COSA FACCIO CON LE CASTAGNE SECCHE

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1 CICLO DI SERATE LE CASTAGNE OCCASIONE PER IL TERRITORIO COSA FACCIO CON LE CASTAGNE SECCHE Cassano Valcuvia 03 marzo 2014 Dott. Agronomo Massimo Raimondi Consulente Tecnico del Consorzio Castanicoltori di Brinzio, Orino e Castello Cabiaglio

2 Qualità nutrizionali e dietetiche di un frutto naturale e genuino Passati i tempi duri della fame e dell'indigenza, durante i quali costituì un fondamentale cibo per molti montanari, la castagna è divenuta oggi un alimento complementare. Sana, gustosa, nutriente e digeribile, per la sua duttilità si presta a sostenere e accompagnare i più svariati piatti. L'intenso legame tra selva e territorio fa della castagna un frutto speciale, capace di evocare con forza gli scenari ambientali e culturali d'origine. L'assenza di prolammine e glutenine, ossia delle proteine progenitrici del glutine, rende inoltre la farina di castagne non panificabile. Solo il taglio con farina di cereali, di frumento o segale, consente di ottenere pani misti.

3 Per molti secoli le castagne hanno rappresentato la base dell alimentazione per la gente povera di collina e di montagna, un vero e proprio caposaldo della dieta anche in tempi di carestia definito non a caso come pane dei poveri. La castagna, che in termini botanici è un seme, è infatti un frutto atipico: a differenza della stragrande maggioranza dei frutti, contiene grandi quantità non di zuccheri ma di carboidrati complessi (amidi).

4 L'apporto alimentare delle castagne è paragonabile a quello di altri alimenti base: rispetto alle patate e al frumento, per esempio, le castagne hanno un contenuto in amido e in proteine del tutto simile e un tenore di saccarosio addirittura superiore. Interessanti sono pure il buon apporto energetico di kcal ( KJ) per ogni 100 g di prodotto edule, le proprietà antiossidanti (reazione basica che combatte la tendenza dei cibi moderni a causare un eccesso di acidificazione) e l'assenza di glutine, che rende la castagna un alimento ben tollerato anche dai celiaci.

5 Le castagne sono caratterizzate quindi da un contenuto energetico abbastanza elevato: kcal/100 grammi per quelle crude, - oltre 240 kcal/100 g per le caldarroste) Lo storico greco Senofonte, vissuto nel V secolo a.c., definì già allora il castagno come albero del pane. La farina di castagne non contiene glutine ed è pertanto indicata come uno dei sostitutivi nella preparazione di pane e dolci per le persone che soffrono di celiachia.

6 Per quanto riguarda la composizione chimica, il frutto fresco si distingue per un contenuto in acqua relativamente basso, un'elevata quantità di glucidi (zuccheri e amido), un'importante componente proteica (tra cui figurano aminoacidi essenziali per l'uomo), un basso tenore di lipidi (grassi), un alto contenuto in potassio e basso di sodio, una buona presenza di acidi essenziali (per esempio acido linoleico e acido linolenico) e moderatamente dotato di proteine di alta qualità. Priva di colesterolo, la castagna, è un alimento energetico ed equilibrato, che si presta agli utilizzi più disparati, sia nei piatti poveri della tradizione rurale che in quelli ricchi e succulenti della moderna pasticceria.

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8 Nelle castagne sono contenute buone quantità di: - fibre e di sali minerali (potassio, fosforo e calcio) - vitamine del gruppo B (soprattutto B 1 e B 6 ); le vitamine A e C sono invece assenti. - acido folico, indicato per le donne incinte o che stanno pianificando una gravidanza per via della sua azione preventiva nei confronti di alcune malformazioni fetali.

9 I valori nutrizionali delle castagne varino sensibilmente in funzione del loro contenuto di acqua Nelle castagne fresche il contenuto calorico e la concentrazione dei nutrienti, dei sali minerali e delle vitamine è molto inferiore rispetto ai valori della farina di castagne e delle castagne secche. Per questo è bene ricordare che questi due modi di consumare le castagne, in particolare, sono anche i meno indicati nelle diete ipocaloriche e per chi soffre di sovrappeso e diabete

10 INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g Castagne crude Castagne arrostite Farina di castagne Castagne secche ENERGIA kcalkj Acqua g Proteine g Carboidrati g Di cui zuccheri g n.d n.d. n.d. - Fibre g n.d. 5.1 n.d. n.d.

11 INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g Castagne crude Castagne arrostite Farina di castagne Castagne secche Grassi g Saturi g n.d Monoinsaturi g n.d Polinsaturi g n.d Colesterolo mg Sodio mg

12 INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g Castagne crude Castagne arrostite Farina di castagne Castagne secche Minerali e oligoelementi Calcio mg Ferro mg Magnesio mg n.d. 74 Fosforo mg Potassio mg Zinco mg n.d Rame mg n.d Manganese mg n.d Selenio μg n.d. n.d.

13 INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g Castagne crude Castagne arrostite Farina di castagne Castagne secche Vitamine Retinolo (Vitamina A) mg Tiamina (Vitamina B 1 ) mg Riboflavina (Vitamina B 2 ) mg Niacina (Vitamina B 3 ) mg Piridossina (Vitamina B 6 ) mg n.d Cobalamina (Vitamina B 12 ) μg Acido ascorbico (Vitamina C) mg Vitamina D μg Folati μg n.d. 110

14 INDICAZIONI PER IL CONSUMO DELLE CASTAGNE SECCHE Le castagne secche si consumano cotte: - bollite - arrostite - al vapore Grazie all azione del calore, durante la cottura vengono degradati i legami chimici dei carboidrati complessi che si trasformano quindi in zuccheri semplici Le castagne cotte sono tipicamente dolci e gustose. Le castagne crude, invece, oltre al fatto di essere meno gradevoli al palato e dal sapore tipicamente astringente, sono anche meno digeribili rispetto a quelle cotte.

15 L elevato contenuto di fibre delle castagne le rende un prezioso alleato per chi soffre di stitichezza, grazie all azione di stimolazione dell intestino e della flora batterica. Sono frutti estremamente fermentescibili, una volta ingerite le castagne tendono a scatenare meteorismo e gonfiori addominali. Questo fenomeno è dovuto alla presenza di alcuni zuccheri che non possono essere scissi dai nostri enzimi digestivi, e che vengono utilizzati come fonte energetica dai batteri intestinali con la conseguente produzione di gas. Consumare le castagne solo in quantità ridotte, e preferibilmente non al termine di un pasto

16 Le castagne bollite, a causa della cottura intensiva alla quale sono sottoposte, danno solitamente meno problemi di formazione di gas a livello intestinale. Le castagne, essendo molto nutrienti, sono consigliate alle persone che soffrono di: - debilitazione fisica, - carenza di vitamine - anemia. Possono aiutare durante - alimentazione ricostituente, - stato di convalescenza

17 Per i bambini e gli anziani che talvolta possono soffrire di inappetenza le castagne e le preparazioni che le contengono rappresentano alimenti graditi ed in grado di stimolare l appetito. Le castagne sono indicate anche per gli sportivi e per chi pratica lavori faticosi, dal momento che oltre al buon contenuto energetico apportano anche molti sali minerali utili per reintegrare le perdite dovute alla sudorazione. Le persone che soffrono di diabete, colite, gastrite, tendenza al meteorismo e sindrome del colon irritabile (IBS) dovrebbero consumare le castagne solo sporadicamente e in quantità davvero limitate.

18 PROPRIETÀ TERAPEUTICHE DELLE CASTAGNE E DELLA PIANTA DI CASTAGNO Castagne e bucce, impiegate per la preparazione di infusi e di decotti che, essendo ricchi in tannini, permettono di trattare i casi di diarrea ma anche le affezioni respiratorie. Foglie si ricava un infuso utile per sedare la tosse; lo stesso preparato può essere utilizzato come astringente per la pelle e le mucose. Corteccia impiegata a livello erboristico per produrre decotti da utilizzare per lenire le pelli irritate e con tendenza all arrossamento. Gemme e germogli Macerandoli nell alcool si ottiene un prodotto fitoterapico che viene impiegato per combattere l insufficienza venosa degli arti inferiori e stimolare la circolazione periferica. Polpa cotta Ridotta in poltiglia ed applicata sulla pelle del viso: questo trattamento naturale permette di detergere, nutrire e ammorbidire la cute.

19 LA FILIERA

20 ESSICATOIO Conservazione e successiva lavorazione. Brevetto FIAS FRIGOR di Gallarate in grado di essiccare estraendo l umidità a basse temperature. Tempi contenuti.

21 CARATTERISTICHE TECNICHE Frutto di uno studio, brevettato dall azienda, per fornire prestazioni in grado di mantenere il più possibile invariate le caratteristiche organolettiche del prodotto essiccato. Vengono utilizzate temperature di esercizio inferiori rispetto ad altre attrezzature e il prodotto da essiccare non viene sottoposto ad un riscaldamento continuo. Il prodotto cede umidità all aria che successivamente viene condensata ed estratta dall apparecchio in apposito contenitore. Oltre a mantenere una qualità superiore nel prodotto finito, l apparecchio consente tempi di lavorazione inferiori ed un risparmio energetico significativo grazie al riutilizzo di parte del calore di esercizio.

22 ALCUNI DOLCI PRODOTTI DALLE AZIENDE SOCIE DEL CONSORZIO

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24 BIRRA ALLE CASTAGNE In Italia non esiste a livello storico uno stile di birrificazione sulle castagne ben determinato. La mancanza di una tradizione vera e propria se da una parte ha rappresentato un handicap, dall altra ha permesso ai nostri mastri birrai di esprimere appieno la loro creatività. Oggi, con più di venti birrai che producono birra alla castagna, chi stagionalmente chi in maniera regolare, si può parlare di un vero e proprio italian-style nel mondo della birra di qualità.

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26 In Italia le prime sperimentazioni si registrano attorno al In quell anno comparve sulla rivista di Unionbirrai uno scritto di Paolo de Martin, membro dell attivo gruppo trevisano Soci dea Bira, nel quale si parlava per la prima volta di una birra alle castagne da loro prodotta, la Malphapana. Nello stesso periodo anche in Liguria la Fabbrica Birra Busalla presentò la sua Castagnasca, prodotta con farina di castagne. Il progetto, sponsorizzato dalla Provincia di Genova, si inseriva nel quadro della tutela e della valorizzazione di quelle produzioni locali fortemente legate al territorio. Da allora la castagna è diventata così un ingrediente in grado di ancorare la birra al luogo in cui viene prodotta e dunque, oltre che gioia per il palato, anche un efficace strumento per promuovere peculiarità regionali. Il legame birra-castagna-territorio ha permesso inoltre a molti birrifici di ricevere fondi europei, in alcuni casi ottenuti anche per la realizzazione stessa dell attività birraria, che hanno sicuramente agevolato la diffusione di questa tipologia.

27 LA BIRRA DEL CONSORZIO La birra di castagne è una birra artigianale prodotta in un microbirrificio ubicato a Cellio (Valsesia). Essa viene prodotta utilizzando degli elementi unici ed esclusivi: - l acqua direttamente dalla sorgente (sono i primi utilizzatori della fonte verso valle stesse caratteristiche dell acqua dell areale consortile) - le castagne provenienti esclusivamente dalle selve gestite dal consorzio

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29 I FASE - L AMMOSTAMENTO I malto e le castagne vengono messe nei tini di ammostamento con acqua calda. Successivamente, aumentando gradatamente la temperatura, gli enzimi (naturalmente nei malti) scindono le proteine trasformando gli amidi in zuccheri solubili (Betamilasi; Alfamilasi). In base ad un preciso profilo di temperatura prescelto, si determina la fermentazione degli zuccheri ottenuti, conseguentemente corpo e grado alcolico della birra finita. Per disattivare gli enzimi si porta la temperatura della birra a 78 C per 3-5 min.

30 Processo chimico della fermentazione La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l'enzima invertasi, gli zuccheri complessi (come il saccarosio), mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio). La reazione che caratterizza la prima fase è: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 con formazione di glucosio e fruttosio (due isomeri). Nella seconda fase (che distingue la vera e propria fermentazione) a partire dal glucosio nel citoplasma dell'organismo anaerobico si verifica la glicolisi, ovvero la molecola di glucosio, difosforilata da due molecole di ATP, si scinde in due molecole di acido piruvico. L'assenza di ossigeno impedisce poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs e della respirazione cellulare aerobica implicante il trasferimento di protoni attraverso la membrana mitocondriale interna; è per tale ragione che la cellula passa ai processi caratteristici della fermentazione. L'acido viene privato di una molecola di anidride carbonica (liberata nell'ambiente extra cellulare) spezzando il gruppo -COOH per formare come prodotto intermedio l'aldeide acetica, estremamente velenosa. Questa viene infine arricchita di due ioni idrogeno, la cellula ricarica così le molecole di NAD e forma, in qualità di sottoprodotto, l'etanolo. La reazione totale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride carbonica a partire dal glucosio è C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

31 II FASE - FILTRAZIONE Per separare il mosto dalla frazione solida (scorze del malto e residui delle castagne), si utilizza un impianto di filtrazione appositamente progettato per trattare quote consistenti di castagne nell impasto. I filtri vengono poi trattati con acqua calda per recuperare tutti gli zuccheri presenti nelle trebbie: questo liquido sarà poi aggiunto nel bollitore.

32 III FASE - BOLLITURA Il mosto proveniente dalla filtrazione è poi trasferito nella caldaia di bollitura. Vengono poi aggiunti: - luppolo amaricante - spezie - luppolo aromatizzante. Durante la bollitura si sciolgono le resine amaricanti del luppolo, si favorisce l illimpidimento e la sterilizzazione del mosto. IV FASE - FERMENTAZIONE Il mosto è trasferito in un fermentatore attraverso uno scambiatore di calore a piastre che lo raffredda sino a C. Nel tino vengono aggiunti ceppi di lievito selezionati ad alta fermentazione che nei 20 giorni previsti trasformano gli zuccheri in alcool. Nella fasi finali della fermentazione si abbassa gradualmente la temperatura per favorire l illimpidimento e la maturazione della birra.

33 V FASE - INNESCO RIFERMENTAZIONE La birra è trasferita in un altro tino o direttamente in bottiglia dove si aggiungono: - zucchero + acqua - lievito fresco VI FASE - FILTRAZIONE VII IMBOTTIGLIAMENTO Dopo l imbottigliamento c è la verifica dell avvenuta rifermentazione Gradazione alcolica 6,0%Vol

34 CALCOLI PRODUTTIVI Per produrre litri di birra alla castagna occorrono 150 kg di farina che corrispondono a m 2 di castagneto. Dunque, a ogni litro di birra corrisponde un metro quadrato di bosco. Tutto ciò racconta che chi consuma un litro di quella birra contribuisce a mantenere in vita un metro quadrato di bosco o di terra.

35 Ricetta artigianale Ingredienti per 23 litri Pilsner malto in grani Vienna malto in grani Malto caramello scuro oppure Cara Munich II Castagne essiccate gia' triturate Luppolo Saaz oppure Saphir (3,50 % a.a.) Luppolo Saaz oppure Saphir (3,50 % a.a.) Luppolo Saaz oppure Saphir (3,50 % a.a.) Lievito White Labs San Francisco Lager WLP810 (far fermentare intorno ai 15 gradi) QUANTITA' 2,5 kg 2,5 kg 500 gr 500 gr 42 gr (60 min.) 42 gr (30 min.) 28 gr (10 min.) 1 Fiala Zucchero priming OG: 1050 FG: 1010 Amaro 31 IBU - Colore 28EBC 6 gr/litro Alc 5,5 % vol

36 Procedimento: Infusione del malto in grani + castagne essiccate a gradi per 1 ora Risciacquo delle trebbie con acqua a 78 gradi Terminata la fermentazione imbottigliare aggiungendo 1 misurino di zucchero o 6 grammi/litro. NOTE: Abbiamo 2 metodi per mettere le castagne in questa birra Metodo 1: Inserire direttamente tutti e 500 grammi di castagne essiccate insieme ai malti macinati nel mash. Metodo 2: Inserire solamente 400 grammi di castagne essiccate insieme ai malti macinati nel mash, il rimanente 100 grammi andrà messo come dry hopping, per chi ha un solo fermentatore inserire il 2 o 3 giorno di fermentazione, mentre per chi ha 2 fermentatori ed effettua la fermentazione in 2 fasi inserire le castagne essiccate al primo travaso. Con il metodo del Dry Hopping avremo un sapore di castagne e un leggero sapore di affumicato più intenso. Ovviamente le castagne vanno poi Filtrate prima di imbottigliare.

37 Note nutrizionali della Birra Note organolettiche Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto: - Energia: kcal 41 - kj Proteine (Nx6,25): g 0,2 - Carboidrati (p.d.): g 3,0 - Grassi: g 0 Nella degustazione l'aroma intenso e deciso di malto tostato e di caramello si accompagna ad un profumo che ricorda quello del "castagnaccio". In bocca è calda e vellutata, dolce e ben strutturata e si evolve presto nel finale, davvero originale, dominato da un amarognolo per una volta non derivato dai luppoli, bensì dalla farina di castagne, che rimane a lungo in bocca. Strepitosa in abbinamento con qualsiasi formaggio stagionato e saporito; carni rosse; ottima compagna per dolci al cacao o al caffé

38 Dottor Agronomo Massimo Raimondi Viale Vittorio Alfieri n Busto Arsizio (VA) Tel Cell ww.massimoraimondi.too.it

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