LeViedella B ottarga. B ottarga Trails

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3 Le vie della bottarga / Bottarga trails Mi conforta e mi riempie di orgoglio lavorare la bottarga, perché questo cibo mi mantiene intimamente legato alle tradizioni della mia famiglia e della mia terra. Col nostro lavoro noi ricordiamo e ripercorriamo, ancora oggi, la sapienza dei gesti degli antichi pescatori artigiani. Credo sia importante portare rispetto e non dimenticare il lavoro dei nostri cari e la testimonianza che ci hanno tramandato regalandoci questo straordinario tesoro. Può apparire strano, ma nutro una grande gratitudine per quanti ogni giorno mi fanno ricordare il vero gusto dei cibi, oggi spesso dimenticato, perché questo mi dà la gioia e la forza di continuare a resistere e non cedere rispetto al valore della tradizione e della genuinità. Nelle righe che seguono ho cercato di trasferire la mia esperienza, quasi trentennale, nella lavorazione e commercializzazione della bottarga: la mia grande passione dal 1986, come lo fu di mio padre e ancora prima di mio nonno, fin dal L'obiettivo che mi sono posto è quello di trasferire le mie conoscenze, raccontare su questo prodotto millenario, unico nel suo genere, dati, notizie e informazioni che, per ovvi motivi, spesso passano sotto silenzio. Grazie per tutte le volte che continuate a scegliere i nostri prodotti. Working with bottarga comforts me and fills me with pride because this food keeps me intimitely tied to the traditions of my family and of my land. Today, through our work, we remember and retrace the wisdom in the gestures of the old artisan fisherman. I believe it is important to respect and not forget the work of our loved ones and the testimony that they have handed down to us leaving us with this extraordinary treasure. It may seem strange, but I feel very gracious to the people who every day make me recall the true flavour of foods, that is often forgotten today, because this gives me joy and the will to continue to resist and not compromise the value of tradition and genuineness. In the text that follows I tried to convey my almost thirty-year experience in the making and marketing of bottarga: since 1986 bottarga has been my greatest passion, like my father and my grandfather before me since My objective is to express my knowledge, share input, news and information about this millenary and unique product that often go unsaid. Thank you for all the times you continue to choose our products. Stefano Rocca 1

4 Il dilemma: tutta la bottarga di muggine che si vende in Sardegna è di provenienza sarda? P er dare una risposta precisa sull'argomento, bisogna analizzare alcuni dati. In Sardegna si consumano circa 150 tonnellate di bottarga di muggine l'anno, tenendo conto che nella trasformazione delle uova in bottarga - pronta per il consumo - il calo peso oscilla tra il 40-50%, e che le uova fresche solitamente non pesano più del 12-15% del peso/pesce, con un semplice calcolo si capisce che in Sardegna, per soddisfare questi consumi si dovrebbero pescare circa 2 mila 300 tonnellate di muggini femmina, appare evidente la sproporzione del dato. La realtà dei fatti è dunque lampante: la stragrande quantità di uova fresche, che vengono trasformate e vendute - come bottarga - in Sardegna ed in Italia, provengono da muggini pescati in acque non sarde ed il più delle volte extracontinentali. The dilemma: is all the mullet bottarga sold in Sardinia sardinian? In order to give a concrete answer to this question it is necessary to analyze some facts. Every year in Sardinia people eat approximately 150 tons of grey mullet bottarga, considering that during the transformation of the roe into bottarga ready to eat it loses 40-50% of its original weight and that fresh eggs usually do not weigh more that 12-15% of the fish s weight, therefore, in Sardinia, in order to satisfy this consumption approximately two-thousand three-hundred tons of female grey mullets would have to be fished, which is clearly out of proportion. The truth is evident: the vast majority of fresh roe, that are transformed and sold as bottarga - in Sardinia and in Italy, come from grey mullet fished in non-sardinian waters and, more often than not, in foreign waters. 2

5 Le vie della Bottarga Mito da sfatare: la bottarga scura è meno buona! S pesso capita, quando si compra la bottarga, di trovare delle baffe di muggine con un colore che non è ambrato-arancio, ma tende al rosso cupo-marrone; ciò ci porta a pensare che questa bottarga imbrunita non sia buona come l'altra. Capita invece che, dai muggini facenti parte dello stesso branco e pescati nello stesso momento, una volta estratte, le sacche ovariche queste abbiano uova di colore diverso: che vanno dal giallo, all arancio sino all arancio-scuro. Questo dipende in primo luogo dalla, più o meno marcata, vascolarizzazione dell'ovario che cambia da pesce a pesce influenzando in maniera diversa anche il colore delle uova. Inoltre, la bottarga subisce un naturale processo di ossidazione maturando col tempo (come il prosciutto, il formaggio, ecc.) questo, porta il prodotto nell'arco di giorni a mutare di colore conferendogli inoltre dei sapori più complessi, sapidi e decisi, ma non per questo meno buoni, piuttosto è utile sapere che questa tipologia di bottarga più matura è particolarmente apprezzata dagli intenditori. Myth to discredit: dark bottarga is not as good! When buying bottarga, one often finds grey mullet bottarga that is not amber-orange in colour, but is more reddish-brown; this makes us think that the darker bottarga is not as good as the other. Instead, ovarian sacks extracted from grey mullets of the same school and fished at the same time can have roe of different colours: varying from yellow, to orange, to dark-orange. This depends, first of all, on the vascolarization of the ovary that varies from fish to fish and which thus determines the colour of the roe. In addition, bottarga undergoes a natural process of oxidation maturing with time (like ham, cheese etc.) which may change its colour over the span of days lending it more complex flavours, savory and decisive, but non the lesser. It is useful to know that this type of mature bottarga is particularly valued by connoisseurs. 3

6 Bottarga macinata: prodotto di seconda scelta! D urante la stagione di pesca dei muggini da bottarga vengono catturati esemplari tra loro diversi per dimensioni e quindi per peso. Essendo così diverse le taglie ed i pesi, lo sono per riflesso anche le dimensioni delle uova che portano nei loro addomi. Di solito, almeno il 20% dell intera produzione è composta da uova che pesano meno di 100 grammi. Inoltre, durante il processo di asportazione della sacca ovarica dal pesce, capita sovente che la membrana ovarica venga danneggiata. La bottarga macinata, non è altro che la trasformazione di queste diverse tipologie di uova, che per qualità e gusto sono uguali a quelle che diventano baffe di bottarga intera. Ground bottarga: second choice product! During the fishing season grey mullets are captured that vary in dimension and therefore in weight. Their size and weight also determine the size of their roe. Usually, at least 20% of the entire production is made up of roe that weigh less than 100 grams. In addition, during the process of removing the ovarian sack from the fish, the ovarian membrane is often damaged. Ground bottarga is nothing more than the transformation of these different types of roe, that in quality and flavour are the same as those which become whole bottarga. 4

7 Bottarga: fa ingrassare troppo! Le vie della Bottarga ell antichità la bottarga veniva considerata una riserva di Ncibo importante. Al pari di tutte le uova possiede un alto valore energetico essendo ricca di elementi nutrienti quali proteine e lipidi. Ma, ciononostante, un consumo controllato non fa ingrassare come si può pensare. Inoltre da alcuni studi condotti dal Dipartimento di Biologia dell Università di Cagliari è emerso che la bottarga di muggine è un prodotto ricco di Omega³, quindi ricco di colesterolo buono. Bottarga: is too fattening! During ancient times, bottarga was considered an important supply of food. Just as all eggs, bottarga contains a high energetic value being rich in nutritional elements such as proteins and lipids. In spite of this, limited consumption is not as fattening as some may think. What s more, several studies performed by the Biology Department at the University of Cagliari show that mullet roe bottarga is a product rich in Omega³ therefore rich in good cholesterol. 5

8 Bottarga come fonte di omega 3 e uova di pesce a differenza di quelle delle specie terrestri Lcontengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega³ (EPA e DHA), acidi ritenuti dai nutrizionisti fondamentali per una dieta bilanciata e validi alleati nella lotta per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Studi effettuati sulla bottarga hanno messo in evidenza che il trattamento (salagione ed essiccatura) delle uova fresche non altera questi componenti nutrizionali. Bottarga as a source of omega 3 Fish eggs, unlike eggs of land animals contain high quantities of Omega³ polyunsaturated fatty acids (EPA and DHA), acids considered by nutritionists as fundamental for a balanced diet and valid allies in the prevention of heart disease. Studies have shown that the processing (salting and drying) of the fresh eggs does not alter these nutritional components. Composizione Uova di muggine Uova di muggine chimica non trattate salate ed essiccate Proteine % Lipidi % Umidità % Ceneri % NaCl % 5.2 Colesterolo (mg/100g) 440 6

9 Le vie della Bottarga Bottarga di tonno: sapore deciso a bottarga di tonno rispetto a quella di muggine ha un sa- molto più forte e deciso. Questo è dovuto al fatto che, Lpore mentre nella sacca ovarica del muggine è quasi assente la presenza di sangue, nella sacca ovarica del tonno la presenza di sangue è rilevante. Nella trasformazione, la sacca ovarica del tonno viene sottoposta a vari lavaggi e bagni di sale affinché il sangue sia eliminato, per poi essere pressata ed essicata e diventare bottarga di tonno. Mediamente il processo di trasformazione uovo/bottarga di tonno dura 30 giorni. Tuna bottarga: strong taste Tuna bottarga has a stronger taste than grey mullet s one. In the grey mullet s ovarian sac there isn t nearly any blood, whereas in the tuna s ovarian sac the blood s presence is considerable. During the processing, tuna s ovarian sac is treated with several washings and salt s baths to remove the blood, then it s squashed and exsiccated to become tuna s bottarga. On average the conversion process from egg to bottarga lasts 30 days. 7

10 La bottarga in cucina / Cooking with bottarga Antipasti / Appetizer uso della bottarga in cucina è legato alla passione per la L stessa, in quanto è talmente varia e fantasiosa la capacità di questo prodotto di combinarsi e trasformarsi in cucina, pur mantenendo sempre il propriocaratteristico gusto. Ecco una serie di ricette semplici e gustose, che ci auguriamo possano piacervi. Bottarga is a very versatile product; it can easily be mixed and can transform itself while preserving its own characteristic flavour. I hope you will appreciate these simple and flavourful recipes. Antipasto alla bottarga di muggine/tonno Affettare la bottarga a fettine sottili, disporle in un piatto di portata e servirle con del burro o dell olio extravergine d oliva (possibilmente dal gusto delicato). Allo stesso modo la bottarga può essere servita su crostini di pane tostati ancora caldi. Appetizer with grey mullet/tuna bottarga Thinly slice the bottarga, arrange it on a serving platter and serve with butter or extra virgin olive oil (delicate if possible). This appetizer can also be served on warm toasts. 8

11 Le vie della Bottarga Insalata di carciofi e bottarga Tagliare 4 cuori di carciofo (precedentemente privati delle foglie più dure) tagliare finemente il carciofo a fettine regolari, mettere le fettine di carciofo in acqua fredda su cui avrete spremuto mezzo limone (per evitare che il carciofo scurisca). Scolare i carciofi, metterli in una terrina assieme ad una quantità di bottarga macinata, o tagliata a fettine a proprio piacimento - condire con olio extravergine d oliva e limone. Lasciar riposare in luogo fresco per una decina di minuti e servire. Artichokes and bottarga salad Thinly slice 4 fresh artichoke hearts (from which you have previously removed the outer, tougher leaves), place in a bowl of cold water with the juice of ½ lemon (to keep them from browning). Drain the artichokes, place them in a bowl with ground or thinly sliced bottarga - to taste - dress with extra virgin olive oil and lemon juice. Refrigerate for 10 minutes and serve. Caprino e bottarga di muggine Disporre un caprino su un piatto in modo da scoprirne la superficie, condire con un filo d olio d oliva delicato e servire. Goat s cheese and grey mullet s bottarga Place goat s cheese on a dish to uncover its surface, drizzle with mellow olive oil and serve. 9

12 Antipasti / Appetizer Bottarga di tonno e ricotta affumicata Tagliare (così come la ricotta affumicata) la bottarga di tonno a quadratini della grandezza di un raviolo. Accoppiare la bottarga di tonno con la ricotta affumicata, condire con due gocce di aceto balsamico e servire. Tuna bottarga and smoked ricotta cheese Cut bottarga and ricotta cheese in square slices as big as ravioli. Toss bottarga and ricotta cheese, drizzle with balsamic vinegar and serve. Sedani al burro di bottarga Create il burro di bottarga, amalgamando burro e bottarga nella misura di 1:1 (per es. 50 g di burro e 50 g di bottarga). Tagliare i gambi del sedano, scegliete i più teneri e riempiteli con il burro di bottarga. Tenere in frigo per un ora e servire. Bottarga butter celeries Mix butter and bottarga in a ratio of 1:1 to create bottarga s butter (for example, 50 g of bottarga and 50 g of butter). Cut celeries sticks, choose the softest and fill with bottarga s butter. Put in fridge for one hour and serve. 10

13 Le vie della Bottarga Crostini alla polpa di ricci e bottarga Disporre in modo uniforme la polpa di ricci sui crostini, spolverandoci sopra bottarga di muggine macinata. Condire con un filo di olio d oliva delicato e servire. Croutons with urchins meat and bottarga Spread urchins meat on croutons and sprinkle with grey mullet grated bottarga. Drizzle with mellow olive oil and serve. Bianchi di Spagna alla bottarga Lessare dei fagioli bianchi di spagna, condirli con olio d oliva, un filo di aceto, del pepe e della bottarga grattugiata. White spanish beans with bottarga Boil some white spanish beans, dress with olive oil, a dash of vinegar, pepper and grated bottarga. Burro di bottarga Fare ammorbidire del burro ed amalgamare della bottarga grattugiata in misura di 1/5 del peso del burro. Formare dei piccoli pani, avvolgerli in carta stagnola e metterli in frigorifero. Bottarga s butter Soften butter, add grated bottarga in a ratio of 1/5 of the butter s weight and stir. Create small balls, wrap them in tin foil and put them in fridge. 11

14 Antipasti / Appetizer Fragole con bottarga di muggine e aceto balsamico Per 4 persone: prendere 8 fragole medie/grandi, tagliarle a listelli, cosi come 40 g di bottarga di muggine intera. Amalgamare in una terrina aggiungendo 1 cucchiaio di aceto balsamico. Far riposare per circa un ora e servire. Strawberries with grey mullet bottarga and balsamic vinegar 4 servings: cut 8 medium/big sized strawberries and 40 g of grey mullet s bottarga in slices, then mix in a bowl and add 1 spoon balsamic vinegar. Let it stand for one hour and serve. Bottarga di muggine con pere, crescione e noci Sbucciare la pera e tagliare a fettine sottili così come la bottarga. Adagiare su un piatto da portata il Crescione, appoggiare sopra le fettine di pera, la bottarga di muggine, la granella di noci, condire con olio d oliva, sale, pepe e servire. Grey mullet bottarga with pears, cress and walnuts Peel the pear and cut it and bottarga into thin slices. Put the cress in a serving dish, put on it pear s slices, bottarga, grated walnuts, dress with olive oil, salt and pepper and serve. 12

15 Le vie della Bottarga Primi piatti / First course Penne alla fenicia Per 4 persone: far bollire 500 g di penne in acqua abbondante con sale. Scolare le penne al dente, aggiungere 500 g di pomodori a pezzetti, 1 bicchiere di olio d oliva, 30 g di bottarga macinata, prezzemolo tritato abbondante e due spicchi d aglio schiacciati. Girare bene e servire. Penne alla fenicia 4 servings: boil 500 g of penne with salt. Drain penne still firm, add 500 g of tomatoes in pieces, 1 glass of olive oil, 30 g of grated bottarga, a lot of grated parsley and 2 crushed garlic cloves. Toss and serve. Spaghetti alla bottarga di muggine Scolare la pasta al dente, condire con olio d oliva delicato e spolverarvi sopra 10 g di bottarga macinata a porzione (400 g di spaghetti, 40 g di bottarga macinata). Spaghetti with grey mullet bottarga Drain pasta still firm, dress with mellow olive oil and sprinkle with 10 g of grated bottarga per serving (for example, 400 g of spaghetti : 40 g of grated bottarga). 13

16 Primi piatti / First course Spaghetti ai ricci e bottarga Per 4 persone: soffriggere uno spicchio d aglio in una padella e far raffreddare. Amalgamare circa 100 g di polpa di ricci con l olio raffreddato. Scolare la pasta al dente e condire con la miscela olio/ricci. Ora spolverare sulla pasta bottarga di muggine grattugiata (20 g) e servire. Spaghetti with urchins and bottarga 4 servings: brown one garlic clove in a pan and leave to cool. Mix 100 g of urchins meat with cold oil. Drain pasta still firm and dress with mixing oil and urchins. Sprinkle 20 g of grated grey mullet bottarga and serve. Penne ricci, vongole, bottarga di muggine Per 4 persone: estrarre i frutti dalle vongole messe precedentemente in padella coperta. Fare aprire con cottura a fuoco medio (g 500 di vongole) conservando un bicchiere di acqua di cottura. Preparare la pasta condita con la polpa di ricci, aggiungere i frutti delle arselle (aggiungere eventualmente due cucchiai di acqua di cottura) amalgamare e spolverare bottarga di muggine grattugiata. Penne with urchins, clams, grey mullet bottarga Simmer clams (500 g) in a covered pan to open them and preserve a glass of cooking water. Then extract pulp from clams. Prepare pasta with urchins meat, add clams, 2 spoons of cooking water if needed and sprinkle with grated grey mullet bottarga. 14

17 Secondi piatti / Second course Le vie della Bottarga Pesce lesso alla bottarga Far bollire un pesce da porzione, spinare e adagiare sul piatto di portata, con poca maionese, spolverare sopra un po di bottarga grattugiata, condire con un filo d olio d oliva e servire. Boiled fish with bottarga Boil a fish, bone it and put it on a serving dish, with a little mayonnaise, sprinkle with grated bottarga, drizzle with olive oil and serve. Trancia di pesce alla bottarga (pesce spada, spigola, pescatrice, orata) Cuocere sulla griglia o piastra la trancia del pesce, disporre su un piatto da portata e condire con un filo d olio d oliva, una spolverata di bottarga grattugiata, un po di prezzemolo e servire. Fish steak with bottarga (swordfish, bass, angler fish, bream) Grill fish steak, put in a serving dish and dress with olive oil, grated bottarga, a handful of parsley and serve. 15

18 Secondi piatti / Second course Pizza alla bottarga Cuocere la pizza con mozzarella e pomodoro, prima di servire lasciare raffreddare qualche minuto, spolverare con bottarga grattugiata e un pizzico di basilico, servire. Pizza with bottarga Cook pizza with mozzarella and tomato, leave to cool for few minutes, sprinkle with grated bottarga and basil, then serve. Uova fritte alla bottarga Friggere due uova con olio d oliva, disporre in un piatto e spruzzare bottarga di muggine, servire. Fried eggs with bottarga Fry two eggs with olive oil, put in a dish, sprinkle with grey mullet bottarga and serve. 16

19 Stefano Rocca è anche affumicati e specialità di mare

20 StefanoRoccasrl-LocalitàPil emata-09044quartucciu(ca) -www.stefanorocca.com

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