LA SCUOLA CHE VOGLIO: FARE LABORATORIO

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1 presenta PROGETTO PON AREA A RISCHIO CONTRO LA DISPERSIONE LA SCUOLA CHE VOGLIO: FARE LABORATORIO a.s. 2006/07 MODULO 3 MODULO 3 Le erbe aromatiche: realizzazione di un ricettario

2 MODULO 3 REALIZZAZIONE DI UN RICETTARIO SULLA CUCINA TIPICA SALENTINA

3 Cenni sulla cucina salentina È una cucina povera, ma allo stesso tempo ricca. È sicuramente povera per gli ingredienti usati a partire dalle farine poco raffinate e quelle d'orzo, meno costosa di quella di grano. Per l'uso di verdure coltivate e selvatiche che la terra salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Per l'impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato ma un tempo l'unico pesce che la popolazione poteva permettersi. Per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini. In effetti, i meno abbienti mangiavano la carne solo la domenica mischiata con molto pane per fare le polpette. La carne di cavallo era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento. Nel periodo pasquale, in cui è tradizione mangiare l'agnello, la popolazione consumava gli scarti dell'animale, cioè le interiora. Nonostante la povertà di ingredienti la cucina salentina è ricca di fantasia. Questi servivano alla preparazione di piatti che oggi sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l'equilibrio dei sapori. Proprio con le interiora di agnello si realizzano involtini dal sapore deciso e prelibato. Una parte della pasta cucinata con i legumi viene fritta in olio d'oliva per fornire al piatto un gusto più accattivante e una consistenza croccante. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana e la menta. La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo.

4 La cucina salentina si caratterizza per il rilievo dato alla materia prima e per il fatto che gli ingredienti sono finalizzati ad esaltare ed a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Altra particolarità è quella di offrire piatti diversi in relazione alle stagioni: in primavera ed in estate viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre in autunno ed in inverno predominano i legumi e la pasta fatta in casa. Il piatto più tipico sono le "Orecchiette allu sucu cu la ricotta forte", ma non sono meno conosciute le "Orecchiette con le cime di rapa", la "cicoria con la purea di fave", i "Cavatelli con le cozze" o la "Tiella di patate, riso e cozze granu stumpato cu li frutti de mare, le sagne ncannulate. Per gli antipasti spesso si prediligono i salumi. Tra questi si ricordano il capocollo, la soppressata e le salsicce. A Gallipoli è stata inventata la famosa zuppa di pesce alla gallipolina, il ciambotto, che in dialetto significa miscuglio. Molto diffuse le pizze di verdura. La pizza tipica del Salento è la puddica, che consiste in due dischi di pasta sovrapposti che racchiudono il pieno di cipolla, pomodoro, olive nere, acciughe. I pugliesi ritengono una loro invenzione il calzone, che qui presenta un ripieno ricchissimo di olive, cipolle e formaggio pecorino. I calzuncieddi sono di dimensioni ridotte e possono anche essere fritti in padella. Tra le minestre figurano la minestra di fave e cicoria e la minestra de foie, lu pane cottu, le subbra taula cioe le verdure crude sul tavolo, la pasta e cauli. Tra i pesci, il sarago e l'orata sono i più impiegati nella cucina ma anche le sarde ed alici marinate, il tonno, la fracaia fritta, il pesce spada marinatu, li sotto olio e sottaceti. Tra i dolci, troviamo le cartellate, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto, le pittule cioè palline fritte nell'olio di oliva (dolci natalizi), il pasticciotto, i porciddruzzi, le cartidrate, i mustaccioli, i biscotti di mandorla, pasticini di cioccolato e mandorle, ecc., il rustico Leccese, la bocca de dama, le paste secche,

5 Il PANE NEL SALENTO Il pane secondo la legge viene definito come "il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale comune". Questa dizione lascia spazio a molte interpretazioni e lo dimostra il fatto che in Italia il pane viene prodotto in modo diverso a seconda della regione/provincia/comune. Ingredienti: farina di grano duro lievito di birra, sale q.b., acqua, a volte si può anche aggiungere semi di finocchio, zucchine, pomodori e cipolla (cucuzzata). procedimento: Si lievitare l impasto unendo a regola d arte gli ingredienti suddetti e poi si fa cuocere nel forno alimentato con ramoscelli secchi degli ulivi potati l anno prima. Il pane prodotto si conserva anche più giorni. NB: fino a poco tempo fa quasi tutte le faglie contadine avevano un forno a casa propria e si facevano il pane a casa.

6 Antipasti PANZAROTTI DI PATATE E O CONTORNI MELANZANE RUSTUTE "PITTULE PEPERONATA RUSTICA ALICI MARINATE COZZE ALLA MARINARA RICCI SCAPECE ALLA GALLIPOLINA POLPO A INSALATA INVOLTINI DI MELANZANE

7 PANZAROTTI DI PATATE DOSI PER 6/8 PERSONE INGREDIENTI Kg.1 di patate; gr.150 di formaggio grattugiato ( metà parmigiano, metà pecorino ); gr.300 di pane grattugiato; gr. 100 di farina; 4 uova; un mazzetto di prezzemolo; pepe, olio extra vergine di oliva, sale q.b. PREPARAZIONE Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passaverdure. Mescolare e impastare la purea di patate con la farina, metà del pane grattugiato, le uova, il formaggio, il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe nero macinato fresco e un pizzico di sale. Ricavare delle crocchette di forma allungata che si passeranno prima del pane grattugiato e poi nell'olio bollente. Servire i "panzarotti" caldissimi.

8 MELANZANE RUSTUTE Si serve come antipasto e/o contorno Ingredienti: Melanzane paesane, olio extravergine d oliva, menta selvatica, prezzemolo, aglio, aceto,sale q.b., Preparazione: Mondare le melanzane e tagliarle a rondelle regolari; metterle in uno scolapasta con del sale grosso da cucina per far perdere l aroma amarognolo. Grigliare le melanzane al focarile ( alla brace del comino). Adagiarle in una pirofila di terra cotta, tipica del salento, e condirle con aglio, aceto di vino sale, prezzemolo, menta e completare con l olio extravergine d oliva

9 "PITTULE" DOSI PER 8/10 PERSONE (ANTIPASTO E/O APERITIVO) Ingredienti Kg. 1 di farina; 3 patate; un cubetto di lievito di birra; ac-qua tiepida; olio extra vergine di oliva, sale q. b. A piacere si può inserire: origano, olive nere, pomodori peleti, fiori di zucca, cavolfiore, Preparazione In un recipiente molto capiente impastare la farina, il lievito di bir-ra sciolto in acqua tiepida e le patate lessate e fatte a purea. Lavora-re il composto a lungo fino a quando la pasta risulterà omogenea, molto morbida ed elastica (si deve staccare dal fondo). Lasciare lievitare per due-tre ore in luogo tiepido. Mettere sul facalire una pentola profonda con abbondante olio d oliva. Quando questo "fuma", prendere un po' di pasta con la mano sini-stra, stringere il pugno e, con la mano destra, che deve essere ogni volta bagnata, prendere la pallina che è venuta fuori dalla mano si-nistra dalla parte del pollice e passarla nell'olio. Se questa operazione risulta diffìcile, prendere la pasta con un cuc-chiaio e tuffarla nell'olio. Friggere una decina di "pittule" per volta. Esse sono cotte quando vengono a galla e risultano di un bei colore dorato. N.B. nella notte di natale come devozione a Gesù è consuetudine preparare allu focarile le pittule anche con il cavolfiore e/o le patate dolci, fiori di zucca ed offrirle ai vicini di casa.

10 Cipolline novelle - 12 PEPERONATA (si può servire come contorno e/o come antipasto) Porri piccoli - 2 Peperoni rossi - 2 Peperoni gialli - 2 Patate medie - 4 Passata di pomodoro g Erba cipollina secca - 1 cucchiaio Estragon secco - dose08 Vino bianco secco - 1/2 bicchiere Olio extravergine d'oliva - 4 cucchiai Timo fresco, se piace menta, Basilico fresco Sale preparazione Pulire le cipolline e i porri e tritarli. Eliminare dai peperoni i semi e le costole bianche interne, lavarli e tagliarli a strisce. Pelare le patate, pulirle con della carta da cucina e tagliarle a tocchetti. Mettere tutte le verdure in una casseruola con il vino, qualche mestolo d'acqua, la passata di pomodoro, l'estragon, l'erba cipollina e il timo fresco o secco (se piace). Regolare di sale e avviare la cottura su fiamma dolce e a pentola semicoperta, girando di quando in quando. Continuare a cuocere fino a quando le verdure non sono tenere, aggiungendo altra acqua se necessario. Nel frattempo lavare il basilico e asciugarlo. A cottura ultimata, lontano dal fuoco, aggiungere il basilico spezzettato, l'olio e mescolare. Servire caldo o tiepido. Suggerimenti Questo contorno e/o antipasto è ottimo per accompagnare il pollo arrosto o la fesa di tacchino o le bistecche di vitello o lo spezzatino di maiale. É anche un buon piatto unico se si preferisce non appesantirlo con la carne.

11 INGREDIENTI 500 g di alici piccole fresche 1 spicchio di aglio 2 limoni (il succo) 1 manciata di prezzemolo tritato 1/2 bicchiere di olio d'oliva Peperoncino, limone, aceto, prezzemolo e/o rucola sale e pepe ed origano ALICI MARINATE PROCEDIMENTO Prima di tutto pulite bene le acciughe in questo modo: eliminate la testa, apritela completamente lungo il ventre, privatela della lisca e delle interiora, facendo attenzione a non dividere le due metà. Lavatela per bene e asciugatela delicatamente per evitare che si rompa dal momento che è molto delicata. Mettete le alici aperte a metà, in un piatto. Nel frattempo:mondate e lavate il prezzemolo, fatene un trito insieme all'aglio e spolverizzatelo sulle alici, aggiungendo sale e pepe a vostro gusto.per la marinata:aggiungete alle alici l'olio ed il succo dei limoni, dopo di ché coprite il piatto e lasciatelo macerare in un luogo fresco per circa 5 ore.potete servire questo antipasto: accompagnandolo con delle fette di pane casereccio tostate

12 COZZE ALLA MARINARA quantità ingrediente: (4 PAX) 1500 G Cozze 2 Spicchi Aglio 1/2 Peperoncino 2 Cucchiai Prezzemolo Tritato 1 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco 12 Cucchiai Olio D'oliva 1 Cucchiaino Sale Persone 4 Calorie per persona Procedimento: Pulite le cozze con l aiuto di una spugnetta da cucina ruvida e strappate via il filo stopposo che c è tra le due valve, prendendolo tra il pollice e l indice e tirandolo verso la parte larga delle cozze. Lavatele poi molto bene sotto l acqua corrente. In una grossa padella fate rosolare nell olio l aglio e, prima che prenda colore, versate il vino, il sale e le cozze. Girate bene e fate cuocere fino a quando non si saranno aperte. Cospargetele allora col prezzemolo e servitele ben calde eliminando le cozze che non si sono aperte. Se trovate delle cozze con la polpa bianca, non pensate che siano cattive, sono soltanto maschi, le femmine sono arancioni

13 RICCI ALLA SALENTINA come aperitivo e/o antipasto Periodo migliore tra marzo e fine maggio Ingredienti: Ricci freschi di poche ore, ed accompagnare con provola locale, mortadella, pane di grano duro e vino bianco secco e/o rosato meglio se vivace. Procedimento: Aprire i ricci con gli appositi attrezzi e distribuirli su dei vassoi, munirsi di cucchiaini ed accompagnare il tutto con gli ingredienti suddetti NB per i Salentini mangiare i ricci in questo modo è un vero e proprio rito che è insito fin dalle origini dei tempi (piatto prelibato).

14 SCAPECE ALLA GALLIPOLINA La scapece gallipolina, che è una delle versioni dello scapece (chiamato regionalmente scabéggio), è un piatto tipico della cucina della città di Gallipoli (Puglia). Ingrediente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane (pagnotta) imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze chiamate, in dialetto gallipolino, "calette". Lo zafferano dona al piatto il colore giallo che lo rende caratteristico. Questo piatto ebbe la sua origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso. Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.

15 POLPO A INSALATA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 2 Kg. di polpo già arricciato, 3 coste tenere di sedano, una carota, prezzemolo, aceto di vino, olio d'oliva, sale e pepe, limone. Procedimento: Per cuocerlo bene, se il polpo è appena pescato, è bene metterlo nel congelatore per qualche giorno, così risulterà più tenero. Se lo comprate in pescheria fatevelo dare "arricciato". Lavatelo sotto l'acqua corrente, toglietegli la bocca e gli occhi; mettetelo in una pentola capace con acqua e un pò d'aceto e fatelo lessare. Quando vi siete regolati che il polpo è cotto, scolatelo dall'acqua e tagliatelo a pezzi sistemandolo in un piatto da portata. Aggiungete il sedano tagliato finemente, la carota, il prezzemolo, l'olio e controllate di sale. Si può mangiare sia caldo che freddo.

16 INVOLTINI DI MELANZANE Ingredienti: Gr. 500 di melanzane, gr. 200 di farina, gr. 100 di tonno, gr. 100 di pomodori maturi, gr. 100 di formaggio pecorino grattugiato, mezzo litro di salsa di pomodoro, olio d'oliva, sale, pepe q.b. menta, prezzemolo, pane grattugiato Procedimento: Si affettano le melanzane in senso longitudinale, si salano e si lasciano sgocciolare per un'ora. Trascorso questo tempo, si asciugano sommariamente, si infarinano e si friggono. Si adagiano su un foglio di carta assorbente (scottex o altro) perche' perdano l'eccesso di unto, quindi su ognuna si dispone una pezzo di tonno fresco, un pezzo di pomodoro maturo pelato, sale e pepe; si avvolgono su se stesse e si fermano con uno stecchino. Man mano che gli involtini sono pronti si allineano in un unico strato in una teglia e si cospargono di salsa di pomodoro e formaggio. Si cuociono al forno fino a quando si forma una crosticina dorata.

17 Primi piatti ZUPPA DI CARDI CON POLPETTE DI MELANZANE ALLA MENTUCCIA VERMICELLI CON SUGO DI BACCALA PASTA CON LA RICOTTA RISO CON LE OLIVE SPAGHETTI AI POMODORI "DE PENDA SCHIATTARISCIATI RISO CON LE VERDURE AL FORNO ClCIRI E TRIA ALLA SALENTINA MACCHERONI FATTI IN CASA SPAGHETTI CON MOLLICA DI PANE E ACCIUGHE. ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

18 ZUPPA DI CARDI CON POLPETTE DI MELANZANE ALLA MENTUCCIA Ingredienti : 3 kg cardi spadone, 2 melanzane, aglio, 3 cipollotti, 1 costa di sedano, 2 lt di brodo di verdure, menta, 2 dl di olio extra vergine, 1 dl di vino bianco, 100 g di pane raffermo, 100 g di pecorino stagionato, 2 uova, prezzemolo, 5 pomodori rossi, timo, un pizzico di noce moscata. Preparazione: Pulire i cardi e tagliare a dadini, fare un fondo di olio, cipollotti, aglio, sedano, timo e aggiungere i cardi innaffiare con vino e portare a cottura con brodo di verdure. Infornare le melanzane intere: pulirle e passarle insieme al pane bagnato creare un impasto con sale, uova, pepe, menta ed un cucchiaio di pecorino, creare delle piccole polpette e far cuocere nella zuppa; a cottura ultimata aggiungere pomodori a dadini e spolverare con pecorino e filo d'olio extra vergine.

19 VERMICELLI CON SUGO DI BACCALA' DOSI PER 4/6 PERSONE INGREDIENTI gr.500 di vermicelli, 1/2 kg di baccalà ammollato, 1/2 litro di salsa di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, gr.50 di farina, una cipolla, olio extra vergine di oliva, pepe, sale q.b. PREPARAZIONE Prendere dei bei pezzi di baccalà ammollato, passarli nella farina e farli soffriggere nell'olio e cipolla. Dopo 15 minuti circa versare la salsa di pomodoro, regolare di sale e far cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato. togliere delicatamente il baccalà in un piatto. Allungare il sugo con un po' di acqua calda e far cuocere nel sughetto i "viermiceddhi". Spolverizzare quindi con una manciata di pepe nero macinato fresco e abbondante prezzemolo tritato. Servire i "viermiceddhi" guarnendoli con il baccalà.

20 PASTA CON LA RICOTTA DOSI PER 4/6 PERSONE INGREDIENTI Gr.500 di pasta (preferibilmente tagliatelle o trenette); gr.500 di ricotta PREPARAZIONE Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; stemperare a parte la ricotta con un po' d' acqua calda e mescolarla con la pasta dopo aver bene scolato quest' ultima. Servire molto calda.

21 RISO CON LE OLIVE DOSI PER 4/6 PERSONE INGREDIENTI: gr.400 di riso per risotti; 2 cucchiai di olive verdi; 2 cucchiai di olive nere; dl. 8 di brodo; gr.20 di burro; 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 2 coste di sedano; 1 cipolla piccola; pepe, sale q.b. TEMPO DI COTTURA: 1 ORA PREPARAZIONE: Fare un battuto con il sedano e la cipolla e metterlo in una pentola dove si è fatto scaldare l'olio e il burro. Appena la cipolla avrà preso colore, versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Versare il brodo bollente, le olive snocciolate, mescolare, incoperchiare e cuocere per un quarto d'ora circa. Servire caldo con una spolveratina di pepe nero macinato fresco.

22 SPAGHETTI AI POMODORI "DE PENDA SCHIATTARISCIATI DOSI PER 4/6 PERSONE Ingredienti gr 500 di spaghetti; kg. 1 di pomodori di penda; 1 spicchio di aglio; un mazzetto di prezzemolo; olive verdi, origano; olio ex-tra vergine di oliva, sale q. b. Preparazione Lavare bene i pomodorini e tagliarli a metà. In una pentola mette-re l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritato. Far imbiondire l'aglio, ver-sare i pomodori, salarli, schiacciarli con i rebbi della forchetta e la-sciarli cuocere per circa 15 minuti. Quando i pomodori saranno ammaccati e si sarà formato un bei sughetto, aggiungere le olive snocciolate e un pizzico di origano. Les-sare la pasta, al dente, scolarla, metterla in una coppa e condirla.

23 MACCHERONI FATTI IN CASA Per maccheroni si intendono più formati di pasta quali le zite, le mezze zite, le penne, i rigatoni ma soprattutto i maccheroni fatti a casa chiamati a seconda del paese: «minchiarieddhri», curti e gruessi o «pizzarieddhri». Per preparare i maccheroni occorre: GR. 500 DI FARINA DI GRANO SALE Q.B. ACQUA q.b. Mettere la farina sulla spianatoia a fontana, aggiungere un po d acqua e un pizzico di sale e lavorare sino a quando si otterrà una pasta omogenea e morbida. Fare dei bastoncini lunghi 5 cm. e cavarli (scavarli con il cavaturo, un ferro sottile a sezione quadrangolare) per dar loro la forma di maccheroncini. I maccheroni spesso vengono accompagnati dalle orecchiette e possono essere conditi con sugo al pomodoro, ragù d agnello, mollica di pane e basilico.

24 ClCIRI E TRIA ALLA SALENTINA Questa ricetta è un esempio di archeologia gastronomica, si ritiene, infatti, che Orazio si riferisca a questa ricetta quando descriveva appassionatamente nelle sue satire la gustosa minestra di ceci, cipolla e pasta. Nel Salento il sostantivo «lavana» è stato abbinato nei secoli al sinonimo «tria» dall'arabo «itrya» che vuol dire pasta secca. INGREDIENTI: o GR. 400 DI TRIA O TAGLIATELLE; o GR. 300 DI CECI; o 1 COSTA DI SEDANO; 1 SPICCHIO D AGLIO; ALCUNE FOGLIE DI ALLORO; 3 POMODORI MATURI; 1 CIPOLLA; 1 CAROTA GIALLA; OLIO, PEPE E SALE Q.B. Mettere i ceci a bagno in acqua nella quale sia stata aggiunta una punta di bicarbonato di sodio e del sale grosso e lasciarveli per almeno una notte. Dopo, risciacquarli bene e metterli in una pignatta di terracotta con acqua salata e qualche foglia di alloro. A metà cottura scolarli dall'acqua e rimetterli a cuocere aggiungendo altra acqua e il sedano, il prezzemolo, l aglio, la cipolla e i pomodori privati dei semi. Proseguire la cottura a fuoco lento. In una padella scaldare l olio e friggere a crudo metà della sfoglia di pasta. Cuocere la rimanente in abbondante acqua salata. Quando i ceci sono cotti mescolare insieme, sulla fiamma, la tria lessa, quella fritta, i ceci, un po d olio fritto e, rimestando, far legare bene il tutto. Servire con una spolveratina di pepe. In mancan-za di sfoglia fresca potranno essere usati benissimo i formati tipici regionali quali le lasagne ricce e le tripoline.

25 RISO CON LE VERDURE AL FORNO Ingredienti gr. 400 di riso; 5 zucchine; 2 cipolle; 10 patate; gr. 50 di pane grattugiato; basilico; 8 pomodori maturi e polposi; olio extra vergine di oliva, sale q. b. Preparazione Pelare le patate, affettarle sottili e metterle a bagno con acqua e sale. In una terrina mettere le zucchine tagliate a rondelle e le cipolle affettate sottili; lavare i pomodori, eliminare i semi, spezzettarli. In una teglia sistemare a strati le patate, le zucchine, le cipolle, i pomo-dori, il riso crudo, abbondante basilico, salare e irrorare di olio. Fare ancora uno strato di patate, spolverare con il pane grattugiato, ancora un po' di sale e un filo di olio. Aggiungere acqua fin quasi a coprire le patate. Mettere in forno a 220 per circa un'ora fino a quando le pata-te saranno cotte e si sarà formata una bella crosticina dorata.

26 SAGNE CON MOLLICA DI PANE E ACCIUGHE Da servire come primo piatto.. Per sei (6) persone. Ingredienti. 500 g di sagne fatte in casa, 5 pomodori maturi piccoli. 10 acciughe in olio, 1 spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di olio d'oliva, peperoncino piccante, origano, mentuccia, mollica di pane sbriciolata, prezzemolo. Preparazione. Si facciano scaldare due cucchiai di olio in un tegamino, si mettano due "pugni" di mollica di pane sbriciolata e frullata, e senza farla bruciare, si faccia colorare. Si tolga dal tegamino, si mettano due cucchiai di prezzemolo tritato, si regoli di sale e si unisca uno spicchio d'aglio spremuto. Si facciano lessare le sagne in abbondante acqua salata e nel frattempo si prepari il condimento. In un larga padella, che possa contenere tutta la pasta, si metta l'olio d'oliva, quindi si facciamo sciogliere le acciughe, premendole con la punta di un cucchiaio di legno, si uniscano i pomodorini tagliati in quattro e si facciano rosolare bene, si regoli di sale e si unisca il peperoncino piccante. Si sgocciolino gli spaghetti al dente direttamente nella padella del condimento e si facciano insaporire bene, si spenga il fornello e si cospargano gli spaghetti con la mollica di pane condita.

27 ORECCHIETTE ALLA CIMA DI RAPA Ingredienti: 300 gr. di orecchiette 1Kg. di rape 4 filetti di acciughe sottolio 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mollica di pane, aglio, sale E peperoncino Preparazione: Mondate e lavate le rape, eliminando le foglie e le coste più dure (si usano, appunto, le "cime" di rapa...). Mettete l'acqua a bollire e appena bolle tuffateci le rape, coprite e al secondo bollore tuffateci le orecchiette, cuocendo il necessario. Mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l'olio, 2 o 3 spicchi d'aglio pestati e privati di pellicina, le acciughe sottolio ( da disfare nell'olio aiutandovi con una forchetta ). Prendete della mollica di pane raffermo, grattatela e passatela bel forno sotto al grill. Scolate la pasta e le rape, e fuori dal fuoco rimettetele nella pentola dove aggiungerete il soffritto e la mollica, mescolate e servite

28 Secondi piatti AGNELLO BOLLITO DI GALLINA SANGUNAZZU PASULI (FAGIOLI) ALLA PIGNATA TRIPPA "TUTTA PARA" DENTICE CON LE OLIVE PEZZETTI DI CARNE DI CAVALLO AL SUGO COZZE A SCIOTTA COZZE MUNICEDDHE SOFFRITTE

29 AGNELLO DOSI PER 4 PERSONE INGREDIENTI Gr.500 di agnello; mezzo bicchiere di vino bianco; uno spicchio d' aglio; alcune foglie di alloro e salvia; un rametto di rosmarino; olio extra vergine di oliva; sale q.b. PREPARAZIONE Lasciare a bagno l'agnello con acqua, olio, aglio, rosmarino, alloro, salvia per due ore circa. Prendere una teglia, sistemare l' agnello fatto a pezzi, aggiungere un mestolo dell' acqua e dell' olio in cui è stato a bagno, mezzo bicchiere di vino bianco. Mettere in forno e lasciarlo fino a quando l'acqua sarà evaporata e l' agnello si sarà rosolato

30 BOLLITO DI GALLINA DOSI PER 6/8 PERSONE INGREDIENTI Una gallina vecchia di 2 kg. circa; una costa di sedano; una carota; un mazzetto di prezzemolo ; 8 pomodori maturi; una scorza di parmigiano; olio extra vergine di oliva; sale q.b. PREPARAZIONE Spennare e pulire la gallina, e viscerarla, eliminare le zampe e la testa. Metterla in una pentola alta, coprirla di acqua, aggiungere gli "odori" lavati e fatti a pezzi, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere almeno due ore. Regolare di sale, unire la scorza di parmigiano e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Servire il brodo caldissimo con la pastina. La gallina può essere servita con contorno di giardiniera.

31 SANGUNAZZU (sanguinaccio) DOSI PER 6/8 PERSONE INGREDIENTI Un budello di vitello; dl.4 di sangue di maiale; gr.400 di animelle; gr.400 di cervella; un po' di peperoncino; olio extra vergine di oliva; sale q. b. PREPARAZIONE Insaccare in un grosso budello di vitello, il sangue di maiale, le cervelle, animelle in parti uguali, salare e insaporire con un pizzico di peperoncino in polvere. Lessare per trenta minuti e poi arrostirlo alla brace o passarlo in olio bollente e friggerlo oppure soffriggerlo in olio di oliva e cipolla e tirarlo con il vino bianco secco.

32 TRIPPA "TUTTA PARA" DOSI PER 4 PERSONE Ingredienti Kg. 2 di trippa; 3 limoni; un mazzetto di prezzemolo; gr. 150 di pomodori pelati; gr. 100 di parmigiano grattugiato; 2 carote gialle; uno spicchio d'aglio; una cipolla; alcune foglie di alloro; pepe nero intero, olio extra vergine di oliva, sale q. b. Preparazione Tagliare la trippa a listerelle e sbollentarla, in modo da favorire la fuoriuscita della pellicina. Passare una per una le listerelle con il li-mone e sciacquare. Mettere in una pentola la trippa, le carote, la cipolla pulita e affettata, l'aglio, il pepe nero in grani, il prezzemolo, l'alloro, i pomodori pela-ti, il sale, quindi coprire d'acqua e cuocere come un normale brodo. A cottura ultimata versare nel brodo le patate sbucciate e tagliate a tocchetti e far cuocere badando che non si spappolino. Prima di togliere dal fuoco versare nella pentola un'abbondante manciata di parmigiano. La trippa va servita bollente con una ab-bondante spolverata di formaggio.

33 DENTICE CON LE OLIVE DOSI PER 4/6 PERSONE INGREDIENTI: un dentice di 1 kg; uno spicchio d'aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 2 foglie di alloro; un pizzico di origano; gr.100 di farina; gr.200 di olive verdi; pepe,, olio extra vergine di oliva, sale q.b. TEMPO DI COTTURA: 1 ORA PREPARAZIONE: Squamare, eviscerare il pesce, lavarlo, lasciarlo scolare. Praticare un'incisione per ogni lato. In una pesciera mettere mezzo bicchiere di olio e l'aglio e, quando esso sta per imbiondire, adagiare il pesce dopo averlo infarinato. Farlo rosolare e unire il vino bianco secco che si farà evaporare a fiamma vivace. Aggiungere il pepe, l'origano, l'alloro e continuare a cuocere a fiamma bassissima bagnando ogni tanto il pesce con il liquido di cottura per far cuocere gradatamente. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere le olive. Servire il pesce nel piatto di portata con le olive intorno.

34 PEZZETTI DI CARNE DI CAVALLO AL SUGO kg. I di polpa di cavallo in un solo pezzo; gr. 100 di conserva di pomodoro; 10 foglie di alloro; uno spicchio di aglio; un pepe-roncino; olio extra vergine di oliva, sale q. b. Preparazione Mettere la carne in una pentola, coprirla di acqua, aggiungere 5 foglie di alloro, salare, cuocere a fiamma moderata per due ore. La-sciar raffreddare la carne quindi tagliarla a pezzetti, e sciacquarli. Far imbiondire uno spicchio di aglio in mezzo bic-chiere di olio, sfriggere la conserva, unirvi le rimanen-ti foglie di alloro, il peperoncino tritato e allungare con due mestoli di acqua. Portare a bollore e quindi aggiungere la carne; proseguire la cottura prima a fuoco moderato finché non bolle, poi a fuoco bassissimo fino a quando i "pezzetti" diventeranno teneri e saporiti.

35 COZZE A SCIOTTA Ingredienti: cozze fresche, prezzemolo, pomodori pelati, olio extravergine d oliva, cipolla, aglio, pepe e sale q.b., Cozze grosse, cozze pinte, cuzzuni, sono questi i nomi conferiti nel Salento alla chiocciola Helix {Eobania) Vermiculata, chiamata comunemente «rigatella» nel resto d'italia, tipica dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo e avente colori notevolmente variabili. Se si tratta di chioc-ciole raccolte durante la stagione secca, periodo in cui que-sti gasteropodi sono in letargo, sarà sufficiente lavarle per bene e lasciarle bagnate sino a che l'epiframma vitreo che le richiude si dissolve facendole risvegliare. Se si tratta invece di chiocciole raccolte quando sono in attività, bisognerà lasciarle chiuse in un capace recipiente per qualche giorno dandole crusca o pangrattato come cibo, dopodiché andranno ben lavate e saranno pronte per essere cucinate. Si procede in questo semplice modo: si fa imbiondire una cipolla tritata in un bicchiere di olio extravergine d'oliva, si aggiungono dei pomodori tritati, pepe, sale e abbondante origano, poca acqua e si porta ad ebollizione, si lascia cuo-cere per una decina di minuti e, a questo punto, si versano le chiocciole ben lavate. Si copre, lasciando le bestiole al loro crudele destino; dopo qualche minuto si mescola bene con un cucchiaio di legno e si lascia cuocere per una ventina di minuti, sincerandosi che il sughetto non si restringa troppo. Vanno servite ben calde e si gustano cavandole man mano, con uno stuzzicadenti, e intingendole nel sughetto. I salentini, in totale violazione del Galateo, le mangiano praticando un foro piccolissimo al vertice della spirale premendole ad arte contro un canino e succhiandole avidamente, si sconsiglia però tale pratica poiché ne deriva un concerto che ha la capacità di scatenare una crisi nervosa nei commensali non abituati o deboli di nervi.

36 COZZE MUNICEDDHE SOFFRITTE La cozza monacella con la panna, ovvero Velix aperta in fase di letargo, cioè quando è opercolata, è considerata nel Salento una vera leccornia tanto da raggiungere, specialmente nelle annate in cui è particolarmente scarsa, quotazioni molto vicine a quelle dell'aragosta o del pesce di prima qualità. Ingredienti: Lumache nostrane, cipolla, olio d oliva, prezzemolo, peperoncino e/o pepe, A piacere dipende dalla ricetta si possono aggiungere pomodori pelati ed alloro Si procede così: si lavano le chiocciole e si privano dell'opercolo, si fa riscaldare dell'olio extravergine d'oliva, si mettono dentro tre o quattro foglie di alloro e, quando questo s ingiallisce finendo di sfrigola-re, si buttano dentro le chiocciole, si mescola, si sala e si aggiunge un pizzico di pepe macinato fresco. Quando il liquido sarà evaporato, si bagnano con un bicchiere di vino rosa-to del Salento, si alza la fiamma, si lascia evaporare e si servono ben calde, accompagnate da pane casereccio fresco. N.B. da ricordare la sagra della municeddra che si svolge nella cittadina di cannole in provincia di lecce nel periodo estivo

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