Primi piatti Secondi piatti di carne Secondi piatti di pesce

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2 Primi piatti Gnocchi di patate alla puttanesca Lenticchia bionda ai funghi di bosco Minestrone Polenta con verdure croccanti Ravioli al cioccolato e amarene Risotto al salmone affumicato e punte d asparagi verdi Spaghetti ai frutti di mare e zafferano Tagliatelle ai finferli e foie gras Secondi piatti di carne Agnello saltato con frutta secca Blanquette di vitello Coniglio saltato alla salvia Lesso misto con verdure Petto di vitello farcito arrosto in salsa di noci Polpettine di pollo al vapore con arachidi su insalata di spinaci Uova strapazzate al tartufo bianco Secondi piatti di pesce Astici in brodo Chenelle di luccio con scampi Filetti di merluzzo a vapore con insalata di fave e broccoli Filettini di salmone in salsa tartara Involtini di filetti di sogliola con porri e carote al vapore di zenzero Marmitta di pesce e frutti di mare Polpettine di pesce alla creola Tempura di capesante e scampi alle verdure 3

3 Contorni e snack Formaggio fatto in casa Frittelle di pane con agnello alle spezie Patate dauphines alle spugnole Pomodorini ciliegia pastorizzati a bassa temperatura Salsa aïoli di merluzzo Vasetti di foie gras d anatra pastorizzato Verdure cotte a vapore in salsa di tonno Dessert Budini al caffè Composta di mele Frittelle di formaggio bianco Involtini croccanti alla noce di cocco Marmellata di fichi alla vaniglia Pere affogate al vino rosso e miele Torta fondente al cioccolato Uova di neve al pistacchio Vasetti di yogurt al limone Zabaione all arancia e Grand Marnier VASCA PICCOLA VASCA GRANDE VASCA CON COPERCHIO CESTELLO A MAGLIE larghe (FRITTURA) CESTELLO A MAGLIE strette (BOLLITURA) CESTELLO PER COTTURA A VAPORE I TEMPI DI COTTURA indicati NEGLI SCHEMI a lato delle ricette SONO approssimativi. 5

4 Multiplo è l ultima frontiera nella cottura, in grado di rivoluzionare il concetto stesso del cucinare. Riunendo in sé i vantaggi di diversi elettrodomestici e integrandoli con quelli derivati dalla cottura ad induzione, Multiplo offre un ventaglio di possibilità che consente ben cinque tipologie di cotture diverse, separate o contemporanee, per rispondere alle necessità di preparazione più svariate. Si può cucinare in una sola vasca o in entrambe simultaneamente. Multiplo è in grado di offrire il mix ottimale di efficacia delle prestazioni integrate di un forno e di un piano cottura, che insieme permettono di ottenere i migliori risultati, sfruttando al meglio la modularità delle vasche di cottura professionali e i principi della cottura a induzione. Con Multiplo, Scholtès si conferma marchio leader come specialista di cottura. La passione per l arte del cucinare si unisce al desiderio di performance eccezionali e al puro piacere di possedere uno strumento che dà due volte emozione: quando lo si guarda e quando lo si utilizza. Philippe Rogé, chef francese di fama internazionale, ha ideato per Multiplo le esclusive ricette descritte in questo volume: 40 piatti originali che esaltano le possibilità di questo prodotto e ne rendono evidenti la semplicità d uso e la perfezione nelle performance di cottura. Cottura a vapore. Gli speciali ripiani di appoggio si sistemano perfettamente nella vasca consentendo una cottura al vapore ottimale per chi desidera piatti sani, ricchi di principi naturali e proprietà organolettiche inalterate. Ideale per verdure, pesce, carne e frutta, consente di cuocere con pochi condimenti o di evitarli del tutto. Cottura ad acqua - bollitura. Uno dei sistemi di cottura maggiormente utilizzati per comodità e tradizione: con Multiplo diventa ancora più facile. Creati ad hoc, gli accessori consentono di scolare pasta, verdure, carne e pesce con grande facilità. Cottura arrosto. Direttamente all interno della vasca e grazie alla gestione diretta e precisa della temperatura, è possibile riprodurre tutte le cotture tipiche di un forno, con risultati eccellenti sia per ricette standard che a bassa temperatura. La cottura arrosto, anche con poco olio, dona alle pietanze un aroma speciale e la preparazione risulta curata in ogni dettaglio. Ideale per carne, pesce, patate. Cottura ad olio - frittura Anche la friggere diventa semplice grazie al cestello in acciaio, che può essere lavato in lavastoviglie e all occasione utilizzato anche per scolare la pasta. Con Multiplo sarà possibile ottenere un fritto da tavola leggero e croccante all altezza delle migliori presentazioni. Cottura a bassa temperatura. La tecnologia innovativa Scholtès consente di impostare, con la massima precisione, la temperatura anche a bassi livelli, e soprattutto, di mantenerla costante in modo da preservare il gusto originale degli alimenti, l integrità delle fibre e degli elementi nutritivi, assicurando una cottura estremamente uniforme e una morbidezza insuperabile. 7

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6 MULTIPLO: elegante e multifunzionale per una superba cottura dei cibi a bassa temperatura e al vapore, per arrosti, bolliture e fritture.

7 gnocchi di patate alla puttanesca Per 6 persone Per gli gnocchi: \\ 1 kg patate farinose \\ 50 gr di burro \\ 1 uovo \\ 350 gr di farina (la quantità della farina può variare a seconda della qualità delle patate) \\ sale Per il sugo: \\ 3 cucchiai d olio d oliva \\ 1 cipolla \\ 2 spicchi d aglio \\ 1 peperoncino rosso secco tritato \\ 8 filetti di acciughe sott olio \\ 700 gr di polpa di pomodoro \\ 150 gr di olive nere snocciolate \\ 3 cucchiai di capperi \\ parmigiano Cuocere le patate a vapore nella vasca del Multiplo. Pelarle ancora calde e passarle nello schiacciapatate. Aggiungere l uovo, il sale, il burro e mescolare. Aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavare dei filoncini e tagliarli a pezzetti. Modellare gli gnocchi a mano con il dorso di una forchetta e metterli da parte leggermente infarinati. Cuocere in acqua bollente salata nella vasca dell apparecchio utilizzando il cestello adatto. Scolare gli gnocchi non appena vengono a galla. Mettere da parte. Preparare il sugo nella seconda vasca. Far rosolare nell olio d oliva la cipolla e l aglio tritati. Aggiungere le acciughe, il peperoncino tritato e lasciar fondere per qualche minuto. Aggiungere la polpa di pomodoro e il sale. Cuocere per qualche minuto. Aggiungere i capperi e le olive nere. Cuocere a fuoco lento per qualche minuto ancora e mantenere in caldo fino all utilizzo. Servire subito gli gnocchi coperti di sugo e spolverare con il parmigiano. 13

8 Gnocchi di patate alla puttanesca 15

9 10 Lenticchia bionda ai funghi di bosco Per circa 6 persone \\ 500 gr di lenticchie bionde \\ 100 gr di trombette dei morti \\ 100 gr di finferli \\ 100 gr di idni \\ 100 gr di cantarelli \\ 50 gr di spugnole \\ 1 spicchio d aglio \\ 1 cipolla \\ 2 carote \\ prezzemolo fresco \\ 50 gr di lardelli \\ sale, pepe \\ 25 cl di panna densa \\ 30 gr di burro \\ brodo di carne 25+5 Pulire bene i funghi e tagliarli a fettine sottili. Far fondere il burro nella vasca del Multiplo. Far rosolare i funghi per una decina di minuti selezionando una posizione intermedia (6 o 7) e mescolare ogni tanto. Aggiungere aglio e cipolla tritati e le carote tagliate a fettine sottili. Versare il brodo affinché il volume totale del liquido sia circa 3 volte superiore al volume delle lenticchie (è preferibile non versare troppo brodo all inizio, ma aggiungerne una piccola quantità, se necessario, durante la cottura, dato che alla fine del procedimento non deve restare troppo liquido). Aggiungere le lenticchie e i lardelli, mescolare e cuocere con il coperchio a fuoco lento per circa 25 minuti. Salare, pepare, aggiungere la panna e il prezzemolo tritato. Lasciar cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti e servire. Per quantità maggiori, utilizzare la vasca grande. 17

10 MINESTRONE Per 12 persone 5 Pelare, lavare e tagliare (a fettine sottili o a tocchetti) le verdure (carote, patate, sedano, porri, cavolo e zucchine). Sbollentare i pomodori, farli raffreddare e pelarli. Recuperare la polpa e tagliarla a cubetti. Tritare finemente le cipolle e tagliuzzare il basilico. Nella vasca grande dell apparecchio far rosolare nell olio le cipolle, le carote, il sedano e i porri per 5 minuti. Aggiungere il cavolo, i dadini di carne, i dadi di brodo e bagnare con 4 litri d acqua. Salare e pepare con moderazione. Coprire e cuocere per ½ ora a media potenza (4 o 5). Aggiungere gli ingredienti rimasti (eccetto il parmigiano) e continuare la cottura per altri 30 minuti. Aggiustare il condimento e servire subito cosparso con lamelle di parmigiano. Per quantità inferiori, utilizzare la vasca piccola. \\ 12 cipolle \\ 4 carote \\ 4 patate \\ 1 gambo di sedano \\ 2 manciate di piselli surgelati \\ 2 scatolette di fagioli borlotti \\ 2 porri \\ 4 pomodori \\ ½ cavolo verde \\ 2 zucchine \\ 100 gr di pasta corta \\ 200 gr di carne di maiale salata a dadini \\ 10 foglie di basilico fresco \\ 4 dadi di brodo di pollo \\ parmigiano \\ sale, pepe \\ olio d oliva

11 Pelare il limone recuperando la scorza e sbollentarla (eliminare accuratamente la parte bianca amara). Nella vasca piccola dell apparecchio far rosolare la cipolla tritata nell olio, bagnare con il brodo, aggiungere la scorza di limone e lasciare coperto in infusione per un quarto d ora a potenza bassissima (2 o 3). Eliminare la scorza. Aggiungere la panna, condire leggermente con sale e pepe, aumentare la potenza portandola a 5 o 6 e versare la polenta. Cuocere mescolando continuamente per una decina di minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa (se necessario, aggiungere una piccola quantità di brodo). Pelare i pomodori e tagliare la polpa a dadini. Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti. Pelare, lavare, tagliare tutte le verdure (carote, zucchina, peperone, cipolla e fagiolini) a dadini molto piccoli e sbollentarli per 1 minuto in acqua bollente nella seconda vasca dell apparecchio. Scolare le verdure e incorporarle alla polenta con i pomodori e le olive. Mescolare bene e aggiustare il condimento. Servire subito Polenta con verdure croccanti Per 6 persone 10 1 QB \\ 200 gr di polenta (a cottura rapida) \\ 1 l di brodo di carne \\ 1 limone non trattato \\ 250 gr di panna (facoltativo) \\ sale, pepe \\ 1 zucchina \\ 1/2 peperone giallo \\ 1 cipolla \\ 1 carota \\ 2 pomodori \\ 1 manciata di fagiolini \\ alcune olive nere \\ olio d oliva 21

12 Ravioli al cioccolato e amarene Preparare la crema frangipane mescolando tutti gli ingredienti indicati nell elenco riportato a fianco. Preparare anche la pasta per i ravioli mescolando tutti gli ingredienti indicati. Lasciar riposare l impasto ottenuto per un ora (avvolto in pellicola trasparente). Dividerlo a metà. Stendere con il matterello le due parti d impasto ricavando due sfoglie di circa 2 mm di spessore. Con la tasca da pasticciere ripartire la crema su una delle sfoglie formando tanti mucchietti distanziati l uno dall altro. Sistemare un amarena (lavata e asciugata) in cima a ogni mucchietto di crema. Spennellare l uovo sbattuto intorno ai mucchietti di crema. Ricoprire il tutto con la seconda sfoglia di pasta e sigillare con cura la pasta attorno al ripieno. Ritagliare i ravioli. Nella vasca piccola far bollire 2 litri d acqua con i 200 gr. di zucchero e il baccello di vaniglia (inciso nel senso della lunghezza). Cuocere i ravioli per qualche minuto, scolarli e farli raffreddare. Servire in piatti fondi, accompagnando i ravioli con crema inglese calda non troppo densa (cotta contemporaneamente nella seconda vasca). Per quantità maggiori, utilizzare la vasca grande. Per 6 persone Per la pasta dei ravioli: \\ 300 gr di farina \\ 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere \\ 3 uova \\ 1 cucchiaio di olio d oliva \\ 1 cucchiaio di latte Per la crema frangipane: \\ 100 gr di mandorle in polvere \\ 100 gr di zucchero in polvere \\ 100 gr di burro morbido \\ 1 uovo \\ 1 cucchiaio di farina \\ 1 cucchiaio di rum scuro \\ amarene \\ 1 uovo \\ 200 gr di zucchero \\ 1 baccello di vaniglia 5 QB 23

13 Ravioli al cioccolato e amarene 25

14 5 Risotto qb 15 al salmone affumicato e punte d asparagi verdi Nella vasca del Multiplo far rosolare le cipolle tritate per qualche minuto nell olio d oliva, aggiungere il riso e proseguire finché i chicchi diventano trasparenti (senza tuttavia prendere colore). Bagnare con una piccola quantità di brodo, insaporire leggermente con sale e pepe, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento fino all assorbimento del liquido. Aggiungere il brodo progressivamente fino alla cottura completa del riso. Bloccare la cottura versando il cucchiaio di panna e mantecare il riso con il burro. Aggiustare il condimento. Nella seconda vasca dell apparecchio cuocere gli asparagi in acqua bollente salata. Scolare e raffreddare immediatamente gli asparagi affinché mantengano un bel colore verde. Tenere da parte le punte. Tagliare a striscioline le fette di salmone. Aggiungere al risotto le punte di asparagi verdi e il salmone affumicato solo qualche minuto prima di servire. Servire spolverando con il parmigiano. Per 6 persone \\ 350 gr di riso per risotti \\ 2 cipolle \\ olio d oliva \\ 6 fette di salmone affumicato \\ 30 asparagi verdi \\ 1 l di brodo di carne \\ 1 cucchiaio abbondante di panna \\ 50 gr di burro \\ sale, pepe \\ parmigiano grattugiato 27

15 Risotto al salmone affumicato e punte d asparagi verdi 29

16 Per 6 persone \\ 400 gr di spaghetti \\ 1 dose di zafferano \\ 1/2 kg di cozze di allevamento \\ 1/2 kg di cuori eduli \\ 150 gr di vongole \\ 150 gr di calamari tagliati a fettine sottili \\ 18 code di scampi (non sgusciate) \\ 1 cipolla \\ 1 spicchio d aglio \\ la parte bianca di 1 porro \\ 1 mazzetto di erbe aromatiche \\ 1/4 l di vino bianco \\ sale, pepe in grani \\ 20 gr di burro \\ sugo \\ 3 pomodori \\ 1 cipolla \\ 1 spicchio d aglio \\ basilico fresco \\ olio d oliva Spaghetti ai frutti di mare e zafferano Mondare e lavare i frutti di mare. Nella vasca del Multiplo fondere il burro e far rosolare un trito di cipolla, aglio e porro. Bagnare con il vino bianco, aggiungere 1/2 litro d acqua, il pepe in grani, il mazzetto di erbe aromatiche e le fettine di calamaro. Cuocere per circa 5 minuti a bassa potenza (4 o 5). Portare a ebollizione aumentando la potenza e gettare nel liquido tutti i frutti di mare. Cuocere mescolando ogni tanto fino alla completa apertura dei gusci e aggiungere infine le code di scampi. Versare 3/4 del brodo di cottura nella seconda vasca (filtrandolo con il cestello). Versare ancora un po d acqua. Aggiustare di sale e aggiungere lo zafferano. Portare a ebollizione e cuocere gli spaghetti al dente. Scolare e tenere momentaneamente da parte una ciotola mentre si procede alla rapida preparazione del sugo. Nella vasca far rosolare aglio e cipolla nell olio d oliva; aggiungere la polpa dei pomodori (precedentemente lavati e privati dei semi) tagliata a dadini. Salare, pepare e aggiungere il basilico fresco sminuzzato. Cuocere per 2 minuti, poi rimettere gli spaghetti nella vasca. Mescolare bene. In un piatto di portata capiente, mescolare gli spaghetti e i frutti di mare innaffiando il tutto con il resto del brodo di cottura leggermente ridotto. Servire subito. QB

17 Spaghetti ai frutti di mare e zafferano 33

18 5+5 5 Tagliatelle ai finferli e foie gras Pulire rapidamente i finferli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza; mettere da parte. In una delle vasche del Multiplo far fondere il burro e aggiungere gli scalogni e l aglio tritati. Far rosolare per qualche minuto, aggiungere i finferli e infine il coriandolo tritato. Continuare a rosolare per 5 minuti e bagnare con il brodo di pollo. Cuocere a fuoco lento fino ad ottenere un sugo abbastanza denso, condire con sale e pepe e mantenere caldo. Cuocere le tagliatelle nella seconda vasca in acqua bollente salata. Scolarle, metterle nella vasca con la salsa ai funghi e aggiungere il foie gras crudo precedentemente tagliato a dadini. Mescolare bene il tutto e servire subito. Per 6 persone \\ 500 gr di tagliatelle \\ 300 gr di finferli freschi \\ 1 piccolo lobo di foie gras di anatra (circa 450 gr) \\ 30 gr di burro \\ 2 scalogni \\ 1 spicchio d aglio \\ 1 mazzetto di coriandolo \\ 10 cl di brodo di pollo \\ sale, pepe 35

19 5 + 5 Agnello saltato con frutta secca Per circa 6 persone \\ 1,2 kg di spalla d agnello tagliata a tocchetti \\ 2 grosse cipolle \\ 2 spicchi d aglio \\ 2 carote \\ 1 limone \\ olio d oliva \\ 1 cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere 1 h1 5 QB \\ 1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere \\ 1/2 cucchiaino da caffè di zenzero in polvere \\ 1 dose di zafferano \\ 1 cucchiaino da caffè di coriandolo in grani \\ sale, pepe \\ 150 gr. di prugne secche \\ 150 gr. di datteri \\ 50 gr. di mandorle intere pelate Nella vasca grande del Multiplo, far rosolare la carne nell olio d oliva per qualche minuto, finché prende colore. Aggiungere le cipolle e l aglio tritato. Far rosolare il tutto ancora 5 minuti mescolando. Aggiungere le spezie e salare moderatamente. Mescolare il tutto e bagnare con acqua fino ai bordi. Aggiungere la scorza di limone precedentemente sbollentata e le carote tagliate a fettine sottili. Cuocere con il coperchio per circa 1 h e 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le prugne secche, i datteri e le mandorle intere e proseguire la cottura senza coperchio fino a ottenere una salsa molto densa. Aggiustare il condimento e servire con semola di couscous precedentemente cotta nella vasca piccola (in modo tradizionale a vapore o in modo rapido, bagnata con un equivalente volume d acqua con coperchio). 37

20 Pelare e lavare le verdure. Mettere la carne nella vasca con il cestello grande, ricoprire d acqua e far bollire. Sgocciolare e sciacquare. Rimettere la carne nella vasca, sempre nel cestello grande. Aggiungere 1 carota, 1/2 porro, la cipolla (dopo avervi inserito un chiodo di garofano), l aglio, il mazzetto di erbe aromatiche, sale e pepe. Ricoprire con abbondante acqua. Portare il tutto a ebollizione e abbassare la potenza a 4 o 5. Cuocere lentamente per circa 1ora. Nella seconda vasca dorare il burro con la farina e bagnare con il brodo di cottura della carne. Cuocere a media potenza per circa 5 minuti. Aggiungere la panna, il succo di limone, sale e pepe. Quando la carne è cotta, sgocciolarla servendosi del cestello e trasferirla nella salsa (togliere le verdure e il mazzetto di erbe aromatiche). Aggiungere anche i funghi tagliati in 4 parti. Abbassare la potenza a 2 per mantenere in caldo. Cuocere il contorno di verdure nel brodo di cottura della carne (da allungare eventualmente con acqua, se il volume non è sufficiente). Si può accompagnare la blanquette con riso cotto anch esso nel brodo e scolato facilmente con il cestello in dotazione. Servire subito. Blanquette di vitello Per 6 persone \\ 1 kg di spezzatino di vitello per blanquette (polpa, petto, spalla ) \\ 500 gr di carote \\ 2 porri \\ 200 gr di funghi coltivati \\ 1 mazzetto di erbe aromatiche \\ 1 cipolla \\ 1 spicchio d aglio \\ 2 chiodi di garofano \\ sale, pepe \\ 50 cl di panna \\ 1 limone \\ 50 gr di burro \\ 50 gr di farina 39

21 Blanquette di vitello Il coperchio in acciaio delle vasche di cottura è utilizzabile come vassoio. ideale anche come piano di appoggio per le pietanze e, una volta posizionato sulle vasche, si integra perfettamente con il piano. 41

22 Per 6 persone \\ 1 rametto di rosmarino \\ 1 coniglio intero (o 6 cosce) \\ 2 cipolle \\ 3 spicchi d aglio \\ 2 carote \\ olio d oliva \\ 50 gr di olive verdi \\ 50 gr di olive nere \\ 1/2 l di vino bianco \\ 1 l di brodo di carne (o, mancando il brodo, di acqua ) \\ sale, pepe Coniglio saltato alla salvia Tagliare il coniglio a pezzi. Versare un fondo d olio nella vasca grande del Multiplo e far dorare bene i pezzi di carne. Aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili, le carote tagliate a dadini e gli spicchi d aglio interi. Far rosolare il tutto per circa 10 minuti. Aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, le olive, le foglie di salvia e il rosmarino. Bagnare con il vino bianco, cuocere 5 minuti e aggiungere il brodo. Aggiungere sale e pepe quanto basta. Portare il tutto a ebollizione, poi lasciar cuocere con il coperchio a fuoco lento, a bassa potenza (4 o 5) per 1 ora. \\ 1 mazzetto di erbe aromatiche \\ 12 foglie di salvia Controllare la cottura del coniglio, togliere i pezzi di carne e far ridurre fino a ottenere un buon fondo di cottura. Rimettere i pezzi di coniglio nel fondo di cottura per riscaldarli. Servire subito accompagnando con polenta preparata precedentemente nella vasca piccola QB 43

23 Per 6 persone \\ 1 lingua di vitello \\ 1 pezzo di petto di 2H Lesso misto con verdure Distribuire i pezzi di carne nella vasca grande del Multiplo e ricoprirli d acqua. Portare a ebollizione, schiumare bene e abbassare la potenza a 3 o 4. Pelare, pulire e tagliare (se necessario) tutte le verdure. Ripartire anche le verdure nella vasca, aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, condire con una moderata quantità di sale e pepe e lasciar cuocere con il coperchio per circa 2 ore (verificare ogni tanto il livello del liquido). Togliere la lingua e spellarla. Servire le carni tagliate a fette, accompagnate dalle verdure e da una salsa a scelta (salsa vede, senape, ) vitello arrotolato \\ 1 pezzo di carne di manzo (spalla, ad esempio) \\ 3 cosce (intere) di gallina \\ 3 salsicce di maiale fresche da cuocere ( ) \\ 2 cipolle \\ 3 carote \\ 3 rape \\ 1/2 sedano \\ 1 porro \\ 2 spicchi d aglio \\ 1 mazzetto di erbe aromatiche (o 2 mazzetti più piccoli, se si utilizzano le 2 vasche piccole) \\ sale, pepe 45

24 Petto di vitello farcito arrosto in salsa di noci Nella vasca del Multiplo, dorare uniformemente il petto di vitello nell olio d oliva. Aggiungere la cipolla tritata, la carota e l aglio in camicia. Far rosolare il tutto per qualche minuto. Bagnare con il vino bianco, condire leggermente con sale e pepe, aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, coprire e cuocere lentamente (posizione 3 o 4) per circa 45 minuti. Togliere la carne (da mantenere in caldo nella vasca a fianco), il mazzetto di erbe aromatiche, lo spicchio d aglio e la carota. Aggiungere i gherigli di noce, i pinoli, il prezzemolo e la panna. Cuocere lentamente con il coperchio per un quarto d ora. Frullare la salsa direttamente nella vasca con un frullatore a immersione in modo da ottenere un composto uniforme. Aggiustare il condimento e servire con la carne e il parmigiano grattugiato. Per 6 persone \\ 1 petto di vitello farcito non molto grande (da acquistare già pronto presso il vostro macellaio) \\ 1 cipolla \\ 1 carota \\ 1 spicchio d aglio \\ 1 mazzetto di erbe aromatiche \\ 1/4 l di vino bianco \\ sale, pepe \\ olio d oliva Salsa di noci: \\ 100 gr di gherigli di noci (preferibilmente fresche) \\ 50 gr di pinoli \\ 1 mazzetto di prezzemolo \\ 1/4 l di panna \\ parmigiano grattugiato

25 Polpettine di pollo al vapore con arachidi su insalata di spinaci Per 6 persone \\ 6 petti di pollo \\ 2 scalogni \\ 1 spicchio d aglio \\ 1 porro \\ 100 gr di arachidi intere \\ sale, pepe \\ 1 l di brodo di pollo \\ 1 cucchiaio di burro di arachidi \\ spinaci in foglie \\ 30 gr di burro QB 15 Lavare il porro, recuperando il bianco con una piccola quantità della parte verde: tagliare a fettine sottili. Sbucciare e tritare gli scalogni e l aglio. Sgusciare, pelare e macinare finemente le arachidi. Tagliare a pezzettini la carne di pollo. Salare e pepare. Aggiungere il porro, gli scalogni, l aglio e le arachidi. Mescolare il tutto in modo omogeneo. Formare con l impasto 18 piccole polpette. Deporle nel cestello grande per la cottura a vapore. Versare il brodo di pollo nella vasca del Multiplo, coprire con il coperchio e cuocere a vapore per circa un quarto d ora a bassa potenza (4 o 5). Servire su un letto di spinaci freschi, precedentemente cotti al burro. Ridurre il brodo ed emulsionarlo con il burro di arachidi e una piccola quantità di olio di noci. Aggiustare il condimento e correggere eventualmente l acidità con un filo di aceto. Irrorare leggermente le polpettine e le verdure con la vinaigrette ottenuta. Per quantità inferiori, utilizzare le vasche piccole, una per la cottura a vapore delle polpettine e l altra per gli spinaci al burro. 49

26 Per 6 persone qb \\ 6 grosse uova \\ 1 cucchiaio di panna fresca densa \\ 1 tartufo bianco \\ 150 gr di mozzarella \\ sale, pepe Uova strapazzate al tartufo bianco Versare 1 litro d acqua nella vasca del Multiplo e farla bollire. Rompere le uova in una ciotola (cercare di recuperare 6 gusci aperti integri). Sbattere le uova e condirle con sale e pepe. Tagliare 6 lamelle sottili di tartufo e metterle da parte per la presentazione. Grattugiare il resto del tartufo e incorporarlo alle uova. Versare le uova nella seconda vasca del Multiplo e posarla sulla vasca contenente l acqua. Abbassare la potenza selezionando la posizione 7 e cuocere mescolando ininterrottamente con una spatola di gomma. Non appena le uova cominciano a rapprendersi, abbassare la potenza portandola sulla posizione 5 e terminare la cottura lentamente continuando a mescolare. Quando la cottura delle uova è di vostro gradimento, togliere la vasca dal bagnomaria e aggiungere la panna fresca in modo da bloccare la cottura. Aggiungere la mozzarella a dadini e mescolare. Servire nei gusci d uovo e guarnire con le lamelle di tartufo, accompagnando con una fetta di pane tostato. 51

27 Per 2 (o 4) persone \\ 2 piccoli astici da 5+20 Astici in brodo aromatico Versare 1,5 litri d acqua nella vasca grande del Multiplo. Aggiungere il vino bianco e tutti gli ingredienti del brodo aromatico. Portare a ebollizione, poi abbassare la potenza a 6 o 7 e lasciar cuocere il brodo coperto per una ventina di minuti. Togliere il coperchio e riportare il tutto a ebollizione. Immergere gli astici vivi (prima la testa) nel liquido (fare attenzione agli eventuali colpi sferrati con la coda). Cuocere per minuti senza coperchio abbassando leggermente la potenza dalla ripresa del bollore. Estrarre gli astici e lasciar intiepidire. Rompere le chele e servire subito o tagliati a metà, accompagnati da una salsa cocktail, o privati completamente del guscio e presentati sotto forma di insalata. 500 gr Brodo aromatico: \\ 1 l di vino bianco secco \\ 2 cucchiai di aceto \\ 2 carote (pulite e tagliate a rondelle) \\ 2 cipolle (in una delle quali inserire un chiodo di garofano) \\ 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, alloro) \\ 1 ramo di dragoncello fresco \\ 1 cucchiaio raso di pepe nero in grani \\ 4 cucchiai rasi di sale marino grosso

28 Astici in brodo aromatico 55

29 Per 6 persone Salsa bisque: \\ 1 kg di scampi (20/25) Chenelle: \\ 250 gr di polpa di luccio \\ 1 uovo \\ 2 albumi \\ 20 cl di panna densa \\ 125 gr di burro morbido \\ sale, pepe Chenelle di luccio con scampi \\ olio d oliva \\ 3 scalogni \\ 1 cipolla \\ 1 spicchio d aglio \\ 5 cl di cognac \\ 1/4 l di concentrato di pomodoro \\ 1/4 l di vino bianco \\ 1/2 l di panna \\ 1 mazzetto di dragoncello fresco In un robot da cucina frullare la polpa di luccio con gli albumi, l uovo intero, il sale e il pepe in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il burro morbido e continuare a frullare per qualche secondo. Svuotare il robot e setacciare il composto. Metterlo in una ciotola e incorporarvi progressivamente la panna servendosi di una spatola. Conservare il composto in frigorifero. Preparare la salsa. Privare gli scampi del gusci e tenere le code sgusciate al fresco. Far rosolare i gusci degli scampi in olio d oliva nella vasca del Multiplo. Aggiungere cipolla, scalogni e aglio tritati. Far rosolare il tutto per qualche minuto mescolando ogni tanto. Versare il cognac e il vino bianco e cuocere per circa 5 minuti a media potenza (5 o 6). Aggiungere il concentrato di pomodoro, la panna e il dragoncello. Proseguire la cottura per circa 15 minuti a bassa potenza (3 o 4). Salare, pepare. Triturare i gusci nella salsa (si può usare per qualche secondo il frullatore a immersione). Filtrare il sugo nella seconda vasca. Scaldare la salsa e cuocere per circa 5 minuti le chenelle di luccio (sagomate con 2 cucchiai) nel cestello per la cottura a vapore posizionato sopra la vasca. Terminare con le code degli scampi, il cui tempo di cottura è di circa 1 minuto. Servire subito le chenelle accompagnate dalle code degli scampi coperte di salsa. 57

30 Chenelle di luccio con scampi 59

31 Filetti di merluzzo a vapore con insalata di fave e broccoli Salare abbondantemente con il sale marino i filetti di merluzzo su entrambi i lati. Deporre in un piatto e lasciar rassodare per mezz ora. Sciacquare con acqua corrente e asciugare. Far bollire nella vasca 2 litri di acqua salata. Immergervi il cestello contenente le fave e cuocerle per almeno 5 minuti (a seconda della grandezza). Sgocciolare e raffreddare immediatamente. Pelare le fave (se di grosse dimensioni). Nella stessa acqua, allo stesso modo, cuocere le cime di broccoli (al dente) e farle subito raffreddare (è possibile anche optare per la cottura a vapore). Conservare nella vasca 1/4 di litro di acqua di cottura delle verdure. Disporre i filetti di pesce nel cestello per la cottura a vapore e cuocerli per circa 10 minuti sopra la vasca di cottura delle verdure. Preparare nel frattempo la salsa nell altra vasca. Far rosolare per qualche minuto nell olio d oliva la cipolla e l aglio tritati. Aggiungere i filetti di acciuga e i capperi e lasciar cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Sciogliere il fondo di cottura con l aceto balsamico, ridurre fino quasi ad asciugare e aggiungere una piccola quantità d olio d oliva in modo da ottenere una vinaigrette tiepida. Aggiungere le fave, i broccoli e il prezzemolo tritato. Mescolare il tutto delicatamente, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti a potenza 1. Sistemare i filetti di pesce posandoli sull insalatina di fave e broccoli. Per 6 persone \\ 6 porzioni di filetti di merluzzo fresco (possibilmente con la pelle) \\ 600 gr di fave fresche sgranate (o surgelate) \\ 3 cime di broccoli \\ 6 filetti di acciughe sott olio \\ 1 spicchio d aglio \\ 1 cipolla \\ 1 cucchiaio di capperi \\ 1 mazzetto di prezzemolo \\ olio d oliva \\ sale, pepe \\ sale marino grosso \\ 2 cucchiai di aceto balsamico 61

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