Unità didattica 1 I distillati

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1 Unità didattica 1 I distillati Obiettivi: Conoscenze Competenze-abilità Conosce l origine storica dei distillati. Conosce le tipologie di distillazione. Conosce tutti i distillati partendo dal prodotto di origine. Sa consigliare in base alla distillazione un distillato. È in grado di proporre un distillato in genere, evidenziandone pregi e curiosità. 1.1 Storia dei distillati Furono i potenti sacerdoti delle civiltà egiziane e mesopotamiche, uomini sapienti, da sempre attenti a ricavare dalla natura prodigi per stupire i popoli e mantenere il loro potere, i primi ad imparare ad estrarre dai vegetali, le essenze aromatiche capaci di produrre piacere per la psiche e singolari benefici per il corpo. Ma il primo nome a giungere fino a noi è quello di un medico greco, Galeno, nato a Pergamo nel 129 d.c., così abile nello sfruttare le sostanze naturali per la cura delle malattie, che ancor oggi il suo nome si usa per indicare le preparazioni di farmacia. Agli Arabi dobbiamo la messa punto dell alambicco, utilizzato per ottenere essenze e profumi, anche se in raffigurazioni risalenti a ben 18 secoli prima di Cristo, in Mesopotamia, è testimoniato l uso di un alambicco semplice. In greco ambix significa vaso tronco di forma conica munito di un becco, ed è la parola da cui deriva quella araba al-ambiq e la nostra alambicco ; anche il termine alcol deriva dall arabo al-kohol. In Europa durante il periodo medievale la ricerca proseguì grazie alla fervida e continua ricerca dei monaci delle abbazie e dei monasteri. Ancora oggi infatti ci sono prodotti come birre, amari, liquori, ecc. che vantano origini e tradizioni legate a luoghi di culto. Il motivo di tale riferimento è semplice: in quei periodi di carestie e veloci cambiamenti sociali, gli unici che potevano dedicarsi allo studio e alla ricerca erano gli uomini di fede, che nei terreni protetti dei monasteri potevano coltivare orti e vigneti, perfezionare le tecniche di vinificazione, studiare le proprietà medicinali delle erbe e sperimentare le tecniche della distillazione. I DISTILLATI 83

2 Un prezioso manoscritto del Seicento proveniente dall Umbria: vi viene descritto il modo di fare un elexir di maravigliosa virtù, con accanto la miniatura di un alambicco. Tra gli ingredienti vengono citati legno d aloe, spigo nardo (cioè la lavanda), garofani, cannella, canfora, zafferano e vino. Un antico alambicco in rame per la distillazione (Museo Fratelli Branca, Milano). Il liquido ottenuto con questo processo fu chiamato con termine latino, aqua vitae, oppure eau de vie in francese; fu definito per la prima volta acqua di vita, dal medico personale del papa Bonifacio VIII. L espressione denotava chiaramente la fiducia riposta nei poteri taumaturgici di questo preparato e la convinzione che esso possedesse delle proprietà terapeutiche. Spetta alla Scuola salernitana, in epoca medievale, l atto di nascita ufficiale delle acquaviti: è allora che furono codificate le regole per ottenere prodotti ad una discreta concentrazione alcolica, usati anche nella farmacologia del tempo. La Scuola salernitana scoprì infatti che le acquaviti erano anche ottimi solventi superiori, e imparò così a produrre delle medicine stabili nel tempo che oggi possiamo definire vere e proprie progenitrici dei liquori. Intorno alla metà del XIII secolo il fiorentino Taddeo Alderotti rivelò, in una sua preziosa opera, le possibilità di migliorare la produzione delle acquaviti attraverso l applicazione al pellicano, l alambicco degli alchimisti medioevali, di una serpentina refrigerante immersa in botte d acqua. Fu il Rinascimento italiano a portare il liquore all odierna perfezione sotto il profilo organolettico. Il livello di quest arte in Italia era così avanzato che quando Caterina de Medici andò sposa al re di Francia (1533), i rosoli preparati dal suo profumiere raggiunsero la fama in un baleno, ponendo le basi per la nuova professione liquoristica d Oltralpe. Verso il Seicento, da pratica ristretta all ambito degli alchimisti, la distillazione passa nelle mani degli artigiani, che impiantano le prime distillerie, e in quelle dei mercanti, che pensano alla distribuzione capillare dei prodotti distillati. La prima di queste attività organizzate si afferma e si sviluppa a Schiedam, sull estuario del Lek, alla periferia di Rotterdam, dove intorno al 1700 operano più di quattrocento distillerie. Gli olandesi distillano frutta, vini, cereali vari e diventano praticamente i primi produttori mondiali di alcol; essendo poi dotati di una potente flotta commerciale, lo esportano e lo fanno conoscere in Europa e nel Nuovo Mondo. 84 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

3 Due alambicchi discontinui a fuoco diretto. Il liquido (1) viene fatto scendere nella caldaia (2). Il fuoco riscalda il liquido e i vapori e le sostanze aromatiche vengono concentrate nel cappello, detto anche capitello (3), sopra il quale si innesta il collo (4) a forma di tubo allungato che convoglia il liquido in basso verso la serpentina (5). Il liquido formatosi () subisce una seconda distillazione, le teste vanno nella scatola di derivazione (7) e scartate, il cuore viene convogliato nel contenitore finale (8) (passando prima attraverso un misuratore fiscale, che misura i litri di alcol sui quali si calcoleranno le imposte); le code evaporano o rimangono in caldaia e vengono eliminate alla fine Intanto il francese J.B. Cellier Blumenthal brevetta nel 1808 un alambicco di nuova concezione detto a colonna di distillazione ; nel 1831, lo scozzese Aeneas Coffey realizza un tipo di alambicco continuo, chiamato poi Coffey still, che è ancora oggi in uso. In questo stesso secolo le bevande alcoliche diventano di uso comune; nelle città europee vengono aperti locali per spettacoli e intrattenimenti in cui sono serviti alimenti e soprattutto bevande, e nelle case delle classi più agiate i cordiali e i cognac diventano consumi alla moda. Quando poi, verso la fine del secolo (1875) i vitigni europei furono intaccati da un parassita (la fillossera) che arrivava dall America, per un decennio venne a mancare il distillato di vino (molto apprezzato in quel periodo) e si conobbero invece altri distillati come il whisky, il calvados e il rum. Il consumo di alcolici ha avuto risvolti sociali negativi dovuti all uso smodato: è stato infatti fonte di problemi e tensioni sociali, e l alcolismo è stato (e in taluni casi è tuttora) una piaga per diverse nazioni: nel tentativo di arginarne il consumo, si aumentarono le imposte, ma in molti casi i provvedimenti ebbero per effetto l incremento della produzione clandestina, come negli Stati Uniti: alla fine della Prima guerra mondiale entrò in vigore la legislazione che vietava la produzione e la vendita di alcolici (il cosiddetto proibizionismo ) e la produzione divenne clandestina con prodotti scadenti quando non addirittura pericolosi. Il proibizionismo venne abrogato nel La distillazione La distillazione è un operazione diretta a separare un liquido volatile dalle sostanze non volatili in esso disciolte, o a separare liquidi di volatilità diversa. Per compiere la distillazione, il liquido viene fatto bollire, facendo poi condensare per raffreddamento i vapori che si sviluppano durante l ebollizione. Facendo bollire, per esempio, una soluzione salina, come l acqua di mare, soltanto l acqua passa durante l ebollizione allo stato di vapore, per cui raccogliendo e raffreddando questo vapore si ottiene acqua distillata. Due liquidi come acqua e alcol, solubili tra loro, formano una miscela omogenea unica. L alcol etilico bolle a 78 C mentre l acqua bolle a 100 C, quindi hanno differenti punti di ebollizione. Diventa estremamente pericoloso distillare senza un adeguato controllo della temperatura: ad ogni sostanza corrisponde infatti una temperatura di estrazione, e se non si distilla alla temperatura adeguata si rischia di estrarre sostenze diverse da quelle desiderate, che possono anche essere nocive per l uomo. Lo strumento con cui si effettua la distillazione è l alambicco. L alambicco è composto da una caldaia, detta anche cucurbita, che contiene il prodotto da distillare; un coperchio, detto anche ca- 7 8 pitello, elmo o duomo, a seconda della sua forma, che chiude la caldaia; dal collettore o collo a cigno che unisce il coperchio della caldaia al refrigerante o serpentina, così chiamato per la sua forma, che, installato in un contenitore contenente acqua fresca corrente, condensa i vapori della caldaia. I DISTILLATI 85

4 All interno della caldaia di un alambicco, quando la temperatura raggiunge i 78 C evapora tutto l alcol e con esso una minima parte di acqua; successivamente si porta la temperatura a 100 C per completare l evaporazione dell acqua. I vapori che progressivamente si liberano dalla caldaia sono convogliati nel refrigerante, costituito da due tubi coassiali: in quello interno giungono i vapori ed in quello esterno passa acqua fredda che funge da liquido di raffreddamento. In questo modo il vapore, toccando le pareti del tubo interno, perde calore e si condensa formando goccioline che, scivolando in basso, si raccoglieranno nel collettore. Da una prima e sola operazione si ottiene però un prodotto povero di alcol e soprattutto impuro. Il problema ebbe la sua prima risoluzione alla fine del XIX secolo con la cosiddetta deflemmazione: la deflemmazione è l operazione di arricchimento che, con speciali apparecchi, separa per condensazione i vapori meno alcolici e lascia passare quelli più alcolici, destinati alla serpentina finale di raffreddamento. Fu però con la rettificazione che si arrivò ad ottenere liquidi più ricchi di alcol e, soprattutto, con il meno contenuto possibile di impurità. Rettificazione del distillato Durante la distillazione in un qualsiasi prodotto fermentato evaporano assieme all alcol altre sostanze che, con termine tecnico, vengono dette impurezze. La prima frazione, definita testa o testa del distillato, è formata da composti volatili (una parte di etanolo, metanolo, acqua, acetali, acetato di etile, anidride solforosa, ecc.), generalmente di cattivo odore e sapore, che condensano quando la temperatura segnata dal termometro ancora non ha raggiunto i 78 C. Queste impurezze vengono naturalmente allontanate (rettificazione del distillato). La seconda frazione, definita cuore del distillato, è la parte in cui è prevalente l alcol etilico (95%) assieme all acqua e a minime quantità di impurezze; essa è essenziale per conferire aroma e sapore al prodotto; ed è la parte che si conserva. La terza ed ultima frazione è definita coda del distillato, ed è composta dalle sostanze meno volatili (acido acetico, acido lattico e alcuni alcoli superiori: isobutilico, amilico, ecc.), ottenute quando la temperatura supera i 78 C. Viene anch essa eliminata (rettificazione del distillato). Oltre al procedimento descritto, esiste un altra tecnica, definita in corrente di vapore. È usata quando insieme all alcol si devono distillare anche sostanze aromatiche presenti in un fermentato, le quali altrimenti sarebbero distrutte dalla temperatura presente in caldaia. Il sistema prevede due caldaie: nella prima si produce un intenso getto di vapore, mentre nella seconda si pone il liquido da distillare. Nella fase iniziale entrambe le caldaie vengono riscaldate sino ad ebollizione del contenuto. Successivamente si ferma il riscaldamento nella seconda caldaia. Il vapore della prima caldaia giunge nella seconda, e gorgogliando porta con sé tutte le sostanze volatili, compreso l alcol. La distillazione continua Alla tecnica di distillazione in precedenza descritta, che possiamo definire discontinua, in quanto non sono regolari né l approvvigionamento della materia prima all impianto né il prelevamento del liquido alcolico ottenuto, si af- 8 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

5 fianca un procedimento detto continuo. In questo caso è necessario un distillatore costituito da colonne, dette a piatti, perché suddivise da diaframmi metallici muniti di fori a camino (ciascuno sormontato da 5 una campana) e di tubi di scarico. Nella colonna s immette il liquido da riscaldare; il vapore sale incanalandosi nei fori a camino, mentre in ciascun piatto si raccoglie il liquido di condensazione che defluisce sul piatto inferiore ed è attraversato dai vapori che si liberano dalle campane. Si realizza così un progressivo arricchimento in alcol dei vapori che si formano nei piatti, sino alla loro uscita in testa alla colonna, mentre il liquido residuo va allo scarico. Alambicco continuo. Il liquido (1) viene fatto scendere nella prima colonna (2), sui piatti mantenuti più caldi in basso e più freddi in alto. Salendo, il vapore (3) si incontra con il liquido e lo riscalda, trasportando con sé verso l alto l alcol e le sostanze volatili. Queste sostanze finiscono nella seconda colonna (4); anche qui i piatti in basso sono più caldi e quelli in alto più freddi. Uno dei piatti viene mantenuto alla giusta temperatura per ottenere le proporzioni migliori di alcol e di sostanze aromatiche. Il liquido condensa e viene convogliato nella serpentina (5), raffreddato e inviato nel contenitore (). Questi apparecchi risalgono al 1817 (Pistorius). Essi furono poi modificati e perfezionati da Derosne (Francia), da Callier-Blumenthal (Germania), da Coffey (Inghilterra, 1832) e da Savalle (1850, Francia). In generale si può dire che la scelta tra le due distillazioni è subordinata alla quantità di materia da distillare, alle sue caratteristiche e al prodotto che si desidera ottenere. La distillazione discontinua La distillazione discontinua è preferita per quantità minori di materia prima da distillare. Per tale lavorazione i costi sono maggiori, ma i risultati sono senza dubbio superiori a quelli ottenuti con una distillazione continua. Le acquaviti o distillati Acquavite è il termine generico per indicare qualunque prodotto ricavato dalla distillazione di liquidi contenenti zuccheri o alcol proveniente dalla fermentazione degli zuccheri. Le acquaviti, o distillati, sono il prodotto della distillazione: si ottengono sottoponendo i mosti fermentati (sostanze zuccherine o saccarificate) a distillazione. Le acquaviti debbono avere una gradazione alcolica superiore a 30 e inferiore a 8. Per la commercializzazione dei prodotti sono consentiti: l addizione di acqua distillata e acqua potabile per portare l acquavite ad una gradazione non inferiore a 38, né superiore ai 0 ; l edulcorazione con saccarosio fino a un massimo del 2%; l aggiunta di caramello; le normali operazioni atte a conferire la limpidezza, secondo la migliore tecnica conosciuta; gli altri trattamenti per il miglioramento della qualità del prodotto che, in relazione all evoluzione della tecnica, saranno autorizzati con decreto legislativo. L eventuale aggiunta di prodotti o aromi non modifica sostanzialmente l alcol di partenza. I distillati sono spesso fatti invecchiare, anche a lungo, in fusti fabbricati con le- I DISTILLATI 87

6 gni di diversa origine, e variamente trattati, capaci così di conferire all acquavite un aroma, un gusto particolare e un bouquet pregiato e caratteristico. Con l invecchiamento avvengono anche cambiamenti di colore, a volte imitati, del resto legalmente, con l aggiunta di caramello. I distillati, secondo il fermentato da cui sono prodotti si suddividono come segue: distillati di vino: brandy, cognac, armagnac, metaxa, pisco, ecc. distillati di vinacce: grappa, marc, ecc. distillati di cereali: whisky, gin, vodka, saké, ecc. distillati di piante, vegetali: rum, tequila, cachaça, pulque, ecc. distillati di frutta: calvados, kirsch, williams, slivovitz, barack, peach brandy, ecc., oppure bacche: cassis, fraises, framboise, ecc. 1.3 I distillati di vino Brandy Brandy e cognac, spiriti degli angeli. La legislazione della Comunità Europea decreta (n. 157/89) che la denominazione di acquavite di vino è riservata ad una bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione del vino a meno di 8 gradi alcolici. Il termine weinbrand o brandy è riservato a bevanda spiritosa ottenuta da acquaviti di vino, in assemblaggio o meno, con un distillato di vino ricavato a una gradazione alcolica inferiore a 94,8 gradi, a condizione che tale distillato non superi il limite massimo del 50% del grado alcolico per prodotto finito. La bevanda così ottenuta deve essere invecchiata almeno un anno in recipienti di quercia o almeno sei mesi, se la capacità dei fusti è inferiore a mille litri. Il brandy può essere considerato la più antica delle nostre acquaviti: le prime notizie sulla sua distillazione risalgono al XIII secolo, periodo in cui tale arte fu perfezionata a Bologna dal medico Taddeo Alderotti. In Piemonte l acquavite fu chiamata branda, quanto meno dal tempo della calata delle soldatesche dell imperatore Carlo V. Il termine deriva da brand, che significa tizzone, che in francese è brandon (fiaccola); in olandese, il termine è brand wjne ossia vino bruciato. All inizio del XVII secolo i Modenesi producevano acquavite ed i Veneziani la esportavano anche in Germania, sotto il nome di acqua di Modena. In quel di Fondi, invece, nel convento di Monticchio, veniva prodotto l arzente dei frati, nome che molto tempo dopo Gabriele D Annunzio cercò di riportare in auge. Si dovette attendere il 180 per vedere uscire dagli stabilimenti della Buton di Bologna il primo brandy italiano (chiamato allora cognac). Sei anni dopo Antonio Carpené, uno scienziato di chiara fama, dava origine alla Carpené Malvolti ed iniziava la produzione del suo 88 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

7 distillato. L ingresso della Stock nel mondo della acquavite di vino risale al 1884, e al 1885 quello della Florio. La prima etichetta della Branca risale al 1892, denominata Vieux Cognac Supérieur ; fu la Ramazzotti ad usare una denominazione italiana, Arzente Gran Riserva, mentre va alla Landy Frères il merito d aver usato per prima il nome brandy. A Torino è la Martini & Rossi, fondata nel 183, a produrre e commercializzare il distillato di vino, denominato Vecchio Piemonte. In Italia il termine inglese brandy fu preferito al nostro arzente e la scelta fu dovuta a preoccupazioni determinate da opportunità legate alle esportazioni. Vitigno Le uve migliori sono quelle di Trebbiano in generale (con preferenza per quelle dei colli toscani e romagnoli), un vitigno dalle abbondanti produzioni e sufficientemente immune dalle malattie tipiche dell uva. Un vitigno adatto alla produzione del brandy, anche se impiegato in misura minore, è l Asprigno, d origine casertana. Vinificazione Si predilige un vino neutro, di moderata alcolicità, ricco di acidità fissa, che conservi una parte dei lieviti che hanno condotto la fermentazione. La spremitura soffice delle uve per contenere la produzione di torbidi, una temperatura di fermentazione intorno ai C per ottenere fermentati bassi in alcol superiori e in esteri acetici che danno sensazioni floreali e fruttate, la precauzione di evitare l anidride solforosa che potrebbe modificare le caratteristiche dell acquavite e che alla lunga provoca la corrosione del rame degli alambicchi, sono alcune delle attenzioni che si devono avere durante la lavorazione delle uve. Alambicco charentais. Distillazione La distillazione avviene in buona parte con apparecchi continui e per il resto con alambicchi discontinui, i classici charentais, costituiti da un forno in mattoni nel quale viene inserita la caldaia in rame dalla capacità di circa 12 hl, dotata di un tubo di scarico e di una presa per l immissione del vino; sulla sommità, un capitello con un lungo becco a forma di collo di cigno convoglia in un recipiente di raccolta il condensato, una flemma di gradazione variabile fra i 25 e i 30 alcolici nella prima distillazione e un acquavite a quasi 50 nella seconda. Il prodotto finale può essere l elaborato di uno dei due metodi o la combinazione dei due. Maturazione Avviene in legno poiché il distillato ne ricava due sostanziali vantaggi: la respirazione dell acquavite e il suo arricchimento grazie alle sostanze che estrae dal legno. Il brandy si ingentilisce e smorza in questo modo la sua iniziale aggressività: il distillato perde un po della sua gradazione alcolica, per via dell evaporazione e della riduzione dovuta all assorbimento dell umidità, ma guadagna in particolarità e finezza. Per l invecchiamento si usano sia i tini, recipienti in rovere di Slavonia che raggiungono anche 100mila litri, sia le botti. I DISTILLATI 89

8 Queste ultime, costruite con lo stesso legno, possono avere una capacità che varia fra i 300 e i 10mila litri. Per i contenitori di dimensioni inferiori, il legno usato è sempre di quercia, ma di varietà diverse, che vanno dal rovere bianco americano, largamente impiegato in Spagna, a quello del Limousin, a quelli più pregiati dell Allier e Tronçais, al rovere nero di Guascogna. Purtroppo alcune volte è il caramello e non l invecchiamento in rovere a conferire una colorazione standard al brandy. La produzione è controllata dagli Uffici Tecnici Imposte di Fabbricazione dal momento della scelta dei vini da distillare alle varie fasi di produzione, fino all invecchiamento. Alla fine la garanzia è data dal contrassegno di Stato, apposto sul collo delle bottiglie, che attesta tanto la capacità del contenitore quanto il periodo d invecchiamento: da uno a due anni, da due a tre, oltre i tre anni. Per invecchiamenti superiori, l amministrazione finanziaria rilascia particolari certificati che sono apposti in controetichetta. La zona di produzione del cognac, in Francia. Servizio Il brandy va servito a temperatura ambiente e liscio, nel classico ballon (anche se oggi alcuni lo propongono in calice). È sconsigliabile qualsiasi artificio per riscaldare il distillato o il bicchiere. Il brandy va sorseggiato, e l estimatore attento lo riscalda, lo umanizza valorizzandolo solo con il palmo della mano. Cognac Il cognac è un acquavite di vino a denominazione d origine, regolamentata da un decreto del 1 maggio 1909 che sancisce l area entro la quale può essere prodotta, e vale a dire i dipartimenti francesi Charente e Charente Maritime e, grazie al decreto del 30 novembre 1938, parte dei dipartimenti di Dordogna e Deux-Sèvres. Nessuna acquavite prodotta al di fuori di questo territorio può denominarsi cognac. Ironia della sorte, il cognac deve il suo successo alla mediocrità dei vini con cui è realizzato. Sembra accertato che agli inizi del Settecento il vino delle regioni comprese tra l estuario della Gironda e il porto de La Rochelle fosse largamente esportato. Ma poiché i mezzi di trasporto dell epoca erano lenti e il vino mal sopportava il continuo sciabordìo del mare, spesso giungeva a destinazione guasto, costringendo gli importatori a distillarlo, per poi consumarlo allungato con acqua. Terreno Le condizioni uniche di clima, di terreno e di vicinanza al mare fanno delle Charentes una felice combinazione della natura, tanto che a qualche chilometro di distanza le acquaviti non hanno lo stesso profumo né la stessa qualità. Nel territorio del cognac si distinguono due grandi zone naturali, molto diverse fra loro sia fisicamente che geologicamente: gli Champs, o Champagnes (niente a che vedere con la Champagne dove si produce l omonimo vino), e i Bois, a loro volta suddivisi in diversi territori a seconda delle caratteristiche dell acquavite ottenuta dal vino che vi è prodotto. La regione, che ha un estensione di circa 100 mila ettari, è suddivisa in sei sot- 90 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

9 tozone. Partendo dal centro, dalla città di Cognac, si trovano via via disposte concentricamente: Grande Champagne: caratterizzata da terreno calcareo friabile, produce le migliori acquaviti, le quali sono molto profumate ed eleganti, aggressive da giovani e adatte ad un lungo invecchiamento. Il cru incide per il 20% circa sulla produzione totale del cognac. Petite Champagne: comprende 0 comuni con terreno calcareo ma meno friabile, produce acquaviti fini, dalla struttura delicata, meno aggressive e con una capacità d invecchiamento inferiore rispetto a quelle della Grande Champagne e rappresentano un altro 20%. Borderies: area di 10 comuni con terreno argilloso e presenza di silice, si ottengono acquaviti dal bouquet floreale e gradevole ma dal retrogusto limitato, che conferiscono rotondità, corpo e morbidezza al cognac. Rappresentano il 5-7% della produzione totale del cognac. Fins Bois: area vasta e comprende 278 comuni con terreno calcareo, argilloso e sabbioso, le acquaviti sono robuste e invecchiano piuttosto rapidamente. Producono il 40% del cognac totale. Bons Bois: area di 27 comuni con terreno argilloso e povero di calcare; le acquaviti sono leggere e la produzione è del 10% sul totale. Bois Ordinaire: produce acquaviti di qualità media che mal sopportano un lungo invecchiamento ed è preferibile consumare giovani. Vitigno Vi si coltivano i vitigni bianchi Ugni Blanc o Saint Émilion des Charentes (il nostro Trebbiano), oggi divenuti le varietà dominanti. Per decreto, il vigneto del cognac deve essere costituito esclusivamente da vitigni a frutto bianco: oltre all Ugni Blanc, possono essere utilizzati i vitigni Folle Blanche e Colombard, per un totale del 90%. Sono ammesse fino al 10% le seguenti varietà complementari: Jurançon Blanc, Meslier St. François, Montils, Sauvignon, Sélect e Sémillon. Vinificazione Proviene da uve raccolte a maturazione fisiologica. Il mosto, di scarsa potenzialità alcolica (7-9 ) e di notevole ricchezza acida, è il presupposto ideale per ottenere le caratteristiche di un buon cognac. Distillazione È distillato insieme ai lieviti della fermentazione, ma poiché la presenza delle fecce nel vino può causare dei danni, il periodo della distillazione può protrarsi oltre il 31 marzo. La distillazione avviene in vecchi alambicchi in rame lucido, tenuti con scrupolosa cura, gli charentais (a gradi per sei-otto ore). Si effettuano due distillazioni: dalla prima si ricava il cosiddetto brouillis, quello che tecnicamente si chiama flemma, di circa 30 alcolici, il quale è ridistillato, nell arco di 12 ore, per ottenere la bonne chauffe, un acquavite attorno ai 70. La testa e la coda di ogni chauffe vengono scartate e viene tenuto solo il cuore. Da mille litri di vino, dopo il doppio passaggio, se ne ottengono circa 100 di distillato, soltanto 2 dei quali sono cognac; 2 litri sono infatti di testa e ben 3 di coda. Al momento della commercializzazione il cognac viene ridotto a 40. Classificazione L età dell acquavite più giovane impiegata nell assemblage determina la denominazione che contraddistinguerà il cognac. I DISTILLATI 91

10 Sulle etichette pertanto si possono trovare le seguenti diciture: Trois Étoiles (Tre Stelle), Sélection, De Luxe, V.S. (Very Superior), Grand Choix (Grande Scelta), Surchoix (Prima Scelta), Supérieur e altre espressioni simili, quando l acquavite più giovane ha un minimo di due anni e mezzo e un massimo di quattro anni e mezzo. Vieux, V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve, e altre espressioni simili, quando l acquavite più giovane ha un minimo di quattro anni e mezzo e un massimo di sei e mezzo. V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Réserve, Extra, X.O. (Extra Old), Napoléon, Royal, Medaillon, Très Vieux, Vieille Réserve e altre espressioni simili, quando l acquavite più giovane ha più di sei anni e mezzo di invecchiamento. Considerando che l unità di misura dell invecchiamento è il compte, che corrisponde ad un anno (misurato dal 1 aprile al 31 marzo successivo), l invecchiamento minimo per fregiarsi del nome cognac è di due comptes, cioè non meno di trenta mesi, considerando i sei mesi del cosiddetto compte zero. La normativa francese contempla il controllo fino al compte sei; oltre, ci si deve fidare del produttore. Nel caso di miscele tra produttori di diverso invecchiamento, il prodotto finale rientra nel compte del distillato meno invecchiato. Tradizionalmente, la maggioranza delle case produttrici impiega acqueviti molto più vecchie del minimo di legge per la migliore riuscita dei suoi assemblage (fino a 40), praticati dal maestro cantiniere (maître de chai). Durante la naturale evaporazione per invecchiamento, nelle cittadine dove si produce il cognac si ha una colorazione blu-grigiasta dei tetti, soprattutto sui magazzini d invecchiamento (gli chais) e delle superfici esterne delle case a causa di un microrganismo (Torula coniacensis) presente nell aria e che si combina con le sostanze volatili del distillato. Esse si disperdono nell aria e sono perciò chiamate il cognac degli angeli, il 2,5% in media l anno. Servizio Ricalca quello del brandy, in un ballon piccolo; se troppo grande infatti la quantità di acquavite versata è scarsa in rapporto alla capacità del contenitore e questo comporta una certa dispersione del bouquet. Oggi alcuni intenditori preferiscono sostituire il ballon con il tulipano medio, che riesce ad esaltare più compiutamente la personalità del cognac. La temperatura di servizio è di C; è da evitare il malvezzo di riscaldare il bicchiere con una fiamma o un goccio d alcol infiammato al suo interno prima di versarvi l acquavite: così, infatti, i profumi svaniscono e il gusto assume una spiacevole nota di bruciato. Questo rituale può valere per i vecchi cognac, che hanno sviluppato con la lunghissima permanenza nel legno il caratteristico goût de rancio (pronuncia: ransiò). I cognac più giovani, invece, si possono bere lisci o allungati con acqua: si ottiene così la tradizionale fine à l eau, gradevole come aperitivo e ottima come dissetante. Altrettanto piacevole è il floater: in un tumbler con acqua Perrier gelata, si versa lentamente il cognac, in modo che resti in superficie; si beve senza mescolare. Può anche essere accompagnato con zuccherini di canna. Armagnac Se il cognac è il re assoluto delle acquaviti, possiamo definire l armagnac principe reale. L armagnac è un acquavite di vino prodotta nel sud-ovest della Fran- 92 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

11 La zona di produzione dell armagnac, in Francia. Alambicco armagnacais. cia, nell antica Guascogna, nel dipartimento di Gers. La produzione regolare della eau-devie dell armagnac inizia alla fine del Cinquecento; dopo circa mezzo secolo ne fiorisce il commercio grazie all iniziativa di alcuni distillatori locali che avevano già installato circa sessanta impianti di distillazione. Pesanti carri raccoglievano in tutta la regione i fusti colmi di prezioso distillato che venivano radunati a Mont-de-Marsan, centro di raccolta e di spedizione; da qui, caricati sulle chiatte fluviali, scendevano l Adour, arrivando a Bayonne da dove venivano spediti in tutta l Europa. Terreno La superficie vitata (quasi 20mila ettari) copre una gran parte del dipartimento del Gers e alcune zone limitrofe dei dipartimenti del Lot-et-Garonne e delle Landes. Tre sono le sottozone che producono questo distillato: Bas Armagnac che, in un area particolare del terreno argilloso, genera i migliori armagnac: essi prendono il nome dal luogo, e si chiamano Grand-Bas; la Ténarèze ha un suolo calcareo e argilloso, che produce acquaviti molto profumate e un po aggressive; la Haute-Armagnac è la zona più estesa, ma produce la minore quantità di armagnac poiché il buon e soleggiato terreno calcareo origina uve che, nella maggior parte dei casi, vengono messe in commercio come tali, senza essere distillate. Vitigno Le lait des vieillards, il latte dei vecchi, come fu battezzato con ironia questo distillato, è ricavato da vini provenienti dai seguenti ceppi di vitigni: Folle Blanche, Saint Émilion, Colombard, Ugni Blanc, Baco 22A e, in percentuale minore, altri uvaggi. La vinificazione è effettuata tra la fine di settembre e la fine d ottobre. Distillazione Ha luogo obbligatoriamente prima del 30 aprile che segue la vendemmia. Viene eseguita con due diversi alambicchi: l armagnacais, che rende continuo il processo di distillazione, e lo charentais, che distilla due volte il prodotto. Con il primo metodo si ottiene un acquavite attorno ai 0-70, che vengono fatti scendere gradualmente grazie all aggiunta di piccole acque, operazione delicata e segreta. Con il secondo metodo si ottiene una flemma di 30 con la prima distillazione, mentre arriva ai 0-70 con la seconda distillazione, testa e coda escluse. Anche in quest ultimo caso la gradazione sarà portata a livelli più ragionevoli, I DISTILLATI 93

12 Maturazione Avviene in un primo momento in fusti nuovi di quercia della foresta di Monlezun, della capacità di 4 hl. L invecchiamento in botti di rovere permette alle acquaviti di affinarsi ed arricchirsi grazie a complesse reazioni, nel corso delle quali le materie tanniche e aromatiche del legno si dissolvono nell alcol. Raggiunta la perfetta maturità, l armagnac viene normalmente confezionato in bottiglie a fiasca, impagliate o no, dette cruchon se da 2 litri o cruchette (borraccia) se da 75 cl. Alcune aziende confezionano l armagnac in bottiglie nere a flûte dal collo lungo. Classificazione Gli armagnac si classificano in base agli anni d invecchiamento, o meglio alle unità di conto che corrispondono agli anni, a partire dal 30 aprile dopo la vendemmia. Sull etichetta si può essere leggere: almeno un anno: Couronnes, Monopole, Trois Étoiles; almeno quattro anni: Réserve, V.O., V.S.O.P.; almeno cinque anni: Napoléon, Extra, E.O., Vieille Réserve, Hors d Age. A queste tipologie d invecchiamento si aggiungono i millesimati che hanno il pregio di racchiudere il prodotto di grandi annate, che spesso superano di gran lunga il mezzo secolo. Alcune annate come il 1893, il 1900, il 1918 sono diventate rarità da collezionisti. La normativa prevede anche la possibilità di assemblages di distillati di origine ed età diverse. Il bicchiere di servizio dell armagnac è il classico ballon. Servizio Il ballon resta il classico bicchiere, anche si alcuni indicano nel bicchiere a tulipano il recipiente più adatto. La temperatura è sui 19 C. Nella regione dell armagnac si beve anche un aperitivo a base di vino di mosto d uva e armagnac: il floc de Gascogne. Altre acquaviti di vino Nel quadro della regolamentazione delle acquaviti e dei liquori, la Francia ha elencato e rivendicato anche un notevole numero di altre acquaviti di vino: Eau-de vie de vin de la Marne, de Bourgogne, de Savoie, des Côtes-du-Rhône, originaire du Centre-est, originaire de Franche-Comté, du Bugey, des Côteaux de la Loire, de Provence, du Languedoc, de Faugères. La Grecia produce il Metaxa; in Spagna il disciplinare che regola la produzione della distillazione dell acquavite di vino prevede le seguenti tre categorie: - holandas - bassa gradazione alcolica - inferiore a 70 ; - aguardiente - media gradazione ; - distilados de vino- alta gradazione L invecchiamento avviene in barili o botti di rovere spagnola, portoghese o americana utilizzati in precedenza per l affinamento del vino sherry o altri vini. L aguardiente era l acquavite preferita dai marinai spagnoli nel periodo della conquista delle Americhe. Nella zona di Jerez viene prodotta una acquavite denominata Jerina. A base di brandy, nella zona di Barcellona, viene prodotto il liquore calisay, per infusione di oltre un centinaio di erbe. Il Portogallo, dove la produzione è regolamentata dal 1972, si producono l Aguardiente vinica preparata, invecchiata sei mesi, e l Aguardiente vinica velha, con un invecchiamento superiore ad un anno; la prima è anche denominata Brandy e la seconda Old Brandy. 94 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

13 Il pisco è un distillato peruviano di soli vini bianchi. Nei Paesi scandinavi esistono monopoli di produzione e di commercializzazione; con la denominazione di brandy si indica un prodotto tagliando acquavite di vino ed alcol neutro proveniente dalla distillazione di cereali o di patate. In Finlandia questo prodotto è denominato Brandiviina. Anche in Polonia esiste un monopolio; il brandy viene prodotto con il Cognac Method. In Ungheria esiste una produzione di brandy Tre Stelle, mentre in Jugoslavia si produce un distillato di vino invecchiato in fusti per almeno tre mesi, detto Viniak, mentre è denominato brandy un prodotto tagliato con alcool etilico di qualsiasi origine. La tradizione dell Austria è lunga e risale alla fine del secolo scorso, legata a Trieste ed alla Stock; si produceva il cognac medicinal, riconosciuto come tale dal Codex alimentarius austriaco, menzione che veniva attribuita ai prodotti che raggiungevano il più alto grado di genuinità. Un altra acquavite austriaca è detta weinbrand ed è tagliata tra quella di vino ed alcol di melassa o di altra natura, al 50%. In Russia o in altre repubbliche dell ex URSS, in particolare la Georgia, il brandy deve essere prodotto con alcol di vino ed ha il nome di konniac. In Turchia l acquavite di vino è denominata kanyak, mentre quella di Cipro è detta zivania. Anche in Sudafrica si produce un distillato di vino e prende il nome di wine-brandy. Negli Stati Uniti grape brandy sta a significare acquavite di vino; in Messico l invecchiamento ha luogo in fusti di rovere; in Brasile viene prodotto il conhaque; in Perù, da un centinaio di anni, vengono distillati solo i vini bianchi del dipartimento di Ica, e prende il nome di Pisco, dal nome della città che sorge alla foce dell omonimo fiume; viene prodotta anche in Cile ed il Bolivia. 1.4 I distillati di vinaccia Un prodotto storico, il cognac medicinal che veniva prodotto dalla Stock, a Trieste, con il nome di Aqua Vitae Dorata. Alcune tra le molte grappe italiane: grappa aromatizzata al miele, grappa di vinacce di Dolcetto d Alba e grappa d uva Nonino, la prima azienda autorizzata in Italia a produrre questo tipo di distillato. La grappa Le prime notizie certe che riguardano questo distillato risalgono al XV secolo, che testimoniano come si distillasse già la vinaccia in Toscana e in Friuli. Nel testamento lasciato dal notaio Ser Enrico Everardo, morto a Cividale nel 1451, si legge che lasciò agli eredi, tra l altro, unum ferrum ad faciendam acquavitem e in margine al documento è scritto: grape. I documenti che attestano la produzione di grappa nel Veneto e nel Trentino sono molti e fanno riferimento in particolare ai traffici e alle gabelle. I contadini devono aver distillato, con ogni probabilità, i residui della vinificazione, lavati e rilavati anche tre volte, dopo averne ricavato una sorta di vina operaia; il distillato di vino era un prodotto prezioso, riservato ai ricchi, ai potenti, ai medici. I DISTILLATI 95

14 Ma sono anche altre le regioni italiane a vantare una produzione antica della grappa, dalla Sardegna, con il suo filu e ferru, detta così per quel filo di ferro che i contadini lasciavano sporgere dal terreno dove avevano sepolto gli alambicchi per nasconderli al fisco, all Istria, dove veniva chiamata semplicemente acquavita. Il distillato di vinaccia ha assunto in Italia, nei vari tempi, i nomi più disparati: grapa stellina, distillata sotto le stelle, o de troi, distillata tra i sentieri dei boschi, o de bar, distillata tra i cespugli, o de bosco, e sempre per sottrarsi agli sguardi della gendarmeria che dava la caccia ai distillatori. In Trentino si chiamava cadevita, in Dalmazia era denominata rampigamuri, a significare che rendeva superabile ogni difficoltà, o s ceta, schietta, così come in Friuli dicevano anche un bussul, assaggio, sorso, bicchierino, dose; e nel Veneto un cichèto (da cucar, ossia sbirciare), cioè un poco appena, una piccola dose. Ed ecco a Roma il venditore d acquavite chiamato cichettaro; a Napoli si diceva presa tanto il bicchierino quanto la dose d acquavite, ma con lo stesso termine si potevano intendere anche i liquori. Secondo la legislazione della Comunità Europea, la gradazione minima della grappa è di 37,5 e la gradazione massima con cui può essere estratta è di 8, mentre la gradazione massima consentita per la commercializzazione è di 0. Resta il fatto che una buona grappa è sempre prodotta a una gradazione alcolica che oscilla tra i 71 e i 75, poiché è l alambicco discontinuo che origina sempre un acquavite a tali gradazioni. Può fregiarsi della dizione affinata quella grappa che abbia riposato per almeno sei mesi in fusti di legno o dodici mesi in contenitori di altro materiale. La dizione riserva sarà invece esclusiva dell acquavite che avrà maturato per diciotto mesi in legno. Nel caso in cui l invecchiamento sia più lungo, il numero dei mesi o degli anni sarà indicato sulla confezione della bottiglia. Qualora ci sia una miscelazione, sarà il distillato più giovane a determinare il periodo di invecchiamento dichiarabile. Inoltre è possibile citare sulla confezione il vitigno d origine, il maestro distillatore e il tipo di alambicco. Va infine aggiunta la provenienza, cioè una delle sette denominazioni geografiche stabilite dalla normativa comunitaria, che sono: Barolo, Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Alto Adige, Friuli. Distillazione Oggi la grappa è prodotta con numerosissimi vitigni, a bacca bianca e nera. La vinaccia è la materia prima fondamentale e si distingue in vinaccia vergine, semifermentata e fermentata. La vinaccia vergine è quella che viene separata dal mosto prima dell inizio della fermentazione ed è posta a riposare per consentire la totale trasformazione degli zuccheri in alcol. Tali vinacce derivano dalla vinificazione in bianco e sono prodotte in grandi quantità; la vinaccia semifermentata è una via di mezzo tra quella vergine e quella fermentata; la vinaccia fermentata è un sedimento del vino che viene immediatamente distillato. È facile riscontrare una migliore qualità tra le grappe ricavate da vinacce a bacca nera appena separate dal vino. Durante il processo di distillazione è necessario aggiungere acqua alle vinacce da distillare in rapporto alla loro torchiatura. Teste e coda vanno scartate e la resa in alcol delle vinacce si aggira intorno al 3-4%. 9 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

15 Le fasi di distillazione della grappa. La grappa monovitigno ha avuto una crescente popolarità negli ultimi anni. Nella foto, una grappa di Moscato. La classificazione Nella classificazione delle grappe bisogna tenere presenti varie diversità di vedute e di valutazioni; esse vengono divise infatti in: grappe giovani o di annata, fresche e più aspre; grappe invecchiate o riserva, più pregiate, delicate e rotonde. Un altra classificazione si riferisce alle caratteristiche delle vinacce di provenienza; abbiamo così: grappe non aromatiche; grappe aromatiche, quando provengono da vinacce di uve aromatiche e ne conservano l aroma; grappe monovitigno, tipo Moscato, Verduzzo, Fragolino, Nebbiolo, Traminer, Canaiolo Nero, ecc. Esiste anche un ulteriore suddivisione: grappe non aromatizzate; grappe aromatizzate: tra queste figurano quelle all anice, alla menta, alla ruta, al lampone, al miele, al genepy e via dicendo. Si tratta di grappe nelle quali sono aggiunte infusioni acquose o alcoliche di sostanze vegetali o altre sostanze aromatiche. Servizio La temperatura di servizio per le grappe giovani è intorno ai 10 C, specialmente se prodotte con uve aromatiche, mentre 1 C è la base di partenza per quelle via via più invecchiate. Per tutte, si usa il bicchiere da grappa, che ha la forma di un caratteristico e piccolo tulipano. L acquavite d uva Grazie alla famiglia friulana Nonino, che fu la prima a chiedere e ottenere l autorizzazione per distillare l uva intera (fino allora vietato) con la creazione di Ùe ( uve, in friulano), e alla famiglia Maschio, che mise a punto la produzione del Prime Uve, è nato, con decreto ministeriale emanato il 30 novembre 1984, l ultimo prodotto della distillazione nazionale, l acquavite d uva. Terreno e vitigno È soprattutto nel nord-est d Italia che si è svolta la fase pionieristica della produzione di questa acquavite e quindi i vitigni più usati sono Prosecco, Ries- I DISTILLATI 97

16 ling, Chardonnay, Müller Thurgau, Moscato, Moscato d Amburgo, Traminer, Malvasia, Albana. A questi si aggiungono anche vitigni a frutto rosso come il Refosco, la Schiava, il Pinot Nero, il Fragolino, ecc. Vinificazione e distillazione Una fermentazione condotta con lieviti selezionati e a temperatura controllata è indispensabile per il buon proseguimento della lavorazione. La distillazione si avvia quando ancora la materia fermentata è dolce e possiede perciò gli aromi primari dell uva. La distillazione può avvenire con due tipi di alambicchi: le classiche caldaiette da grappa, opportunamente modificate, oppure gli impianti di distillazione continua. Questi ultimi, più usati, hanno un sistema d evaporazione che porta il distillato a 50-0 C, in pratica operano a temperature modeste, per evitare l annullamento degli aromi. Servizio Prodotto d indubbio valore grazie anche alla materia prima impiegata, l acquavite d uva ha una gradazione alcolica compresa tra i 40 e i 45. Raramente è invecchiata, e si beve fresca, liscia, a una temperatura oscillante tra i 5 e i 10 C, anche accompagnata da uno zuccherino. Altre acquaviti di vinaccia Secondo il regolamento comunitario, sinonimo di acquavite è il termine marc, mentre la denominazione grappa è riservata all Italia. Marc in francese significa fondaccio, residuo liquido della pressatura di frutta: così si ha il marc de raisin, appunto la vinaccia. In francese si ha anche la denominazione di lie de vin, feccia di vino, avendo il termine lie il significato d infima parte, e eau-de-vie de lie significa acquavite di feccia di vino. Un termine speciale, invece, indica l acquavite di vinaccia prodotta distillando soltanto le bucce delle uve diraspate: égrappé; tipica l acquavite Marc égrappé de Bourgogne. Si hanno diverse denominazioni di acquavite francesi: Eau-de-vie de Champagne (o Marc de Champagne), Marc originaire d Aquitaine, Marc de Bourgogne, Marc originaire du Centre-Est, de Franche Comté, de Bugey, de Savoie, des Coteaux de la Loire, de Côte du Rhône, de Provence, du Languedoc, Marc d Alsace Gewürztraminer e de Lorraine. 1.5 I distillati di cereali I whisky Molti paesi hanno la loro tradizione di distillazione e in più d uno si riferiscono ai propri distillati con il nome di acqua di vita. È sempre questo infatti il significato della parola scandinava akvavit, della francese eau-de-vie e del termine whisky, derivato dal gaelico uisge beatha. L origine del whisky conta molti padri. La tradizione popolare vuole che siano 98 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

17 state le mogli dei coltivatori d orzo delle Highlands, in Scozia, a inventare il whisky, ma in realtà sembra difficile che quelle donne sapessero distillare, cosa che invece riusciva molto bene ai monaci. Dunque le prime distillerie furono aggregate ai conventi e una leggenda vuole che siano stati proprio i monaci, seguaci di San Patrizio (patrono d Irlanda) a inventare il whisky. Gli Scozzesi, da parte loro, non sminuiscono le benemerenze del Santo, ma precisano ch egli conobbe l alcol di cereali quand era prigioniero in Scozia, una terra dove l arte della distillazione era nota da tempo. Un indizio concreto che ci permette di datare con sicurezza l inventore del whisky è un atto del 1494, conservato nello Scottish Exchequer Rolls (archivio di stato scozzese), in cui viene richiesto l approvvigionamento di otto bolls (antica misura scozzese dei cereali) per un monaco di nome John Cor, che l adoperava per fabbricare acquavite. Il fisco non doveva trascurare neppure questa bevanda e, nel 144, il parlamento scozzese di Edimburgo intervenne imponendo un dazio sulla materia prima che veniva distillata. L irlandese Aeneas Coffey inventa nel 1830 l alambicco a colonna e tra il 1831 ed il 1853 si giunge ad un altro grande avvenimento: lo sposalizio tra il malt con il grain: nasceva il blended. Il sapore del whisky è determinato innanzitutto dall acqua che viene usata, che può essere morbida o dura, torbida oppure di cristallina limpidezza. A seconda delle materie prime utilizzate e del procedimento seguito può prevalere un gusto secco, derivante da una prolungata maltazione (in cui si fa uso della torba, un carbone di origine relativamente recente, che risulta dalla fossilizzazione di erbe, muschi, piante palustri, erica e che brucia assai lentamente, producendo un fumo dall aroma molto intenso), o un gusto dolce dato dall orzo o dal grano, o uno speziato dovuto alla segale, oppure ancora uno fruttato prodotto dal lievito. Possono inoltre aversi sentori salmastri d aria di mare e una maggiore presenza di tannino, determinata dal fusto adottato. Componenti del whisky La maggioranza delle distillerie è sorta vicino ad una sorgente o ad un torrente per facilitare l alimentazione della stazione di pompaggio. La presenza dell acqua ha determinato in larga parte l ubicazione delle distillerie. L acqua, quindi, è il primo importante elemento usato per la distillazione; non subisce trattamenti, salvo la semplice filtrazione. Essa è indispensabile: per bagnare il cereale in modo da farlo germinare; nella preparazione del mosto; nei refrigeranti per condensare i vapori; per la riduzione del grado alcolico. Il secondo elemento è dato dall insieme d orzo, segale e grano. L orzo, il cereale più nobile per la preparazione del whisky, è usato in misura maggiore nella produzione del distillato. Quando è maltato, ha struttura croccante e profumo di biscotto. Altro elemento importante è la torba, usata per l essiccazione del malto. Tra gli altri ingredienti, molto importante è il lievito, un microrganismo naturale. La tecnica di produzione I principi che regolano la produzione del whisky sono molto semplici, ma la di- I DISTILLATI 99

18 stillazione ha a che fare con numerose variabili che rendono il suo lavoro simile a quello di un artista. Le fasi essenziali sono: maltazione; infusione (mashing) o cottura; fermentazione; distillazione; maturazione; miscelazione o blending. Maltazione: è il trattamento dei cereali per rendere più solubili gli amidi contenuti nei semi. Dopo tale processo gli amidi possono essere convertiti in zucchero e poi in alcol. Il processo consiste nel far macerare i chicchi in acqua per risvegliare il germoglio. Il cereale così umidificato è lasciato germogliare parzialmente; si procede subito all essiccazione e ad una leggera cottura ad aria calda negli appositi forni. In questa fase si sviluppano il profumo e il colore del malto. In Scozia i forni erano tradizionalmente alimentati con la torba, che trasmette un profumo particolare di affumicato. Oggi non è più il combustibile principale, ma se ne fa sempre uso, al fine di conferire allo scotch il suo gusto tradizionale. Cottura: è una fase di lavorazione che riguarda i cereali non maltati, in particolare il mais, e interessa la produzione di tutti i whisky di tipo nordamericano. La cottura rompe le pareti di cellulosa che contengono l amido e può quindi assorbire acqua. Una volta che il mais è cotto, si può aggiungere segale come aromatizzante ed infine malto d orzo, necessario per l azione enzimatica. Ad ogni aggiunta si adegua la temperatura, perché ciascun cereale necessita di un diverso grado di calore. Infusione: completa la trasformazione dell amido in zuccheri fermentabili. Nella produzione di whisky di malto non c è cottura ma infusione. Il malto macinato è mescolato con acqua calda e sistemato in vasche (mash tun) entro le quali riposa mentre ha luogo il naturale processo di conversione. Questo liquido denominato wort è in sostanza il mosto non ancora fermentato, ed è tolto e ripetutamente reimmesso nella vasca per la naturale estrazione. Fermentazione: converte gli zuccheri in alcol, grazie all aggiunta di lieviti. Il mosto del malto è posto in grandi tini (wash back) nei quali la massa si muove e schiuma come se bollisse e si ottiene un liquido molto simile alla birra non aromatizzata al luppolo. A conclusione di questo processo (che dura per gli scotch 48 ore e per gli irish 72 ore), si ha un liquido che ha circa il 5-8% di alcol etilico, chiamato wash in Scozia e beer in USA. Distillazione: nella produzione dei whisky di malto si hanno due-tre distillazioni, mediante alambicco che lavora in modo discontinuo (pot still), mentre i whisky di mais e i whisky americani classici sono prodotti con un metodo continuo a colonne (patent still). In Scozia la produzione industriale ha fatto sì che nel corso del tempo aumentassero le dimensioni dell alambicco, che era comunque insufficiente per distillare in un unica operazione acquavite con almeno 0. Le distillerie quindi che adottano ancora questo sistema, denominato pot still, sono provviste di due alambicchi che lavorano in coppia. Il primo, denominato wash still, è più grande del secondo, chiamato low wi- 100 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

19 Le fasi della distillazione del whisky. nes still. La materia da distillare viene pompata nel wash still, ricavandone un prodotto di circa 25% di alcol, che viene successivamente immesso nel low wine still per la seconda fermentazione. A questo punto interviene lo stillman, ossia il mastro distillatore, che osservando la gradazione indicata sugli alcolimetri che galleggiano dentro lo spirit safe (letteralmente cassaforte dello spirito ), divide la testa (foreshote) e la coda (feints) dal cuore. Una congrua riduzione di grado con acqua porta normalmente la concentrazione di alcol etilico tra il 1 e il 7%. Maturazione: la durata dell invecchiamento in botti di rovere (in gran parte rovere americano) varia in relazione al whisky, alle condizioni locali e al palato del bevitore. Molti whisky sembrano toccare la perfezione intorno ai anni ed è l età corrente delle marche migliori. Con età maggiori alcuni whisky diventano spiacevolmente legnosi, altri invece possono spingersi agevolmente sino al mezzo secolo. Blending: consiste nella miscelatura di molti whisky. Il blender, cioè colui che è incaricato della miscelatura, progetta l adeguamento del gusto troppo particolare del whisky tradizionale, fatto con puro malto, alle esigenze di un pubblico sempre più vasto che gradisce un distillato di cerali (avena, segale, mais, frumento o orzo di cui solo una parte è maltata) dal gusto meno pronunciato e più neutro. Una curiosità: si sa per certo che almeno dal XVII secolo un acquavite di grano veniva prodotta in Trentino; fino all inizio del XX secolo, poi, la Landy Frères ha prodotto un suo whisky a Bologna. Servizio Un whisky di malto va servito a temperatura ambiente (1-18 C) e sempre liscio, in un tulipano. Sovente si accompagna con un bicchiere di acqua fredda; l ideale sarebbe servirlo insieme a una brocca di terracotta con l acqua con cui è stato tagliato all origine (in commercio se ne trovano diverse in bottiglietta), se il cliente desidera allungarlo. Nel caso di blended e di richiesta di ghiaccio, si può optare per l old fashioned. I DISTILLATI 101

20 Scotch whisky Secondo la normativa europea si può chiamare whisky un acquavite di cereali con almeno tre anni d invecchiamento. Si estrae dall alambicco ad una gradazione oscillante tra i 8-73 (pot still ) e 94 (patent still ), che normalmente è ridotta fino a portare il grado alcolico intorno ai 5. Dopo la maturazione il prodotto è diluito dall imbottigliatore fino agli usuali 40 per il mercato interno, 43 per l esportazione, e sale fino ai 0 circa per i whisky speciali. Le zone diproduzione del whisky scozzese. La caratteristica dei whisky scozzesi è data dall intreccio del dolce con il secco: il dolce è dato dall orzo maltato mentre il secco deriva dal gusto affumicato prodotto dalla torba. Altra caratteristica sono le botti d invecchiamento, che erano un tempo quelle che avevano contenuto sherry, il vino di cui gli inglesi sono grandi consumatori. Fino all avvento della bottiglia, economica e robusta, che permette tra l altro l imbottigliamento nella zona d origine, gli inglesi importavano lo sherry in botte. Agli scozzesi, da sempre proverbialmente avari, sembrava uno spreco non riutilizzare tutte quelle botti di rovere americano e così pensarono di sfruttarle per l invecchiamento dei loro whisky. Oggi sembra che alcuni produttori siano tuttora soliti avvinare i contenitori con lo sherry, mentre altri preferiscono invecchiare il loro distillato in botti nuove. Storicamente la Scozia è divisa in quattro regioni produttrici di whisky, universalmente riconosciute: Highlands, Lowlands, Campbeltown e Islay. Volendo distinguere questi prodotti, differenziati solo da piccole sfumature, possiamo dire che: i più noti sono quelli delle Highlands ( Alte Terre, situate sopra la linea immaginaria che va da Glasgow a Dundee) e sono prodotti non nella parte più settentrionali, ma nelle valli (glen) dello Spey e dei suoi affluenti, in particolare il Livet. Grazie al loro numero elevato, sono i più variegati, seppur accomunati dall affumicamento e dall amabile, con talvolta uno spiccato sentore di sherry; quelli delle Lowlands ( Basse Terre, prodotti a sud della linea sopracitata) sono particolarmente morbidi; quelli di Campbeltown hanno un sentore di salsedine; quelli delle Isole, perlopiù, sono più ricchi di sentore di torba, in particolare quelli di Islay, noti anche per il profumo di alga. Secondo la tipologia di produzione possiamo suddividere tutti gli scotch in: malt, ottenuti esclusivamente dalla distillazione dell orzo maltato, normalmente con alambicchi discontinui. Essi possono essere a loro volta suddivisi in: single malt, ottenuti da puro malto di un unica qualità, provenienti da una sola distilleria; vatted malt (vat è il tino), ottenuti da una miscela di single malt; grain, ottenuti da cereali, in particolar modo dal mais, distillati in continuo; 102 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL