PIANO DI LAVORO ANNUALE DEL DOCENTE

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1 ISTITUTO ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE Via Giovanni XXIII C U T R O I.T. C. I. P.S. A. A. I. P. S. S. A. R. TEL 0962/ FAX 0962/ kris006004@istruzione.it Anno Scolastico 2013/14 PIANO DI LAVORO ANNUALE DEL DOCENTE TERZA CUCINA Materia insegnata: LA SCUOLA DI ENOGASTRONOMIA

2 Laboratorio enogastronomici Settore CUCINA Introduzione Con il fine di formare gli allievi del corso di cucina del terzo anno di qualifica per l inserimento nel mondo del lavoro e/o nella prosecuzione degli studi, si presenta la seguente Programmazione Didattica. I prerequisiti essenziale richiesti per gli allievi provenienti dal primo biennio sono i seguenti: - conoscere i luoghi dove si opera (cucina, ristorante, albergo) con tutti i reparti connessi, dal magazzino alla zona distribuzione, nonché il funzionamento generale dell intera organizzazione dell albergo; - Avere ben chiaro il ruolo della propria figura all interno dell organigramma di Cucina; - Conoscere la terminologia tecnica di Cucina; - Conoscenza di base sui prodotti in uso in Cucina: - possedere le conoscenze di base riguardo all uso delle principali attrezzature ed attrezzerie del laboratorio di Cucina - riconoscere situazioni di pericolo che si possono presentare durante le fasi di lavoro; - capacità di operare in sintonia con gli altri membri della classe (brigata); - capacità di operare in sintonia con gli altri reparti (Sala e Ricevimento); - capacità minima di esecuzione dei vari servizi (Preparazioni delle tecniche di base della cucina) Da quanto sopra detto si evince che l allievo deve saper rispondere a delle domande semplici ma essenziali: - Dove sono? (tipo di struttura ricettiva e locali disponibili) - Chi sono? (inteso come ruolo momentaneo) - Come comunico? (terminologia tecnica di Cucina) - Quali materiali devo usare? (attrezzature e attrezzerie) - Per produrre che cosa? (piatti elaborati) - Come fare? (tecniche di preparazione) Il discorso delle sei domande ci porta a rivedere la finalità del corso di studi che non può essere più : imparo un mestiere (addestramento come abitudine), ma Formazione (educativa) orientata all esercizio di qualsiasi professione. L ipotesi di specializzazione (professionalizzazione) sta perdendo forza, in rapporto alla diversa domanda di attitudine al lavoro, non più identificabile rispetto ai ruoli o alle mansioni. L allievo, quindi, deve essere pronto ad ogni flessibilità, anche se, naturalmente, esistono alcuni aspetti di modellamento a grande persistenza. Si può parlare a questo proposito, come del resto si è accennato, di professioni rigide, per esempio quelle legate all addestramento a lungo termine; e di professioni flessibili, dove, anche oltre una certa età, è possibile attraverso una riqualificazione (riconversione), conseguire l idoneità alle prestazioni richieste. La seguente programmazione indica un percorso possibile da seguire per approfondire le conoscenze già acquisite nel biennio, ampliandole, formulando domande, a cui gli allievi troveranno risposte grazie alle conoscenze, alle tecniche, agli esempi pratici, alle esercitazioni, alle prove pratiche, alle prove strutturate etc. che fanno parte integrante del piano di lavoro di ogni singolo docente, per la Formazione Professionale degli allievi e per agevolare il percorso di elaborazione dalla teoria alla pratica.

3 Quadro di Riferimento Per la Programmazione di classe - secondo biennio - terzo anno di qualifica (Competenze base) PREMESSA <<La nuova didattica procede con un approccio per competenze interdisciplinari e pone al suo centro l integrazione tra le conoscenze e le competenze stesse, ovvero tra ciò che si è appreso e l attitudine permanente ad utilizzare, con un adeguata carica motivazionale, quanto si conosce in contesti diversificati. Questo percorso ha il suo esito nell acquisizione di competenze chiave di cittadinanza comuni ai giovani dell Unione. Implicito nel nuovo modello di insegnamento è l attenzione a modelli didattici innovativi tra cui la prassi della pratica laboratoriale, il problem solving e il cooperative learning che diventano centrali, anche per valorizzare stili di apprendimento induttivi, favorire l orientamento progressivo e, gradualmente, l analisi e la soluzione dei problemi relativi al settore produttivo di riferimento, il lavoro cooperativo per progetti, la personalizzazione dei prodotti e dei servizi attraverso l uso delle tecnologie e del pensiero creativo, la gestione di processi in contesti organizzati>> Le competenze, come noto, riguardano un organizzazione didattica strutturata su quattro assi culturali (insieme di materie affini) in cui le discipline dialogano sia all interno dell asse di appartenenza che con gli altri sistemi. Ciascun asse è declinato in conoscenze e capacità/abilità, da raggiungere solo al termine del secondo biennio e, perciò, la terza classe costituisce una semplice tappa, pur significativa, del percorso. L ASSE SCIENTIFICO E TECNOLOGICO L asse scientifico tecnologico ha l obiettivo di facilitare lo studente nell esplorazione del mondo circostante, per osservarne i fenomeni e comprendere il valore della conoscenza del mondo naturale e di quello delle attività umane come parte integrante della sua formazione globale. Si tratta di un campo ampio e importante per l acquisizione di metodi, concetti e atteggiamenti indispensabili ad interrogarsi, osservare e comprendere il mondo e a misurarsi con l idea di molteplicità, problematicità e trasformabilità del reale. Per questo l apprendimento centrato sull esperienza e l attività di laboratorio assumono particolare rilievo. L adozione di strategie di indagine, di procedure sperimentali e di linguaggi specifici costituisce la base di applicazione del metodo scientifico che al di là degli ambiti che lo implicano necessariamente come protocollo operativo ha il fine di valutare l impatto sulla realtà concreta di applicazioni tecnologiche specifiche. Le competenze dell area scientifico tecnologica, nel contribuire a fornire la base di lettura della realtà, diventano esse stesse strumento per l esercizio effettivo dei diritti di cittadinanza. Esse concorrono a potenziare la capacità dello studente di operare scelte consapevoli ed autonome nei molteplici contesti, individuali e collettivi, della vita reale. Obiettivo determinante è, infine, rendere gli alunni consapevoli dei legami tra scienza e tecnologie, della loro correlazione con il contesto culturale e sociale con i modelli di sviluppo e con la salvaguardia

4 dell ambiente, nonché della corrispondenza della tecnologia a problemi concreti con soluzioni appropriate. Competenze Chiave di Cittadinanza (Secondo Biennio) Terzo anno di qualifica Vivere nel territorio Osserva e comunica IO e l altro Competenze Base Asse Scientifico - tecnologico Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali, in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana, secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: Sociali, culturali, economici e tecnologici. Individuare collegamenti e relazioni per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Articolazione per Assi Culturali delle Competenze di Base Primo Nodo Tematico: Vivere nel territorio (Ottobre Dicembre) Competenze chiave di cittadinanza Abilità/capacità conoscenze Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali, in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici Valutare le Caratteristiche merceologiche, nutrizionali e di qualità dei prodotti tipici del territorio e saper applicare le tecniche di esecuzione nel prepare alcuni piatti del territorio presi in esame non tralasciando le proprie tradizionalità. Conoscere gli elementi di enogastronomia regionale e nazionale con particolare riguardo a quelle territoriali

5 Livelli della Competenza Base Conosce gli strumenti di base. Intermedio Conosce ed utilizza gli strumenti nelle varie forme. Avanzato Conosce, utilizza ed elabora gli strumenti maniera adeguata. Secondo Nodo Tematico: Osserva e comunica (Gennaio - Marzo) Competenze chiave di cittadinanza Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana, secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: Sociali, culturali, economici e tecnologici. Abilità/capacità Espone in modo corretto le ricette. Effettua semplici comunicazioni Professionali in lingua italiana e straniera. conoscenze Conosce e utilizza gli strumenti di comunicazione più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento. Livelli della Competenza Base Intervenire, per la parte di propria competenza, con l utilizzo di vari strumenti. Intermedio Avanzato Intervenire, per la parte di propria competenza, con l utilizzo di vari strumenti anche tecnologici, nelle diverse fasi di lavorazione dei prodotti. Partecipa, nelle diverse fasi processo, per la produzione del prodotto richiesto e per l esercizio del controllo di qualità.

6 Terzo Nodo Tematico:Io e l altro (Aprile Maggio) Competenze chiave di cittadinanza Individuare collegamenti e relazioni per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Abilità/capacità - Elaborare collegamenti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti professionali. (Cucina, Sala, Bar, Ricevimento, magazzino) conoscenze Conoscere i collegamenti necessari tra le diverse Professioni. (Cucina, Sala, Bar, Ricevimento, magazzino) Livelli della Competenza Base Osservare e descrivere semplici fenomeni. Intermedio Osservare e descrivere i fenomeni riconoscendone le varie forme. Lezioni frontali Cooperative learning Comprende in modo approfondito i fenomeni e Avanzato li riconosce. Metodologie Didattiche Utilizzate Didattica Laboratoriale Role play Problem solving Strumenti Utilizzati anche Multimediali Libri di testo Laboratori di settore Riviste e giornali Materiali originali Fotocopi e materiale interattivo Video Cassette di settore - numero due quesiti vero/falso Verifica e Valutazione per i tre Nodi Tematici - numero due quesiti multipli - un quesito aperto Sono previste due verifiche per ogni trimestre. La valutazione, diagnostica, formativa e sommativa, dovrà tenere conto del livello di partecipazione, del livello di apprendimento, dell interesse e dell assiduità nella frequenza.

7 OBIETTIVI GENERALI OBIETTIVI EDUCATIVI - Recupero e potenziamento degli obiettivi del primo biennio - Sapere operare scelte consapevoli al fine di valorizzare attitudini e vocazioni personali - Sapere esprimere la propria opinione, saperla modificare e riconoscere la validità della critica altrui - Sapere scegliere un percorso di vita e di lavoro, interagendo con le opportunità esistenti a livello locale, nazionale ed europeo - Essere capaci di mettere in atto una etica professionale che si fonda sui seguenti valori: la dignità del lavoro e la volontà di migliorarsi, attraverso la collaborazione ed il confronto con gli altri - Comportarsi secondo il codice dell etica professionale, curando la persona, l abbigliamento, mostrando senso di responsabilità, correttezza, discrezione e ordine OBIETTIVI COGNITIVI E DI APPRENDIMENTO - Essere capace di capire, interpretare e redigere testi e documenti - Comunicare utilizzando in modo appropriato la terminologia delle diverse discipline sia letterario linguistiche sia tecnico-professionale - Sapere documentare il proprio lavoro - Sapere elaborare dati e rappresentarli in maniera efficace - Sapere applicare in situazioni nuove le conoscenze apprese - Essere in grado di prendere decisioni e giustificare le scelte operate in seguito ad una attenta analisi anche di situazioni complesse - Essere in grado di gestire il lavoro all interno dei laboratori OBIETTIVI MINIMI - Saper leggere e redigere testi e documenti - Sapere comprendere ed utilizzare i diversi registri espressivi - Sapere rielaborare le conoscenze, effettuando collegamenti interdisciplinari - Sapere individuare conoscenze ed informazioni e saperli applicare per la soluzione di problemi Libro di testo - Cucina gourmet corso avanzato la scuola di enogastronomia - Di Paolo Gentili edizione Calderini

8 PROGRAMMAZIONE DI TECNICA OPERATIVA ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA. CLASSE TERZA

9 Modulo 1 Riepilogo ed approfondimento sull organizzazione del reparto di cucina, personale, igiene e attrezzatura. Verificare il grado di conoscenze e la capacità di sintesi su argomenti già trattati. Stimolare l interesse ad approfondire tematiche del settore. Identificare utensili ed attrezzature. Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: approfondire le conoscenze dell ambiente di cucina e della sua organizzazione. L ambiente di cucina. La brigata. Igiene Prevenzione antinfortunistica. Settembre / Ottobre. Metodologia Visita nei laboratori. Relazione degli alunni sugli argomenti trattati. Approfondimento da parte degli insegnanti sugli argomenti ritenuti più interessanti. Test di. Test di sommativo. Valutazione diretta in laboratorio (tramite griglie di valutazione).

10 Modulo 2 Costruzione del menu, economato e costi di cucina. Saper realizzare diverse tipologie di menu in base alla richiesta dell utenza (menu a prezzo fisso ed a prezzo variabile). Saper costruire il costo piatto e il costo pasto. Conoscere le situazioni in cui si concentrano i rapporti tra reparto di cucina, reparto di sala e reparto economato. Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: Elaborare un menu e quantificare i costi di vendita delle ricette. Strutturazione e composizione del menu con varie tipologie di servizio, in abbinamento con il reparto di sala. Buffet, cocktail party. L economato e costi di cucina. Attività teorica: Ottobre / Novembre Attività pratica: Ottobre / Aprile. Metodologia Lezioni frontali in aula ed in laboratorio. Utilizzazione di: laboratorio di cucina, laboratorio dimostrativo e laboratorio di pasticceria. Test di formativo per rilevare le conoscenze acquisite. Test di sommativo. Valutazione diretta in laboratorio (tramite griglie di valutazione). Verifica orale.

11 Modulo 3 Conoscenze tecniche fondamentali in cucina. Migliorare le conoscenze tecniche acquisite negli anni precedenti. Saper redigere le schede tecniche per la raccolta e codificazione delle ricette trattate durante l anno. Saper utilizzare correttamente gli strumenti presenti in laboratorio. Saper organizzare il proprio posto di lavoro ed individuare gli ingredienti necessari alla realizzazione degli elaborati di cucina. Saper utilizzare correttamente la terminologia di settore. Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: Saper elaborare schede tecniche di produzione e codificare le ricette. Organizzarsi in gruppi per la realizzazione delle ricette. Pratica operativa. Schede tecniche di produzione. Organizzazione del posto di lavoro. Terminologia di settore. Ottobre / Aprile. Metodologia Realizzare un planning per le attività svolte in laboratorio. Lezioni frontali in aula ed in laboratorio. Utilizzazione di: laboratorio di cucina, laboratorio di pasticceria e laboratorio dimostrativo. Test di formativo per rilevare le conoscenze acquisite negli anni precedenti. Test di sommativo. Valutazione diretta in laboratorio (tramite griglie di valutazione). Verifica orale.

12 Modulo 4 Gli antipasti, i primi piatti, i tagli, i fondi e le salse madri. La Cucina regionale Migliorare le conoscenze tecniche acquisite negli anni precedenti. Saper realizzare autonomamente le ricette trattate. Essere in grado di effettuare tagli e preparare fondi di cottura e salse. Acquisire tecniche fondamentali per la preparazione di antipasti, e primi piatti Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: Essere in grado di preparare alcune ricette. Pratica operativa. I tagli. I fondi bianchi, fondi bruni e brodi. Le salse madri e derivate. Le salse emulsionate. Il riso. Gli gnocchi. Antipasti caldi e freddi. Attività teorica e dimostrativa: Ottobre/Novembre/dicembre. Attività pratica: da Ottobre ad aprile. Metodologia Realizzare un planning per le attività svolte in laboratorio. Lezioni frontali in aula ed in laboratorio. Utilizzazione di: laboratorio di cucina, laboratorio di pasticceria e laboratorio dimostrativo. Test di formativo per rilevare le conoscenze acquisite negli anni precedenti. Test di sommativo. Valutazione diretta in laboratorio (tramite griglie di valutazione). Verifica orale.

13 Modulo 5 Sistemi di cottura. Conoscere le modalità fisiche della trasmissione del calore. Conoscere i sistemi di cottura e saper selezionare ed applicare le specifiche tecniche in funzione del risultato nutrizionale ed organolettico prefissato. Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: Usare correttamente i metodi di cottura. Pratica operativa. Trasmissione del calore ed effetti della cottura sugli alimenti. Tecniche di cottura: per concentrazione, per espansione e miste. Attività teorica e dimostrativa: Ottobre/Novembre/Dicembre. Attività pratica: da Ottobre ad aprile. Metodologia Realizzare un planning per le attività svolte in laboratorio. Lezioni frontali in aula ed in laboratorio. Utilizzazione di: laboratorio di cucina, laboratorio di pasticceria e laboratorio dimostrativo. Test di formativo per rilevare le conoscenze acquisite. Test di sommativo. Valutazione diretta in laboratorio (tramite griglie di valutazione). Verifica orale..

14 Modulo 6 Pesci, crostacei, molluschi e secondi piatti a base di pesce in abbinamento ai contorni. La Cucina Regionale Conoscere le varie tipologie di pesce, gli aspetti merceologici e tecnici. Saper realizzare piatti a base di pesce. Saper abbinare al piatto di pesce il contorno. Acqusire razionalità nell esecuzione del lavoro. Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: Saper preparare alcuni piatti a base di pesce ed abbinara i relativi contorni. I pesci. I crostacei. I molluschi. I contorni. Attività teorica e dimostrativa: Gennaio / Febbraio. Attività pratica: da Gennaio ad aprile. Metodologia Realizzare un planning per le attività svolte in laboratorio. Lezioni frontali in aula ed in laboratorio. Utilizzazione di: laboratorio di cucina, laboratorio di pasticceria e laboratorio dimostrativo. Test di formativo per rilevare le conoscenze acquisite. Test di sommativo. Valutazione diretta in laboratorio (tramite griglie di valutazione). Verifica orale.

15 Modulo 7 Carne e secondi piatti ed abbinamento ai contorni. La Cucina Regionale Conoscere varie tipologie delle crni da macello, cortile e selvaggina, gli aspetti merceologici e tecnici. Saper realizzare piatti a base di carne. Saper abbinare al piatto di carne il contorno. Acquisire sicurezza e razionalità nell esecuzione del lavoro. Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: Sapere preparare alcune ricette a base di carne ed abbinare relativi contorni. Le carni da macello. Gli animali da cortile. La selvaggina. I contorni Attività teorica e dimostrativa: Dicembre / Gennaio Attività pratica: da Ottobre ad aprile. Metodologia Realizzare un planning per le attività svolte in laboratorio. Lezioni frontali in aula ed in laboratorio. Utilizzazione di: laboratorio di cucina, laboratorio di pasticceria e laboratorio dimostrativo. Test di formativo per rilevare le conoscenze acquisite. Test di sommativo. Valutazione diretta in laboratorio (tramite griglie di valutazione). Verifica orale.

16 Modulo 8 La pasticceria Nazionale e Territoriale Conoscere gli alimenti: aspetti merceologici e tecnici. Saper realizzare autonomamente alcune preparazioni di pasticceria territoriale e nazionale Conoscere le proprietà delle farine. Saper preparare autonomamente gli elaborati di panetteria, pasticceria e pizzeria. Saper guarnire e decorare i dolci. Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: Saper preparare alcune ricette di pasticceria con semplici guarnizioni e decorazioni, saper preparare preparati di panetteria e pizzeria. Gli ingredienti di pasticceria, pizzeria e panetteria. Realizzazione di dolci e creme. Guarnizioni, decorazioni di pasticceria. Le tipologie di farine. Lievitazione chimica, fisica e naturale. Preparazione di pane, pizza e pasticceria. Attività teorica e dimostrativa: Ottobre/Aprile Attività pratica: da Ottobre ad aprile. Metodologia Realizzare un planning per le attività svolte in laboratorio. Lezioni frontali in aula ed in laboratorio. Utilizzazione di: laboratorio di cucina, laboratorio di pasticceria e laboratorio dimostrativo. Test di formativo per rilevare le conoscenze acquisite. Test di sommativo. Valutazione diretta in laboratorio (tramite griglie di valutazione). Verifica orale.

17 Modulo 9 La cucina operativa. La Cucina nazionale ed internazionale Conoscere gli alimenti: aspetti merceologici e tecnici. Saper realizzare autonomamente alcune preparazioni della cucina regionale, locale e internazionale. Conoscere caratteristiche principali e i prodotti tipici della cucina regionale, locale e internazionale. Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: Saper realizzare alcune ricette della cucina regionale, locale e internazionale. Cucina regionale. Cucina locale. Cucina internazionale. I prodotti tipici del territorio. Attività teorica e dimostrativa: Dicembre / Aprile. Attività pratica: da Ottobre ad aprile. Metodologia Realizzare un planning per le attività svolte in laboratorio. Lezioni frontali in aula ed in laboratorio. Utilizzazione di: laboratorio di cucina, laboratorio di pasticceria e laboratorio dimostrativo. Test di formativo per rilevare le conoscenze acquisite. Test di sommativo. Valutazione diretta in laboratorio (tramite griglie di valutazione). Verifica orale.

18 Modulo 10 Tirocinio di formazione al lavoro e preparazione all esame di qualifica. Entrare in contatto diretto con il mondo del lavoro, facendo un esperienza professionale presso una struttura ristorativa. Creare occasioni di dibattito e di confronti con i compagni. Essere in grado di affrontare l esame. Per dimostrare di aver raggiunto i attesi l alunno deve: Rapportarsi con il mondo del lavoro. Preparazione al tirocinio. Periodo di tirocinio presso le aziende del settore (due settimane). Verifiche e confronti delle diverse esperienze. Prove strutturate e semi strutturate in previsione dell esame di qualifica. Aprile / Maggio. Metodologia Esposizione del progetto e della scheda-guida che accompagna l allievo nell azienda. Incontro con il responsabile dell alternanza scuola-lavoro dell istituto, con un responsabile delle associazioni di categoria. Presentazione da parte degli alunni delle loro esperienze con valutazione degli aspetti negativi e positivi.