QUALCHE RICETTA: Ceebu jén bu wex (vecchia grafia francese: thiebou dienn bou wekh) Ingredienti per 6 persone:

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1 Nella cultura senegalese la solidarietà è una caratteristica che definisce il Wolof e si realizza, principalmente, sotto l'aspetto della reciprocità e dell aiuto vicendevole. Esiste solidarietà tra i membri di una famiglia, tra famiglie unite da legami di sangue, tra gruppi che condividono o provengono dallo stesso territorio, tra persone che aderiscono alla stessa confraternita Il gruppo prevale sul singolo, la famiglia non è il piccolo nucleo marito - moglie figli ma l'insieme delle famiglie del padre e dei figli sposati, spesso uniti ancora in un unico luogo di residenza e nella più stretta cooperazione di ordine sociale e religioso. La solidarietà, però, si estende anche oltre i confini famigliari, è stimolo alla mobilità e offre occasioni per sviluppare i rapporti sociali, per questo motivo gli ospiti sono trattati con rispetto e cortesia. Tra le virtù fondamentali del popolo senegalese la teranga è sicuramente la più famosa. Teranga è una parola che si può sommariamente tradurre come ospitalità ma che in realtà esprime molto di più: accoglienza, attenzione, rispetto, gentilezza, allegria e il piacere di ricevere un ospite nella propria casa. Lo straniero accolto in casa è coccolato e vezzeggiato, gli sono concessi diritti straordinari, per lui vengono cucinati i piatti migliori, con gli ingredienti più pregiati. L'ospite è spesso incitato a mangiare, anche con frasi scherzose come "Non hai mangiato niente, non è buono?" anche dopo che si è rimpinzato Lo straniero accolto in casa è coccolato e vezzeggiato, gli sono concessi diritti straordinari, per lui vengono cucinati i piatti migliori, con gli ingredienti più pregiati. I pasti sono momenti molto importanti di condivisione, rafforzano la coesione del gruppo e la solidarietà. Agli ospiti, soprattutto se stranieri, sono riservati i piatti migliori, ben guarniti con verdure colorate e insaporiti con i pesci e la carne più pregiati. La cucina senegalese è considerata fra le migliori di tutta l Africa. Gli ingredienti base di ogni piatto sono il pollo o il pesce, accompagnati da riso e verdure. Ogni regione utilizza spezie particolari e spesso uniche. Tradizionalmente i pasti vengono accompagnati da tè alla menta. Viene servito anche il vino di palma che, essendo una bevanda fermentata, va bevuto con una certa moderazione. Il toufam è una bevanda a base di yogurt e acqua tiepida. Il caffè è simile a quello turco con l aggiunta di pepe o cardamomo. In alcune famiglie non è sempre possibile servire due pasti al giorno e quindi ci si concentra su quello di mezzogiorno, magari sostituendo il pregiato coff del ceebu jén con pesci meno costosi come gli yaboy e limitando moltissimo l'uso delle verdure oppure, lontano dal mare, preparando piatti semplici a base di miglio e tapioca. La sera ci si arrangia come si può. Per le famiglie più fortunate, invece, la giornata è scandita da tre pasti: COLAZIONE: le bevande più diffuse sono l'infuso di duté, il latte in 26

2 polvere e il caffè solubile, alcuni bambini aggiungono al latte il Sénécao (cacao in polvere di produzione senegalese). Qualcuno beve caffè Touba, insaporito con jarr (una spezia aromatica e leggermente pepata) e pochissimi consumano latte a lunga conservazione. Per colazione si mangia soprattutto pane (la tipica baguette francese ormai diffusa in quasi tutto il Senegal) accompagnato da tonno, formaggio, maionese (nella versione tradizionale o in quella, bianchissima, fatta dai Peul con latte e senza uova) e cioccolato. I più affamati si concedono anche un panino con il gruviera, il saucisson di manzo o la frittata e da qualche anno esistono anche marmellate di produzione senegalese. In molte case, comunque, a colazione si riscaldano i resti della cena del giorno precedente. PRANZO: il pranzo è il pasto più sostanzioso e per molti senegalesi, soprattutto per i wolof che abitano le coste, equivale a ceebu jén con l'unica variante del colore (bianco o rosso). Il riso utilizzato dai Senegalesi è spesso importato dall'asia, anche perché quello di produzione locale non copre il fabbisogno nazionale; fu introdotto nel paese dai coloni francesi alla fine del 1800 e proveniva dai loro possedimenti in Indocina (l'imposizione della monocoltura dell'arachide aveva sottratto la terra per l'agricoltura di sussistenza). Il riso brisé, quello i cui grani appaiono molto piccoli perché non interi, è quello più apprezzato perché più adatto alla preparazione del ceebu jén. CENA: per cena vengono serviti piatti più leggeri e più vari: insalate accostate a carne, pollo o pesce, firir, bulett (polpettine di pesce) da mangiare con il pane, risi chiamati bagnati (ceebu toy, ad esempio il daxinn, lo mbaxall o il cosiddetto ceebu tatu naar), cucinati in modo simile al risotto italiano, couscous o pasta (spaghetti o piccoli maccheroni) accompagnati da carne e sugo di cipolle, la supp e infine il tradizionale cérè, couscous senegalese a base di miglio che può essere consumato con una salsa a base di carne e verdure o servire da base per la preparazione di dolci. DOLCI: i dolci non vengono quasi mai gustati a fine pasto: possono sostituire la cena o la colazione, ad esempio il lax durante i battesimi e la mattina della Korité o lo ngallax il giorno di Pasqua, oppure essere serviti durante periodi particolari (molto apprezzato il caakry nelle notti del mese di Ramadan). QUALCHE RICETTA: Ceebu jén bu wex (vecchia grafia francese: thiebou dienn bou wekh) Ingredienti per 6 persone: 27

3 1 cernia di media grandezza tagliata in tranci ci circa 5/6 cm Roff (salsa per pesce) Nokoss (miscela di aromi usata per insaporire tutti i piatti salati) 1/2 l di olio di arachide 1 pezzo di géjii (pesce secco) 2 pezzi di yét (mollusco secco, si tratta di una grossa lumaca di mare) 1 cipolla 3 carote 3 piccoli pomodori rossi verdure di stagione (scegliere tra quelle disponibili,non è indispensabile che ci siano tutte): 1/2 cavolfiore 1/2 ceppo di crauti freschi o cavolo verza 1 melanzana 1 peperone rosso 1 piccolo pezzo di zucca 1 rapa bianca 3 kanja (fiori simili a quelli dell'ibisco) 1 pezzo di manioca un po' di tamarindo 1 kg di riso Può essere accompagnato da una salsina chiamata bëgëcc Pulire il pesce: squamarlo, tagliare le pinne e le branchie, sviscerarlo e lavarlo. Se non è già stato acquistato in tranci tagliarlo: un pezzo un po' più lungo per la coda e meno per il corpo, la testa viene utilizzata, dopo averla tagliata longitudinalmente. Provocare un piccolo buco in ognuno dei tranci di pesce e inserirvi il roff, prestando attenzione a schiacciarlo bene perché non esca durante la cottura. Salare i pezzi di cernia sui due lati. Lavare géjii e yét e immergerli nell'acqua calda per qualche minuto. Pulire le verdure: pelare le carote e la rapa, sbucciare la zucca e la manioca, spuntare i kanja, tagliare in due il mezzo cavolfiore, i crauti, la melanzana. Dividere in quattro parti il peperone. Tagliare la cipolla e i pomodorini a quadretti. Lavare con molta attenzione il tamarindo, togliendo le fibre coriacee e i filamenti. Scaldare l'olio con un pizzico di sale e farvi soffriggere i tranci di cernia, sui due lati, facendo molta attenzione a non romperli. Quando il pesce sarà ben colorito e cotto, riporlo su un piatto di portata coperto. Lasciar raffreddare l'olio, filtrarlo e riutilizzarlo per le fasi successive di preparazione. Far soffriggere la cipolla e i pomodorini. Mettere nella pentola géjii e yét e lasciare cuocere per 5 minuti. Versare 3 l d'acqua e portare a ebollizione, aggiungere il nokoss e le verdure, rimettere il pesce nella pentola e lasciare cuocere per 45 minuti circa (le verdure più resistenti devono essere tenere ma non si devono rompere), se necessario, salare. 28

4 Quando tutte le verdure saranno cotte estrarle e metterle su un piatto tenuto al caldo, bagnarle con un po' di sugo. Togliere il pesce e riporlo su un altro piatto caldo. A questo punto il sugo risulterà piuttosto liquido, se così non fosse versare un po' d'acqua nella pentola. Lavare il riso, versarlo nel sugo, coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, il riso deve essere ben cotto. A cottura ultimata versare il riso in un piatto di portata e disporvi sopra la cernia, le verdure e un po' di sugo. In una ciotola a parte servire il bëgëcc ed eventualmente un po' di nététu e due mezzi limoni. Ngallax (vecchia grafia francese Ngallakh) Ingredienti 500 g di sanxal o di semola di miglio a grani grossi sale buyy o pain de singe (frutto del baobab) pasta d'arachidi zucchero 4 bustine di zucchero vanigliato o 2 di vanillina noce moscata Prima di iniziare la cottura lavare il miglio per eliminare la polvere ed eventuali impurità. Versare il prodotto in una ciotola (o in una calebasse) e ricoprirla d'acqua in modo da poterlo facilmente sciacquare a mano e permettere l'affioramento di impurità, è consigliabile ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non sarà pulita e limpida. Mescolare la semola in senso orario versando poca acqua alla volta, ruotare fino ad ottenere delle piccole palline grosse quanto perle. Questo preparato si chiama araw, nelle grandi città africane può essere acquistato già pronto e confezionato in sacchetti. Far bollire in una pentola 2 litri d'acqua leggermente salata. Versare molto delicatamente il miglio nell'acqua, mescolando fino ad ottenere una pasta spessa uniforme e senza grumi. Lasciare cuocere per 15 minuti. Lavare velocemente il buyy e metterlo in una ciotola colma di acqua fredda per 10 minuti, scolarlo e buttare l'acqua (la prima acqua è molto amara e non deve essere usata) poi lasciarlo macerare per 20 minuti circa in acqua fredda pulita. Mescolare di tanto in tanto schiacciando e strofinando il buyy con la mano perché sprigioni tutto il suo aroma. Setacciare e travasare il succo così ottenuto. Aggiungere la pasta d'arachidi, lo zucchero vanigliato, la noce moscata e lo zucchero, mescolare. Aggiungere aggiungere il succo di buyy e pasta d'arachidi, mescolare e servire in piccole ciotole o tazze. 29

5 Cérè Ingredienti per 6 persone: 1 kg di semola di miglio 100 g di lalo 50 g uvetta passa sale Prima di iniziare la cottura lavare il miglio per eliminare la polvere ed eventuali impurità. Versare il prodotto in una ciotola (o in una calebasse) e ricoprirla d'acqua in modo da poterlo facilmente sciacquare a mano e permettere l'affioramento di impurità, è consigliabile ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non sarà pulita e limpida. Mescolare la semola in senso orario versando poca acqua salata alla volta, ruotare fino ad ottenere delle palline piccolissime. Cuocere al vapore per 10 minuti circa (occorre una pentola dotata di cestello forato, che si può sostituire con uno scolapasta di metallo ben posizionato in una pentola coperta). Versare in una ciotola e aggiungere il lalo, mescolare sciogliendo tutti i grumi, aggiungere l'uvetta. Cuocere al vapore per altri 10 minuti, mescolare di nuovo, coprire e tenere al caldo. 30