LA NOSTRA CUCINA LE NOSTRE RICETTE VOLUME 3 PREFAZIONE DI GIAMPIERO GALEAZZI 15 RICETTE INTERPRETATE DA PERSONAGGI DEL MONDO DELLO SPORT

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1 LA NOSTRA CUCINA LE NOSTRE RICETTE VOLUME 3 PREFAZIONE DI GIAMPIERO GALEAZZI 15 RICETTE INTERPRETATE DA PERSONAGGI DEL MONDO DELLO SPORT

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4 Tutti insieme. il gruppo sebeto Cara amica, caro amico ROSSOPOMODORO da sempre tutela la tradizione ed è sempre attenta a preservarla; nell ambito di questa precisa filosofia aziendale, lo scorso anno abbiamo realizzato ed offerto, a Natale, un cadeau intriso di napoletanità riservato a Voi Clienti che sempre più numerosi ed affezionati apprezzate il nostro costante impegno. Dato lo straordinario successo del gran gesto di solidarietà dello scorso anno verso AMREF, abbiamo deciso di realizzare e proporre anche per questo Natale la terza edizione delle: Ricette di ROSSOPOMODORO. Forti di quest ennesima entusiasmante esperienza, anche quest anno ripresentiamo questo terzo evento editoriale ROSSOPOMODORO dandogli, ancora una volta, una connotazione sociale abbinandolo ad un operazione d aiuto e beneficenza interamente dedicata al prossimo. Quest anno abbiamo deciso di coinvolgere sportivi campani di fama internazionale che si sono prestati ad accompagnarci lungo questo nobile percorso. Ed è con la consapevolezza di aver già contribuito, grazie a Voi, ad alleviare le sofferenze del popolo africano che riproponiamo nuovamente il nostro sostegno all AMREF. Riteniamo che l obiettivo dell AMREF di favorire lo sviluppo sanitario e sociale delle popolazioni più povere attraverso il loro coinvolgimento attivo, sia così importante da meritare questa nostra iniziativa. Alla fine copie sono state distribuite da dicembre 2005 a maggio 2006 nei nostri ristoranti per un ricavato di oltre euro, serviti alla costruzione in Africa di un acquedotto. Acquedotto di Munyura (nel distretto di Kajiado in Kenia). E ora ci rivolgiamo, coinvolgendo, nuovamente Voi; sappiamo di non esser soli e d avere, in Voi, amici oltre che Clienti che contribuiranno compiendo questo piccolo gesto non solo con un contributo ma principalmente con il cuore e il sorriso. ROSSOPOMODORO e tutto il Gruppo SEBETO con il coinvolgimento di risorse economiche e umane, ha deciso di aiutare, con umiltà, passione e desiderio di imparare, questi nostri amici bisognosi. Siamo certi che tutti insieme riusciremo in quest opera dando un ennesima dimostrazione di quanto grande e buono sia il nostro cuore italiano. Solo tutti insieme saremo in grado di garantire, ancora una volta con quest iniziativa, la certezza di stare vicini a chi ha bisogno non solo dei nostri pensieri ma anche, e soprattutto, le nostre azioni concrete. Grazie del sostegno che ci avete dato l anno scorso e grazie, ancora una volta, per quello che ci darete quest anno per realizzare questo progetto attraverso il Vostro contributo; un dono che ci permetterà di donare ai nostri amici dell AMREF un piccolo ma efficace sostegno. Grazie di cuore.

5 Per far si che le forbici tra benessere e sottosviluppo non si allarghino ancora di più, facciamo un passo insieme, nella stessa direzione. prefazione

6 prefazione Uno dei maggiori problemi che assilla pensatori, filosofi, politici ed economisti è l equa distribuzione delle risorse in tutto l emisfero. Senza scomodare Max ed Engels, non è questa la sede per parlare della differenza tra capitalismo e comunismo, mi sono sempre chiesto, però, per quale motivo accade tutto questo, quando basterebbe davvero poco da parte di ognuno di noi per regalare un sorriso. Un emozione di un momento si, che andrebbe prolungata insegnando alla gente disagiata l arte di essere autonome, sostenibile, magari, in un opera di avvio. Evidentemente alle superpotenze fa comodo così, investendo denari in genere del non ritorno. Per far si che le forbici tra benessere e sottosviluppo non si allarghino ancora di più, facciamo un passo insieme, nella stessa direzione. Ben venga qualsiasi tipo di impegnativa in tal senso, bastano poche sigle per risvegliare l altrui sensibilità, non bisogna sottovalutarci. GiamPiero Galeazzi

7 Un organizzazione per l Africa fatta di uomini e donne africane. AMREF è la principale organizzazione sanitaria privata, senza fini di lucro, con base in Africa. Si avvale di professionisti africani che gestiscono ogni anno centinaia di progetti, promuovendo lo sviluppo di 14 Paesi dell Africa orientale: dal Kenya all Uganda, dal Sudan al Sudafrica. In quasi 50 anni di attività, AMREF ha soccorso, vaccinato, curato, operato e soprattutto istruito milioni di persone. Il braccio operativo più noto è ancora oggi il servizio dei Flying Doctors, che porta regolare assistenza specialistica e chirurgica agli ospedali delle zone isolate. L obiettivo di AMREF è quello di favorire lo sviluppo sanitario e sociale delle popolazioni più povere, attraverso il loro coinvolgimento attivo. L identità africana dell organizzazione è essenziale per trovare soluzioni africane a problemi africani. Il Decalogo delle nostre attività Primo: aiutiamo a non avere bisogno di aiuto È la filosofia di ogni attività di AMREF: l Organizzazione non fa generico assistenzialismo ma promuove interventi mirati e replicabili che favoriscono lo sviluppo sostenibile delle comunità locali. Secondo: lavoriamo con le comunità Le comunità sono protagoniste di tutti i progetti di AMREF a cominciare dalla loro individuazione e definizione. Grazie ai corsi di formazione e ai comitati tecnici promossi, le comunità sono messe in condizione di agire nei progetti e di garantirne continuità e manutenzione. Terzo: formiamo il personale locale É una delle voci principali dell attività di AMREF: fino ad oggi l Organizzazione ha permesso la specializzazione di innumerevoli responsabili sanitari, infermieri, tecnici di laboratorio, educatori, tecnici idrici, formatori. Quarto: facciamo prevenzione In Africa una percentuale altissima di malattie mortali è prevenibile: AMREF promuove la vaccinazione di migliaia di bambini ogni anno, combatte la malaria e l AIDS e gestisce corsi di educazione alla salute. Quinto: voliamo da chi ha più bisogno Durante le emergenze e dove non arrivano le strade, arrivano i celebri dottori volanti di AMREF per portare assistenza medica specialistica, formazione e medicinali. Ogni anno circa 200 specialisti raggiungono 80 ospedali rurali per effettuare una media di interventi chirurgici e oltre visite mediche. Sesto: lavoriamo per l ambiente In Africa 4 decessi su 5 sono dovuti a malattie cor-

8 relate all acqua contaminata. Per questo AMREF è attenta alla salute dell uomo e dell ambiente e interviene sul campo con numerosi progetti idrici: pozzi, protezione di sorgenti, cisterne ed acquedotti. Settimo: investiamo nei giovani AMREF lavora da sempre per e con i giovani. L Organizzazione è attivamente impegnata nelle scuole e con i ragazzi di strada delle aree urbane più povere, con campagne di diritto all alfabetizzazione, di educazione alla salute e di prevenzione dell AIDS. Ottavo: sosteniamo le donne AMREF promuove lo sviluppo della condizione delle donne africane e una maggiore consapevolezza dei loro diritti sanitari, sessuali e sociali. Nono: promuoviamo la ricerca AIDS, malaria, tracoma, idatidosi... per queste e molte altre malattie, l impegno di AMREF non si limita alla cura e alla prevenzione, ma comprende una vasta attività di ricerca operativa e di monitoraggio in collaborazione con vari istituti e con l Organizzazione Mondiale della Sanità. Giobbe Covatta, Paola Cortellesi, Fabio Fazio, Giuseppe Cederna, Icio de Romedis, Sveva Sagramola, Luca Zingaretti, Damiano Tommasi, Kuki Gallmann, la Nazionale Artisti TV e Stelle dello Sport, e molti altri noti personaggi del mondo dello spettacolo, dello sport e della cultura, hanno scelto di affiancare personalmente AMREF Italia con la loro testimonianza e collaborazione. Ringraziamo RossoPomodoro e il gruppo Sebeto per averci proposto di partecipare a questa bellissima iniziativa e anche te che hai preso questo libro di ricette, entrando così a far parte degli amici di AMREF. web:

9 ricette interpretate da personaggi 15del mondo dello sport

10 Pasta e fagioli con le cozze interpretata da PAOLO CANNAVARO Nato a Napoli il 26/06/1981 Ruolo: Difensore Esordio: Parma - Lecce Squadre professionistiche: Napoli, Parma, Hellas Verona, Parma, Napoli Goal Fatti: 5 ingredienti per varie persone Ammollare i fagioli per una notte, farli cuocere con acqua, aglio, il sedano, olio e i pomodorini. A cottura ultimata aggiungere eventualmente altra acqua, cuocervi la pasta, a pochi minuti dalla cottura aprire le cozze a crudo, conservando frutto e liquido aggiungerle nella pentola, far cuocere ancora un pò, aggiungere prezzemolo e pepe. 320 gr. tubettoni del soldato 400 gr. di fagioli cannellini secchi 10 pomodorini del piennolo 600 gr. di cozze q. b. olio aglio, prezzemolo, pepe 10

11 Insalata di seppie agli agrumi interpretata da EMANUELE CALAIO Nato a Palermo il 08/01/1982 Ruolo: Attaccante Esordio: Torino - Reggina Squadre professionistiche: Torino, Ternana, Messina, Pescara, Napoli Gol fatti: 30 ingredientiper 6 persone 2 seppie da 600 gr. 1 arancia 1 limone 100 gr rucola 50 gr. parmigiano intero 60 gr olio extravergine finocchietto prezzemolo sale pepe Lavare la rucola, ridurre il parmigiano a scaglie, pelare gli agrumi a vivo. Con l olio, il sale ed il finocchietto preparare una salsina, aggiungere un pò di listarelle di buccia di agrumi e mettere da parte. Pulire le seppie, privandole dell osso, lavarle ben bene, cuocerle alla brace, tagliarle a striscioline. Disporre in ogni piatto un mucchietto di rucola, adagiarvi una parte della seppia tiepida, condire con la salsina. Decorare con scaglie di parmigiano e abbondante prezzemolo tritato, volendo servire con sfoglie di pane tostate. 11

12 Mezzanelli con peperoni e pesto di basilico interpretata da GENNARO IEZZO Nato a Castellammare di Stabia il 08/06/1973 Ruolo: Portiere Esordio: Juve Stabia Squadre professionistiche: Nocerina, Catania, Hellas Verona, Catania, Cagliari, Napoli ingredienti per 4 persone 320 gr. di mezzanelli 600 gr. peperoni freschi rossi 80gr. olio 1 spicchio d aglio 1 acciughe 5 gr. pinoli 5 gr. capperi 15 gr. pan grattato Lavare i peperoni, asciugarli e passali al forno o sulla brace. Una volta abbrustoliti, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a striscioline, soffriggere lo spicchio d aglio nell olio, aggiungere l acciuga, i pinoli, i capperi far insaporire pochi secondi quindi aggiungere i peperoni e far insaporire, tenerli in caldo nella padella. Preparare il pesto di basilico: mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e ridurre in crema. Cuocere la pasta in abbondante acqua, colarla, versarla nella padella con i peperoni, saltarla unendo il pangrattato, impiattare e decorare con il pesto di basilico. Un primo profumatissimo. per il pesto 150 gr. basilico 20gr. grana 60 gr. olio 1 spicchio d aglio sale q. b. 12

13 Risotto Marechiaro interpretata da GIOVANNI IMPROTA Nato a Napoli il 22/01/1948 Ruolo: Centrocampista Esordio: anni 70 Squadre professionistiche: Spal, Napoli, Catanzaro Attualmente opinionista di calcio per Canale 34 Tipico piatto con frutti di mare della zona di Marechiaro: ricci di mare, carnummole (frutti di mare simili ad una pietra). ingredienti per 4 persone 300 gr. di riso 250 gr. di polpa di riccio (circa 60 ricci, puliti in acqua di mare) 150 gr. di carnumole (circa 30 carnummole, patata di mare) 800 gr. fumetto (brodo)di pesce 50 gr. burro aglio prezzemolo Far rosolare l aglio nel burro, togliere l aglio ed aggiungere il riso, tostarlo e aggiungere 2 mestoli di brodo, far cuocere aggiungendo man mano il brodo per circa 20 minuti. A 5 minuti dalla cottura aggiungere i ricci, le carnummole ed il prezzemolo. 13

14 Gamberoni con bacon e asparagi interpretata da MASSIMILIANO ROSOLINO Nato a Napoli il 11/07/1978 Sport: Nuoto Esordio: 1996 Giochi di Atlanta Campione Olimpico Italiano: Sidney 2000, Oro 200 misti, Argento nei 400 stile libero, Bronzo nei 200 Atene 2004, Bronzo staffetta 4x200 ingredienti per 4 persone Sgusciare i gamberoni lasciando la testa e farli rosolare da entrambe le parti. Lessare gli asparagi ed accostarli ai gamberoni precedentemente scottati: avvolgergli intorno le fettine di bacone e tirare il tutto con il vino bianco in forno per pochi minuti, Servire su un letto di rucola e spolverare di prezzemolo. 8 Gamberoni 120 gr. Bacon (4 fettine da 30 g) 8 punte d asparagi Vino bianco (1/2 bicchiere) Olio extravergine d oliva Aglio Prezzemolo 14

15 Sformato di polenta interpretata da DAVIDE RUMMOLO Nato a Napoli il 12/07/1977 Sport: Nuoto Esordio: 1996 Giochi di Atlanta Campione Olimpico Italiano: Europei 1999 finale nei 200 rana Sidney 2000, Bronzo nei 200 rana Europei 2002, Oro nei 200 rana ingredienti per 6 persone 400 gr. di farina gialla 3 salsicce di maiale 100 gr. di ciccioli di maiale 50 gr. di pecorino grattugiato 50 gr. di parmigiano grattugiato 150 gr. di sugna 1/2 bicchiere di vino rosso sale pepe nero Far bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 gr. di sugna. Quando bolle versate a pioggia la farina gialla e, mescolando continuamente, lasciar cuocere per 40. Rosolare in 30 gr. di sugna le salsicce, bagnandole con il mezzo bicchiere di vino e tagliatele a fettine, aggiungere i ciccioli e il pepe. Fate cuocere ancora qualche minuto la salsa, togliete dal fuoco e fate raffreddare; unite, quindi il formaggio. Ungere di sugna una teglia da forno e versarvi parte della polenta, la salsa e la restante polenta. Spolverare di formaggio, cuocere in forno a 160 per circa

16 Spaghetti Italia interpretata da paolo trapanese Nato a Napoli il Sport: Pallanuoto ingredienti per 6 persone Basilico 12 cucchiai di olio extra vergine di oliva 2 spicchi d aglio 7/8 filetti di pomodoro caciottina fresca grattugiata quanto basta 1 kg di vermicelli Mettere a macerare per due ore circa in abbondante olio 2 spicchi di aglio pestato e abbondane basilico sminuzzato irregolarmente a mano. Far bollire l acqua, scaldare i vermicelli doppi (tipo Barilla n. 8 oppure Garofalo). Scolare la pasta e condire con l olio, il basilico e l aglio, aggiungendo i filetti di pomodoro. Spolverare con la caciottina grattugiata. Servire subito. Napoli, 15 novembre 2006 passioni quel che Ti tocca davvero è solo la carezza che viene dall amore, splendido prato di creature in fiore che gioiscono di luci e di colori e quel sapore è dolce e Ti rapisce come ogni passione autentica non muore mai! Paolo Trapanese 16

17 Maccheroni do gravunaro interpretata da Mario Fiorillo Nato a Napoli il 16/12/1962 Sport: Pallanuoto 12 Titoli italiani, 1 Coppa Italia, 1 Titolo Olimpico e 2 partecipazioni, 1 Titolo mondiale e quattro partecipazioni 1 Coppa del Mondo FINA ingredienti per 4 persone Tritate l aglio, il peperoncino, le acciughe ripulite dal sale e i capperi. In una padella con un poco di olio, soffriggere il trito. Intanto snocciolare le olive e macinarle fino ad ottenere una salsa densa. Versarla nella padella e continuare la cottura mescolando spesso. Cuocere la pasta al dente, scolarla e completare la cottura nella padella a fuoco lento rigirando più volte per fare insaporirli. 500 gr. Bucatini 200 gr. olive di Gaeta aglio 3 acciughe 10 capperi 100 gr. olio di oliva sale pepe peperoncino 17

18 Le Crisommole interpretata da GIUSEPPE Abbagnale Nato a Pompei il 25/08/1959 Sport: Canottaggio Campioni del Mondo:1981, 82, 85, 87 Olimpiadi di Los Angeles: Medaglia d Oro nel due con Olimpiadi di Seul: Medaglia d Oro nel due con ingredienti per varie persone 1 kg. albicocche 2 uova farina zucchero un pizzico di sale olio di semi Battere le uova con un pizzico di sale. Lavare le albicocche, togliere il nocciolo, passarle prima nella farina e poi nell uovo. Friggerle facendole ben dorare e poi poggiarle su carta assorbente per far assorbire l eccesso di olio. Cospargere con zucchero abbondante e conservare in frigo per 3 ore. Servirle fredde. 18

19 I Serpentelli interpretata da Carmine Abbagnale Nato a Pompei il 05/01/1962 Sport: Canottaggio Campioni del Mondo:1981, 82, 85, 87 Olimpiadi di Los Angeles: Medaglia d Oro nel due con Olimpiadi di Seul: Medaglia d Oro nel due con ingredienti per 30/40 biscotti 500 gr. miele 500 gr. farina 250 gr. zucchero 250 gr. nocciole 100 gr. di canditi tagliati a cubetti 1 cucchiaino di cannella in polvere la scorza grattugiata di un mandarino e di un arancia Far sciogliere sul fuoco il miele e lo zucchero e appena bolle togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire al miele tutti gli altri ingredienti amalgamare bene ed impastare. Con l impasto così ottenuto formare dei bastoncini lunghi circa 10 centimetri dando la forma di una S e decorando con le nocciole. Disporre i dolcini così ottenuti su di una teglia imburrata ed infarinata e far cuocere in forno per 30 minuti a

20 Pasta e patate con provola interpretata da Mario palmisano Nato a Napoli il 28/05/1978 Sport: Canottaggio Campionati mondiali: dal 1995 al 2006 ottenendo, un 1 posto, quattro volte 2 posto, due volte 5 Campionati italiani: 1 posto, World Cup Lucerna, 2 World Cup Monaco 9 ingredienti per 4 persone 3 patate olio sale 1/4 cipolla bianca grande sedano 2 pomodori 300 gr. provola parmigiano grattuggiato Sbucciare le patate e farle a quadrettini. Soffriggere la cipolla (deve prendere colore, non bruciare). Aggiungere sedano e pomodori e girando farli cuocere un pò (i pomodori si possono anche schiacciare). Aggiungere le patate, dell acqua in quantità tale da coprirle, una manciata di sale e cuocere con coperchio. A patate cotte, aggiungere un altro pò d acqua, lasciar bollire e buttare la pasta. Nel frattempo tagliare a quadretti la provola. Quando la pasta è cotta, prima di fare i piatti, aggiungere parmigiano grattuggiato, provola e mescolare. Servire. N. B. Dato che non deve essere una minestra, ma asciutta-cremosa, non usare troppa acqua, sempre meglio aggiungere in caso di bisogno. 20

21 ingredienti per 4 persone Ingredienti per la pasta frolla: 300 gr di Farina gr di zucchero 150 gr di burro 1 uovo intero 1 torlo d uovo 1 bustina di vaniglia Ingredienti per il ripieno: 500 gr di latte intero 3 cucchiai da zuppa di farina 3 tuorli d uova 1 cucchiaio da zuppa di zucchero 1 cucchiaio da thè di burro 4/5 cucchiai da zuppa di marmellata di amarena Buccia di limone Pizza di crema interpretata da DIEGO NARGISO Nato a Napoli il 15/03/1970 Sport: Tennis, professionista del 1987 Esordio: Coppa Davis Titoli: Wimbledon juniores, Finale a Bordeaux nel 93 e semifinali a Rotterdam, Marsiglia, Londra, Copenaghen e Brsbane. Grande Slam terzo turno a Wimbledon e a Flushing Meadows nell 88 Preparazione per la pasta frolla Riporre la farina sul ripiano, fare una fossetta al centro riporre nella fossetta sia l uovo intero che il tuorlo d uovo, aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente (non sul fuoco) aggiungere lo zucchero e la bustina di vaniglia, impastare il tutto con le mani fino alla solidificazione della pasta, verificare che la pasta sia ben omogenea. Coprire la pasta con un tovagliolo e lasciarla a riposo (30 minuti) Preparazione dell imbottitura Deporre la farina in un contenitore attraverso un colino ( passino ), aggiungendogli allo stesso tempo il latte tiepido Girare lentamente a fuoco lento l impasto (farina e latte) aggiungendo uno per volta le uova, lo zucchero ed il burro. Grattugiare la buccia di limone ed aggiungerla all insieme, lasciare raffreddare del tutto (min 1 ora) Ultimazione della torta Prendere la metà della pasta frolla, prendere un foglio di alluminio, spruzzare un po di farina sul foglio, stendere la pasta frolla con il matterello sul foglio, ungere la teglia con il burro, stendere la pasta frolla sul fondo della teglia versare l imbottitura, aggiungere la marmellata, prendere la rimanente pasta frolla, stenderla con il matterello su un foglio di alluminio ricoprire l imbottitura con la pasta frolla. Chiudere ermeticamente la torta alle estremità con una forchetta, infornare a 150 gradi (80/90 min), sfornare e cospargere con zucchero a velo con profumo di vaniglia. 21

22 Risotto Perugini interpretata da Salvatore Perugini Nato a Benevento il 06/03/1978 Sport: Rugby Esordio: in nazionale nel 2000 Campione italiano nel 2005 con il Calvisano attualmente gioca in Francia nello Stade Toulousain ingredienti per 4 persone In una pentola imbiondire la cipolla con il burro metterci la carne, una volta rosolata aggiungere i peperoni precedentemente arrostiti e tagliati a striscioline. Continuare al cottura aggiungendo il riso ed il brodo, unire i piselli e mantecare con parmigiano grattugiato prima di servire. 200 gr. di burro 1 cipolla 300 gr. di carne macinata 100 gr. di piselli 400 gr. riso 3 peperoni arrostiti brodo parmigiano 22

23 ingredienti per 4 persone 400 gr. di linguine 2 spicchi d aglio olio q.b. 50 gr. burro peperoncino sbriciolato 600 gr. gamberi sgusciati il succo di due limoni 20 pomodorini 1 mazzetto di rucola Zuppiera di linguine amalfitane interpretata da Marco BollEsan Nato a Chioggia il 07/07/1941 Sport: Rugby Esordio: in nazionale nel scudetti vinti, Napoli e Brescia Allenatore dell Amatori Milano, del Livorno, dell Alghero e del CUS Genova. Commissario tecnico dell Italia nel Team manager della Nazionale dal 2005 attualmente responsabile delle relazioni esterne. In una larga padella far sciogliere olio e burro, far imbiondire l aglio in camicia, toglierlo, aggiungere i gamberetti ed un pò di peperoncino, aggiustare di sale. Aggiungere il succo dei limoni e far restringere ed allontanare dal fuoco. A parte, in una zuppiera, preparare la rughetta tagliuzzata ed i pomodorini tagliati in quattro, aggiustare di sale e ed olio. Cuocere le linguine, colarle al dente, saltarle in padella con i gamberetti al limone, versarli caldi nella zuppiera con i pomodorini e la rughetta. Mescolare tutto e servire. 23

24 Linguine con calamarelle interpretata da CLAUDIO POLLIO Nato a Benevento il 27/05/1958 Sport: Lotta Campione olimpico Olimpiadi di Mosca 1980 medaglia d oro ingredienti per 6 persone 600 gr. di linguine 1 Kg calamarelle 500 gr. di pomodorini del vesuvio 60 gr. di capperi 180 gr. di olive nere di gaeta 1 bicc. di vino bianco 2 spicchi di aglio olio extravergine D.O.P. sale, pepe e prezzemolo q. b. Prendere una padella, far riscaldare l olio quindi aggiungere l aglio in camicia e aspettare che imbiondisca per poi toglierlo; aggiungere immediatamente dopo le calamarelle,le olive,i capperi e dopo qualche secondo sfumare con del vino bianco, aggiungere i pomodorini per poi salare e speziare a piacimento. Dopo che il sugo ha raggiunto una cottura breve (a fuoco vivo circa 3 minuti) togliere la padella dal fuoco. Attendere che la pasta raggiunga la cottura ideale, quindi scolarla e saltarla nella padella a fuoco vivo aggiungendo del prezzemolo. 24

25 CONSIGLIATI DA 25

26 Lombatine di agnello al pepe con souté di fave fresche e fonduta di pecorino Corso Vittorio Emanuele Chef Giovanni Merolla ingredienti per 4 persone 60 per le lombatine: 800 gr. di lombatine di agnello (4 da 200 gr. ognuna) 50 gr. di sugna 2 spicchi di aglio 10 gr. di pepe in grani 150 gr. mollica di pane raffermo per trito aromatico (salvia, prezzemolo, timo, maggiorana) per il soute: 250 gr. di fave sgranate (in alternativa surgelate) 80 gr. guanciale 50 gr. cipolle 60 gr. olio sale, pepe per la fonduta: 100 gr. pecorino semi stagionato 50 gr. ricotta di pecora 150 gr. latte tiepido 1 uovo (solo rosso) sale, pepe 4 rametti maggiorana NAPOLI In una padella a fondo pesante, sciogliere la sugna, far dorare l aglio in camicia, toglierlo e cuocere le lombatine da tutti i lati per pochi minuti, allontanare dal fuoco e tenere in caldo. Saltare le fave con olio cipolla dorata e guanciale nel frattempo avrete preparato la fonduta: frullare il pecorino, e la ricotta, in un pentolino riscaldare il latte e legare con il tuorlo ed aggiustare di sale e pepe. Montare ora i piatti: passare le lombatine nel trito di erbe, pepe e mollica di pane finemente tritata e passare in forno a 180 gradi per qualche minuto, tagliare ognuna in quattro medaglioni. Stendere in ogni piatto un velo di fonduta, con un coppapasta porre al centro una cucchiaiata di soutè di fave adagiarvi le lombatine di agnello, guarnire con il rametto di maggiorana servire. 26

27 Cicatielli calamari, pinoli e patate bianche Piazza Trieste e Trento Chef Alessandro Gargiulo Ingredienti per 4 persone gr. di cicatielli 200 gr. di calamari puliti 300 gr. di patate bianche 20 gr. di pinoli olio extravergine q.b. vino bianco q.b. pepe nero q.b. scalogno q.b. prezzemolo q.b. sale q.b. In una casseruola, soffriggere una piccola quantità di scalogno, appena imbiondito aggiungere i calamari puliti tagliati a listarelle, continuare a rosolare aggiungendo un bicchierino di vino bianco facendolo evaporare. Aggiungere i pinoli e le patate precedentemente bollite e tagliate a dadini, far cuocere velocemente. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e appena pronta unirla al sugo e spadellare a fuoco vivo. Impiattare aggiungendo una spolverata di prezzemolo. NAPOLI 27

28 Treglie ncassuola Via Cimarosa Chef Vincenzo Palumbo ingredienti per 4 persone triglie 1 cipolla 500 gr. di pomodorini 100 gr. di olio d oliva 3 spicchi d aglio prezzemolo pepe sale ramoscello di rosmarino NAPOLI Pulire e squamare le triglie, lavarle e asciugarle. Tritare aglio, prezzemolo, cipolla e il rosmarino, mettendo il tutto a soffriggere. Quando il trito sarà imbiondito aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Appena il sugo si rapprende, unire le triglie precedentemente salate e pepate. Fare cuocere a recipiente coperto. Girare le triglie delicatamente e portare a cottura. 28

29 Pastiera di melanzane Piazza Dante Chef Francesco Mazzocchi ingredienti per 4 persone 100 melanzane lunghe violette 400 gr. grano cotto 6 uova 300 gr. di zucchero 3 gr. di cannella 600 gr. ricotta setacciata 1 fiala acqua di mille fiori 50 gr. cioccolato fondente 200 gr. panna 800 gr. latte 200 gr. burro In un recipiente sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero sino ad ottenere una crema omogenea, aggiungetevi la ricotta setacciata e mescolare con un frustino elettrico. A parte preparare una crema con latte, grano cotto e burro, una volta raffreddata amalgamarla con il preparato di uova precedente e lasciare riposare in frigo per 1 ora. Tagliare le melanzane per il lungo sottili e friggere in abbondante olio di oliva. Preparare uno stampo tondo, ungerlo con il burro e infarinarlo. Disporre le melanzane sul fondo e sui lati e versarvi il composto di uova. Coprire con le restanti melanzane e infornare a 180 Gradi sino a completa cottura. Lasciare raffreddare e al momento si servire guarnire con cioccolato fondente sciolto. NAPOLI 29

30 Ciocco freddo Via Partenope Chef Rosario Stinca ingredienti per 6 persone 30 7 uova 200 gr. di zucchero 200 gr. di cioccolato fondente 200 gr. di burro 50 gr. di cacao amaro 150 gr. di farina gelato NAPOLI Montare le uova con lo zucchero; sciogliere la cioccolata a bagnomaria e mescolare il burro con il cacao. Quando le uova sono ben montate aggiungervi il resto degli ingredienti, per ultimo la farina. Lasciare riposare in frigo per un paio d ore. Rienpire un pò più della metà degli stampini da delizia (recipienti di acciaio del diametro di non più di 10 cm) e cuocere a forno caldo per otto dieci minuti. Servire con gelato a piacere spolverando con zucchero al velo. 30

31 Ravioloni di fagioli con salsicce pezzenti, pomodorini e rosmarino Afragola Le Porte di Napoli Chef Carmine Pica ingredienti per 4 persone 120 per la pasta: 600 gr. di farina gr. di semola 6 uova intere 2 tuorli un filo di olio extravergine sale, pepe, prezzemolo tritato per il ripieno: 400 gr. di fagioli tondini secchi 5\6 pomodorini una cotenna di prosciutto mollica di pane raffermo olio aglio prezzemolo sale per la salsa: 6oo gr. di pomodorini 3oo gr. di salsiccia pezzente (prodotto tipico, salsicciaripiena con carne e ritagli di maiale) 80 gr di olio 30 gr di cipolla 1 rametto di rosmarino Preparare il ripieno: cuocere i fagioli (messi a bagno la sera prima) in abbondante acqua, con tutti gli ingredienti indicati. Colarli ben bene, passarli al passaverdure, ovemai l impasto fosse troppo liquido, addensare con un po di pane raffermo tostato e tritato. Preparare la pasta all uovo impastando tutti gli ingredienti, stendere a sfoglia sottile, ricavare un rettangolo lungo, spennellare con un po d acqua, con un cucchiaio disporre il ripieno su di un lato a mucchietti distanziati, richiudere il rettangolo e ritagliare i ravioli con una rondella. Ricavare 20 ravioli. Preparare la salsa soffriggendo la cipolla nell olio, aggiungere il rosmarino la pezzente sbriciolata, sfumare con un po di vino bianco, aggiungere i pomodorini e portare a cottura aggiungendo un po d acqua. Cuocere i ravioli e saltarli nella salsa, impiattarli decorando con un rametto di rosmarino. NAPOLI 31

32 Perciatelli con friarielli e spennocchie Via Lungomare Trieste Chef Antonio Arena ingredienti per 4 persone gr. perciatelli 300gr. friggiarelli (broccoli partenopei) puliti 150 gr. olio extravergine 2 spicchi d aglio 8 spennocchie (cannocchie) sale peperoncino SALERNO Soffriggere aglio olio e peperoncino in una padella alta, versarvi i friarielli, coprire e portare a cottura. A parte soffriggere le cannocchie con aglio e olio e far cuocere per tre minuti. Cuocere i perciatelli colarli, saltarli con i friarielli e le cannocchie. 32

33 La palamita persa nel bosco Telese Terme, Via C. P. Telesino Chef Monica Sanconte ingredienti per 4 persone 40 1 palamita (tonnetto mediterraneo) circa gr. 1 aglio fresco 1 mazzetto di timo fresco 60 gr. di pinoli tostati 1 manciatina di capperi 1 manciatina di uva passa ammollata 1 acciuga di cetara 200 gr. di porcini fresci 1 spruzzata di aceto balsamico 16 pomodorini del Vesuvio 50 gr. di mollica di pane fritto 40 gr. olio extravergine d oliva crostini di polenta sale, pepe, prezzemolo La sera prima preparare l olio al timo: riscaldare l olio in un pentolino alto, spegnere e lasciare in infusione un po di aglio e un rametto di timo. Pulire la palamita: eviscerarala, spinarla e ricavarne quattro filetti strofinarli con sale, pepe ed aglio, scottarli, in padella leggermente unta, con la pelle rivolta verso l alto, coprire e portare a cottura. Tenere in caldo. A parte in una padella larga soffrigere l olio con l aglio, i capperi, l uva passa, l acciuga, aggiungere i porcini tagliati a fette regolari, sfumare con l aceto balsamico, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, aggiustare di sale pepe, aggiungere le molliche di pane fritte, i pinoli ed il prezzemolo. Montare il piatto: disporre tre crostini di polenta, adagiarvi a metà il filetto di palamita, lucidare con l olio al timo, contornare con il souté di porcini e decorare con un rametto di timo fresco. BENEVENTO 33

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