DESIGN HOUSE HOUSE FOR VACATIONS. VIA DEL RE, 63_83045 CALITRI_AV_I CANNAZZE E ALTRE RICETTE

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1 SVEVA DESIGN HOUSE DESIGN HOUSE VACATION RENTAL HOUSE FOR VACATIONS VIA DEL RE, 63_83045 CALITRI_AV_I 0827CALITRI_AV_I VIA DEL 328 RE, _ wwwumelli.net CANNAZZE E ALTRE RICETTE TUTTI I SEGRETI DELLA CUCINA CALITRANA

2 Le paste

3 CINGULE GNOCCHI 1 PER 6 PERSONE 1kg di farina di grano duro, acqua tiepida, un pizzico di sale Le paste Setacciare la farina sopra una spianatoia, aggiungere il sale e, poco per volta, l acqua. Lavorare a lungo l impasto finchè sarà diventato liscio ed elastico. Formare dei bastoncini dello spessore di circa 1,5 cm, arrotolandoli sopra la spianatoia infarinata. Tagliarli a tronchetti della lunghezza di circa 2 cm. Incavarli con un dito, fino ad esaurimento dell impasto, tenendoli separati l uno dall altro. Farli cuocere in acqua salata in ebollizione. Condirli con ragù di carne (preferibilmente di agnello o salsiccia) CANNAZZE MEZZI ZITI AL RAGU 2 PER 10 PERSONE 1 kg di mezzi ziti, 10 fettine di carne di vitello, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, sale, pepe, 60 gr di olio e sugna, 2 foglie d alloro, cipolla, vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1,5 litri di salsa Preparare gli involtini ( vrasciole ): disporre su un ripiano le fettine e stendervi sopra un filo di sugna. Condirle con formaggio, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati. Avvolgerle su se stesse e fissarle con degli stuzzicadenti. Preparare il ragù: far imbiondire la cipolla nell olio e nella sugna. Toglierla e far rosolare le vrasciole, aggiungendovi le foglie d alloro.tirare con un bicchiere di vino bianco secco. Mettere, poi, la carne da parte e amalgamare con l olio il concentrato di pomodoro. Versare, quindi, la salsa e salare. Dopo aver fatto bollire per un pò il ragù, rimettervi gli involtini e ultimare la cottura. Lessare in acqua salata la pasta, scolarla bene e versarla in una spasetta (terrina). Cospargerla con abbondante formaggio pecorino, condirla col ragù e amalgamare bene il tutto. Ricoprire con altro formaggio e ragù. 3

4 GRAVAIUOLE RAVIOLI 3 PER 6 PERSONE per il ripieno: 800 gr di ricotta, 5 uova, formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, per la sfoglia: 600 gr di farina di grano duro, 1 uovo a testa, acqua tiepida, sale Le paste Preparare il ripieno: in una terrina amalgamare bene tutti gli ingredienti. Per la pasta sfoglia: setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana, formando una cavità al centro. Incorporare le uova ed aggiungere, se necessario, poco per volta l acqua. Lavorare a lungo l impasto. Stendere col mattarello la pasta, formando una sfoglia sottile. Disporvi, quindi, il ripieno a mucchietti ben distanziati. Ricoprirli con la stessa sfoglia ripiegata. Staccare i ravioli con un tagliapasta e premere sui bordi per farli aderire. Continuare con lo stesso procedimento fino ad esaurimento del ripieno. Se la pasta avanza, tagliarla a quadratini e unire due angoli opposti: si otterranno le aurecchie re atte (orecchie di gatto). La pasta deve essere cotta in abbondante acqua a bollore. Condire con ragù di carne. AURECCHIE RE PRIEHUTE ORECCHIETTE 4 PER 6 PERSONE 800 gr di farina, 2 uova, ¼ d acqua tiepida, sale Setacciare la farina, disporla a fontana sulla spianatoia, mettere al centro un pizzico di sale, le uova e iniziare l impasto. Aggiungere gradualmente l acqua e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza. Dividerlo in tanti pezzetti da lavorare singolarmente e formare dei bastoncini dello spessore di un dito; staccare un cilindretto di pasta; incavarlo col pollice, girarlo sullo stesso dito dandogli la forma approssimativa di un cappello. Usare lo stesso procedimento fino ad esaurimento della pasta. Far cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione, scolare e condire con ragù di carne. 4

5 LAHANE TAGLIATELLE 5 PER 6 PERSONE 800 gr di farina di grano duro, acqua tiepida, un pizzico di sale, 1 o 2 uova Le paste Setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana formando una cavità al centro. Incorporare le uova e aggiungere, poco per volta, l acqua. Lavorare l impasto per circa 15 minuti. Dividerlo in due o tre parti e stenderle con il matterello, infarinando spesso la spianatoia e la sfoglia, per evitare che la pasta si attacchi. Lasciare asciugare le sfoglie. Avvolgere, poi, ognuna su se stessa e tagliare con un coltello affilato le lahane nella larghezza desiderata. La pasta deve essere cotta in abbondante acqua salata. Si può servire condita con ragù di carne o unita ai legumi. CAUZONE CALZONE AL FORMAGGIO 6 PER 6 PERSONE pasta per pizza, formaggio pecorino fresco, Stendere col matterello la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Distribuirvi il formaggio tagliato a dadini. Ricoprire con altra pasta dello stesso spessore, premendo i bordi con la punta delle dita per farla aderire. Spennellare il calzone con l uovo sbattuto e mettere in forno caldissimo. uovo (facoltativo) 5

6 7 MIGLIAZZA RE GHRANERINIE MIGLIACCIO DI FARINA DI GRANTURCO PER 6 PERSONE farina di granturco (4 cucchiai per ½ litro d acqua), finocchio, uva secca nostrana, cicoli ( frittole ) formaggio, peperoncino polvere e sale. Le paste Riempire la teglia da utilizzare di acqua e versarla in un tegame. Aggiungere lo strutto, il peperoncino, i semi di finocchio, il formaggio grattugiato, i cicoli ed il sale. Portare il tutto ad ebollizione e versare a pioggia la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi e che l impasto si attacchi al fondo. Deve cuocere fino a quando si stacca dai bordi. Aggiungere l uva, mescolare e versare tutto nella teglia unta, inizialmente utilizzata come unità di misura. Schiacciare l impasto con le mani (avendo cura di bagnarle) affinchè venga uniforme. Ungere la superficie con un pò di strutto o olio. Il migliaccio sarà cotto quando in superficie si sarà formata una crosta dorata. PIZZA CHIENA PIZZA RUSTICA RIPIENA 8 PER 6 PERSONE pasta per pizza, 300 gr di ricotta, 150 gr di salame, 3 uova, In una terrina stemperare la ricotta con le uova; aggiungere il prezzemolo, il formaggio a fette e grattugiato, il salame a dadini. Salare, pepare e mescolare bene il tutto. Stendere la pasta in strato sottile e con essa foderare una teglia, precedentemente unta. Bucherellare un pò la pasta sul fondo con una forchetta. Versare il ripieno, pareggiarlo e ricoprirlo con un altro strato pasta, salandone i bordi. Cuocere in forno a calore moderato per un ora circa. formaggio fresco a fette, formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo. 6

7 9 ACQUASALA Acqua e sale, pane casereccio, uova, lardo battuto o olio aglio, peperoncino in polvere. Le paste Mettere a bollire l acqua col sale in una pentola. Nel frattempo affettare il pane casereccio, distribuendolo nei piatti. Versare, a uno a uno, nell acqua in ebollizione le uova rotte. Allorchè le chiare saranno ben rapprese, prendere le uova col mestolo forato e disporle sul pane, versando anche l acqua di cottura per ammorbidirlo. Da parte, in un tegamino, far soffriggere l aglio con il lardo battuto (o con l olio). Spegnere il gas ed attendere qualche secondo prima di aggiungere il peperoncino (per evitare che si bruci). Condire i piatti dopo aver tolto l acqua in eccesso. Questa pietanza può essere arricchita con l aggiunta di ricotta sul pane bagnato prima di condire; oppure di punte di asparagi lessate nella stessa acqua delle uova. PASTA E FASULE PASTA E FAGIOLI 10 PER 6 PERSONE 350 gr di pasta, 300 gr di fagioli, 200 gr di cotechino di maiale, Mettere in ammollo i fagioli la sera precedete. Cuocerli con il cotechino di maiale. Preparare, a parte, un soffritto con il lardo e gli odori tritati. Quando i fagioli saranno cotti, spezzettare il cotechino e unirvi la pasta lessata a parte. Condire con il soffritto, amalgamare e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire. aglio, cipolla, prezzemolo, lardo battuto, peperoncino, sale. 7

8 LAHANE E CICERE TAGLIATELLE E CECI 11 PER 6 PERSONE tagliatelle (preferibilmente fatte a mano), ceci, Le paste Mettere in ammollo i ceci la sera precedente. Cuocerli. Lessare le tagliatelle e, a metà cottura, aggiungere i ceci. Scolare, avendo l accortezza di lasciare un pò di acqua di cottura. In un tegamino far soffriggere l olio con l aglio e il peperoncino intero. Versare sulle tagliatelle con i ceci e salare. Far riposare il tutto prima di servire. olio, aglio, peperoncino intero, sale. 8

9 Le verdure-gli ortaggi-i legumi

10 12 MENESTRA MMARETATA VERDURA CON BRODO DI CARNE cicorie, salsiccia, osso di agnello prosciutto di maiale con osso, Le verdure, i legumi, gli ortaggi In una pentola di terracotta mettere l acqua, un pezzetto di prosciutto stagionato con osso, la salsiccia e l osso d agnello. Unire i pomodori maturi, il formaggio, l aglio, il peperoncino, un battuto di lardo e il sale. Far bollire il tutto a fuoco lento per alcune ore. Intanto mondare le cicorie, lavarle e lessarle a parte a metà cottura. Scolarle e unirle al brodo, ove termineranno di cuocere. Servire in piatti contenenti fette di pane casereccio. pomodori maturi, sale, battuto di lardo, un pezzetto di formaggio, aglio, peperoncino piccante. 9

11 VRUOCCULE RE RAPA BROCCOLI DI RAPA 13 broccoli, olio, peperoncino, sale, aglio. 14 Le verdure, i legumi, gli ortaggi Mondare, lavare e scottare per qualche minuto i broccoli nell acqua a bollore. Sgocciolarli. Da parte far soffriggere l aglio nell olio e, quando si è dorato, aggiungere il peperoncino e immediatamente i broccoli. Farli insaporire, rigirandoli spesso. Versare, quindi, un pò d acqua, salare e completare la cottura ancora per qualche minuto. Servire in piatti contenenti fette di pane casereccio. VERZA verza, lardo o pancetta, Versare in una pentola tanta acqua quanti sono i piatti da preparare. Portarla ad ebollizione, mettere il sale e la verza, mondata, lavata e tagliata. A metà cottura aggiungere un battuto di lardo e aglio (o pancetta a pezzetti) e peperoncino. Ultimare la cottura e servire in piatti contenenti fette di pane casereccio. sale, aglio, peperoncino. 10

12 VERZA E FASULE VERZA E FAGIOLI 15 Le verdure, i legumi, gli ortaggi Mondare, lavare e lessare la verdura. Scolarla a metà cottura. A parte cuocere i fagioli. Unirli alla verza. In un pentolino soffriggere l aglio nell olio, aggiungere il peperoncino in polvere e condire subito la verza e i fagioli. Coprire e ultimare la cottura a fuoco lento. Far riposare alcuni minuti prima di servire. PER 6 PERSONE verza, fagioli, olio e sugna, sale, aglio e peperoncino. VERZA E PATANE VERZA E PATATE 16 PER 6 PERSONE Verza, patate, pomodori o salsa, peperoncino, lardo battuto, Mondare, lavare, tagliare la verza e lessarla in una pentola d acqua in ebollizione. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a tocchetti e salare. A parte far soffriggere il lardo battuto con l aglio e il peperoncino; unire i pomodori, privati dei semi, e lasciare cuocere per un quarto d ora circa. Quando le patate e la verza saranno quasi cotte, gran parte dell acqua e condirle con il soffritto. Lasciare insaporire e, a fuoco spento, far riposare per qualche minuto prima di servire. aglio, sale. 11

13 TAGGHIE E PATANE TALLI DI ZUCCA E PATATE 17 Talli di zucca, patate, Le verdure, i legumi, gli ortaggi Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a fette a lessarle. A metà cottura, aggiungere i talli. Quasi cotti, togliere l acqua in eccesso e condire con un battuto di lardo, sale e peperoncino. Far insaporire, ultimando la cottura. Servire i piatti contenenti fette di pane casereccio. lardo (o olio o sugna), sale, peperoncino (facoltativo) 18 ACCE E PATANE SEDANO E PATATE ½ kg di patate, un mazzo di sedano, Mondare, lavare e lessare il sedano a metà cottura. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. In un tegame mettere l olio, la cipolla affettata, i pomodori, l acqua e le patate e farle cuocere. A metà cottura aggiungere il sedano e far bollire il tutto per il tempo necessario. 2 cucchiai d olio d oliva, 3 o 4 pomodori, 1 cipolla intera. 12

14 ACCE E FASULE SEDANO E FAGIOLI 19 ½ kg di fagioli, un mazzo di sedano, Le verdure, i legumi, gli ortaggi Mettere in ammollo i fagioli la sera precedente. Cuocerli, possibilmente, in un pentolino di creta. Mondare, lavare e lessare il sedano. A metà cottura scolarlo ed unirlo ai fagioli già cotti. Soffriggere nell olio l aglio, aggiungere il peperoncino e condire la pietanza. Ultimare la cottura e far riposare prima di servire. 2 cucchiai d olio d oliva, aglio, peperoncino e sale. 20 CAULE CUNZATE CU RE LARDE CAVOLI COL LARDO Cavoli, lardo battuto, aglio, peperoncino, sale. Mondare, lavare e lessare i cavoli a metà cottura. Togliere un poco d acqua e aggiungervi un battuto di lardo, aglio e peperoncino. Salare ed ultimare la cottura. Far riposare la pietanza, per qualche minuto, prima di servire. Questo piatto è più gustoso con il migliaccio di granturco. 13

15 21 CUCUZZIEGGHIE A MENESTRA ZUPPA DI ZUCCHINE Zucchine, lardo, olio, Le verdure, i legumi, gli ortaggi Mondare e lavare le zucchine. Tagliarle a pezzetti e cuocerle in sieme al lardo battuto, al sale, al peperoncino intero. Far insaporire ed aggiungere l acqua. A cottura ultimata, servire i piatti contenente fette di pane casereccio. sale, peperoncino intero. 14

16 22 CUCUZZIEGGHIE E PATANE ZUCCHINE E PATATE zucchine patate Le verdure, i legumi, gli ortaggi Tagliare a dadini le zucchine ele patate, aggiungere la cipolla afettata, l olio, quattro o cinque foglie di meta, il sale, un pò di pomodoro, un pezzo di pecorino. Cuocere il tutto a fuoco lento. Aggiungere, se necessario, un pò di acqua durante la cottura. cipolla e menta pomodoro formaggio olio e sale 23 COTECA E FASULE COTICA CON FAGIOLI 300 gr di cotica, 300 gr di fagioli, 2 cucchiai d olio, Mettere i fagioli in ammollo la sera precedente. Cuocerli. A parte cuocere la cotica. In una pentola far imbiondire l aglio nell olio, aggiungere il peperoncino, i pomidori, il prezzemolo, il pepe e il sale e allungare con due bicchieri di acqua. Lasciar bollire per alcuni minuti e unire i fagioli e la cotica. Far insaporire e servire 2 pomodori maturi, sale, pepe, prezzemolo, aglio, peperoncino. 15

17 PATANE E FASULE PATATE CON FAGIOLI 24 patate fagioli Le verdure, i legumi, gli ortaggi Mettere a bagno i fagioli il giorno precedente. Cuocerli. A parte cuocere le patate. Appena pronte, sbucciarle, tagliarle a pezzi e unirle ai fagioli. Condire il tutto con olio fritto, peperoncino e sale. olio o grasso di maiale sale, peperoncino 16

18 25 FAVE NEVEGGHIE ZUPPA DI FAVE NOVELLE fave novelle cipolla olio, sale Le verdure, i legumi, gli ortaggi Sgranare le fave novelle. Metterle in una pentola con l olio e la cipolla. Lasciar cuocere il tutto per alcuni minuti, rigirando di tanto in tanto. Ricoprire, quindi, con acqua. Salar e far cuocere. Qualche tempo prima di spegnere, aggiungere il prezzemolo o la menta. menta o prezzemolo (facoltativo) 26 PATANE CU RE ZAHAREGGHIE PATATE CON LA BUCCIA patate novelle lardo battuto o olio aglio, origano, menta, sale Lavare e tagliare a rondelle le patate, senza sbucciarle. In un tegame far soffriggere il lardo battuto con l aglio. Aggiungere il peperoncino e, subito, le patate ben sgocciolare, facendole insaporire. Versare l acque in modo da coprire completamente, unire i restanti aromi e salare. Far bollire il tutto fino a cottura. Servire in piatti contenenti fette di pane casareccio pomodori, peperoncino (facoltativi) 17

19 PATANE NDA LA SCENISCIA PATATE SOTTO LA CENERE 27 patate grosse con la buccia Le verdure, i legumi, gli ortaggi Lavare e asciugare le patate. Metterle sotto la cenere molto calda e piuttosto vicino alla brace ben accesa del focolare. Farle cuocere per circa un ora. sale olio o burro 28 Pronte, ripulirle dalla cenere, condirle caldissime, con sale ed olio o burro. PAPARULE, PATANE E... FANTASIA DI ORTAGGI patate peperoni, zucchine, melenzane Mondare, lavare e tagliare a tocchetti o a pezzetti tutti gli ortaggi. In una padella farli soffriggere per alcuni minuti con l olio e la cipolla a fettine, rigirando di tanto in tanto. Aggiungere, quindi, due o tre pomodori maturi, l origano e il sale. Far cuocere a fuoco basso fino a completa cottura. cipolle pomodori olio,sale origano (facoltativo) 18

20 PAPARULE CHINE PEPERONI RIPIENI 29 Le verdure, i legumi, gli ortaggi Lavare i peperoni, privarli del gambo, dei semi e della parte chiara che li trattiene, avendo cura di non farli rompere. In una terrina amalgamare le briciole di pane, le noci a pezzetti, gli acini d uva, l origano, l aglio tritato e il sale con l olio e il vino cotto. peperoni sott aceto briciole di pane uva secca nostrana noci, vino cotto, olio sale, aglio, origano Riempire con il composto i peperoni e disporli in una pirofila con olio abbondante. Metter in un forno caldo e, poco prima di sfornarli, irrorarli con vino cotto e completare la cottura. alici sotto sale (facoltative) LAMPASCIUN CIPOLLACCI 30 cipollacci peperoncino sale, olio Pulire bene i cipollacci, eliminando le foglie esterne. Intaccarli a croce alla base e metterli in acqua e sale per due giorni, avendo l accortezza di cambiare l acqua. Lessarli e disporli in una terrina. Riscaldare l olio, aggiungere il peperoncino, il sale e condire i cipollacci. Per insaporirli meglio, mettere i cipollacci nella padella contenente l olio e il peperoncino e rigirarli nel fuoco per qualche minuto. 19

21 31 LAMPASCIUN NDA LA SCENISCIA CIPOLLACCI SOTTO LA CENERE cipollacci peperoncino Le verdure, i legumi, gli ortaggi Pulire bene i cipollacci. Metterli nella cenere ben calda. Cotti, eliminare le foglie esterne, disporli in una terrina e salarli. Riscaldare l olio in una padella, aggiungere il peperoncino e, subito, condire i cipollacci sale, olio PURTUALLE A NZALATA INSALATA DI ARANCE 32 arance peperoni sott aceto Sbucciare le arance col coltello, tagliarle a pezzi e porle in una terrina. Aggiungere i peperoni, privati del gmbo e dei semi, lavati e tagliati a pezzi, le olive e le alici. Condire con origano, sale ed olio. olive alici sott olio origano, sale e olio 20

22 Le carni

23 AINE E PATANE 2 AGNELLO CON LE PATATE 33 carne di agnello patate olio o sugna formaggio grattugiato pomodoro Le carni Ungere bene una teglia e metà di essa sistemare la carne tagliata a pezzi. Insaporirla con il sale, il pepe, il prezzemolo, il formaggio, il pomodoro e fettine di cipolla. A parte, in una terrina, insaporire con gli stessi ingredienti le patate, precedentemente sbucciate, lavate e tagliate a fette. Unirle alla carne, sistemandole nell altra metà della teglia. Condire il tutto con olio e fiocchi di sugna. Mettere in forno ben caldo. cipolla, pepe, prezzemolo,sale. CUNIGLIE A LA CACCIATORA CONIGLIO ALLA CACCIATORA 34 coniglio a pezzetti cipolla, aglio una foglia di alloro peperoncino intero piccante Lavare il coniglio e lasciarlo per qualche ora in acqua e sale. Mettere l olio in una teglia e farvi soffriggere le cipolle e l aglio. Aggiungere il coniglio sgocciolato, l alloro e il peperoncino. Salare e lascare cuocere a fuoco lento. Quando comincia a rosolare, irrorarlo col vino bianco e tirare a cottura olio e/o sugna sale vino bianco 21

24 SFRITTA SOFFRIITO DI CARNE DI MAILE 35 carne di maiale Le carni Soffriggere in un tegame con l olio la carne tagliata a pezzetti. A metà cottura aggiungere i peperoni lavati, privati dei semi e spezzettati. Salare e a cottura ultimata aggiungere il peperoncino. peperoni sott aceto peperoncino piccante olio, sale 22

25 GELATINA GELATINA DI MAIALE 36 Cotenna,pezzi di testa, ossi non del tutto spolpati. Aceto, sale. Uva secca nostrana Noci, foglie di lauro 37 Le carni In una grossa pentola far bollire le parti del maiale. Quando la carne si stacca dagli ossi e il brodo si è molto ristretto, togliere dal fuoco. Versare il brodo in un recipiente alto e stretto e farlo raffreddare. Tagliare la carne e la cotenna a pezzetti. Appena il brodo è freddo, eliminare tutto il grasso formatosi in superficie. Versare il rimanente nella pentola aggiungendovi i pezzetti di carne e di cotenna, l uva, le noci, qualche foglia di alloro, l aceto (la quantità di questo varia da gusto a gusto) e il sale. Far bollire per un pò tutti gli ingredienti e riempire, con il composto ancora caldo, nei barattoli. Far raffreddare. SAMMUCCHIE INTESTINO DI MAIALE RIPIENO Intestino largo di maiale sangue di maiale pezzetti di grasso di maiale riso lessato uva secca nostrana buccia d arancia grattugiata polvere di garofano e di cannella peperoncino piccante in polvere sale Colare il sangue, unirvi tutti gli ingredienti e mescolare bene il tutto. Riempire il composto e l intestino largo del maiale, precedentemente ben lavato e messo a curare in acqua con sale e bucce di arance per due o tre giorni. Legare le estremità e metterlo a bollire in abbondante acqua. Schiumare e condire con sugna, pezzi di grasso di maiale ( frittele ), polvere di garofano e di cannella, peperoncino in polvere e sale. Durante l ebollizione pungere, di tanto in tanto, l intestino. La cottura sarà ultimata, quando l intestino risulterà ben sodo. Servire caldo in piatti contenenti fette di pane casereccio. 23

26 38 FECATIEGGHE CU RE CEPOGGHIE FEGATO DI MAIALE O CAPRETTO CON CIPOLLE Fegato di agnello o capretto 2 cipolle olio, sale peperoncino piccante (facoltativo) 39 Le carni In una padella far imbiondire un po di cipolla, affettata finemente. Unire il fegato tagliato a pezzetti, rigirandolo più volte per evitare che si attacchi al fondo. Aggiungere altre cipolle, il sale e il peperoncino e completare la cottura. Un altro modo di cucinare i ficatiegghie è sostituire le cipolle, aggiunte in un secondo tempo, con peperoni sott aceto, fatti a pezzetti. STIGLIOLA FEGATO DI MAIALE CON ZEPPA Fegato di maiale zeppa rete che avvolge le interiora di maiale foglie di alloro aglio, pepe, sale. Lavare la zeppa con acqua tiepida. Metterla a curare per qualche ora con bucce di arance. Sgocciolarla, tagliarla in tanti quadrati. Disporre su ognuno una fetta di fegato di maiale, inciderla col coltello e condirla con sale, pepe, aglio tritato, ed una foglia di alloro. Avvolgere ogni fetta con la zeppa, fissandone i bordi. Arrostire sulla graticola o cuocere in una padella con un filo di olio. 24

27 MIGLIATIEGGHIE INVOLTINI D INTESTINO Cotenna,pezzi di testa, ossi non del tutto spolpati. Acero, sale. Uva secca nostrana Noci, foglie di lauro 41 Le carni Pulire accuratamente gli intestini (largo e stretto). Lavarli e tagliarli, nel senso della lunghezza. Lasciarli in acqua, aceto e sale, per due giorni. Sciacquarli, immergerli per un attimo nell acqua bollente e scolarli. A parte, in un altro recipiente, mettere a curare la zeppa. Tagliare la zeppa a quadrati (15 x15 cm) e su ognuno disporre pezzetti di intestino largo, sale, pepe, formaggio, aglio e prezzemolo. Arrotolare, piegando contemporaneamente i bordi della zeppa (per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Avvolgere più volte il rotolo, così ottenuto, con l intestino stretto. Disporre gli intestini in una padella coperta, senza olio, per far asciugare l acqua che eliminano. Cuocerli in un sughetto di pomodoro. MEGLIATIEGGHIE INVOLTINO D INTESTINO-2 PER 6 PERSONE intestini cuore-fegato animelle zeppa di agnello o capretto La realizzazione di questo piatto è simile a quella della ricetta precedente; varia solo il ripieno, che si prepara così: mescolare i pezzetti di intestino largo, di fegato, di cuore, di salsiccia e animelle con prezzemolo, aglio, formaggio grattugiato sale e pepe. salsiccia a pezzetti formaggio, olio sale, pepe, aglio prezzemolo 25

28 NN OGLIA INVOLTINO DI COTICA DI MAIALE 42 cotica di maiale semi di finocchio peperoncino piccante in polvere Le carni Pulire bene la cotica, eliminando il grasso in eccesso. Tagliarla in rossi quadrati e condirla con pochi semi di finocchio, aglio tritato, sale e peperoncino. Avvolgere ogni pezzo e legarlo. Le nn oglie si possono realizzare per preparare il ragù o per insaporire verdure e legumi aglio e pepe MARUCUEGGHIE CU LU BRORE LUMACHE AL SUGO 43 Lumache pomodori maturi origano olio, aglio, peperoncino, sale Lasciare le lumache, raccolte in campagna, in una bacinella coperta per quattro o cinque giorni, affinchè spurghino. Lavarle, quindi, per bene e metterle in una pentola piena d acqua. Porre la pentola sul fuoco a bassa fiamma, fino a quando tutte le lumache non siano uscite bene dal guscio. A questo punto alzare la fiamma al massimo, affinchè le lumache muoiano, prima di rientrare nel guscio. Cotte, scolarle. A parte, intanto, preparare il sughetto: soffriggere l aglio nell olio, aggiungere l origano, il peperoncino, i pomodori, il sale. Dopo una ventina di minuti, allungare il sugo con un pò d acqua e aggiungere le lumache, pe farle insaporire. Disporre alcune fette di pane casereccio nei piatti e versarvi le lumache con il sugo. 26

29 Le Uova

30 UOVE A UOCCHIE RE VOVE UOVO FRITTO 44 uovo Le uova Soffriggere per qualche istante il peperoncino nell olio. Aggiungere l uovo, salare e far cuocere fino a quando la chiara non sarà rappresa. peperoncino intero olio d oliva NZALATA R OVE INSALATA DI UOVA 45 uova olio, sale e pepe, Lessare le uova in un pentolino d acqua e aceto, per circa cinque minuti. Toglierle dal fuoco, farle raffreddare, sgusciarle, e tagliarle a fettine. Disporre le fettine in un piatto e condirle con olio d oliva, sale e pepe. limone, un cucchiaio d aceto 27

31 FRETTATA RE LAMPASCIUNE FRITTATA DI CIPOLLACCI 46 uova cipollacci olio, sale Le uova Mondare i cipollacci. Tagliarli a fettine sottili, metterli in una padella e farli soffriggere a fuoco lento nell olio. Rigirarli spesso, per evitare che si attacchino al fondo, fino a completa cottura. Da parte battere le uova col sale e versarle nella padella. Aiutandosi con un piatto o un coperchio, girare la frittata e lasciarla cuocere, finchè non sarà ben dorata. FRETTATA CU LI SPALACE FRITTATA CON GLI ASPARAGI 47 uova asparagi olio, sale Mondare gli asparagi, eliminando le parti dure. Lessarli e lavarli. Da parte battere le uova con un pizzico di sale. In una padella far soffriggere gli asparagi nell olio e aggiungere le uova. Servendosi di un piatto o di un coperchio, girare la frittata dall altra parte e lasciar cuocere, finchè si sarà ben dorata. 28

32 FRETTATA RE CEPOGGHIE FRITTATA DI CIPOLLE 48 uovo cipolle formaggio grattugiato olio, pepe, sale Le uova Mettere un pò d olio in una padella, aggiungervi le cipolle affettate e lasciarle cuocere a fuoco lento, fino a quando non saranno ben imbiondite. A parte, battere le uova in una terrina, aggiungere il formaggio, il sale, il pepe, e mescolare bene il tutto. Versare il composto nella padella. Aiutandosi con un piatto o un coperchio, girare la frittata e lasciarla cuocere, finchè non sarà ben dorata. 29

33 Il Baccalà

34 BACCALA ARRAGANATO BACCALA GRATINATO 49 baccalà ammollato noci tritate pane in briciole uva secca nostrana Il baccalà Mondare gli asparagi, eliminando le parti dure. Lessarli e lavarli. Lavare bene il baccalà e disporlo in una pirofila da forno, unta d olio. Distribuire sopra tutti gli ingredienti, cospargerli di olio e mettere in forno Sfornare quando la superficie sarà ben dorata. E un tipico piatto natalizio. origano, aglio, prezzemolo formaggio, pepe 50 BACCALA CU LA PIZZA RE LE SCARPEGGHIE FRITTELLE COL BACCALA baccalà ammollato Lessare e spinare il baccalà. Avvolgere i singoli pezzi con la pasta e friggerli in abbondante olio bollente. Farli dorare da ambo le parti. pasta delle scarpegghie (vedi ricetta) 30

35 BACCALA E CEPOGGHIE BACCALA CON LE CIPOLLE 51 baccalà ammollato cipolla Il baccalà Rosolare una cipolla nell olio e, quindi, aggiungere i pomodori lavati e spezzettati, pepare e lasciare cuocere per circa un quarto d ora. Mettere il baccalà e lasciarlo cuocere, allungando con un pò d acqua, quando è necessario pomodori maturi olio, pepe. BACCALA ALLA UALANEGNA BACCALA DELL ARATORE 52 baccalà olio aglio, peperoncino intero e in polvere Lavare bene il baccalà, precedentemente ammollato, lessarlo, spinarlo e disporlo in una terrina. Versare abbondante olio in un tegame e farvi soffriggere uno o due spicchi d aglio, aggiungendovi qualche peperoncino secco. Spegnere il fuoco e mettere subito nell olio anche un cucchiaino di peperoncino in polvere. Condire il baccalà. 31

36 I dolci-i gelati

37 CAUZENCIEGGHIE PANZEROTTI 53 per il ripieno purea di castagna cioccolato fondente grattugiato polvere di cannella cacao amaro in polvere zucchero e vino cotto per la sfoglia farina I dolci-i gelati Preparare il ripieno: lessare le castagne sbucciate, togliere, poi, la pellicina e passarle a setaccio. Volendo usare i ceci da soli o le castagne, lessarli da parte e passarli a setaccio. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescoalre bene il tutto. Preparare la pasta sfoglia: setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana, formando una cavità al centro. Mettere le uova, l olio ed impastare il tutto, aggiungendovi poca per volta il vino bianco, fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza. Stendere la pasta con il matterello e formare una sfoglia sottile. Disporre sulla sfoglia, ben distanziato, il ripieno a mucchietti, piegare la pasta, premere bene i bordi e tagliare a mo di ravioli. Friggere i cauzenciegghie in olio abbondante e bollente. Coprirli con zucchero a velo o cospargerli di miele o di vino cotto. un cucchiaio d olio uova vino bianco 32

38 PECCELATIEGGHIE CIAMBELLA PASQUALE 54 per la pasta 1 kg di farina 400 gr. Di zucchero latte quanto basta 25 gr di ammoniaca o 2 bustine di lievito in polvere I dolci-i gelati In una terrina mescolare la farina, zucchero, uova lievito o ammoniaca, vainiglia, sugna o olio. Poco per volta, versare il latte fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Formare delle ciambelle (di circa 20 cm di diametro), disporle in uno stampo da forno e lasciarle cuocere. Preparare la glassa per la copertura: battere a neve l albume con lo zucchero a velo (un albume ogni 100 gr. Di zucchero) fino ad ottenere un composto di giusta densità. Coprire le ciambelle con la glassa e guarnire con i confettini. 2 bustine di vainiglia 100 gr. Di sugna o olio per la copertura albumi zucchero confetti ( cicciareciegghie ) 33

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