LA TRADIZIONE. Curiosità Questa ricetta ha le proprietà nutritive per essere un piatto unico. Soprattutto se l accompagnamo con del Lambrusco.

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2 94 ASPARAGI ALLA BISMARCK Ingredienti per 4 persone 1 mazzo di asparagi 4 uova 100 gr. di Grana Padano Sale, pepe & olio extra-vergine di oliva Procedimento Fare bollire per 8 minuti gli asparagi in abbondante acqua salata, a parte in una padella anti-aderente ben calda cuocere le uova al tegamino. Servire gli asparagi distesi su un piatto con l uovo al tegamino, chiuso a libro e abbondante formaggio con olio. Curiosità Questa ricetta ha le proprietà nutritive per essere un piatto unico. Soprattutto se l accompagnamo con del Lambrusco. LA TRADIZIONE 95

3 96 LE INSALATE Vi aiuterò a realizzare sfiziose insalate. Insalata invernale Arancio, noce, cavolo nero e radicchi. Condimento: aceto rosso, sale, pepe e olio. Insalata autunnale Castagne bollite, cannella in polvere, pera e insalata belga (indivia). Condimento: aceto balsamico, sale, pepe e olio. Insalata estiva Pesche, albicocche, peperoncino fresco, spinaci freschi e pinoli. Condimento: Sale, limone e olio. Insalata primaverile Fragole, ciliegie, lattuga e finocchi. Condimento: aceto bianco, sale, pepe e olio. Insalata orientale Germogli di soia, tofu, arachidi e carote. Condimento: salsa di soia, limone e olio. 97

4 98 COMPILATION di MOZZARELLA Words and music by Cesare Marretti Quando le parole diventano ingredienti...prendi una mozzarella, tagliala in due, mettila dentro ad una metà di un cocco e guarnisci con fettine di pere, arachidi e nocciole. Non dimenticarti di condire con olio extra-vergine di oliva, sale e pepe. Fai attenzione, quando la mangerai troverai diverse consistenze che sprigioneranno rumori diversi nel tuo palato, dando vita alla tua compilation personale ed unica, come sei TU 99

5 100 PRIMA DELLA COTTURA Prendiamo 1 melanzana lunga e tagliamola a rondelle, 2 pomodori e tagliamoli a rondelle, 1 cipollotto e tagliamolo a spicchi. Formiamo 3 strati alternando la melanzana al pomodoro, per ogni strato un pizzico di sale, ottenendo un cilindro. All apice, posiamo uno spicchio di cipollotto, irroriamo con olio extravergine di oliva e mettiamo in forno a 200 gradi per 15 minuti. Dopodiché vedremo e gusteremo il risultato, spero che vi piaccia! Consiglio Un ottimo contorno anche se viene mangiato freddo. 101

6 102 Vuoi fare bella figura con gli amici ma hai solo un limone e dei sott oli? L UOVO di COLOMBO Scava il limone e riempilo con i sott oli. 103

7 104 Prendere un avocado, sbucciarlo e togliere il nocciolo. Tagliare a pezzetti, metterlo nel frullatore con 8 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale. Far frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Servire con fette di avocado e ribes. Ottimo per accompagnare pesci, crostacei, pinzimonio di verdure. Con l aggiunta di un pizzico di peperoncino e mezza cipolla, otterremo il GUACAMOLE, tipica crema messicana. CONSIGLIO: acquistate l avocado maturo, mi raccomando! MAIONESE DI AVOCADO CON RIBES 105

8 106 RADICCHIO AL QUADRATO Prendere il cuore di un radicchio rosso e farcirlo con olive verdi, pezzetti di pecorino fresco e spicchi di limone. Dopodiché, metterlo in una tazza da cappuccino e servirlo accompagnato da un piatto piano. Il commensale potrà girare la tazza versando il contenuto nel piatto e mangiare il nostro radicchio al quadrato. Consigli Servire il condimento a parte per evitare spiacevoli macchie sul vestito, al momento del capovolgimento. Condimento Olio Sale&Pepe 107

9 108 A La verdura nutre il nostro corpo RI M NTE P A109

10 110 Annota le tue idee 111

11 112 C A R N E AL G U S T O D A R T E P O P A R T 113

12 114 Ingredienti per 4 persone 4 filetti di 100 gr. l uno 8 fette di lardo 1 rametto di rosmarino 1/2 ananas Sale & pepe Olio extra-vergine di oliva FILETTO CHE SI AFFACCIA ALLA FRUTTA Procedimento Prendere il filetto e rivestirlo con 2 fette di lardo, tagliare l ananas a fette di 1 cm e mettere il tutto a cuocere su una piastra ben calda. Disporre le fette di ananas sul piatto con sopra il filetto tagliato a metà (la cottura del filetto sarà a vostro gusto) condire con olio, sale, pepe e rosmarino. CONSIGLI Tagliare il filetto a metà è utile per controllare la cottura. 115

13 116 Cuocere una bistecca alla fiorentina sulla piastra, tagliarla a cubetti e con l'aiuto degli spiedini tocciare in un pinzimonio formato da rosmarino, olio extra-vergine di oliva, sale e pepe. PINZIMONIO DI MANZO 117

14 118 Vuoi fare bella figura con gli amici ma hai solo una braciolina e del pane vecchio? L UOVO di COLOMBO Taglia a cubetti il pane e passalo in padella con olio e aglio, cuoci la braciolina in una padella con sale, olio, aglio ed erbe aromatiche. Servi con olio extra-vergine d oliva e aceto. 119

15 120 La CAPRESE DI VITELLO viene costruita con: 1 filetto di vitello tagliato a fette di 1 cm., cotto 5 minuti per lato(5+5=10) in una padella calda. Taglieremo il pomodoro, dopo averlo lavato, a fette di 1 cm e ripeteremo il solito trattamento per la pera dopo averla sbucciata. Comporremo la nostra caprese di vitello, alternando il pomodoro, la vitella e la pera. Condiamo con sale, olio extra-vergine di oliva, pepe e origano. Questo piatto può essere fatto anche con il petto di pollo, il roastbeef, il filetto di maiale e per gli amanti della cacciagione, con il filetto di cervo. 121

16 122 LA MORA ED IL CONIGLIO Questa ricetta è tipicamente mediterranea, gli ingredienti si basano sulla leggerezza della carne di coniglio ed il sapore forte della macchia mediterranea. La cottura del coniglio viene fatta a fuoco molto lento, ricoperto di birra, per un tempo di 50/60 minuti. Un piccolo segreto per capire se il coniglio è cotto? Mettere una patata sbucciata insieme alla birra ed al coniglio. Quando la patata si disferà il coniglio è cotto! Lasciare raffreddare il coniglio nel suo sughetto e servire con more fresche, salvia, olio extra-vergine d oliva, sale grosso e pepe in grani. There s a party Preparate il piatto anche il giorno prima e godetevi la compagnia dei vostri amici quando organizzate i vostri party. 123

17 124 GLI ITALIANI DOPO LE FESTE Ipotizziamo di essere sotto le feste di Natale e dopo aver terminato il cenone, ci ritroviamo un frigo di avanzi. Spesso ci rimane il tacchino, il cappone o pollame in genere: vi merita tagliarlo finemente, condirlo con olio extra-vergine di oliva, yogurt naturale, erbe aromatiche, succo di limone, pane tostato. Con l aggiunta di insalata o radicchio avremo un piatto unico per il giorno dopo. Se avanza del pesce, togliamo le lische, lo frulliamo con un po' di olio, sale e pepe, e lo spalmiamo sulle patate bollite tagliate a rondelle e guarnite con frutti di bosco. Per chi ha voglia di continuare a cucinare senza utilizzare gli avanzi e senza sporcare la cucina, vi consiglio di tagliare dei funghi porcini a fettine, salarli, oliarli, un po' di scorza di limone e poi frutti di bosco a volontà, visto che sono frutti di stagione! 125

18 Tagliare un filetto di 100 gr. in 4 pezzi e lasciarlo marinare per 5 minuti con il succo di 2 limoni. Tagliare l erba cipollina a bastoncini alti come il filetto. Salare la tartara e spalmarla di formaggio caprino morbido che farà da collante all erba cipollina. Servire con noci, pinoli, pepe macinato e irrorare con olio extra-vergine di oliva. UNA RICETTA PER ME: Essendo un amante della carne cruda, vi propongo una tartara di manzo con pinoli, noci, formaggio caprino, erba cipollina, olio extra-vergine di oliva, limone, sale e pepe. TARTARA DI MANZO ALLA C E S A R E 127

19

20 130 CAPRICCIO DI MAIALINO ALLE MELE Ingredienti per 4 persone 400 gr. di filetto di maialino 4 mele 1 rametto di rosmarino Olio extra-vergine di oliva 1 cucchiaio di aceto di mele Sale&pepe Procedimento Tagliare il filetto in 8 parti, passarlo in una padella calda(5 minuti per lato) con olio, sale e pepe. A parte, sbucciare 2 mele, togliere il torsolo e tagliarle a cubetti. Bollire i pezzetti di mela per 5 minuti, scolarli e condirli con aceto di mele, olio, sale e pepe. Tagliare a rondelle(larghe 1 cm) le due mele rimaste, poi comporre il piatto alternando un pezzetto di maialino alla fetta di mela, ripetere 2 volte. Per la costruzione:vedi FOTO! 131

21 132 LA Anteprima CICCIA 133

22 134 Annota le tue idee 135

23 136 P Uno sguardo alle origini... a s t a & P i z z a 137

24 138 SCAMPI E PASTA Ingredienti per 4 persone 12 scampi di grandezza media 200 gr. di pasta lunga all uovo 8 pomodori pachino 4 rametti di erba cipollina 1 bicchiere di vino bianco 2 spicchi d aglio 4 bicchieri di acqua Olio extra-vergine di oliva Sale & peperoncino Procedimento Pulire gli scampi togliendo la testa e sgusciare il corpo. Mettere 8 teste di scampi dentro una pentola con olio, aglio e un pizzico di peperoncino. Far rosolare e aggiungere vino bianco, far evaporare il vino e aggiungere 4 bicchieri di acqua, portare ad ebollizione. Filtrare con un colino ottenendo il brodo di scampi. Far bollire l acqua per la pasta, salarla e cuocere la nostra pasta molto al dente. Mettere la pasta nel brodo di scampi, aggiungere i pomodori tagliati e far evaporare il brodo di scampi. Finire con l aggiunta degli scampi sgusciati e cuocere assieme alla pasta per 1 minuto. Servire formando dei gomitoli, e aggiungendo una testa di scampo crudo sopra. 139

25 140 La pizza è una cosa sacra, basta usare un ottimo pomodoro, una favolosa mozzarella, un basilico aromatico e la pasta da pizza fatta con farina pregiata e limpida acqua. Per i più fortunati, il forno a legna che fa sempre la sua differenza. Per divertirci un po', sfogliamo il mio fotoromanzo intitolato LA REGINA MARGHERITA 141

26 142 Pomodoro Mozzarella Basilico Pasta Ingredienti143

27 144 Stendere la pasta da pizza Mettere il passato di pomodoro Ricoprire con basilico e mozzarella Infornare la nostra pizza rocedimento145

28 146 S I M A Sfornare la pizza... N G E ADESSO... I A! 147

29 148 SPAGHETTI VEGETARIANI Ingredienti per 4 persone 400 gr. di spaghetti 4 asparagi 8 pomodorini 1 melanzana 8 olive 1 cipolla bianca 1 spicchio d aglio 1/2 peperoncino 100 gr. Grana Padano 1 bicchiere d acqua Olio extra-vergine di oliva Sale & pepe Procedimento Tagliare la cipolla, lo spicchio d aglio, i pomodori e le melanzane a fettine fini, mettere tutto dentro una pentola con il peperoncino e olio e far soffriggere. Bagnare con 1 bicchiere d acqua e aggiungere gli asparagi e le olive e cuocere per 8 minuti con un coperchio. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e metterla dentro al nostro ragù. Continuare la cottura per 2 minuti, mantecare con formaggio grana. Curiosità Gli asparagi si possono sostituire con tutte le verdure di stagione. 149

30 150 LA PASTA L AMICIZIA LA PIZZA L ANTEPRIMA 151

31 152 Annota le tue idee 153

32 154 LA REGINA E LE SUE SORELLE: LA PIZZA La chiamano la regina. Tonda, profumata, sobria nel suo stile evergreen. Quando la vedi la riconosci subito. Ed è amore a prima vista. Di chi stiamo parlando? Sarebbe meglio dire di cosa stiamo parlando. Perché la protagonista indiscussa di questo nostro viaggio di gusto è la pizza. Il piatto che fu dei poveri ma che oggi è lo sfizio dei ricchi, definizione di donna Matilde Serao che ripeteva sempre Vincenzo Pagnani, recentemente scomparso. Pagnani è stato colui che ha tenuto viva la fiamma di quella favola bella della storica pizzeria Brandi della città all ombra del Vesuvio. Così, c era una volta la regina Margherita di Savoia in visita ufficiale a Napoli con il marito Umberto I. Era il Reggia di Capodimonte. Tra gli invitati Raffaele Esposito e sua moglie Maria Giovanna Brandi. Don Raffaele per l occasione preparò tre tipi di pizza: una bianca con olio, formaggio e basilico; una con i cecenielle (per meglio dire all italiana bianchetti); e infine, una preparata con mozzarella e pomodoro. La regina fu letteralmente conquistata dal sapore della rossa che don Raffaele decise di battezzarla Margherita, in suo onore. Provare per credere. Basta infatti andare a Napoli, all Antica Pizzeria Brandi, e curiosare tra le pareti ricordo di questo antico e storico locale per ritrovare il testo dell Ufficio di Bocca della Casa Reale a firma di Camillo Galli, capo dei Servizi di Tavola della Real Casa, che ne sancisce la veridicità. A distanza di 116 anni, la margherita è ancora l indiscussa sovrana della tavola. Alla sua corte tante sono le sorelle che le fanno compagnia. Ed è qui il bello. Basta spostarsi un po più a sud di Napoli e precisamente a Vico Equense, nella splendida cornice della costiera sorrentina, dove anche i più scettici capitolano dinanzi ad una fumante pizza a metro. Siamo all Università della Pizza. Dietro i banchi i pizzaioli di 155

33 156 vecchia scuola ripetono ogni sera il sacro rito dell impasto e della farcitura, così come Gigino Dell Amura, inventore della pizza a metro, agli inizi del 900 aveva fatto. Alta, soffice al punto giusto per un gioco di sapori e colori che si ritrovano in un sol boccone a far festa. Pane pizza, pizza pane. Il confine è sottilissimo. Ci spostiamo nell interno. E precisamente a Gragnano. E come non saggiare il panuozzo, tra i prodotti d eccellenza di questa terra tra il napoletano e il salernitano. Si tratta di una ricetta tramandata da quattro generazioni. L inventore, Luigi Malafronte. Panettiere di formazione. Dalla foggia che rimanda a quello dei filoni di pane, a mort do panuozzo, come si dice nel napoletano ( la morte del panuozzo, espressione che indica il miglior abbinamento) è con la provola e la pancetta. Saggiando saggiando, come non provare la pizza a chilo, sempre di scuola gragnanese con le sue innumerevoli farciture: dalla classica margherita a quella con le verdure di stagione. Il Grand Tour del gusto nella regione che ha dato i natali alla pizza, ha diversi itinerari. Il blu del mare, il giallo del sole e il verde delle colline: sono questi i colori della provincia salernitana, tra le più estese d Italia. Da Salerno a Sapri la pizza si fa in cento, mille e più sapori. Leggermente più croccante. E l impasto uno degli elementi che fanno la differenza con quella di scuola napoletana. Per non parlare, poi, delle farciture: qui la fantasia trova la sua massima espressione. Ma attenzione, perché questo non vuol dire rinunciare alla bontà dei prodotti. P rodotti tipici. Piccole perle del gusto come la mozzarella di bufala campana o la ricotta, l olio extravergine delle Colline Salernitane e del Cilento, le alici di Menaica, i fiori di zucca, i pomodorini ed i formaggi. Saggezza gastronomica. Testimoni di un lavoro di recupero che negli anni hanno acceso i riflettori su un territorio ricco di grandi potenzialità, diverse tra la terra ed il mare. La pizza in questo gioco delle parti ne è il collante perfetto. E se il passato conta ancora qualcosa in quest era che tende a puntare sul tutto e subito, forse è il caso di fermarsi. Aspettare e saggiare la pizza con il criscito (tipico lievito naturale) di cui Giungano, piccolo e caratteristico borgo a pochi chilometri da Paestum, ne conserva la tradizione. Sapori, colori e tradizioni della Campania. Tutto in una pizza. E se si aggiunge la giusta atmosfera il gioco è fatto. Lasciar andare i sensi agli aromi ed ai sapori del made in Campania non è un peccato di gola. Ma un piacevole dovere che gastronauti e golosi ogni estate consumano in quello che è uno dei pochi saloni dedicati a questo piatto: la Festa della Pizza di Salerno. Margherita? Marinara? Una fetta di pizza a metro? Un pezzo di panuozzo? E poi c è la Victoria, la Non ti scordar di me Perché scegliere. E intrigante perdersi tra i banchi forno del Pizza Village (Pontecagnano, Salerno) concedendo alla curiosità il privilegio di indicar la giusta via. Sperimentazione: questa è una delle parole d ordine della festa a cui Cesare, nella sua originale performance tutta salernitana, si è attenuto. Semplicemente Cesare Marretti. Niente di più. Pomodori, albicocche, olive e branzino. Il tutto racchiuso da una sottile sfoglia di pasta pizza, preparata in tandem con Cosimo Mogavero, direttore tecnico della manifestazione. Insolito gioco di ingredienti. Piacevole sorpresa. Da un lato la semplicità del disco di pizza fatto con farina, acqua, sale e lievito e dall altra l elaborazione degli accostamenti. Contaminazioni. Estrosità che strizzano l occhio all inseparabile tradizione campana. Concita De Luca 157

34 158 Come prendere gli appunti Tracciare una linea orizzontale per disegnare il piatto, dopodiché inserire gli ingredienti che lo compongono e con l aiuto di frecce indicare la posizione. Questo è il metodo usato dagli chef per spiegare la ricetta ai propri allievi. 159

35 160 Consigli per le feste NATALE La Famiglia. SAN VALENTINO Cupido. Sashimi di tonno con stracchino Radicchio al quadrato Scampi e pasta La mora ed il coniglio Lo scrigno di banana Non può mancare il panettone! Lussuria Shanghai di gamberi Compilation di mozzarella Capriccio di maialino alle mele Passione cioccolato peperoncino Non può mancare un fiore! PASQUA Con chi vuoi Pizza Pasta Amicizia Non può mancare la colomba! Lo scopo di questi menù e di divertirci con i nostri amici, la nostra famiglia e con il nostro amore

36 162 Uno schema per conoscere la frutta di stagione. FRUTTI Albicocca Ananas Arancio Banana Cocomero Ciliegia Limone Lime Mandarino Mela cotogna Fico Fragola Fragola di bosco Lampone Frutto della passione Ribes Kiwi Mango Melone Mirabelle Mora Mirtillo Pesca Noce di cocco Mela Pompelmo Pera Cocomero Pesca Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic 163

37 164 L oroscopo del cibo Annota su questo calendario zodiacale i gusti culinari delle persone a te care, per essere sempre all altezza di qualsiasi pianeta: CAPRICORNO 23/12-20/01 ESEMPIO 165

38 166 ARIETE 21/03-20/04 TORO 21/04-24/05 167

39 168 GEMELLI 22/05-21/06 CANCRO 22/06-22/07 169

40 170 LEONE 23/07-23/08 VERGINE 24/08-23/09 171

41 172 BILANCIA 24/09-23/10 SCORPIONE 24/10-22/11 173

42 174 SAGITTARIO 23/11-22/12 CAPRICORNO 23/12-20/01 175

43 176 ACQUARIO 21/01-19/02 PESCI 20/02-20/03 177

44 178 Colora la tua cucina 179

45 180 Piatti Picasso V a s s o i F o n d i n e Porta miele 181

46 182 Vorresti avere delle mie creazioni nella tua cucina? info

47 184 PAX Ricetta della Pace Pace, parola al di sopra dell essere umano ma nel cibo è presente con le cose più semplici. 185

48

49 C eramiche D olci G razie per essere entrati nel mio mondo. V erdure C arne Pizza& asta P esce

50 190 Ringrazio i compagni d avventura che mi hanno sopportato e aiutato in questa follia, ma soprattutto TU, che tutti i giorni mi dimostri il tuo affetto. Beppe, Marco, Concita, Cesare, Ricky, Giancarlo, Ciaba, Katia, Victoria, Maura, Fagiolino, Margherita, Patrizia, Nunzio, Francois, Giuseppe, Sanna, Giunti, e un ringraziamento speciale a un mio caro amico, Linari Piero. Cesare Marretti 191

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