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1 Trucchi in cucina Piccoli segreti, curiosità e consigli pratici Manuali pratici 8. Trucchi in cucina - Piccoli segreti, curiosità e consigli pratici 2009 ARTBOOKS packagers snc via Tolemaide 9, Genova Ideazione grafica: Donatella Bergamino Impaginazione: Michela Vissani Redazione: Laura Aceti, Silvia Canevaro, Diego Guinasso, Paola Groppo TUTTI I DIRITTI RISERVATI Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in copia o trasmessa in alcuna forma e con alcun mezzo elettronico, fotocopia, disco o altro modo, senza autorizzazione scritta dell editore.

2 Sommario Sommario Si congela o si surgela? Frutta e verdura 1. L attrezzatura giusta Perché e che cosa surgelare? Come congelare in casa Come si scongela FRUTTA E VERDURA: TANTA SALUTE! Tipi di frutta Conoscere la verdura UNA CUCINA PERFETTA... 6 Il primo passo: fare la spesa... 6 Attrezzatura per una cucina funzionale... 7 La batteria da cucina... 8 Qualche nota sui materiali La pentola a pressione Coltelli, mestoli e altri accessori I piccoli elettrodomestici Il re dei piccoli elettrodomestici Pasta, riso e pane LA PASTA La produzione industriale della pasta Grano duro e grano tenero I segreti di cottura La preparazione dell impasto Tagliare la pasta IL RISO I formaggi I FORMAGGI: PROTEINE E GRASSI, MA BASTA NON ESAGERARE! Un po di storia Come si fa il formaggio? Quali formaggi? I trucchi dello chef L ESPERIENZA DI UN BRAVO CUOCO Le patate sono buone Segreti di cottura I PRINCIPALI METODI DI COTTURA Arrostire Brasare Cuocere a vapore Cuocere a bagnomaria Cuocere al cartoccio Cuocere al sale Friggere Gratinare Grigliare Saltare Tipi di riso Alcune regole per un buon riso IL PANE Pane comune Pane speciale La conservazione Il pane fatto in casa Carne e pesce CARNE E PESCE: PROTEINE INDISPENSABILI Profumo di porcini La maionese non deve impazzire La dispensa del single COME ORGANIZZARSI AL MEGLIO La lista della spesa Condimenti e profumi AROMI PER IL PALATO I condimenti Le salse più conosciute Stufare Carne bovina Le erbe Alimenti surgelati Altre carni Il pesce: una miniera di salute COME SURGELARE E DECONGELARE C è pesce e pesce Come si surgela Come si pulisce il pesce?... 42

3 6 L attrezzatura giusta R Una cucina perfetta ECCO QUI UNO DEGLI ARGOMENTI PIÙ SCOTTANTI: ORGANIZZARE UNA CUCINA FUNZIONALE E SOPRATTUTTO FACILE DA TENERE PULITA DOPO L USO NON È FACILISSIMO, MA NEANCHE IMPOSSIBILE. SI PUÒ FARE! È INUTILE CIRCONDARSI DI MIRIADI DI PENTOLE E PENTOLINE, PADELLE E PADELLONI MENTRE MAGARI GLI OGGETTI PIÙ UTILI NON CI SONO, OPPURE, SI FATICA A RITROVARLI. LA CUCINA È UN LUOGO DOVE LAVORARE IN TUTTA SICUREZZA, DOVE SENTIRSI A PROPRIO AGIO E DOVE DEVE ESSERE TUTTO A PORTATA DI MANO. Il primo passo: fare la spesa Sembra di dire un ovvietà: mai uscire di casa senza la lista della spesa. Finiti i tempi del negozio sotto casa, almeno nelle grandi città, oggi si fa la spesa al supermercato o al discount. Certamente chi vive in piccoli centri, in prossimità di zone rurali, o chi fa parte di un gruppo Per limitare gli acquisti a quello che è davvero necessario è meglio evitare di recarsi al supermercato prima del pranzo o della cena: se si è affamati è più difficile resistere alle tentazioni! metropolitano di acquisto solidale (GAS) riesce ancora a fare acquisti dal coltivatore/produttore diretto o nel piccolo emporio, ma per i più è un impresa impossibile! Per prima cosa è utile individuare un posto bene in vista per la lista della spesa, dove sia facile compilarla e tenerla sempre aggiornata. Si può scrivere l elenco su un quaderno a mano a mano che le cose Nei mercati rionali si trovano specialità e prodotti regionali che spesso non sono reperibili nei supermercati. La lista della spesa serve a non dimenticare nulla, ma anche a evitare acquisti superflui o addirittura inutili. finiscono, oppure si può usare una bella lavagnetta appesa al muro, oppure un foglio (consigliabile) attaccato al frigorifero con un magnete decorativo. La lista potrebbe consistere anche in un doppio elenco. Il primo dedicato ai prodotti da acquistare una volta ogni due mesi, come i detersivi, la carta igienica, l ovatta e i vari accessori per la pulizia della casa: tutti beni di consumo reperibili al discount, sempre che sia possibile disporre di uno spazio sufficiente a contenere le scorte di questo tipo di materiale. Il secondo elenco invece può contenere i prodotti freschi da comprare ogni settimana. Soltanto pochissimi prodotti, come il latte, vanno acquistati ogni tre giorni o ogni giorno, come il pane, ma per fortuna i panettieri ci sono ancora e spesso vendono anche latte fresco. L attrezzatura giusta 1 Attrezzatura per una cucina funzionale Ecco il fondamento dei fondamenti: sapere quel che serve davvero per lavorare sereni in cucina senza perdersi tra oggetti inutili e utensili belli, magari perfino di design, ma del tutto inadatti a cucinare. Quindi l assioma fondamentale è: non riempire cassetti e pensili di oggetti inutili. Una buona cucina si può attrezzare con poche cose indispensabili che però non solo devono rispettare norme precise ma vanno anche trattate con la dovuta cura: una buona e costante manutenzione allunga la vita di tutti gli oggetti. Ma prima di cominciare a parlare di acquisti è il caso di dare una rispolverata al concetto di TRUCCHI PER LA SPESA Prima di tutto verificare la data di scadenza: spesso i prodotti in offerta sono prossimi alla scadenza e vanno consumati entro pochi giorni. Leggere con cura la lista e non scostarsene troppo. Tante merci esposte fanno l occhiolino dagli scaffali e non sempre servono davvero. A proposito dei prodotti: non sempre quelli di marca e molto pubblicizzati sono i migliori, anzi. Specialmente al discount si trovano ottimi marchi non conosciuti, ma non per questo di qualità scadente. Mai fare la spesa al sabato o alla domenica: è un incubo, la ressa è incontenibile e la fila alla cassa chilometrica. Ma se proprio non c è altra possibilità l orario più adatto è quello dalle dodici alle quattordici, quando la maggior parte delle persone è a pranzo. Al momento di imbustare, usare scatole in cartone o borse in tessuto. È importante dividere il fresco dal resto, così a casa si risparmia tempo non dovendo radunare i prodotti da mettere in frigorifero. Se nella spesa ci sono dei prodotti surgelati, vanno messi sempre nelle apposite borse termiche; meglio quelle grandi termoimbottite in PVC! 7

4 L attrezzatura giusta 1 8 UN CONSIGLIO SULLE PENTOLE La pentola: è di forma cilindrica, con due manici, alta, di diametro grande e dalla capienza variabile. Si utilizza per cuocere gli spaghetti e la pasta in genere, per lessare verdure, preparare minestre e bolliti di carne. La casseruola: è più bassa e ha soltanto un manico. Perfetta per gli arrosti, le verdure trifolate, o cotte in modo diverso dalla bollitura, le carni e i risotti. Il tegame: è tondo, con due manici ad ansa, poco profondo, realizzato in terracotta o metallo. È indispensabile per cucinare sughi, verdure, carni, pesci e verdure. La padella: è della stessa forma del tegame, ma con un solo lungo manico e una minore profondità. Si dimostra perfetta, quindi, per friggere e saltare gli alimenti. Ottima, anzi unica, per le frittate. Il wok: è una padella cinese rotonda, più alta e bombata di una padella occidentale. Può avere due manici a forma di maniglia come le casseruole oppure un manico lungo e una maniglia. Il fondo è concavo o piatto. È ideale per chi ama la cucina orientale, ma si usa anche per saltare verdure e risotti. Non va mai messo in lavastoviglie. La bistecchiera: è una padella generalmente quadrata, ma anche rettangolare o tonda, di solito in ghisa, ma anche in materiali diversi, con un lungo manico. È indispensabile per cuocere alla griglia carni, verdure e pesce. La teglia: è un contenitore da forno; può essere di ogni tipo e dimensione, ma anche di materiali diversi come vetro, ceramica, alluminio, acciaio e silicone; serve per cucinare tutto ciò che si vuole al forno. La batteria da cucina Ecco ora l elenco dei recipienti assolutamente necessari per cucinare. Ridotto all essenziale, è adatto per chi comincia, ma anche per chi non ne può più di oggetti vecchi e inutilizzati: due pentole, una di piccole dimensioni da 1,5 l e una più grande da 3 l con i rispettivi coperchi; oggi si preferiscono quelli di vetro, più fragili rispetto a quelli di acciaio ma che permettono di osservare l andamento della cottura a coperchio chiuso; tre casseruole, una grande e una media sempre con coperchio e una piccola (per rassodare le uova, cuocere una cioccolata o far bollire poca acqua); tre tegami, uno grande senza coperchio per usi particolari, come la cottura dei molluschi prima di sgusciarli o per cucinare, per esempio, patate arrosto sul gas, utilizzando della carta da forno (bell idea, vero?), un tegame medio e uno piccolo entrambi con coperchio; tre padelle: anche qui la dotazione di base prevede che ce ne siano una grande, una media e una piccola; due bistecchiere, una per carni e verdure e la seconda per il pesce. Si può scegliere in ghisa o in materiale antiaderente, però va tenuto presente che quella in ricoperta in teflon è più delicata. La forma svasata del wok permette di friggere usando poco olio e ottenendo così una frittura davvero leggera. una pentola a pressione media (i segreti sul suo uso saranno svelati più avanti); due scolapasta: uno grande in acciaio per scolare la pasta e le verdure bollite (da evitare quelli in materiale plastico che rilasciano sempre molecole plastiche) e uno a trama sottile per passare alimenti piccoli o la farina e lo zucchero a velo. Bene! Ora è il momento dei recipienti da forno: le teglie e le tortiere. In questo caso la scelta del materiale è svariata: dalla terracotta all alluminio, dall acciaio al vetro, dalla teglia antiaderente a quella in silicone. Ognuna ha vantaggi e svantaggi che solo un esperto o l abitudine all uso possono evidenziare. Sta di fatto però che le teglie in silicone sono davvero fantastiche: sono completamente atossiche, leggere ed elastiche. Torte e sformati non si rompono quando sono cotti, la loro cottura è perfetta e non si rischia nulla se non si imburra lo stampo, quindi è anche una teglia adatta a chi non vuole privarsi dei piaceri di un alimento cotto al forno ma non desidera grassi aggiunti. Inoltre, particolare non disprezzabile, la tortiera in silicone si adopera tanto nel forno classico quanto nel microonde, quindi si fa un acquisto soltanto. È bene dotarsi di: Le apposite pentole per arrosti hanno una forma allungata che si adatta alle misure dei forni più moderni che talvolta hanno un volume ridotto. Se sono dotate di fondo termico aiutano anche a mantenere calde le pietanze fino al momento di servirle. due teglie rettangolari, una grande e una media, con i bordi alti: perfette per la pasta al forno o l arrosto con le patate; due tortiere tonde, una grande e una piccola, con il fondo liscio o a ciambella per dolci o torte salate. Vanno bene anche quelle che si aprono, così la torta si toglie più facilmente; una tortiera media per crostate; una tortiera per plum-cake di forma rettangolare: in questo caso sono perfette anche quelle in ceramica o quelle antiaderenti (anche in silicone); due teglie rettangolari basse per focacce e pizza e per ogni sorta di verdura da gratinare. Se non si scelgono padelle antiaderenti è bene mescolare spesso le preparazioni cremose per evitare che si attacchino. 9

5 L attrezzatura giusta 1 Oltre a pentole e teglie, esistono poi vari accessori come ciotole e insalatiere: di solito si impilano una dentro l altra e occupano poco spazio, quindi se ne possono comperare diverse anche perché tutte, di ceramica, di vetro o di porcellana, tendono a rompersi con una facilità impressionante! Comunque sia, ecco la dotazione minima: due insalatiere di almeno 25/30 cm di diametro; due ciotole medie dai 15 ai 20 cm di diametro; sei o dodici scodelle che si possono usare anche come antipastiere o contenitori per servire macedonia o gelato. Ovviamente si possono utilizzare anche insalatiere di plastica magari per sciacquare le insalate, impastare o per altri usi, ma sono da preferire quelle in acciaio, Le pentole vengono prodotte in vari materiali ciascuno dei quali è più adatto a un determinato tipo di cottura: la scelta giusta garantirà buoni risultati! più resistenti e senza dubbio più igieniche, senza contare che resistono al calore. Qualche nota sui materiali Dopo aver parlato della dotazione minima, passiamo ora in rassegna i materiali usati per costruire questi oggetti indispensabili; sono solo indicazioni, chi acquista farà poi quel che crede sia meglio per le proprie esigenze. seruole. Materiale più economico e alla portata di ogni portafoglio, ha il difetto di essere fragile. Alcune pietanze cucinate nel coccio come minestre e fagioli e la trippa sono davvero straordinarie. Bisogna però ricordare di mettere sul fuoco una retina frangifiamma per evitare che il tegame in coccio si rompa; nel forno, invece, non ci sono problemi. Vanno bene anche nel microonde. GHISA Anche la ghisa è usata da tantissimo, specialmente per le bistecchiere e i pentoloni pesanti adatti a cotture lunghe come quelle di zuppe e stufati. Oggi le bistecchiere in ghisa si trovano ricoperte in teflon e sono antiaderenti, ma meglio la sola ghisa come una volta. Attenzione, non vanno lavate calde ma solo quando si sono raffreddate completamente. Le teglie da forno possono essere in metallo, come in questo caso, oppure in vetro, porcellana o terracotta. È ancora oggi uno dei materiali preferiti dai grandi cuochi per le pentole. Attenzione a non lavare pentole in alluminio nella lavastoviglie: il potente detersivo usato per questo tipo di elettrodomestico le danneggerebbe in modo irrimediabile. 10 Frutta e gelati possono essere serviti in scodelle oppure nelle coppette di vetro. È consigliabile in ogni caso evitare la plastica, più pratica ed economica ma meno igienica. RAME Il pentolame di un tempo (chi non ricorda il paiolo da polenta?) era realizzato sempre in rame, ma il verderame che si formava era molto pericoloso e quindi le pentole erano stagnate internamente oppure si doveva perdere tempo per pulirle a fondo dopo ogni uso e qualche rischio permaneva comunque. Ancor oggi i grandi chef prediligono questo materiale per i loro strumenti di lavoro, ma le pentole moderne vengono rivestite internamente con acciaio inox, garantendo una cottura impeccabile. Si lascino però ai professionisti: sono davvero pentole molto costose. COCCIO IN TERRACOTTA Oltre ai recipienti in rame, i nonni utilizzavano il coccio per le loro pentole e cas- ALLUMINIO ANODIZZATO Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso si vedevano nelle case solo casseruole e tegami in alluminio. È un ottimo materiale, conduce bene il calore e gli alimenti cuociono rapidamente. Però può reagire con gli acidi e va tenuto sempre perfettamente pulito per evitare intossicazioni. Le padelle antiaderenti vanno lasciate raffreddare prima di essere lavate. ACCIAIO INOSSIDABILE Le pentole sono per la maggior parte costruite in acciaio inox. Questo perché è atossico, inalterabile, igienico e si pulisce con facilità, anche in lavastoviglie. Conduce male il calore, però, e richiede più tempo per cucinare. Ecco perché molti produttori oggi mettono in commercio pentole in acciaio con doppio e triplo fondo che contengono rame al loro interno. In compenso il pentolame in acciaio ha prezzi ragionevoli. VETRO TEMPERATO È quello rappresentato dall ormai classico marchio PYREX. È perfetto in forno e per qualsiasi alimento perché non essendo poroso si lava benissimo anche in lavastoviglie e non trattiene gli odori. 11

6 L attrezzatura giusta 1 12 Con il frangifiamma si utilizza anche sul gas. I tegami in vetro sono forse un po costosi e fragili, ma se mantenuti con cura danno grande soddisfazione in cucina. La scelta di suppellettili e utensili di buona qualità può comportare una spesa maggiore in fase iniziale, ma sarà ripagata nel tempo da una lunga durata dei materiali e dalla buona riuscita delle preparazioni. ALTRI MATERIALI Tutti conoscono le pentole e le padelle antiaderenti, cioè quelle ricoperte da uno strato interno in teflon. Un tempo erano costosissime, ora hanno prezzi ragionevoli, ma bisogna fare attenzione quando si cuoce e usare sempre forchette e i cucchiai in legno per non rovinarne il fondo. Inoltre, è meglio acquistare padelle di ottima qualità dal fondo abbastanza pesante. Ci sono altri due punti da ricordare: mai surriscaldarle (è meglio non usarle per friggere o per grigliare perché l olio si scalda troppo) e, secondo punto, quando si ripongono è bene proteggerle con un pezzo di carta all interno della padella in modo che non si graffi il fondo se si impilano con altre. La pentola a pressione C è una pentola particolare che non tutti usano ancora per diffidenza e che molti al contrario usano spessissimo per praticità. I ritmi quotidiani, come si sa, sono frenetici e una o più pentole a pressione possono dare una mano e fare la differenza, sia per la rapidità di cottura delle pietanze più lunghe sia perché in tal modo si risparmia il gas, il che non è cer- Tra le attrezzature indispensabili in cucina va senz altro incluso anche un buon tagliere in legno. Per pulirlo, basterà strofinarlo con bicarbonato e succo di limone. UN CONSIGLIO SULLA PENTOLA A PRESSIONE Per usare la pentola in tutta sicurezza ci sono poche e semplici regole di manutenzione. VALVOLA DI SICUREZZA VALVOLA Ogni volta che si utilizza la pentola, si deve controllare che la valvola di funzionamento sia perfettamente pulita per evitare che possa ostruirsi diventando quindi pericolosa. Basta soffiarci attraverso: se l aria passa va tutto bene. Ogni tanto però è bene smontarla e metterla a bagno in acqua e aceto per eliminare qualsiasi traccia di calcare. La valvola di sicurezza va invece controllata assicurandosi che la parte in gomma sia pulita e possa essere espulsa. Quando si lava la pentola, bisogna fare attenzione alla sua parte interna, quella ricurva in cui si incastra il coperchio: c è un sottile filo di gomma, la cosiddetta guarnizione, che va preservato e controllato perché solo se la pentola è chiusa perfettamente la cottura avviene in modo regolare. Attenzione: quando la pentola comincia a fischiare si deve abbassare la fiamma in modo che il sibilo sia costante e appena percettibile. to un aspetto da sottovalutare! La prima pentola a pressione fu inventata addirittura nel 1708 da Denis Papin, che la chiamò digesteur, ma non ebbe successo commerciale. Fino agli inizi del Novecento non se ne sentì più parlare, fino a che nel 1927 la ditta tedesca Silit costruì e mise in commercio un suo modello. Fu però solo dopo la seconda guerra mondiale che la pentola, rivista e perfezionata, cominciò ad avere successo. La pentola a pressione funziona grazie a una legge fisica molto semplice, infatti al suo interno, grazie alla chiusura ermetica del suo coperchio e al calore del fuoco, si crea un ambiente compresso in cui la pressione è maggiore rispetto a quella dell atmosfera circostante e, quindi, la temperatura si eleva notevolmente. Queste pentole sono fabbricate in acciaio inox e hanno un doppio fondo robusto, le impugnature sono in bachelite o in acciaio anch esse. Di solito hanno dimensioni variabili dai tre litri in su e anche la forma cambia perché possono essere più o meno profonde. Il coperchio ha una leva per aprirlo e chiuderlo e due valvole: una dalla quale fuoriesce il vapore di cottura producendo il classico fischio e l altra di sicurezza che, nel caso la prima sia otturata o per altri motivi non facesse fuoriuscire il vapore, si fonde e permette al vapore di fuoriuscire evitando una pericolosa esplosione della pentola stessa. Con la pentola a pressione si abbinano tre accessori: la griglia che serve per cuocere alimenti delicati, come il pesce, che non devono stare a contatto con il fondo; lo scodello, dotato di coperchio, che serve per cuocere al vapore gli alimenti e infine il cestello, che serve esclusivamente per le verdure al vapore. Per cucinare con questa pentola si possono consultare manuali con ricette ottime e facili da realizzare oppure lasciarsi guidare dalla fanta- 13

7 L attrezzatura giusta 1 14 I mestoli si usano per mescolare o servire cibi liquidi. Sembrano dei grandi cucchiai e hanno il manico lungo per mantenersi alla giusta distanza dalle fonti di calore. sia, ma l importante è che nella pentola ci sia sempre del liquido altrimenti non funzionerà! Coltelli, mestoli e altri accessori Pur non essendo ristoratori di professione o salumieri, è fondamentale saper riconoscere i coltelli giusti per la cucina e sapere esattamente a che cosa servono. Così si risparmia tempo e fatica tagliando sempre la fetta giusta. Il criterio di base TAPPO IN METALLO per la scelta è la qualità. È meglio non farsi attirare troppo da televendite e mercatini quando si parla di coltelli: per scegliere un coltello bisogna toccarlo con mano, guardarlo e soppesarlo. Non deve essere TRUCCHI PER I COLTELLI Tra i tanti coltelli, i più consigliabili sono quelli realizzati in acciaio inox con alto contenuto di carbonio che mantiene il metallo lucido e Ia lama nelle migliori condizioni di utilizzo, ossia, mantiene l affilatura molto più a lungo di altri coltelli ed è più resistente. I coltelli con il manico in legno sono stati ormai soppiantati da quelli costruiti in monofusione: il coltello viene fuso in un pezzo unico, lama e impugnatura insieme. Infatti i coltelli con il manico in legno, data la porosità di quel materiale, sono certamente meno igienici e robusti. Inoltre, se lavati in lavastoviglie tendono a deteriorarsi con rapidità. Lo stesso vale per i coltelli dall impugnatura in materiale plastico che inesorabilmente si stacca. Certamente i coltelli in monofusione possono risultare pesanti, ma poiché sono molto ben bilanciati e affilati, il taglio risulta sicuramente più agevole che con un coltello tradizionale. A ogni modo, sul mercato esistono coltelli da cucina completamente in acciaio con il manico vuoto e quindi più leggeri, con impugnature ergonomiche che permettono di realizzare vere e proprie operazioni chirurgiche e d arte come le decorazioni con le verdure, per esempio rose costruite con sottilissime fette di carota, che sarebbero difficilmente realizzabili senza questi coltelli meravigliosi! po leggero e neppure troppo pesante ma giusto nella nostra mano come un anello di Cartier! Ecco qui la lista minima dei coltelli indispensabili: due coltelli da cucina da usare per affettare e tagliare carne cotta, salumi ecc., uno con lama sui 20 cm e l altro più lungo, entrambi bene appuntiti; un coltello per tagliare la carne cruda, robusto e lungo intorno ai 18/20 cm; un coltello da pane seghettato, lungo almeno 30 cm; un coltello per disossare, di solito lungo 20 cm, con la lama molto fine e affilatissima; due coltelli per sfilettare, ovviamente uno serve esclusivamente per il pesce e l altro per pollo e tacchino, insomma per le carni in genere; una mezzaluna per tritare le erbe e gli aromi (anche se con il mixer si fa prima); due coltelli da formaggio, uno specifico per il parmigiano e l altro lungo e sottile, con una biforcazione in punta, per tutti gli altri formaggi; Ecco il classico cavatappi presente in tutte le case: le ali laterali agevolano al massimo l estrazione del tappo. I tritatutto elettrici sono indubbiamente più pratici, ma i tradizionalisti non potranno rinunciare alla mezzaluna. un coltello per aprire i molluschi; un coltello molto robusto per aprire le ostriche (in tal caso è meglio dotarsi anche dell apposito guanto in maglia di acciaio); un coltello piccolo con la lama dritta o curva per pelare; un pelapatate che forse non è proprio un coltello, ma gli somiglia: ce ne sono diversi, ma quelli più utilizzati sono quello a forma di coltello con lama concava o quello con la lama che ruota, generalmente vanno benissimo entrambi, ma per i mancini è consigliabile il secondo. Chiuso l argomento coltelli, sarebbero necessari almeno due capitoli per parlare di tutti gli strumenti da utilizzare in una cucina attrezzata, ma non è possibile, quindi di seguito sono elencati altri utensili senza dubbio indispensabili: tre mestoli: uno grande da brodo in acciaio, un altro in nylon che sopporta alte temperature e non graffia le pentole delicate, uno piccolino in acciaio per salse e sughi; 15

8 L attrezzatura giusta 1 16 Il tostapane non è facilmente sostituibile dal forno a microonde che, anche con la funzione grill, non riesce a tostare altrettanto bene. una schiumarola forata per gli gnocchi e per togliere dall acqua bollente gli alimenti senza scolarli; due palette: una esclusivamente per fritti e l altra per le lasagne o la pasta al forno, possono essere in acciaio o in nylon; tre pinze: una per la pasta, quando non la si vuole scolare per non romperla, una per servire i dolci e una, piccolina, per il ghiaccio; cinque accessori utili come lo schiacciapatate, il levatorsoli, la rotella per la pasta, lo spremiaglio e un colino piccolo e sottile per il tè; un cavatappi tradizionale e un apribottiglie; due grattugie a mano: una grande per i formaggi e una piccola per le bucce d arancia e di limone; una frusta a mano, utile soprattutto nella preparazione di dolci e maionese; una serie completa di cucchiai e palette in legno. I piccoli elettrodomestici Un tempo avevamo il frullatore con l accessorio più piccolo per macinare il caffè e alcuni avevano anche la gelatiera, quella che si metteva nel freezer del frigorifero e consentiva di gustare un gelato casalingo genuino e buono. Oggi, invece, sul mercato si trova di tutto. Ma talvolta il tempo che occorre per montare l oggetto, o pulirlo dopo l uso, lo rende poco pratico e spesso si preferisce usare un utensile a mano più facile da lavare e riporre. Ecco qui di seguito qualche consiglio per qualche elettrodomestico davvero utile. IL TOSTAPANE Certamente non si tostano più le fette di pane in padella e i toast fritti sono pesanti, quindi il tostapane è utile sempre che in casa non vi sia un forno a microonde di cui si parlerà più avanti. Tradizionali o digitali di ultima generazione, le bilance sono indispensabili per dosare al meglio gli ingredienti. UN CONSIGLIO SUL MICROONDE Quando si cuociono gli alimenti sul fuoco, la fiamma manda il suo calore verso l alto, quind,i il calore è unidirezionale e per questo gli alimenti si possono bruciare. Al contrario, il forno a microonde scalda le pietanze in maniera omogenea. Nonostante sia possibile cuocere gli alimenti nel forno a microonde, è però consigliabile utilizzare questo piccolo elettrodomestico prevalentemente per scongelare. Infatti, i cibi cotti nel microonde rimangono molto asciutti e il sapore non è lo stesso di quelli cotti con i metodi tradizionali (in padella, al forno, alla piastra ecc.). Inoltre, è molto difficile riuscire a utilizzarlo correttamente per cuocere al punto giusto; senza contare che per cuocere un cibo (da crudo) usando il microonde si consuma una enorme quantità di energia elettrica. Bisogna poi aggiungere che per scongelare i cibi appena tolti dal freezer è necessario utilizzare la funzione apposita di scongelamento: questa corrisponde di solito a un basso livello di potenza (generalmente il secondo). Non bisogna quindi commettere l errore di impostare la potenza massima (quella per la cottura) in quanto si otterrebbe una pietanza semicongelata e semicotta. IL FRULLATORE CLASSICO Non passa mai di moda. Se si vuole bere un buon frappé o un frullato oppure preparare un caffè freddo, è sempre il migliore! Ma è bene che abbia il bicchiere in vetro e le lame intercambiabili: quelle da ghiaccio sono utili per preparare granite e frantumare il ghiaccio. IL FRULLATORE A IMMERSIONE Senza dubbio molto pratico, è anche più facile da usare poiché si può immergere Il microonde riscalda i cibi a partire dall interno, mentre i recipienti restano tiepidi. Bisogna quindi fare molta attenzione a non scottarsi quando si porta il cibo alla bocca o quando si beve, per esempio, il latte. anche nelle pentole per frullare minestre o sughi. È anche indicato per sminuzzare la carne cotta per i bambini piccoli e per molto altro ancora: è in vendita con piccoli accessori che lo rendono davvero grande, come l apposito contenitore per frullare, la ciotola con lama per triturare anche il formaggio, le fruste per sbattere e la caraffa con filtro per centrifugare. IL ROBOT DA CUCINA È il sogno di chi ama cucinare senza perdere tempo. Pur essendo compatto e non ingombrante fa davvero tutto: impasta, sminuzza, grattugia, trita, frulla e centrifuga. È comunque una macchina complessa che va utilizzata con criterio e che ha un costo elevato. LA BILANCIA DA CUCINA Piccola e modesta, arriva per ultima, ma è da sempre fondamentale per chi cucina e non vuole sbagliare le dosi. Ce ne sono di diversi tipi, meccaniche ed elettroniche. Quelle meccaniche durano di più, quelle elettroniche sono più precise. 17

9 L attrezzatura giusta 1 18 Il re dei piccoli elettrodomestici Il forno a microonde è un elettrodomestico che permette di realizzare ricette meravigliose in tempi brevi. Finiti i tempi dei fornetti a microonde semplici, quelli moderni sono dotati di grill e alcuni modelli permettono la cottura combinata e persino quella tradizionale. Quindi essendo di dimensioni contenute permettono, se usati nel modo tradizionale, di consumare meno energia elettrica. È bene fare attenzione invece a usare la funzione microonde solo per tempi brevi per non ritrovarsi a pagare uno sproposito in bolletta! La possibilità di cuocere i cibi con le microonde fu scoperta negli Stati Uniti da Percy Spencer, impiegato della Raytheon, mentre realizzava magnetron per apparati radar. Un giorno, mentre lavorava su un radar acceso, notò improvvisamente che una tazza di cioccolata che si trovava davanti all apparecchio si era scaldata: era il Con I recipienti smaltati non sono adatti alla cottura nel forno a microonde. il microonde gli alimenti vengono cotti in tutte le direzioni. Ma poiché il calore arriva meglio in alcuni punti è necessario che l alimento sia posto sul piano girevole e in un contenitore circolare. Se si vuole risparmiare ulteriormente tempo, è bene ricoprire la pirofila con carta da forno, leggermente scostata su un lato, in modo che all interno si formi il vapore che velocizza la cottura specialmente delle verdure, degli arrosti e degli stufati. Non va usata la carta se si usa la cottura combinata grill più microonde. Quando si cuoce o si scongela qualcosa di voluminoso, sarà necessario girare l alimento più volte. Per quanto riguarda il calore, è bene seguire il manuale d istruzioni perché alcuni cibi si possono seccare o addirittura bruciare dall interno. In ogni caso con il microonde si può far bollire in un minuto l acqua per il tè o una tisana, cuocere in tre minuti un fantastico soufflè basta prenderci la mano. Attenzione alle uova, se si mettono nel forno con il guscio, scoppiano e se si devono cuocere mele, peperoni o melanzane interi è bene bucherellarli con una forchetta. mente legato alla pietanza da preparare, ma in questo caso gli accorgimenti sono un po più restrittivi. In ogni modo i contenitori devono essere sempre di forma adatta al piatto girevole. PLASTICA ATOSSICA È perfetta specialmente se il contenitore è provvisto di coperchio. VETRO TEMPERATO O PYREX Fa penetrare le onde e assicura una cottura uniforme. TERRACOTTA Va benissimo per cuocere i legumi, i sughi e gli stufati, purché non sia decorata. Grazie all evoluzione della tecnologia, le cucine moderne sono oggi dotate di apparecchi e utensili per ogni tipo di operazione. Tuttavia, per ottenere buoni risultati non è indispensabile avere a disposizione sofisticate attrezzature, ma essere invece capaci di utilizzare al meglio quelle a propria disposizione. LE TEGLIE Sono adatte perché basse ma non devono essere metalliche; bene quelle in silicone, ma attenzione a non usarle con la funzione crisp o grill perché si fondono. GLISTAMPIPERDOLCI Sono davvero eccellenti perché permettono una cottura ancora più uniforme, dall esterno e dall interno. In ogni modo, il consiglio migliore è quello di leggere attentamente il libretto di istruzioni e di dotarsi di un ottimo ricettario! 19 Quali contenitori usare? Esistono semplici regole da osservare per non fare disastri. Come per un forno normale, il contenitore ideale è stretta- Il forno a microonde può essere utilizzato anche per scaldare l acqua necessaria a preparare tè e tisane. PORCELLANA E CERAMICA Sono ottime purché non decorate con fregi dorati o argentati, non devono essere colorate di rosso. Il metallo scoppietta e respinge le onde mentre il colore rosso, di solito a base metallica, potrebbe danneggiare il forno. La differenza tra i materiali adatti o meno al microonde sta nel fatto che questi ultimi non lasciano passare le onde.

10 Segreti di cottura mantengono quasi completamente intatti. È quindi un metodo di cottura sano che consente alle proteine della carne e del pesce di mantenere le proprie caratteristiche. Segreti di cottura 2 UN CONSIGLIO PER L ARROSTO 20 R I principali metodi di cottura PRIMA DI COMINCIARE È BENE PORSI UNA DOMANDA: QUANTI SANNO VERAMENTE IN CHE COSA CONSISTE LA COTTURA DI UN ALIMENTO E COME SI OTTIENE? POCHISSIMI, SOLO I PROFESSIONISTI E LE CASALINGHE PIÙ ESPERTE! DIETRO ALLA PAROLA COTTO C È UNMONDOFATTO DI PENTOLE E PADELLE, CUCCHIAI, COLTELLI, SPATOLE, MESTOLI, FATICA E CREATIVITÀ. ANCHE LA PIÙ SEMPLICE PASTA CON IL POMODORO RICHIEDE CURA E PUNTUALITÀ. Arrostire Si fa presto a dire arrosto. Ma come si fa un arrosto? I metodi fondamentali sono due: al forno e allo spiedo. AL FORNO Si dispone il pezzo di carne in una teglia con dell olio, si sala, si aromatizza con aglio o spezie e si mette nel forno ben caldo. Con questo metodo di cottura gli alimenti perdono solo i loro grassi naturali che si sciolgono unendosi al grasso di cottura, mentre tutti gli altri elementi si Oltre a essere divertente e conviviale (in primavera organizzare un barbecue all aperto è un modo molto piacevole di trascorrere del tempo con gli amici), la cottura alla griglia è anche sana e leggera in quanto richiede l uso di poco olio. ALLO SPIEDO È uno dei metodi di cottura più antichi e ancora oggi da preferirsi quando ci si trovi a dover arrostire pollame o grossi pezzi di carne. Sullo spiedo la carne cuoce in ambiente asciutto e mantiene integro il suo sapore. È bene irrorare la carne con del grasso, sia prima della cottura sia durante. Prima di cuocere, si sala la carne e si aromatizza. Brasare Quante volte si parla di brasato al Barolo senza sapere cos è esattamente la brasatura? Letteralmente significa far cuocere sulla brace e quindi cuocere le carni e le verdure a fuoco lento. Si tratta di un metodo di cottura un po più complicato del precedente. Il brasato è talvolta lardellato, spesso marinato, sempre rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, per conservarne il sugo e il sapore. La regola fondamentale per un brasato perfetto è che cuocia sobbollendo a fuoco basso, senza raggiungere temperature elevate. Cuocere a vapore È il sistema più usato nella cucina orientale, ma è in uso anche in Occidente. È un metodo rapido che mantiene intatti i sapori originari degli alimenti e non disperde nell acqua i loro valori nutritivi come accade con la bollitura. Gli alimenti da cuocere con questo sistema sono quelli Quando si cuoce l arrosto al forno si vorrebbe ottenere quella bella crosticina croccante e ben rosolata che si gusta al ristorante e invece, spesso, anche se il colore e il sapore sono perfetti, l arrosto non è affatto croccante. Questo succede perché nel forno chiuso il vapore che si accumula ammorbidisce la superficie della carne; quindi, per ottenere un bell arrosto croccante, è utile eliminare il vapore aprendo il forno di tanto in tanto durante la cottura. privi di grasso come i pesci, le carni magre, i legumi, le patate, i cereali, le uova e così via. Esistono cestelli che si mettono nelle pentole, sotto il coperchio, per cuocere a vapore, così come dei fornetti appositi e degli accessori per il microonde. Cuocere a bagnomaria È un tipo di cottura che consente di cucinare un alimento sfruttando il calore dell acqua, senza però immergervi il cibo. Generalmente si fa al forno con una temperatura di 180 C (come per il crème caramel). Ma si fa anche sul fornello per alcune salse 21

11 Segreti di cottura 2 TRUCCHI DA CUOCA Per addensare una salsa si può aggiungere un cucchiaino di maizena (amido di mais) e portare a bollore, stando attenti a non far formare i grumi. Se in una salsa calda si formano dei grumi, basta frullare tutto con un frullatore a immersione e proseguire con la cottura. Per preparare il caramello con il microonde basta mettere in una scodella di vetro dieci cucchiai di zucchero, bagnarli con tre cucchiai d acqua e far cuocere alla massima potenza per 3-4 minuti. Per montare a neve ferma le chiare d uovo, è sufficiente aggiungere un pizzico di sale. e la pasta per i bignè. Il metodo consiste nel mettere il contenitore nel quale si trova la preparazione in un altro contenitore, più grande, riempito d acqua bollente. travergine, vi si pone l alimento e si completa la cottura seguendo la ricetta. Cuocere al sale È un metodo di cottura che consente di salvaguardare le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Si usa con il pesce e la carne. Basta prendere una teglia da forno, ricoprirne il fondo con del sale grosso, porvi il pezzo di carne o il pesce e ricoprire completamente e in modo uniforme con altro sale grosso. La cottura non deve mai essere troppo lunga e il forno dev essere caldo prima di infilarvi la teglia. A cottura ultimata, il sale avrà formato una crosta spessa, un vero guscio che si elimina rompendolo. Questa cottura non richiede aggiunta di aromi. Friggere Si frigge per ottenere cibi croccanti e dorati. Per questo metodo di cottura si usa una sostanza grassa, molto calda altrimenti l alimento assorbe troppo grasso di cottura. Il cibo da friggere dev essere immerso nel grasso bollente, perché solo così si for- Secondo i nutrizionisti, oltre all olio extravergine d oliva per friggere è ottimo anche l olio di semi di arachide. Grigliare Sia che si usino la carbonella, il gas o l elettricità, è fondamentale tener presente che la griglia in metallo deve essere arroventata prima di disporvi sopra la carne a cuocere. Quando la griglia è rovente, va unta con olio per evitare che gli alimenti si attacchino. Si tratta di un tipo di cottura rapidissimo. Non tutti dispongono di una griglia, quindi negli ultimi anni si sono affinate tecniche tramite le quali oggi è possibile grigliare anche in padella! A ogni modo, che si disponga o meno di una griglia vera, è fondamentale che la parte che si arroventa sia sempre perfettamente pulita prima di iniziare a cuocere per evitare che residui di grigliate precedenti si carbonizzino alterando il sapore e le proprietà delma la crosticina dorata; in caso contrario l alimento diventa molliccio e pregno d olio. Solitamente per friggere si usa l olio e per saltare in padella il burro. È noto a tutti che l olio extravergine d oliva è il più sano, ma poiché è molto costoso c è chi usa olio di semi di mais o girasole. È bene tener presente però che si deve dare la preferenza a una buona frittura, quindi si frigga meno, ma con l olio extravergine o con l olio di semi di arachide. Gratinare Esistono due metodi di gratinatura: uno con il quale l alimento crudo viene cotto e gratinato, coperto di besciamella, olio o altre salse tutto in una volta, e l altro più rapido con il quale l alimento già precotto (solitamente bollito) viene passato al forno per essere dorato o dotato di una crosticina croccante e saporita. Il gratin si ottiene anche nei moderni forni a microonde, dotati di grill gratinatore superiore. 23 Cuocere al cartoccio Si tratta in verità di un metodo per rifinire una pietanza già cotta, anche se alcune ricette di pesce prevedono di disporre nel cartoccio il pesce crudo. Il cartoccio si prepara in quattro fasi: si precuoce l alimento, si taglia un pezzo di carta in alluminio o da forno in un lembo sufficiente a contenere l alimento, si unge il cartoccio con olio ex- La cottura al cartoccio è particolarmente indicata per il pesce, che cuoce nel suo grasso restando morbido e gustoso. Una frittura dorata e croccante è un invito irresistibile. Poiché questo tipo di cottura fa trattenere alte percentuali di grassi negli alimenti, è bene includerli nell alimentazione senza esagerare nella frequenza e nella quantità. La griglia può essere usata anche per tostare il pane.

12 La cottura saltata è ottima per le verdure, la pasta, la carne e il pesce. A causa delle elevate temperature cui sono rapidamente sottoposti, intorno agli alimenti si crea una sorta di pellicola protettiva che li sigilla impedendo la dispersione di vitamine e sali minerali. Viene fatta a fuoco vivo e senza aggiunta di grassi o liquidi. Alimenti surgelati R Come surgelare e decongelare DAGLI ANNI SESSANTA DEL SECOLO SCORSO I SURGELATI SONO DIVENTATI UN MUST SULLA NOSTRA TAVOLA. ALL INIZIO ERANO SEMPLICI ALIMENTI CONGELATI, NON SURGELATI: VERDURE, PESCI E CARNI. contenuta negli alimenti in ghiaccio, a pochi gradi sottozero. Invece, i surgelati industriali vengono surgelati rapidamente a -18 C. Con questo processo i cristalli di ghiaccio che si formano sono piccolissimi e quindi l alimento conserva meglio le sue proprietà. 24 l alimento, e causando fastidiosi bruciori di stomaco. Saltare È un metodo molto usato per rinnovare un alimento avanzato il giorno precedente o una pietanza scialba. Per esempio si possono saltare le patate lesse, la cicoria o le carote bollite. Si scalda dell olio in padella, magari con l aggiunta di qualche spicchio d aglio o cipolla tritata, e si fa saltare la verdura, insaporendola senza friggerla propriamente. Stufare Viene definita anche cottura in umido ed è simile alla cottura a vapore. La differenza principale sta nel fatto che, nello stufare, si usano per cucinare non solo il vapore ma anche i liquidi usati nella cottura, che non solo cuociono l alimento, ma gli danno anche un buon sapore. Per essere stufati gli alimenti vanno tagliati a LA PECTINA CASALINGA Piccola ricetta per chi confeziona in casa marmellate e confetture che hanno bisogno di essere addensate naturalmente. Far bollire con il succo di 6 limoni 4 o 5 mele affettate, complete di bucce e torsoli. Filtrare, lasciar raffreddare e imbottigliare in bottigliette da succo di frutta. Sterilizzare per 15 minuti e riporre in dispensa al buio fino all uso. Aggiungere alle marmellate durante la cottura. Come si surgela Chi non ha mai cucinato dei piselli surgelati? Ma come si surgelano i piselli? Così: quando sono giunti a maturazione, i piselli vengono raccolti, puliti e scottati in acqua calda o al vapore, così si conservano meglio e il colore verde rimane brillante. A questo punto vengono sottoposti a surgelazione rapida a -18 C e quindi confezionati negli appositi sacchetti per surgelati. I piselli devono essere conservati alla stessa temperatura sino al momento di cuocerli. Gli alimenti surgelati si possono cucinare gelati o far decongelare prima di usarli. Si congela o si surgela? Spesso si dice erroneamente: «Ho comprato la carne fresca e l ho surgelata». In realtà, per quanto siano evoluti e potenti i freezer di casa, la surgelazione si può realizzare solo a livello industriale. Ciò che succede nei freezer è la congelazione, ovvero la trasformazione dell acqua Perché e che cosa surgelare? Si può congelare tutto, o quasi, compresi i cibi cucinati. La conservazione di alcuni alimenti, è certamente più conveniente. Sono tre i criteri fondamentali, dati per lo più dal buon senso, per la scelta dei cibi da conservare. Le verdure possono essere congelate anche in casa, ma prima devono essere lavate bene e scottate in acqua bollente. 25

13 Alimenti surgelati 3 UN CONSIGLIO PER IL FREEZER Ecco qualche suggerimento per riempire in modo corretto il freezer di casa. LA CONVENIENZA È conveniente congelare quegli alimenti il cui acquisto in grandi quantità permette sensibili economie sul prezzo d acquisto. LA DEPERIBILITÀ È consigliabile infine congelare quegli alimenti che vanno a male rapidamente se non si prevede di consumarli nella giornata in cui si acquistano (carne, pollame, pesce, crostacei ecc.). I fagiolini surgelati, così come tutte le altre verdure, non devono essere scongelati prima del consumo e in effetti sarebbe inutile farlo se si decide di farli lessare. Se invece si decide di farli saltare in padella, è possibile sbollentarli per qualche minuto prima di aggiungerli alla preparazione. 26 Per prima cosa il freezer deve essere ben pulito, quindi ogni tanto va sbrinato e liberato del ghiaccio che si forma sulle pareti. Se il freezer ha i cassetti, è utile dedicare ogni cassetto a un tipo di alimento: nel primo cassetto la carne, nel secondo verdura e frutta, nel terzo pane, pasta ecc. L ultimo è di solito un ripiano che serve per congelare rapidamente. Nel freezer interno al frigorifero si mettono sul fondo i sacchetti con gli alimenti che si utilizzano meno e di taglio maggiore come la carne, il pollame e davanti quelli più piccoli come il pane e le verdure. LA STAGIONALITÀ È conveniente congelare i prodotti che sono presenti soltanto in determinati periodi dell anno (verdure pregiate, frutta estiva, pesci ecc.) e non sempre disponibili, in questo modo si possono utilizzare per tutto l anno. Come congelare in casa Ecco i consigli pratici per la congelazione casalinga, per non sprecare nulla e mangiare sempre bene. Regole generali: gli alimenti si inseriscono negli appositi sacchetti trasparenti, dopo aver scritto la data di confezionamento. Non si usa la carta stagnola. I sacchetti già utilizzati vanno buttati. Prima di congelare il nuovo, verificare se il contenuto del freezer è ancora commestibile o è da eliminare. Il miglior modo di congelare i crostacei è a crudo, dopo averli lavati e aver eliminato le teste e la vena intestinale. LA CARNE Per risparmiare ci si mette d accordo in più famiglie e si acquista un quarto o metà manzo. Poi si deve congelare. La carne va tagliata in porzioni da utilizzare per intero. È antieconomico congelare un pezzo da quattro chili se poi non c è la possibilità di cuocerlo! Quindi porzioni monodose per i single, da due o più per la famiglia. La carne non si lava prima di metterla nel freezer. Le cotolette si congelano già impanate: usare solo il tuorlo dell uovo e un po di latte e, se piace, aggiungere anche dell aglio tritato nell impanatura. L TRUCCHI PER L APERITIVO È un idea colorata e di sicuro effetto: mettere nella vaschetta del ghiaccio more, ciliegie, olive verdi denocciolate, ananas in piccoli pezzi e fragoline di bosco. Saranno speciali serviti in cocktail e aperitivi: anche il classico martini guadagnerà in personalità grazie all aggiunta di un olivetta ghiacciata! va schiacciata bene sulla fettina, così non si solleverà al momento della cottura. Per quel che riguarda i pezzi da arrostire al forno si possono congelare già nella teglia in alluminio usa e getta. IL PESCE Ogni pesce va pulito con cura: si eliminano le squame, si eviscera, si sciacqua bene e si asciuga. I crostacei si congelano a crudo. Lo stesso vale per i frutti di mare che è meglio sgusciare, così sono già pronti. IL POLLAME I polli vanno spennati, liberati dalle interiora, lavati e asciugati bene. Si possono già tagliare a pezzi in porzioni singole o lasciare interi. Come per il manzo, si possono preparare i petti già impanati e pronti da friggere. LE VERDURE Generalmente si congelano piselli, fagioli, spinaci, coste, broccoletti, carciofi, cime di rapa, cavolfiori, cipolle, fagiolini, finocchi, patate, erbette; tutte le 27

14 Alimenti surgelati 3 28 verdure vanno sempre pulite e asciugate perfettamente. Bisogna eliminare i filamenti nei fagiolini, togliere le foglie dure ai carciofi, tagliare le punte e dividerli in 4 spicchi, levare le barbe e immergerli in acqua e limone per non farli diventare scuri; anche le patate vanno leggermente sbollentate per non farle annerire. Ovviamente, le verdure congelate sono da usare in caso di necessità perché solo quelle fresche mantengono intatte le proprie caratteristiche. Si possono congelare anche i funghi. Un accortezza consiste nel preparare del soffritto pronto: all ultimo momento può sempre far comodo. Mirtilli, more e altri frutti di bosco non sono alimenti facili da reperire freschi se non durante i mesi estivi, tranne che nei negozi specializzati in frutti esotici dove, però, i prezzi sono talvolta molto alti. Per la preparazione di dolci si può in alternativa ripiegare sui frutti di bosco surgelati. LA FRUTTA Per quanto riguarda la frutta, va congelata fresca e matura. Per conservarla bene e per lasciare inalterato il colore, è necessario insacchettare la frutta ricoperta di zucchero o di sciroppo. Lo zucchero è consigliabile sia per la frutta che deve essere cotta o usata per torte sia per quella da consumare cruda. La quantità di zucchero da usare è di circa 250 grammi per ogni chilogrammo di frutta. Lo sciroppo può essere usato solo per la frutta che deve essere servita cruda. Si prepara portando a ebollizione dell acqua nella quale bisogna versare dello zucchero, mescolando il tutto fino a quando questo non sia completamente disciolto. I PIATTI PRONTI Si cucina ciò che si desidera oppure, se si è cucinato troppo e non si vuole sprecare, si mettono gli avanzi negli appositi contenitori d alluminio con coperchio in cartone, si scrive sul coperchio la data di congelamento e soprattutto che cosa contiene la confezione! I frullati di frutta possono essere congelati, ma devono essere tirati fuori dal congelatore un ora prima del consumo. LATTE E DERIVATI C è chi sconsiglia di congelare il latte. Invece si può fare, ovviamente solo con quello fresco che si mantiene perfettamente: essendo omogeneizzato mantiene intatte le sue caratteristiche e il grasso non si divide al siero. Si possono congelare anche il burro e i formaggi freschi, la mozzarella no perché è immersa nel suo siero. I preparati surgelati per il minestrone sono molto comodi: le verdure sono pulite e già tagliate a pezzetti. ALTRI ALIMENTI Il caffè in grani mantiene perfettamente il suo aroma. Le erbe aromatiche perdono molto, ma in caso di necessità avere un sacchetto di basilico, prezzemolo, salvia e rosmarino può essere d aiuto, anche perché l alternativa essiccata non è eccellente. Anche il sedano si può congelare, così come l aglio e le cipolle: si preparano già tritati da utilizzare per preparare sughi e altro. Come si scongela Oggi con il forno a microonde si scongela benissimo, ma se il forno non c è? Il metodo migliore per scongelare è il frigorifero. Ci vuole un po di tempo, ma, se si sa quando si dovrà cucinare un certo alimento, si provvederà a metterlo nel frigo la sera prima per ritrovarlo perfettamente scongelato il mattino. Se proprio si è di fretta, si può scongelare anche sotto l acqua corrente, fredda. Un altro sistema sicuro è quello di scongelare direttamente in pentola e poi continuare con la cottura. LA CATENA DEL FREDDO Per legge, i frigoriferi espositori o i banconi congelatori che contengono surgelati, presenti nei negozi o nei supermercati, devono sempre dimostrare di essere sotto i -18 C con termometri esposti al pubblico. Quando si fa la spesa, si devono riporre i surgelati nelle apposite borse termiche perché, se la temperatura dei surgelati si alza, potrebbero verificarsi seri problemi collegati all igiene alimentare. Come si può rimediare a un decongelamento accidentale? Si può cucinare tutto immediatamente e poi ricongelare. Sono due le regole fondamentali della surgelazione: un surgelato scongelato, anche solo parzialmente, non deve essere più ricongelato; ogni alimento scongelato deve essere consumato entro le 24 ore seguenti per evitare che vada a male.

15 30 Pasta, riso e pane R La pasta LA PASTA, ANCHE IN BIANCO E DI OGNI FORMA, NON È UN SEMPLICE ALIMENTO, ÈUN AUTENTICA PASSIONE. FATTA IN CASA CON LE UOVA O SENZA, INDUSTRIALE O ARTIGIANALE: NON SE NE PUÒ PROPRIO FARE A MENO. È ALLA BASE DELLA DIETA MEDITERRANEA, MA È CONOSCIUTA E MOLTO AMATA IN TUTTO IL MONDO. ALCUNI STORICI SOSTENGONO CHE GLI SPAGHETTI SIANO UN INVENZIONE DEI CINESI. NULLA DI PIÙ FALSO! La pasta colorata viene realizzata aggiungendo spinaci, pomodoro, peperoncino e altri ingredienti all impasto. È l ideale per invogliare i bimbi che hanno scarso appetito. La produzione industriale della pasta Si fa presto a dire pasta. È in tavola quasi ogni giorno, su tutte le tavole degli italiani, ma quanti sanno davvero che cos è e, soprattutto, come si fa la pasta? Di solito si hanno cognizioni più o meno vaghe su come si fa la pasta all uovo in casa (si descriverà il metodo più sotto); ma sicuramente solo gli addetti ai lavori e pochi altri conoscono il procedimento della produzione industriale della pasta. Essa consiste, essenzialmente, in cinque passaggi: MACINAZIONE DEL FRUMENTO, il frumento viene trasformato in farina (di grano duro) che sarà poi impastata. IMPASTO E GRAMOLATURA, la semola si impasta con acqua, in modo da legare l amido e il glutine; l impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola. TRAFILATURA, l impasto viene poi fatto passare attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. ESSICCAMENTO, a seconda del tipo, la pasta viene essiccata mediante aria calda. Per legge l umidità finale non può superare il 12,5%. RAFFREDDAMENTO E CONFEZIONAMENTO, una volta essiccata e raffreddata, la pasta viene imbustata o inscatolata a seconda della sua forma. Grano duro e grano tenero In Italia la pasta secca è sempre stata per tradizione, e oggi per legge, prodotta con la semola di grano duro (Triticum durum), mentre il grano tenero (Triticum vulgaris) si trasforma in farina (00-0) per dolci, pane e pasta fatta in casa, solitamente all uovo. I due tipi di grano non sono molto diversi nell aspetto: il chicco di grano duro è un po più allungato e quasi traslucido, mentre il chicco di grano tenero è tondeggiante e opaco. Il primo è coltivato nel sud Italia, quello tenero soprattutto nella Pianura Padana. Ecco uno dei motivi per cui al sud è preferita la pasta secca mentre al centro e al nord la pasta fresca è particolarmente apprezzata. I segreti di cottura Sembra facile cuocere la pasta, e può esserlo davvero se si seguono otto semplici regole. Anzitutto, prima di elencare tali punti, è bene sapere che la pasta si cuoce in una pentola grande, alta e di buon diametro, nella quale si mette l acqua che si sala solo al primo bollore (10 g di sale per ogni litro d acqua). Non è possibile stabilire a priori quanto tempo è necessario per la cottura: i minuti indicati sulla scatola sono sempre molto approssimativi, per cui conviene assaggiare. Un trucco: per evitare che la pasta si incolli durante Pasta, riso e pane PASTA DI QUALITÀ Ecco qualche suggerimento per riconoscere se la pasta è buona. La qualità della pasta dipende da numerosi fattori come la provenienza della semola, la lavorazione, gli ingredienti utilizzati, ma è solo assaggiandola che si capisce se è davvero buona. All assaggio la pasta dev essere: consistente ed elastica, se si schiaccia con la forchetta, riprende la sua forma orginaria; cotta in modo omogeneo, se dopo la cottura, ci si accorge che la pasta in alcuni punti è molle e in altri dura, vuol dire che è stata confezionata con semola scadente con poco glutine; non collosa, se la pasta cotta risulta collosa, appiccicosa e si ammassa vuol dire che alla semola è stata aggiunta della farina di grano tenero oppure che la tecnologia di produzione non è delle migliori; delle dimensioni corrette, la pasta di qualità, cuocendo, non perde le dimensioni originarie. la cottura basta aggiungere un filo d olio all acqua in ebollizione. La pasta fresca richiede meno tempo per cuocere, però dipende da quanto è secca: appena tagliata cuoce subito, dopo qualche ora ci mette di più; ma, come gli gnocchi, quando è cotta galleggia. Il punto giusto di cottura, 31

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