SUISSE EDITION Manuale per l uso

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1 SUISSE EDITION Manuale per l uso Il vostro SelfCookingCenter SUISSE EDITION

2 Indice Egregi clienti, congratulazioni per aver scelto un apparecchio RATIONAL: SUISSE EDITION è il pacchetto completo appositamente creato per affrontare senza preoccupazioni la cucina svizzera! Speciale per voi La vostra SUISSE EDITION > 04 > Formazione e Academy RATIONAL 06 > Manuale per l uso 07 Rösti croccanti e dorati, fondute di formaggio dall aroma intenso o maccheroni dell alpigiano: tutto questo lo potrete preparare semplicemente e con la massima qualità, giorno dopo giorno. Affinché possiate sfruttare a pieno tutte le potenzialità del vostro apparecchio, oltre al processo di cottura specifico, appositamente sviluppato, per ciascuna ricetta vengono indicati anche gli accessori RATIONAL adatti. Avete già il libro di cucina RATIONAL fra le mani. Oltre a utili consigli per l uso, al suo interno troverete soprattutto spunti per il vostro lavoro quotidiano e importanti indicazioni di manutenzione per i vostri accessori. Perché aspettare oltre? Cominciate subito la lettura e scoprite le numerose possibilità a vostra disposizione. La vostra RATIONAL Svizzera Ricette > Maccheroni dell alpi 08 > Rösti Bernese 10 > Crostata di cipolle 12 > Cholera 14 > Galletto al vino rosso 16 > Flammkuchen alsaziano 18 > Salsiccia di vitello con salsa alle cipolle 20 > Fondue di formaggio 22 > Maluns 24 > Papet vodese 26 > Piccata alla milanese 28 > Plain in pigna 30 > Crostata di formaggio 32 > Costoletta kasseler su crauti 34 > Risotto alla ticinese 36 > Saltimbocca 38 > Stunggis 40 > Brasato al vino rosso 42 > Fetta di pane con formaggio alla vallesana 44 > Spiedino di fegato alla zurighese 46 > Torta di noci engadinese 48 > Treccia svizzera lievitata 50 > Pasta brisée 52 Pagina 14 Pagina 16 Pagina 34 Pagina 40

3 04 05 Speciale per voi La vostra SUISSE EDITION La vostra SUISSE EDITION comprende un pacchetto unico di diversi accessori e funzioni: > il pacchetto di accessori SUISSE EDITION > un buono di formazione e un buono Academy RATIONAL per possessori di SelfCookingCenter > il libro di cucina SUISSE EDITION Pacchetto di accessori SUISSE EDITION La vostra SUISSE EDITION comprende esattamente gli accessori di avete bisogno per preparare perfettamente le nostre ricette. Tutti gli accessori vantano naturalmente la consueta qualità RATIONAL, che vi garantisce lunga durata e facilità d uso. Indicazioni sull uso del tegame per arrosti e cottura in forno Per garantirvi numerosi anni di attività e risultati ottimali con questo accessorio, vi preghiamo di osservare le seguenti indicazioni: > Lavare il prodotto prima di utilizzarlo per la prima volta. > Pulire regolarmente la superficie con un panno leggermente oleato. > Grigliare gli alimenti con poco olio. > Non raffreddare gli accessori caldi con acqua fredda. > Coltelli, forchette o cucchiai possono danneggiare gravemente il rivestimento. Il tegame per arrosti e cottura in forno non è quindi adatto per servire piatti e alimenti. > Il tegame per arrosti e cottura in forno è adatto esclusivamente per l uso con apparecchi RATIONAL. > Non lasciare mai le pietanze nel tegame per arrosti e cottura in forno per lungo tempo. > Non usare detergenti chimici aggressivi per la pulizia. > Non pulire nella camera di cottura del Combi-Vapore. > Non pulire in lavastoviglie a granuli. Tegame per arrosti e cottura in forno Riceverete il nostro nuovo tegame per arrosti e cottura in forno in due versioni, in due set da quattro e due pezzi. Lo speciale rivestimento antiaderente TriLax assicura la massima facilità d uso e conferisce caratteristiche di antiaderenza ottimali per piatti come rösti, tarte tatin o fondute di formaggio. Griglia CombiGrill La griglia CombiGrill RATIONAL vi consente di grigliare saporiti piatti di carne, pesce e verdure. Senza necessità di preriscaldamento! Lo speciale rivestimento TriLax assicura risultati ottimali senza che i cibi si attacchino. Piastra da forno e per arrosti La vostra SUISSE EDITION comprende già due piastre da forno e per arrosti. Questi accessori tuttofare possono essere sfruttati per molte applicazioni, come arrosti e cotture al forno. Naturalmente anche questo accessorio è rivestito in TriLax e garantisce quindi un funzionamento privo di preoccupazioni, senza che i cibi si attacchino.

4 06 07 Libro di cucina SUISSE EDITION Il presente libro di cucina SUISSE EDITION contiene utili consigli e suggerimenti. Le ricette, appositamente sviluppate per la SUISSE EDITION, vi garantiscono risultati ottimali e forniscono numerosi spunti per l uso quotidiano. Oltre alle impostazioni del SelfCookingCenter, tutte le ricette comprendono naturalmente anche le impostazioni manuali per il CombiMaster Plus. Nel SelfCookingCenter troverete i vostri piatti SUISSE EDITION con il tasto programma, mentre sul CombiMaster Plus li imposterete tramite il relativo numero. Entrambi gli apparecchi sono forniti con le apposite impostazioni: a voi basterà solo selezionarle. Cucinare può essere davvero semplice! Lasciatevi ispirare dalle ricette nelle prossime pagine. Buon lavoro! Buono di formazione e Academy RATIONAL Il nostro obiettivo è che possiate usare al meglio e con grande soddisfazione il vostro apparecchio RATIONAL. Per questo motivo ricevete un buono di formazione e un buono Academy RATIONAL per clienti SelfCookingCenter. Il vostro personale corso di formazione sul posto Mostreremo al vostro team nella vostra cucina come funzionano i nostri apparecchi e come sfruttarli al meglio per le vostre specifiche esigenze. Academy RATIONAL In questo seminario di approfondimento di una giornata, grazie a una guida esperta potrete scoprire come impiegare in maniera efficiente e ottimale la vostra SUISSE EDITION. Diventate professionisti SUISSE EDITION! Oltre a molti consigli ed esempi d uso dei giusti accessori, avrete modo di vedere come potrebbe essere organizzata una giornata di lavoro con la vostra SUISSE EDITION.

5 Maccheroni dell alpi Ingredienti 50 g burro fuso 500 g maccheroni o pipette, crudi 300 g cipolla tritata 5 g aglio tritato 200 g speck a cubetti 300 g pere pelate e tagliate a cubetti da 5 mm 500 g patate a pasta gialla, pelate e tagliate a cubetti da 5 mm 500 g formaggio alpino o dell Appenzello grattugiato 8 dl besciamella 8 dl acqua sale, pepe macinato e noce moscata maccharoni 180 C 180 C 100% 4 100% 30 min 4 Programma 1 Contenitore ½ GN CNS profondo 100 mm Imbiondire cipolla, aglio e speck nel burro. Imburrare il contenitore. Versare nel contenitore ¾ del composto di speck e cipolla assieme agli altri ingredienti, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe. Spargere sopra al tutto il resto dello speck con la cipolla. Inserire completamente il sensore della temperatura del nucleo nel composto, coprire il contenitore e avviare la cottura. Consiglio Di solito come contorno viene servita una mousse di mela o una composta. Dopo la cottura, mescolare bene e lasciar riposare con il coperchio per 3 minuti.

6 Rösti Bernese Ingredienti 110 g burro fuso 200 g cipolla a piccoli cubetti 200 g speck affumicato a piccoli cubetti 1000 g patate di media grandezza a pasta gialla, bollite per 25 min il giorno precedente, grattugiate sale, pepe bianco macinato e noce moscata fiocchi di burro Tegame per arrosti e cottura in forno > quantità ottimale per un tegame piccolo: 200 g circa Imburrare il tegame per arrosti e cottura in forno. Mescolare bene tutti gli ingredienti, aggiustare con sale e pepe bianco e versare. Pressare bene il composto e distribuirvi sopra piccoli fiocchi di burro. rösti Bernese Programma C 60% C 60% 16 min 4 Adeguare il tempo a seconda del grado di doratura desiderato! Consiglio corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato. Proposta di presentazione: uova al tegamino e/o formaggio sono l abbinamento perfetto.

7 Crostata di cipolle Torta di cipolle di Sciaffusa Ingredienti per 1 torta Ripieno: 20 g strutto oppure olio 120 g speck a cubetti 750 g cipolla tagliata a striscioline Farcitura: 2 dl panna 1,5 dl latte 150 g uovo sbattuto sale e pepe bianco macinati Tegame per arrosti e cottura in forno grande Preparare la pasta brisée secondo la ricetta a pagina 5 Imbiondire lo speck e la cipolla in un po di grasso e versarli poi nel tegame per arrosti e cottura in forno con la pasta brisée. Unire la panna, il latte e le uova per la farcitura, aggiustare di sale e pepe e versare sopra al composto di speck e cipolla. Cuocere poi fino a ottenere un colore dorato. crostata di cipolle 220 C 0% 4 Programma 3 Consiglio Servire tiepida! 200 C 0% 45 min 1 Può essere facilmente preparata in anticipo e riscaldata all occorrenza in modalità Finishing Finishing Prodotti da forno, alto, media temperatura Adeguare il tempo a seconda del grado di doratura desiderato!

8 Cholera Torta di verdure vallesana Ingredienti per 1 piastra da forno, Ø 30 cm circa 500 g porro tagliato a striscioline 20 g burro sale e pepe 300 g formaggio vallesano grattugiato 500 g patate a pasta gialla, bollite il giorno prima, tagliate a fettine sale, pepe e noce moscata 3 pz. mele con la buccia, senza torsolo, tagliate a fettine 20 g burro fuso da spennellare Teglia smaltata in granito o teglia a cerniera Consiglio Lavare i porri, insaporire con sale e pepe e saltare brevemente nel burro. Preparare la pasta brisée secondo la ricetta a pagina 52, spianarla e inserirla nella propria teglia ingrassata e infarinata. Disporre quindi porri, formaggio, patate e mele a strati alternati. Coprire alla fine con le rimanenti fettine di mela e patata e spennellare con burro fuso. Cuocere al forno fino alla doratura. Può essere facilmente preparata in anticipo e riscaldata all occorrenza in modalità Finishing Finishing Prodotti da forno, alto, media temperatura cholera Programma C 220 C 0% 4 0% 10 min C 80% 30 min C 40% 15 min 3 Adeguare il tempo a seconda del grado di doratura desiderato! corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.

9 Galletto al vino rosso Ingredienti 2,2 kg pollo tagliato a pezzi 60 g speck affumicato a cubetti olio vegetale 1 spicchio d aglio schiacciato 150 g cipolla tritata 60 g carote a cubetti 50 g sedano rapa a cubetti 1 l Clevner (pinot nero della regione del lago di Zurigo) 25 g concentrato di pomodoro 25 g farina tostata 150 g cipolline sottaceto 100 g funghi champignon sale, pepe bianco macinato e noce moscata alloro e chiodi di garofano prezzemolo, maggiorana, timo e rosmarino Contenitore smaltato in granito da 60 mm Coperchio Marinare nel vino rosso il pollo tagliato a pezzetti per tutta la notte. Insaporirlo quindi con sale e pepe. Unire olio, speck a cubetti, cipolla, aglio, carote, sedano, concentrato di pomodoro e farina in una ciotola. Versare il tutto in un contenitore smaltato in granito e inserire il sensore della temperatura del nucleo nel pezzo di pollo più grosso. Al segnale «Annaffiare» irrorare di vino rosso, aggiungere le cipolline, i chiodi di garofano, l alloro e le erbe, mescolare e continuare la cottura con il coperchio. Consiglio Il pollo brasato raggiunge il massimo sapore se può rimanere nella salsa ancora dalle 12 alle 15 ore. Ciò significa che il tempo ottimale di preparazione è compreso fra le 14 e le 17 ore. galletto al vino rosso Aggiungere liquido dopo la fase C 110 C 100 C 240 C 40% 4 20% 12 min 4 100% 85 C 3 100% 35 min 2 Programma 5 corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.

10 Flammkuchen alsaziano Ingredienti 4 Basi per flammkuchen, fresche o surgelate 200 g crème fraîche 240 g speck a cubetti 200 g cipolla tritata 1 mazzetto erba cipollina tritata sale, pepe Piastra per griglia e per pizza Ricoprire la base con crème fraîche, insaporire con sale e pepe, distribuire i cubetti di cipolla e speck sopra al tutto. Disporre la base farcita sulla piastra preriscaldata. Dopo la cottura, cospargere di erba cipollina. Servire caldo. flammkuchen Programma C 0% C 0% 6 min 3

11 Salsiccia di vitello con salsa alle cipolle Ingredienti Salsiccia di vitello Piastra per griglia e arrosti Preriscaldare la piastra per griglia e arrosti. Per ottenere le tipiche striature, cuocere la salsiccia di vitello sul lato griglia della piastra. salsiccia di vitello Programma C 40% C 40% 5 min 4 Proposta di presentazione: servire con una salsa alle cipolle. Consiglio Per la preparazione di quantità maggiori è possibile impiegare anche la griglia CombiGrill.

12 Fondue di formaggio Ingredienti Secondo la vostra ricetta preferita oppure un preparato per fonduta già pronto (1 kg) Contenitore ½ GN Consiglio Per quantità maggiori basta adattare il tempo. Versare in un contenitore tutti gli ingredienti della vostra ricetta preferita oppure il preparato per fonduta e riscaldare. Servire in un caquelon con crostini di pane da inzuppare. fondue di formaggio Programma C C 10 min 3

13 Maluns Consiglio maluns 240 C 0% 4 Programma 9 Proposta di presentazione: l abbinamento ideale è una composta tiepida di frutta. 240 C 0% 10 min 4 Adeguare il tempo a seconda del grado di doratura desiderato! Ingredienti 60 g burro fuso 800 g patate del giorno precedente, grattugiate 200 g farina sale e pepe 120 g burro fuso Tegame per arrosti e cottura in forno Condire le patate grattugiate e mescolarle alla farina. Incorporare le palline con il burro e cuocerle fino a doratura in un tegame per arrosti e cottura in forno imburrato, mescolando di tanto in tanto. Sfruttare l opzione «Avanti con tempo» si desideri un risultato di cottura più scuro. nel caso

14 Papet vodese Ingredienti 50 g burro fuso 1 kg porro a rondelle 100 g cipolla tritata 500 g patate a pasta gialla tagliate a pezzetti da 1 cm 1 dl vino bianco 2 dl brodo vegetale leggero sale, pepe macinato alloro e chiodi di garofano 250 g saucisson grossi e saporiti Condire porro e cipolle con sale e pepe e stufarli con burro in un contenitore smaltato in granito. Quando appare il simbolo «Annaffiare», aggiungere le patate a cubetti, le foglie di alloro e i chiodi di garofano, mescolare e irrorare con il brodo vegetale. Aggiungere quindi i saucisson ai porri coprendoli completamente. Portare quindi a cottura. Contenitore smaltato in granito da 40 mm papet vodese Programma C 0% C 40% 6 min C 80% 55 min 2

15 Piccata alla milanese Ingredienti 20 pz. fettine di vitello da 75 g non troppo sottili, meglio più piccole ma più spesse 100 g parmigiano grattugiato 3 pz. uova 50 g latte 50 g farina di frumento olio di semi di girasole sale, pepe Piastra da forno e per arrosti Insaporire le fettine di vitello con sale e pepe. Formare un composto con parmigiano, uova e latte. Infarinare le cotolette, immergerle nel composto di uova e formaggio e cuocerle su una piastra da forno e per arrosti fino a doratura. Consiglio L abbinamento classico è con spaghetti al pomodoro. piccata Programma C 20% C 20% 4 min 3

16 Plain in pigna Rösti grigionese al forno Ingredienti 60 g burro fuso 120 g cipolla tritata 160 g speck affumicato a piccoli cubetti 1000 g patate a pasta gialla, crude, grattugiate 3 cucc. farina sale, pepe bianco macinato e noce moscata Contenitore smaltato in granito da 20 mm Unire 2/3 dello speck, le patate crude grattugiate, 2/3 del burro fuso, la farina e le spezie e versare il composto nel contenitore smaltato in granito precedentemente imburrato senza pressare. Mescolare i restanti cubetti di speck e il burro e spargerli sopra il composto. L abbinamento ideale è una composta tiepida di mirtilli rossi. plain in pigna Programma C 60% C 40% 19 min 3 Adeguare il tempo a seconda del grado di doratura desiderato! Consiglio in anticipo e Finishing durante il servizio consentono di risparmiare molto tempo.

17 Crostata di formaggio Ingredienti per 1 tegame per arrosti e cottura in forno grande Ripieno: 100 g speck a cubetti 100 g cipolla tritata 5 g aglio tritato 200 g aglio selvatico tritato 20 g strutto oppure olio 125 g emmentaler grattugiato 125 g gruviera grattugiato crostata di formaggio 200 C 220 C 0% 4 0% 45 min 1 Programma 13 Farcitura: 2 dl panna 1 dl latte 150 g uovo sbattuto sale, pepe macinato e noce moscata Tegame per arrosti e cottura in forno grande Preparare la pasta brisée secondo la ricetta a pagina 52, spianarla, inserirla nel tegame per arrosti e cottura in forno ingrassato e infarinato e cospargerla di composto per l impanatura. Imbiondire solo leggermente gli ingredienti del ripieno (senza che prendano colore) in un po di grasso, quindi versare nella teglia e cospargere di formaggio. Preparare la farcitura con gli ingredienti e versarla sopra il ripieno. Cuocere fino a ottenere un colore dorato. Può essere facilmente preparata in anticipo e riscaldata all occorrenza in modalità Finishing Consiglio Finishing Prodotti da forno, alto, media temperatura

18 Costoletta kasseler su crauti Ingredienti 25 g burro fuso 100 g cipolla a cubetti 60 g speck affumicato a piccoli cubetti 2 kg crauti crudi 2 dl vino bianco 3 dl brodo 50 g aceto di vino 50 g amido di patate 1,2 kg costolette di maiale, salate e affumicate sale, pepe bianco macinato e noce moscata alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano Contenitore ½ GN da 60 mm Cuocere brevemente cipolle e speck a cubetti nel burro. Mescolare bene i crauti crudi con speck, cipolle e amido di patate e inserire nel recipiente per la cottura. Irrorare con vino bianco, brodo e aceto e amalgamare bene il tutto. Disporre le costolette nei crauti in modo che siano completamente coperte. Infilare quindi il sensore della temperatura del nucleo nel punto più spesso della carne e cuocere il tutto in maniera delicata. Al termine, aggiustare di sale e pepe come di consueto. costoletta su crauti 85 C 85 C 3 68 C 3 Programma 14

19 Risotto alla ticinese Ingredienti 1 kg riso per risotti cipolla a piccoli cubetti 2 l circa brodo vegetale saporito 3 dl vino bianco porcini (freschi, essiccati o congelati) parmigiano grattugiato burro altre spezie a piacere pepe, sale Dorare leggermente i porcini e aggiustare di sale e pepe. Versare il riso, le cipolle, il brodo e il vino bianco nel contenitore, aprire gli sportelli dopo 15 minuti, mescolare bene e aggiungere i funghi. Cuocere per altri 10 minuti. Dopo complessivi 25 minuti, aprire gli sportelli, aggiungere parmigiano, burro ed eventuali altri spezie, mescolare e cuocere per altri 5 minuti. Dopo 30 minuti il risotto è al dente. Al termine della cottura, aggiustare a piacere con vino bianco, brodo e spezie, ottenendo la consistenza desiderata con parmigiano e burro. Contenitore ½ GN da 100 mm Tenere in caldo o servire direttamente. risotto Ticinese Programma C 100% 4 99 C 15 min 4 3. Successivamente mescolare brevemente e aggiungere i funghi appena dorati. 99 C 15 min 4 Alla fine aggiustare con parmi - giano e burro per raggiungere la consistenza desiderata.

20 Saltimbocca Ingredienti 20 pz. fettine di vitello spesse 5 mm 20 fette prosciutto crudo 20 foglioline salvia olio di semi di girasole 200 g brodo ristretto di vitello 0,3 dl madeira sale, pepe saltimbocca 235 C 20% 3 Programma 16 Piastra per griglia e arrosti 235 C 20% 4 min 4 Insaporire le fettine di vitello con sale e pepe. Ricoprire di salvia e prosciutto crudo. Con il prosciutto all esterno, disporre sulla piastra per griglia e arrosti preriscaldata e cuocere fino a doratura. Ridurre brodo ristretto di vitello e madeira, aggiustare di sale e pepe e servire come salsa di accompagnamento. Consiglio Pasta o riso sono l abbinamento perfetto.

21 Stunggis Stufato di carne di maiale e verdure della Svizzera centrale Ingredienti 50 g olio di semi di girasole 1,2 kg spezzatino di maiale sale, pepe macinato 200 g cipolla a piccoli cubetti 800 g cavolo bianco, porro e carote a cubetti 12 dl brodo di carne 800 g patate a pasta gialla tagliate a cubetti alloro e chiodi di garofano Mescolare carne, verdure e cipolle in una ciotola con un po d olio e versare il tutto in un contenitore smaltato in granito. Al segnale aggiungere le patate a cubetti, le foglie di alloro e i chiodi di garofano, irrorare con il brodo di carne, mescolare brevemente e proseguire la cottura con il coperchio. Contenitore smaltato in granito da 40 mm o più 1 coperchio stunggis Programma C 100% C 40% 8 min 4 Alla fine di questa fase aggiungere del liquido C 100% 85 C C 100% 1 h 15 min 3 delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.

22 Brasato al vino rosso Marinare la carne da arrosto tutta la notte nell aceto di mele e nel sidro. Oliare quindi la carne, insaporire con sale e pepe e disporre in una teglia profonda smaltata in acciaio precedentemente oliata. Infilare il sensore della temperatura del nucleo nel punto più spesso della carne. Unire anche cipolle, carote e aglio con olio, un po di concentrato di pomodoro e farina e disporre il composto sui lati della teglia attorno all arrosto assieme alle ossa arrostite. Al segnale «Annaffiare», irrorare con l aceto di mele e il sidro, aggiungere il rosmarino e le altre spezie, mescolare bene il tutto e cuocere con il coperchio. brasato al vino rosso Programma 18 Ingredienti 2 kg Arrosto di manzo (fesone di spalla) 200 g zampa di vitello oppure osso con midollo, arrostiti olio 200 g carote a pezzettoni 200 g cipolle tagliate in quattro 3 pz. spicchi d aglio sbucciati 20 g concentrato di pomodoro 60 g farina 20 dl sidro 3 dl aceto di mele sale, pepe macinato 1 rametto di rosmarino, alloro e chiodi di garofano Importante: è meglio cominciare la preparazione la sera prima. Lo stufato riesce infatti al meglio se rimane per ore su «Maturaz./Mantenimento». Ciò significa che il tempo di preparazione è compreso fra le 14 e le 17 ore. L arrosto dovrebbe essere immerso in liquido per 2/ C Dopo la fase di rosolatura, aggiungere il liquido. 180 C 110 C 110 C 240 C 20% 4 20% 13 min 4 60% 10 min 3 100% 88 C 3 80% 1 h 15 min 2 Contenitore smaltato in granito da 60 mm 1 coperchio delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.

23 Fetta di pane con formaggio alla vallesana Ingredienti 1,2 kg Raclette del Vallese DOC, a fette 10 fette pane 100 g burro vino bianco, ad es. Fendant kirsch Sale, pepe macinato Piastra da forno e per arrosti Consiglio Imburrare le fette di pane e inumidirle con vino bianco e kirsch. Disporvi sopra il formaggio e gratinarle su una piastra da forno e per arrosti. Servire caldo con pepe macinato sul momento. Abbinamento: Fendant per gli amanti del vino bianco o Cornalin per chi preferisce il rosso. Insaporire con spezie per fonduta. pane con formaggio Programma C 60% C 60% 4 min 4

24 Spiedino di fegato alla zurighese Ingredienti 12 pz. speck, a fette sottili 12 pz. fegato di vitelli tagliato a pezzetti 12 pz. foglioline di salvia tritate finemente sale, pepe macinato Piastra da forno e per arrosti Consiglio Infilare su uno spiedino di legno il fegato (pezzi delle dimensioni di una noce) e lo speck alternati, insaporendo con sale e pepe. Cuocere poi su una piastra da forno e per arrosti. Guarnire con salvia tritata finemente. spiedino di fegato 240 C 40% 4 Programma C 20% 60 C 4 Proposta di presentazione: servire su un letto di fagiolini con patate lesse o arroste.

25 Torta di noci engadinese Ingredienti Pasta frolla 300 g farina 150 g burro 1 uovo 100 g zucchero 1 pizzico sale 2 cucc. acqua fredda Ripieno 250 g noci 150 g zucchero 20 g miele 2,5 dl panna 40 g gelatina (di ribes) uovo sbattuto da spennellare 1 tegame per arrosti e cottura in forno grande Come dice già il nome, la torta di noci grigionese è una prelibatezza alle noci, che dovrebbe essere assaggiata almeno una volta da ogni amante del genere. Versare la farina in una ciotola, creando una fontana al centro in cui mettere l uovo. Unire burro, zucchero e sale sul bordo della farina e amalgamare il tutto velocemente con l acqua fino a ottenere una pasta elastica. Lasciar riposare la pasta per circa 30 minuti in frigorifero. Tritare grossolanamente i gherigli per il ripieno. Sciogliere lo zucchero a fiamma moderata in una pentola, aggiungere le noci e caramellare assieme al miele, continuando sempre a mescolare. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere con cautela la panna e unirla al composto. Lavorare ancora una volta la pasta raffreddata, versarne 2/3 in una piastra tonda e disporla su un grande tegame per arrosti e cottura in forno. Ricoprire il fondo con gelatina di ribes e distribuirvi sopra il composto alle noci fatto raffreddare. Spianare la pasta restante e utilizzarla come copertura, ricoprendo interamente il ripieno. Forare ripetutamente la parte superiore con una forchetta. Spennellare la torta con l uovo sbattuto e cuocere fino a doratura. torta di noci Programma C 60% C 40% 30 min 3

26 Treccia svizzera lievitata Ingredienti 1 l latte caldo 80 g lievito 3 uova 250 g burro ammorbidito 2 kg farina bianca 40 g sale Unire il lievito al latte e mescolare. Aggiungere il burro e due uova, amalgamando bene il tutto. Aggiungere quindi la farina e il sale, impastando fino a ottenere una massa elastica (meglio se a mano, per circa 10 minuti). Lasciar riposare la pasta in una ciotola fino al raddoppiamento del volume. Piastra da forno e per arrosti Dividere in tre parti di pari peso, formare dei cordoni di pari lunghezza e intrecciarli. Spennellare con un uovo sbattuto e lasciar lievitare per altri 30 minuti. Cuocere poi fino a ottenere un colore dorato. treccia svizzera Programma C 200 C 0% 5 100% 20 min C 80% 5 min C 0% 2 min 2 delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.

27 Pasta brisée Ingredienti per 1 torta 230 g farina 150 g burro freddo 1 pizzico grande di sale 100 g acqua fredda La ricetta di questa pasta è necessaria per i piatti alle seguenti pagine: Crostata di cipolle Pagina 12 Amalgamare rapidamente gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Cholera Pagina 14 Crostata di formaggio Pagina 32

28 RATIONAL Svizzera SA Heinrich-Wild-Str. 202 Heerbrugg 9435 Switzerland Tel Tel Web: MDS/StFr 07/13 Svizzera

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