il Grande Libro delle Verdure

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3 il Grande Libro delle Verdure

4 O rogel non è solo un azienda efficiente e produttiva, è una realtà fatta di grandi valori. Il segreto del nostro successo è racchiuso in una ricetta fatta di ingredienti semplici e naturali: i principi dell associazionismo, una sana mentalità imprenditoriale, lo spirito di condivisone e un forte senso di appartenenza e sensibilità sociale. Un patrimonio valoriale che si riflette nella profonda attenzione riservata alla natura. Perché, come una piccola pianta che necessita di acqua e sole, così l ambiente ha bisogno delle nostre cure e soprattutto del nostro rispetto. Perché solo seminando buoni principi sarà possibile cogliere i frutti del lavoro di oggi ed essere pronti a cogliere le sfide di domani. Perché solo ricordandoci delle nostre radici più vere possiamo guardare avanti con serenità e sicurezza. La bontà naturale quindi non è uno slogan ma il risultato di un impegno che Orogel profonde in ogni aspetto della produzione. Le migliori materie prime, le moderne tecniche di produzione rispettosa dall ambiente, i severissimi controlli di laboratorio, la garanzia del Italia che produce e la freschezza dei prodotti che vengono surgelati sono regole che si ritrovano in ogni confezione Orogel dedicata al consumatore e al mondo della ristorazione. La miglior prova delle versatilità e semplicità dei nostri prodotti è racchiuso in questo volume che racconta come realizzare piatti buonissimi, esclusivi e gustosi utilizzando comodamente l ampia offerta di vegetali Orogel. Un grande plauso e un ringraziamento agli 80 maestri di cucina che hanno condiviso con noi questa esperienza e che hanno portato in tavola insieme al profumo e al sapore delle ricette tutta la loro creatività e professionalità. Orogel è vicina al mondo della ristorazione nello studiare e proporre referenze ricche di innovazione, contenuto di servizio, facilità di impiego, altissima resa solo da personalizzare con il tocco da maestro dei grandi chef. Orogel e la ristorazione hanno un grande futuro davanti a loro; un futuro fatto di nuovi prodotti, ricette e grandi piatti della cucina italiana per interpretare la domanda del mercato e i bisogni del consumatore e per offrire un alimentazione sana, sicura, ricca di leggerezza e benessere. Obiettivi precisi che ci suggeriscono di continuare sulla strada intrapresa. Da percorrere insieme, naturalmente. AMMINISTRATORE DELEGATO OROGEL BRUNO PIRACCINI 3

5 ono convinta che ognuno dei migliaia di cuochi professionisti e ristoratori, annoverati S dall Associazione Professionale Cuochi Italiani, sogni di realizzare un libro di cucina. Sono altrettanto convinta che la soddisfazione di sfogliare un BEL libro regali un emozione difficilmente paragonabile, unica nel suo genere. Quando con Orogel è nata l idea di realizzare questo libro, ero spaventata dal pensiero di diventare uno degli innumerevoli libri di ricette. Dobbiamo fare un libro speciale ci siamo detti. Non per presunzione, ma perché proclamiamo ogni giorno a gran voce ai nostri chef di rendersi speciali, reinvendosi con nuove idee proiettate al futuro, nel rispetto della tradizione. Non potevamo non distinguerci. L ingrediente segreto che ha contraddistinto il nostro progetto è stata la evidente bellezza che esiste nelle diversità territoriali: la ricchezza di ogni cuoco, come persona e come professionista che ha messo tutta la sua passione e il suo bagaglio culturale. Tra le centinaia di ricette pervenute abbiamo faticosamente selezionato quelle che, nella semplicità dei loro ingredienti e nella loro preparazione, fossero straordinarie. Tra le centinaia di nomi, abbiamo scelto di menzionare grandi professionisti che troppo spesso rimangono nell ombra, proprio perché crediamo fortemente che meriti valore e promozione ogni singolo che quotidianamente si trova nella sua cucina a dover vincere la sfida della quotidianità. Quella quotidianità che fa la ristorazione italiana, che aiuta la nostra economia e il nostro Paese, ma soprattutto che regala ai commensali il vero piacere della buona tavola. Sono questi gli ingredienti che ci hanno permesso di realizzare questo volume. Mille sfaccettature che come in un caleidoscopio regalano un brillante risultato d insieme, che sono certa porterà a tutti voi, a tutti noi un meritato successo sicura che questo sia solo il primo passo da fare insieme. DIRETTORE MARKETING E COMUNICAZIONE ASSOCIAZIONE CUOCHI PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI DIRETTORE EDITORIALE DELLA RIVISTA L ARTE IN CUCINA SONIA RE 5

6 Q uando insieme alla direzione di Orogel è nata l idea di questo libro ero emozionato dal pensiero di poter collaborare alla creazione di un opera unica nel suo genere ma al contempo spaventato dal dover coordinare la selezione di così tanti elaborati di cuochi, professionisti e amici. Abbiamo ricevuto tantissime ricette, le abbiamo lette tutte con attenzione ed interesse, alcune le abbiamo provate, incuriositi dal risultato nel gusto che avremmo potuto ottenere. Ero convinto di aver avuto nella mia carriera notevoli esperienze culinarie, ma questo lavoro mi ha arricchito come non avrei immaginato. Abbiamo scoperto decine e decine di ricette ricche di gusto, di colori, di emozioni e di territorialità. Il lavoro di squadra ci ha permesso di selezionare tra le tantissime che sono arrivate quelle che abbiamo ritenuto più emozionali, che più rappresentassero i gusti e i profumi delle regioni dalle quali provenivano. A tutti i grandi professionisti che hanno collaborato alla stesura di questo libro vorrei esprimere il mio ringraziamento non solo per l impegno e la dedizione che giornalmente garantiscono alla cucina italiana, ma soprattutto perché è solo grazie a loro che siamo riusciti a concretizzare questo progetto che da anni era nei miei pensieri, all insegna dell eccellenza. MAESTRO DI CUCINA APCI RESPONSABILE OROGEL TEAM CHEF SERGIO FERRARINI 7

7 Orogel DALLA TERRA ALLA TAVOLA

8 Occhio di Bue SU PUNTE DI ASPARAGI E CREMA DI ZUCCA PROFUMATE AL PARMIGIANO REGGIANO n. 32 Asparagi Orogel; n. 4 Uova; g. 200 Zucca a cubetti Orogel; Poco burro; Olio extravergine d oliva; Sale e Pepe; l. 1/2 Brodo vegetale; g. 50 Parmigiano Reggiano Tagliare le punte di asparagi a circa 6 cm. Cuocere a vapore per circa 4 minuti e successivamente passare nell'olio extravergine tiepido, aggiungere sale e pepe. Nel frattempo tagliare i gambi rimasti a brunoise e spadellare fino a cottura completa con olio e poco burro. Cuocere le uova in tegame molto lentamente. Per la purea di zucca: Mettere i cubetti di zucca ancora surgelata con 1/2 litro di brodo vegetale, poco sale e pepe nero. A cottura frullare la zucca e insaporire con il Parmigiano Reggiano. Sistemare nel piatto la purea di zucca sovrapponendo, incrociandoli, gli asparagi. All'interno mettere la brunoise e dopo averlo stampato appoggiare l'uovo. Guarnire e servire. GIORGIO 10 PERIN PARUZZARO (VERBANIA)

9 Spaghetti alla chitarra CON ASPARAGINI POMODORINI CARAMELLATI E SCAGLIETTE DI PECORINO SARDO g. 400 Spaghetti alla chitarra; g. 280 Asparagini Orogel; g. 450 Pomodorini datterini; g. 50 Scalogno a fette Orogel; g. 80 Zucchero semolato; n. 8 Foglie basilico fresco; Olio extravergine d oliva; g. 60 Scagliette di pecorino sardo; Sale marino; Pepe nero Sbollentare i pomodorini precedentemente incisi in acqua bollente, raffreddare in ghiaccio, elimare pelle e semi, disporre in teglia con della carta da forno, condire con olio, spolverare con sale e zucchero, quindi infornare a 120 C per circa 35 minuti. In una padella scaldare l olio, dorare leggermente lo scalogno a fette e rinvenire gli asparagini direttamente surgelati e taglia a tocchetti, avendo cura di mettere bene in evidenza le punte, salare e pepare. Colare gli spaghetti molto al dente, mettere nel saltiere con gli asparagini, aggiungere un po di acqua di cottura della pasta. Amalgamare bene il tutto, unire i pomodorini caramellati, saltare bene e servire con basilico fresco. Alcune scagliette di pecorino sardo completeranno il piatto. ANDREA 12 BERARDI TORINO

10 Pansoti del Golfo FARCITI CON BIETA COSTA IN SALSA DI FRUTTA SECCA E SCAGLIETTE DI PARMIGIANO REGGIANO Per la pasta: g. 500 Farina 00 ; n. 6 Uova intere; n. 1 Cucchiaio olio extravergine d oliva ligure; Un pizzico di sale. Per la farcia: g. 600 Bieta Costa Cubello Orogel*; g. 200 Ricotta fresca di pecora; g. 100 Parmigiano Reggiano grattugiato; n. 1 Uovo; g. 20 Scalogno Orogel; Una noce di burro; Sale; Alcune foglie di maggiorana. Per la salsa di frutta secca: g. 150 Gherigli di noci; g. 50 Pinoli; g. 30 Pane bianco ammollato nel latte; Uno spicchio d aglio Orogel; Sale; Un cucchiaio olio extravergine di oliva ligure; l. 1/4 Panna fresca * disponibile anche prodotto biologico Impastare la farina e le uova per ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Lasciare riposare per un ora. In una casseruola fare imbiondire lo scalogno con una noce di burro, aggiungere la bieta costa cubello ancora surgelata e stufare il tutto per circa 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe, e raffreddare. Tritare la bieta costa, aggiungere la ricotta, l uovo, la maggiorana, il parmigiano reggiano grattugiato. Tirare la pasta all uovo finemente e tagliare dei quadrati di circa 6 cm per lato. Farcire il centro con il ripieno e chiudere a triangolo forma classica dei pansoti. Con il mixer frullare la frutta secca e tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema vellutata. Cuocere i pansoti in abbondante acqua bollente salata, scolare e condire con la salsa di frutta secca. Guarnire il piatto con piccoli gherigli di noci, pinoli tostati e foglioline di maggiorana. MASSIMILIANO 14 LISI GENOVA

11 Cavatelli CON CREMA DI BROCCOLETTI, AGLIO, OLIO, PEPERONCINO, BIETE ERBETTE CUBELLO E BOTTARGA DI TONNO g. 400 Cavatelli freschi. Per le bietole: g. 280 Bieta erbetta cubello Orogel*; n. 1/2 Spicchio aglio Orogel; g. 10 Acciughe salate; ml. 20 Olio extravergine oliva; g. 20 Cipolla a cubetti Orogel; g. 20 Pomodori secchi; g. 5 Peperoncino. Per la crema di broccoletti: g. 200 Broccoli rosette Orogel; n. 1/2 Spicchio aglio Orogel; ml. 20 Olio extravergine oliva. Per la finitura: g. 20 Bottarga di tonno; g. 20 Olive nere; g. 20 Ricotta salata * disponibile anche prodotto biologico Per le bietole: Cuocere le bietole in una casseruola coperta senza acqua a fiamma bassa per 10 minuti. Scolare e lasciare un po d acqua di cottura da parte. In un saltiere versare l olio e stufare la cipolla a cubetti, aggiungere il filetto di acciuga tagliato e il pomodoro secco, il timo e il peperoncino lasciando insaporire per 2 minuti a fiamma bassa, aggiungere le bietole tagliuzzate e spegnere la fiamma. Per la crema di broccoletti: In una casseruola versare l olio e rosolare leggermente l aglio tritato lasciando insaporire per 3 minuti a fiamma bassa, aggiungere le rosette di broccoli ancora congelati e un po d acqua lasciandoli cuocere per 10 minuti. frullare ad immersione e aggiustare di sale e pepe. Finitura e presentazione: Cuocere la pasta, scolare e mettere nel saltiere con le bietole, amalgamare con il formaggio e un filo d olio. Distribuire la crema di broccoletti in quattro piatti fondi caldi, sopra i cavatelli, attorno le olive, il peperoncino e la polvere di bottarga. GIORGIO 16 RIMMAUDO SIRACUSA

12 Tagliolini alle Olive nere CON FILETTO DI SCORFANO, POMODORI DATTERINI E ROSETTE DI BROCCOLI g. 300 Farina bianca 00 ; g. 100 Farina di semola di grano duro; n. 4 Uova; g. 150 Pasta di olive nere. Per la salsa: g. 500 Filetti di scorfano; g. 500 Broccoli Rosette Orogel; g. 300 Pomodorini datterino; g. 30 Scalogno Orogel; g. 30 Capperi; Vino bianco; Un mazzetto basilico; Peperoncino; Olio extravergine d oliva umbro Mettere tutti gli ingredienti per la pasta nell impastatrice, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tirare la pasta fino ad uno spessore di circa 4/5 mm e tagliare a mo di tagliolini e conservare in luogo fresco. Per la salsa: Squamare, eviscerare, deliscare lo scorfano e tagliare a cubetti; in una casseruola far soffriggere la metà dello scalogno tritato, aggiungere i pomodorini datterini, far cuocere per 5 minuti. In una padella antiaderente far soffriggere l altra metà dello scalogno tritato, aggiungere i capperi e la polpa di scorfano. Far cuocere alcuni minuti facendo dorare il tutto, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere il prezzemolo tritato, poi la salsa di pomodorini datterini e far bollire per altri 5 minuti. Versare in abbondante acqua salata i broccoli precedentemente selezionate le cimette, e dopo cinque minuti aggiugnere i tagliolini. Far cuocere il tempo necessario, scolare e versare la pasta nella salsa preparata. Saltare e condire, aggiungere del peperoncino a piacere e decorare il piatto con un ciuffo di basilico fresco. FRANCESCO 18 SPELTA ZINASCO NUOVO (PAVIA)

13 Petto d Anatra IN MANTO DI SFOGLIA CON CUORI DI CARCIOFI GRATINATI g. 500 Cuori di carciofi interi Orogel; g. 400 Petto d anatra; g. 50 Crema tartufata; n. 1 rotolo di pasta sfoglia Orogel; n. 1 Uovo; n. 8 Fette di speck; n. 1/2 Porro; lt. 1/2 Marsala; Olio extravergine di oliva; Burro; Pane grattugiato; Farina bianca; Menta; Prezzemolo tritato; Sale; Pepe Mettere il petto d anatra in una teglia con il porro tagliato finemente e cuocere in forno a 180 per 15 minuti. ricavare dal petto d anatra delle fette spesse mezzo cm tagliandole diagonalmente. Infarinare le fettine e rosolare con una noce di burro, bagnare con il Marsala, regolare di sale e pepe e ridurre per qualche minuto. Mettere in padella i cuori di carciofi con olio e prezzemolo tritato, regolare di sale e pepe. Quando saranno cotti tenerne da parte 8 e tagliare gli altri a fettine. farcire i cuori interi al centro con un composto preparato con pane grattugiato, olio, prezzemolo tritato e menta sminuzzata. Mettere i carciofi in una teglia, spolverizzare con parmigiano reggiano, aggiungere qualche fiocco di burro e gratinare in forno a 170 fino a doratura. Tirare la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm e ricavare 8 cerchi di 8 cm di diametro. Preparare 4 fagottini: su un cerchio di pasta mettere tre fette del petto d anatra già preparato; sopra mettere un cucchiaino di crema tartufata e qualche fetta di carciofo. spennellare il bordo della pasta con l uovo sbattuto e chiudere il fagottino con un altro cerchio di pasta schiacciando i bordi, spennellare con l uovo sbattuto. Cuocere i fagottini in forno a 180 per 20 minuti. Tagliare in due il fagottino e posizionare nel piatto; affiancare due cuori di carciofo gratinati e decorare con 2 fette di speck passate in padella senza olio per renderle croccanti; completare con salsa al marsala riscaldata. VINCENZO 20 AT Z E I SAINT VINCENT ( AOSTA)

14 Fondi di Carciofi AL VINO BIANCO, CON GNOCCHETTI DI FEGATINI DI POLLO AL VINSANTO g. 500 Patate farinose; g. 100 Patè di fegatini bolliti; g. 200 Farina; g. 100 Burro; n. 2 Tuorli d uovo; Noce moscata; n. 2 Foglie salvia; cl. 1 Vinsanto; Olio extravergine d oliva del Chianti; g. 50 Pecorino di Pienza grattugiato; n. 18 Fondi di carciofo Orogel; n. 2 Spicchi d aglio Orogel; Foglioline di salvia da friggere Prendere una casseruola con coperchio che possa contenere i fondi di carciofo distesi sul fondo. Versare un filo di olio extravergine d oliva, aggiungere gli spicchi d aglio tagliati in 2 parti e far rosolare leggermente. mettere i fondi di carciofo, insaporire leggermente a fuoco medio e bagnare con vino bianco. eveporato l alcool, mettere il coperchio per 2 minuti di cottura. Mantere in caldo. Per gli gnocchetti: Lavare e bollire le patate, bianche e farinose. Pelare, passare al setaccio, mescolare con la farina, il patè di fegatini ed i tuorli d uovo. Lavorare accuratamente l impasto ottenuto e dividere in porzioni uguali. Allungare la pasta per gnocchi con il palmo della mano, facendola scivolare sulla spianatoia infarinata, sino ad ottenere dei cordoni di 1 cm. di diametro. Ritagliare i cordoni, ottenendone degli gnocchetti piuttosto piccoli. versare gli gnocchi in acqua bollente e salata, muovere con un cucchiaio di legno. Quando gallegiano, possono considerarsi cotti. Raccogliere con una schiumarola e versare nella salsa ottenuta facendo rosolare la salvia tagliata a julienne in poco olio extravergine d oliva e bagnata con vinsanto fatto leggermente ritirare. Saltare gli gnocchetti e condire con il pecorino grattugiato e, in finale, fuori dal fuoco, ancora un goccio di olio extravergine d oliva. Dividere ogni porzione di gnocchetti in 3 fondi di carciofo e porre in un piatto di portata dalla forma allungata. Guarnire con foglioline di salvia fritte a bassa temperatura. FEDERICO 22 VANNINI FIRENZE

15 Bocconcini di Rana Pescatrice CON CARCIOFI A SPICCHI E CIPOLLA DI TROPEA STUFATA g. 600 Polpa di rana pescatrice; g. 240 Carciofi a spicchi Orogel; g. 60 Cipolla rossa di Tropea; g. 100 Pomodorini a fette Orogel; Timo fresco; n. 1 Spicchio d aglio; Sale; Pepe; Olio extravergine d oliva Sbollentare per qualche minuto i carciofi a spicchi Orogel in acqua salata, poi scolare. Far appassire in padella con olio, la cipolla rossa di Tropea, aggiungere i carciofi, sale, pepe, cucinare per qualche minuto poi inserire i pomodorini a fette Orogel, portare a cottura e tenere in caldo. A parte rosolare con olio a fuoco vivace la rana pescatrice, il timo fresco e finire con un filo di olio extravergine d oliva crudo. ANDREA 24 BIONDI CESENA

16 Coppa fredda di Gelato e Carote CON AMARETTI ARTIGIANALI E CANNELLA g. 120 Carotine a rondelle orogel*; g. 200 Gelato fior di latte; g. 40 Amaretti artigianali; ml. 50 Calvados; g. 30 Zucchero semolato; n. 1 Stecca di cannella * disponibile anche prodotto biologico Condire le carote con lo zucchero e cuocere a vapore. Sbriciolare gli amaretti. Far ammorbidire il gelato per mezz ora circa. Ridurre in polpa le carote precedentemente freddate. Condire con gli amaretti e il Calvados. Unire il tutto al gelato e con l aiuto di una frusta incorporare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Servire dentro una coppa e guarnire con la cannella. R E N AT O 26 BERNARDI MARINO (ROMA)

17 Carpaccio di Cervo CON MOUSSE DI CAROTINE AL PROFUMO DI PARMIGIANO REGGIANO g. 400 Carne di cervo; g. 200 Carotine intere Orogel*; n. 1 Gambo di sedano bianco; g. 150 Parmigiano Reggiano; n. 3 Uova intere; cc 40 Panna fresca; Burro; Sale; Pepe Nero; Olio extravergine oliva; Foglioline di prezzemolo * disponibile anche prodotto biologico Cuocere le carotine intere al vapore, a cottura asciugarle leggermente con la carta da cucina e mettere nel frullatore insieme alla panna, metà del parmigiano reggiano, le uova e frullare. Imburrare degli stampini in alluminio, riempire per 3/4 del composto ottenuto e mettere in forno preriscaldato a bagnomaria per trenta minuti circa a 160. Tagliare le fettine di carne di cervo sottili, disporle nel piatto, condire con poco olio, sale e pepe nero, aggiungere il sedano a julienne e il restante parmigiano reggiano a scaglie. Completare il piatto mettendo al centro la mousse di carotine. Guarnire con le foglioline di prezzemolo. CRISTIAN 28 SCILIRONI TIRANO (SONDRIO)

18 Soufflè di Cavolfiori E RICOTTA IN SALSA PICCANTE Ingredienti per 4 persone g. 300 Cavolfiori Rosette Orogel*; g. 120 Ricotta di pecora; n. 1 Uovo; g. 30 Parmigiano Reggiano grattugiato; g. 30 Olio extravergine d oliva; g. 20 Burro fuso; Sale. Per la salsa: g. 300 Polpa di pomodoro; n. 1 Spicchio d aglio Orogel; g. 20 Olio extravergine d oliva; Peperoncino fresco. Per la guarnizione: g. 100 Speck; n. 8 Rosette di Cavolfiore orogel; g. 30 Pinoli tostati; peperoncino in polvere; d olio extravergine d oliva * disponibile anche prodotto biologico Per gli sformatini: Cuocere i Cavolfiori Rosette gettandoli surgelati in acqua bollente salata. bollire per tredici minuti. scolare e lasciarne ancuni in disparte per la guarnizione. Mettere g. 300 di cavolfiore in un recipiente stretto e alto insieme a ricotta, uovo, parmigiano, olio e sale; frullare il tutto. Con il burro ungere quattro bicchierini monouso e Riempirli con il composto frullato. Appoggiare i bicchierini su una teglia e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150 C per 40 minuti. Per la salsa: In un tegame con l olio, rosolare l aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti. Aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuocere per 20 minuti. Per la guarnizione: Tagliare lo speck a listarelle, tostare in forno o in padella senza uso di olio per renderlo croccante. Stendere i pinoli su una teglia, tostare in forno. In una padella con un filo d olio e una spolverata di peperoncino in polvere, saltare per tre minuti le piccole rosette di cavolfiore precedentemente lessate. Versare al centro del piatto la salsa calda di pomodoro piccante, sopra adagiare il soufflè caldo tolto dallo stampo. Unire le rosette tenute da parte. Sistemare sopra al soufflè un ciuffo di speck croccante. Cospargere il tutto con i pinoli, un filo d olio e una leggerissima spolverata di peperoncino. CUOCA AUTRICE STEFANIA 30 BORGIOLI FIRENZE

19 Pasta Siracusana croccante CAVOLINI DI BRUXELLES CON SOLE E SALE, SU CREMA DI FORMAGGIO ENNESE Per la pasta: g. 100 Farina 00 ; g. 30 Burro; g. 15 Sale; g. 30 Acqua; g. 480 Cavolini di Bruxelles Orogel; g. 80 Sole e Sale (pomodoro essiccato al sole con sale, senza utilizzo di stufe o forni); g. 180 Piacintinu ennese; g. 80 Crema di latte; Olio extravergine di oliva; n. 1 Spicchio d aglio Orogel; Sale; Pepe Lessare i cavolini di Bruxelles, quindi tagliare a metà. Dopo aver impastato, e lasciato riposare la pasta, tirarla fine ed ottenere tipo spaghetti alla chitarra. Friggere la pasta in olio di girasole a 170 C. Spadellare i cavolini con aglio e i pomodori essiccati tagliati a dadini. Per la salsa di Piacintinu: Porre in un pentolino il formaggio, la crema di latte e lasciare fondere dolcemente. Quindi porre sul piatto la crema di Piacintinu, la pasta croccante salata, e finire con i cavoletti di Bruxelles spadellati e un filo di olio extravergine di oliva. CHRISTIAN 32 DE SI MO N E SIRACUSA

20 Moscardini Ripieni DI CICORIA BRASATI AL VINO BIANCO SU LENTICCHIE DI SANTO STEFANO DI SESSANIO g. 800 Moscardini freschi; g. 300 Cicoria Cubello Orogel; n. 1 Spicchio Aglio Orogel; n. 1 Cipollotto fresco; n. 1 Carota; n. 1 Costa sedano; Olio Extravergine di oliva; n. 2 Bicchieri vino bianco profumato; g. 200 lenticchie di Santo Stefano Sessanio; g. 50 Ricotta; n. 1 Foglia di alloro; Brodo di pesce; Sale; Pepe nero; Guarnizione di finocchietto selvatico Lessare la cicoria cubello Orogel per 5 minuti, strizzare e tritare al coltello. Condire con sale e pepe, aggiungere la ricotta e formare un impasto. Pulire i moscardini, riempire la testa con la cicoria. Preparare un trito con carota, sedano e cipollotto, unire lo spicchio di aglio intero. mettere in una casseruola la metà di questo trito e soffriggere con olio. Aggiungere i moscardini, rosolare per qualche minuto, bagnare con il vino. Coprire e continuare la cottura con un goccio di brodo di pesce. In un altra casseruola mettere l olio e l altra metà del trito, soffriggere e unire le lenticchie precedentemente ammollate. Aggiungere acqua e la foglia di alloro, completare la cottura per circa 20 minuti. Regolare di sale e pepe. Comporre il piatto mettendo sul fondo le lenticchie, e sopra i moscardini. Guarnire con il finocchietto selvatico e un filo di olio extravergine a crudo. FLORIAN 34 D ALESSANDRO COPPITO ( L AQUILA)

21 Guazzetto di Frutti di Mare IN CREMA DI CIME DI RAPA CUBELLO n. 8 Scamponi; n. 8 Gamberi rossi di Sicilia; n. 8 Calamari spillo; g. 100 Cozze; g. 100 Vongole; n. 8 Capesante; g. 10 Maizena; g. 400 Cime di rapa cubello Orogel; Sedano; Carota; Cipolla; Alloro; Brodo vegetale; Aglio a spicchi Orogel; Olio extravergine d oliva; Sale grosso; Pepe nero in grani; Sale; Pepe Preparare il pesce togliendo i carapaci dei crostacei e pulendo il budellino; privare i calamari spillo della cartilagine ed infine scottare cozze e vongole in una padella con aglio ed olio per lasciarle aprire e sgusciare. Nel frattempo mettere le cime di rapa cubello al vapore per 5 minuti, raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio; strizzare e frullare al mixer aggiungendo olio, sale ed un po di brodo vegetale. Passare al setaccio fine la composta così ottenuta, dopodiché mescolare con la maizena in modo da legare la stessa. Preparare un court-bouillon utilizzando acqua, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro, sale grosso e grani di pepe nero nel quale sbollentare tutti i pesci per 3 minuti. In una fondina adagiare in sequenza la crema di cima di rapa, i pesci e infine guarnire con prezzemolo fresco. Condire con olio extravergine d oliva e servire. MASSIMO 36 MORONI MILANO

22 Trancio di Salmone AL LIMONE DI CAPRI, CON CIPOLLA A FETTE STUFATA E POMODORINI VESUVIANI CANDITI n. 4 Tranci di salmone fresco di circa 250 gr cadauno; g. 350 Cipolle a fette Orogel; n. 1 Bicchierino di succo di limone di Capri; g. 80 Burro; Olio Extravergine di oliva; Buccia di n. 2 limoni; Sale; Pepe Bianco; Prezzemolo tritato; n. 16 Pomodorini vesuviani canditi; Zucchero Lavare e mettere in forno i pomodorini vesuviani con un pizzico di sale e zucchero a 100 C per 90 minuti. Dovranno risultare canditi. In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, mettere la cipolla a fette, salare e pepare, e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. In un altra padella con il burro ben caldo rosolare i tranci di salmone, salare e pepare e lasciare cuocere per circa 3 minuti per lato, bagnando alla fine con il succo di limone. Tagliare la buccia di limone a julienne finissima, e scottare in acqua bollente. Comporre il piatto mettendo la cipolla stufata nel centro, sopra il trancio di salmone con la salsa al limone, guarnizione di buccia di limone e prezzemolo tritato finissimo. Completerà il piatto il pomodorino candito. UG O 38 D ORSO GIUGLIANO IN CAMPANIA (NAPOLI)

23 Lombetto di Coniglio ARROSTITO AL ROSMARINO CON CIPOLLINE BORETTANE, UVETTA E PINOLI n. 4 Lombetti di coniglio; Rosmarino tritato Orogel; n. 1 Spicchio d aglio; Brodo di carne; g. 240 Cipolline borettane Orogel; cl. 10 Aceto bianco; g. 20 Uvetta passita; g. 20 Pinoli; Olio extravergine d oliva; Sale, Pepe Arrostire in padella i lombetti di coniglio passati nel rosmarino con olio, aglio, sale e pepe. A cottura ultimata tenere in caldo; a parte saltare in padella le cipolline Orogel ancora surgelate con olio, sale, pepe e a rosolatura avvenuta aggiungere i pinoli, l uvetta e sfumare con l aceto; portare a cottura con un mestolo di brodo di carne e un fiocco di burro. Scaloppare il lombetto di coniglio, deglassare la padella di cottura con un po di brodo e ridurre sul fuoco. Disporre nel centro del piatto le cipolline borettane Orogel, il lombetto di coniglio e bagnare con la salsa di cottura. SE RG I O 40 FERRARINI CESENA

24 Gnocchetti di Fagioli borlotti PADELLATI AL ROSMARINO CON GUARNIZIONE DI PEPERONI PASTELLATI IN TEMPURA Per gli gnocchi: g. 300 Fagioli borlotti orogel; g. 150 Farina 0 ; n. 1 Uovo; Sale; Pepe nero. Per il condimento: Olio extravergine d oliva; Rosmarino; Aglio; Bieta; Peperoni pastellati Disporre la purea di fagioli già cotta, impastare con l uovo e farina, sale e pepe. Raccogliere l impasto, dividere in lunghi tronchetti di circa 1,5 cm. Lessare gli gnocchi con abbondante acqua bollente. Intanto soffriggere in padella: olio extravergine d oliva, rosmarino e aglio; aggiungere gli gnocchi. Guarnire con un rametto di rosmarino. ALBERTO D ALESSANDRO 42 BELLARIA IGEA MARINA ( RIMINI)

25 Sfogliatella tiepida E TARTARE DI TONNO SU FAGIOLINI EXTRA FINI g. 450 Fagiolini extrafini Orogel*; n. 12 Fettine di pane d Altamura; n. 1 Spicchio d aglio Orogel; n. 6 Filetti d alici sott olio; g. 60 Olio extravergine d oliva; g. 400 Tonno fresco; g. 60 Senape antica; Mezzo mazzetto erba cipollina sottilissima * disponibile anche prodotto biologico Sbollentare in acqua salata i fagiolini, in un rondò far imbiondire l aglio con un filo d olio extravergine d oliva, togliere l aglio e aggiungere i filetti d alici sott olio. Battere finemente con il coltello il trancio di tonno fresco e pulito. Mettere in una terrina e incorporare la senape antica e l erba cipollina aggiustando di sale e pepe. passare in forno a 180 per 2 minuti le fettine di pane tagliate sottili. sbollentare i fagiolini, e versare sul rondò, spadellare il tutto. Con l aiuto di un coppapasta del diametro di 8 cm, comporre piatto. mettere sul fondo una fettina di pane e versare g. 80 di fagiolini ancora tiepidi, sopra g. 50 di tonno pressando leggermente con un cucchiaio; chiudere il tutto con l altra fetta di pane, condire con un filo d olio extravergine d oliva aggiustando ancora di sale. ALESSIO 44 BOTTIN VERONA

26 Rotolo di Spigola AL PISTACCHIO DI BRONTE ED ERBE AROMATICHE SU CREMA DI FAVE E CROCCANTE DI ZUCCHINE PASTELLATE n. 2 Spigole da g. 450; g. 200 Fave Orogel; g. 200 Zucchine pastellate Orogel; g. 60 Pistacchio di Bronte; Olio extravergine d oliva; Sale; Pepe; Finocchietto; Origano Fresco Eviscerare, lavare, squamare, ed asciugare la spigola, filettare e porre su di un piano di lavoro. Quindi condire con origano fresco, sale, pepe e pistacchio di Bronte. Arrotolare il filetto. Nel frattempo, lasciare maturare in pentolino un trito di cipolla, con olio, unire le favette e lasciare cuocere, a cottura ultimata unire il finocchietto, e passare al mixer fino ad ottenere una crema vellutata. Infornare il rotolo a 170 per 5 minuti. Friggere le zucchine pastellate Orogel, disporre sul piatto le zucchine, poggiare sopra il pesce, e nappare con la crema di fave. Finire con un filo di olio extravergine di oliva e un rametto di origano selvatico fresco. MASSIMILIANO 46 CAPPUCCIO SIRACUSA

27 La Crema di Finocchi CON CACAO AMARO E TARTARE DI ALICI MARINATE Kg. 1 Finocchi a quarti Orogel*; g. 50 Scalogno Orogel; g. 100 Latte; g. 500 Acqua; g. 10 Aglio Orogel; g. 20 Burro; g. 20 Olio extravergine d oliva. Per la tartare di alici: n. 4 Alici a filetti; g. 5 Aceto bianco; g. 10 Acqua; g. 25 Zucchero; g. 25 Sale. Per la guarnizione: n. 1 Limone; g. 10 Cacao amaro; g. 50 pane grattugiato * disponibile anche prodotto biologico In una casseruola soffriggere l aglio e lo scalogno tritati con l olio extravergine e il burro, aggiungere i finocchi a spicchi Orogel e far stufare per qualche minuto quindi coprire con il latte e l acqua e continuare a cuocere per 30 minuti. Frullare il composto e tenere in caldo. Eviscerare le alici, dividere a metà e condire da entrambi i lati con il sale, lo zucchero e l aceto lasciandole marinare per 20 minuti quindi asciugare con della carta assorbente e tritare. In una padella tostare il pangrattato fino a dorarlo completamente, con una grattugia grattare la scorza del limone. Finitura e presentazione: Versare in una fondina 150 g. di crema di finocchi, completare il piatto disponendo sopra in righe oblique il cacao amaro, il pangrattato tostato e la scorza di limone grattugiato e al centro una quenelle di tartare di alici marinate. ANDREA 48 BEVILACQUA MILANO