Le cinque province. Puglia

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2 Introduzione 1 Cantina d Italia, patria dei trulli, degli olivi, del Tavoliere o dei due mari : in qualunque modo la si voglia definire, la è una regione capace di raccontare se stessa con la storia dei suoi monumenti, i colori della sua terra, le sagome dei suoi trulli e i profumi della sua cucina. Animati dal desiderio di dar vita a semplici armonie e gusti genuini, espressioni tipiche di un popolo di pescatori e di contadini, i cuochi pugliesi hanno quasi del tutto ignorato gli usi e i costumi delle popolazioni che li dominarono come i Normanni, gli Spagnoli, i Francesi, i Veneziani o i Saraceni, rimanendo legati ai propri prodotti. Si passa così dagli alimenti principi della zona costiera del mar Adriatico e del mar Ionio, ovvero il pesce, il pane e gli ortaggi, a quelli più caratteristici dell entroterra, ossia gli insaccati, i legumi, la pasta, le olive e i latticini; a questi si aggiungono l olio, il grano e la vite che rappresentano dei veri e propri cardini di una cucina che, favorita da un territorio quasi ovunque pianeggiante e dunque facilmente attraversabile in ogni sua parte per gli scambi commerciali, appare piuttosto omogenea nel suo insieme, al di là di alcune distinzioni presenti nelle cinque province nell interpretazione e nella realizzazione dei piatti, come ad esempio nel caso dell aglio che, utilizzato in modo significativo nella zona del Tavoliere, man mano che si procede verso la parte più a sud della regione, cede il posto alla cipolla. Nei menù pugliesi, dunque, l estro e la creatività sono sicuramente gli ingredienti fondamentali di ogni nuova ricetta tanto più se realizzata interamente tra le pareti delle cucine domestiche come nel caso dei piatti a base di pasta fatta in casa. La storia narra che proprio la pasta è sempre stata a tal punto amata dai pugliesi che, nel 1647, essi arrivarono a lottare per ben otto giorni contro i dominatori spagnoli colpevoli di avervi posto sopra una tassa. In verità, a giudicare dalle creazioni che nel corso del tempo hanno preso vita sulle spianatoie di legno, ben valse la loro battaglia: orecchiette, la cui forma nasce imprimendo con la sola forza del pollice, su un piccolo dischetto di pasta a base di semola di grano duro, una concavità che le rende simili ad una conchiglia, fusilli, lasagne, laganelle, strascinati (rettangoli di pasta che passati su

3 2 3 uno speciale tagliere assumono una faccia rugosa e una liscia), chiancarelle e pociacche, sono solo alcune testimonianze di una passione davvero profonda per un alimento da sempre considerato insostituibile; e se per ognuna di queste paste vi è un condimento capace di rispettarne l incredibile sapore, nulla le rende uniche quanto il connubio con le verdure locali come le cime di rapa, i cavoli, le melanzane, i fagioli, le fave, la cicoria i fiori di zucchine e tante altre ancora. E con le verdure si riempiono anche le pizze delle quali i pugliesi sono ghiotti a tal punto che c è chi sostiene che il calzone, che tra le sue versioni ne ha una tutta speciale che lo vede con un ripieno di olive, cipolle e formaggio pecorino, sia nato proprio per merito della loro fantasia. Del resto, le varietà di verdure presenti in sono tali e tante che alcune di esse sono quasi del tutto sconosciute nelle altre regioni della penisola come nel caso dei crispigni, dei marasciuli (piccole erbette amare tipiche dei territori in cui vi sono le vigne), dei funghi paparuli e cardoncelli, o dei lampasciuni, cipollotti che si possono mangiare lessati e conditi con olio e aceto, arrostiti, fritti da soli o con le uova strapazzate o versati nella tiella (o tiedda ), un piatto che porta il nome del tegame in cui viene cucinato e che nacque dalla necessità di portare rapidamente in tavola il pasto prima di andare in campagna a lavorare la terra o al rientro a casa, la sera, dopo una giornata di lavoro; nella tiella finiscono verdure, baccalà, olive, riso e patate, oppure, in una versione più povera, patate, cipolle e olive. E se sulle due coste il pesce ( polipi, alici, cozze, ostriche, vongole, seppie, scorfani, calamari, baccalà e triglie solo per citarne alcuni) arriva in quantità più che abbondante, prestandosi per la preparazione di qualunque tipo di piatto (dagli antipasti ai primi, dalla famosa zuppa ai secondi), mangiare pugliese vuol dire anche assaporare piatti di carne, da quella ovina e di selvaggina agli insaccati di carne di maiale (per quanto gli allevamenti siano stati sostituiti quasi ovunque dalle colture di grano ). Chi, al contrario, non ama né la carne né il pesce di problemi può comunque dire di non averne vista la produzione di latticini che può temere pochi, pochissimi, rivali: burrate, mozzarelle, ricotte, pecorini, caciocavalli, scamorze e provoloni rappresentano delle vere e proprie tentazioni irresistibili che hanno contribuito ad esportare ovunque la gastronomia pugliese. Tipico esempio ne è la burrata, un formaggio realizzato per la prima volta all inizio del 900 nelle masserie di Andria, composto da una parte esterna consistente che fa da involucro ad un ripieno della stessa pasta ridotto in filamenti mescolati alla panna (quando la si prepara artigianalmente l involucro viene racchiuso in foglie di asfodelo, una pianta spontanea piuttosto diffusa nelle Murge, che gli conferisce un gradevole sentore erbaceo e vagamente amarognolo). Tra le produzioni di questa terra un posto particolare lo occupa quella delle mandorle grazie alla quale la vanta d aver dato i natali, nel lontano XIII secolo, al torrone e successivamente ai confetti. Non meno gustosi sono la cicerchiata, fatta con mandorle, cioccolata e cannella, il gelato al forno, preparato mettendo tra due fette di Pan di Spagna il gelato con la frutta secca e passandole in forno, la frutta secca e le carteddate, dei dolci di pasta sfoglia insaporiti dal miele e dalla cannella. Un elenco ricco, dunque, quello che anima i menù della cucina pugliese stimolando nei propri visitatori la cosiddetta acquolina in bocca ; ma del resto proprio i pugliesi sono gli autori del detto proverbiale: da u mbriàeche puète avàie nu bbecchiere de mìere, da u canarèute nam buète avàie nu mùezzeche (un ubriaco ti darà sempre un bicchiere di vino, il goloso non ti cederà nemmeno una sola briciola)!

4 4 Le cinque province Bari Pesce, grano, pomodori, olio d oliva e vino rappresentano il fiore all occhiello della provincia barese e della sua gastronomia. Dal grano si ottiene la pasta che ancora oggi viene preparata a mano dalle massaie del borgo antico utilizzando la farina integrale di grano duro, quella di semola o, in alcuni casi un po più rari, il grano arso ricavato dalla spigolatura. Recchietelle, chianchiarelle, orecchiette, lasagne, roccoli, fusilli, cavatelli e strascenate, solo per citarne alcune, vengono servite con diversi tipi di condimento: dalle più famose orecchiette con le cime di rape, che bollite con la pasta vengono poi condite con le acciughe e l aglio sfritto nell olio di oliva, alle orecchiette e cavoli con la ricotta o con il sugo della salsiccia, la lasagna con il sugo di pesce, gli spaghetti al sugo del gronco, gli spaghetti con le cozze e lo sformato di patate, riso e cozze. Gustoso ed invitante è il ciambotto, un ragù di pesce preparato facendo soffriggere in un tegame aglio, prezzemolo, pomodoro a pezzi ed aggiungendo un misto di pesci quali la cianchettina, la triglietta, il merluzzetto, il ghiozzo comune, lo scorfano, i totani, etc., insieme ad abbondante acqua e ad un po di sale; una volta fatto bollire il brodo e tolto dal fuoco, non appena gli occhi dei pesci si sono bianchiti, il contenuto del ragù si posa sul piatto con un po di brodo e con un filo di olio di oliva. Prima ancora della pasta, la cucina barese offre una gran varietà di antipasti tra i quali spiccano le alicette, gli allievi, ovvero il novellame delle seppie, i calamaretti, le scarpette, che hanno l osso come quello delle seppie ma sono di forma più tondeggiante, i pascetti ed i ricci che vanno mangiati appena aperti magari accompagnati da un buon pezzo di pane casereccio. Tra i secondi, risultano particolarmente apprezzate le carni ovine e suine: l agnello alla carbonara è una vera e propria specialità barese cot- ta al forno in una teglia con il sale come solo condimento, ma vale la pena di assaggiare anche le braciole alla barese. Vasta risulta invece la scelta tra i prodotti del mare ( orate, sogliole, dentici, frutti di mare, scampi, etc.) che a volte, come nel caso delle alici e dei piccoli polpi, sono tanto teneri da poter essere persino mangiati crudi. Ed è uno spettacolo tutto particolare quello che si può ammirare al rientro dei pescatori nei porti quando hanno preso i polipetti : dopo averli sbattuti sulle rocce, infatti, li agitano con un gesto ritmico in un canestro per arricciarli. Tra le specialità della provincia vi sono anche le cozze arracanate, ossia delle cozze private della valva superiore e cotte al forno in un tegame di coccio, il dentice alle olive o in guazzetto, gli sgombri all aceto, le orate alla San Nicola e le fenecchiedde, un intingolo preparato utilizzando finocchietti selvatici e filetti di acciughe; e sempre le acciughe vengono usate come ripieno del calzone al forno insieme alla cipolla, i capperi e le olive. A Bari e dintorni infatti non mancano le pizze rustiche e i panzerotti, la cui pasta si prepara con la farina, un cucchiaino di sale, un cucchiaio scarso d olio d oliva, il lievito di birra e un bicchiere abbondante di acqua calda. Di panzerotti ce ne sono con la carne, con la provolina, con la ricotta forte o, ad esempio, con una farcia composta da una fettina di mozzarella e da pomodori scottati, spellati, passati al setaccio e cotti a fuoco vivo per una decina di minuti. Passeggiando per le vie della città non è raro sentirsi avvolgere da un odore di frittura piuttosto particolare: è quello che proviene dai cartocci ripieni di sgagliozze e pòpizze ; le prime sono delle fettine di polenta di semola rafferma immerse nell olio bollente mentre le seconde, più note con il nome di pettole, sono delle gustose frittelle realizzate con un impasto di farina, morbide dentro e croccanti fuori. La tradizione contadina e l attaccamento ai prodotti della terra di questo popolo si possono comprendere pienamente solo assaporando i contorni : dai peperoni alla pizzaiola, i piselli freschi e carciofi ripieni, lo stufato di cime di rapa, ai carciofi e lampascioni indorati e fritti, le melanzane ripiene, le zucchine alla poveretta cucinate con olio, basi- 5

5 6 7 lico o menta, prezzemolo, aceto e ricotta marzotica grattugiata e la parmigiana di melanzane, zucchine e carciofi. Sul carrello dei dolci finiscono, infine, sia i torroncini, gli amaretti e le orecchiette con ricotta zuccherata, che i panzerotti con la ricotta dolce, le scarcedde, il cui ornamento è composto da alcune uova complete di guscio, le castagnedde, il callume, ossia un sanguinaccio dolce, i taralli con giulebbe e le zeppole, la cui pasta si prepara mettendo in un tegame acqua, burro, sale, farina e poi, quando il tutto è ben amalgamato, aggiungendovi le uova; una volta cotto l impasto lo si versa in una siringa per dolci con un bocchettone largo e, su tanti quadratini di carta oleata, si stende la pasta in forma di tarallo; per finire, uno per volta, si gettano i taralli nell olio bollente facendoli friggere da un lato e dall altro e li si guarnisce a freddo con un po di crema pasticcera. Brindisi La cucina della città di Brindisi, il cui nome deriva da brunda che nell antica lingua messapica significava testa di cervo e che gli venne conferito osservando la conformazione del suo porto, esprime con estrema semplicità, in ogni parte della provincia, i sapori e gli aromi di luoghi in cui, oltre alle incredibili ricchezze storiche e artistiche, sono presenti quelle legate alle tradizioni della gente che li abita da sempre e che, con infinita fantasia, ha saputo dar vita a piatti che non basano la propria fortuna sulla loro elaboratezza ma sulla genuinità e freschezza degli alimenti utilizzati. Il pane, impastato anche qui quasi ovunque in casa, ne è un primo esempio: dai forni a legna escono forme croccanti e saporite, capaci di catturare il palato anche solo tagliandole a fette e irrorandole con un filo d olio d oliva e qualche pizzico di sale e di pepe, così come prendono colore le friselle, le caratteristiche ciambelle biscottate, che si racconta siano state importate dai navigatori greci che le bagnavano nel mare e che noi oggi gustiamo, dopo averle inumidite con l acqua, condite con i pomodori freschi a pezzetti, l aglio, l olio, il sale, il pepe, il basilico o l origano. Come nelle altre province, la cucina locale offre gustosi piatti di orecchiette con le cime di rapa o con il ragù, di cavatelli, di pasta al forno arricchita con uova sode, mozzarella, salumi e polpettine di carne col ragù, di spaghetti con le cozze o con le vongole, di tagliatelle, di ravioli e di riso con le cozze nere che la ricetta originale vuole si porti a far cuocere nei forni a legna. I legumi rivestono un ruolo fondamentale nel menù del territorio brindisino: ceci, lenticchie, piselli, fagioli e fave sono spesso utilizzati sia nella preparazione delle zuppe, come nel caso della ncapriata di fave e cicoria in cui le fave secche vengono bollite a lungo in acqua e sale fino a che non sono ridotte ad una purea, che in quella dei contorni. E a proposito di zuppe non si può non citare quella di pesce tanto più che tra i banchi dei mercati non mancano cozze, ricci, polipi, calamari, alici, sgombri, sarde, merluzzi, cernie e molti altri ancora. Passando invece alla carne, qui si va dagli insaccati con il peperoncino al gustosissimo agnello con le patate ; dopodiché molto amata è anche la carne di capretto. Comun denominatore di ogni ricetta è senza ombra di dubbio l olio d oliva, fiore all occhiello dell intera regione; grazie al suo pregiatissimo aroma persino un semplice piatto di verdure sott olio diventa una tentazione irresistibile: pomodori secchi, carciofi, melanzane, peperoni o cipolline, qualunque sia l ortaggio che finisce nel piatto non si può mai fare a meno di addentarlo. Se si vuole poi provare le verdure in una versione un po più elaborata, non si deve far altro che ordinare una parmigiana di melanzane, di zucchine o una porzione di carciofi ripieni con pane grattugiato, uova e aromi vari. A fine pasto, prima di decidere se concedersi un gelato, la scarcedda, i mostaccioli con il cioccolato e le nocciole o i cauciuni, farciti con il cioccolato, i ceci bolliti, la cannella, lo zucchero e il vino cotto, è d obbligo concedersi una macedonia di frutta: pesche, pere, fichidindia ciliegie, albicocche, meloni, uva, fichi, anguria, mandorle e mele cotogne riempiono infatti coppette e uno stomaco che altro non potrà che dirsi più che soddisfatto!

6 8 9 Foggia La cucina di questa provincia detta anche Capitanata, ha risentito l influenza delle regioni limitrofe, ovvero l Abruzzo, la Campania e la Basilicata, importando da ognuna di esse nuovi sapori e saperi come nel caso dei pastori abruzzesi dai quali i contadini pugliesi hanno imparato una varietà di piatti a base di agnello e di carni di pecora o il pancotto, una minestra che si mangia con olio d oliva, verdure selvatiche (rucola e marasciuoli ad esempio), patate ed integrata con pane raffermo, aglio, peperoncino e pomodoro. La tradizione gastronomica è pertanto estremamente varia: dai troccoli, una pasta che deve il suo nome al bastone utilizzato per tagliarli, le recchietelle ed i cecatelli, conditi con pomodoro fresco, olio d oliva e ricotta dura grattugiata, alle pociacche, le fenesecche e le chiancarelle ; dalle fave bianche e loane preparate con fave bianche secche, olio, aglio, peperoncino, loane (fettuccine fatte con acqua e farina) e guarnite con mollica di pane soffritta, alla minestra maritata alla foggiana, cucinata con scarola, cicoria, finocchi selvatici, sedani, pecorino grattugiato e pancetta di maiale soffritta. Tutte queste bontà precedono i secondi tra i quali risulta particolarmente apprezzata la carne della cacciagione (in special modo quella di lepre, di coniglio selvatico, di fagiano, di cinghiale, di quaglie e di piccioni), e la carne ovina grazie alla quale arrivano in tavola le quagghiaridde, delle ventricina di budella di montone ripiene di frattaglie tagliuzzate ed amalgamate con la scamorza, le uova e il salame, la pideja, una pancetta di pecora o di castrato che, farcita con salame, pecorino, uova sode e prezzemolo, viene soffritta e poi stufata nel sugo di pomodoro e le gnemeridde, delle interiora di agnello tagliate a piccole strisce, strette a forma di gomitolo e rosolate con il pecorino e gli aromi. Nei menù della città di Foggia compare, infine, anche la carne di cavallo con la quale, ad esempio, si fanno degli involtini al sugo di pomodoro ripieni di pecorino, prezzemolo, aglio, peperoncino ed uva passita. Pur appartenendo ad una regione bagnata da ben due mari, il foggiano non è un territorio in cui il pesce occupa un posto di rilievo. Al contra- rio, le ricette a base di prodotti ittici sono tutte importate dalle altre province e ciò sembra trovare la sua spiegazione in un remoto conflitto avvenuto quasi quattordici secoli prima di Cristo quando un popolo di pastori greci, i Dauni, dopo essere stato attaccato dai Dori, decise di imbarcarsi alla volta delle sponde adriatiche: non avendo alcuna esperienza marinara si racconta che subì notevoli perdite tanto che nei pochi superstiti rimase un incredibile paura per il mare e, dei loro discendenti, quasi nessuno decise poi di fare il pescatore. Comunque sia, sulle tavole della provincia non mancano il pesce azzurro, cefali e orate cotte alla brace, triglie fritte o al cartoccio, anguille e capitoni fritti in scapece, ossia fritti e poi marinati con una salsa d aceto e zafferano, o all acqua marina ovvero cotti al sole e conditi con olio e aceto. Tra i prodotti caseari, amatissimi in tutta la provincia, la scelta spazia dal pecorino, la provola di bufala e la mozzarella di bufala alla scamorza, la manteca e la ricotta. Anche le verdure hanno un posto rilevante nella tradizione culinaria di questi luoghi dai quali nascono prodotti dai profumi inconfondibili come nel caso dei caccialepre, dei crispigni, della cicoria riccia, dei marasciuli, dei cipollotti amarognoli e dei funghi carboncelli e paparuli. Con i funghi tra l altro si condiscono anche i troccoli, una pasta simile a degli spaghetti piuttosto spessi, che si ricavano incidendo la sfoglia di pasta di semola con un arnese chiamato troccolaturo e vengono arricchiti con un sugo di pomodoro fresco e funghi saltati in padella; altri sistemi per cucinare i troccoli sono con il ragù di galluccio, piatto tipico del ferragosto, o con il sugo di seppia. Anche in questa parte della regione, i dolci sono quasi sempre legati alle festività religiose: con le zeppole si festeggia il giorno di San Giuseppe, con le mandorle atterrate (o attorrate ) il periodo natalizio e con la squarcella, una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, la Pasqua; in quest ultimo caso la tradizione vuole che essa si faccia utilizzando un numero dispari di uova e si regali in segno di buon auspicio a bambini e fidanzati. Vi sono, inoltre, il grano dei morti, il propato, una ciambella con la quale si festeggiano tutte le circostanze felici, cucinata con farina, sugna, lievito, miele e cannella, le cartellate, prepara-

7 10 11 te con una pasta sottilissima impastata con il vino bianco che, una volta fritta, viene condita con il vino cotto, e la pizza sette sfoglie, in cui sette sfoglie, per l appunto, vengono farcite con noci tritate, cioccolata, zucchero e tutto ciò che più piace. Lecce Per giungere nella provincia di Lecce occorre spingersi fin nella sud-orientale, in quella parte più nota a tutti con il nome di Salento. Caratterizzato da un clima molto dolce in cui le precipitazioni piovose sono soprattutto tipiche del periodo invernale, il Salento ha un economia che si regge principalmente sull agricoltura e sulla pesca. Vite, olivo, pane, pasta, mandorle e cereali hanno un ruolo da veri protagonisti in una cucina contadina in cui la povertà degli alimenti viene compensata dalla loro freschezza. Accade così di sentir raccontare dagli anziani della provincia di quando i pescatori, per risparmiare, cucinavano i legumi nella pignatta accanto al fuoco utilizzato per dipingere le reti o le donne usavano la farina integrale per impastare il pane da cuocere nel forno di pietra e la pasta (ad esempio, minchiareddhi cu lla recotta frisca e ricchiteddhe ). All elenco dei primi piatti e delle minestre appartengono gli strangulaprevati cu lli rizzi, la pepata de cozze niure a taratine, la pasta cu lli caulifiuri, la taieddhra, pasta con zucchine, pomodori, patate, carciofi, cipolle e mitili, le ricchiteddhe cu le cime di rape e la mmenescia te ciceri e tria alla leccese preparata utilizzando per l appunto la tria, ovvero la tagliatella fatta con acqua, farina e sale, chiamata così dal termine arabo itrva che vuol dire pasta fritta o secca: tagliata della larghezza di circa 1,5 cm, solitamente il 40% della quantità che si desidera cucinare si frigge nell olio d oliva mentre il rimanente si lessa nel brodo di ceci; solo a fine cottura di entrambe si unisce il tutto, si spolverizza con un cucchiaio di prezzemolo tritato e si condisce con altro olio di oliva e peperoncino. Il pane è uno dei prodotti più tipici della zona: a Lecce, in particolare, si può gustare il pane purecascio, la puccia con le olive nere o le friselle di grano o di orzo. Tra gli odorini che si sprigionano dalle cucine vi sono anche quelli delle puddiche, fatte sovrapponendo due dischi di pasta riempiti di cipolla, pomodoro, olive nere e acciughe, dei pizzi, il cui impasto è fatto unendo alla pasta di pane la cipolla tritata, i pomodori e le zucchine affettate, e delle pittule ossia delle frittelle di farina, lievito di birra, acqua e sale per le quali sono previste numerosissime varianti: con il baccalà, con le rape, con il cavolfiore, con le alici o persino con l uva passa quando le si vuole rendere dolci. Con la farina si prepara poi il cappello del gendarme, chiamato così perché la sua forma somiglia a quella della feluca, composto da una sfoglia di farina riempita con melanzane, zucchine fritte, scaloppine di vitello saltate, uova sode e mozzarella o scamorza. L annulieddu a lu furnu, messo in teglia con le patate, delle fettine di pane raffermo e l aglio, apre l elenco delle carni che vede tra i suoi protagonisti anche la salsiccia, preparata con un misto di vitella e di maiale e cotta nel vino bianco, la trippa con le patate, la carne di maiale con la verza, il sanguinaccio che, composto di sangue e cervella di maiale insaccati nei budelli, viene servito dopo essere stato lessato, e i turcinieddhri sapuriti per la cui preparazione si utilizzano le frattaglie dell agnello da latte. Particolare è il panza, pede e musu de porcu cucinato mettendo in una pentola con l acqua salata in ebollizione il muso, le zampe e la pancia del maiale in pezzi; trascorsi circa quindi minuti si travasano tutti i pezzi in un altra pentola con acqua, cipolla, carota, peperone, pomodoro, sedano e pepe nero, fino a terminarne la cottura; alla fine si scola il tutto, si tagliano le carni a listarelle e si condisce in insalata con olio di oliva, sale, pepe, pomodori e patate lessate. E giacchè il Salento è anche zona di pesce, chi non ama la carne, potrà optare per una delle ricette legate alle fatiche dei pescatori ed alla loro capacità di vivere e lavorare sul mare: dal baccalà cu lle cepòddhe fresche, le sarde spinate fritte e le cozze alla vampa, alla zuppa di pesce ed al purpu in insalata prima lessato con acqua, aceto di vino bianco e grani di pepe nero e quindi condito con olio di oliva, olivette nere, sedano, carote e prezzolo tritato.

8 12 13 Anche la persona più distratta, leggendo le caratteristiche della gastronomia della provincia leccese, non può non notare la preminenza dell olio di oliva grazie al quale ogni piatto assume un profumo del tutto unico, come accade alle erbette di campo che crescono il più delle volte spontaneamente e che vengono cucinate nei modi più svariati. Allo stesso modo le verdure coltivate sono molto apprezzate dai cuochi locali che le servono spesso crude o rielaborate come nel caso della peperonata, dei peperoni fritti, delle melanzane arrostite dei pisieddhri e cecamariti o della insalata di pampasciuni. Chi predilige le crostate ripiene di crema pasticciera non potrà partire da Lecce senza aver assaggiato il pasticciotto anche se, già che ci si trova, un peccato di gola potrebbe concederselo pure per le paste di mandorle, i porceddhruzzi, le carteddrate, delle strisce di pasta arrotolate, fritte in padella e ricoperte di miele o passate nel vincotto, i mustazzoli, la puddhica, la cotognata e l agnello de pasta de mendula, preparato in occasione della festività pasquale pressando la pasta di mandorle in uno stampo a forma di agnello e farcendola con un ripieno di marmellata di pere, scaglie di cioccolato fondente, biscotti savoiardi, zucchero a velo, cannella in polvere e liquore. Taranto Gli allevamenti di cozze, ricci, datteri di mare ed ostriche tipici di questa provincia preannunciano una tradizione gastronomica fortemente legata alla pesca. In porto, sulle barche dei pescatori, arrivano dentici, triglie, alici, gamberi, cernie, orate e tante altre varietà con le quali i cuochi si sbizzarriscono a cucinare cozze al gratin, cozze arracanate o alla tarantina, seppie alla tarantina, ripiene con un composto di pane bagnato con l acqua, odori tritati, sale e pepe, polipi affogati, polpettine di faloppa, fritture miste o grigliate, il tarantello, un insaccato fatto con la ventresca di tonno e le spezie, nonché il baccalà alla tarantina cucinato infarinandolo e rosolandolo con l olio e il vino bianco e poi aggiungendovi una salsa fatta con un soffritto di olio, cipolla ed aglio al quale si aggiungono pinoli, zucchero, aceto, peperoni, capperi, olive, pomodorini, sale e pepe. In particolare, le cozze vengono coltivate secondo una tradizione secolare che prevede l innesto dei fascinotti di lentisco ai quali sono attaccati i molluschi nei giardini del Mar Piccolo, situati in una zona limitrofa al porto, in cui sgorgano polle sottomarine d acqua dolce il cui merito sarebbe proprio quello di rendere ancora più saporiti i frutti di mare. Una leggenda, a tal proposito, narra che la sorgente delle polle (dette citri ) si sia formata proprio nel punto in cui San Cataldo gettò il suo anello per placare una terribile tempesta Il pesce è inoltre protagonista della famosa zuppa alla tarantina preparata mettendo a cuocere con l olio, l aglio e i pomodori, l anguilla, gli allievi, le seppioline, le cozze, lo scorfano più altri pesci di scoglio, e di molti primi piatti quali le linguine alle vongole, i cavatelli con le cozze, il risotto ai frutti di mare ed altre ricette tutte frutto della genialità dei cuochi locali forti della freschezza dei propri prodotti che la tradizione vuole si possano mangiare anche crudi accompagnati da qualche goccia di limone, proprio come nel caso delle ostriche o dei datteri di mare. La carne, che la si ordini ben cotta o al sangue, è piuttosto apprezzata soprattutto per quanto riguarda le braciole; ricercati sono anche la salsiccia di Ginosa, prodotta insaccando in un budello naturale le carni di coscio e spalla con grasso suino, sale, pepe, finocchio e zafferano, l agnello, il capretto, le polpette ed la ben nota soppressata di Martina Franca che viene preparata inserendo in un budello grasso di maiale le carni magre di suino, coscio o spalla, con il 10% di grasso, sale, pepe e vino bianco; e da Martina Franca arrivano pure il capocollo, che insieme alle olive locali si piazza tra i prodotti più consumati durante l antipasto, e la cervellata, un insaccato composto da una miscela di carne suina mista a quella di vitello, o da sola carne di maiale, e condita con sale, pepe macinato, semi di finocchio e vino rosso. Ad aggiungere profumo e colore alle ricette contribuiscono gli ortaggi locali, quali peperoni, melanzane, carciofi e pomodori, nonché i legumi e le patate con le quali si fanno sia le frittelle di patate che la pizza di

9 14 15 patate. Le mozzarelle, i caciocavalli, i pecorini, le scamorze, le burrate, le manteche e le provole sono piuttosto rinomate in tutta la provincia che, oltre agli agrumi, vanta poi angurie e uva dolcissime. Tra i dolci tipici compaiono i mustazzueli, dei dolci a forma di frutti di mare per il cui impasto si usano mandorle, zucchero e farina bianca, le scarselle, le carteddate, le sanacchiutele e le pettole. I prodotti DOP e IGP I Prodotti DOP e IGP appartengono alla famiglia dei cosiddetti P rodotti tipici, insieme ai Vini DOC, DOCG e IGT, i Prodotti tradizionali agro-alimentari e i Prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio. I Prodotti di origine protetta (DOP) si definiscono tali in quanto hanno ottenuto un riconoscimento che viene assegnato solo ai prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo vengono realizzate in un area geografica delimitata e il cui processo produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione. Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani (Reg. CEE 2081/92). Per ottenere il riconoscimento di DOP devono sussistere due condizioni: 1. la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome; 2. la qualità o le caratteristiche del prodotto devono essere dovute, essenzialmente o esclusivamente, all ambiente geografico del luogo d origine, dove per ambiente geografico si intende l insieme dei fattori naturali ed umani, come ad esempio il clima, la qualità del suolo, il know how locale. Il termine di Prodotti d indicazione geografica protetta (IGP) è relativo al nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un altra caratteristica possa essere attribuita all origine geografica e la cui

10 16 17 produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell area geografica determinata (Reg. CEE 2081/92). Anche per ottenere l attribuzione di IGP devono sussistere due condizioni: 1.il prodotto deve essere originario della regione geografica di cui porta il nome.contrariamente a quanto previsto per la DOP, è sufficiente che solo una delle fasi di produzione sia stata effettuata nella zona delimitata: per esempio, le materie prime che intervengono nella produzione, possono provenire da un altra regione; 2. deve esistere un collegamento tra il prodotto e la regione da cui prende il nome. Tuttavia questa caratteristica, diversamente da quanto previsto per la denominazione d origine, non deve essere predominante od esclusiva essendo sufficiente un collegamento oggettivo più leggero, che può consistere semplicemente nella reputazione del prodotto se essa risulta dalla sua origine geografica. Nella regione pugliese il marchio di Prodotti DOP e IGP è stato assegnato a: SETTORE PRODOTTO REGOLAMENTO FORMAGGI (GUCE L. 163/96 del ) Caciocavallo Silano (DOP) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 148/96 del ) Canestrato Pugliese (DOP) Reg. CE n.1107/96 OLI DI OLIVA (GUCE L. 163/96 del ) Collina di Brindisi (DOP) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 322/96 del ) Dauno (DOP) Reg. CE n.2325/97 (GUCE L. 156/97 del ) Terra d Otranto (DOP) Reg. CE n.1065/97 (GUCE L. 228/57 del ) Terra di Bari (DOP) Reg. CE n.2325/97 ORTOFRUTTICOLI E CEREALI (GUCE L. 228/57 del ) La Bella della Daunia (IGP) Reg. CE 1904/2000 I Prodotti di origine protetta (DOP) Caciocavallo Silano (DOP) Chiamato così per la tradizionale legatura a coppie delle forme fresche che ne permette la stagionatura a cavallo di un bastone orizzontale ( pertica ) oltre che per uno dei suoi luoghi di produzione, ovvero gli altopiani calabresi della Sila, il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semi duro a pasta filata prodotto utilizzando il latte di vacca di diverse razze. Le fasi della lavorazione comprendono la coagulazione, la maturazione, la filatura e preparazione della forma, la salatura, che prevede, dopo il raffreddamento in acqua, l immersione in salamoia per non meno di 6 ore, e la stagionatura durante la quale le forme vengono sospese, per un periodo di tempo che va dai 15 giorni a qualche mese, sulle pertiche per la cosiddetta areazione. Dalla forma ovale o tronco-conica a seconda della regione in cui viene prodotto (oltre alla e alla Calabria, si hanno anche la Basilicata, la Campania e il Molise) e con una testina stretta all altezza del collo da legacci, questo formaggio, che già nel lontano 500 a.c. il medico Ippocrate elogiava per la sua bontà, ha una crosta sottile, liscia, di colore bianco o giallo paglierino; la pasta, omogenea e compatta, presenta una occhiatura di colore bianco o giallo paglierino che tende a divenire più intenso verso la sua parte esterna; il sapore infine tende a cambiare, con il procedere della stagionatura, da delicato, aromatico e tendenzialmente dolce in decisamente piccante e sapido. Il Caciocavallo Silano grazie al suo particolare valore nutritivo è senza dubbio un formaggio estremamente utile sia per l alimentazione dei bambini che degli anziani e degli sportivi: il valore energetico per 100 gr di prodotto è pari a 310 Kcal. E del resto portarlo in tavola è piuttosto semplice visto che quando è poco stagionato lo si può mangiare crudo con miele e pepe rosa, cotto sulla piastra, tagliato a tocchetti nelle insalate, a fette nei panini imbottiti o, quando è in avanzata maturazione, (Fonte: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) Glossario prodotti tipici

11 18 19 grattugiato su una teglia di pasta pronta da mettere in forno, oltre che in mille altre modi. Per conservare questo prodotto, che ha ottenuto il riconoscimento di denominazione di origine protetta nel 1993, occorre tenerlo in un luogo fresco e asciutto o, in alternativa, nel frigorifero, lasciandolo avvolto nell incarto d acquisto o in un foglio di carta argentata. Canestrato Pugliese (DOP) Formaggio a pasta dura non cotta, compatta e friabile, prodotto nelle province di Foggia e in alcuni comuni di quella di Bari, il Canestrato Pugliese DOC deve il suo nome ai tipici canestri di giunco intrecciato impiegati per la sua stagionatura. Per ottenere il Canestrato, la cui DOP è stata riconosciuta nel 1996, si utilizza esclusivamente il latte di pecora intero di razza Gentile di, discendente dalla razza Merinos, proveniente da una o due mungiture giornaliere e coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 ed i 45 C con l aggiunta di solo caglio animale. Il tempo di lavorazione varia da uno a due mesi a seconda delle dimensioni delle forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel corso di questo periodo le forme racchiuse nei canestri e pressate per far uscire l umidità in eccesso, vengono cosparse con il sale grosso ed assumono la caratteristica rugosità della crosta che viene poi unta con l olio di oliva: la salatura può essere in realtà effettuata sia a secco che in salamoia. Una delle particolarità di questo formaggio, il cui periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi e la cui forma è cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso, è che deve la sua diffusione alla transumanza da dicembre a maggio dei greggi abruzzesi verso le piane del Tavoliere pugliese divenendo così concreta testimonianza delle tradizioni pastorizie legate alle due regioni. I consumatori che vogliano essere certi di acquistare un Canestrato Pugliese DOC dovrebbero verificare che la crosta abbia un colore marrone tendente al giallo e sia più o meno rugosa, dura e spessa e che la pasta sia di colore giallo paglierino più o meno intenso a seconda della stagionatura. Quando è fresco e, dunque, ha un sapore delicato, questo formaggio che, come secondo piatto, è ottimo condito insieme al sedano, alla cicoria, alle olive nere ed ai ravanelli, viene servito accompagnato dalle fave, dalla frutta (mele e pere), o dalle verdure crude in pinzimonio, mentre quando è maturo ed ha un sapore decisamente più intenso e piccante, viene grattugiato sui piatti di pasta asciutta o al forno ed utilizzato nelle farce come nel caso degli involtini di carne. Collina di Brindisi (DOP) L olio Collina di Brindisi DOC è un extravergine prodotto nella parte settentrionale della provincia brindisina che per il suo aroma delicato può essere utilizzato sia per la preparazione di piatti salati che di quelli dolci. Tra le sue caratteristiche vi sono un colore dal verde al giallo, l odore fruttato medio ed il sapore fruttato, con leggera percezione di amaro e piccante. Le varietà di olive dalle quali esso si ricava sono molteplici: l Ogliarola è presente per almeno il 70% dopodiché in elenco compaiono anche Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre, da sole o congiunte, con una resa massima del 30%. Le olive, una volta raccolte dalla pianta entro il 31 dicembre con mezzi meccanici o per brucatura, vengono prima travasate in cassette o in cassoni di plastica traforati in strati sottili e poi inviate al frantoio, dove vengono posizionate in locali adeguatamente ventilati e coperti per essere oleificate entro le successive 48 ore. Le caratteristiche originarie del frutto sono garantite dal fatto che l estrazione dell olio avviene a freddo secondo processi meccanici e fisici studiati appositamente per poterle riprodurre più che fedelmente. L importanza di quest olio è infine ribadita dall esistenza della Strada dell Olio Extravergine di Oliva Dop Collina di Brindisi, un itinerario

12 20 21 lungo il quale si trovano frantoi, aziende olivicole, musei, osterie, ristoranti, locande e svariati punti di ristoro, tutti percorribili sia in automobile che a cavallo o, perché no, in calesse! Dauno (DOP) Secondo quanto previsto nel Disciplinare di produzione, la denominazione di origine controllata dell olio Dauno deve essere accompagnata obbligatoriamente dalle menzioni geografiche Alto Ta v o l i e r e, Basso Tavoliere, Gargano o Sub Appennino. Ognuna delle quattro varietà ha ovviamente caratteristiche ben precise: l olio Dauno Alto Tavoliere, un extravergine di oliva ottenuto in misura non inferiore all 80% dalla varietà di olivo Peranzana o provenzale e fino ad un limite massimo del 20% da altre varietà presenti negli oliveti, grazie al suo odore di fruttato medio con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce, è ottimo da gustare nel pinzimonio per le verdure crude; l olio Dauno Basso Tavoliere, ottenuto in misura non inferiore al 70% dalla varietà di oliva Coratina e fino ad un limite massimo del 30% da altre varietà presenti negli oliveti, ha un odore fruttato che lo rende ideale nelle paste e nella minestre; l olio Dauno Gargano, dall odore di fruttato medio con sensazione erbacea, ricavato dalla varietà di Olivo Ogliarola Garganica presente negli oliveti in misura non inferiore al 70% e da altre varietà presenti fino al limite massimo del 30%, si utilizza con il pesce e i cosiddetti piatti raffinati ; l olio Sub Appennino, ottenuto dalla varietà di olivo Ogliarola, Coratina e Rotondella presenti da sole o congiuntamente negli oliveti in misura non inferiore al 70% e da altre varietà presenti negli oliveti purchè non superino il limite massimo del 30%, in considerazione del suo odore di fruttato medio con sentori di frutta fresca, si utilizza per le fritture e per la preparazione dei dolci. Sempre secondo quanto previsto nel Disciplinare, la raccolta delle oli- ve, che devono poi essere molite entro trenta giorni, deve avvenire sempre e soltanto per brucatura, il procedimento che prevede la raccolta a mano delle olive direttamente dalla pianta e che, pertanto, rappresenta un sistema che preserva al meglio l integrità del frutto. Terra d Otranto (DOP) L olio extravergine di oliva Terra d Otranto DOP, che deve l avvio del suo commercio ai monaci Basiliani, viene prodotto nella provincia di Lecce e in una parte di quelle di Taranto e di Brindisi. Le olive dalle quali trae origine questo prodotto sono la Cellina di Nardò e la Olearola, da sole o congiuntamente, per almeno il 60% con l eventuale concorso di altre varietà per un massimo del 40%. Indicato per condire insalate, grigliate di pesce, paste, verdure bollite e legumi, il Terra d Otranto presenta un colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi, un odore fruttato medio con leggera sensazione di foglia, un sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante ed un acidità massima dello 0,8%. Le olive vengono prelevate direttamente dalla pianta entro il 31 gennaio di ogni anno e sono oleificate entro i due giorni successivi alla raccolta secondo un procedimento che prevede la pulitura, durante la quale esse vengono separate dalle foglie oltre che dalle impurità e lavate con circolazione forzata dell acqua, la frangitura, con la lacerazione a fondo della polpa e dei noccioli, la gramolatura, ossia il rimescolamento della pasta, l estrazione, con la definitiva separazione della sansa, dell acqua di vegetazione e dell olio e, infine, la decantazione ovvero il deposito sul fondo di tutte le sostanze estranee destinate ad essere eliminate con il travaso. Di norma la produzione massima di olive per ettaro non deve superare i Kg mentre la resa massima di olive in olio non deve essere superiore al 20%.

13 22 23 Terra di Bari (DOP) La denominazione di origine protetta dell olio extravergine Terra di Bari è accompagnata dalle menzioni geografiche aggiuntive Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte : nel primo caso la varietà di olive utilizzate è la Coratina (min. 80%), il colore è il verde con riflessi gialli, il profumo è fruttato intenso ed il sapore è fruttato con sensazione media di amaro e piccante; nell olio Terra di Bari DOP Bitonto la varietà dell olive, da sole o congiunte, è la Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina (min. 80%), il colore è il verde-giallo, il profumo è fruttato medio ed il sapore è fruttato con sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante; infine, nell olio Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte la varietà di olive è la Cima di Mola (min. 50%), il colore è il giallo oro con riflessi verdi, il profumo è fruttato leggero ed il sapore è fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccante. In cucina quest olio trova la sua migliore espressione come condimento di piatti di pesce grigliato o al forno, di insalate, di pasta e delle stesse olive dalle quali trae origine; tra le ricette sulle quali si può sperimentare vi sono le seppie ripiene e i lampascioni con le uova. Una curiosità legata all olio barese è che esso cominciò ad essere utilizzato per l uso alimentare solo a partire dalla fine del 700 in quanto prima veniva usato esclusivamente per la produzione del sapone e per l illuminazione. I Prodotti di indicazione geografica protetta (IGP) La Bella della Daunia (IGP) L area di produzione di questa oliva da tavola, il cui ceppo originario sembra deriverebbe secondo alcuni dalle olive Orchites dei Romani e secondo altri da un importazione risalente al 1442 durante il periodo aragonese (da cui il toponimo di Spagna ), comprende i comuni di Cerignola, Stornara, Ortanova, S.Ferdinando di e Trinitapoli in provincia di Foggia. Dalla forma ellissoidale allungata con l apice subdonico e la base appiattita, la Bella della Daunia, che nei primi del 900 era addirittura esportata in California dentro tipici recipienti in legno, ha dimensioni piuttosto grandi e voluminose, un colore verde o nero e la polpa piuttosto soda, consistente, gustosa e saporita. Il peso medio di quest oliva, che viene raccolta non prima del 15 ottobre, va dagli 11 grammi ad un massimo di 18 grammi, con una resa della polpa dell 85% circa. La concia avviene in appositi contenitori chiamati cugnett, attraverso l utilizzo di un sistema produttivo detto Sivigliano che prevede, inizialmente, il trattamento dei frutti con la soda per deamarizzarli e subito dopo il lavaggio con l acqua corrente e la conservazione in fusti, o vasi di vetro o di terracotta, nei quali viene aggiunto il sale da cucina sciolto. Servita insieme all aperitivo, come contorno ai piatti di carne o sopra un vassoio con i formaggi, la Bella della Daunia può anche rappresentare una piacevole pietanza.

14 24 25 I prodotti tradizionali Con il termine di Prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni (D.M. 18 luglio 2000). Nel nostro Paese vi sono oltre Prodotti tradizionali. Il Decreto 22 luglio 2004 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 18 agosto 2004, riporta l elenco aggiornato dei Prodotti agroalimentari tradizionali delle Regioni e delle Province autonome di Trento e Bolzano, con i dati relativi la regione nella quale si contano ben 137 Prodotti: Tipologia bevande analcoliche, distillati e liquori N Prodotto 1 amaro del gargano 2 ambrosia di arance 3 ambrosia di limone 4 arancino 5 latte di mandorla 6 limoncello 7 liquore di alloro 8 liquore di fico d india 9 liquore di melograno 10 liquore di mirto 11 nocino carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione condimenti formaggi 12 capocollo di martina franca 13 carne arrosto di laterza 14 cervellata 15 fegatini di laterza 16 muschiska 17 prosciutto di faeto 18 pzzntell 19 salsiccia a punta di coltello dell alta murgia 20 salsiccia dell appennino dauno 21 salsicciotti di laterza 22 soppressata dell appennino dauno 23 tocchetto 24 turcinelli 25 zampina 26 sugo alla zia vittoria 27 burrata 28 cacio 29 caciocavallo 30 caciocavallo podolico dauno 31 cacioricotta 32 caprino 33 giuncata 34 manteca 35 mozzarella o fior di latte 36 pecorino 37 pecorino di maglie 38 pecorino foggiano 39 ricotta 40 ricotta forte 41 ricotta marzotica leccese

15 26 27 prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 42 ricotta salata o marzotica 43 scamorza 44 scamorza di pecora 45 vaccino 46 arancia bionda del gargano 47 arancio dolce del golfo di taranto 48 asparagi sott olio 49 capperi in salamoia 50 capperi sott aceto 51 caramelle di limone arancio 52 carciofini sott olio 53 carota di zapponeta 54 carota giallo - viola di tiggiano, pastanaca ti santu pati 55 cipolla di acquaviva delle fonti 56 cipolla di zapponeta 57 concentrato secco di pomodoro 58 conserva piccante di peperoni 59 cotognata 60 cotto di fico 61 farinella 62 fave fresche cotte in pignatta 63 fichi secchi 64 finocchio marino sott aceto, ripili, critimi, salippici, erba di mare 65 funghi spontanei secchi al sole 66 funghi spontanei sott olio 67 lampascioni sott olio 68 limone del gargano 69 marmellata di arancio e limone 70 marmellata di fichi 71 melanzane secche al sole 72 melanzane sott olio paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 73 meloncella, spiuleddhra, minunceddhra, cucumbarazzu, cummarazzu 74 mostarda 75 mostarda di uva e mele cotogne 76 olio extra vergine aromatizzato 77 olive cazzate o schiacciate 78 olive in salamoia 79 olive verdi 80 patata di zapponeta 81 patata novella sieglinde di galatina, siglinda te galatina 82 peperoni secchi al sole 83 peperoni sott olio 84 pisello riccio di sannicola 85 pomodori secchi al sole 86 pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott olio 87 pomodoro da serbo giallo, pummitoro te mpisa giallu, pummitoru te prendula giallu 88 salicornia sott olio 89 salsa di pomodoro 90 vincotto 91 zucchine secche al sole 92 zucchine sott olio 93 africani 94 biscotto di ceglie messapico 95 bocca di dama 96 calzoncelli

16 calzone di ischitella 98 cartellate 99 cavatelli 100 dolcetto della sposa, dolcetto bianco 101 dolci di pasta di mandorle (pasta reale) 102 focaccia a libro 103 friselle di orzo e di grano 104 fruttone, barchiglia 105 fusilli 106 grano dei morti 107 intorchiate 108 lagane 109 lasagne arrotolate 110 maccaruni 111 mandorlaccio 112 mandorla riccia di francavilla fontana, cunfietti rizzi, mennuli rizze 113 mandorle atterrate 114 mostaccioli 115 orecchiette 116 ostie ripiene 117 pane di ascoli satriano 118 pane di grano duro 119 pane di laterza 120 pasta di grano bruciato 121 pasticciotto 122 pettole 123 pizza di grano d india 124 pizza sfoglia e scannatedda 125 pizzelle 126 pucce, uliate, pane di semola, preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi pane di orzo 127 ravioli con ricotta 128 rustico leccese 129 scaldatelli 130 semola battuta 131 scarcelle 132 taralli 133 taralli neri con vincotto 134 troccoli 135 alici marinate 136 scapece di lesina 137 scapece gallipolina

17 30 31 Il vino L Italia è, senza dubbio, una terra particolarmente legata alla produzione vitivinicola che in affonda le proprie radici in tempi antichissimi quando era abitata dai Dauni, i Messapi e tanti altri popoli che, succedendosi gli uni agli altri, seppero sempre conservare le tradizioni della coltivazione dei vitigni. Forti di un terreno calcareo e argilloso e di una regione caratterizzata dal clima mite e scarsamente piovoso, i pugliesi hanno potuto perfezionare la propria attività, raggiungendo così il primo posto nella classifica dei maggiori produttori italiani. I riconoscimenti attribuiti ai vini pugliesi sono di Denominazione di origine controllata o di Indicazione geografica tipica : Denominazione di origine controllata Si tratta del riconoscimento di qualità attribuito ai vini prodotti in zone limitate (di solito di piccole/medie dimensioni), recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della Doc e la disciplina di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali.(legge 164/92) Indicazione geografica tipica Con tale termine si indica il riconoscimento di qualità attribuito ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L indicazione può essere accompagnata da altre menzioni, quali quella del vitigno. (Legge 164/92) Nella regione pugliese il riconoscimento di Vini DOC e IGT è stato assegnato a: Aleatico di (DOC) D.M. 29/05/73 (G.U. n. 214 del 20/08/73) Da tempo immemorabile si prepara in questo squisito vino dolce naturale che invecchiato assume un delicato profumo. Prodotto con le uve di Aleatico, con l eventuale aggiunta di quelle di Negroamaro, Malvasia nera e Primitivo, ha un colore rosso granato più o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all arancione con l invecchiamento; aroma delicato caratteristico; sapore pieno, moderatamente dolce, vellutato. Gradazione minima: 15. Con un leggero appassimento delle uve e con una gradazione minima di 18,5 si ottiene il tipo liquoroso dal sapore pieno, caldo, dolce, armonico, gradevole. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Invecchiamento obbligatorio: tre anni per la riserva. Uso: da dessert. Alezio (DOC) D.M. 09/02/83 (G.U. n. 264 del 26/09/83) Nella parte più meridionale della regione, in tutto il territorio comunale di Alezio e di altri comuni della provincia di Lecce, con le uve dei vitigni Negroamaro e con l eventuale aggiunta di quelle di Malvasia nera di Lecce, Sangiovese e Montepulciano, si producono due vini, uno rosso e l altro rosato. Brindisi (DOC) D.M. 22/11/79 (G.U. n. 111 del 23/04/80) Nella zona che comprende tutto il territorio dei comuni di Brindisi e Mesagne (provincia di Brindisi), con le uve del vitigno Negroamaro e con l eventuale aggiunta di quelle di Malvasia nera di Brindisi, Sussumaniello, Montepulciano e Sangiovese, vengono prodotti due vini, uno rosso e uno rosato. Cacc e Mmitte di Lucera (DOC) D.M. 13/12/75 (G.U. n. 82 del 29/03/76) Nella parte nord della regione, e in particolare su tutto il territorio amministrativo dei comuni di Lucera, Troia e Biccari (provincia di Foggia), con le uve dei vitigni Uva di Troia, Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi, Trebbiano toscano, Bombino bianco e Malvasia del Chianti, viene prodotto questo vino dal colore rosso rubino più o meno carico; odore carat-

18 32 33 teristico, intenso; sapore pieno, armonico con retrogusto caratteristico. Gradazione minima: 11,5. Uso: da pasto. Castel del Monte (DOC) D.M. 19/05/71 (G.U. n. 188 del 26/07/71) Castel del Monte, uno dei monumenti più famosi della, da il nome a diversi vini rinomati prodotti in una ristretta zona della provincia di Bari, comprendente l intero territorio amministrativo di Minervino Murge e parte di quello di una decina di comuni limitrofi, tra i quali Andria, dove si trova appunto il castello. Copertino (DOC) D.M. 02/11/76 (G.U. n. 27 del 29/01/77) Al Sud della regione, in vari comuni della provincia di Lecce, tra cui Copertino, con le uve di Negroamaro e con l eventuale aggiunta di quelle di Malvasia nera di Brindisi, Malvasia nera di Lecce, Montepulciano e Sangiovese, si producono i seguenti tipi di vino:rosso,rosato. Daunia (IGT) D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95) Galatina (DOC) Dd 21/04/97 (G.U. n. 104 del 07/05/97) Nell intero territorio amministrativo dei comuni di Galatina (da cui il nome), Cutrofiano, Aradeo, Neviano, Secli, Sogliano Cavour e Collepasso, tutti in provincia di Lecce, si producono i seguenti vini: B i a n c o, R o s s o, R o s a t o, C h a r d o n n a y, N e g r o a m a r o, N e g r o a m a r o Riserva,Novello. Gioia del Colle (DOC) D.M. 11/05/87 (G.U. n. 248 del 23/10/87) In una vasta zona della provincia di Bari, che comprende il comune di Gioia del Colle, si producono diversi tipi di vino che prendono il nome appunto da detta località. Gravina (DOC) D.M. 04/06/83 (G.U. n. 23 del 24/01/84) Questo vino viene prodotto nell intero territorio comunale di Gravina, Poggiorsini e in parte di quello dei comuni di Altamura e Spinazzola, in provincia di Bari. Ottenuto con le uve di Malvasia del Chianti, Greco di Tufo e Bianco d Alessano con l eventuale aggiunta di quelle di Bombino bianco, Trebbiano tosca- no e Verdeca; ha colore paglierino tendente al verdolino; odore caratteristico, gradevole; sapore secco o amabile, fresco, sapido, armonico, delicato talvolta un po vivace. Gradazione minima: 11. Uso: da pesce se secco, da fine pasto se amabile. Si produce anche nel tipo spumante. Leverano (DOC) D.M. 15/09/79 (G.U. n. 41 del 12/02/80) Nell intero territorio amministrativo del comune di Leverano, in provincia di Lecce, viene prodotto l omonimo vino nei tipi:bianco,bianco Passito,Bianco Vendemmia Tardiva,Rosso,Rosso Novello,Rosso Riserva,Rosato,Malvasia Bianca, Negramaro o Negro Amaro Rosso,Negramaro o Negro Amaro Rosato. Lizzano (DOC) D.M. 21/12/88 (G.U. n. 144 del 22/06/89) Nell intero territorio dei comuni di Lizzano, Faggiano e in parte di quello di Taranto, nell omonima provincia, vengono prodotte diverse tipologie di vino. Locorotondo (DOC) D.M. 10/06/69 (G.U. n. 211 del 19/08/69) La zona di produzione di questo vino, tipica per i suoi caratteristici trulli, è situata a cavallo delle province di Bari e Brindisi e interessa l intero territorio dei comuni di Locorotondo, Cisternino e parte di quello di Fasano. Ottenuto con le uve di Verdeca, Bianco d Alessano e con l eventuale aggiunta di quelle di Fiano, Bombino e Malvasia toscana, ha colore verdolino o paglierino chiaro; odore delicato, caratteristico, gradevole; sapore asciutto, delicato. Gradazione minima: 11. Uso: da aperitivo o da pesce. Viene prodotto anche nel tipo spumante. Martina Franca (DOC) D.M. 10/06/69 (G.U. n. 211 del 19/08/69) Con le stesse uve con cui si produce il Locorotondo, nella zona attigua comprendente il territorio dei comuni di Martina Franca (Taranto), Alberobello (Bari), Ceglie Messapico, Cisternino e Ostuni (Brindisi), si produce questo vino, altrettanto noto da antica data, che porta il nome del maggiore centro di produzione; ha colore verdolino o paglierino chiaro; odore vinoso, delicato, caratteristico, gradevole; sapore asciutto, delicato. Gradazione minima: 11. Uso: da aperitivo o da pesce. Viene prodotto anche nel tipo spumante.

19 34 35 Matino (DOC) D.M. 19/05/71 (G.U. n. 187 del 24/07/71) Nella parte delle Murg e Salentine, che comprende l intero territorio comunale di Matino (Lecce) e parte di quello dei comuni confinanti, in prevalenza con le uve di Negroamaro, cui si uniscono talvolta modeste percentuali di uve di Malvasia nera e/o Sangiovese, si ottengono due apprezzati vini:rosso e Rosato. Moscato di Trani (DOC) D.M. 11/09/74 (G.U. n. 63 del 06/03/75) Con le uve di Moscato bianco, noto localmente anche come Moscato di Trani o Moscato reale, e con l eventuale aggiunta di altre uve con aroma di Moscato, prodotte nella zona che da Bisceglie si spinge lungo la costa adriatica sino a Barletta per poi continuare verso l interno sino a comprendere, in tutto o in parte, il territorio di altri comuni delle province di Bari e di Foggia, da tempo immemorabile, si prepara una squisito vino dolce naturale con le seguenti caratteristiche: colore giallo dorato; odore intenso, aroma caratteristico; sapore dolce, vellutato. Gradazione minima: 14,5. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da dessert. Viene prodotto anche nel tipo liquoroso con una gradazione minima di 18 e un invecchiamento obbligatorio di un anno. Murgia (IGT) D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95) Nardo (DOC) D.M. 06/04/87 (G.U. n. 226 del 28/09/87) Con le uve di Negroamaro e con l eventuale aggiunta di quelle di Malvasia nera di Brindisi, Malvasia nera di Lecce e Montepulciano si producono, nel territorio comunale di Nardò e Porto Cesareo (provincia di Lecce), questi due vini: Rosso e Rosato. Orta Nova (DOC) D.M. 26/04/84 (G.U. n. 274 del 04/10/84) Nel territorio amministrativo dei comuni di Orta Nova e Ordona e in parte di quello di altri comuni della provincia di Foggia, dalle uve del vitigno Sangiovese, con l eventuale aggiunta di quelle di Uva di Troia, Montepulciano, Lambrusco Maestri e Trebbiano toscano, si ottengono questi due tipi di vino:rosso e Rosato. Ostuni (DOC) D.M. 13/01/72 (G.U. n. 83 del 28/03/72) La notorietà di questo vino della provincia di Brindisi è antica, considerato che già nel 1600 si scriveva sul vino di Ostuni. Oggi viene prodotto nei tipi bianco e rosso; quest ultimo denominato Ottavianello dal nome del vitigno omonimo. Primitivo di Manduria (DOC) D.M. 30/10/74 (G.U. n. 60 del 04/03/75) Prodotto con le uve dell omonimo vitigno (Primitivo), nel territorio comunale di Manduria (da cui prende il nome), oltre che in quello di altri comuni delle province di Taranto e di Brindisi, è un vino rosso tendente al violaceo e all arancione con l invecchiamento; ha aroma leggero caratteristico; sapore gradevole, pieno, armonico, tendente al vellutato con l invecchiamento; può essere anche leggermente amabile. Gradazione minima: 14. Uso: da pasto. Affinamento obbligatorio: nove mesi. Questo vino viene prodotto anche in altre tipologie adatte per i fine pasto: Dolce Naturale gradazione minima: 16. Affinamento obbligatorio: nove mesi. Liquoroso Dolce Naturale gradazione minima: 17,5. Invecchiamento obbligatorio: due anni. Liquoroso Secco gradazione minima: 18. Invecchiamento obbligatorio: due anni. (IGT) D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95) Rosso Barletta (DOC) D.M. 01/06/77 (G.U. n. 278 del 12/10/77) Prodotto in tutto il territorio comunale di Barletta ed in parte di quello di Andria e Trani (in provincia di Bari) e in tutto il territorio di S. Ferdinando di e Trinitapoli (in provincia di Foggia), con le uve del vitigno Uva di Troia e con l eventuale aggiunta di quelle di Montepulciano, Sangiovese e di Malbek, è un vino dal colore rubino granato tendente ad assumere riflessi arancioni con l invecchiamento; odore vinoso caratteristico; sapore asciutto, armonico, di corpo. Gradazione minima: 12. Uso: da pasto. Con un invecchiamento di almeno due anni, questo vino può portare in etichetta la qualificazione invecchiato.

20 36 37 Rosso Canosa (DOC) D.M. 24/02/79 (G.U. n. 198 del 20/07/79) Prodotto nel territorio comunale di Canosa di (provincia di Bari) con le uve del vitigno Uva di Troia e con l eventuale aggiunta di quelle di Montepulciano, Sangiovese e, in minima parte, di altri vitigni della zona, questo vino ha colore rosso rubino, più o meno intenso tendente ad assumere riflessi arancioni con l invecchiamento; odore vinoso, alcolico, gradevole, con profumo caratteristico; sapore asciutto, sapido di buon corpo, giustamente tannico con retrogusto amarognolo gradevole. Gradazione minima: 12. Uso: da pasto, se invecchiato da arrosto. Con una gradazione di 13 e due anni di invecchiamento, questo vino può portare la dizione aggiuntiva riserva. Rosso Cerignola (DOC) D.P.R. 26/6/74 (G.U. n. 285 del 31/10/74) Cerignola, in provincia di Foggia, uno dei maggiori centri agricoli della, ha dato il nome a questo gradevole vino ottenuto prevalentemente dalle uve dei vitigni Uva di Troia e Negroamaro, a cui possono essere aggiunte modeste percentuali di uve di altri vitigni a frutto rosso (Sangiovese, Barbera, Montepulciano e Malbek) e a frutto bianco (Trebbiano toscano); ha colore che va dal rosso rubino più o meno intenso al rosso mattone con l invecchiamento; odore vinoso alcolico, gradevole; sapore asciutto, sapido, di buon corpo, giustamente tannico, armonico, retrogusto amarognolo gradevole. Gradazione minima: 12. Uso: da pasto. Con una gradazione minima di 13 e due anni di invecchiamento, questo vino può essere qualificato riserva. Salento (IGT) D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95) Salice Salentino (DOC) D.M. 08/04/76 (G.U. n. 224 del 25/08/76) Con le uve del vitigno Negroamaro, alle quali possono essere aggiunte (massimo 20%) quelle di Malvasia nera di Lecce e di Malvasia nera di Brindisi, prodotte in diversi comuni delle province di Lecce e Brindisi, si ottengono i seguenti vini: Rosso, Rosato,Aleatico Dolce, Aleatico Liquoroso Dolce, Bianco, Pinot Bianco. San Severo (DOC) D.M. 19/04/68 (G.U. n. 138 del 01/06/68) Nel territorio del comune di San Severo e in quello di altri comuni limitrofi della provincia di Foggia si producono i seguenti vini:bianco,rosso e Rosato. Squinzano (DOC) D.M. 06/07/76 (G.U. n. 230 del 31/08/76) Con le uve di Negroamaro, cui talvolta si uniscono quelle di Malvasia nera di Brindisi, Malvasia nera di Lecce e Sangiovese, prodotte nell intero territorio dei comuni di Squinzano, S. Pietro Vernotico, Torchiarolo, Novoli e in parte di quello di altri comuni della provincia di Lecce, si ottengono questi due vini:rosso,rosato. Tarantino (IGT) D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95) Valled Itria (IGT) D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95) Le Strade del vino Per consentire ai consumatori di approfondire la conoscenza dei vini pugliesi e scoprire i luoghi in cui essi vengono prodotti sono state inaugurate le cosiddette Strade del vino, ovvero dei percorsi tra le aziende agricole, le cantine e i vigneti, durante i quali è possibile scoprire nuovi paesaggi oltre che degustare i prodotti locali: 1. Strada dei Vini DOC della Daunia 2. Strada dei Vini DOC Castel del Monte 3. Strada degli Antichi Vini Rossi 4. Strada dei Vini DOC della Murgia Carsica 5. Strada dei Vini DOC Locorotondo e Martina Franca 6. Strada del Vino L Appia dei Vini DOC Brindisi - Ostuni 7. Strada dei Vini DOC Primitivo di Manduria e Lizzano 8. Strada del Vino Vigna del Sole 9. Strada del Vino del Salento

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