Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare.

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1 Centrale del latte di Torino, 2010 La conoscenza degli alimenti per una scelta consapevole a scuola e a casa Vincenzo Gerbi Facoltà di Agraria, Università di Torino Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare. Elementi: Diverso atteggiamento nei confronti del consumo Conoscenza dell origine degli alimenti Cultura dell alimentazione e stile di vita Conoscenza delle produzioni territoriali Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze 1

2 Diverso atteggiamento nei confronti del consumo alimentare. Maggiore propensione a informarsi per l acquisto di beni non alimentari Perdita delle conoscenze di esperienza personale nei confronti del cibo Prodotti di consumo non alimentare 2

3 Prodotti alimentari Un alimentazione Corretta presuppone Un consumatore Informato! 3

4 La composizione del latte e quella del formaggio microrganismi latte caglio formaggio tecnologia Acqua 87% Lattosio 4,7% Grasso 3,6% Proteine 3,2% Sali minerali 1,0 % Vitamine e altro 0,5 % La composizione di alcuni formaggi ROBIOLA MOZZRELLA GRANA QUARK ACQUA GRASSO PROTEINE 4

5 La composizione dello yogurt intero acqua 77% zuccheri (lattosio) 4% acido lattico 1-2% PROTEINE 6.5% GRASSI 7.6% vitamine e componenti minori 1.3 % potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1% microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x10 6 ) Un prodotto commerciale ben pubblicizzato... Valori nutrizion ali medi per 100 g Valore energetico Proteine Carboidrati Grassi Kcal 218 KJ g 3 g 18.5 g Grazie all elevato contenuto proteico ed al ridotto apporto di lipidi e calorie, ha un valore nutrizionale adatto all alimentazione moderna, è ideale in tavola come secondo piatto leggero, come fine pasto o snack. Fatto con cura, senza additivi e con i benefici fermenti lattici vivi, è un alimento genuino, per tutti. 5

6 Un altro caso famoso di prodotto caseario ben pubblicizzato FORMAGGIO FRESCO QUARK SENZA CONSERVANTI Valori nutrizionali medi Valore energetico Proteine Carboidrati Grassi per 100 g Kcal 292 KJ g 2 g 28 g Ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale. Addensante: alginato di sodio Pane e crackers a confronto (per 100 grammi) Principali crackers Calorie kcal 502 Calorie kj 2100 Acqua g 3.5 Proteine g 7.4 Lipidi (Grassi) g 25.3 Ceneri g 2.8 Carboidrati (per differenza) g 61 Fibre g 1.6 Zuccheri g 1.79 Pane ,0 2,0 3,0 58 7,5 1,8 6

7 Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze: NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE CHIMICA PERCHE CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE OPEN YOUR MIND! Il termine grasso dovrebbe essere utilizzato per una sostanza solida e olio per una sostanza liquida a temperatura ambiente, ma non è definita questa temperatura. I grassi sono una miscela complessa di gliceridi e altri componenti 97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi)) trigliceridi semplici (R = R = R ) misti o R R R o R R = R Acido grasso o R = R R 2-3% componenti minori Glicerina Acido grasso Acido grasso 7

8 Saturi C12 n-dodecanoico laurico C14 n-tetradecanoico miristico C16 n-esadecanoico palmitico C18 n-ottadecanoico stearico C20 n-eicosanoico arachico Insaturi C16 cis-9-esadecenoico palmitoleico C18 cis-9-ottadecenoico oleico C18 cis,cis-9,12-ottadecadienoico linoleico C18 cis,cis,cis-9,12,15-ottadecatrienoico linolenico C20 cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico arachidonico N.B. Gli acidi grassi insaturi hanno un PF più basso dei corrispondenti saturi I doppi legami non sono in genere coniugati, ma sempre separati da un gruppo metilenico I doppi legami, in genere, sono in configurazione cis Grado di insaturazione di alcuni grassi Lardo 50 Burro 37 Olio di soia 130 Olio di palma 42 Olio di mais 120 Olio di girasole 125 Olio di arachide 92 Olio di oliva N iodio 8

9 Acqua Zuccheri Acidi Sali minerali ACIDI FENOLICI ANTOCIANI FLAVONOLI PRODELFINIDINE PROCIANIDINE PROCIANIDINA GALLATO Sostanze polifenoliche dell uva e del vino POLIFENOLI FLAVONOIDI 2' 8 1 O 1' 7 2 A C ' B 6' 4' 5' NON FLAVONOIDI ACIDI FENOLICI C 6 -C 1 C6 -C 3 IDROSSI STILBENI FLAVONI FLAVANI ANTOCIANI 9

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