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1 Enogast

2 ronomia Food and Wine

3 I Vini VINO CESANESE DEL PIGLIO D.O.C.G. Nell area del Piglio e dintorni si coltiva la vite sin dall antichità. La tradizione vuole che il Cesanese del Piglio fosse il vino prediletto da Federico II di Svevia che soleva accompagnarlo alla cacciagione, mentre testimonianze più certe indicano questo vino come il preferito dai Papi di Anagni, Innocenzo III e Bonifacio VIII. Soltanto negli ultimi decenni si è sviluppata una viticoltura professionale che ha portato nel 1973 alla concessione della D.O.C. e nel 2008 al massimo riconoscimento della D.O.C.G.. È prodotto nei comuni di Piglio, Serrone e parte di quelli di Anagni, Acuto e Paliano. Concorrono alla produzione di questi vini le uve Cesanese d Affile, coadiuvate da altri vitigni, riconosciuti dalla Regione Lazio, in misura non superiore al 10%. Il disciplinare di produzione indica due tipologie, il Cesanese del Piglio e il Cesanese del Piglio Superiore che può essere anche nominato "Riserva", se invecchiato più di 18 mesi. Dal colore rosso rubino intenso con riflessi tendenti al violaceo, si presenta con un bouquet carico di aromi floreali e frutti a bacca rossa e al palato risulta pieno e caldo, merito dei tannini mai troppo forti che donano un armonia unica. Queste caratteristiche fanno del Cesanese del Piglio un vino sempre elegante che ben si presta a piatti della tradizione, soprattutto secondi di carne come il classico agnello al forno o le carni alla brace. Nel 2006 si è costituita "La Strada del Vino Cesanese", un insieme di itinerari territoriali dedicati ai temi della vite e del vino che si snodano in una zona territoriale che comprende alcuni comuni della Provincia di Roma e di Frosinone. Attualmente è operativo anche il Consorzio di Tutela del Cesanese del Piglio D.O.C.G Food and Wine

4 Wines CESANESE DEL PIGLIO D.O.C.G. In Piglio and its surrounding area, grapes have been cultivated since ancient times. According to legend, Cesanese del Piglio is said to have been the favourite wine of Frederick II of Swabia, who brought it with him on hunting trips, while more reliable evidence indicates that it was one of the preferred wines of the Popes of Anagni, Innocent III and Boniface VIII. Until recent decades that professional wine making activities were developed, which ultimately led to the attainment of the D.O.C. marking in 1973, and the even more prestigious D.O.C.G. marking in It is produced in the municipalities of Piglio and Serrone, and in part in those of Anagni, Acuto and Paliano. The wines are made using grapes of the Cesanese d'affile variety and/or similar, together with other varieties recognized by the Lazio Region, in amounts no greater than 10%. The product specifications indicate two types, Cesanese del Piglio and Cesanese del Piglio Superiore, which can be also marked as "Reserve" if aged over 18 months. The colour is intense ruby red with purplish highlights. Its bouquet is characterized by strong floral and red berry aromas. These characteristics render Cesanese del Piglio an elegant wine that lends itself well to traditional meat-based dishes, like roast lamb or grilled meats. The "Strada del Vino Cesanese" was established in 2006: a set of territorial itineraries devoted to the themes of wine making and grape cultivation, which extend throughout various municipalities in the Province of Rome and Frosinone. Currently, the Consortium of Cesanese Piglio DOCG is also operating. Wines Welcome to Frosinone 125

5 VINO CABERNET DI ATINA D.O.C. Il Cabernet è arrivato nella Valle di Comino nel 1860 grazie all agronomo Pasquale Visocchi che importò dalla Francia alcuni vitigni, sia a bacca rossa come Cabernet Franc Sauvignon, Merlot, Sirah e Gamay sia a bacca bianca come Pinot Bianco, Semillon e Roussane. La produzione dei vini della Cantina Visocchi, esportati in tutto il mondo, durò per quasi cento anni. Nel 1999 un gruppo di appassionati viticoltori guidato da Giovanni Palombo, è riuscito ad ottenere il riconoscimento dell Atina D.O.C. e riportare i vini della zona alle antiche glorie: è nato così il Cabernet di Atina. Le aree di produzione si estendono nei comuni di Atina, Gallinaro, Belmonte Castello, Picinisco, Sant Elia Fiumerapido, Alvito, Villa Latina, San Donato Val di Comino, Vicalvi, Casalattico, Casalvieri, Settefrati. Nel 2011 è stato poi modificato il disciplinare di produzione per la Atina Doc con l inserimento tra i vitigni ammessi dell Atina Semillon. È un vino corposo, sincera espressione di un area vocata con un microclima unico, dal colore rosso rubino che si caratterizza per l elevato contenuto polifenolico. Rivela profumi di frutta a bacca rossa con sentori erbacei, un mix equilibrato che fa del Cabernet Atina D.O.C. un vino caldo e vellutato, adatto ad abbinamenti con i piatti tradizionali, primi piatti con condimenti decisi, carni rosse e formaggi stagionati. "La Strada del vino, dell olio e dei prodotti tipici nelle Terre di San Benedetto" è la sesta Strada del Lazio. Sono 15 i comuni che ricadono sul suo territorio in un percorso di sviluppo che punta sulla crescita e la competitivita della Strada e della sua offerta enogastronomica e turistica. 126 Food and Wine

6 CABERNET DI ATINA D.O.C. Cabernet was first brought to the Comino Valley in 1860 thanks to the agronomist Pasquale Visocchi, who imported a number of vines from France, including red varieties like Cabernet Franc Sauvignon, Merlot, Sirah and Gamay, as well as white varieties like Pinot Bianco, Semillon and Roussane. The Visocchi Winery quickly began exporting its wines worldwide. This enormous production trend lasted for nearly one hundred years. In 1999, a passionate group of winemakers headed by Giovanni Palombo succeeded in obtaining the D.O.C. marking for Atina, thus restoring the local wines to their ancient glory. This gave rise to Cabernet di Atina. The production areas extend throughout the municipalities of Atina, Gallinaro, Belmonte Castello, Picinisco, Sant'Elia Fiumerapido, Alvito, Villa Latina, San Donato Val di Comino, Vicalvi, Casalattico, Casalvieri and Settefrati. Later, in 2011, the production discipline for Atina D.O.C. was modified to include Atina Semillon among the permitted grape varieties. A full-bodied wine that marks the true expression of its land of origins, which boasts a unique microclimate. Featuring a ruby red colouration, the product is characterized by its high polyphenol contents. Its flavour includes strong hints of red berries with herbal highlights, for a well-balanced blend, thus rendering Cabernet Atina D.O.C. a warm and velvety wine that is perfectly matched with traditional dishes, including first courses with flavourful condiments, red meats and aged cheeses. The "Route of the Wines, Oils and Typical Products of the San Benedetto Area" is the sixth itinerary of its kind in the Lazio region. The route encompasses 15 municipalities, for a progressive itinerary that is dedicated to ensuring the growth and competitiveness of the area itself, together with all of its attractions in terms of food, wine and tourism. Wines Welcome to Frosinone 127

7 Al Cesanese del Piglio e Cabernet di Atina si affiancano altre tre produzioni degne di nota indicate con la certificazione I.G.T.: il Lazio IGT; il Frusinate IGT; Anagni I.G.T.. Con la denominazione I.G.T. Lazio sono indicati i vini bianchi, anche nella tipologia frizzante rossi, anche nelle tipologie frizzante e novello rosati, anche nella tipologia frizzante passito. L I.G.T. Frusinate comprende i vini ricavati da uve di Sangiovese, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Passerina, Malvasia, Pinot bianco, Syrah, Bellone, Moscato bianco, Olivella, Bombino, Capolongo, Maturano, Lecinaro, Pampanaro. La denominazione I.G.T. Anagni, ottenuta da pochi anni, comprende i vini prodotti nel territorio del comune di Anagni. Possono fregiarsi dell indicazione i vini sia bianchi sia rossi. LA PASSERINA, IL MATURANO E GLI ALTRI AUTOCTONI La Passerina del Frusinate I.G.T. è lo storico bianco del territorio. Le uve di Passerina si coltivano in tutta la Ciociaria, non soltanto nelle aree vocate. Questo vino negli ultimi anni ha vissuto una crescita notevole in termini di qualità, frutto del duro lavoro e dell attenzione dei viticoltori. Di colore giallo paglierino con lievi riflessi dorati, la Passerina ha un bouquet fruttato, con sentori di mela verde e paglia fresca, al palato rivela invece un sapore asciutto. Il Maturano bianco, insieme al Capolongo, al Lecinaro e al Pampanaro (inseriti nel 2011 tra i vitigni ammessi alla produzione dell I.G.T. del Frusinate), va a costituire un patrimonio vitivinicolo ritrovato. Si tratta di vitigni autoctoni della Val di Comino, riscoperti negli ultimi anni grazie a un accurato lavoro di censimento presso antichi vigneti dell area. Il Maturano bianco si distingue per le sue spiccate note minerali e fruttate. 128 Food and Wine

8 PASSERINA, MATURANO AND OTHER INDIGENOUS VARIETIES Passerina del Frusinate I.G.T. is the territory's historical white wine. Passerina grapes are cultivated throughout the Ciociaria region, not only in their indigenous areas. In recent years, this wine has undergone significant improvements in terms of quality, thanks to the devotion of the winemakers themselves. With its straw yellow colouration and faint golden highlights, Passerina boasts a fruity bouquet with hints of green apple and fresh straw, with a flavour that is nevertheless dry to the palate. Together with Capolongo, Lecinaro and Pampanaro, Maturano bianco constitutes a rediscovered wine making heritage for the region. In fact, these indigenous grapevines of the Comino Valley were rediscovered in recent years thanks to a thorough survey of the ancient vineyards recently conducted in the area. Maturano bianco can be distinguished by its marked fruity and mineral overtones. While Cesanese del Piglio and Cabernet di Atina are the focal points of the Ciociaria area's wine culture, they are nevertheless flanked by three other types of noteworthy products bearing the I.G.T. marking: Lazio IGT, Frusinate IGT, and Anagni I.G.T. The types of wines bearing the I.G.T. Lazio marking include: white wines (even of the sparkling variety), red wines (even of the sparkling and novello varieties), rosé wines (even of the sparkling variety), and straw wines. The products bearing the I.G.T. Frusinate marking include wines made using the following types of grapes: Sangiovese; Cabernet sauvignon; Cabernet franc; Merlot; Passerina; Malvasia; Pinot bianco; Syrah; Bellone; Moscato bianco; Olivella; Bombino; Capolongo; Maturano; Lecinaro; Pampanaro. The types of wines bearing the I.G.T. Anagni marking, which was only recently obtained, include the wines produced in the municipality of Anagni itself. The marking can be found on both white and red wines. Wines Welcome to Frosinone 129

9 L Olio extra vergine di oliva L ulivo è da secoli la coltivazione più diffusa in Ciociaria e l olio extra vergine di oliva è una delle basi del vasto patrimonio gastronomico del territorio. Fino a pochi anni fa, la coltura dell ulivo era considerata marginale, nonostante la grande diffusione della specie arborea, l olio si produceva soltanto a livello familiare. Soltanto negli ultimi anni, molti agricoltori hanno saputo trasformare questa antica coltura, da marginale e "familiare", in vera attività professionale. L olio extra vergine ciociaro ha così raggiunto livelli qualitativi altissimi che si possono apprezzare soprattutto nei monovarietali. Le cultivar più diffuse sono Moraiolo, Leccino e Frantoio presenti in particolare nelle zone di Arpino, Isola del Liri, Fontana Liri e Sora. In alcune zone invece si coltivano da sempre altri varietali: la Rosciola si coltiva nelle zone a nord della provincia, in particolare nei comuni di Paliano, Piglio, Serrone, Acuto e Anagni. L Itrana è presente in grande estensione nei comuni di Alatri, Ferentino, Boville Ernica e Veroli. La Carboncella è coltivata da secoli nel piccolo comune di Vallecorsa. La Marina è invece presente in alcune aree del territorio di Boville Ernica e della Valle di Comino, in particolare a Casalvieri. 130 Food and Wine

10 The Extra Virgin Olive Oil Olive cultivation has been widely diffused throughout the Ciociaria region for centuries, and extra virgin olive oil represents one of the staples of the area's vast culinary heritage. Despite the wide diffusion of olive trees throughout the territory, up until recently olive cultivation has been considered marginal, with olive oil only being produced by local families. It has only been in recent years, in fact, that various farmers have attempted to transform this marginal and family-oriented activity into a true business opportunity. This has resulted in the production of exception quality extra virgin olive oils from the Ciociaria region, above all on a mono-varietal level. The most popular cultivars include: Moraiolo, Leccino and Frantoio that we can found in the area of Arpino, Isola del Liri, Fontana Liri e Sora. Additional varieties are nevertheless cultivated in other areas: the Rosciola variety is cultivated in the north of the province, particularly in the municipalities of Paliano, Piglio, Serrone, Acuto and Anagni; the Itrana variety is widely cultivated throughout the municipalities of Alatri, Ferentino, Boville Ernica and Veroli; the Carboncella variety has been cultivated for centuries in the small town of Vallecorsa; and the Marina variety, on the other hand, can be found in certain parts of Boville Ernica and valle di Comino, in particular in Caslvieri. The Extra virgin Olive Oil Welcome to Frosinone 131

11 Il carrello dei formaggi IL PECORINO DI PICINISCO D.O.P. Il riconoscimento della D.O.P. nel novembre del 2013 non ha aggiunto valore a questo storico formaggio già noto e apprezzato fuori dai confini del territorio. Il Pecorino di Picinisco è un cacio che racconta tutta la storia agropastorale della Val di Comino. Dalla forma cilindrica a facce piane, questo formaggio è ottenuto da solo latte di pecora ed è ammesso, al massimo per il 25%, l utilizzo di latte di capra. Gli animali pascolano nelle alture al confine con il Parco Nazionale d Abruzzo e spesso, vista l impossibilità di raggiungere i ricoveri e le stalle, capre e pecore sono munte a mano. Il latte viene lavorato rigorosamente entro 24 ore dalla mungitura. La lista degli ingredienti è breve: latte crudo, caglio in pasta di agnello o capretto autoprodotto, sale, mano dell uomo e tempo, senza inoculo di fermenti lattici e alcun tipo di conservante o coadiuvante. All apertura della forma domina il profumo fine del latte di pecora che persiste nel palato con note dolci che, piano piano, diventano più intense fino al finale piccante con sentori erborinati. LA MARZOLINA Piccolo formaggio a forma cilindrica o tronco conica, la Marzolina è un totem della cultura agropastorale dell intera Provincia di Frosinone. Le formette, prodotte con latte di capra o pecora sono, da tempo immemore, il "formaggio" per eccellenza delle popolazioni rurali. Il periodo di produzione, come da tradizione, coin- 132 Food and Wine

12 The local Cheeses PECORINO DI PICINISCO D.O.P. The D.O.P. marking, which was obtained in November of 2013, merely served as a formal acknowledgement of this historical cheese product, which is already wellknown and highly appreciated even beyond the confines of the territory. Pecorino di Picinisco is a cheese that tells the story of the Comino Valley's extensive agricultural and pastoral tradition. Featuring a cylindrical form with flat sides, this cheese is made from sheep's milk, with the use of goat's milk only being permitted up to a maximum of 25%. The sheep and goats graze on the plateaus bordering on the National Park of Abruzzo, and are often milked by hand due to the difficulties in reaching the shelters and stalls. The milk is rigorously processed within 24 hours of milking. The list of ingredients is short: raw milk, self-produced lamb or kid rennet, salt, human labour and time; with no added probiotics, preservatives or adjuvants. Upon opening the form, one immediately encounters the unmistakeable aroma of sheep's milk, which persists on the palate with sweet overtones and gradually increases in intensity to produce a spicy effect with herbal highlights. MARZOLINA With its cylindrical or truncated conical shape, Marzolina is a symbol of the entire Province of Frosinone's agricultural and pastoral culture. These forms, which are produced using sheep and goat's milk, have represented the "cheese" par excellence of the rural populations since time immemorial. In keeping with tradition, the production period coincides with the early lactation of the goats, or rather from March to May, thus giving rise to the product's name. The milk is rigorously processed in Il carrello dei Formaggi The local Cheeses Welcome to Frosinone 133

13 cide con il periodo di inizio lattazione della capra, cioè tra marzo e maggio, da qui l origine del nome. Gli animali vivono esclusivamente di pascolo nelle zone montane. Il latte viene lavorato rigorosamente crudo e coagulato con caglio di capretto autoprodotto. In bocca appare dapprima dolce per poi divenire sempre più potente e, nel caso delle formette stagionate a lungo, il gusto termina con un deciso piccante. La zona di produzione comprende in particolare i comuni di Vallecorsa, Amaseno, Supino, Morolo, Patrica, Villa Santo Stefano, Giuliano di Roma, Castro dei Volsci, Pico, Esperia, Campoli Appennino, Picinisco, Villa Latina, Settefrati, San Donato Valcomino, Casalvieri, Fontechiari, Alvito, Gallinaro. IL CONCIATO DI SAN VITTORE La tradizione casearia del Conciato di San Vittore risale ai Sanniti. L antico popolo italico, dedito alla pastorizia, aveva sviluppato una tecnica per il mantenimento dei formaggi senza che si formassero batteri dannosi per le forme e per l uomo. La peculiarità di questa tecnica consiste, ancora oggi, in una concia di 15 diverse erbe aromatiche spontanee con le quali proteggere il formaggio tra cui timo serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico. Il Conciato è un piccolo cacio di solo latte di pecora, coagulato con caglio di capretto o caglio in polvere di vitello. Alla rottura della cagliata, il cacio viene formato in fascine di plastica che ricalcano le tipiche forme di quelle in vimini. Il periodo di produzione va da settembre a giugno. 134 Food and Wine

14 the raw state, and is coagulated using self-produced kid rennet. Its scent is indicative of its origins, and features the typical aromas of the milk used for its production. Its flavour is initially sweet and gradually grows stronger, tends to culminate with a decisively spicy effect. While the production zone covers all the municipalities of the Province of Frosinone, it is particularly prevalent in those of: Vallecorsa, Amaseno, Supino, Morolo, Patrica, Villa Santo Stefano, Giuliano di Roma, Castro dei Volsci, Pico, Esperia, Campoli Appennino, Picinisco, Villa Latina, Settefrati, San Donato Valcomino, Casalvieri, Fontechiari, Alvito and Gallinaro. CONCIATO DI SAN VITTORE The history of Conciato di San Vittore dates back to the Samnite age. This ancient Italic population, which was devoted to shepherding, had developed a cheese preservation technique that prevented the formation of potentially harmful bacteria. To this day, this technique is performed using a particular curing process, whereby the forms are dressed with various wild aromatic herbs to protect the cheese inside, including: thyme, laurel, juniper, sage, rosemary, wild fennel, anise, garlic, coriander, black pepper, white pepper, and basil. Conciato di San Vittore is a small cheese that's made exclusively from sheep's milk, which is coagulated using kid rennet or powdered calf rennet. Upon breaking the curd, the cheese is formed in plastic bundles, which are reminiscent of the traditional wicker forms. The production period lasts from September to June. The local Cheeses Welcome to Frosinone 135

15 IL GRAN CACIO DI MOROLO La produzione di questo formaggio, nelle forme e fattezze simile a un caciocavallo, è iniziata negli anni 30 a Morolo, sulle pendici dei Monti Lepini, ad opera di Pietro Scarchilli. Da formaggio marginale, realizzato solo in casi di esubero di latte, è diventato, negli ultimi anni, un vero tesoro gastronomico della provincia di Frosinone. Latte vaccino, selezionato dai migliori allevamenti ciociari, caglio di vitello naturale, sale marino integrale e olio extravergine di oliva sono questi gli ingredienti base che danno vita al Gran Cacio di Morolo. Le prelibate forme a pasta filata sono lavorate a mano, pezzo per pezzo, sono poi affumicate naturalmente con trucioli di legno di faggio o pioppo e lasciate a stagionare negli antichi locali con pareti in pietra di tufo. La forma appare di colore giallo paglierino tendente al marrone per via dell affumicatura. Il sapore è dominato dalle note dell affumicatura e risulta leggermente salato e deciso con un finale che tende al piccante che si accentua negli stagionati oltre i 18 mesi. Il Gran Cacio viene prodotto anche nelle varianti a forma di ciambella e di parallelepipedo. LA MOZZARELLA DI BUFALA DI AMASENO valle del fiume Amaseno che questi animali hanno trovato un habitat ideale, merito della composizione orografica del territorio. Il riconoscimento della D.O.P. per la Mozzarella di Bufala Campana è arrivato nei primi E nella anni 90, includendo nelle zone di origine anche la provincia di Frosinone. Nella valle dell Amaseno si sono moltiplicate le aziende, tutte a conduzione familiare e sono nati i primi caseifici artigianali. La mozzarella e i formaggi sono prodotti esclusivamente con latte di bufala del posto, lavorato intero, fresco e a crudo; l acidificazione del latte 136 Food and Wine

16 GRAN CACIO DI MOROLO The production of this cheese, which is similar to caciocavallo in both shape and substance, was initiated in the 1930s by Pietro Scarchilli in the town of Morolo, a village that stands perched on the slopes of the Lepini Mountains. From a marginal cheese, made only in cases of surplus milk, in recent years it has come to be seen as a true culinary delicacy of the province of Frosinone. Cow's milk selected from the best farms of the Ciociaria region, natural calf rennet, sea salt and extra virgin olive oil: these are the basic ingredients that the skilled local craftsmen use to produce Gran Cacio di Morolo. After being manually worked, piece by piece, the forms are naturally smoked with beechwood or poplar shavings, and are left to age in rooms with ancient tuff stone walls. The straw yellow forms tend to take on a slightly brown colour due to the smoking process. The flavour, which is dominated by smoky overtones, is slightly salty and persistent, with a final spicy effect that is accentuated if aged beyond 18 months. Gran Cacio is also produced in doughnut-shaped and roughly rectangular forms. MOZZARELLA DI BUFALA DI AMASENO Buffalo came to find an ideal habitat in the Amaseno river valley, above all thanks to the orographic composition of the land. Mozzarella di Bufala Campana was awarded the D.O.P. marking in the early 1990s, with the zones of origin also including the province of Frosinone. As a result, the number of breeders in the Amaseno valley soon began to multiply, and the first artisanal dairies were quickly established. The mozzarellas and cheeses are produced exclusively using local buffalo milk, processed whole, fresh and raw. The acidification of the milk and the curds is obtained using natural whey derived from previous processing operations. The local Cheeses Welcome to Frosinone 137

17 e la cagliata sono ottenuti con siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala. La mozzarella ciociara si differenzia però dalle sorelle campane relativamente alla composizione della pasta che non è né elastica al pari della casertana né burrosa al pari della salernitana. La mozzarella di Amaseno e della Ciociaria in genere è un prodotto a sé, frutto dell esperienza ormai più che ventennale delle maestranze locali. L area di produzione della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. in Provincia di Frosinone comprende i comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano e Roccasecca. "La Strada della Bufala" è la realizzazione di un itinerario sulla filiera bufalina, il cui fine è sostenere e valorizzare le eccellenze agroalimentari, rurali e paesaggistiche dell area geografica della Ciociaria e dell Agro Pontino, unitamente alle sue ricchezze storiche e culturali. ALTRI FORMAGGI Fior di latte dell appennino meridionale D.O.P. è un formaggio fresco a pasta filata, molle, ottenuto con latte vaccino intero attraverso fermentazione lattica. La lavorazione è simile a quella della classica mozzarella vaccina dalla quale si differenzia per forma e consistenza della pasta. La zona di produzione oggi è concentrata nei comuni di Morolo, Supino, Ferentino, Alatri e Paliano. 138 Food and Wine

18 Mozzarella from Ciociaria has a composition that is neither elastic like those from Caserta, nor buttery like those from Salerno. Rather, mozzarella products, produced in the Amaseno and Ciociaria areas, have a unique consistency, which the skilled local producers have succeeded in obtaining thanks to over twenty years of experience. The production area for Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. in the province of Frosinone includes the municipalities of: Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano and Roccasecca. The "Strada della Bufala" is an itinerary that extends throughout the region's buffalo breeding area, and is aimed at highlighting and promoting the agro-food, rural and scenic attractions of the Ciociaria and Agro Pontino areas, as well as their historical and cultural treasures. OTHER CHEESES Fior di latte D.O.P. of the Southern Apennines is a soft, fresh cheese that is obtained from whole cow's milk via lactic fermentation. While the processing is similar to that of classic mozzarella, the product distinguishes itself by its shape and consistency. The production area includes the municipalities of Morolo, Supino, Ferentino, Alatri and Paliano. The local Cheeses Welcome to Frosinone 139

19 Il Pecorino ciociaro è un formaggio ovino semicotto a pasta dura. Questo cacio è la diretta espressione di antichi saperi e dimenticati stili di vita, infatti le sue origini sono legate alla tradizione più autentica di un rapporto diretto tra pastori e consumatori. Ogni anno le famiglie solevano commissionare ai pastori una quantità di caci che andava a costituire la scorta casalinga. La Ricotta secca è un formaggio a pasta molto dura ed è ricco di grassi, in genere viene prodotta con latte di pecora o capra, ma anche con latte vaccino o con misto ovi caprino. La particolarità di queste piccole forme, che stagionate non superano i 250 grammi, è la tecnica di asciugatura. Durante il giorno le ricotte sono poste all aperto e alla sera rientrate negli appositi locali con temperature tra i 12 e i 16 C. 140 Food and Wine

20 Pecorino Ciociaro is a semi-hard sheep's milk cheese. This cheese is a direct expression of the ancient wisdom and forgotten ways of the past. In fact, its origins are linked to an authentic tradition based on a direct relationship between the pastors and the consumers: according to tradition, every year the families commissioned the local shepherds to produce a certain number of cheeses, which would then constitute the family's yearly stock. Ricotta secca is a hard cheese rich in fats, which is generally produced using sheep or goat's milk, but can also be obtained using cow's milk or sheep and goat's milk blends. These small cheeses, which typically do not exceed 250 grams after ageing, are produced using a particular drying technique. During the day the cheeses are placed outdoors, while at night they are placed in special rooms with temperatures ranging from 12 C to 16 C. The local Cheeses Welcome to Frosinone 141

21 Le Carni e insaccati VITELLONE BIANCO DELL APPENNINO CENTRALE I.G.P. Ibovini di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono al patrimonio zootecnico della Ciociaria sin dai tempi più antichi, quando furono adottati dai contadini come valido aiuto nel lavoro. Oggi i bovini continuano a essere allevati per fornire carni di alta qualità. Le carni, di colore rosso vivo con una grana molto fine, sode e morbide grazie a una leggera marezzatura, si distinguono per le particolari proprietà organolettiche e l alta digeribilità. PROSCIUTTO DI GUARCINO I l Prosciutto di Guarcino, un tempo realizzato solo da novembre a marzo, oggi viene prodotto durante tutto l anno da piccole aziende artigianali. La particolarità di questo prosciutto risiede nella stuccatura che viene realizzata con sugna aromatizzata con peperoncino e bacche di ginepro. La sugna viene applicata manualmente sopra ogni coscia e oltre a fare da protezione durante la stagionatura, per un periodo di almeno 13 mesi, dona alle carni profumi e sapori antichi. MAIALE NERO CASERTANO Animale antico, già noto ai romani, il nero casertano era considerato fino al 1800 come il migliore suino da carne italiano. Comunemente chiamato "pelatello" per via dell assenza di setole, il nero casertano si caratterizza per il manto scuro. Le carni di questo maiale, ideali per essere consumate fresche e in cotture alla brace, sono particolarmente tenere, gustose e succose, merito dell accentuata marezzatura. La zona di allevamento e produzione comprende tutta la Provincia di Frosinone, ma in particolare i comuni di: Arpino, Acuto, Frosinone, Vallemaio, San Donato Valcomino, Picinisco, Atina e Casalvieri. 142 Food and Wine

22 Meats and Sausages WHITE VEAL OF THE CENTRAL APENNINES I.G.P. The Chianina, Marchigiana and Romagnola cattle breeds have been raised in the Ciociaria region since ancient times. These cattle were adopted as a valuable work aid by the local farmers of the Ciociaria region. Thanks to its slight marbling, this bright red and extremely fine-grained meat is both firm yet tender, and distinguishes itself by its particular organoleptic properties and high degree of digestibility. GUARCINO PROSCIUTTO Once made exclusively from November to March, Guarcino Prosciutto (Ham) is now produced year round by small artisanal companies. The particularity of this prosciutto lies in its filling, which is performed using suet flavoured with chilli pepper and juniper berries. The suet is applied manually to each thigh, and in addition to serving as protection during the curing process (which lasts for at least 13 months), also helps to give the meat its distinctive aroma and flavour. CASERTA BLACK PIG The Caserta black pig is an ancient species that was considered the best Italian source of pork meat up until the 19 th century. Commonly referred to as the "pelatello" (the "little bald pig") due to its lack of bristles, the Caserta black pig is characterized by its dark coat. Thanks to its pronounced marbling, the meat of this pig is particularly tender, tasty and juicy, thus rendering it ideal for both cold cuts and grilling. While the breeding and production area covers the entire Province of Frosinone, it is particularly prevalent in the municipalities of: Arpino, Acuto, Frosinone, Vallemaio, San Donato Valcomino, Picinisco, Atina and Casalvieri. Meats and Sausages Welcome to Frosinone 143

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