LA PREVENZIONE DELLE MALATTIE INIIZIA IN CUCINA

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1 LA PREVENZIONE DELLE MALATTIE INIIZIA IN CUCINA Etta Finocchiaro Struttura Complessa Dietetica e Nutrizione Clinica A.O.U Città della Salute e della Scienza Sede Molinette

2 MALATTIE LEGATE AL CIBO: Malattie metaboliche, diabete, dislipidemia, obesità Non solo Patologie oncologiche (colon-retto, mammella,prostata,fegato, stomaco, esofago ecc) prevenzione e sostegno delle malattie neoplastiche, in modo particolare nel sostegno durante le chemioterapia, nell aiuto a mantenere un adeguato apporto calorico Malattie infiammatorie intestinali (coliti microscopiche, esofagite eosinofila, m di Crohn e RCU, SIBO ecc) Anziani: prevenzione delle malattie osteoporotiche e della malnutrizione senile, sarcopenia Demenza e malattie arteriosclerotiche

3 MALATTIE LEGATE AL CIBO: Distensione addominali, diarrea, stipsi, crampi addominale, reflusso GI, senso di ripienezza manifestazioni cutanee, cefalea, rinite, maldigestione, malassorbimento, alterazioni della motilità gastrointestinale Intolleranza a Food additives? Tartrazina, colorante giallo, Annatto (a yellow-orange in hard cheese, soft spreads, ice cream and drinks hard cheese, soft spreads, ice cream and drinks) Sulphites, Monosodium glutamato (cefalea, vasodilatazione) Altri sintomi non gastroenterologici: problemi di concentrazione, artro-mialgie

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5 Alcuni esempi attuali 25 alimenti in cerca di autore

6 Alcuni esempi attuali 25 alimenti in cerca di autore

7 Alcuni esempi attuali 25 alimenti in cerca di autore THKS CORRIERE DELLA SERA

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9 La disbiosi: una situazione sempre più diffusa perché? La dieta a base di farine raffinate non più riconosciute dal nostro organismo Alimenti sempre meno genuini e sempre più manipolati a livello industriale Alla base di tutto.. Prof Berrino IST Milano L uso (ed abuso) di zucchero, una dieta povera di frutta e verdura, l uso (ed abuso) di antibiotici che oltre ai batteri che causano l infezione da trattare uccidono anche i batteri simbionti dell intestino (quelli buoni ), l uso (ed abuso) di molti altri farmaci come antidolorifici, anti-infiammatori, neurolettici, chemioterapici.

10 La disbiosi: condizioni ambientali esogene l avvelenamento da metalli pesanti nonché l uso di antibiotici ed ormoni nell allevamento (anche del pesce) Prof Berrino IST Milano l uso di pesticidi ed antibiotici in agricoltura (ebbene sì, anche in agricoltura talora si usano antibiotici a livello preventivo). Anche i cosmetici e certi coloranti per tatuaggi possono concorrere all'intossicazione da metalli pesanti.

11 Elevato numero di soggetti con IBS e non solo Stipsi Diarrea Gonfiore addominale Flatulenza e eruttazioni, alitosi Dispepsia Malattia da reflusso G/E Dolore addominale Cefalea Digestione pesante

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13 Il microbioma. Gut microbioma: the collection of microrganisms and genes predominantly bacteria, living in the gut La letteratura evidenzia un crescente numero di dati a favore della influenza del microbiota sul metabolismo lipidico e di conseguenza sulla steatosi epatica, obesità, aumento del grasso viscerale, sindrome metabolica e rischio cardiovascolare e ovviamente sulla salute dell intestino

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16 La sindrome metabolica Secondo la classificazione NCEP ATP III indice di massa corporea (rapporto esistente tra altezza e peso) superiore a 30; adiposità centrale girovita superiore a 102 cm per gli uomini e a 88 cm per le donne; ipertensione arteriosa superiore a 130 (massima) e 85 (minima); glicemia a digiuno superiore a 110 mg/dl; colesterolemia superiore a 200 mg/dl; HDL <50 trigliceridi superiori a 150 mg/dl. OMS: Molti fattori possono essere controllati o modificati dallo stile di vita di una persona. Un'attività fisica regolare (circa 30 minuti al giorno) migliora la captazione di insulina da parte dei tessuti, migliora in generale tutto il metabolismo dei carboidrati, nonché contribuisce alla diminuzione del peso corporeo che è notoriamente associato ad una diminuzione dei valori pressori. Una dieta povera di grassi e ricca di alimenti contenenti acidi grassi omega3 ( nel pesce) diminuisce il colesterolo totale ed i trigliceridi, aumentando le HDL e di conseguenza migliorando l'assetto lipidico e ricca di cibi a basso indice glicemico

17 Fattori di rischio nutrizionali per la SM Cibi ad alto Indice Glicemico Grassi saturi Bevande alcoliche McAuley J Lip Res 2006 Davies JAMA 2002 Proteine in eccesso Riccardi Clin Nutr 2004 Tremblay 2007 Acidi grassi trans Sindrome Eccesso di sale Hunter Lipids 2006 metabolica Townsend Clin Sci 2007 Acidi grassi ω-3 Dieta mediterranea Carpentier AJCN 2006 Esposito JAMA 2004 Acidi grassi monoinsaturi Attività fisica Pérez-Jiménez Diabetologia 2001 Barnard 2003

18 Indice Glicemico di vari cibi L'indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia (e cioè la concentrazione di glucosio nel sangue) in seguito all'assunzione di quell'alimento. I fattori che influenzano il valore GI Tipo di amido. Modalità di cottura Processo di raffinazione del cibo Contenuto di fibre Contenuto di grassi Contenuto di acido

19 Vie di azione delle diete a basso Indice Glicemico Dieta a basso indice Glicemico ñ Tempo di assorbimento energetico intestinale ò Appetito ò Richiesta di Insulina ò Glicemia Post prandiale Ridotta Massa Grassa ò Displipidemia Miglioramento funzionale endoteliale Ridotto rischio di Diabete Ridotto rischio Malattie Cardiovascolari

20 Indice Glicemico dei cibi Pane Basso GI ( 55) Medio GI Alto GI ( 70) Pane avena-fibre 47 Pane nero tedesco 46 Pane di orzo integrale 67 Pane hamburger 61 Pane di segale integrale 58 Baguette 95 Pane al latte 73 Pane di grano duro ITA 73 Pane bianco 73 Pizza italiana 80

21 Consigli pratici per la scelta di cibi a basso GI 1. Mangiare sempre verdura ai pasti(3 porzioni die) e frutta 2. Scegliere un cibo a basso GI per ogni pasto 3. Pianificare i menu intorno a cibi a basso GI (es: lenticchie, cuscus) 4. Sostituire pani e cereali ad alto GI con alternative a basso GI

22 SINDROME METABOLICA Come curarla Alimentazione corretta DIETA ANTINFIAMMATORIA Attività fisica Utilizzazione dei farmaci secondo indicazione medica Utilizzo di integratori/coadiutori della dieta

23 DIETA INFIAMMATORIA La dieta è uno dei fattori ambientali di maggiore impatto sui livelli dei markers infiammatori, il calo ponderale e l invecchiamento si associa ad una riduzione delle concentrazioni plasmatiche di questi indicatori. Dieta ricca in vitamine minerali, fibra, antiossidanti,folati, flavonoidi e acidi grassi omega-3 e povera in acidi grassi trans e colesterolo correlano in modo inversamente proporzionale ai livelli di PCR IL6-18 TNFµ ed è proporzionale ai livelli di adiponectina FLOGOSI Malattie croniche degenerativeobesità Le evidenze cliniche oggi disponibili, confermano il ruolo della flogosi nell iniziazione, progressione e riacutizzazione di diverse malattie cronicodegenerative e nell obesità

24 The most popularly used antioxidants today are: - ascorbic acid (vitamin C), - glutathione - acido alfa lipoic ANTIOSSIDANTI NATURALI - carotenes - a-tocopherol (vitamin E), - ubiquinone (Coenzyme Q10). Experts have suggested that in order for antioxidants to be possibly beneficial, must consume them on a regular basis over a period of many years as the proposed benefits of antioxidants may occur by possibly stopping many oxidation reactions over long periods of time. Therefore, consuming a large number of antioxidant supplements over a day, week or month may not reverse the damage that has already been done by free radicals. Antioxidants fit into two main classifications: 1.antioxidants created by the body 2.antioxidants provided by foods that are eaten.

25 Antioxidants are found in varying amounts in foods such as vegetables, fruits, grain cereals, legumes, and nuts. Some antioxidants such as lycopene and ascorbic acid can be destroyed by long-term storage or prolonged cooking. Other antioxidant compounds are more stable, such as the polyphenolic antioxidants in foods such as whole-wheat cereals and tea. In general, processed foods are thought to contain less antioxidants than fresh and uncooked foods since preparation processes may expose the food to oxygen. In order to protect themselves from oxidative stress, living organisms have developed sever antioxidant defense systems; many of which depend on minerals for proper functioning: Superoxide Dismutase (SOD), which requires copper, zinc and manganese, Glutathione peroxidase, which requires selenium; Catalase, which requires iron.

26 Gli antiossidanti rispetto alle vitamine.. Sostanze fitochimiche hanno un azione antiossidante maggiore rispetto alla vitamine tra cui i vari polifenoli, flavonoidi e curcumenoidi Dieta ad alto contenuto di frutta e verdura è associata ad una riduzione dell incidenza di cancro e di malattia coronarica Tutti e tre hanno proprietà antiinfiammatorie antiossidante, ipoglicemizzante e potenzialmente antitumorale Sono fitonutrienti e si trovano nella frutta, verdura, legumi, noci,erbe, spezie I polifenoli sono molto studiati e sono presenti in molti alimenti: da tempo è stato riconosciuto un ruolo protettivo nelle forme cardiovascolari e in alcune forme tumorali

27 Dieta e infiammazione Assunzione di: 300 gr di pesce/settimana Dieta Mediterranea Espostito et al JAMA 2004 Acidi grassi Omega-3 Lumeng J Clin Invest 2011 Bassi livelli di vit B6 Bassi livelli di Magnesio Riduzione della PCR del 33% in chi lo assume Pirro at al Eur J Cardiovasc Prev Rehabil 2004 Riduzione della PCR.IL6-7-8 e insulinoresistenza Galland et al Eurp J clin Nutr 2006 Riduzione dei livelli di acido arachidonico, trombossani leucotrieni, fibrinogeno, TNF-alfa Accelerazione proliferativa cell endoteliali e minor azione antiossidante Lotto et al BrJ Nutr 2011 Iperstimolazione ipofisaria e attivazione dell asse ipotalamo-ipofisi-surrene con maggiore produzione di radicali liberi citokine e aumento rischio di sindrome metabolica

28 Drug-Induced Nutrient Depletions Female Hormones: Fe, B6, B1, B2, B3, B12, C, Mg, Se, Zn, tyrosine, CoQ10, E Anticonvulsants: D, K, FA, Ca Anti-diabetic Drugs: CoQ10, B12 Anti-hypertensives: B6, CoQ10, Ca, Mg, K, Zn, Anti-inflammatory: Ca, K, Zn, Fe, B6, C, D, FA, K Cholesterol-lowering: CoQ10 Beta-blockers: CoQ10, melatonin Phenothiazines/Tricyclics: B2, CoQ10 Benzodiazepines: Melatonin Anti-ulcer medications: B12, D, Ca, Fe, Zn, protein Antibiotics: B-vitamins, vitamin K

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31 ATTIVITA' FISICA E INFIAMMAZIONE Physical activity play an important roles in the protection against diseases associated with a low-grade inflammation: 1. contracting skeletal muscle is a major source of circulation IL-1 in response to acute exercise 2. the anti-inflammatoy effects of exercise may offer protection against TNFinduced insulin resistance a reduce CPR

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34 ULTIME RICERCHE..

35 Passare dalla ricetta medica alla ricetta culinaria Poniamo particolare attenzione ai bugiardini medici ma non a quello che introduciamo nel ns corpo, che poi diventa intimamente parte di noi Il cibo è diventato ormai di percezione negativa e non si ha tempo per nutrirsi Molti non sanno più cucinare o ancora prima fare la spesa Piatti allettanti già pronti veloci e rapidi ma buoni? Salutari? healthy? Controllati da chi? Difesa della biodiversità e delle culture tradizionali FARE LA DIETA TUTTA LA VITA?

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37 Integrazione dietologia, medicina, cuochi/ chef Come migliorare la propria salute: quali alimenti, metodiche di preparazione, colori sapori e gusti Attività intrinseca alchemica del cibo: giocare con i gusti e le consistenze per avvicinarsi ai bisogni dei pazienti Prevenzione attraverso l alimentazione

38 Passare dalla ricetta medica alla ricetta culinaria Clean food, live good Avvalersi della ricerca scien-fica - e del contributo di chef di fama internazionale - per: prevenire, alleviare e curare specifiche patologie e sintomi; mi-gare gli effe> nega-vi causa- da alcune terapie; avviare e mantenere un processo di rieducazione alimentare; contribuire ad aumentare il tono dell umore e la qualità della vita del paziente; aumentare il piacere di mangiare (da un punto di vista gusta-vo e visivo). MEDICI SPECIALISTI Individuazione delle patologie Definizione delle esigenze nutrizionali COOPERAZIONE PROFESSIONISTI DEL GUSTO Nuove combinazioni alimentari Proge9azione di tecniche di conservazione e co9ura innova;ve

39 Siamo noi i primi medici di noi stessi..

40 Grazie per l attenzione Clean food, live good