Corso Base di Gelateria. Introduzione all arte del gelato

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Gaetana Chiara Valente
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1 Corso Base di Gelateria Introduzione all arte del gelato

2 Agenda DAY 1 09:30 10:30 Welcome e presentazione del corso Accoglienza ospiti La storia del Gelato Visita al Museo del Gelato Che cos è il gelato? Composizione del prodotto ed analisi degli ingredienti L aria un ingrediente sottovalutato Le materie prime liquide PAUSA PRANZO 13:00-14:00 14:00 16:30 Conclusione Domande libere e conclusione della giornata Produzione delle basi per gelato La base Bianca La base Gialla La base Cioccolato

3 DAY 2 12:00 Il ciclo produttivo Le fasi operative necessarie alla produzione del gelato: Metodo Classico Metodo Combinato PAUSA PRANZO 13:00-14:00 09:30 Analisi degli ingredienti Le materie prime solide: Zuccheri, ingredienti fondamentali nel gelato Altri solidi Prodotti semilavorati per il gelato artigianale: Le basi 50, 100 e complete Le paste aromatizzanti 14:00 16:30 Conclusione Domande libere e conclusione della giornata Produzione di gelato Produzione di gelati con le tre basi e con basi dedicato utilizzando la gamma di attrezzature di Iceteam1927

4 DAY 3 10:30 Produzione di sorbetto Produzione di sorbetti di frutta con metodo diretto e con sciroppo di zucchero PAUSA PRANZO 13:00-14:00 09:30 Il bilanciamento delle ricette gelato Esempio di ricettazioni semplificate Analisi dei dati ottenuti HACCP igiene e sicurezza nel laboratorio 14:00 16:30 Conclusione Domande libere e conclusione della giornata CONSEGNA ATTESTATI I variegati e le inclusioni Produzione di gusti speciali

5 I docenti Maurizio Paci Giacomo Schiavon Elisa Volanti Matteo Casone Dopo aver completato gli studi in Chimica nel 1972, inizia, con passione, ad occuparsi di Gelato. Inizia collaborando con l industria dei semilavorati per gelateria. Nel 1980 decide di partire per gli Stati Uniti per aprire una catena di gelaterie con la figura di consulente. Si specializza poi su impianti industriali e gelato artigianale. Frequenta il Corso di Food Sience presso l Università di San Diego conseguendo il Master Degree in Dairy Food Technlogy nel Rientrato in Italia comincia a collaborare con il Gruppo Carpigiani per lo sviluppo di nuove macchine per la gelateria. Sua è la realizzazione de Software di bilanciamento miscele Smart5, riferimento per tutti i gelatieri che vogliono, veramente, bilanciare e conoscere a fondo il proprio gelato. Inizia ad apprendere quella che ancora oggi è la sua principale attività, lavorando per molti anni presso la storica Gelateria Pino in Via Castiglione a Bologna. Si distingue tutt ora nell ambiente per la sua passione e capacità. Nel 1994, a soli 25 anni, ha aperto La Sorbetteria Castiglione. Oggi la Sorbetteria è diventata un impero gourmet ed un tempio di piacere gastronomico. Ogni anno consuma oltre 2000 kg di pasta di pistacchio, severamente selezionato, tostato e raffinato da lui. Ha vinto, nel 1996, il premio per il miglior cioccolato al mondo ed i Passion Award del Dal 2006, anno di inizio della sua avventura nel mondo della ristorazione, ha sempre mostrato una spiccata passione per la pasticceria. A Curriculum, tra i numerosi stage formativi, vanta il nome delle due Stelle Michelin de Il San Domenico di Imola nel quale ha appreso le tecniche base di pasticceria internazionale nell anno Diplomata nel 2011 come Tecnico per i servizi della ristorazione, ha poi iniziato il suo percorso nel mondo della gelateria con Iceteam1927 occupandosi della sezione dimostrativa del gruppo sia in sede che all estero, e della Scuola Gelateneo. Nato a cresciuto a Bologna, scopre la passione per l arte del Gelato in giovane eta, solo dopo un percorso di studi che lo porta alla Laurea in Economia e Commercio e diversi anni di esperienza in consulenza strategica si dedica allo studio approfondito. Dopo aver studiato presso GelAteneo con il Maestro Giacomo Schiavon, intraprende la carriera imprenditoriale aprendo prima una gelateria artigianale a Bologna e poi trasferendosi in Australia. Qui sviluppa uno dei progetti di gelateria artigianale più importanti fuori dal suolo italiano La Macelleria - Your Gelato Experience. Riconosciuta come una delle top 100 food experience del Queensland per due anni consecutivi, Matteo e rinomato nell ambiente per la sua passione per l utilizzo degli ingredienti locali e per la ricerca della tradizione gastronomica. Attualmente docente presso il GelAteneo ma continua le sue esperienze e collaborazioni anche all estero con grande passione.

6 Contatti Site Tel Come raggiungerci Sede del Corso: Via Emilia 45/A, 40011, Anzola dell Emilia (Bo) Italy GELATENEO Mail: Tel: Hotel Amadeus Alloggio Hotel Amadeus E possibile usufruire della prenotazione alberghiera tramite IceTeam presso: HOTEL AMADEUS**** Via Marco Emilio Lepido 39, Bologna (BO) Prezzo Camera Singola: 53euro a notte (B&B) Prezzo Camera Doppia: 68 euro a notte (B&B) PREZZO del Corso: IVA. ORARIO: 9:30-17:30

7 Vi aspettiamo!

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