto, che prevede la fornitura del pasto confezionato presso una cucina centralizzata di proprietà dell Impresa aggiudicataria e distribuito presso i terminali di Via Leonardo Da Vinci, 44 e Via Berta, 5 entrambi siti in Grugliasco Torino, con le presenti precisazioni: 2. E prevista la possibilità di preparare in loco alcuni piatti. Nello specifico potrà essere utilizzata la cucina di ciascun terminale, nei locali destinati alle singole fasi, per le seguenti operazioni: 4

5 - cottura in loco di pasta, riso e pizza, compresa la cottura del riso destinato alla preparazione di insalate fredde qualora il terminale sia dotato di abbattitore di temperatura; - legature di salse e fondi di cottura (si intende l addensamento di sughi veicolati); - cottura in loco di carne e verdura alla griglia da distribuirsi in legame caldo (è possibile, per piccoli quantitativi di verdure grigliate destinate alle produzione di contorni freddi, previo abbattimento e trasferimento in frigorifero in gastronorm in acciaio dotate di coperchio); - allestimento di insalatone, utilizzando esclusivamente vegetali di IV gamma; - carni arrostite e bollite potranno giungere al terminale sia preaffettate in legame caldo sia preaffettate in legame refrigerato e successivamente rinvenute in loco; - le carni destinate alla cottura espressa in loco dovranno giungere ai terminali in confezioni multiporzioni, sottovuoto e preaffettate; - verdure ed insalate crude possono accedere ai terminali solo se di IV gamma o se mondate e tagliate presso la cucina centralizzata e inviate in legame refrigerato; - è consentito, per sopperire a situazioni contingenti non prevedibili, l uso di prodotti vegetali surgelati per i quali sia prevista la cottura mediante grigliatura o lessatura senza scongelamento. 3. Nel laboratorio piatti freddi di Via Leonardo da Vinci, sono consentite esclusivamente le operazioni di: a) porzionatura di prodotti carnei (es. insaccati) e formaggi destinati ai secondi freddi b) assemblaggio insalatone con impiego esclusivo di: vegetali di IV gamma; conserve ittiche (tonno, sgombro); conserve vegetali (olive, funghi); uova sode già cotte presso la cucina centralizzata ed inviate già sgusciate in legame refrigerato; prodotti carnei e lattiero-caseari quando previsto. 4. Il servizio deve essere espletato dall Impresa a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione, secondo quanto prescritto dal presente Capitolato Speciale. 5. La gestione del servizio di ristorazione è così schematizzabile: - produzione dei pasti con sistema tradizionale fresco (acquisto delle derrate, stoccaggio, lavorazione e cottura) presso la sede della cucina centralizzata dell Impresa aggiudicataria; - trasporto in legame fresco-caldo delle preparazioni gastronomiche e derrate crude destinate al consumo al naturale (insalate, verdure, frutta), latticini, insaccati, ecc.; - verifica delle temperature degli alimenti al momento dell arrivo al terminale; - rinvenimento in loco delle preparazioni gastronomiche; - cottura in loco di primi piatti (paste, riso e pizza), carni e verdure alla griglia. E inoltre prevista la possibilità di legare le salse ed i fondi di cottura; - assemblaggio delle preparazioni gastronomiche; - somministrazione dei pasti pronti agli utenti; - gestione e controllo delle casse secondo le direttive impartite dalla stazione appaltante; - pulizia e disinfezione dei locali di produzione; lavaggio e disinfezione dei macchinari, delle attrezzature, degli impianti e degli arredi; - pulizia e disinfezione di tutti i servizi igienici pertinenti, corredando gli stessi di carta igienica, sapone, asciugamani e quant altro necessario; - lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature utilizzate per la somministrazione dei pasti; - raccolta differenziata dei rifiuti provenienti dai locali di produzione e di consumo dei pasti e convogliamento degli stessi presso i punti di raccolta; - controllo della sala ristorazione e del corretto comportamento degli utenti durante il consumo dei pasti; - controllo, durante il consumo dei pasti, del buono stato di pulizia di tavoli e pavimenti, con interventi tempestivi qualora si rendano necessari; - fornitura e reintegro degli strumenti necessari allo sviluppo dell attività di produzione del pasto (es., pentolame, utensileria), fornitura e reintegro di stoviglie, posate e vassoi nonchè fornitura dello stovigliato e tovagliato a perdere e camici monouso; - fornitura dei complementi e degli accessori necessari al buon funzionamento delle attrezzature installate in cucina, nei locali preparazione nonché nella zona distribuzione eventualmente proposte dall Impresa in sede di offerta ed accolte dalla S. A. che rimarranno di proprietà dell Impresa; - effettuazione delle manutenzioni ordinarie e straordinarie dei locali della cucina, delle macchine e degli arredi; - effettuazione delle manutenzioni ordinarie e straordinarie della sala ristorazione e delle attrezzature ivi presenti. - effettuazione delle manutenzioni ordinarie e straordinarie degli impianti e di quanto non meglio specificato. - Nel rispetto della legge 25 giugno 2003, n. 155 (Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale) su richiesta dell EDISU Piemonte e compatibilmente con l organizzazione del servizio le razioni 5

6 non distribuite di alimenti dovranno essere recuperate e, previa conservazione in condizioni di sicurezza, abbattimento e successiva refrigerazione in frigorifero dedicato, consegnate a soggetti terzi autorizzati al ritiro. - Il servizio deve essere espletato secondo le indicazioni riportate nell allegato Modalità operative per l espletamento del servizio (allegato n. 1). - Realizzazione degli interventi di riqualificazione del Ristorante di Via Berta (art. 13); 6. L impresa dovrà garantire la fornitura di pasti gluten free per i soggetti affetti da celiachia Art. 3 Ubicazione dei locali di produzione e consumo dei pasti 1. I locali di produzione e di consumo dei pasti sono ubicati in Grugliasco, e precisamente: - Via Leonardo da Vinci, 44 (Ristorante Campus); - Via Berta, 5 (Ristorante Villa Claretta); Art. 4 Elementi costitutivi del servizio di ristorazione 1. Il servizio di distribuzione deve essere effettuato da personale dell Impresa utilizzando la linea self-service; 2. Il servizio sarà espletato con vassoi, posate in acciaio inox, piatti in ceramica, bicchieri monouso, tovagliette coprivassoio, tovaglioli monouso, materiale tutto fornito dall Impresa, che dovrà provvedere al reintegro per tutta la durata dell appalto. 3. Il riordino avverrà a cura degli utenti, che depositeranno i vassoi negli appositi carrelli. 4. Saranno effettuate a cura dell Impresa le operazioni di cernita dei rifiuti, di pulizia e lavaggio dello stovigliame e dei vassoi; di pulizia dei locali di ricevimento eventuale produzione e consumo; di pulizia delle attrezzature, impianti ed arredi ivi presenti. 5. Il servizio deve essere espletato secondo le indicazioni riportate nell allegato Modalità operative per l espletamento del servizio (allegato n.1). Art. 5 Tipologia dell utenza 1. L utenza è composta da studenti universitari. 2. L accesso del personale dipendente degli Atenei e di eventuali altri utenti regolarmente, autorizzati dall Ente, ai sensi dell art. 1 (Destinatari) del Regolamento per il Servizio di Ristorazione, (fra cui: dipendenti dell EDISU Piemonte, degli Atenei, di enti e imprese la cui attività è connessa alle attività universitarie; di altri soggetti nei limiti dei regolamenti vigenti per la ristorazione collettiva), potrà avvenire con i seguenti limiti: evitare il sovraffollamento in alcune fasce orarie; evitare l accollo all Ente di eventuali costi derivanti dalla fruizione del servizio da parte di soggetti esterni; 3. Al fine di agevolare tale accesso, l Impresa aggiudicataria potrà essere autorizzata a sottoscrivere idonee convenzioni direttamente con i soggetti esterni interessati. Art. 6 Sistema di accesso 1. L utente accederà alla mensa con card di riconoscimento (magnetiche e/o elettroniche) o con altri strumenti indicati dall EDISU Piemonte (buoni pasto cartacei, documenti universitari, ecc.). Art. 7 Calendario di erogazione del servizio e periodi di chiusura 1. Il calendario di erogazione del servizio nei singoli ristoranti universitari è indicato nelle schede riassuntive allegate al presente C.S.A.; 2. In ogni caso, il calendario di apertura e chiusura del servizio è stabilito dall Ente e potrà subire variazioni senza con ciò riconoscere alcun compenso alla ditta fornitrice dei pasti. Art. 8 Durata dell appalto 1. La durata del servizio oggetto di gara è di 5 anni, dal 01/01/13 al 31/12/2017, eventualmente rinnovabile per ulteriori tre anni ove sussistano i presupposti di legge. Il rinnovo sarà comunque subordinato ad una valutazione di opportunità e preceduto da motivato atto amministrativo da parte dell Edisu Piemonte Art. 9 Specifiche tecniche 1. Sono allegati al presente Capitolato Speciale, per costituirne parte integrante e sostanziale, i seguenti allegati: Allegato n. 1 Specifiche tecniche relative alle modalità operative per l effettuazione del servizio; Allegato n. 2 Specifiche tecniche relative agli interventi di manutenzioni ordinarie e straordinarie; Allegato n. 3 Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari; Allegato n. 4 Limiti di contaminazione microbiologica Allegato n. 5 Specifiche tecniche relative ai menu ed alle tabelle delle grammature; 6

7 Allegato n. 6 Allegato n. 7 Allegato n. 8 Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria; Progetto per l installazione di un dehor removibile e la riqualificazione interna del Ristorante Universitario di Via Berta. Schede riassuntive dei Ristoranti Universitari Art. 10 Varianti migliorative 1. Sono escluse varianti migliorative Art. 11 Dimensione presunta dell utenza 1. La dimensione presunta del sevizio, sulla base dei pasti consumati nel periodo maggio 2011 aprile 2012, è stimata in: Leonardo da Vinci: pasti annui; Villa Claretta pasti annui; 2. Nelle Schede riassuntive dei singoli ristoranti universitari, a titolo puramente indicativo, sono riportati mese per mese i pasti somministrati nell anno, suddivisi nelle differenti tipologie; 3. Si precisa che detta quantificazione è meramente indicativa ed eventuali discostamenti non potranno dare luogo a variazioni del prezzo di aggiudicazione. Art. 12 Inizio del servizio 1. L impresa inizierà il servizio in base al calendario di apertura dei singoli ristoranti universitari, al termine del periodo di chiusura natalizia, previa stipulazione del contratto, verifica dell inventario dei beni sottoscrizione del verbale di presa consegna. 2. La mancata attivazione parziale o totale del servizio, per fatti non ascrivibili alla Stazione Appaltante, non darà diritto ad alcun indennizzo o risarcimento Art Interventi di riqualificazione del Ristorante di Via Berta 1. Sulla base delle indicazioni contenute nel Progetto per l installazione di un dehor removibile e la riqualificazione interna del Ristorante Universitario di Via Berta (Allegato 7), l impresa dovrà provvedere alla progettazione preliminare, definitiva ed esecutiva e successivamente alla completa realizzazione delle opere, comprese le necessarie autorizzazioni e alla fornitura e installazione delle attrezzature (fatte salve quelle già presenti e quelle disponibili presso l EDISU Piemonte), per consentire il regolare funzionamento del ristorante in tutte le sue parti. 2. L EDISU Piemonte provvederà al pagamento dell ammortamento in quote fisse mensili per tutta la durata del primo quinquennio di affidamento. 3. Le opere e gli interventi dovranno essere eseguiti a cavallo del periodo di chiusura estiva del ristorante del Art. 14 Interruzione del servizio 1. Sono così disciplinate eventuali interruzioni del servizio: a) Interruzione temporanea su richiesta della Stazione Appaltante In caso di interruzione totale dell'attività per volontà della S.A., della quale non sia data comunicazione all'impresa con un preavviso minimo di 24 ore, è previsto, in favore dell Impresa, un indennizzo non superiore al 20% del valore della fornitura giornaliera. b) Interruzione temporanea per guasti Al verificarsi di interruzioni temporanee del servizio per guasti agli impianti ed alle strutture, potranno essere concordate tra l Impresa e la Stazione Appaltante, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative (come la fornitura di pasti freddi alternativi di uguale valore economico e nutritivo, con eventuale uso di stovigliato a perdere). c) Interruzione totale per cause di forza maggiore Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non daranno luogo a responsabilità per entrambe le parti. d) Interruzione per sciopero Poiché il servizio oggetto dell appalto rientra fra quelli di pubblica utilità, come tale non suscettibile di sospensione, l Impresa, in caso di sciopero, dovrà darne congruo preavviso alla S.A. e sarà comunque tenuta a garantire un servizio di emergenza, che possibilmente andrà sottoposto in via preventiva alla S.A. 7

8 TITOLO II OBBLIGHI ED ONERI NELL ESECUZIONE DEL SERVIZIO Art. 15 Obblighi normativi 1. Il servizio di ristorazione dovrà conformarsi ai regolamenti e alle disposizioni, vigenti ed emanande, relative al servizio stesso, alla tutela della sicurezza del personale sul lavoro (con particolare riguardo alla predisposizione e consegna all Ente dei piani di sicurezza), delle condizioni di lavoro, di previdenza e di assistenza, nonché in materia igienico-sanitaria e della ristorazione collettiva. 2. L'Impresa assume l'obbligo che il proprio personale mantenga riservati i dati, i risultati delle analisi e le informazioni di cui venga a conoscenza. 3. La S.A. assume parimenti l'obbligo di mantenere riservate le informazioni che l'impresa le fornirà nel corso dello svolgimento del contratto. 4. Dovranno essere previste misure di sicurezza dei risultati delle analisi, onde evitare accessi a personale non autorizzato o a dati riservati a disposizione solo di specifici analisti. 5. Ai sensi della legge n. 196/2003, il trattamento dei dati personali è improntato ai principi di correttezza, liceità e trasparenza ed alla tutela della riservatezza di ogni singola persona o ditta. 6. I dati non saranno comunicati ad altri soggetti se non previo espresso consenso degli interessati. Art. 16 Spese di utenza 1. Sono ad esclusivo carico dell'impresa tutte le spese e gli oneri, a qualsiasi titolo, derivanti dall'adempimento del contratto, comprese le spese telefoniche, e degli impianti di condizionamento d aria, se presenti, nonché l allacciamento alla rete telematica delle casse, dei box di ricarica, dei totem multifunzione. 2. In particolare, laddove possibile, l EDISU Piemonte provvederà all istallazione di allacciamenti diretti alla rete elettrice, idrica, telefonica e di trasmissione dati, con successiva intestazione diretta dei relativi contratti all impresa aggiudicataria. 3. In alternativa l impresa sarà tenuta al pagamento dei consumi effettivi (energia, acqua, riscaldamento, ecc.) sulla base delle rilevazione di appositi misuratori, o alla quota parte della porzione di fabbricato utilizzata. Lo stesso criterio verrà utilizzato per la ripartizione di eventuali spese di manutenzione ordinaria/straordinaria e/o accessorie inerenti i fabbricati in cui sono collocati i ristoranti universitari. 4. Per la tassa raccolta rifiuti sarà cura dell Impresa attivarsi presso gli uffici comunali competenti per la dichiarazione e il pagamento dei relativi oneri Art Altri obblighi ed oneri contrattuali 1. E obbligo dell Impresa Aggiudicataria disporre, in Torino, di un proprio ufficio di riferimento con il relativo recapito telefonico e con personale di adeguato livello di responsabilità, tale da consentire l esame e la pronta soluzione di eventuali problemi connessi con l esercizio dell appalto. La stessa sede verrà eletta dall aggiudicatario quale domicilio per tutte le comunicazioni attinenti il presente appalto. 2. L Impresa dovrà, inoltre, trasmettere ogni anno all Ente una relazione sull andamento del servizio, contenente, tra l altro, le informazioni relative all organigramma ed all organizzazione del lavoro, al piano di qualità, alle attività di formazione del personale, ai rapporti con gli addetti al controllo e con l utenza. Art. 18 Licenze ed autorizzazioni 1. Per l esecuzione dell appalto l Impresa dovrà acquisire la registrazione ai sensi del Reg. Ce 852/2004 secondo quanto previsto dal regolamento d igiene della Regione Piemonte; 2. Prima dell inizio della gestione l Impresa dovrà presentare al Comune di Grugliasco idonea segnalazione certificata di inizio di attività di somministrazione di alimenti e bevande (SCIA); 3. L Impresa deve inoltre possedere il registro di carico e scarico degli oli esausti ed aver stipulato apposito contratto con ditta autorizzata al ritiro degli stessi. Tale documentazione dovrà permanere presso i locali di produzione ed essere disponibile per ogni eventuale controllo da parte degli organi ufficiali di vigilanza igienico sanitaria o dei tecnici incaricati dalla Stazione Appaltante. Art. 19 Manutenzioni dei locali e delle dotazioni tecnologiche Prima dell inizio della gestione, l Impresa dovrà provvedere ad una revisione completa di tutti gli impianti e le attrezzature, provvedendo di conseguenza. Manutenzioni ordinarie 1. Sono a carico dell Impresa le cure e gli oneri relativi agli interventi di manutenzione ordinaria dei locali di produzione, distribuzione, stoccaggio e consumo dei pasti. 8

9 Sono altresì a carico dell Impresa le manutenzioni ordinarie e programmate dei macchinari, attrezzature e arredi. 2. Gli interventi di manutenzione devono essere conformi a quanto previsto nell allegato Specifiche tecniche relative agli interventi di manutenzioni ordinarie e straordinarie (allegato n. 2) e nel Piano di manutenzione programmata predisposto dall Impresa entro il tempo massimo di 30 giorni dall inizio del servizio. 3. Al verificarsi di guasti, di qualsiasi natura, l Impresa sarà tenuta ad eseguire immediatamente i necessari interventi, che dovranno essere effettuati a regola d arte, con pezzi originali di ricambio, tramite le ditte concessionarie ufficiali delle attrezzature. Manutenzioni straordinarie 1. Sono affidate all'impresa anche le manutenzioni straordinarie. 2. L Impresa deve comunicare per iscritto i motivi della necessità di intervento straordinario. 3. L impresa, per ogni intervento di manutenzione eseguito, dovrà far pervenire alla Stazione Appaltante copia del documento rilasciato dalla Ditta intervenuta, riportante i dati relativi all intervento effettuato. 4. Particolare attenzione dovrà essere riposta nell esecuzione degli interventi che possono determinare, se non eseguiti tempestivamente, il decadimento anche temporaneo dell efficienza delle attrezzature e delle macchine. 5. La Stazione Appaltante si riserva, in ogni momento, di controllare l effettivo stato delle strutture, delle attrezzature e dei macchinari, degli impianti e degli arredi. 6. Tutti gli interventi di manutenzione effettuati (ordinaria e straordinaria) devono essere riportati in un apposito registro conservato presso ciascun Ristorante Universitario, a disposizione della stazione appaltante per verifiche e controlli. 7. Nel caso in cui le manutenzioni ordinarie e straordinarie non dovessero seguire il calendario previsto nell allegato n 2, la Stazione Appaltante si riserva la facoltà di eseguire direttamente gli interventi di manutenzione, addebitando all Impresa l importo ed il maggiore danno derivante dall'inadempienza. Art. 20 Manutenzioni degli impianti 1. Relativamente agli impianti in uso esclusivo (a titolo esemplificativo: impianto elettrico, terminali dell impianto di riscaldamento, UTA asservite a locali mensa, impianti di condizionamento aria, estintori, impianti specifici come cucine, impianti estrattori, svuotamento pozzi, impianto rilevazione gas, montascale per disabili ecc.), la manutenzione ordinaria e straordinaria è a carico dell Impresa. Nella manutenzione degli impianti di trattamento delle acque (addolcitori) è compresa la fornitura del sale occorrente per il funzionamento dell impianto; 2. Sono a carico dell Impresa la gestione e la manutenzione ordinaria e straordinaria degli impianti speciali e di sicurezza ad uso esclusivo (a titolo esemplificativo: impianto di rilevazione fumi, impianto rilevazione fughe gas, estintori, ecc.). 3. Sono altresì a carico dell impresa le spese di disoppilazione degli impianti di scarico e fognari di competenza Art. 21 Spese per il reintegro dello stovigliame e vassoi 1. Sono a carico dell Impresa le spese relative al reintegro dei vassoi e dello stovigliame nonché l eventuale reintegro degli accessori per le attrezzature da cucina e degli elementi di arredo consunti. 2. Si precisa che è prevedibile la necessità di provvedere annualmente al reintegro di circa l 1% dei piatti, delle posate e dei bicchieri utilizzati per la somministrazione dei pasti. 9

10 TITOLO III PERSONALE IMPIEGATO NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Art Direzione del servizio 1. L'Impresa aggiudicataria dovrà affidare la direzione, continuativa ed a tempo pieno, ad un responsabile con qualifica idonea a svolgere tale funzione, in possesso di esperienza triennale nella posizione responsabile di un servizio similare a quello oggetto dell appalto. 2. Il responsabile dovrà mantenere un contatto continuo con gli uffici della S.A. preposti al controllo dell'andamento dell appalto, dovrà avere facoltà e mezzi per sopperire a tutte le evenienze che dovessero riguardare adempimenti contrattuali e dovrà essere disponibili nelle ore di svolgimento del servizio. 3. Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienza elevate dalla S.A. al rappresentante designato dall'impresa si intendono presentate direttamente alla stessa. 4. In caso di assenza o impedimento del responsabile, l'impresa dovrà provvedere alla sostituzione con altri, di pari livello di esperienza, di gradimento della S.A Art. 23 Disposizioni generali relative al personale 1. Nell esecuzione del servizio, l impresa dovrà avvalersi, sotto la propria esclusiva responsabilità, di personale qualificato in numero sufficiente a garantire la regolarità del servizio, provvedendo al reintegro del personale assente per malattia, ferie o altro, in modo da assicurare per tutta la durata del contratto in ogni periodo dell anno, la presenza costante dell entità numerica lavorativa utile ad un compiuto e corretto espletamento del servizio. Il personale deve essere idoneo alle mansioni assegnategli e di accertata qualificazione professionale, tale da non pregiudicare il livello qualitativo dei servizi resi a salvaguardia dell immagine dell esercizio e dell Edisu Piemonte 2. L impresa, ancorché non aderente ad associazioni firmatarie, si obbliga ad applicare nei confronti dei lavoratori dipendenti e, se cooperative, nei confronti dei soci lavoratori, l osservanza di tutte le disposizioni legislative, i contratti collettivi nazionali ed i regolamenti concernenti la contribuzione e le assicurazioni sociali, a corrispondere le retribuzioni previste dalle leggi, dai regolamenti, dai contratti nazionali, territoriali e/o regionali ed aziendali stipulati dalle organizzazioni sindacali più rappresentative a livello nazionale, nonché a rispettare le norme e le procedure previste dalla legge, alla data dell offerta e per tutta la durata del servizio. L obbligo permane anche dopo la scadenza dei suindicati contratti collettivi e fino alla loro sostituzione. L impresa dovrà fornire, a richiesta dell E.DI.S.U. Piemonte la prova della prestata osservanza delle disposizioni sopracitate. 3. L impresa è tenuta ad adottare tutte le precauzioni e le misure idonee a garantire l igiene e la sicurezza dei lavoratori e, in generale, all osservanza di tutte le misure previste dalla normativa in vigore per la materia. 4. Tutto il personale addetto al servizio deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull'igiene della produzione e sulla sicurezza e la prevenzione infortuni sul lavoro. Art. 24 Reintegri e variazione del personale dell Impresa 1. Qualora il numero delle assenze del personale dovesse superare il 10% del monte ore complessivo dell'organico standard, presentato in fase di offerta, l Impresa dovrà provvedere al reintegro entro l inizio della distribuzione del pasto. 2. L'organico impiegato nella esecuzione del servizio, nel corso delle diverse fasi, deve rimanere costante. 3. L eventuale variazione della consistenza numerica del personale, la sua qualifica ed il nominativo dovranno essere adeguatamente motivate e concordate con la S.A. 4. In caso di subappalto autorizzato dall Ente (es.: pulizie, lavaggio stoviglie, lavaggio locali e manutenzioni, ecc.), l Impresa dovrà verificare che il personale addetto sia dipendente del subappaltatore. 5. L Impresa, nel rispetto di quanto previsto dagli accordi nazionali di categoria, è obbligata ad assorbire il personale in forza alla gestione uscente (se regolarmente iscritto da almeno tre mesi sui libri paga della medesima), ad esclusione del personale che svolge funzione di direzione esecutiva. 6. L elenco del personale in servizio nei singoli ristoranti universitari e il relativo monte ore settimanale, è indicato nelle Schede Riassuntive dei Ristoranti Universitari 7. La Stazione Appaltante, in caso di violazione degli obblighi di cui sopra, previa comunicazione all Impresa, denuncerà al competente Ispettorato del lavoro le violazioni riscontrate, riservandosi il diritto di incamerare l intera cauzione definitiva, che l Impresa deve immediatamente reintegrare. La somma incamerata sarà restituita soltanto quando l Ispettorato predetto avrà dichiarato che l Impresa si è posta in regola. Art. 25 Personale addetto al rifornimento ed alla somministrazione dei pasti 1. Il personale addetto al rifornimento ed alla somministrazione dei pasti dovrà corrispondere a quanto indicato 10

11 nell organigramma presentato ed accettato dalla stazione appaltante (tale comunque da garantire un servizio celere ed efficiente). A tali unità lavorative è da aggiungere il personale addetto alle casse. Art. 26 Igiene del personale e vestiario 1. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione dei pasti, dovrà scrupolosamente curare l igiene personale. 2. L'impresa fornirà a tutto il personale divise di lavoro per il servizio di ristorazione (cuffie, camici, guanti monouso, zoccoli anatomici, mascherine, ecc.) e divise per il servizio di pulizia. Queste ultime dovranno avere colorazione visibilmente diversa dalle divise utilizzate per il servizio di ristorazione. 3. Il personale di servizio, se del caso, dovrà essere fornito di indumenti protettivi. 4. l Impresa deve provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi, annessi ai locali di produzione, siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante e tovagliette a perdere (o altri idonei sistemi di asciugatura) e sgombri da materiali e/o attrezzi per le pulizie. Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti. 5. Durante l espletamento del servizio il personale dovrà portare in modo visibile il tesserino di riconoscimento, con fotografia, riportante anche il nome dell Impresa. Art. 27 Formazione 1. L'impresa dovrà programmare, in osservanza degli obblighi di legge, lo svolgimento di corsi di formazione e aggiornamento per tutto il personale che sarà impiegato nella esecuzione dell appalto, anche al fine di adeguare il servizio agli standard di qualità previsti. 2. In aggiunta al precedente requisito, per le figure dei cuochi e degli addetti alle preparazioni, nonché dei responsabili del servizio e degli approvvigionamenti, dovranno essere previsti incontri di formazione e addestramento, per un monte ore minimo di 16 ore pro capite all anno, sulle seguenti tematiche: - tecniche e tecnologia di cottura; - cultura e produzioni gastronomiche del territorio; - accoglienza ed educazione alimentare; - corrette prassi igieniche; - logistica, efficienza, e sostenibilità ambientale. 3. La Stazione Appaltante, ai fini della valutazione e dell approvazione, dovrà essere edotta su: - programmi previsti; - calendario di svolgimento; - docenti. 11

12 TITOLO IV INADEMPIENZE E PENALITÀ Art. 28 Penali 1. Salve diverse sanzioni previste da disposizioni normative, la S.A., a tutela delle norme contenute nel presente Capitolato, si riserva di applicare le penali di cui in prosieguo. 2. L'applicazione della sanzione sarà preceduta da regolare contestazione dell inadempienza, alla quale l Impresa avrà facoltà di presentare le proprie giustificazioni entro otto giorni dalla notifica della contestazione. 3. Trascorsi gli otto giorni o qualora le giustificazioni non risultino soddisfacenti, l Ente provvederà all emissione della fattura di addebito; qualora la fattura non venga saldata entro 30 gg., si procederà al recupero della penalità mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale viene assunto il provvedimento. 4. La Stazione Appaltante può altresì procedere nei confronti dell Impresa con l incameramento della cauzione e, ove ciò non bastasse, agendo per il risarcimento degli ulteriori danni subiti. Le penalità previste sono: Euro 100,00 - per ogni caso di mancato rispetto dell organico minimo giornaliero garantito, previsto in sede di offerta; - per ogni caso di mancanza delle figure professionali previste in sede di offerta; - per ogni caso di non conformità relativa alla struttura e alla composizione dei pasti; - per ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste dalle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature (verificato su 10 pesate della stessa preparazione); - per ogni caso di non conformità relativa agli indumenti di lavoro; - per ogni caso di mancata conservazione dei campioni delle preparazioni giornaliere; - per ogni variazione del menù giornaliero non motivata e/o di valore inferiore non concordata con la S.A. Euro 250,00 - per ogni caso di mancato rispetto delle temperature di conservazione dei pasti ai sensi della normativa vigente; - per ogni rilevamento di non conformità relativamente al piano di manutenzione ordinaria degli arredi o di mancato reintegro delle stoviglie; - per ogni derrata non conforme rinvenuta nei luoghi di stoccaggio; - per ogni verifica chimico - fisica o ispettiva sulle derrate non conforme a quanto previsto; - per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti erogati; - per la mancata redazione della documentazione relativa all igiene dei prodotti alimentari ed alla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, ai sensi delle vigenti normative; - per ogni caso di non rispetto del divieto di riciclo; - per ogni caso di non conformità alle operazioni di preparazione e cottura degli alimenti; - per ogni caso di raffreddamento dei prodotti cotti con modalità non previste dal presente Capitolato; - per ogni caso di non conformità alle operazioni di conservazione dei pasti; - per ogni caso di mancato rispetto delle tecniche relative alle operazioni di pulizia; - per ogni caso di non conformità dei prodotti detergenti e sanificanti a quanto dichiarato nella relazione tecnica in sede di offerta; - per ogni parametro non conforme ai limiti microbici di contaminazione delle superfici, degli utensili, delle attrezzature e degli ambienti di lavorazione; - per ogni rilevamento di uso improprio di prodotti detergenti e disinfettanti; - per ogni non conformità nella raccolta dei rifiuti e per la mancata attuazione della normativa in materia di raccolta differenziata; - per la mancata effettuazione degli interventi di disinfestazione e derattizzazione con la frequenza stabilita; - ogniqualvolta venga negato l accesso agli incaricati della Stazione Appaltante ad eseguire i controlli di conformità - per il mancato reintegro di piatti e posate; - per il mancato aggiornamento, o la mancata trasmissione dell aggiornamento, dell elenco dei fornitori e dei produttori: Euro 500,00 - per ogni rilevamento di non conformità al piano di manutenzione ordinaria e straordinaria presso la cucina; - per ogni rilevamento di non conformità al piano di manutenzione ordinaria e programmata delle macchine; - per ogni rilevamento di non conformità al piano di manutenzione ordinaria delle attrezzature; - per ogni caso di mancato rispetto delle Buone pratiche di lavorazione (GMP ); - per ogni parametro non conforme ai limiti microbici di contaminazione degli alimenti per microrganismi non patogeni; - per assenza del direttore del servizio superiore a tre giorni senza intervenuta sostituzione. 12

13 Euro 750,00 - per ogni parametro non conforme ai limiti microbici di contaminazione degli alimenti per microrganismi patogeni da Euro 50,00 a Euro 150,00 Per ciascuna violazione di norme contenute nel presente Capitolato, non espressamente previste nelle penalità di cui sopra, l EDISU Piemonte si riserva l applicazione di una penale compresa fra un minimo di. 50,00 e un massimo di. 150,00, in base alla gravità della violazione riscontrata. 13

14 TITOLO V CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI Art. 29 Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari 1. Le derrate alimentari, da utilizzare per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche, devono essere di elevata qualità e garantire una uniformità qualitativa sotto il profilo nutrizionale, sensoriale ed igienico. 2. Gli standard qualitativi delle derrate alimentari sono individuati nelle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari (allegato n. 3). 3. All atto del conferimento le forniture dovranno essere munite di regolare documento di accompagnamento. 4. L Impresa deve utilizzare, per la preparazione dei pasti, prodotti biologici, tradizionali ed a denominazione protetta, offerti in sede di gara, e certificati ai sensi delle rispettive normative di riferimento. 5. Le derrate alimentari, deperibili e non deperibili, utilizzate per la preparazione dei pasti destinati ai terminali oggetto dell appalto, devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle specifiche tecniche di cui al comma Nel caso in cui qualche prodotto previsto per la preparazione dei pasti non dovesse soddisfare, a giudizio della Stazione Appaltante, il gusto degli utenti, l Impresa ha l obbligo di sostituire il prodotto non gradito con altro prodotto (dello stesso tipo) da concordare tra le parti e di cui l Impresa dovrà fornire scheda tecnica prima dell inserimento nel menu. 7. Prima dell inizio dell attività, l impresa dovrà trasmettere alla Stazione Appaltante l elenco dei fornitori e dei produttori delle derrate utilizzate. Detto elenco dovrà costantemente essere aggiornato e integrato. 14

15 TITOLO VI NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Art. 30 Obblighi normativi relativi all igiene dei prodotti alimentari 1. L Impresa, entro quindici giorni dall inizio del servizio, deve provvedere a redigere il Manuale di autocontrollo per l igiene in conformità al Regolamento CE 852/2004.; detto Manuale deve essere ispirato al sistema HACCP e alle buone pratiche di lavorazione (G.H.P.). 2. Presso ciascuna struttura l Impresa deve mettere a disposizione tutta la documentazione inerente il piano di autocontrollo (manuale, schede operative, documenti di registrazione, attestati nonché schede tecniche e tossicologiche dei prodotti chimici impiegati). 3. I documenti sopraccitati, se richiesti, devono essere messi a disposizione della Stazione Appaltante o del personale da questa incaricato, nonché delle autorità Competenti che ne facessero richiesta. Art. 31 Norme per una corretta igiene della produzione 1. L Impresa deve garantire che le operazioni vengano svolte osservando le Buone pratiche di lavorazione (G.H.P.) e le Buone Pratiche Igieniche (G.H.P.); deve altresì garantire di attenersi rigorosamente al Piano di Autocontrollo secondo le norme vigenti. 2. A tale scopo il personale dovrà essere adeguatamente addestrato circa le norme di abbigliamento e di comportamento. 3. Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate. Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi o al taglio di carni arrosto, di carni lesse, di altre preparazioni di carne e di insalate di riso e/o pasta, dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso e curare scrupolosamente l igiene personale. 4. Il personale, prima di dedicarsi ad altre attività, deve prendere tutte le precauzioni necessarie ad evitare le contaminazioni tra differenti lavorazioni. 5. Durante le operazioni di preparazione e cottura, in tali zone, è tassativamente vietato detenere detersivi di qualsiasi genere e tipo. 6. Qualora la struttura di produzione sia dotata di impianto di condizionamento dell aria, durante tutte le operazioni di produzione, le finestre e le porte di accesso ai locali dovranno rimanere chiuse e l impianto dovrà essere in funzione. Art. 32 Specifiche tecniche relative all igiene degli alimenti 1. L Impresa deve garantire che le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti abbiano valori di carica microbica non superiori ad eventuali limiti di legge e/o i limiti stabiliti nell Allegato IV. Art. 33 Conservazione dei campioni rappresentativi delle preparazioni gastronomiche 1. L Impresa, al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni o infezioni alimentari, deve prelevare, utilizzando gli utensili normalmente in dotazione (e avendo cura di non toccare con le mani l alimento) almeno gr. 150 di ciascuna preparazione gastronomica e riporla singolarmente in idonei contenitori monouso per alimenti, sui quali deve essere indicato il contenuto o un codice identificativo, il luogo, la data e l ora del prelievo. 2. I campioni così confezionati devono essere conservati in frigorifero a temperatura di refrigerazione (compresa fra 0 e +4 C) per le 72 ore successive. Art. 34 Rintracciabilità 1. L Impresa deve garantire la rintracciabilità di tutte le derrate presenti in ciascuna struttura. 2. Elementi utili alla rintracciabilità devono essere disposti anche per le derrate lavorate o consumate parzialmente: data di apertura apposta sulle confezioni dei prodotti (si ricorda che anche le etichette originali devono essere conservate fino al completo consumo del prodotto) e data di produzione apposta sui contenitori dei semilavorati. 3. Per quanto attiene ai salumi interi e, più in generale, per quei prodotti il cui consumo è normalmente differito nel tempo (più giorni) è opportuno che venga definito un termine di durata del prodotto aperto. 15

16 TITOLO VII CARATTERISTICHE DI PROCESSO PREMESSA - Le operazioni devono essere effettuate secondo le modalità indicate nelle Specifiche tecniche relative alle modalità operative per l effettuazione del servizio (All. 1). Le materie prime utilizzate nel processo devono provenire esclusivamente dai fornitori qualificati ed essere oggetto di rigoroso controllo all ingresso. Art. 35 Prelievo dei materiali/preparazione 1. Il prelievo dei materiali dai siti di stoccaggio deve avvenire tenendo conto dei tempi e delle quantità necessari all espletamento del servizio, evitando inutili tempi morti che favoriscano lo stazionamento a temperature non controllate. 2. La fase di scongelamento pre-cottura (applicabile esclusivamente presso il centro di cottura), per i prodotti surgelati/congelati che lo necessitano, può avvenire esclusivamente in frigorifero con il dovuto anticipo, fatte salve eventuali differenti indicazioni da parte del fornitore. Eventuali modalità alternative dovranno essere opportunamente validate e concordate con la S.A. 3. I prodotti scongelati devono essere cotti entro 24h dall inizio dello scongelamento. 4. La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire esclusivamente nell apposito laboratorio, con l ausilio di mascherine e guanti monouso. 5. La conservazione dei piatti freddi, fino al momento della somministrazione, deve avvenire ad una temperatura inferiore ai + 4 C. Solo per l esposizione per il consumo (vetrinette refrigerate) è consentito applicare un limite critico di + 10 C. Art. 36 Cottura 1. La cottura, in particolare di carni, pollame e pesce, deve essere condotta fino al raggiungimento di una temperatura, al cuore del prodotto, di almeno + 75 C. 2. La cottura di spiedini e bistecche con osso, deve avvenire in forno. E vietata la loro cottura alla piastra. 3. Non è consentita, salvo per particolari preparazioni motivate da esigenze tecnologiche, alcuna forma di cottura parziale; le eccezioni dovranno essere preventivamente comunicate all Ente. Art. 37 Mantenimento in caldo/abbattimento/conservazione/rinvenimento 1. I prodotti cotti destinati al consumo caldo devono essere mantenuti ad una temperatura idonea (>+60 C) in apposito armadio riscaldato/coibentato. 2. E ammessa la produzione di alcune preparazioni (esclusivamente per il centro di cottura) il giorno precedente il consumo, purché dopo la cottura le stesse vengano raffreddate con l ausilio dell abbattitore termico, secondo le normative vigenti. 3. E tassativamente vietato raffreddare a temperatura ambiente prodotti cotti o sottoporli ad immersione in acqua, salvo l interruzione di cottura di pasta e riso utilizzate per la preparazione di insalate. Resta inteso che le preparazioni cotte destinate ad un consumo freddo (es. insalate di pasta/ riso), dopo aver bloccato la cottura con l utilizzo di acqua fredda, debbano essere raffreddate in abbattitore e somministrate in giornata. 4. Successivamente, tali preparazioni, dovranno essere conservate in frigoriferi a temperatura positiva inferiore a + 4 C, in recipienti idonei. 5. I prodotti abbattuti, se destinati al consumo caldo dovranno essere rinvenuti ad una temperatura minima di +75 C. Art. 38 Allestimento linea 1. Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della somministrazione. 2. Per il condimento dei primi dovrà essere utilizzato esclusivamente Parmigiano Reggiano D.O.P. o Grana Padano D.O.P. in bustine monoporzione o attraverso piccoli quantitativi di prodotto sfuso presso i banchi di distribuzione, adeguatamente protetto e refrigerato. In questo caso sarà compito del personale provvedere alla distribuzione del condimento direttamente sul piatto, non essendo consentito all utente di manipolare il prodotto deperibile destinato alla collettività. 3. Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure, dei sughi, delle pietanze cotte, per la preparazione di salse e per le cotture al forno, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine d oliva (non sono previsti oli diversi). Laddove è autorizzata la frittura, questa dovrà avvenire esclusivamente per mezzo di olio di palma bi-frazionato. 4. Nel caso in cui l Impresa intenda utilizzare, presso la sala di ristorazione, condimenti confezionati in porzioni monodose, gli stessi devono essere messi a disposizione per il ritiro da parte degli utenti. 16

17 5. Nel caso in cui l Impresa intenda utilizzare, presso la sala di ristorazione, condimenti confezionati in contenitori multidose, questi devono essere collocati su appositi piani di appoggio per l utilizzo diretto da parte dell utente. 6. Gli accessori per il condimento devono essere composti da: olio extravergine di oliva, sale, aceto, aceto balsamico, spezie, maionese, ketchup, senape, stuzzicadenti confezionati singolarmente. L Impresa deve provvedere affinché durante il servizio gli accessori per condimento siano sempre puliti e riforniti. 17

18 TITOLO VIII SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AL MENU Art. 39 Articolazione del menu 1. I menu, quadrisettimanali, sono articolati in menu estivo e menu invernale. - Il menu estivo inizia all 01/05 e termina al 30/09. - Il menu invernale inizia all 01/10 e termina al 30/ Tali date possono subire variazioni per le condizioni climatiche. 3. I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo e qualità, a quelli indicati nel fascicolo Specifiche tecniche relative alle preparazioni gastronomiche e tabelle delle grammature (Allegato n. 5). 4. I menu (estivo e invernale) dovranno essere concordati con la S.A. e con la Commissione Mensa. 5. Unitamente ai menu dovranno essere forniti alla stazione appaltante le ricette (compresi ingredienti e grammature) di tutte le preparazioni gastronomiche contenute nei menu stessi. 6. Ciascun pasto fornito dovrà prevedere un contenuto calorico di circa kcal, con le quali si copre circa il 40% del fabbisogno calorico totale medio, stimato in 2550 kcal/die, riferito ad individui sani di età compresa tra i 18 e i 30 anni. Art. 40 Struttura dei menu 1. I menu sono articolati in : pasto intero; pasto ridotto; pasto frazionato (il pasto è liberamente composto da ciascun studente). 2. La composizione del pasto intero e ridotto in ciascun ristorante universitario è indicata nelle Schede Riassuntive dei Ristoranti Universitari. 3. Nel ristorante Universitario di Via Berta, fino alla completa realizzazione dei lavori di riqualificazione (Allegato 7), verrà erogato esclusivamente il pasto intero. 4. I menu per i soggetti affetti da celiachia sono cosi composti: pasto intero: primo piatto a scelta fra due alternative quotidiane secondo con contorno a scelta fra due alternative quotidiane frutta di stagione o yogurt o dessert pane 60 gr o crakers pasto ridotto: primo piatto a scelta fra due alternative quotidiane contorno freddo (isola delle insalate) frutta di stagione o yogurt o dessert pane 60 gr o crakers pasto frazionato: non disponibile 5. Per ciascuna portata devono essere presenti, ogni giorno, l indicazione del numero e della tipologia di preparazioni sopra elencate. I menù esposti, devono riportare con precisione il piatto che viene erogato, nonché la natura delle materie prime utilizzate (fresco e/o surgelato-congelato). Deve inoltre essere riportata la specie animale di provenienza delle carni, accompagnata dalla denominazione del taglio utilizzato ( filetto bovino, lonza suina, scaloppa vitello, ecc.), nonchè delle specie ittiche (filetto di cernia, platessa ecc.,) accompagnato dal nome scientifico (es: solea vulgaris). Eventuali piatti (nuove preparazioni gastronomiche) potranno essere successivamente concordati. Art. 41 Variazione del menu 1. La Stazione Appaltante si riserva di modificare le preparazioni previste nel menu con altri piatti di equivalente valore economico e nutrizionale. 2. E consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi: a) guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto; b) interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell energia elettrica; c) avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili. 3. Qualunque variazione dovrà essere effettuata previa comunicazione, seguita da conferma, da parte della Stazione Appaltante. 4. L impresa dovrà inoltre provvedere alla predisposizione e realizzazione di menu speciali (etnici, internazionali, ecc,) nell ambito di programmi mensili e/o di eventi particolari organizzati dall EDISU Piemonte (manifestazioni, concerti dal vivo, ecc.), fermo restando il rispetto di requisiti qualitativi e di sicurezza almeno pari a quanto descritto nel presente capitolato. In tali occasioni i menù del giorno possono essere ridotti di una delle alternative previste per ciascuna portata. 18

19 TITOLO IX NORME PER LA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI Art. 42 Norme per la somministrazione 1. L Impresa deve garantire, nelle grammature previste, la somministrazione di tutte le preparazioni del menu del giorno fino alla fine del servizio. 2. In caso di esaurimento di alcune preparazioni, le medesime, previa comunicazione alla Stazione Appaltante nonché all utenza, saranno sostituite da preparazioni che costituiscano una valida ed equivalente alternativa. Art. 43 Modalità di somministrazione dei pasti agli utenti 1. La somministrazione dei pasti per tutti gli utenti deve avvenire secondo le modalità descritte all articolo Il personale deve avere un atteggiamento improntato a professionalità e gentilezza verso gli utenti. 3. Per gli utenti portatori di handicap il servizio deve essere effettuato al tavolo a cura del personale dell Impresa. 4. Presso il locale di consumo, l Impresa deve mettere a disposizione, per il servizio di distribuzione e di cassa, proprio personale in numero tale da assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata attuazione del servizio stesso. 5. L Impresa deve provvedere, durante l orario di erogazione dei pasti, al sollecito sgombero dei carrelli porta-vassoi che risultino pieni e, quando necessario, alla rigovernatura della sala ristorante. 6. E obbligo inderogabile dell Impresa provvedere, al termine di ogni servizio alla rigovernatura ed alla sanificazione del locale di consumo dei pasti, allo sgombero dei carrelli, al lavaggio delle stoviglie e di quanto utilizzato per il servizio. Art. 44 Quantità degli ingredienti 1. Le quantità di ingredienti per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche sono quelle previste nelle Specifiche tecniche relative alle Tabelle delle grammature (all. 5). 2. Nella tabella sono riportati tutti i pesi degli ingredienti previsti per la realizzazione di ogni singola portata; tali valori sono riferiti sia al peso a crudo (e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso) ( Banca dati di Composizione degli Alimenti dell INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Art. 45 Orari 1. Gli orari di aperture e di chiusura dei ristoranti universitari sono indicati nelle Schede Riassuntive dei Ristoranti Universitari allegate al presente Capitolato 2. In relazione all affluenza degli utenti, potranno essere concordati variazioni di orario. Art. 46 Modalità di esposizione dei piatti in linea 1. Prima dell inizio del servizio giornaliero l Impresa deve preparare le isole e le linee di servizio, esponendo in maniera esteticamente gradevole i piatti del giorno; di ogni pietanza deve essere preparato il piatto campione da tenere esposto in linea durante le ore di servizio. 2. Dovrà, inoltre, affiggere il menu previsto, corredato dalle alternative del giorno. 3. Sul menù affisso, comprensivo dell elenco degli ingredienti di ogni pietanza, dovranno inoltre essere segnalate in modo evidente lo stato fisico delle materie impiegate (es. surgelato), elementi caratterizzanti (es. biologico, D.O.P.) nonché, l apporto nutrizionale espresso in Kcal (Kilocalorie). Art. 47 Modalità di pagamento 1. I prezzi al pubblico di tutti i prodotti somministrati nei ristoranti universitari sono stabiliti dall EDISU Piemonte, indipendentemente dai prezzi riconosciuti all Impresa Aggiudicataria di ciascun lotto. 2. Il pagamento da parte degli studenti avverrà mediante contanti (tesserino magnetico) e/o mediante borsellino elettronico (smart card), previo riconoscimento dello studente e identificazione della fascia tariffaria attribuita in funzione dei requisiti di reddito e di merito. Le attrezzature necessarie per l identificazione della fascia tariffaria (cassa con lettore di card) sono fornite dalla Stazione Appaltante. I materiali di consumo verranno forniti dall Impresa. 2. I pagamenti effettuati dagli studenti devono essere versati periodicamente alla Tesoreria della Stazione Appaltante, secondo modalità da concordare, unitamente agli incassi dei box di ricarica e dei totem multifunzione dei borsellini elettronici collocati all interno dei ristoranti universitari o nelle immediate vicinanze. 19

20 TITOLO X PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO Art. 48 Regolamenti 1. Gli interventi di pulizia della struttura (aree di ricevimento, transito, stoccaggio, manipolazione, somministrazione e consumo alimenti, oltre che locali annessi quali spogliatoi e servizi igienici destinati sia al personale sia all utenza) sono a carico dell Impresa e devono essere eseguiti conformemente a quanto previsto dalle Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria (All. 6). 2. L Impresa deve garantire che, coerentemente al Piano di Autocontrollo le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali di produzione, a fine servizio, vengano svolte solo dopo che tutte le attività di produzione e conservazione dei pasti siano state concluse. 3. Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere, nelle zone di preparazione e cottura, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo, ad eccezione del materiale per la pulizia durante le lavorazioni, in conformità alle richiamate Specifiche tecniche. 4. Le pulizie, presso i luoghi di consumo, devono essere svolte solo quando gli utenti hanno lasciato detti locali. Art. 49 Interventi di disinfestazione, derattizzazione e deblattizzazione 1. L Impresa deve effettuare, in tutti i locali, un intervento di pulizia, di disinfestazione, derattizzazione e deblattizzazione generale prima dell avvio delle attività richieste dal presente Capitolato e, successivamente, con la periodicità prevista dalle Specifiche tecniche. 2. Gli interventi di disinfestazione e di derattizzazione devono essere svolti da personale autorizzato conformemente a quanto previsto dalle normative vigenti. L impresa avrà cura di conservare e mantenere aggiornata la documentazione fornita dalla Ditta incaricata: a) Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti impiegati b) Planimetria con indicazione e numerazione dei punti esca (verificare la corrispondenza con i cartelli indicatori collocati in prossimità delle postazioni) c) Documentazione relativa agli avvenuti interventi. Art. 50 Pulizie esterne 1. L Impresa deve provvedere affinché le aree esterne di pertinenza dei ristoranti universitari, compresi i marciapiedi, le facciate esterne e i vetri esterni, siano sempre perfettamente pulite e sgombre da rifiuti, sterpaglie, neve ed attrezzature/materiali in disuso. 2. In caso di neve e/o ghiaccio sui marciapiedi e sugli accessi ai ristoranti universitari l Impresa dovrà provvedere allo spargimento del sale. Art. 51 Limiti microbici di igiene ambientale 1. I limiti microbici applicabili a superfici ed attrezzature destinate al contatto con gli alimenti, riferiti all inizio delle lavorazioni, sono riportati nell all.4 ( Specifiche tecniche relative ai limiti microbici ). Art. 52 Rifiuti e materiali di risulta 1. E tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto, solido e liquido, negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.); la sosta dei rifiuti contenuti negli appositi sacchi avverrà nell idonea area preventivamente identificata. 2. L Impresa Aggiudicataria è tenuta a interpellare le competenti strutture del Comune di Grugliasco per il corretto conferimento della raccolta differenziata dei rifiuti, fatto salvo quanto previsto nel presente C.S.A. sul conferimento a soggetti autorizzati degli alimenti non distribuiti.. 20

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