Prime strategie e metodologie di applicazione del Reg. (CE) 2073/ continuità o discontinuità con il sistema di autocontrollo HACCP?

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1 Mercoledi 19 Settermbre 2007 Prime strategie e metodologie di applicazione del Reg. (CE) 2073/ continuità o discontinuità con il sistema di autocontrollo HACCP? Dott. Ivano Panini

2 INTRODUZIONE

3 Studio Alfa s.r.l collabora, a partire dal 1997, con i punti vendita di Lombardia e Emilia Romagna associati CONAD Centro Nord,, una delle più importanti realtà nazionali nel settore della grande distribuzione. La collaborazione, nell ambito HACCP, consiste in: Sopralluoghi con periodicità e frequenza definita Aggiornamento legislativo e formazione degli operatori Assistenza in materia di etichettatura degli alimenti prodotti e confezionati all interno del punto vendita Interfaccia con gli organismi di controllo

4 Durante i sopralluoghi presso i punti vendita, i nostri tecnici, mediante l applicazione l di una apposita check-list specifica per ogni reparto verificano: La corretta compilazione della documentazione dell autocontrollo autocontrollo,, con particolare attenzione rivolta al registro delle non conformità, registro delle temperature, documenti di rintracciabilità. A seguito dell entrata entrata in vigore del pacchetto igiene (Reg. 852, 853, 2073 e 178 ), le prime visite hanno avuto lo scopo di approfondire la verifica della documentazione di autocontrollo di reparto. Inoltre, vengono: Prelevati alimenti prodotti e preparati all interno dei vari reparti Effettuate indagini microbiologiche ambientali su superfici e piani di lavoro Verificate Verificate le temperature a cui vengono conservati i prodotti alimentari in vendita presso i reparti del punto vendita

5 Tipologia di assistenza in base alle dimensione e numero di reparti di un punto vendita Frequenza e modalità di conduzione delle visita sono state definite in base alle dimensioni e alle attività dei punti vendita Riportiamo, a titolo esemplificativo, due esempi più frequenti di assistenza

6 PUNTI VENDITA COMPOSTI DAI SEGUENTI REPARTI (punto vendita più grande): sala/congelati e surgelati ortofrutta salumi e latticini/gastronomia macelleria pescheria forno (produzione prodotti da forno e di pasticceria) gelateria Frequenza sopralluoghi: TRIMESTRALE +1 1 visita per controllo temperature

7 PUNTI VENDITA COMPOSTI DAI SEGUENTI REPARTI (punto vendita più piccolo): sala/congelati e surgelati ortofrutta salumi e latticini/gastronomia/forno (doratura del pane) macelleria Frequenza sopralluoghi: QUADRIMESTRALE +1 visita per controllo temperature

8 CONTROLLO ANALITICO DI ALIMENTI IN UN IPOTETICO PUNTO VENDITA DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE Prima del Regolamento CE 2073/2005 Reparto macelleria Reparto latticini Reparto gastronomia Reparto pescheria Carica microbica totale Coliformi totali E. Coli Stafilococchi aurei Salmonella Listeria m.

9 Riferimenti normativi: Reparto macelleria (carne e prodotti a base di carne): D.P.R. n 309 del 03/08/1998 Reparto latticini (latte e prodotti lattiero caseari): D.P.R. n 54 del 14/01/1997 Reparto pescheria D.Lgs. n 531 del 30/12/1992 Paste alimentari Circolare n 32 del 03/08/1985

10 CONTROLLO ANALITICO DI ALIMENTI IN UN IPOTETICO PUNTO VENDITA DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE Dopo il Regolamento CE 2073/2005 Reparto macelleria Reparto latticini Reparto pescheria Regolamento CE 2073/2005 Regolamento CE 2073/2005 Regolamento CE 2073/2005 E. Coli Salmonella E. Coli Listeria m. Salmonella E. Coli Salmonella Istamina Fine del processo di lavorazione, come indicatore di contaminazione one fecale Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilit bilità

11 CONTROLLO ANALITICO DI ALIMENTI IN UN IPOTETICO PUNTO VENDITA DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE Dopo il Regolamento CE 2073/2005 Reparto gastronomia Paste alimentari Reparto salumi/latticini Prodotti di pasticceria calda e fredda a base di uova Carica microbica totale Coliformi totali E. coli Stafilococchi aurei Salmonella Listeria m. E. coli Listeria m. Salmonella E. coli Enterobatteri* Salmonella *Rif. Allegato I punto 2.3 Prodotti a base di uova

12 Indagini microbiologiche ambientali su superfici e piani di lavoro nei vari reparti di un ipotetico punto vendita Prima del Regolamento CE 2073/2005 Reparto macelleria Reparto pescheria Reparto latticini Reparto gastronomia Coliformi totali Stafilococchi aurei Listeria m. Salmonella Carica microbica totale Coliformi totali Listeria m.

13 Indagini microbiologiche ambientali su superfici e piani di lavoro nei vari reparti di un punto vendita Il Reg. CE 2073/2005, all art. 5: Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica, procedono nell ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes. Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti in polvere per lattanti o alimenti in polvere destinati a fini medici speciali per bambini di età inferiore ai sei mesi che possono comportare un rischio da Enterobacter sakazakii tengono sotto sorveglianza nell ambito del loro piano di campionamento le aree di lavorazione e le attrezzature per accertare che non siano contaminate da enterobatteriacee.

14 Indagini microbiologiche ambientali su superfici e piani di lavoro nei vari reparti di un ipotetico punto vendita Dopo il Regolamento CE 2073/2005 Reparto macelleria Reparto pescheria Reparto gastronomia Carica microbica totale Enterobatteri Salmonella Carica microbica totale Enterobatteri Listeria m. Reparto latticini Carica microbica totale Enterobatteri

15 RISULTATI ANALITICI

16 Risultati analitici sugli alimenti prelevati durante l autocontrollo 2006, prima del Reg. CE 2073/2005 Reparto macelleria ESAMINATI 227 CAMPIONI DI PRODOTTI A BASE CARNE (Involtini, svizzere, spiedini, polpette, salamelle) 14 NON CONFORMI per CMT > UFC/g (6,1%) 1717 NON CONFORMI per Coliformi totali> UFC/g (7,5%) 15 NON CONFORME per presenza di Escherichia coli > 50 UFC/g (6,6%) 1212 NON CONFORMI per presenza di Stafilococcus aureus (5,2%)

17 Confrontando i dati provenienti dall analisi analisi dei prodotti a base di carne prelevati per la campagna 2006 con limite indicato dal Reg. CE 2073/2005 per E. coli (m= 500 ufc/g, M=5000 ufc/g): Nessuna NON CONFORMITA considerando come limite M=5000 ufc/g 3 NON CONFORMITA considerando come limite m=500 ufc/g

18 Primi risultati della campagna di autocontrollo del 2007 per quanto riguarda i campioni di alimenti Reparto macelleria Esaminati fino ad oggi 65 campioni di prodotti a base di carne (involtini, polpette, spiedini, salamelle): 5 NON CONFORMITA per il parametro E. coli (7,6%)

19 Confrontando i valori ottenuti nel 2007 per il parametro E. coli per i prodotti a base di carne con i limiti (50 ufc/g) utilizzati nella precedente campagna di auocontrollo: 8 NON CONFORMITA (12%)

20 Risultati analitici sugli alimenti prelevati durante l autocontrollo 2006, prima del Reg. CE 2073/2005 Reparto Gastronomia ESAMINATI 288 CAMPIONI DI GASTRONOMIA FREDDA (dati non disaggregati in base al tipologia) (Insalata di riso, di mare, pasta fresca, formaggi freschi, dolci)

21 Risultati analitici sugli alimenti prelevati durante l autocontrollo 2006, prima del Reg. CE 2073/2005 Si sono rilevati: 38 campioni NON CONFORMI PER CMT > * UFC/g (13,2%) 28 campioni NON CONFORMI PER COLIFORMI TOTALI > UFC/g* (9,7%) *limiti provenienti da una elaborazione dei dati storici

22 Risultati analitici sugli alimenti prelevati durante l autocontrollo 2006, prima del Reg. CE 2073/2005 Reparto gastronomia 10 campioni NON CONFORMI (3,5%) per presenza di E. coli (limite di 10 ufc/g) *. Il valore massimo registrato è stato di 2500 ufc/g 33 campioni NON CONFORMI per presenza di Stafilococcus aureus* 22 campioni NON CONFORMI per presenza di Listeria monocytogenes* *limiti provenienti da una elaborazione dei dati storici e da bibliografia

23 Primi risultati della campagna di autocontrollo del 2007 per quanto riguarda i campioni di alimenti Reparto salumi/latticini Sono stati analizzati 51 campioni 2 NON CONFORMITA (4%) per il parametro E. Coli, considerando come limite il valore di 10 ufc/g, proveniente dall elaborazione dei dati storici e da bibliografia. Il valore più alto trovato è 1100 ufc/g, quello più basso è 30 ufc/g.

24 Primi risultati della campagna di autocontrollo del 2007 per quanto riguarda i campioni di alimenti Reparto gastronomia Paste alimentari: : sono stati raccolti finora solo due campioni, risultati comunque conformi al Reg. CE 2073/2005 per quanto riguarda il parametro Salmonella e E. coli Prodotti di pasticceria calda e fredda a base di uova: sono stati raccolti finora solo due campioni, risultati comunque conformi al Reg. CE 2073/2005 per quanto riguarda il parametro Salmonella e E. coli e Enterobatteriacee

25 PRODOTTI ITTICI CONSERVATI Ricerca di Istamina 2006 Sono stati analizzati 51 campioni, in media aperti da 3,5 giorni prima del prelievo Solo 3 campioni (6%) sono risultati NON CONFORMI, cioè con un valore di Istamina superiore a 200 mg/kg* (max. 306 mg/kg) *Applicazione del limite indicato dall D.Lgs. n 531 del 30/12/1992

26 PRODOTTI ITTICI CONSERVATI Ricerca di Istamina 2007 Sono stati analizzati 15 campioni, in media aperti da 2,5/3 giorni prima del prelievo Nessun campione è risultato NON CONFORME al limite proposto dal Reg. CE 2073/2005 (m=200 mg/kg, M= 400 mg/kg)

27 Risultati delle indagini microbiologiche ambientali su superfici e piani di lavoro nei vari reparti di un punto vendita Sono state esaminate 1164 superfici durante la campagna di autocontrolllo Considerando il parametro indicatore Coliformi totali, 237 tamponi hanno mostrato valori superiori a 5 ufc/25 cm 2*, risultando quindi NON CONFORMI (20,5%) * questo limite proviene da dati storici ed è inserito nei piani di autocontrollo analitico di tutti i punti vendita come limite critico per la valutazione dell efficacia efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione

28 RICERCA COLIFORMI TOTALI NUMERO DI TAMPONI EFFETTUATI OGNI MESE RICERCA COLIFORMI TOTALI NUMERO DI TAMPONI EFFETTUATI OGNI MESE APRILE MAGGIO GIUGNO LUGLIO AGOSTO SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE GENNAIO FEBBRAIO MARZO

29 Risultati delle indagini microbiologiche ambientali su superfici e piani di lavoro nei vari reparti di un punto vendita 40 tamponi di superficie positivi a Staphylococcus aureus (> 1 ufc/cm 2 ) 3 tamponi di superficie positivi a Listeria monocytogenes (presente/100cm 2 ) 2 tamponi di superficie positivi a Salmonella spp. (presente/100cm 2 )

30 Primi risultati delle indagini microbiologiche ambientali per l autocontrollo 2007 Sono stati effettuati 243 tamponi nei reparti dei punti vendita 43 NON CONFORMITA per il parametro Enterobatteriacee (18%), con valori superiori a 5 ufc/cm 2* La ricerca di Salmonella e Listeria m. è sempre risultata negativa

31 VALUTAZIONI FINALI

32 CONFRONTANDO I DATI RELATIVI AGLI AUTOCONTROLLI EFFETTUATI PRIMA E DOPO L ENTRATA L IN VIGORE DEL Reg. 2073: Analisi alimenti Reparto macelleria: Confrontando la percentuale di non conformità per il parametro E. coli dei due anni non si registrano significative variazioni in percentuale. Quindi il sistema HACCP sembrerebbe lavorare in continuità. Applicando i limite fissati dal Regolamento sui dati in raffronto a quelli previsti dal D.P.R. n n 309 del 03/08/1998 risulta evidente una diminuzione significativa del numero di non conformità. In termini di sicurezza alimentare ciò risulta essere significativo?

33 CONFRONTANDO I DATI RELATIVI AGLI AUTOCONTROLLI EFFETTUATI PRIMA E DOPO L ENTRATA IN VIGORE DEL Reg. 2073: Reparto gastronomia/salumi e latticini: Si conferma quanto già evidenziato nel reparto macelleria, cioè la costanza percentuale in termini di non conformità Vista la complessità dei reparti e la differenza degli alimenti controllati, evidenziata dalla variabilità dei valori, emerge come impellente la necessità di definire quanto meno dei valori guida, a cui il Reg non dàd risposta.

34 VALUTAZIONE DATI RELATIVI AGLI AUTOCONTROLLI EFFETTUATI PRIMA E DOPO L ENTRATA L IN VIGORE DEL Reg. 2073: PRODOTTI ITTICI CONSERVATI Si evidenzia nell arco dei due anni il rispetto delle buone pratiche di conservazione, dato che i valori del 2007 sono unicamente relativi ad autocontrolli programmati, mentre nel 2006 alcuni controlli derivavano da casi di sospetta contaminazione. Anche in questo casi si osserva nel Reg una differenziazione con parziale innalzamento dei limiti ( , ppm). Anche in questo caso ci si chiede se ciò comporta un rischio di sicurezza alimentare, dato che secondo la FDA 300 ppm rappresenta già un indice di cattiva manipolazione, mentre 500 ppm rappresenta un valore di potenziale tossicità.

35 VALUTAZIONE DATI RELATIVI AGLI AUTOCONTROLLI EFFETTUATI PRIMA E DOPO L ENTRATA L IN VIGORE DEL Reg. 2073: INDAGINE AMBIENTALE MICROBIOLOGICA L introduzione del parametro Enterobatteriacee in sostituzione dei Coliformi totali non ha minimamente spostato il valore di non conformità, pertanto può essere utilizzato come buon marker per valutare le condizioni igienico-ambientali delle superfici di lavoro. Tuttavia, ad una analisi più disaggregata per reparti dei valori ottenuti emerge come:

36 VALUTAZIONE DATI RELATIVI AGLI AUTOCONTROLLI EFFETTUATI PRIMA E DOPO L ENTRATA L IN VIGORE DEL Reg. 2073: INDAGINE AMBIENTALE MICROBIOLOGICA Nel reparto macelleria, per il parametro E. coli, la percentuale di non conformità rilevata nelle indagini ambientali (Enterobatteriacee) risulta essere confrontabile con i valori di non conformità rilevati negli alimenti prodotti nel reparto, applicando il valore previsto dal D.P.R. n n 309 del 03/08/1998 e non dal Reg. CE Nel reparto di gastronomia /salumi e latticini invece non esiste tale corrispondenza, dato che a valori di non conformità ambientali non corrisponde un simile valore nei prodotti. Si potrebbe ipotizzare di procedere, nello stesso campione con la tipizzazione di E. coli.

37 CONCLUSIONI

38 Esiste continuità o discontinuità con il sistema di autocontrollo HACCP? La migliore risposta alle evidenze metodoligiche ed analitiche riportate nel nostro contributo sta nella congruità di tali evidenze con quanto riportato nel Regolamento CE 2073/2005 nel seguente articolo: Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all allegato allegato I quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla s corretta prassi igienica. Art. 4 - Prove per verificare il rispetto dei criteri