COMMISSIONE EUROPEA DIREZIONE GENERALE PER LA SALUTE E LA TUTELA DEL CONSUMATORE. Bruxelles, 21 dicembre 2005

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1 COMMISSIONE EUROPEA DIREZIONE GENERALE PER LA SALUTE E LA TUTELA DEL CONSUMATORE Bruxelles, 21 dicembre 2005 Linee guida sull applicazione di alcune disposizioni del Regolamento (CE) n. 852/2004 relativo all igiene dei prodotti alimentari Il presente documento è stato redatto a solo scopo informativo. Non è stato adottato né in nessun modo approvato dalla Commissione Europea. La Commissione Europea non garantisce l accuratezza delle informazioni fornite, né si prende carico delle responsabilità per qualsiasi utilizzo delle stesse. Gli utilizzatori devono pertanto prendere tutte le precauzioni prima di utilizzare tali informazioni che sono impiegate sotto la loro responsabilità. FINALITÀ DEL PRESENTE DOCUMENTO Il presente documento è rivolto principalmente agli operatori del settore alimentare ed alle autorità competenti negli Stati membri e vuole fornire una guida sull applicazione delle nuove disposizioni in materia di igiene dei prodotti alimentari e su questioni a questa correlate.

2 NOTA Questo documento è un documento in evoluzione e sarà aggiornato per tenere in conto le esperienze e le informazioni degli Stati membri, degli operatori del settore alimentare e dell Ufficio Alimenti e Veterinaria della Commissione Europea. 1. INTRODUZIONE Il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari (d ora in avanti il Regolamento ) è stato adottato il 29 aprile Esso stabilisce i requisiti d igiene che devono essere rispettati dagli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare. Dal momento dell adozione del Regolamento, la Commissione europea ha ricevuto richieste di chiarimento su una serie di aspetti dello stesso. Il presente documento vuole fornire riscontro a tali richieste. La Direzione Generale per la Salute e la Tutela del Consumatore della Commissione europea ha tenuto una serie di incontri con esperti degli Stati membri al fine di raggiungere il consenso su alcuni aspetti concernenti l applicazione e l interpretazione del Regolamento. Al fine della trasparenza, la Commissione europea ha inoltre promosso la discussione con i soggetti interessati al fine di permettere ai diversi interessi socio-economici di esprimere la propria opinione. A tal fine la Commissione europea ha organizzato un incontro con i rappresentanti dei produttori, dell industria, del commercio e dei consumatori per discutere gli argomenti relativi all applicazione del Regolamento. È stato considerato che questi incontri e discussioni dovrebbero proseguire alla luce dell esperienza acquisita con la piena applicazione del Regolamento dal 1 gennaio Si evidenzia che i problemi relativi alla non conformità della legislazione nazionale rispetto al Regolamento rimangono fuori dal campo di applicazione di questo esercizio e continueranno ad essere affrontati dalla Commissione in accordo con le vigenti procedure. Il presente documento vuole assistere tutti gli attori della catena alimentare a comprendere meglio ed applicare correttamente ed in maniera uniforme il Regolamento. Ad ogni modo, il presente documento non ha alcuna veste legale formale ed in caso di disputa la responsabilità finale di interpretazione della legge è in capo alla Corte di Giustizia. Per una completa comprensione dei differenti aspetti del Regolamento (CE) n. 852/2004 è essenziale avere familiarità anche con altri parti della legislazione comunitaria ed, in particolare, con i principi e le definizioni del: -Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare -Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sui controlli ufficiali eseguiti per garantire la verifica del rispetto della legislazione dei mangimi e degli alimenti, la sanità ed il benessere degli animali; -Regolamento della Commissione (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici per gli alimenti;

3 -Regolamento della Commissione (CE) n. 2074/2005 del 5 dicembre 2005 che stabilisce le misure di applicazione per alcuni prodotti di cui al Regolamento (CE) n. 853/2004, per l organizzazione dei controlli ufficiali ai sensi del Regolamento (CE) n. 854/2004 e n. 882/2004, che stabilisce deroghe per l applicazione del regolamento (CE) n. 852/2004 e modifiche al Regolamento (CE) n. 853/2004 e n. 854/2004; Sono state stabilite Linee guida distinte sui Regolamenti (CE) n. 178/2002 ed 852/2004. (vedere 2. OBBLIGHI PER GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Il Regolamento deve essere applicato dagli operatori del settore alimentare. Questi devono assicurare che tutti i requisiti siano adeguatamente applicati al fine di garantire la sicurezza alimentare. Gli operatori del settore alimentare che manipolano alimenti di origine animale devono applicare, in aggiunta al Regolamento (CE) n. 852/2004, anche le pertinenti disposizioni del Regolamento (CE) n. 853/ CAMPO DI APPLICAZIONE 3.1 Produzione primaria Il Regolamento copre la produzione primaria. La produzione primaria è definita dall articolo 3 (17) del Regolamento (CE) n. 852/2004: Produzione primaria significa tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione di prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. Le disposizioni relative alla produzione primaria sono stabilite nell Allegato I, Parte A, punto I(1) del Regolamento (CE) n. 852/2004. L Allegato I, Parte A, punto I(1) del Regolamento (CE) n. 852/2004 copre anche le seguenti operazioni che sono associate con la produzione primaria: -il trasporto, il deposito e la manipolazione di prodotti primari nel luogo di produzione, a condizione che questo non modifichi sostanzialmente la loro natura; -il trasporto di animali vivi, qualora questo sia necessario per raggiungere gli obiettivi di questo Regolamento; e -nel caso di prodotti di origine vegetale e dei prodotti della pesca: le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la natura dei quali non sia stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento. Pertanto il termine produzione primaria dovrebbe essere inteso nel presente documento quale

4 prodotti primari, incluse queste operazioni associate. Produzione primaria è un termine per descrivere le attività a livello di azienda ad a livelli simili ed include, fra l altro: -la produzione, l allevamento o la coltivazione di prodotti di origine animale quali cereali, frutta, verdure ed erbe, così come il trasporto, il deposito e la manipolazione di prodotti (senza modificarne sostanzialmente la natura) nell azienda ed il loro ulteriore trasporto ad uno stabilimento. -La produzione, l allevamento o la coltivazione di animali da reddito a livello di azienda e qualsiasi operazione a questo correlata, così come il trasporto degli animali da macello ad un mercato, al macello, oppure il trasporto degli animali tra allevamenti; -Produzione, allevamento o coltivazione di lumache a livello di azienda ed il loro possibile trasporto ad uno stabilimento di trasformazione od un mercato; -La mungitura ed il deposito del latte in azienda; -La produzione e la raccolta di uova nei locali del produttore, ma non le operazioni di imballaggio delle uova; -La pesca, la manipolazione di prodotti della pesca (senza modificarne sostanzialmente la natura) sulle navi da pesca (ad esclusione delle navi officina e delle navi frigorifero) ed il loro trasporto al primo stabilimento (incluse le aste) sulla terra. Questo include la pesca, la manipolazione, il trasporto di pesci catturati in acque dolci (fiumi, laghi); -Produzione, allevamento, coltivazione, stabulazione e raccolta di molluschi bivalvi vivi ed il loro trasporto ad un centro di spedizione, ad un centro di purificazione o ad uno stabilimento di trasformazione; -La raccolta di funghi, frutti di bosco, lumache, ecc. ed il loro trasporto ad uno stabilimento Note sulla produzione primaria: -regole generali sulla produzione primaria: sono stabilite nell Allegato I al Regolamento (CE) n. 852/2004. In aggiunta, per alcuni prodotti alimentari (ad esempio il latte crudo, i molluschi bivalvi vivi), regole più dettagliate sono stabilite dal Regolamento (CE) n. 853/2004 [si veda sezione 3.7 delle linee guida sull applicazione di alcune delle disposizione del Regolamento (CE) n. 853/2004 sull igiene degli alimenti di origine animale]. -Prodotti della pesca la natura dei quali non sia stata sostanzialmente modificata: Vedere chiarimenti forniti al punto 3.7 -centri di imballaggio delle uova: in accordo con le definizioni ed i requisiti della nuova legislazione di igiene degli alimenti, i centri di imballaggio delle uova (anche qualora siano situati nell azienda di produzione) non sono considerati quali produzione primaria.

5 -centri di raccolta del latte: una volta che il latte crudo è stato raccolto in allevamento, il prodotto ha lasciato il livello della produzione primaria. I centri di raccolta del latte dove il latte crudo è depositato dopo la raccolta in allevamento e prima del suo invio ad un impianto di trasformazione del latte, non sono considerati quali produzione primaria. -Miele ed altri alimenti ottenuti dalle api: tutte le attività di apicoltura devono essere intese quali produzione primaria. Questo include l apicoltura (anche se questa attività si estende fino ad avere alveari distanti dallo stabilimento dell apicoltore), la raccolta del miele, il confezionamento e l imballaggio nello stabilimento dell apicoltore. Altre operazioni al di fuori dello stabilimento dell apicoltore (ad esempio il confezionamento e l imballaggio del miele) non possono essere considerate quali produzione primaria. -Navi frigorifero e navi officina: la manipolazione, il deposito ed il trasporto di prodotti della pesca sulle navi frigorifero e le navi officina non sono comprese nel termine produzione primaria. 3.2 Prodotti primari I prodotti primari sono definiti all articolo 2, paragrafo 1, punto (b) del Regolamento (CE) n. 852/2004 nella maniera che segue: prodotti primari significa prodotti della produzione primaria, inclusi i prodotti della terra, dell allevamento, della caccia e della pesca. I prodotti primari includono, tra l altro: prodotti di origine vegetale, ad esempio cereali, frutta, verdura, erbe, funghi prodotti di origine animale, ad esempio uova, latte crudo, miele, prodotti della pesca, molluschi bivalvi vivi Prodotti raccolti in natura, sia di origine vegetale che animale, quali i funghi, i frutti di bosco, le lumache, ecc. Note sui prodotti primari: -Le carni fresche non sono un prodotto primario dal momento che sono ottenute dopo la macellazione -I prodotti della pesca rimangono dei prodotti primari anche dopo la macellazione, il dissanguamento, la manipolazione, l eviscerazione, la rimozione delle pinne, la refrigerazione e la messa in contenitori per il trasporto a livello di produzione primaria. I prodotti risultanti da ulteriori manipolazioni di prodotti della pesca (ad esempio la sfilettatura, il confezionamento in atmosfera protettiva, ecc.) non sono produzione primaria piccolo quantitativo di prodotti primari di cui all articolo 1, paragrafo 2 (c) del Regolamento

6 Il Regolamento non si applica ai piccoli quantitativi di prodotti primari forniti direttamente dal produttore al consumatore finale od a dettaglianti locali per la vendita diretta al consumatore finale. In termini generali, la nozione di piccolo quantitativo dovrebbe essere abbastanza ampia da permettere, tra l altro: -agli agricoltori di vendere prodotti primari (verdura, frutta, uova, latte crudo, ecc.) direttamente al consumatore finale in azienda, nei mercati locali, a dettaglianti locali per la vendita al consumatore finale ed a ristoranti locali. -A singoli soggetti che raccolgono prodotti in natura, quali funghi o frutti di bosco, di consegnare direttamente tali raccolti al consumatore finale, oppure a dettaglianti locali per la vendita diretta al consumatore finale, oppure a ristoranti locali. Ai sensi dell articolo 1, paragrafo 3 del Regolamento (CE) n. 852/2004, spetta agli Stati membri definire ulteriormente la nozione di piccolo quantitativo in ragione della situazione locale, e stabilire nell ambito della normativa nazionale le regole necessarie per assicurare che la sicurezza dei prodotti sia garantita (approccio basato sul rischio). In linea generale, le norme stabilite nell ambito della legislazione nazionale da parte degli Stati membri per quanto concerne i piccoli quantitativi di cui all articolo 1, paragrafo 2 (c) dovrebbero permettere il proseguimento delle attuali pratiche, a condizione che queste garantiscano il conseguimento degli obiettivi del Regolamento. 3.4 Commercio intracomunitario di piccoli quantitativi di prodotti primari L articolo 1, paragrafo 3 del Regolamento prevede che gli Stati membri stabiliscano, nell ambito della legislazione nazionale le norme che regolano la fornitura da parte di un produttore di piccole quantità di prodotti primari al consumatore finale od a dettaglianti locali. Occasionalmente, tale fornitura può avvenire tra due Stati membri, in particolare qualora l azienda del produttore si trovi nelle vicinanze dei confini tra Stati membri. Le regole nazionali da adottarsi ai sensi dell articolo 1, paragrafo 3 del Regolamento (CE) n. 852/2004 sono soggette alle regole generali del Trattato. 3.5 Trasformazione di prodotti primari in azienda I prodotti primari possono essere trasformati in azienda, ad esempio il latte crudo è trasformato in formaggio, il succo viene estratto dai frutti. Queste operazioni non ricadono nella definizione di produzione primaria e sono pertanto soggette ai requisiti di igiene dell Allegato II al Regolamento e, per quanto attiene agli alimenti di origine animale, anche ai pertinenti requisiti del Regolamento (CE) n. 853/2004. Esempi:

7 La preparazione di succhi di frutta in azienda Se un azienda utilizza il suo raccolto o parte del suo raccolto (ad esempio mele) per produrre succhi di frutta all interno delle sue strutture, questa azienda supera il livello di produzione primaria. L attività di produrre succhi di frutta deve essere considerata quale operazione al di là della produzione primaria ed è pertanto soggetta ai pertinenti requisiti del Regolamento (CE) n. 852/2004. La produzione di formaggio in azienda Il formaggio è il prodotto della trasformazione di latte crudo o termicamente trattato. Il formaggio non è, pertanto, un prodotto primario anche nel caso in cui sia fatto in azienda. Di conseguenza, la produzione di formaggio in azienda deve rispettare i pertinenti requisiti di igiene degli alimenti stabiliti dal Regolamento (CE) n. 852/2004 e dal Regolamento (CE) n. 853/2004. Note: 1) Il Regolamento (CE) n. 853/2004 esclude in linea generale il commercio al dettaglio (ad esempio la manipolazione e/o la trasformazione di alimenti ed il loro deposito nel punto di vendita o consegna al consumatore finale) dal proprio campo di applicazione. Ciò significa che quando il formaggio è interamente prodotto e venduto al consumatore finale in azienda, oppure in un mercato locale (mercato settimanale, mercato di agricoltori, ecc.), queste attività possono essere effettuate nel rispetto dei pertinenti requisiti stabiliti dal Regolamento (CE) n. 852/2004, in particolare il suo Allegato II, mentre non devono rispettare i requisiti del Regolamento (CE) n. 853/2004, a parte i requisiti previsti per il latte crudo. 2) Al fine di permettere la trasformazione in azienda, oppure preservare metodi tradizionali di produzione, gli Stati membri possono adottare misure nazionali per adattare i pertinenti requisiti strutturali in accordo con la procedura a tal scopo stabilita dall articolo 13 del Regolamento (CE) n. 852/2004 e dall articolo 10 del Regolamento (CE) n. 853/2004, qualora i metodi tradizionali non possano essere compresi tra quelli per i quali il Regolamento stabilisce requisiti. 3.6 Uova e produzione primaria In considerazione della definizione di produzione primaria all articolo 3 (17) del Regolamento (CE) n. 178/2002 ed all Allegato I, Parte A, punto I(1) del Regolamento (CE) n. 852/2004, la produzione primaria di uova include la manipolazione delle uova, ovvero la loro raccolta e trasporto tra le strutture ed il loro deposito presso il luogo di produzione, a condizione che questo non alteri sostanzialmente la loro natura. Il confezionamento delle uova, sia nel luogo di produzione che in uno stabilimento di confezionamento separato, ricade fuori dalle attività di produzione primaria. Queste attività devono pertanto rispettare i pertinenti requisiti dell Allegato II al Regolamento (CE) 852/2004, dell Allegato III, Sezione X del Regolamento (CE) n. 853/2004 e del Regolamento (CE) n. 1907/90 recante alcuni requisiti per la commercializzazione delle uova.

8 3.7 A livello di produzione primaria, i prodotti primari possono essere trasportati, depositati e manipolati a condizione che ciò non alteri in maniera sostanziale la loro natura [si veda Allegato I, Parte A, punto I. 1(a) del Regolamento] A livello di produzione primaria, i prodotti primari sono spesso soggetti ad operazioni per garantire una loro migliore presentazione, quali ad esempio:. il lavaggio delle verdure, la rimozione di foglie dai vegetali, la cernita della frutta, ecc.. l asciugatura dei cereali. il dissanguamento, la decapitazione, l eviscerazione ed il taglio delle pinne Tali operazioni devono essere considerate quali normali operazioni di routine a livello di produzione primaria e non devono portare alla necessità di rispettare requisiti di sicurezza alimentare in aggiunta a quelli che già si applicano alla produzione primaria. Per contro, alcune operazioni effettuate a livello di azienda è probabile che alterino i prodotti e/o che possano introdurre nuovi pericoli per gli alimenti ad esempio la pelatura delle patate, l affettatura delle carote, l imbustamento delle insalate e l applicazione di gas ad azione conservante. Queste operazioni non possono essere considerate quali normali operazioni di routine a livello di produzione primaria, né quali operazioni associate alla produzione primaria. 3.8 Manipolazione, preparazione, deposito e somministrazione occasionale di alimenti da parte di privati Operazioni quali la manipolazione, la preparazione, il deposito e la somministrazione occasionale di alimenti da parte di persone private ad eventi quali feste di chiesa, di scuola o di paese non rientrano nel campo di applicazione del Regolamento. Questo è chiaramente espresso nel considerando 9 al Regolamento (CE) n. 852/2004. La seconda frase recita che: Inoltre, queste (le regole comunitarie) dovrebbero applicarsi solo alle imprese, concetto che implica una certa continuità delle attività e un certo grado di organizzazione. Il termine impresa è integrato nella definizione di impresa alimentare [in accordo con l articolo 3 (2) della Legislazione Alimentare Generale (Regolamento (CE) n. 178/2002), una impresa alimentare deve necessariamente essere un impresa]. Un soggetto che manipoli, prepari, depositi o somministri alimenti occasionalmente e su piccola scala (ad esempio una festa di chiesa, scuola o villaggio, oppure in altre situazioni quali mense caritatevoli organizzate dove gli alimenti sono preparati in maniera occasionale) non può essere considerato quale impresa e non è perciò soggetto ai requisiti di igiene della legislazione comunitaria. 3.9 Imprese alimentari e vendite su internet Alcune imprese offrono i loro prodotti in vendita su internet. Nonostante tale tipo di commercio non sia specificamente contemplato dal Regolamento, tali imprese ricadono nella definizione di impresa alimentare ed a queste sono applicabili i pertinenti requisiti della legislazione alimentare.

9 4. I TERMINI OVE NECESSARIO, OVE APPROPRIATO, ADEGUATO E SUFFICIENTE Ove gli Allegati al Regolamento utilizzano i termini ove necessario, ove appropriato, adeguato e sufficiente è in prima istanza in capo all operatore decidere se un requisito è necessario, appropriato, adeguato o sufficiente a raggiungere gli obbiettivi del Regolamento (CE) n. 852/2004. Nel decidere se un requisito è necessario, appropriato, adeguato o sufficiente a raggiungere gli obbiettivi del Regolamento, deve essere presa in considerazione la natura dell alimento e la sua destinazione d uso. L operatore può giustificare le proprie scelte nell ambito delle procedure basate sui principi dell HACCP o nell ambito delle procedure operative della propria attività. Anche i manuali di corretta prassi operativa di cui all articolo 7 del Regolamento possono rappresentare un utile guida ed indicare quale sia la pratica migliore nei casi in cui le parole ove necessario, ove appropriato, adeguato e sufficiente sono utilizzate FLESSIBILITA Motivazioni generali Il Regolamento stabilisce i principi che devono essere applicati da tutte le imprese alimentari. Al fine di prevedere che delle soluzioni siano disponibili per specifiche situazione, senza compromettere la sicurezza degli alimenti, il Regolamento prevede la flessibilità. A tale scopo, gli Stati membri possono adottare misure nazionali di adattamento dei requisiti di alcuni Allegati al Regolamento. Le misure nazionali dovrebbero:. avere lo scopo di permettere l uso continuato di metodi tradizionali di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, oppure. avere lo scopo di venire incontro alle necessità di imprese alimentari situate in regioni soggette a vincoli geografici.. In altri casi dovrebbero applicarsi unicamente alla costruzione, al layout ed all attrezzatura degli stabilimenti. Per ragioni di trasparenza, gli Stati membri che desiderino adottare misure nazionali lo notificano alla Commissione ed agli altri Stati membri [si veda articolo 13, paragrafo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004]. La Commissione e gli altri Stati membri hanno diritto di fornire osservazioni. Qualora tali osservazioni portino a visioni divergenti, la questione è affrontata in seno al Comitato Permanente ed una decisione può essere adottata. 5.2 Metodi tradizionali di produzione Negli Stati membri alcuni alimenti possono essere prodotti in accordo con consolidate tradizioni che hanno dimostrato la loro sicurezza, ancorché non sempre pienamente in linea con alcuni requisiti tecnici del Regolamento. Il Regolamento riconosce la necessità di mantenere tali metodi tradizionali di produzione che sono la testimonianza della diversità culturale dell Europa e prevede, pertanto, la

10 flessibilità necessaria per le imprese alimentari. Non vi è nessuna intenzione nell ambito di questo documento di procedere a fare un inventario dei metodi tradizionali di produzione negli Stati membri. È in capo alle competenti autorità adottare le necessarie iniziative o richiedere possibili requisiti alle imprese alimentari per la flessibilità. 5.3 HACCP e flessibilità Il metodo HACCP è per sua propria natura flessibile, basandosi su di un limitato insieme di principi e procedure, di supporto al raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare, senza obbligare le imprese alimentari al rispetto di regole od all applicazione di procedure che non sono pertinenti od adattate allo specifico contesto della loro attività. Manuali di corretta prassi operativa per l igiene e per l applicazione dei principi dell HACCP sviluppati dagli stessi settori dell impresa alimentare, sia a livello comunitario che nazionale, dovrebbero essere di ausilio alle imprese nell applicare procedure HACCP adattate alle caratteristiche della loro produzione. La Commissione ha fornito delle linee guida che spiegano le principali possibilità di flessibilità con riferimento all applicazione di procedure HACCP REGISTRAZIONE ED APPROVAZIONE DEGLI STABILIMENTI Cosa significa in pratica registrazione degli stabilimenti? L articolo 6, paragrafo 2 del Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che gli stabilimenti del settore alimentare siano registrati da parte dell autorità competente. Lo scopo della registrazione è di permettere alle autorità competenti negli Stati membri di sapere dove sono situati gli stabilimenti del settore alimentare e quali siano le loro attività, al fine di permettere l esecuzione di controlli ufficiali ogniqualvolta giudicato necessario dall autorità competente nazionale, ed in accordo con i principi generali stabiliti dall articolo 31 del Regolamento (CE) n. 882/2004 che richiede alle autorità competenti negli Stati membri di stabilire le procedure che devono essere seguite dagli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti al momento della richiesta di registrazione. La registrazione dovrebbe essere una procedura semplice attraverso cui l autorità competente è informata riguardo l indirizzo dello stabilimento e le attività svolte. Qualora tale informazione sia già disponibile da altre fonti, ad esempio registrazioni per fini ambientali o di sanità animale, oppure per altre finalità amministrative, la stessa può essere utilizzata anche con riguardo all igiene degli alimenti. Alcuni operatori sono specializzati nel commercio di alimenti (broker). Tali operatori, mentre possono organizzare la movimentazione di alimenti tra fornitori od a dettaglianti, non necessariamente manipolano, od addirittura depositano, alimenti nelle loro strutture (che effettivamente potrebbero essere un ufficio). Nel caso in cui ricadano nella definizione di stabilimento e di operatore del settore alimentare, allora si applicano i requisiti di registrazione. 6.2 Riconoscimento degli stabilimenti La legislazione comunitaria prevede che alcuni stabilimenti che manipolano alimenti di origine animale

11 siano approvati prima che possano immettere i loro prodotti sul mercato. Per maggiori informazioni si veda la sezione 4 delle linee guida sull applicazione di alcune disposizioni del Regolamento (CE) n. 853/2004 sull igiene degli alimenti di origine animale. 6.3 Riconoscimento degli stabilimenti ai sensi della normativa nazionale Il Regolamento prevede che gli Stati membri possano richiedere il riconoscimento di stabilimenti del settore alimentare per i quali la legislazione comunitaria [compreso il Regolamento (CE) n. 853/2004] non richiede il riconoscimento. Qualora tale procedura sia adottata dagli Stati membri, la legislazione comunitaria non impone l uso di un marchio di identificazione o qualsiasi restrizione all immissione sul mercato di alimenti ottenuti in stabilimenti che sono soggetti ad una procedura di approvazione nazionale. 7. MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA PER L IGIENE E PER L APPLICAZIONE DEI PRINCIPI HACCP Gli articoli 7-9 del Regolamento prevedono lo sviluppo di manuali di corretta prassi operativa per l igiene e per l applicazione dei principi HACCP. Nonostante siano uno strumento volontario, tali manuali permettono ai settori dell impresa alimentare (a livello di produzione primaria ed a valle della produzione primaria) di descrivere più dettagliatamente la maniera in cui gli operatori possono conformarsi ai requisiti legali che sono espressi in termini più generali nel Regolamento. Nelle nuove regole di igiene degli alimenti sono stabiliti una serie di requisiti:. lasciare spazio al giudizio dell operatore del settore alimentare, per questo i termini ove necessario, ove appropriato, adeguato e sufficiente sono stati introdotti nel Regolamento (ad esempio, deve essere disponibile un adeguato numero di lavabi, oppure, la pulizia e la disinfezione delle attrezzature deve essere effettuata ad una frequenza sufficiente ad evitare qualsiasi rischio di contaminazione, oppure. sono formulati quali obiettivi da raggiungere, ma è all operatore del settore alimentare che spetta sviluppare gli strumenti per raggiungere l obiettivo (ad esempio, riguardo il trattamento termico in contenitori ermeticamente chiusi: qualsiasi trattamento deve evitare la contaminazione del prodotto durante il processo ). I manuali di buona prassi sono uno strumento utile per assistere gli operatori del settore alimentare a:. valutare la necessità, pertinenza, adeguatezza o sufficienza di un particolare requisito, ad esempio indicare quale è un numero adeguato di lavabi, e. definire gli strumenti per raggiungere gli obiettivi che sono definiti nel Regolamento, ad esempio indicare la frequenza con la quale devono essere effettuate la pulizia e la disinfezione delle attrezzature.. I manuali possono inoltre utilmente includere le procedure che devono garantire un adeguata applicazione del Regolamento, come ad esempio:. procedure per prevenire l introduzione di pericoli a livello di produzione primaria

12 . una procedura per la pulizia e la disinfezione degli stabilimenti del settore alimentare. una procedura per la gestione degli animali infestanti, e. una procedura per garantire che il requisito di sviluppo di procedure HACCP sia rispettato DOCUMENTAZIONE Il Regolamento introduce la necessità per gli operatori di stabilire, nell ambito delle procedure HACCP, una documentazione commensurata alla natura ed alle dimensioni dell impresa Ancorché non richiesto dal Regolamento potrebbe essere buona pratica per gli operatori del settore alimentare stabilire anche altra documentazione che sia di assistenza nel raggiungere gli obiettivi del Regolamento. Nello stabilire tale documentazione, gli operatori del settore alimentare possono voler considerare quanto segue: Documentazione sui requisiti strutturali La documentazione può fare riferimento a requisiti strutturali al fine di chiarire una serie di requisiti di carattere generale contenuti nel Regolamento, quali ad esempio:. l Allegato II, Capitolo II, punto 1, (a) e (b) ove viene stabilito che le superfici dei pavimenti e dei muri debbono essere di materiali resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici, a meno che gli operatori del settore alimentare dimostrino all autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo ed (f), ove le superfici in generale devono essere di materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori del settore alimentare dimostrino all autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.. L Allegato II, Capitolo III, punto 2 (b), ove viene indicato che le superfici a contatto con gli alimenti debbono essere di materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori del settore alimentare dimostrino all autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo Documentazione di requisiti operativi La documentazione può essere relativa a requisiti operativi quali, ad esempio:. Allegato II, Capitolo IX, punto 4: devono essere predisposte adeguate procedure per il controllo degli animali infestanti.. La necessità di giustificare le scelte con riferimento ai termini ove necessario, ove appropriato, adeguato e sufficiente.. Le procedure e le registrazioni basate sui principi HACCP. 8.3 Questa documentazione costituirà, nell insieme, le procedure operative che sono un elemento importante nell assicurare la sicurezza degli alimenti. Vi sono diverse possibilità per predisporre tale documentazione:. I manuali di buona prassi possono contenere parte o tutta la documentazione necessaria.. Gli operatori del settore alimentare possono decidere di stabilire documentazione ad hoc

13 appropriata alla loro situazione.. Nell ambito delle procedure HACCP (tenendo in considerazione la flessibilità necessaria alle imprese del settore alimentare ed in particolare alle piccole imprese). La documentazione può essere fornita sotto forma di risultati di prove di laboratorio, rapporti controllo infestanti, misure della temperatura, nella forma di citazioni di letteratura, documentazione fornita dal fornitore sulla natura dei materiali utilizzati, ecc QUESTIONI TECNICHE (ALLEGATI) Trattamento termico (Allegato II, Capitolo XI) Nel caso di trattamento termico di un alimento immesso sul mercato in un contenitore ermeticamente chiuso, il Regolamento richiede che l operatore del settore alimentare applichi un processo di trattamento termico conforme ad uno standard internazionalmente riconosciuto. Tali standard sono stati ad esempio sviluppati dal Codex Alimentarius: Codice di buone prassi igieniche per il latte ed i prodotti a base di latte (CAC/RCP ). Codice Internazionale raccomandato di buone prassi igieniche per alimenti in scatola a bassa acidità od acidificati (CAC/RCP , rev. 2 (1993)). Codice di buone prassi igieniche per alimenti a bassa acidità sterilmente processati e confezionati (CAC/RCP ). Codice Internazionale raccomandato di buone prassi igieniche per il pesce in scatola (CAC/RCP ). 9.2 Formazione (Allegato II, Capitolo XII) La formazione è uno strumento importante per garantire l effettiva applicazione di buone prassi igieniche. La formazione, così come indicato all Allegato II, Capitolo XII del Regolamento, deve essere commensurata ai compiti del personale in una particolare impresa alimentare ed essere appropriata alla mansione che deve essere svolta. La formazione può essere garantita in diverse maniere. Queste includono la formazione interna, l organizzazione di corsi di formazione, campagne di informazione da parte delle organizzazioni professionali e delle autorità competenti, manuali di buone prassi, ecc. Con riferimento alla formazione sull HACCP di personale di piccole imprese, deve essere tenuto a mente che tale formazione deve essere proporzionata alle dimensioni ed alla natura dell azienda ed essere in riferimento alla maniera in cui l HACCP è applicato nell impresa alimentare. Se sono utilizzati manuali di buone prassi igieniche e di applicazione dei principi HACCP, la formazione dovrebbe puntare a rendere familiari al personale i contenuti di tali manuali. Se si ammette che in alcune tipologie di imprese alimentari la sicurezza degli alimenti possa essere raggiunta attraverso l applicazione di procedure prerequisito, la formazione dovrebbe essere adattata a tale situazione.