L ingrediente di gusto per dare forma alle tue idee

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1 L ingrediente di gusto per dare forma alle tue idee

2 per creare pani, pizze e dolci: L'unico sacco a chiusura integrale che garantisce la qualità inalterata del prodotto. 25 Kg RICCHI DI F IB RE lavorabili gustosi fragranti profumati digeribili ricchi di fibre Le farine Grezze sono delle farine speciali perché lavorandole: - puoi scatenare la tua fantasia - puoi ottenere prodotti più gustosi, fragranti, profumati e digeribili perché ricchi di fibra. Sempre più spesso ai consumatori viene consigliato di nutrirsi con più fibra, per aumentare la digeribilit e migliorare la regolarit intestinale. Le farine Grezze si caratterizzano proprio per l elevato contenuto di parti cruscali costituite per più del 45% da fibra. Farine in grado di garantire un elevato assorbimento d acqua ed un prodotto finito di maggiore digeribilit. Il tuo pane avr un profumo ed un sapore molto intenso, sar più gustoso, più fragrante e più bello da vedere. Cosa aspetti? Cos hanno in piu le Farine Grezze? Scatena la tua fantasia e plasma dalle farine grezze le tue creazioni più originali e buone. Le farine tipo 1 e tipo 2 si distinguono dalle farine comuni tipo 0 e 00 per il maggior contenuti di ceneri (sali minerali), fibre e proteine. TIPO CENERI MAX PROTEINE Farina di grano tenero tipo 00 0,55% 9% Farina di grano tenero tipo 0 0,65% 11% Farina di grano tenero tipo 1 0,80% 12% Farina di grano tenero tipo 2 0,95% 12% W Proteine 13% - Glutine secco 12% La Grezza è una farina speciale, frutto della ricerca dei tecnologi GMI, che contiene parti cruscali molto vicine allo strato aleuronico (parte proteica). Il pane risulta molto digeribile, saporito e si conserva anche per diversi giorni. Ottimo l assorbimento. Può essere utilizzata misceleta con le farine che impieghi nelle tue ricette e nella percentuale che preferisci, per caratterizzare o produrre la versione scura, ricca di fibre, del tuo pane. W Proteine 12% - Glutine secco 11% Ottimo assorbimento, per impasti diretti. Ricca di fibre, si caratterizza per la composizione particolare: contiene infatti una percentuale di passaggi cruscali medio grossi che conferisce al pane sapore e gusto. Il prodotto finito è friabile e dal sapore dolce. W Proteine 14,5 - Glutine secco 13,5% Buona tenuta in lievitazione e in biga (impasti indiretti). Assorbimento anche dell 80%. Alto contenuto di sali minerali e di fibre. Consigliata per la produzione di ciabatte, soffiate e pane soffice. Grazie alla miscela di grani che la distingue dona al prodotto finito un sapore delicato ed un colore ambrato.

3 Biga ore Kg. 5 Farina Tipo 0 Soffiate GMI l. 2,5 Acqua g. 50 Lievito Temperatura impasto finale C. Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti in 1 velocit e lasciare fermentare per 20/24 ore in fermabiga a 18 C. Rinfresco Kg. 5 Farina Grezza Tipo 2 l. 5,5 Acqua g. 250 Sale g. 50 Malto g. 350 Strutto/Olio Extravergine d oliva g. 200 Lievito Temperatura impasto finale C. Mettere nell impastatrice la biga, la farina Grezza Tipo 2, lo strutto/olio d oliva, 4 litri d acqua e impastare per 5 minuti in 1 velocit e 5 in 2 velocit. Rimettere la macchina in 1 e aggiungere in più volte l acqua rimasta, passare in 2 velocit per raffinare l impasto. Lasciare riposare la pasta per 50 minuti. Produrre pezzi del peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 30/35 C e con umidit R. pari a 75-80% per minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A minuti dalla fine della cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa minuti. Kg. 7 Farina tipo 0/ GMI Kg. 3 Farina Grezza Tipo 2 l. 5,7 Acqua g. 220 Sale g. 400 Strutto/Olio Extravergine d oliva g. 300 Lievito Temperatura impasto finale 25 C. Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1 velocit e 6 in 2 velocit. Lasciare riposare la pasta per minuti circa. Formare delle palline del peso di circa 100 g. poi stenderle passandole per la formatrice e portandole allo spessore di 1 cm circa. Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per minuti a 35 C con umidit R. pari al 75/80%. Cuocere ad una temperatura media con vapore. Tempo di cottura: 8-10 minuti max. Kg. 10 Farina Grezza Tipo 2 l. 5,5 Acqua g. 300 Gran Madre IL PANE ARTIGIANALE g. 250 Lievito g. 500 Olio Extravergine d oliva per il pane artigianale Temperatura impasto finale C. Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1 velocit e 6 minuti in 2 velocit. Lasciare riposare la pasta per 10/15 minuti circa. Formare i filoni, del peso di 3 kg. ed allungarli fino a 100/120 cm circa. Mettere i filoni nelle assi infarinate, ungerli con olio d oliva su tutta la superficie e coprire con teli di plastica. Lasciare lievitare per 50 minuti circa. Tagliare i grissini con una raschietta lunga. Mettere nelle teglie per poi portare il carrello in cella di lievitazione ad una temperatura di 35 C circa con umidit R. dell 80%, lasciare lievitare per 40/45 minuti. Infornare con vapore con il forno a temperatura bassa (circa 160 C per un forno elettrico). Tempo di cottura: 35 minuti circa.

4 Kg 5 Farina Grezza Tipo 2 l. 2,7 Acqua g. 125 Sale g. 500 Olio d oliva g. 20 Lievito Temperatura impasto finale 23/24 C Kg. 8 Farina Grezza Tipo 2 Kg. 2 Farina Foglia Rossa Arte della Pasta Kg. 1 Strutto g. 200 Lievito chimico l. 5 Acqua/Latte oppure l. 3.5 acqua e l. 1.5 vino bianco possibilmente mosso Temperatura impasto finale 22 C. Impastare la farina con lo strutto, il sale, il lievito e l acqua sufficiente ad ottenere un impasto compatto e duro. Formare delle palline del peso voluto e, dopo un riposo di 10/20 minuti, formare dei dischi dello spessore di 1/2 cm. e del diametro di 15 cm (dipende dalla pezzatura). Forare la superficie con il buca pasta e cucinare le piadine su una piastra ad una temperatura molto alta. Impastare tutti gli ingredienti per circa 12/15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta per 20 minuti circa. Dividere l impasto in pezzi a partire da 180/200 g. e fare delle palline. Depositarle nelle apposite cassette. Fare lievitare in ambiente per 10/14 ore, oppure fare lievitare in ambiente per 3-4 ore e poi mette le cassette in cella frigorifera a 3-4 C per almeno 24 ore, togliere dalla cella 2-4 ore prima dell utilizzo. Stendere la pasta e condire la pizza. Infornare a temperatura alta. g. 700 Farina Grezza Tipo 2 g. 325 Zucchero g. 500 Burro n. 1 bacca di Vaniglia g. 3 Sale n. 1 Uova n. 3 Tuorli g. 50 Miele g. 16 Lievito per dolci (baking) Preparare l impasto nella planetaria miscelando la farina Grezza Tipo 2, lo zucchero, il sale e il lievito. Aggiungere il burro, le uova ed il miele. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Mettere l impasto nella taglia filo e formare i biscotti, in alternativa formarli a mano. Mettere il tutto nelle teglie con carta da forno. Infornare a 180 C per circa minuti. Kg. 2,5 Farina Grezza Tipo 2 g. 850 Zucchero g. 750 Burro n. 10 Uova g. 35 Lievito per dolci qb. Latte (occorre per rendere l impasto della giusta consistenza) un pizzico di Sale scorza di Limone grattugiata Marmellata alla frutta di copertura Mettere nella planetaria la farina Grezza tipo 2 con: lo zucchero, il sale, il lievito e il limone grattugiato e miscelare. Successivamente aggiungere il burro, le uova e il latte. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Mettere l impasto in frigorifero per minuti. Stendere la pasta con la sfogliatrice o con il matterello, metterla nella teglia. Bucherellare il fondo con una forchetta e versare all interno la marmellata. Con la pasta avanzata fare delle strisce larghe 2 cm circa e formare le griglie sopra la marmellata. Infornare a 180/190 C per circa 40 minuti.

5 Kg. 10 Farina Genzano Tipo 2 l. 6,5 Acqua g. 250 Lievito Temperatura impasto finale C Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti in 1 velocita e 5 minuti in 2 velocita. Lasciare riposare la pasta per 50 minuti circa. Produrre pezzi di peso di g. 600 o g. 1250, formare il filone senza stringere molto e mettere sulle assi infarinate o negli appositi cestini. Mettere in cella di lievitazione per 60 minuti a C con umidita R. pari al 75/80%. Capovolgere e tagliare lievemente in superficie o lasciare la chiusura sopra per formare in cottura una spaccatura naturale. Infornare senza vapore a temperatura moderata. A circa 15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di 45 minuti per pezzatura da g. 600 e 70 minuti per quella da g peso a crudo. impasto Kg. 10 Farina Genzano Tipo 2 Kg. 1,5 Fiocchi di patate Kg. 0,5 Gran Madre IL PANE ARTIGIANALE l. 7,5 Acqua g. 180 Lievito Temperatura impasto finale C. Impastare tutti gli ingredienti per 15 in 1 velocit e 10 in 2 velocit, inserendo subito 6,5 litri d acqua e il restante durante l impastamento seguendo l assorbimento. Lasciare riposare la pasta per minuti circa. Fare i pezzi del peso voluto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare, con la chiusura sopra, per minuti in cassa su teli spolverati abbondantemente di semola di grano duro o come variante: granito Arte della Pasta o mix di farina di mais e tritello. Girarli e incidere con lama in obliquo. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di C. Tempo di cottura minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

6 Impasto Kg. 10 Farina Tipo 1 Forte l. 7,5 Acqua g. 220 Sale g. 300 lievito Temperatura impasto finale C Mettere nell impastatrice la farina, il sale e 6,5 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1 velocit e 5 in seconda velocit, incorporare in più volte l acqua rimasta con disciolto il lievito, mantenendo la seconda velocit. Lasciare riposare la pasta per 50 minuti. Produrre pezzi del peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 35 C e con umidit R. pari a 75-80% per 60 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa minuti. BIGA Kg. 5 Farina Tipo 1 Forte l. 2,5 Acqua g. 50 Lievito Temperatura impasto finale C Impastare per 7 minuti in 1 velocit. Mettere l impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a C per ore. RINFRESCO Kg. 7,550 Biga Kg. 5 Farina Tipo 1 Forte l. 5,5 Acqua g. 250 Sale g. 50 Malto g. 150 Lievito di birra Temperatura impasto finale C Mettere nell impastatrice la farina, il sale, il malto e 4 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1 velocit e 5 in seconda velocit, incorporare in più volte l acqua rimasta con disciolto il lievito, mantenendo la seconda velocit. Lasciare riposare la pasta per minuti. Produrre pezzi del peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 35 e con umidita R. pari a 75-80% per minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa minuti.

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