DIREZIONE CENTRALE POLITICHE SOCIALI E RAPPORTI CON LE AZIENDE SANITARIE SERVIZIO DISABILI TABELLE DIETETICHE TIPO CENTRI DIURNI
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- Florindo Murgia
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1 TABELLE DIETETICHE TIPO CENTRI DIURNI Allegato 17 DESCRIZIONE PIATTI INVERNALI GRAMMATURE IN GRAMMI Tutte le grammature sono da intendersi al crudo e al netto degli scarti. Riso asciutto 80 Pasta asciutta nei vari formati 80 Riso nei vari passati 40 Pastina per brodo/passati 40 Pastina in brodo 45 Gnocchi di patate 180 Il sedano deve essere escluso da qualsiasi preparazione Il Parmigiano reggiano deve essere sempre servito a parte, tranne nei casi in cui fa parte integrante della ricetta (es. sugo al pesto, gnocchi alla romana, polpette, tortini, piatti gratinati). SUGHI SUGO AL POMODORO Pomodori pelati 70 E consentita l aggiunta di ridotta quantità di zucchero come correttore di acidità RAGU DI CARNE Carne di bovino adulto 50 Pomodori pelati 60 Cipolle 5 Carote 5 Rosmarino 5 RAGU VEGETALE Pomodori pelati 70 Verdure miste: carote, zucchine, fagiolini, piselli, cipolla 60 Piante aromatiche 1
2 SUGO CON PROSCIUTTO E PISELLI Pomodori pelati 70 Piselli 25 Prosciutto cotto 25 Piante aromatiche SUGO IN BIANCO/BURRO E SALVIA Olio extravergine di oliva/burro 5/2 Salvia SUGO AI CARCIOFI Pomodori pelati 70 Carciofi 25 Prosciutto cotto 25 Piante aromatiche SUGO ALLO ZAFFERANO Zafferano 1 x 4 Burro 7 Brodo vegetale Piante aromatiche SUGO AL POMODORO E BESCIAMELLA (PER LASAGNE) Pomodori pelati 60 Besciamella (latte, farina, burro/olio, sale) 120 PRIMI PIATTI ASCIUTTI 2
3 RAVIOLI DI MAGRO 140 Ingredienti della sfoglia:semola di grano duro e uova. Ingredienti del ripieno: ricotta, spinaci, fiocchi di patate, pangrattato, formaggio, burro, grana padano, siero di latte, sale, noce moscata, pepe, aglio, aromi. Il formato dei ravioli è a scelta dell I.A. AGNOLOTTI DI CARNE 140 Ingredienti della sfoglia:semola di grano duro e uova. Ingredienti del ripieno: prosciutto cotto, pangrattato, mortadella, arrosto, prosciutto crudo, formaggi, aromi, sale, spezie, aglio Il formato dei ravioli è a scelta dell I.A. LASAGNE Pasta all uovo fresca/surgelata 150 POLENTA Farina di mais 80 Acqua Olio 3 PRIMI PIATTI IN BRODO BRODO VEGETALE Patate, carote, cipolla CREMA DI LENTICCHIE Lenticchie 70 Patate 55 Pomodori pelati Carota e cipolla Piante aromatiche PASSATO DI ZUCCA Zucca gialla 70 Patate 65 PASSATO DI VERDURA Carota, zucca o zucchini, coste o costine, verza, porro, cipolla 70 Patate 55 Ortaggi 3
4 SECONDI PIATTI CALDI TORTINO CON PATATE E PROSCIUTTO Uova pastorizzate 75 Patate 20 Prosciutto cotto 15 Parmigiano reggiano 10 TORTINO LATTE E PARMIGIANO Uova pastorizzate 100 Latte intero UHT 10 Parmigiano reggiano 15 Patate 10 PETTO DI TACCHINO AL LIMONE Fesa di tacchino 100 Farina Limone 1 x 4 q.b q.b ARISTA AL LATTE Lonza 110 Latte intero UHT 20 Farina q.b ROLATA DI TACCHINO Tacchino 100 Prosciutto cotto 20 Farina 00 5 SPEZZATINO DI BOVINO IN UMIDO 4
5 Carne di bovino adulto 120 Pomodori pelati 40 SCALOPPINE DI LONZA AL LIMONE Carne di suino 100 Farina 00 Limone 5 q.b POLPETTE DI BOVINO AL POMODORO/IN UMIDO Carne di bovino adulto di 1 cottura 100 Pomodori pelati 35 Latte 20 Uova pastorizzate 15 Pan grattato 15 Parmigiano reggiano 7 Farina PETTO DI TACCHINO IMPANATO Fesa dio tacchino 100 Uova pastorizzate 12 Pan grattato Limone 1 x 4 HAMBURGHER DI BOVINO AL POMODORO Carne di bovino di I cottura 90 Patate 60 Uova pastorizzate 15 Latte intero UHT 15 Parmigiano reggiano 10 Pan grattato 8 Salsa di pomodoro Pomodori pelati 40 ARROSTO DI LONZA ALLA TIROLESE 5
6 Lonza 110 Mele 45 Cipolle Vino bianco per la salsa MERLUZZO IN UMIDO Merluzzo 120 Pelati 30 PLATESSA AL FORNO/DORATA/IMPANATA Filetto di platessa 140 Uova pastorizzate 12 Pangrattato Limone a parte 1 x 4 SECONDI PIATTI FREDDI FORMAGGIO Fontal, Mozzarella, Emmenthal, Philadelfia, Robiola, Crescenza, 80 Linea, Stracchino, Caprino 120 Tipo Salisburghino 100 BRESAOLA/MANZO STUFATO CON OLIO E LIMONE Bresaola/manzo 60 Limone 1x4 ARROSTO DI TACCHINO FREDDO CON OLIO E LIMONE Fesa di tacchino arrosto senza polifosfati 90 Limone 1x4 PROSCIUTTO COTTO 80 SPEAK/SALAME CRUDO 60 PROSCIUTTO CRUDO 60 TONNO SOTT OLIO Tonno sott olio ben sgocciolato 80 UOVA SODE Uova sode n. 2 6
7 CONTORNI CAROTE SALTATE ALL OLIO/AL FORNO Carote 200 FINOCCHI ALL OLIO E PARMIGIANO GRATINATI Finocchi 200 FAGIOLINI ALL OLIO/SALTATI ALL OLIO Fagiolini surgelati 130 Olio aromatizzato con aglio e rosmarino 5 q.b PATATE AL FORNO/A SPICCHI Patate 200 Aromi: rosmarino, aglio SPINACI ALL OLIO Spinaci 150 PISELLI NI ALL OLIO Piselli surgelati 110 PUREA DI PATATE Patate 150 Latte litri 3 x 100 porzioni Burro 7 PISELLI IN UMIDO Piselli surgelati 110 Pomodori pelati 20 7
8 CONTORNI FREDDI INSALATA VERDE Insalata verde 50 Aceto INSALATA VERDE E ROSSA Insalata verde 30 Insalata rossa 30 Aceto ACQUA, PANE, FRUTTA E DESSERT ACQUA litri 1 Pane 80 Grissini 45 FRUTTA FRESCA Frutta di stagione grammatura minima g. 150 Melone/anguria g.250 peso lordo, g. 150 peso netto Banana matura g. 150 BUDINO g. 100 (n.1 confezione) SUCCO DI FRUTTA no kiwi, frutti di bosco porzione brik ml. 200 YOGURT ALLA FRUTTA: no banana, kiwi, frutti di bosco n. 1 vasetto g. 125 MOUSSE DI FRUTTA g. 100 (n.1 confezione) COMPOSIZIONE SACCHETTI CONFEZIONATI Pane (formaggio bocconcino) n. 2 panini da g. 40 Focaccia bianca n. 1 pezzo da g. 80 Formaggio stabilizzato: Formaggini g. 75 Prosciutto cotto g. 50 Crostatina con marmellata da g. 40 o n.1 budino stabilizzato g. 100 Succo di frutta no gusto arancia. 1 brick da 200 ml Mousse di frutta g. 100 (n.1 confezione) Acqua minerale naturale cc Stoviglie per gite: posate, tovaglioli e bicchieri a perdere 8
9 DIETA IN BIANCO PASTA O RISO ALL OLIO Pasta o riso 80 CARNE AI FERRI Fettina di bovino/pollo/tacchino/lonza 100 oppure: FILETTO DI PLATESSA LESSO ALL OLIO/FERRI Platessa (peso lordo) 130 limone (a parte) 1x4 oppure: SVIZZERINA DI CARNE AI FERRI Bovino, tacchino, pollo 100 Brodo vegetale VERDURA LESSA ALL OLIO Patate, carote 150 PANE E FRUTTA Pane 80 Mela n. 1 GRAMMATURE PER SOGGETTI CON DIETA SPECIALE PRIMI PIATTI SEMOLINO Semola 70 Brodo vegetale: carote, cipolle PASSATO DI VERDURA Carota, zucca o zucchini, coste o costine, verza, porro, cipolla 70 Patate 70 Ortaggi 9
10 SECONDI PIATTI PLATESSA AI FERRI Filetto di platessa surgelato (peso netto) 130 SVIZZERINE AL POMODORO Bovino, pollo, tacchino, lonza, ecc. 100 Pomodori pelati 45 Brodo vegetale Ortaggi (carote, cipolle) FRULLATO DI BOVINO/LONZA Bovino, lonza 100 Patata lessa 20 PATE DI TONNO/ PROSCIUTTO Tonno sott'olio/prosciutto cotto 50 Ricotta 30 FRULLATO DI TONNO Tonno sott'olio 50 Patata lessa 40 OMOGENIZZATO DI CARNE/PESCE Omogenizzato di carne bianca o rossa o pesce o prosciutto 80 PUREA DI PATATE E VERDURA Patate 100 Zucchine o carote, ecc. 100 Latte UHT 40 cc Burro 7 PATATE LESSE CALDE/ALL OLIO/AL FORNO Patate 200 Olio extravergine di oliva 7 CAROTE E PATATE ALL'OLIO Patate 100 Carote
11 ZUCCHINE E PATATE ALL'OLIO Patate 100 Zucchine 100 ZUCCHINE ALL OLIO Zucchine 180 OMOGENIZZATO DI FRUTTA Omogenizzato 100 FRUTTA COTTA FRULLATA Mela o pera (senza buccia) SENZA ZUCCHERO 150 ALIMENTI PER GITA DISFAGICI O NON MASTICANTI Omogenizzati di prosciutto Omogenizzato di frutta Budino UHT Mousse di frutta Acqua n. 2 vasetti n. 1 vasetto n. 1 confezione n. 1 confezione cc (solo per chi può assumerla) INGREDIENTI PIATTI MENU PER LATTOOVOVEGETARIANI INSALATA DI FAGIOLI BIANCHI O BORLOTTI Fagioli bianchi di Spagna o Borlotti (latta) 150 TORTINO AL PARMIGIANO Uova pastorizzate 100 Patate 20 Olio extravergine di oliva 7 LENTICCHIE/CECI/FAGIOLI IN UMIDO Lenticchie (latta) /ceci 100 Pomodori pelati 20 Ortaggi (carote, cipolle). CECI LESSI/PREZZEMOLATI Ceci (latta) 100 Aromi (prezzemolo surgelato) 11
12 PISELLI IN UMIDO Piselli surgelati 140 Pomodori pelati 20 Ortaggi (carote, cipolle) PISELLI BRASATI/ALL OLIO Piselli surgelati 140 Aromi (alloro) HAMBURGER VEGETALE (*) POLPETTE VEGETALI (*) NATURELLE VEGETALI (*) (*) Per ingredienti vedi scheda tecnica fornitore DESCRIZIONE PIATTI ESTIVI N 1 porzione N 1 porzione N 1 porzione GRAMMATURE IN GRAMMI SUGHI SUGO AL POMODORO/BASILICO Pomodori pelati 70 E consentita l aggiunta di ridotta quantità di zucchero come correttore di acidità SUGO AL PESTO Pesto confezionato 30 Olio extravergine di oliva 7 SUGO AL POMODORO E TONNO Tonno sott olio sgocciolato 40 Pomodori pelati 70 Olio extra vergine di oliva 5 Gusti aromatici e ortaggi SUGO CON ZUCCHINE Pomodori pelati 70 Zucchine 40 12
13 SUGO ALLE MELANZANE Pomodori pelati 50 Melanzane 14 Cipolla 7 Acciughe 8 Capperi 4 Aglio 2 SECONDI PIATTI CALDI PETTO DI POLLO AL LIMONE Pollo 100 Farina Limone 1 x 4 SCALOPPINE DI BOVINO AL POMODORO Carne di bovino 100 Pelati 40 Farina 5 SCALOPPINE DI LONZA AL LIMONE Carne di bovino 100 Limone 5 Farina 5 COSCIA DI POLLO AL FORNO Coscia/fuso/sovracoscia (peso lordo)
14 TORTINO DI ZUCCHINE Uova pastorizzate 60 Zucchine 40 Parmigiano 15 CONTORNI COSTINE ALL OLIO /SPINACI SALTATI ALL OLIO Costine o spinaci 150 ZUCCHINE ALL OLIO/AL FORNO Zucchine 150 CONTORNI FREDDI INSALATA DI POMODORI Pomodori 150 Aceto Aromi (origano) 14
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