La qualità dell olio d oliva

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1 IL MIO OLIO 20/11/2015 La qualità dell olio d oliva Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell olio di oliva sono i caratteri organolettici, la stabilità all ossidazione, l assenza di contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali. Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio dell olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive.

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3 Descrizione e definizioni di oli di oliva OLI DI OLIVA VERGINI Gli oli ottenuti dal frutto dell olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Questi oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione e delle seguenti denominazioni: a) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8g per 100g e averne le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. b) OLIO DI OLIVA VERGINE Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2g per 100g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. c) OLIO DI OLIVA LAMPANTE Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2g per 100g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

4 Strumenti per il controllo e la misurazione dell acidità dell olio

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6 La raccolta delle olive Si usava, e purtroppo qualcuno usa ancora, abbacchiare le olive con le pertiche per farle cadere sulle reti stese sotto le piante. Oggi sapendo che la pratica è dannosa per la pianta e per le drupe tale pratica per fortuna è in via di definitivo abbandono. Le piante infatti venivano maltrattate dai colpi delle pertiche e sfrondate oltre misura, le drupe subivano uno stress che metteva in moto un processo di acidificazione. Allo stato attuale si tende sempre di più a sostituire l abbacchiatura con pertica con quella meccanica dei facilitatori che scuotono i rami con meno danno per la pianta. Il metodo migliore resta quello della pettinatura a mano perché permette anche di operare una scelta scartando le olive malate o imperfette ed è consigliabile che le reti siano stese a terra senza aver praticato di recente la fresatura lasciando così che un leggero strato di erba agisca da ammortizzatore quando le olive cadranno, evitando in tal modo lo stress da caduta. Persino la pulitura sarebbe preferibile operarla a mano prima della deposizione nelle cassette areate in plastica e lasciando che le foglie residue agiscano da distanziatore tra le drupe fino al momento di portarle al frantoio dove subiscono una ripulitura dalle foglie per mezzo dell aspiratore. Questa tecnica, sicuramente più dispendiosa, consente di ottenere un olio extravergine fragrante e privo di odori sgradevoli. Dopo la raccolta le cassette debbono essere riposte in luogo privo di vicine fonti di calore ed al riparo del sole provvedendo a portarle a molire entro 18/24 ore. Così si evita che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di difetti quali il riscaldo ed in casi estremi muffa.

7 La molitura E indispensabile che le olive vengano lavate con acqua corrente per eliminare residui di terra o polvere per poi avviarle alla frangitura con sbriciolamento della drupa creando la pasta di olive che prosegue con la gramolatura che consiste nel mescolamento dolce e continuo per il giusto tempo per permettere la formazione uniforme delle gocce di olio. Dalla gromolatrice viene aspirata ed immessa nella centrifuga che permette di separare le tre parti della pasta sfruttando il diverso peso specifico: Acqua vegetale, olio e sansa. L acqua vegetale e l olio vengono filtrate con lo stesso principio della centrifugazione e l olio fluisce nel recipiente di acciaio. Lavatrice ad acqua corrente

8 Vasche gromolatrici e centrifuga

9 La conservazione Anche per lo stoccaggio è raccomandato l uso di contenitori in acciaio privo di residui oleosi di precedente stivaggio e disinfettati anche dagli odori attraverso un lavaggio accurato. I contenitori è bene che siano a tenuta per evitare lo scambio di ossigeno che determina fenomeni di degrado. E necessario provvedere ad un primo travaso circa un mese dopo la produzione e possibilmente ripeterlo dopo un altro mese, con tale procedimento si evita che l olio permanga a contatto con le morchie precipitate sul fondo dei contenitori evitando che il loro odore lo contamini. Usando gli accorgimenti appena descritti si produrrà olio extravergine di qualità e che mantiene intatte le caratteristiche organolettiche che ne fanno un principe della tavola nella dieta mediterranea.

10 Esempio di raccolta a mano delle olive cultivar GERACESE.