Eppur mangiar..bisogna - Cucinare quando c era Lui!-

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1 1 Eppur mangiar..bisogna - Cucinare quando c era Lui!- Giovanni Stefanoni Cuomo Certo, il titolo non spicca per originalità, però è risaputo che cucinare è un arte: un arte sublime che evoca pensieri, ricordi, sensazioni, talvolta affiorano reminiscenze gradite che si sono perse nella notte dei tempi, oppure tornano a galla memorie che si vorrebbero morte e sepolte, sono percezioni che stanno a confermare eventi, manifestazioni, epoche storiche ed è proprio il caso di questo titolo che vuole ricordare un passato italico iniziato nel remoto 1922 con Lui, ovvero quel tal Benito Mussolini, di sangue romagnolo e divenuto Duce dell allora Regno d Italia. Sappiamo che Lui s interessava di tutto: era uno sportivo, un pilota d aerei, aveva partecipato alla Grande Guerra 15-18, sapeva di lettere e poesia, era un giornalista, guidava audacemente automobili anche quelle a pedali- motociclette e biciclette, andava a cavallo, sia di equini, sia di.. avete ben capito di che cosa. Egli sapeva di teologia e filosofia, comandava le Forze Armate e la strategia e la tattica militare erano cose innate in esso, insomma sapeva tutto e far di tutto, quindi, anche la culinaria era una sua specialità, ed infatti in un preciso momento storico gli Italiani si trovarono proprio cul in aria. Con l agognata unificazione nazionale, bisognava poi arrivare a certe unità d intenti non più tipici di una sola parte d Italia; quindi, il folklore facciamolo pure, che ogni regione si celebri le sue ricorrenze laiche o religiose come crede, ma per il raggiungimento di certe mete, importantissime sotto il profilo economico e sociale, queste dovranno essere comuni per tutti, quindi, nazionali e fra questi obbiettivi vi era anche la Cucina Italiana ; come far da mangiare in ogni famiglia italiana. Era assurdo che una nazione come l Italia, erede della romanità imperiale che aveva dominato in Europa, si ritrovasse ad essere riconosciuta solo per spaghetti, pizza, O sole mio, mandolini e altri gingilli del genere: come era possibile che quell isola, lassù al nord, la perfida Albione (l Inghilterra) a suo tempo colonizzata dalle legioni romane potesse ora vantare un immenso impero coloniale; lo stesso dicasi per quegli odiati cugini d oltralpe, quei Galli anch essi dominati da Roma; ovvio che l Italia doveva correre ai ripari, quindi l obiettivo sarà crearsi un impero coloniale, anche questo sarà un modo per il Regime di agire sulla gastronomia nazionale. Vediamo ora una serie di manifesti e motti mussoliniani che hanno invaso l Italia in quel ventennio. Occorre precisare che il XX secolo è anche il periodo in cui la classica cucina, intesa come ambiente di lavoro per la massaia, ha profondi sconvolgimenti che riguardano i comuni attrezzi e strumenti; pensate solamente al comune frigorifero, che però inizierà la sua introduzione nelle famiglie solamente nel secondo dopoguerra, all epoca era ancora in uso la ghiacciaia che svolgerà ancora il suo lavoro negli anni 50. Comunque un rinnovamento anche se lentissimo è in atto, ne beneficerà l industria conserviera e i produttori di svariati generi alimentari. Restano comunque in auge, anzi si rafforzano anche per una questione squisitamente culturale, le cucine regionali che si avvantaggiano quando il regime fascista decide l avventura coloniale in Etiopia o come si diceva allora, in Abissinia; saranno le cosiddette sanzioni che in primis Inghilterra e Francia useranno contro l Italia fascista ad avvalorare la gastronomia regionale e proibire anche in campo culinario l utilizzo di parole straniere. La cucina fascista doveva quindi essere paragonabile a un modus vivendi basato sull essenziale, senza fronzoli, frugale, solida per dare quel giusto ed equilibrato sostentamento in previsione di impegni vitali, anche faticosi, ma per il bene della nazione; in realtà, era in atto una pesante crisi economica che si rifletteva su tutte le classi sociale, quindi il fascismo decise per l autarchia per superare questo grave problema economico, il sistema autarchico, che oggi si direbbe il fai da te non poteva concedere alla cucina frivolezze, abbondanze, lussi affascinanti ricette straniere in specie quelle francesi, perciò: pane, uova, verdure, frutta, qualche bistecca, le mucche servono soprattutto per il latte, frittate, olio, un po di burro, il grano per la pasta e grandi coltivazioni di riso, ossa per il brodo e via di questo passo

2 Il 18 novembre del 1930, Mussolini, in un suo discorso disse: Fortunatamente il popolo italiano non è ancora abituato a mangiare molte volte al giorno. Due anni prima aveva celebrato il pane, l alimento, per antonomasia sinonimo di tutti i cibi, emblema spirituale e materiale di ogni popolo. 2

3 3 I T A L I A N I AMATE IL PANE cuore della casa profumo della mensa gioia dei focolari, RISPETTATE IL PANE sudore della fronte orgoglio del lavoro poema di sacrificio ONORATE IL PANE gloria dei campi fragranza della terra festa della vita NON SCIUPATE IL PANE ricchezza della patria il più soave dono di Dio il più santo premio alla fatica umana.

4 E quindi nella logica di un movimento come quello fascista, far si che il regime entri prepotentemente nelle famiglie italiane a imporre una gastronomia nazionale improntata a un sobrio cucinare, gustoso ma come s è detto precedentemente, senza inutili infiorettature. Gli Italiani devono mangiare bene ma in modo regolato, con metodo, nutrendosi di proteine che saranno propedeutiche per l incremento demografico tanto caro al Duce. L Italia è distesa nel Mare Nostrum il Mediterraneo- perciò ricco di pesci e poi la prima risorsa agricola di ogni Paese, il frumento o grano che dir si voglia, perciò il Duce lancerà quella che passerà alla storia come la battaglia del grano dove il Duce si esibirà a torso nudo lavorando alacremente nei campi di frumento, l esibizione di quei muscoli lucidi per il sacro sudore che irrora il possente torace mussoliniano, farà il giro del mondo. 4

5 Il Duce impegnato fieramente in un campo di grano, sembra dire: Ecco, è così che si lavora il raccolto; imparate da me, oh, contadini fascisti! 5

6 6 : Io sono profondamente convinto che il nostro modo di mangiare, di vestire, di lavorare e di dormire, tutto il complesso delle nostre abitudini deve essere riformato. (Mussolini) Perciò, basandosi su questa definizione, Mussolini e conseguentemente la politica fascista avrà il compito di plasmare gli Italiani e le future generazioni, a seconda degli avvenimenti storici che succederanno; classico esempio l impresa etiopica, che farà nascere la cosiddetta cucina imperiale ; sarà poi la volta in cui il fascismo contrasterà la politica sanzionistica e quindi vi sarà una cucina di opposizione, ai veti delle altre nazioni contrarie all impresa coloniale italiana, infine quando l Italia scenderà in campo, ecco che si svilupperà una cucina di guerra. In questi tre passaggi si può riconoscere tutta l avventura del ventennio di Mussolini a capo di un Italia monarchica e fascista. Il popolo italiano ha creato col suo sangue l'impero. Lo feconderà col suo lavoro e lo difenderà contro chiunque con le sue armi. (Mussolini)

7 7 La Società delle Nazioni (S.d.N.) decreterà sanzioni punitive contro l Italia, rea di aver aggredito l Abissinia; a parole sembrerebbe che tutti gli stati aderenti a questo sodalizio vogliano punire, affamandola, l Italia, in realtà vi sono Paesi che a parole sono d accordo, nei fatti hanno troppi interessi economico-commerciali con l Italia, pertanto le sanzioni saranno solo di facciata, addirittura gli Stati Uniti d America e la Germania di Hitler non aderendo a tale associazione, proseguiranno i loro rapporti d affari con l Italia. Il fascismo ne approfitterà per lanciare una sfida a tutta la nazione, con una parola nuova, mai sentita: autarchia! in pratica una sorta di bricolage o fai da te. Il Regime dimostrerà al mondo che il Bel Paese può fare a meno degli altri e nel frattempo lavorerà sulla psiche degli italiani facendo loro capire che vi sono prodotti, soprattutto con nome italiano, che possono benissimo sostituire quelli stranieri d importazione, settore importante per questa operazione d italianità è perciò la cucina. Perciò in Italia si scatenerà una vera e propria battaglia pubblicitaria contro quelle che saranno definite le inique sanzioni. Alcune componenti chimiche estratte da taluni generi alimentari ebbero uno sfruttamento diverso da quello dell alimentazione, insomma gli Italiani si ricordarono che il loro Paese aveva dato i natali a geni quali Dante, Leonardo, Michelangelo, Galilei, ed altri ancora e quindi dovevano e potevano trovare il modo per sopperire al blocco delle materie prime. Fu rispolverata un arte tipica dell italiano, quella di arrangiarsi, perciò si scoprì che avendo una produzione di latte abnorme, dalla caseina del latte in più si poteva ricavare il lanital, ovvero un tipo particolare di lana; poi dalla ginestra e dai fiocchi di canapa si poteva produrre il sostituto del cotone, il cafioc, mentre dalla canapa già si producevano lenzuola e sacchi, le lenzuola per la verità creavano fastidiosi pruriti, poi, dal vino si traeva dell alcool che serviva da combustibile anche per i motori.

8 8 Non bisogna bere il the, di chiaro riferimento inglese, il carcadè ricavato dai fiori seccati di una peculiare pianta di ibisco che viene coltivata in Eritrea, quindi in un territorio coloniale italiano, può sostituire la perfida bevanda britannica, anzi è addirittura benefica con le sue proprietà antinfiammatorie, diuretiche, antisettiche e può essere bevuta tranquillamente anche dai bambini essendo priva di azione stimolante. Aborrire il caffè, un buon espresso di cicoria è assolutamente da preferire; ricordate il celebre caffè Franck, non lasciatevi ingannare dal nome straniero, era una italianissima azienda di Milano; o dell altrettanto celebre miscela Leone, erano i caffè che avevano sostituito quello d importazione che, lo dice anche la scienza medica di regime, fa molto male. Anche il famosissimo liquore inventato dai francesi con particolare distillazione, il Cognàc, deve mutare nome, se proprio dobbiamo ordinarlo in un caffè-bar, chiediamo un arzente, che proviene da ardiente e quindi corrotta in seguito in ardente, naturalmente il liquore deve essere prodotto in Italia, in realtà fu una parola che non ebbe grande fortuna, la gente continuò a dire cognàc, per la verità, si usava dire cognac, senza l accento sulla a. La radio e i cinegiornali di quegli anni ripetevano incessantemente che il Duce spesso si recava in campagna a lavorare e prestava la sua opera ininterrottamente per tre ore, senza dar mostra di essere assolutamente stanco... era questa la prova tangibile che la classe contadina era consegnataria e custode di tutti i valori e dei costumi morali della famiglia italiana ".

9 In questo clima di euforico fare e produrre in proprio, in ambito famigliare chi dovrà curarne la gestione? Risposta ovvia: la donna! Questi autentici angeli del focolare, tanto per usare una frase ultra sfruttata, ma che è la pura e semplice verità, dovranno spremersi le meningi per far quadrare bilanci e porre all ora di pranzo e cena, cibi appetitosi, saporiti, utilizzando risorse alimentari semplici e talvolta neanche troppo redditizie. Una risorsa sono le castagne, per il brodo viene adoperato l Italdado, un prodotto della Liebig, saporito e poco costoso; c è una pubblicità che esalta il formaggio Robbiola, saporito e nutriente più di una bistecca. 9

10 "Invece del burro faremo cannoni", tuona Mussolini. 10

11 11 Ai bambini che frequentano le scuole vengono loro affidati i salvadanai, con questo gesto propagandistico il regime vuole istruire le nuovissime generazioni al risparmio. Le sezioni del Dopolavoro sono impegnate a dare estrema importanza e propugnare incessantemente l allevamento dei conigli; le bestiole oltre a fornire carne per l alimentazione, possono fornire pellicce, calde e poco costose. E Mussolini rincara la dose proclamando: Dobbiamo considerarci soldati anche nel rancio.

12 Sono poi diramati consigli per i contadini: 12

13 13 Un immenso, grandissimo sforzo propagandistico nonché pubblicitario, a cui sono abbinati concorsi e ovviamente le industrie alimentari nazionali, avviene con le Mostre Nazionali dell Agricoltura, che si allestiscono ogni anno in città diverse. Nel marzo del 1929, Benito Mussolini afferma alla prima Assemblea quinquennale del Regime: Bisogna dare la massima fecondità a ogni zolla di terreno.

14 Anche le inique sanzioni finiranno, anzi, diciamo che sarà una fine ingloriosa, sono durate pochi mesi, sette per la precisione, quando il 4 luglio 1936, la Società delle Nazione si vide costretta a ritirarle, fu un fallimento per questa istituzione che perdette sempre più credibilità e naturalmente una magra figura la fece anche Londra che assieme alla Francia, ne fu la principale artefice e sostenitrice, addirittura inviando una flotta navale in Mediterraneo. 14

15 15 Naturalmente la casalinga quando era impegnata ai fornelli o a rassettar la casa, non poteva fare a meno di canticchiare le canzoni in voga a quei tempi; erano motivi anche sostenuti dall eterno e onnipresente MinCulPop, come ad esempio Reginella campagnola ; Amor di pastorello ; Rosabella del Molise oppure quelle inneggianti al colonialismo: Faccetta nera ; Carovana del Tigrai e parecchie altre. Il mondo rurale era perciò ampiamente sorretto dal regime e quindi gli autori erano invitati a produrre canzoni che celebravano la terra e la vita contadina. Questo clima appoggia e incoraggia la composizione di quelle canzoni che esaltano le virtù dei paesini rurali sparsi nelle diverse regioni italiane. Ne è una tipica dimostrazione quel motivo titolato Se vuoi goder la vita in cui si canta: Se vuoi goder la vita, torna al tuo paesello / che è assai più bello della città". Ovviamente la gente quando cantava talvolta storpiava le parole o ne aggiungeva, la Reginella campagnola ne è un classico esempio, quando la strofa è al termine con le seguenti parole: Se vuoi vivere felice devi vivere quassù!... c è un intermezzo musicale a cui la gente lombarda adottò le seguenti parole: con cinc ghei te la foo vedè, con des ghei te la foo toccaa, con vint ghei te la foo provà in mez al praa! ma tante altre canzoni avevano dei testi abbastanza ambigui ed infatti, non erano propriamente gradite al regime, però la gente cantava ugualmente cercando sempre di far quadrare il bilancio familiare, anche quando una certa canzone s intitolava E arrivata la bufera l allusione è significativa, e in una strofa si può leggere senza pepe e senza sale la minestra non si fa!. Dopo questo intermezzo torniamo alla nostra cucina dell epoca. Prendiamo in esame quello che mangiava un lavoratore, la differenza fra impiegato ed operaio non era nettissima, la massaia doveva dare fondo a tutte le sue risorse d ingegnosità per allestire un menù che avesse un certo sapore e naturalmente una certa sostanza, ecco perciò la lista dei cibi: polenta e baccalà, oppure con sugo di pomodoro, c erano poi le uova al tegame, in dialetto milanese le celebri oeuv in cereghin, ovvero quelle affogate nel burro, le minestre la facevano da padrone, poi si consumavano formaggi, eventualmente la frutta e andava per la maggiore il riso e latte e patate arrostite nel burro. Alla domenica la donna di casa, madre, moglie, zia, amante, amica, insomma fate un po voi, s industriava nel mettere in tavolo cose che durante la settimana lavorativa era ben difficile assaporare, vale a dire pasta asciutta, polpettone di carne, arrosti, mentre alla sera si cenava più leggeri con una minestra di riso, patate e formaggio. In abbondanza vi era la coltivazione del riso, tutta la pianura padana era un immensa risaia, perciò pur con l ostinata battaglia del grano la relativa produzione era ancora insufficiente; la produzione di pane era per la massima parte quello nero, quindi meno pregiato, quello cosiddetto banco era considerato un privilegio a cui potevano accedere una riservata elite di persone.

16 16 A un certo punto saltò fuori Filippo Tommaso Marinetti, il padre del Movimento Futurista, che era un acerrimo nemico della pasta in tutte le sue forme e sagome, l avversione marinettiana per gli spaghetti, i maccheroni, gli ziti e altre similarità era notissima a tutti, l artista proponeva autentiche crociate anti-pasta, arrivando ad auspicare la sua abolizione dai deschi familiari. Marinetti, nel suo Manifesto della Cucina Futurista così declama: «Convinti che nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più agile, più scattante, noi futuristi... Crediamo anzitutto necessaria: L'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana». Perché da «questo alimento amidaceo... ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo». Questo orrendo cibo, sostiene Marinetti, uccide l'animo nobile dei napoletani; sarebbe quindi indispensabile la sua eliminazione, in questa maniera si eviterebbe la dispendiosa importazione di grano straniero con il conseguente aumento della produzione risicola. Pare altresì scontato che l ispiratore di tutto questo maccheronico pandemonio non sia stato altro che tal Benito Mussolini. Per la cronaca è doveroso segnalare che il buon Marinetti un bel giorno viene scoperto al Ristorante Biffi di Milano, mentre si pappa una strepitosa porzione di spaghetti, ovvia la risposta popolare alla sua crociata antipasta: Marinetti dice basta, messa al bando sia la pasta; poi si scopre Marinetti che divora gli spaghetti. E assodato che il Marinetti farà una più che logica retromarcia riconciliandosi con la pasta. Ed ecco gli Italiani Con l obiettivo di rendere sempre più attuale e utilizzare al meglio la lingua italiana, il regime che cosa ti inventa, la forzata italianizzazione di quelle parole straniere che però sono entrate a far parte di un comune lessico in tutti i Paesi del mondo. E scontato parlare di consommé, quando vogliamo parlare di un brodo ristretto, a Milano il vocabolo ha addirittura un inflessione dialettale, infatti, si pronuncia el consumé, ancora oggi come allora il roast beef è pronunciato senza interruzione e dal macellaio si chiedono doo bistecch de rosbif. D'altronde sono svariate le pietanze con denominazione straniera, soprattutto in inglese e in francese, proprio i due popoli che il regime non riesce a sopportare, e allora che fare? Semplice, conclusero i soloni fascisti, si usi la lingua di Dante per tutte quelle pietanze con nome forestiero.

17 17 Il Min.Cul.Pop (Ministero Cultura Popolare) decise che bisognava incul care agli Italiani le giuste definizioni per i cibi. Guai a dire: Ho mangiato un omelette questo cibo non è altro che frittatine avvolte, le mousse divennero salse, e via di questo passo. Queste indicazioni erano soprattutto destinate ai ristoranti che preparavano le liste dei menù, oh! Chiedo venia, bisogna dire o elencare: lista delle vivande ecco una serie di traduzioni in lingua italica. Aspic = gelatina / Beefsteck = Trancio di filetto di bue / Carrè di vitello = Lombata di vitello / Chàteaubriand = Doppio trancio filetto di bue / Consommè = Brodo ristretto Chantilly=Panna montata / Crème caramelle = Crema Caramellata / Crèpes = Frittelle dolci Croquettes= Polpette / Entrecòtes = Braciola di Lombo / Flan = Sformato / Gigot=Cosciotto Gulasch = Spezzatino di manzo con paprika / Julienne = Zuppa di legumi minuti / La mousse, di qualsiasi composto, non è altro che spuma / I marrons glacés, sono le castagne candite / Noisette di vitello = Nocettine di vitello / Le Omelette, sono le diverse frittate, se con finerbes, sono avvolte con il prezzemolo / Parmentier = Zuppa di patate schiacciate / Purèe di patate = Patate schiacciate / Pudding = Bodino / Roastbeef = Lombo di bue / Rumpsteack = Braciola di costata / Salmì = Infuso di vino / Santè = Zuppa di legumi / Soufflée significa, gonfiato / St. Germain = Zuppa di piselli stacciati / Vola au vent sono le sfogliatine/ I Tournedos sono i medaglioni di filetto di bue / Wurstel = Salsicciotti affumicati Questa opera d invogliare e pretendere da tutti a ogni costo di non usare più vocaboli stranieri, era giustificata dal regime per garantire: Un autarchia alimentare; una coscienza alimentare; una cultura gastronomica italiana; per un arte cucinaria imperiale e per la conservazione e procreazione della stirpe! Questa era la bella pensata del MinCulPop che fra le altre cose era il propugnatore per l eliminazione dei dialetti, esistenti nelle varie regioni e provincie italiane.

18 18 La propaganda per le attività agricole è incessante, un autentica inflazione di manifesti, concorsi e pure le Regie Poste ci si mettono con l uso di timbri che annullino la corrispondenza, sono modelli che i cosiddetti gli esperti filatelici definiscono come annulli con targhetta meccanica. Inutile dire che la maggior parte delle descrizioni che compaiono su questi timbri, sono opera del Duce.

19 La Cucina Italiana Giornale per famiglie e buongustai 19

20 Il 12 gennaio 1927, Mussolini rilascia un intervista al London Daily Express dove dichiara: Sono io Benito Mussolini- che ho curato la dieta morale e fisica dell Italia e ancora oggi sorveglio attentamente che nulla di dannoso al sistema del mio paese possa arrivare al suo stomaco e provocare malattie e disturbi 20

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23 23 Il Duce continua a imperversare con le sue dichiarazioni sull alimentazione degli Italiani, ecco un suo proclama datato 28 gennaio 1932: Può sembrare incredibile, ma sta nel fatto che da quando ho invitati i medici italiani a sollecitare gli italiani stessi a consumare l uva, il consumo dell uva da tavola si è quasi quintuplicato; l uva, dal tempo dei tempi, è stata sempre riconosciuta ottima, non solo come nutrimento, ma come medicamento. Se domani i medici dicessero che il riso non è più quell alimento disprezzabile che taluni pensano. soprattutto gli ex combattenti, per via che in trincea ce lo davano troppo spesso e non sempre adeguato nella cottura, se tutto ciò ci conducesse a consumare un solo chilogrammo di riso in più pro capite durante l anno, non ci sarebbe più la crisi del riso. (e qualcuno aggiunse: E vero, allora bisognerebbe coltivare più comici che sono gli artefici del riso e lui come Capo saprebbe come fare ) Mussolini era decisamente legato al mondo contadino,

24 24 egli non poteva dimenticare di essere nato in una terra di cui l agricoltura era fra i principali sistemi produttivi per il sostentamento, e il Duce dimostrava questo suo attaccamento alla terra coniando frasi e motti a ripetizione per l universo agricolo. L Italia diceva Mussolini- ha nella terra la sorgente maggiore di produzione e ricchezza, e il cittadino italiano è, nel suo intimo, contadino anche quando non maneggia gli strumenti agricoli. Il contadino deve rimanere fedele alla terra, dev'essere orgoglioso di essere contadino, fiero di lavorare il suo campo. (Mussolini) Io rispetto i calli alle mani. Sono un titolo di nobiltà. (Mussolini) Rimanendo rurali sarete più vicini al mio cuore (Mussolini)

25 25 É l'aratro che traccia il solco, ma è la spada che lo difende. E il vomere e la lama sono entrambi di acciaio temprato come la fede dei nostri cuori. (Mussolini) Parlando sempre di cucina autarchica, la celebre Petronilla suggeriva che in mancanza di burro, si può ottenere un ottimo condimento con grasso di vitello (oppure di montone o bue), timo, olio, cipolla, carote, sale e croste di pane; naturalmente il tutto sarà cotto per ottenere questo succedaneo grasso del burro. Vi manca l olio? E nuovamente Petronilla ha la soluzione utilizzando olive nere, aglio e aceto; anche questo composto verrà cotto per ottenere un misto di olio e aceto.

26 L olio è una naturale risorsa dell agricoltura italiana e quindi per la cucina nazionale. 26

27 27 Ora proponiamo una serie di ricette Focaccia economica Si tramenino (mescolare, miscelare) 3 tuorli d uovo con 200 gr. di zucchero e 50 gr. di burro o strutto; si uniscano 400 gr. di farina, a poco a poco, alternandola con qualche cucchiaio di latte fino a che si sarà versato un ottavo di litro, le tre chiare battute a neve, la raschiatura di una buccia di limone ed una polverina di lievito artificiale. Si ponga tutto in uno stampo burrato e spolverizzato di farina, e si cuocia per un ora circa a forno basso. Gnocchi di pane Si lascino rammollire in una bacinella con del latte bollente 10 o 12 fettine di pane raffermo tagliato a quadrellini. Si rimesti ogni tanto, badando che il pane non sia pregno di liquido, ma soltanto molle. Un ora prima della colazione si soffriggano a trasparenza 100 gr. di pancetta tagliata a quadrelli e si versino sul pane. Si friggano poi in 50 gr. di burro due o tre fette di pane, pure tagliate a quadrelli, si uniscano due foglie di salvia, e si versi tutto nella bacinella dell impasto, aggiungendo due uova intere e due o tre cucchiaiate di farina. Si formino gli gnocchi, mettendo sul asse un po di farina e arrotolando una cucchiaiata di impasto per volta, in modo da fare delle pallottole della grandezza di albicocche. Si provi prima a gettarne uno nell acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all impasto ancora un po di farina. Si facciano bollire pochi per volta e quando vengono a galla si tolgano col mestolo bucato. Questi gnocchi vanno conditi con molto burro e parmigiano. Questa dose basterà per 5 o 6 persone.

28 Nell'Italia autarchica, il riso è in grande considerazione, poiché prodotto nostrano e, soprattutto, assai a buon mercato. Un risotto giallo finisce nel ricettario di Petronilla, al secolo la dottoressa Amalia Moretti Foggia della Rovere, faro della gastronomia economica dei tempi; la ricetta cita alcuni passaggi non convenzionali, come quello di soffriggere la cipolla fino all'annerimento, dimostrando, però, quanto il piatto fosse ormai incancellabile dalla letteratura culinaria italiana. 28

29 29 RISOTTO ALLA MILANESE Sbucciate e tritate finemente la cipolla; fatela appassire a fuoco basso in una casseruola con il burro e il midollo di bue. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventa traslucido; bagnate con il vino e, mescolando, lasciatelo evaporare completamente. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il riso, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Mescolate spesso. Quando il riso è quasi cotto sciogliete lo zafferano in polvere in poco brodo e unitelo al risotto. Se necessario aggiustate di sale. Continuando a mescolare spegnete la fiamma, incorpora- te il burro e una parte di grana grattugiato, coprite e fate riposare per 5 minuti. Aggiungete il restante grana. Se il riso risultasse troppo asciutto, scioglietevi un altro pezzetto di burro. Guarnite con i pistilli di zafferano e servite in tavola.

30 30 RISOTTO DEL CONTADINO Sbucciate la cipolla, lavate e mondate sedano e prezzemolo, raschiate la carota e tritate finemente tutti questi ingredienti. Eliminate il pistillo dai fiori di zucca, lavateli e asciugateli delicatamente tamponandoli con carta assorbente da cucina. Mondate gli asparagi eliminando la parte finale dei gambo, più legnosa, lavateli, tagliateli a pezzetti e fateli insaporire in un tegame con 30 g di burro, insieme al trito di verdure preparato. Mescolate, dopo 5 minuti, unite il riso e fatelo tostare fino a quando non diventa traslucido bagnate con il vino e lasciate evaporare. Versate un mestolo di brodo bollente, quindi portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito, mescolate spesso. 5 minuti prima dei termine di cottura unite i fiori di zucca spezzettati. Regolate di sale. Lavate e sgocciolate bene i germogli di crescione, tenendone da parte una manciata per decorare i piatti. Spegnete il fuoco, mantecate il risotto con il burro rimasto e unite i germogli di crescione; aromatizzate con una macinata di pepe bianco, coprite e lasciate riposare per 5 minuti. Servite caldo, guarnendo i piatti con i germogli di crescione.

31 Naturalmente non è solo l Italia a produrre riso, parecchie altre nazioni coltivano questo ambito cereale, però come viene cucinato e preparato in Italia, probabilmente è una cosa unica e le sue innumerevoli ricette più o meno sofisticate, lo stanno a dimostrare; probabilmente anche per questa imbattibilità nella preparazione, Mussolini si ostinava a proporre il riso sulla tavola degli italiani. 31

32 32 Anche gli spinaci, come altri ortaggi erano assai utilizzati in questa cucina di regime. Spinaci alla crema Lessa gli spinaci passati per il setaccio e mescolali con una leggera besciamella fatta di poco latte e burro. Guarniscili con crostini di pane fritto e con fegatini di capra. Conchiglie di spinaci Prepara gli spinaci come quelli alla crema, prendi della pasta fatta conchiglia. Imburrale e col cornetto guarniscine il contorno, nel vuoto rimasto metti un po di prosciutto cotto passato aggiungendo un po di burro e sugo di carne concentrato, poni in forno e attendi che facciano la crosticina. Naturalmente a tavola non poteva mancare, vino e acqua, sebbene Mussolini prediligesse l acqua, sul desco di ogni italiano far mancare del vino era come bestemmiare, quindi, che il Duce si bevesse pure tutta l acqua che vuole E l acqua si poteva mineralizzare usando le apposite bustine.

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35 Frattanto la catastrofe si sta avvicinando, siamo verso la fine degli anni 30 e dopo si dovrà parlare di cucina di guerra. 35

36 Lavoratore, ricorda che anche tu sei soldato, perché il tuo lavoro è la tua trincea. (Mussolini) 36

37 37 Il Führer, Adolf Hitler è in visita in Italia, dopo aver visitato Venezia e Firenze, giunge a Roma accolto da Benito Mussolini. Probabilmente il Duce, da questa visita si attendeva molto di più di quello che in realtà si ebbe. Gli italiani, con la scusa del gravoso impegno per le grandiose cerimonie organizzate in onore di Hitler, tendevano a non entrare troppo nel concreto di questa visita. I tedeschi invece avrebbero voluto esattamente il contrario.

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39 39 Sciroppo d uva Prendete 5 kg di uva bianca o nera, bella e matura, spremetela in un sacchetto di tela allungando il sugo ottenuto con un po d acqua; mettete quindi tutto il sugo in un tegame con 100 grammi di zucchero e fatelo cucinare su fuoco piccolo, riducendo il tutto a un litro di liquido. Versate poi lo sciroppo in un vaso e lasciatelo riposare per 48 ore, scolate quindi, adagio la parte chiara del sugo in una bottiglia, aggiungendovi 50 grammi di spirito di vino. Tappate poi bene la bottiglia e conservatela in cantina, o in luogo fresco. Servite poi lo sciroppo con dell acqua o con del selz e offrite così una buona bibita. Naturalmente l impresa coloniale in Etiopia ha prodotto anche una serie di ricette che risuonano di echi africani, eccone alcune. Africani Con un tuorlo d uovo si possono fare cinque di questi dolcetti: per ogni tuorlo un cucchiaio di zucchero e un po di raschiatura di limone. Sbattere molto, sino a ridurre il composto quasi bianco, versare in uno stampo di carta pieghettata sino a metà, quindi, infornate e cuocete per circa mezz ora in forno non troppo ardente, finché il composto non sarà dorato. Questi dolcetti si servono negli stampini di carta che si possono anche comperare già pronti, si possono comunque preparare anche in casa con carta trasparente.

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