Il gusto di Roma. attualità e tra d i z i o n e

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1 Il gusto di Roma attualità e tra d i z i o n e

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3 IL GUSTO DI ROMA AT T U A L I TÀ E TRADIZIONE La città di Roma e la campagna circostante rappresentano una vera e propria miniera del gusto, ricca di tesori non ancora sufficientemente conosciuti ed apprezzati. La Camera di Commercio di Roma attraverso l azione di ARM, Azienda speciale per la valorizzazione del settore agroalimentare ha messo in atto da tempo una strategia finalizzata da un lato, a garantire una costante crescita della cultura della qualità tra le imprese del settore e dall'altro, a fornire al consumatore gli strumenti per imparare a riconoscere e ad utilizzare come base per la propria alimentazione, seguendo il ritmo naturale delle stagioni, il ricco paniere delle produzioni locali, irrinunciabile patrimonio di un territorio e di una tradizione gastronomica dal passato addirittura millenario. Le radici antiche della storia alimentare di Roma sono del resto testimoniate da tanti elementi che ci consentono una lettura della tradizione gastronomica locale nell'arco dei secoli per apprezzare gli elementi di continuità col presente o di individuare possibili percorsi di recupero di prodotti o ricette proprio come ha di recente fatto l'arm con i formaggi storici, cacio fiore e pressato a mano ora inseriti nella gamma produttiva di diverse aziende della provincia, la cui ricetta è stata recuperata da un antico testo del 50 d.c. scritto da Columella. Per conoscere ed apprezzare la cucina di Roma occorre partire da alcuni punti fermi che ne rappresentano la caratteristica inconfondibile: l'estrazione popolare e la commistione di tradizioni derivanti dagli usi delle diverse genti che, nei secoli, hanno popolato la città ed il territorio circostante. Parliamo ad esempio della tradizione del cosiddetto quinto-quarto, quella cioè nata a ridosso del mattatoio tipica del quartiere Testaccio, incentrata su frattaglie, code, guance ed altre parti delle bestie da macello sapientemente recuperate. C'è poi la tradizione romano-giudaica del Ghetto e quella delle campagne circostanti la città, soprattutto dei Castelli Romani. Con questo volume intendiamo riproporre i più interessanti prodotti del paniere enogastronomico locale presentati in una serie di ricette che rappresentano un mix di tutti questi elementi, rielaborate da tre giovani chef dalla solida tradizione famigliare, i fratelli Cacciani, per apprezzare attraverso il gusto, comune denominatore fuori del tempo, storia ed attualità della cucina romana. Toni De Amicis Componente della Giunta della CCIAA di Roma e Presidente di ARM- Azienda Romana Mercati

4 I N D I C E Nelle ricette contenute in questo libro, ove non diversamente indicato, gli ingredienti sono stati calcolati per quattro persone. P R I M A PA R T E A N T I PA S T I Carne fredda di manzo in gelatina con crema di cicoria 3 Crostini alla provatura di pane al nero 4 Variazione di alici 6 Crema di castagne, spuma di parmigiano, nocciole tostate e gocce di aceto caramellato 8 Bresaola di fesa di tacchino con aspretto di aceto e cipolla, erbe fresche e fragoline al mosto 10 Focaccia con la guanciola, peperoncino e rosmarino 11 Bigné di broccoli con crema di pecorino e pistacchi 13 Paté di coratella con pane all arancio, uvetta e cannellino 14 Galantina di pollo in gelatina 15 Millefoglie di coppa e arancio 16 Filetto di vitella maremmana e zucchina romanesca con erba cipollina all aceto di melograno e gocce di mosto cotto 18 S E C O N DA PA R T E P R I M I P I AT T I Agnolotti di coda in sugo di coda 23 Il «cacio e pepe» 24 Maltagliati di farro con Marzolina, verze ubriache, nocciola gentile e «sfrizzoli» di guanciale 26 Fettuccine «co le regaje de pollo» 27 Passata di arzilla e broccoli con «frascarelli» 28 Pappardelle al ragù in bianco ed erbe di caccia 31 Raviolone di baccalà in crema di ceci 32 Zuppa di porcini e patate con gnocchetti di bieta 34 Fettuccine con «sedicesimi» di pollo alla romana e friggitelli 35

5 Passatelli con piccatina di capretto 36 Strozzapreti con broccoli romaneschi, pomodori secchi, vino bianco e primosale 39 Stracci di pasta con carbonara vegetale di zucchine in fiore, ricotta e zafferano 40 Tagliolini Fiumicino, Rocca di Papa e Frascati 42 Crema di cicerchie e stoccafisso con quadrucci di ceci 43 Crespelle di trivoli con ricotta e fonduta di bufala 45 T E R Z A PA R T E S E C O N D I P I AT T I Abbacchio disossato con ramoracce e «cacciatora» 48 Capretto in casseruola con profumi di stecca di liquirizia 50 Coda disossata alla vaccinara con purea di sedano e cioccolato amaro 51 Polpettone alla picchiapò 52 Salsicce di fegato di maiale con aceto di mosto e visciole in agrodolce 54 Spezzatino di castrato al cesanese e semolino scottato 55 Involtini alla zagarolese con creste di gallo e puntarelle 56 «Fish & chips» con pastella alla bottarga e birra 58 Il fritto verde 59 Porchettina tuscolana al mosto d uva 61 Pollo alla diavola (biscottato) 62 Il padellotto del pastore 63 «Panonta» di salsicce, fagioli del purgatorio e carciofi alla «matticella» 65 La vignarola in 3 cotture 66 Involtini di verza al «sugo finto» 67 Carciofo alla giudìa 68

6 Q U A R TA PA R T E D O LC I Budino di latte di mandorle con trasparente al mandarino 72 Flan di ricotta con uvetta al brandy e ristretto di cioccolato al caffè 73 Sformato caldo di pere spadone al mistrà con crema di vaniglia 74 Ciambellette al vino di frascati 77 Pangiallo di Adriana 78 Zuppa inglese (dal 1922) 81 Biscotti alle nocciole 82 Sorbetto di cocomero e assenzio 84 Semifreddo allo zabaione e salsa di cioccolato al rhum 85 Tortino al cioccolato e gelato di crema allo «strega» 86 Torta di carote di Maccarese e nocciola gentile 87 Crema di castagne, meringhe e panna 88

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9 /A N T I PA S T I Carne fredda di manzo in gelatina con crema di cicoria Crostini alla provatura di pane al nero Variazione di alici Crema di castagne spuma di parmigiano, nocciole tostate e gocce di aceto caramellato Bresaola di fesa di tacchino con aspretto di aceto e cipolla, erbe fresche e fragoline al mosto Focaccia con la guanciola peperoncino e rosmarino Bigné di broccoli con crema di pecorino e pistacchi Paté di coratella con pane all arancio, uvetta e cannellino Galantina di pollo in gelatina Millefoglie di coppa e arancio Fi l e tto di vitella maremmana e zucchina romanesca con erba cipollina all ac e to di melograno e gocce di mosto cotto

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11 CARNE FREDDA di manzo in gelatina con crema di cico r i a Stanchi delle solite carni in scatola industriali proponiamo una variante domestica gustosa ed appetitosa soprattutto nei mesi caldi. Il piatto va presentato servendo la carne fredda su un letto di crema di cicoria, accompagnata da rucola condita con limone e olio d oliva; a lato si potrà aggiungere un cucchiaio di crema di peperoncino. 600 gr di tagli da bollito di manzo 1 cipollotto e 2 teste d aglio 2 piccole carote e 1 ciuffo di sedano alloro, timo fresco, bacche di ginepro pepe nero e rosa in grani rucola fresca per guarnire scaglie di tartufo sale e pepe q.b. pistacchi freschi 1 foglio di colla di pesce Per la crema di cicoria: 300 gr di cicoria, aglio, olio peperoncino capperi e acciughetta Mettere la carne a lessare in acqua fredda con tutti gli aromi per circa 1 ora e mezza a fuoco basso, schiumando il grasso che appare in superficie ed aggiustando di sale e pepe. Appena la carne è ben sfibrata e morbida, far freddare togliendo le verdure e gli aromi lessati. Per fare la gelatina: mettere a bagno un foglio di colla di pesce in acqua fredda per ammollarla, scioglierla in un pentolino con il brodo ottenuto dalla cottura. Mettere un po di brodo con colla di pesce in una formina di alluminio poi aggiungere la carne bollita insieme alle lamelle di tartufo, pressare bene e mettere in frigo per 12 ore. Per la crema di cicoria: Lessare appena la cicoria, ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino, frullare lasciando un po liquida e freddare subito, prima che viri il colore. Una volta fredda, aggiungere il trito di capperi e un pizzico di acciuga. Per la crema di peperoncino: frullare 10 peperoncini con 5 foglie di basilico, sale e olio d oliva e conservare in frigo. Casale Mattia Frascati Superiore Terre Laviche

12 CROSTINI ALLA PROVATURA di pane al nero Questo è un classico della cucina tradizionale rivisitata che parte dall uso della provatura, la provola fresca antenata della mozzarella, e dal contrasto cromatico con il pane al nero di seppia. Disporre ogni fetta su un piatto, versare sopra la salsa e servire a tavola. Per il pane al nero: 1/2 kg. di farina sale q.b. 150 gr di acqua 1 goccio di nero di seppia 10 gr lievito di birra acqua tiepida q.b. Per la salsa alla provatura: 1 spicchio di aglio 5 capperi di Pantelleria 1/2 acciuga 1 rametto di prezzemolo sale q.b. 125 gr panna Per il pane al nero: f a re una fontanella con la farina, e aggiungere acqua p recedentemente mescolata con nero di seppia e lievito. L a vo r a re lentamente sino a ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per circa 1 ora poi infornare a forno molto caldo (200 ) per circa 20 minuti. Lasciare raffre d d a re. Per la salsa alla provatura: in un pentolino far sciogliere nel burro l aglio, l acciuga e i capperi, far ritirare e insaporire bene poi aggiungere la panna. Mescolare bene sul fuoco fino a quando non alza il bollore. Procedimento: acquistare la provatura (una provola fresca appena fatta), tagliare 8 fette dello spessore di 5 mm. Tagliare 8 fette di pane dello spessore di 1 cm. Dopo avere disposto la provatura sopra il pane adagiare su una teglia e cuocere a forno caldo (200 ) fino a quando la provatura non comincia ad imbrunire. Tirare fuori dal forno mentre in un pentolino si scalda la salsa alla provatura. Collesanti Marco Carpineti

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14 VARIAZIONE DI ALICI Prendiamo l abitudine di aspettare le paranze per procuraci un po di alicette fresche. Le quattro variazioni andranno servite in 4 piatti da portata, le alici marinate con sale ed olio extravergine, le alici con zenzero e soia, le alici e indivia tolte dal forno, le alici fritte servite con la salsetta agrodolce a parte. Prendere le alici freschissime, pulirle togliendo la testa, le interiora e la spina 1 kg di alici 50 gr di zenzero fresco centrale, sciacquarle leggermente per eliminare ogni residuo e disporle su un foglio salsa di soia di carta forno. 2 limoni Prima variazione: prendere l indivia e bollirla per 5 minuti, poi asciugarla e 1 peperoncino fresco ripassarla in padella con aglio, olio e peperoncino, prendere 2 stampini di alluminio 3 teste d aglio 1 bicchiere di olio extravergine di oliva spennellare con olio e pan grattato, mettere 2 alici sul fondo, l indivia ripassata, l uvetta sale e pepe e i pinoli, e due alici sopra, aggiustare di sale e pepe, coprire con un po di pan grattato e 100 gr di indivia mettere in forno a 180 per 10 minuti. 10 gr di uvetta e 10 gr di pinoli Seconda variazione: prendere 8 alici e marinarle con il succo di un limone, aglio a pezzetti pan grattato timo, erba cipollina, origano e peperoncino fresco, per 10 minuti (se la temperatura esterna è alta metterle in frigo). aceto Terza variazione: prendere altre 8 alici e panarle con pan grattato ed il trito di erbe miste. mezza piccola cipolla Mettere sul fuoco un pentolino di rame con olio extravergine e friggerle; preparare una salsetta miele mettendo in padella 3 cucchiai di aceto rosso, mezza cipolla rossa ed un cucchiaio di miele, peperoncino ed un pizzico di sale. Quarta variazione (la più veloce): mettere 8 alici a marinare in 4 cucchiai di salsa di soia con dentro 8 fettine di zenzero, senza aggiungere sale. Donnaluce 2004 Poggio Le Volpi

15 M I E L E Prodotto antico nel senso più nobile della parola. Consumato da sempre, ospite immancabile sulle mense dell antica Roma, è stato l unica sostanza dolcificante fino al Oggi è considerato un alimento vero e proprio di alto valore nutritivo e comunque una valida alternativa allo zucchero perché facilmente assimilabile e meno calorico.

16 CREMA DI CA S TAGNE spuma di parmigiano, nocc i o le to sta te e gocce di ace to ca ra m e l l a to Si tratta di un piacevole benvenuto agrodolce per gli amanti della castagna; è un piatto dove l uso del sifone è essenziale. Potete pre s e n t a re la crema in un bicchiere alto da cocktail Ne g roni, mettendo con un sac a' poche la base della purea di castagne, spumando la crema di parmigiano e definendo il topping con le nocciole tostate frantumate e qualche goccia di aceto cara m e l l a t o. Per la crema di castagne: 1/2 kg di castagne 3 patate un po di latte sale e pepe Per la spuma di parmigiano: 1/2 litro di latte 100 gr di parmigiano Per la crema di castagne: prendere 1/2 kg di castagne fresche, bollirle per 2 ore e sbucciarle. Bollire 3 patate, sbucciarle ed aggiungerle alle castagne; passare questo composto nello schiaccia patate, aggiungere un goccino di latte per tenere morbida la purea ed aggiustare di sale e pepe, tenere a bagnomaria. Per la spuma di parmigiano: mettere sul fuoco 1/2 litro di latte, portare a circa 70 e aggiungere a pioggia 100 gr di parmigiano amalgamandolo lentamente con una frusta, passare al colino cinese, mettere nel sifone con doppia carica e tenere a bagnomaria. Per l aceto caramellato: Far restringere per circa mezz ora un decilitro di aceto balsamico tradizionale insieme a un pizzico di zucchero. Castel de Paolis Vigna Adriana

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18 B R E S AOLA DI FESA D I TACCHINO con aspre t to di ace to e cipolla, erbe fresche e fragoline al mosto È una piacevole insalata estiva fresca e stuzzicante. Per gli odori potranno essere usati finocchiella, origano, timo e mentuccia. Gli ingredienti sono per dieci persone. 1 kg. di fesa di tacchino biologico 500 gr di sale 500 gr di zucchero 100 gr di odori misti pepe Prendere la fesa e pulirla da pelle e neretti, coprirla con sale, zucchero ed erbe e metterla in frigo per 24/36 ore a secondo della grandezza. In seguito tenerla appesa in frigo, ricoprendola continuamente di erbe aromatiche e pepe nero. Per il servizio: tagliare delle strisce sottili di fesa, marinare al momento con gocce di aceto di fragole; guarnire con insalatina da taglio e sul piatto qualche goccia di mosto alternata con le fragoline di bosco. Aggiustare di sale, pepe macinato fresco ed olio extravergine d oliva della Sabina. Casale Marchese Frascati Superiore

19 FO CACCIA CON LA GUANCIOLA, p e p e roncino e ro s m a r i n o È l interpretazione di una ricetta che troviamo in giro per l italia, caratterizzata dal sapore locale del guanciale. 1/2 kg. di farina sale q.b 1 uovo 150 gr di acqua 150 gr di latte 25 gr di lievito di birra 200 gr di guanciola affumicata un rametto di rosmarino peperoncino in polvere Far sciogliere il lievito di birra nell acqua e latte insieme tiepidi, fare una fontana con la farina ed aggiungere il composto liquido e l uovo, impastare fino a raggiungere un panetto che verrà fatto riposare in ambiente caldo per mezz ora, con un panno umido sopra. Tagliare in piccoli panetti e tenere ancora a riposare al caldo per 15 minuti. Su una superficie d acciaio o marmo mettere della farina e con un mattarello fare delle focacce sottili secondo il gusto dei commensali. Mettere su fuoco vivo una padella di ferro con olio d oliva; appena inizia a fumare adagiarvi la focaccia e girarla rapidamente. La cottura dura 2 minuti, appena il tempo di dorarla da ambo le parti, farla asciugare appena sulla carta paglia ed adagiarvi la guanciola fresca, il rosmarino e la polvere di peperoncino. Servire calda. Villa Gianna Brut Solochardonnay San Marco

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21 BIGNÉ DI BROCCOLI con crema di pecorino e pista cc h i Un benvenuto invernale che ha per protagonista assoluto il broccolo romanesco. Si può presentare a piramide come un profiterole. 300 gr di broccolo romanesco 2 teste d aglio peperoncino a piacere 70 gr di guanciale affumicato sale e pepe q.b 16 mini bigné neutri del pasticcere di fiducia 1 bicchiere di panna 100 gr di pecorino romano 50 gr di granella di pistacchio di Bronte Prendere i broccoli a pezzi e dopo averli sbollentati per 10 minuti, ripassarli in padella con aglio, guanciale a dadini, olio e peperoncino, aggiustare di sale e pepe. Appena sono ben rosolati, passarli al disco fino del tritacarne e poi omogeneizzarli fino ad ottenere una crema. Mettere in un sacco da pasticceria e riempire i bigné. Per la salsa: in un pentolino mettere la panna ed il pecorino grattugiato fino ad ottenere una crema, salare e pepare. Scaldare i bigné ripieni al forno. Formare una piramide con i bigné, colare la salsa di pecorino e guarnire con il pistacchio a granella. Casal Cervino Massimi Berucci

22 PATÉ DI C O R ATELLA con pane all a rancio, uve t ta e ca n n e l l i n o Si tratta di un antipasto che prende le mosse dal paté di fois gras e sauternes, abbinando la coratella d abbacchio al cannellino dolce e a m a ro. Per la presentazione potete scottare le fettine di pane sulla griglia, fare dei crostini con il paté e serv i re con accanto un bicchiere di Cannellino fre d d o, guarnendo con buccia d a rancia e alloro. Ricordate che il peso dell agnello non deve supera re i 7 kg. Per il pane: 1/2 kg. di farina sale q.b. 150 gr di acqua 10 gr di lievito di birra la buccia e il succo di 1 arancio 50 gr di uvetta rianimata in acqua Per il paté: c i rca 300 gr di cuore, fe g a to e milza di agnello olio extravergine di oliva q.b 1 cipolla, 1 spicchio d aglio, sedano e carota salvia, alloro e rosmarino buccia d arancia e limone 1/2 bicchierino di marsala un goccio di cognac sale e pepe, peperoncino Per il pane: fare una fontanella con la farina, aggiungere il lievito sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, il succo d arancia, la buccia d arancia tagliata finemente, l uvetta. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per circa un ora, poi infornare a 200 per circa 20 minuti. Per il paté: Mettere mezzo bicchiere di olio d oliva in una casseruola di alluminio con cipolla, sedano, carote e aglio tagliati grossolanamente. Aggiungere la carne a dadini, far andare a fuoco vivace per 10 minuti, sfiammare con la marsala e il cognac e far evaporare; lasciar continuare a fuoco più basso per altri 20 minuti, aggiungere gli odori spezzati a mano e continuare a cuocere per circa 1 ora, aggiungendo dell acqua per non far seccare troppo il composto. Passare al disco fino del tritacarne, amalgamare bene e tenere a bagnomaria, tenendo morbido con un po di acqua o brodo. Villa Simone Cannellino 2002

23 GALANTINA DI POLLO in gelatina È una ricetta natalizia che prende l'ispirazione dalla cucina classica.. Per la presentazione mettere la gelatina tagliata a dadini alla base del piatto, tagliare delle fettine sottili di galantina, guarnire con pomodori secchi e insalatina creste di gallo. 1 piccolo pollo disossato Per la farcitura: 200 gr di carne mista macinata 50 gr di parmigiano 50 gr di prosciutto a dadini 50 gr di pistacchi sbucciati 10 gr di tartufo nero a dadini un uovo Per la galantina: sedano, carote e cipolla pepe in grani 1 bicchierino di cognac e 1 di marsala 8 pomodori secchi sale q.b. Creare un impasto omogeneo degli ingredienti per farcire il pollo, cucirlo con uno spago. Chiudere il rollé di pollo in una tela stretta e metterlo a bollire in acqua per circa 2 ore, con sedano, carote e cipolla, pepe in grani, 1 bicchierino di cognac ed 1 di marsala, sale q.b. Togliere il pollo e farlo raffreddare in frigo Per fare la gelatina: Mettere a bollire 1 litro del brodo ottenuto, aggiungendo 50 gr di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda; dopo 5 minuti togliere dal fuoco, filtrare e far raffreddare in frigo in una terrina quadrata bassa. Per la gelatina: 50 gr di colla di pesce Malvasia del Lazio Terre dei Grifi 2004 Fontana Candida

24 M I L L E FO G L I E di coppa e ara n c i o Questo è un antipasto per i mesi intermedi: primavera fresca o autunno. Va servito a temperatura ambiente o freddo, è interessante per nobilitare l uso della coppa di testa, sempre un po relegata ad un ruolo marginale; ci vuole una ottima maionese fatta in casa. 3 dischi di pasta sfoglia non zuccherata 100 gr di maionese fatta in casa 200 gr di coppa 2 arance siciliane biologiche 100 gr di mandorle sfilettate 100 gr di pistacchi Prendere la pasta sfoglia (dal pasticcere di fiducia) e stenderla fino a raggiungere uno spessore di 0,5 cm. Tagliarla tonda (aiutandosi con un piatto capovolto) e poi bucherellarla con una forchetta. Montare la maionese aggiungendo succo di limone e di arancia spremuti. Grattare nella maionese anche un po di buccia d arancia. Scaldare al forno i dischi e le mandorle finché non sono croccanti. Far freddare e cominciare a fare il millefoglie: disco di sfoglia, strato di maionese, fettine sottili - quasi trasparenti - di arancio e fette di coppa, mettere sopra il 2 disco di sfoglia e rifare Alla fine mettere il terzo disco a chiudere; guarnire sopra con del pistacchio grattato e se possibile con un po di sale a velo (sale ulteriormente macinato nel frullatore). Chiudere intorno con le mandorle e servire tagliato a fette. Moro 2004 Marco Carpineti

25 C O P PA DI TESTA Particolare tipo di salume composto dalle parti magre che rivestono la testa del suino: guancia, lingua e cotenna con l aggiunta di muscolo. Gli ingredienti vengono cotti in acqua per parecchie ore e poi la carne resa così morbida viene condita con sale, pepe ed aromi, ed insaccata in involucri naturali.

26 F I L E T TO DI VITELLA MAREMMANA e zucchina ro m a n e s ca con erba cipollina a l l a ce to di melo g rano e gocce di mosto co t to Questo piatto ricorda nella forma un sushi di carne marinata con aceti aromatici, una fettina di zenzero completa il ricordo. 200 gr di filetto di vitella di razza maremmana 200 gr di zucchine romanesche a ce to bianco aro m a t i z z a to con chicchi di melo g ra n o sale e pepe q.b. una piccola radice di zenzero 10 fili di erba cipollina lunghi e ben freschi 50 gr di pecorino romano a scaglie Prendere il filetto e tagliare 8 fettine alte 4 cm e lunghe 10 cm., coprire con un foglio di carta velina e battere leggermente. Prendere le zucchine romanesche e tagliare nel senso della lunghezza 8 fette delle stesse dimensioni, sbollentare in acqua per 1 minuto, poi far freddare su un foglio di carta da forno. Marinare per 1 minuto la carne nell aceto bianco con i chicchi di melograno; salare le fette di carne e le zucchine ed arrotolarle insieme tenendo la zucchina all esterno ed il filetto all interno, insieme ad una fettina di zenzero. Legare queste girelle con l erba cipollina, mettere in un piatto e far cadere olio e mosto cotto fino ad emulsionarli insieme; grattare un po di pepe e servire con poche scaglie di Pecorino Romano e qualche chicco di melograno. Mottura Brut Marino Donna Paola 2004

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29 [ PRIMI PIATTI Agnolotti di coda in sugo di coda Crema di cicerchie e stoccafisso con quadrucci di ceci Il «cacio e pepe» Maltagliati di farro con Marzolina, verze ubriache, nocciola gentile e «sfrizzoli» di guanciale Passata di arzilla e broccoli con «frascarelli» Fettuccine «co le regaje de pollo» Fettuccine con «sedicesimi» di pollo alla romana e friggitelli Pappardelle al ragù in bianco ed erbe di caccia Raviolone di baccalà in crema di ceci Passatelli con piccatina di capretto Zuppa di porcini e patate con gnocchetti di bieta Strozzapreti con broccoli romaneschi, pomodori secchi, vino bianco e primosale Tagliolini Fiumicino, Rocca di Papa e Frascati Stracci di pasta con carbonara vegetale di zucchine in fiore, ricotta e zafferano Crespelle di Trivoli con ricotta e fonduta di bufala

30 CA R OTA DI MAC CA R E S E o di fiumicino Conosciuta già ai tempi dei Romani, la carota odierna conserva ben poco delle sue origini, a cominciare dal colore. Nell antichità, le prime carote erano bianche, viola, rosa, gialle, verdi e nere; la colorazione arancione è frutto di selezioni ed incroci ad opera degli olandesi che desideravano ottenere un ortaggio che avesse lo stesso colore della Camera d Orange. La produzione è concentrata sul litorale nella zona di Maccarese, da cui prende la denominazione.

31 AG N O LOTTI DI CODA in sugo di co d a Questa ricetta permette di gustare appieno tutte le caratteristiche della coda alla vaccinara racchiusa nella pasta all uovo. Va servita con una spolverata di pecorino e guarnita con una foglia fresca di sedano. per la pasta: 1 kg di farina 5 uova intere per il sugo: 2 kg di coda di vitella maremmana 2 sedani, 1 cipolla e 1 carota 200 gr di ricotta 2 uova 50 gr di parmigiano 100 gr di pecorino 1 spicchio d aglio 1kg di pomodoro olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco sale e pepe Im p a s t a re la farina a mano con le uova su un tavolo di pietra; mettere a riposare il panetto coperto con uno straccio bagnato per 1 ora, poi t i r a re una sfoglia fina. Pre n d e re la coda a pezzi, sciacquarla bene con acqua fredda e sbollentarla per 1 ora, schiumando il grasso. In seguito ro s o l a re in una casseruola di alluminio la coda con olio e cremolata (sedano, carota e cipolla a dadini), far ro s o l a re bene, poi s f u m a re con il vino bianco. Una volta evaporato il vino mettere il pomodoro, a g g i u n g e re l a l t ro sedano per dare profumo e far andare per circa 1 ora e mez zo o più (o comunque fin quando la carne non si stacca dall osso). St a c c a re con le mani dalla coda ancora calda la carne e separala dal sugo. Ma c i n a re la carne con il disco fino e impastarla, una volta fredda, con ricotta, parmigiano e uovo, mettere il composto in un sacco e tenere in frigo. Pa s s a re il sugo ottenuto con un passino largo, e fru l l a re il sugo per renderlo più omogeneo. Sulla sfoglia stesa spennellare la p a rte interessata con l u ovo e pre p a r a re con il sacco gli agnolotti della grandez z a desiderata. Ne l l acqua leggermente salata, far cuocere gli agnolotti, che saranno p ronti quando verranno a galla, e mantecare delicatamente sul sugo caldo. Cesanese del Piglio Velobra Giovanni Terenzi

32 IL «CACIO E PEPE» Piatto storico e divertente della cucina castellana, basta avere a casa un pezzetto di pecorino ed un po di pepe e la ricetta è fatta; si può mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte con l ottima compagnia di un bel bicchiere di vino Per chi ama un sapore più delicato si possono sostituire 3 dei cucchiai di pecorino romano con 3 cucchiai di ottimo parmigiano. 8 cucchiai di pecorino romano 3 piccoli cucchiaini di pepe nero Sri Lanka poco sale 5 etti di tonnarelli o spaghetti o rigatoncini È un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato. Qui è fondamentale il procedimento e il tipo di pecorino (consigliamo il Pecorino Romano DOP grattato fresco) e ci vuole un ottima mano. L acqua di cottura della pasta deve essere dolce, non troppo salata; quando l acqua bolle mettere a cuocere la pasta e cominciare il procedimento per la salsa lavorando, in una padella di alluminio dai bordi alti, a freddo (non sul fuoco) il pecorino, il pepe (grattato al momento) e 2 mestolini di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta. Quando la pasta è al dente, scolare accuratamente e poi mantecare con un cucchiaino di legno, sempre lontano dal fuoco, con movimenti energici e veloci, onde far legare bene la pasta al composto (a volte può essere utile fare questa mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura) servire a tavola rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati. A vostro gusto si possono aggiungere dei pezzetti di pomodorini concassé sconditi, per un effetto sfiammante. Torre in Pietra Leprignana Chardonnay

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34 M A LTAG L I ATI DI FA R R O con Marzolina, verze ubriache, nocc i o l a g e n t i le e «sfrizzoli» di guanciale Questa ricetta, che riunisce alcuni ingredienti della campagna romana come la Marzolina, la farina di farro, le nocciole, il guanciale, intende nobilitare un ingrediente come le verze, così poco usato ma veramente generoso. Per la pasta: 300 gr di farina di farro acqua q.b. Per la salsa: 200 gr di Marzolina 300 gr di verze aglio olio peperoncino 1 bicchiere di vino bianco Frascati 100 gr di guanciale 50 gr di nocciola gentile frantumata Impastare la farina di farro con acqua, farne un panetto e mettere a riposare con un panno bagnato. Squagliare in padella il marzolino tagliato a cubetti con poco latte, fino a ottenere una crema, passare al colino e tenere a bagnomaria. Lavare e tagliare le verze a listarelle, appassirle in padella a fuoco vivo con aglio olio e peperoncino; quando sono ben rosolate e cambiano colore, sfiammare con il bicchiere di bianco. Stendere la sfoglia e farne dei maltagliati, che metteremo ad essiccare su una rete con poca farina. Lasciare sfrizzolare il guanciale a dadini in una padella antiaderente, finché diventa croccante. Mettere a cuocere i maltagliati in acqua leggermente salata. Mettere in padella le verze e la Marzolina e ripassare i maltagliati con questa salsa, lasciata un po liquida; impiattare e guarnire con le nocciole frantumate e gli sfrizzoli. Finire di guarnire con timo fresco. Calanchi di Vaiano D Amico Paolo

35 F E T T U C C I N E «co le regaje de pollo» In questa semplice e ottima ricetta tradizionale è importantissima la freschezza e la qualità delle re g a j e, che devono dare l a m a rognolo al piatto accompagnato da una morbidezza senza uguali. Le interiora devono ave re un giusto dosaggio di fegatini di pollo per la componente amara. 400 gr di fettuccine all uovo tirate a mano 350 gr di pomodori freschi 250 gr di regaje di pollo olio extravergine di oliva q.b. 1/2 bicchiere di vino bianco Frascati 1 cucchiaio di Marsala 1 cipolla parmigiano e pecorino q.b. sale e pepe Far rosolare in 3 cucchiai di olio extravergine la cipolla e le regaje, lasciando per ultimi i fegatelli che sono più delicati. Appena il tutto è ben rosolato aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e il cucchiaio di Marsala. Al soffritto appena preparato, aggiungere i pomodori freschi (non devono essere troppo aspri); portare a bollitura aggiustando di sale e pepe. A seconda del materiale della pentola e della forza del fuoco vi sono diversi tempi di cottura, ma il giudizio si farà guidare dal gusto morbido e vellutato della salsa. Cuocere al dente le ottime fettuccine all uovo, ripassarle con il sugo, aggiungere parmigiano e pecorino quando la pasta è fuori dal fuoco; al momento di servire mettere in cima al piatto una piccola noce di burro, che addolcirà il gusto arrivando a tavola. Baccarossa Poggio Le Volpi Tellus Falesco

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