È dal sapere che nascono le cose buone.

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2 Pag. 7 Protagonisti SAPER ANTICIPARE I TEMPI Intervista con Romana Tamburini, presidente di Surgital di Luigi Franchi È dal sapere che nascono le cose buone. Pag. 13 Fuori casa CATERINGROSS FOOD SUMMIT di Luigi Franchi Pag. 53 Private Label IL PRODOTTO A MARCHIO DI CATERINGROSS di Guido Parri Pag. 56 Logistica LOGISTICA COME CHIAVE STRATEGICA di Eugenio Negri Pag. 18 Sala e cucina KING OF CATERING di Guido Parri Pag. 22 Maestri ALTA CUCINA E FORMAZIONE, NIKO ROMITO E I SUOI RAGAZZI di Luca Bonacini Pag. 26 Peccati di gola PANE PER LA RISTORAZIONE di Valentino Serra Pag. 28 Cibo giusto LE NUOVE FRONTIERE DEL SENZA GLUTINE di Marina Caccialanza Pag. 30 Opinioni a confronto Claudio Cesena, chef Antica Osteria della Pesa Claudio Mazzarini, presidente Italdietic Furio Bragagnolo, presidente Pasta Zara Pag. 61 L etichetta CHIANTI CLASSICO DOCG GALLO NERO di Mario Zuffada Pag. 65 Buon bere È TEMPO DI TÈ! di Alessandra Locatelli Pag. 68 Case history OFFICINE GASTRONOMICHE SPADONI di Roberto Martinelli I FUNGHI LIOFILIZZATI BRUSCHI di Roberto Martinelli PILSNER URQUELL di Aldo Palaoro IL PARMIGIANO REGGIANO E GLI CHEF di Luigi Franchi UNA STORIA DI VALORI di Guido Parri SOMMARIO Scelgo Pfanni perché il suo purè è buono come il mio. Fonte: Partner Research Test Qualitativo Best in Class, campione rispondenti n 50 chef su territorio italiano, Nov Patate da agricoltura sostenibile. Pag. 32 Scuola di cucina IL RAGÙ, PIATTO ITALIANO di Luigi Franchi Pag. 34 Meglio Prenotare Ristorante A mangiare Trattoria De Toni Enoteca Osteria Boccondivino Vecchia Hostaria da Pepè 28 posti Pag. 38 Rist ho LOCALI ECOLOGICI, SCELTA SOSTENIBILE di Lucilla Meneghelli Pag. 40 A proposito di PUBBLICO ESERCIZIO, IL SALDO È NEGATIVO RUBRICHE ristorazione&catering 3 gennaio/febbraio duemila14 Pag. 5 EDITORIALE di Roberto Martinelli Pag. 11 L OPINIONE di Mauro Entradi Pag. 20 PROFESSIONE CUOCO di Roberto Carcangiu Pag. 43 MATITA ROSSA di Giuseppe Schipano Pag. 45 ANALISI di Mauro Lamparelli I Grani di Eugenio De Negri Cecco. Pag. 47 CONSULENZA La nuova Pag. 50 Distribuzione linea di prodotti da forno. di Alberto Fugagnoli LIVIGNO, IL REGNO DI ALPI Pag. 59 PERBACCO Dalla passione di Alessandra per Locatelli l alta qualità, dall amore per le ricette di della Giuseppe tradizione Vaccarini e dalla sapiente selezione delle migliori materie prime, nasce la nuova linea di prodotti da forno I Grani De Cecco. Pag. 79 LIBRI PER VOI Gustosi snack e pani, fonti di fibre, rigorosamente impastati di solo Luca Galavotti con olio extravergine d oliva, da assaporare a tavola e nel tempo libero. Perché la qualità è un elemento imprescindibile per De Cecco, un marchio che racconta ogni giorno l attenzione di una famiglia per tutti i suoi prodotti.

3 EDITORIALE di Roberto Martinelli direttore responsabile DOPO TRE ANNI SI CAMBIA Nuove rubriche per soddisfare le richieste dei lettori. Una grafica rinnovata per guardare con fiducia al futuro. Ve ne sarete accorti dalla copertina e, ancor di più, lo scoprirete sfogliando queste pagine: Ristorazione & Catering ha cambiato grafica. Sono trascorsi tre anni dall ultimo cambiamento. Un periodo importante che ci ha visto crescere, nonostante la crisi che sta colpendo l editoria in generale. Siamo diventati, poco alla volta, un punto di riferimento per un target professionale che spazia dalla piccola trattoria a conduzione familiare al ristorante gourmet, passando per pizzerie e hotel. A testimoniarlo sono i riscontri dei nostri lettori, il numero di richieste di abbonamenti, quelle di collaborazione, ma soprattutto il fatto che, in moltissimi locali italiani, Ristorazione & Catering è tenuto in bella evidenza. In tre anni abbiamo aperto anche un giornale online, supportato da una intensa attività social, che quotidianamente sfiora il tetto di pagine lette. L estate scorsa abbiamo lanciato Italy to savour, la prima rivista digitale che raggiunge i cuochi italiani nel mondo e gli importatori del made in Italy. Un tassello di quella straordinaria identità italiana, a cui guardano affascinate milioni di persone in ogni parte del mondo. Vogliamo stare sul pezzo, come si dice in gergo, vogliamo dare valore al nostro patrimonio gastronomico, ai suoi protagonisti, convinti che questo comparto può fare davvero molto per la nostra economia e per la cultura. Questa volontà ci ha portato ad introdurre nella rivista, oltre al restyiling grafico, nuovi argomenti, un taglio più snello degli articoli, un interazione più forte con il sito internet a cui sono rimandati alcuni approfondimenti. Inoltre, come avrete intuito dalla copertina dedicata allo chef tristellato Niko Romito, abbiamo scelto di dare una maggior visibilità alle persone che, quotidianamente, fanno grande la filiera dell agroalimentare italiano. Un settore che coniuga creatività e duttilità, sicurezza della salute e benessere delle persone, con una capacità di creazione di valore aggiunto che sfiora i duemila euro per ettaro: il triplo dell Inghilterra e il doppio di Francia, Spagna e Germania. Nel mondo, come export agroalimentare siamo undicesimi, ma in 13 produzioni, sulle 70 monitorate, siamo i primi. Stiamo parlando di pasta, aceti, vino, formaggi, solo per citarne alcune, che diventano cibo che fa sognare grazie ai nostri ristoratori. Queste sono le storie che cerchiamo di raccontare con la nostra rivista cercando di essere da trait d union tra industria alimentare e chi manipola i prodotti, esaltandone con le ricette le caratteristiche. In entrambi i casi è la ricerca a rappresentare la voce più importante: una ricerca che porta ad un maggior servizio attraverso la qualità da parte dell industria e una sperimentazione, da parte della ristorazione, utile a migliorare ulteriormente il prodotto. In mezzo a questo ci stanno i distributori del foodservice, come Cateringross e i suoi 50 soci che servono circa punti di consumo. Anche per loro è fatta Ristorazione & Catering, per affrontare le loro problematiche, per aiutarli nel loro rapporto quotidiano con chef, baristi, pizzaioli che forse non hanno mai molto tempo per leggere dopo giornate di 12 ore di lavoro ma che, una volta aperta la nostra rivista, ci scrivono per dirci di andare avanti così, con la serietà e concretezza dei nostri articoli. Un iniezione di fiducia che vogliamo ripagare. ristorazione&catering 5 gennaio/febbraio duemila14

4 protagonisti Nuovi Ridotti di Brodo Knorr. Esaltano il sapore dei tuoi piatti in ogni momento della preparazione. SAPER ANTICIPARE I TEMPI Intervista con Romana Tamburini, presidente di Surgital di Luigi Franchi Knorr ti presenta una grande novità: i Ridotti di Brodo. Così facili da usare grazie al loro formato liquido, puoi aggiungerli ai tuoi piatti in ogni momento della preparazione, sia a caldo sia a freddo, per esaltare i gusti senza coprirli. Agli inizi, nel 1980, Surgital (il cui nome, a quel tempo, era Laboratorio Artigianale Tortellini) stava in uno spazio di 45 metri quadrati. Oggi l azienda è una SpA che occupa oltre 200 dipendenti; i 45 metri del laboratorio sono diventati , di cui m2 di area produttiva e m3 di magazzino, destinato a crescere ulteriormente; 135 tonnellate di pasta fresca, piatti pronti monoporzione, 8 tonnellate di sughi, circa 300 referenze rappresentano la produzione quotidiana di Surgital che viene distribuita in tutta Italia e in oltre 50 paesi del mondo. E al comando c è sempre lei, Romana Tamburini, una donna che ha saputo portare avanti, in questi 34 anni, il ruolo di imprenditrice, moglie, madre di tre figli (oggi tutti presenti in azienda, con ruoli diversi), facendo diventare Surgital un azienda leader nel settore del surgelato.

5 Come ha vissuto e vive l esperienza di donna al comando? Trent anni fa era molto dura. Lo scenario era diverso, si trattava di dar vita ad un sogno, farlo crescere contemporaneamente alla nascita e crescita di tre figli, assolvere a ruoli diversi in un tempo che non si poteva dilatare a proprio piacimento. Soprattutto era difficile ottenere, in quanto giovane e donna, il rispetto dei ruoli in azienda. Oggi qualcosa è cambiato, ma non per questo il compito è meno gravoso. Ottenere il riconoscimento di autorevolezza impone competenza su tutte le fasi di sviluppo dell azienda, dalla produzione alla commercializzazione, sapendo però delegare. Lei è una self-made woman Si, ma questo non basta più. Oggi ci vogliono gli strumenti per affrontare il mercato e ostinarsi a restare avvolti nelle proprie conoscenze non permette nessuna crescita. Per questo ho scelto di frequentare corsi di management e abbiamo deciso, pur non avendone la necessità finanziaria, di cedere un 15% di azioni del gruppo a figure manageriali che ci consentono una visione globale del mercato. Un mercato, quello del surgelato, che sta crescendo costantemente ma che, nel canale della ristorazione, fatica ancora ad essere riconosciuto per gli aspetti qualitativi e di servizio. Cosa si deve fare per superare queste resistenze? È vero, nel mondo della ristorazione si avverte una certa resistenza ma le cose stanno migliorando. Noi che abbiamo scelto, fin dall inizio (e mi creda, era una scommessa molto ardua e rischiosa), di servire esclusivamente il settore della ristorazione abbiamo il polso della situazione che ci fa dire che l approccio sta cambiando. Ma siamo ancora lontani dallo sdoganamento completo dei prodotti surgelati. De Gust, Ateneo della Pasta Quali sono gli elementi di valore degli alimenti surgelati che possono convincere uno chef ad utilizzarli? Qualità certificata e prodotti di servizio. Il servizio significa: spreco zero, ricettazioni semplici che consentono allo chef di completarle con la sua creatività, piatti pronti rinvenibili rapidamente. La qualità risiede invece, nel nostro caso, nell utilizzo di materie prime eccellenti: ad esempio il Parmigiano Reggiano che utilizziamo va dai 28 ai 35 mesi di stagionatura, il Grana Padano dai 16 ai 20 mesi. Il Prosciutto è quello San Daniele. Il guanciale che usiamo è una roba da giù di testa. Prodotti che costano e devi avere fornitori consolidati che sanno come devono lavorare. Romana Tamburini presidente Surgital Ma la qualità è un parametro generalizzato per il mondo del surgelato? Lo diventa nel momento in cui si presta attenzione alle caratteristiche stesse del surgelato: è indice di garanzia assoluta di freschezza (basti pensare al pesce congelato a bordo, appena pescato), di naturalità (lo dimostrano i processi di surgelazione delle verdure, appena raccolte), di conservazione (il gelo al pari della salagione o di altre tecniche, è uno dei migliori conservanti). Ma attenzione, stiamo parlando di surgelato, non di congelato. La differenza è radicale e va spiegata: il surgelato rispetta completamente la catena del freddo e i prodotti vengono portati a surgelazione in un lasso di tempo brevissimo, consentendo di preservare tutte le caratteristiche organolettiche. Il congelato invece è un processo di natura, direi, domestico che impiega diverse ore a compiersi, con tutto quello che ne consegue. In azienda quali sono le strategie per fare corretta informazione? Far vedere il processo produttivo, ma soprattutto far provare le nostre paste! Abbiamo aperto De Gusto, l Ateneo della Pasta, una sala degustazione dove ospitiamo, ogni anno, tantissimi professionisti della ristorazione, offrendo loro presentazioni, degustazioni e soprattutto formazione. A questo vanno aggiunte le molteplici iniziative, racchiuse sotto l egida A proposito di pasta. Veri e propri corsi pratici di approfondimento che la nostra forza vendita organizza in Italia e all estero sulle modalità di preparazione e sui contenuti di servizio delle nostre paste. Come nasce una nuova pasta nei vostri laboratori? Dalle nostre intuizioni, dall osservare le tendenze, dalla lettura della tradizione. Poi passa al vaglio del reparto ricerca e sviluppo. Ogni anno proviamo circa 120/130 ricettazioni e formati. Ovviamente sono molti meno quelli che poi vengono immessi sul mercato ma solitamente di sicuro successo, come nel caso delle ultime referenze della linea Laboratorio Tortellini Alta Tradizione: lo Spaghetto di pasta fresca trafilato al bronzo e la Tagliatella rustica all uovo, due paste madri della grande tradizione italiana che abbiamo voluto reinterpretare e riproporre al mondo della ristorazione. Infine ci sono momenti topici in cui debbono essere presentate le nuove proposte: la nostra convention annuale e le fiere internazionali a cui partecipiamo. Lavorare a stretto contatto con la ristorazione vi ha invogliato ad aprire un vostro locale a Bologna. Come giudica l esperienza? Ca Pelletti, questo è il nome del locale, non è semplicemente la voglia di avere un ristorante ma è un progetto di ampio respiro. La prima apertura a Bologna ci sta dando grandi soddisfazioni: si tratta di un format multitasting, aperto da colazione a cena, dove la rotazione dei tavoli avviene fino a sei/sette volte al giorno. Il progetto prevede l estensione del format ad una decina di città italiane entro il 2016, con strutture di proprietà. In prospettiva abbiamo aperture in franchising all estero, dove ci sollecitano costantemente. Quanto vale l export per la vostra azienda? Il primo ordine dall estero arrivò quindici anni fa dalla Francia. Oggi in Francia abbiamo aperto Surgital France, una filiale creata con la volontà di consolidare la presenza storica di Surgital nel mercato francese Inoltre siamo presenti in oltre 50 paesi, con una quota a valore pari al 37% del fatturato. Progetti futuri? Ultimare entro il 2014 il magazzino di stoccaggio a -24 C completamente automatizzato, in grado di ospitare fino a posti pallet di merce. Successivamente attivare nuove linee di produzione perché il mercato è in crescita e noi vogliamo servirlo in modo adeguato, senza rinunciare alla qualità e al servizio. Bisogna essere sempre in grado di anticipare i tempi. A questo occorre unire la passione e la conoscenza del lavoro. Quando fai un investimento devi crederci, devi essere convinto che avrà dei risultati. Altrimenti è meglio non cominciare nemmeno. *scopri di più... Tutte le ricette di Surgital sul sito ristorazione&catering 8 gennaio/febbraio duemila14 ristorazione&catering 9 gennaio/febbraio duemila14

6 OPINIONE di Mauro Entradi direttore generale Cateringross È ORA DI CAMBIARE NON ABBIAMO PIÙ TEMPO! Eccellenza Italiana Agugiaro & Figna ha messo a punto un efficace prodotto per celiaci. Gluten and Milk Free, il nuovo semilavorato de Le 5 Stagioni, senza glutine e derivati del latte. E indispensabile per chi soffre di celiachia e per chi è soggetto all intolleranza del glutine. Semilavorato per la produzione di pizza senza glutine e derivati del latte. Composto da materie prime naturalmente prive di glutine e latte, è adatto alla produzione di pizza tonda al taglio e Focacceria. Prodotto senza glutine e derivati del latte per celiaci. main sponsor Le 5 Stagioni Via Monte Nero, Curtarolo (PD) Tel Fax SEGUICI SU FACEBOOK Il 2013 sì è chiuso all insegna della debolezza generale del mercato dei consumi fuori casa. Il 2014, non può aprirsi all insegna dell ottimismo, se si guarda la situazione generale, ma Ma non è così per tutti! Non lo è per una serie di operatori nella filiera che ha fatto e sta facendo le scelte giuste. Scelte soprattutto riguardanti sviluppo di innovazione, quando si tratta di comprendere le mutate esigenze dei clienti, ma che esprimono sani valori tradizionali quando si tratta di gestire economicamente e finanziariamente le proprie imprese. L impresa è un bene di altissimo peso sociale, tale da porla come significato al di sopra dello stesso imprenditore che la detiene, e per questo va rispettata e alimentata. Per molte imprese la situazione è apparsa spesso problematica e, in certi casi, drammatica sul piano finanziario. Gli effetti dell introduzione dell art. 62, che regola i pagamenti, non hanno fatto che mettere in luce quanto sopra: ne hanno sofferto particolarmente quanti l impresa l avevano abbastanza bistrattata. Ora urge fare un passo indietro riguardo alle scelte: il mercato non può più accettare aziende che siano soggetti inadeguati, poco sani. Troppi esercizi pubblici non vanno bene. Troppi distributori non vanno bene. Troppi piccoli produttori non vanno bene. Ma non è da oggi! È sempre stato naturale concedere dilazioni a seguito di semplice richiesta del cliente o del venditore senza accertare il reale stato di salute del cliente, se era un cliente con un esercizio nuovo, le potenzialità reali dello stesso. Oggi è difficile fare marcia indietro, pena la perdita di vendite e clientela. ristorazione&catering 11 gennaio/febbraio duemila14 Ma è un sacrificio necessario: si sacrifica chi non ha le carte in regola! Si lascino pure i clienti non validi ai concorrenti e a chi se la sente di servirli. Con l art. 62 è ormai chiaro che non si avrà più a disposizione nel circolante, risorse per finanziare clienti più di quanto i fornitori non finanzino i distributori. Si torni a far di conto come ci hanno insegnato alle elementari: guadagno = ricavi costi. Le considerazioni conseguenti le lascio a tutti quanti! E intanto, non crescendo la torta dei consumi, si spalma il lavoro su una clientela frazionatissima, portando a soffrirne in parte anche quelli che hanno le carte in regola e su questi credo sia giusto intervenire a tutti i livelli con azioni di sostegno di tutto il sistema, compreso quello finanziario e bancario. Noi rappresentiamo un anello della filiera che non è stato ancora capace di produrre una razionalizzazione del settore che portasse benefiche influenze anche all anello finale degli operatori del pubblico esercizio. Come Cateringross siamo impegnati a indirizzare le imprese verso un corretto modo di operare nel mercato e esprimiamo grandi moniti nei confronti di chi non ha questa volontà, oppure possibilità. Come non è difendibile la nostra categoria di operatori intermedi nel suo complesso, ugualmente si deve dire quando parliamo di operatori dei pubblici esercizi: ristoranti, alberghi, pizzerie, bar. Corretto chiedere e invocare politiche più giuste, a partire da quelle fiscali, per chi si impegna, produce risultati ed è adeguato, ma basta con la retorica difesa di quanti hanno dimostrato di essere indifendibili e basta con l attribuire agli altri responsabilità di cui sì è causa. Questo vale per i singoli operatori ma vale ancor di più per chi li dovrebbe rappresentare!

7 fuori casa Laboratorio Tortellini. Il nuovo pack con il senso pratico......che ti parla... con l etichetta a fascia che sigilla il cartone a garanzia del prodotto e riporta, ben evidenti, tutte le informazioni più importanti: tempi e modalità di cottura, ingredienti e immagine del prodotto. Tempi di cottura ben evidenti! Chiare modalità di cottura Immagine del prodotto sul pack CATERINGROSS FOOD SUMMIT Celebrati i 30 anni del gruppo, guardando al futuro D E S I G N R E G I S T R AT O...che ti ascolta. Con SURGIPACK, studiato per rispondere alla tua esigenza di praticità, velocità e qualità in cucina. Surgipack infatti è il sacchetto dotato di un esclusivo e praticissimo sistema apri-chiudi che ti facilita il lavoro e mantiene intatta la fragranza della pasta. Lo distinguerai a colpo d occhio nel tuo freezer. di Luigi Franchi Una grande festa ricca di contenuti. Si potrebbe sintetizzare così la seconda edizione di Cateringross Food Summit che si è svolta a fine novembre al Palacongressi di Rimini. La filosofia che ispira il summit biennale di Cateringross, il gruppo leader nella distribuzione verso il canale ho.re. ca., con i suoi 50 grossisti soci che servono circa esercizi pubblici in Italia, è favorire l incontro tra le aziende del foodservice e la forza vendita dei distributori associati, con l obiettivo di divulgare conoscenza dei prodotti e dei servizi food&beverage, ma anche di non food e logistica. In questa edizione il risultato è stato pienamente raggiunto se si pensa che, per l intero summit, 80 aziende, SURGITAL S.p.A. - Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italia

8 Saper selezionare come clienti quei ristoratori che hanno dimostrato nel tempo di saper innovare, apportando cambiamenti non improvvisati. E con loro instaurare un confronto continuativo tra le più qualificate del settore, hanno dialogato con oltre 600 agenti di vendita, facendo scoprire, anche attraverso presentazioni e degustazioni, le ultime novità per il mercato. Accanto al workshop si sono vissuti anche altri due momenti. Il primo riguarda una mattinata di convegni e case history sostanzialmente incentrate sul futuro di Cateringross e delle sue aziende, dove la parola d ordine che faceva da fil rouge è stata: cambiamento. A fornire gli strumenti per crescere e cambiare sono stati: Mauro Entradi, direttore generale di Cateringross, che ha vissuto e fatto vivere l incontro con un entusiasmo straordinario e coinvolgente; Giuliano Lanzetti, titolare del Bounty di Rimini, che ha raccontato la sua case history di successo; Paolo Ruggeri, consulente di management, che ha spiegato come salire la scala del valore aggiunto e diventare esperti di cambiamento. Ci sono gruppi che fanno la storia dei consumi fuori casa e Cateringross è uno di questi! ha esordito Mauro Entradi, dopo una presentazione del Food Summit fatta da un inedito Alessandro Piazza, vicepresidente del gruppo nelle vesti di anchor-man. Lo scenario che Entradi ha delineato per il futuro del settore ha offerto molti spunti di riflessione per le aziende associate che stanno affrontando il cambiamento in atto. La società italiana è sottoposta ad una trasformazione demografica ed economica destinata a cambiare le modalità del consumo fuori casa. ha spiegato il direttore generale di Cateringross Si allarga la forbice tra ricchezza e povertà, aumenta la fascia di persone che, con meno reddito, non rinuncia al consumo. Si assisterà dunque alla crescita di fenomeni come lo street food, una riduzione dei piatti nelle carte dei ristoranti, tesa ad ottimizzare l uso delle materie prime, l aumento dei ristoranti di catena. In questo scenario il ruolo del grossista diventa ancor più strategico, per la sua capacità di presidiare il territorio, ma ad una condizione, sostiene Entradi: Saper selezio- nare come clienti quei ristoratori che hanno dimostrato nel tempo di saper innovare, apportando cambiamenti non improvvisati. E con loro instaurare un dialogo e un confronto continuativo. Gli esempi non mancano e proprio Giuliano Lanzetti, raccontando la case history del Bounty di Rimini, ne rappresenta un esempio. Negli ultimi due anni, nel cuore della crisi, abbiamo fatto i migliori incassi di sempre raggiungendo, nel 2013, oltre presenze nel locale. Il segreto? Un cambio di paradigma: proiettarsi maggiormente sul cliente anziché sul prodotto, vendendo emozioni ed esperienze racconta Lanzetti. Paolo Ruggeri, di Open Source Management, si è invece concentrato sulle quattro ricette per l agente di vendita, sostenendo come sia cambiato il concetto di lavoro duro: da fatica fisica a fatica intellettuale. Bisogna accettare le responsabilità, guardare a sé come causa: se qualcosa non va, pensa per primo a cosa puoi fare per migliorarla, senza scaricare colpe. ha suggerito Ruggeri E salite sempre la scala del valore aggiunto, trovando le soluzioni per il cliente, offrendo unicità. I protagonisti della storia di Cateringross Il secondo e più importante momento del summit si è vissuto con la celebrazione dei primi 30 anni di Cateringross. Una cena di gala ha visto situazioni da standing ovation con cui sono stati accolti i soci fondatori, i componenti del consiglio d amministrazione, la direzione e lo staff di Cateringross. Le quasi persone che, ognuno per la propria competenza, lavorano nelle 50 aziende che compongono Cateringross. Voglio dire a loro, ai nostri soci, ai dipendenti del gruppo, ai nostri oltre trecento fornitori che Cateringross è solo ai suoi primi trent anni, ancora una creatura giovane ma seria e matura che sa stare sul mercato e vuole rimanerci ancora a lungo. - ha sostenuto il presidente di Cateringross, Umberto De Marinis - La strada verso il futuro ristorazione&catering 14 gennaio/febbraio duemila14 ristorazione&catering 15 gennaio/febbraio duemila14

9 passa attraverso la capacità di capire che ogni cambiamento è una nuova opportunità. Per questo diventa indispensabile affermare il ruolo di presidio del territorio, ampliando assortimento e offerta di servizi, adottando un nuovo orientamento verso il cliente. Ma soprattutto definire le priorità. Le prime delle quali sono: una corretta gestione finanziaria, una logistica funzionale, un abile strategia di marketing. Il passaggio verso il futuro è stato celebrato festeggiando chi lo ha delineato negli anni alla guida di Cateringross, dai soci fondatori ai past-president Alfredo Cavallini e Franco Gialdini, al precedente direttore, Alido Lusetti. Le loro storie sono raccontate nel libro celebrativo dei 30 anni di Cateringross, presentato dal presidente di Edizioni Catering, Sergio Esposito, con queste parole: Sono storie belle che, nella quasi totalità dei casi, vantano un valore straordinario e non comune alle piccole e medie aziende italiane: la capacità di gestire i passaggi generazionali, una, due, tre volte. Questo è uno degli elementi di orgoglio delle nostre storie: aver saputo coniugare lavoro e famiglia, ricevendo e poi lasciando un patrimonio, spesso accresciuto, di conoscenze, di esperienza, di futuro. SEGUICI SU FACEBOOK Eccellenza Italiana I prodotti Le 5 Stagioni propongono agli specialisti del settore le migliori soluzioni per ogni tipo di lavorazione: dalle farine per le lavorazioni con lievitazioni lunghissime a quelle macinate a pietra, dai semilavorati con cereali diversi dal grano alla farina senza glutine, dal lievito di birra al famosissimo lievito madre Naturkraft. Farine e semilavorati per pizze leader in italia Dal 1831 l azienda è costantemente impegnata ad ottenere il meglio, con l utilizzo delle migliori materie prime, di una macinazione lunga per non danneggiare gli amidi e con l impegno del più importante centro di ricerca e sviluppo del settore. main sponsor ristorazione&catering 16 gennaio/febbraio duemila14 Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, Curtarolo (PD) Tel Fax

10 sala e cucina King of Catering Anche i top chef guardano al banqueting come diversificazione della propria attività di Guido Parri A marzo la prestigiosa giuria deciderà i vincitori di King of Catering L unico premio dedicato alle società di catering e banqueting giunge alla sua quarta edizione e si rivela un prezioso momento di confronto e approfondimento di un settore destinato a ripensare continuamente questa professione. King of Catering, sempre più identificato come marchio di qualità, contribuisce a divulgare e creare valore per questa categoria. Delle oltre aziende che offrono servizi di catering in Italia, le più rappresentative si iscrivono al premio e partecipano alla creazione di una élite riconosciuta come il top dell offerta in Italia. Si tratta di aziende innovative e con una capacità straordinaria di interpretare le mutazioni socio-culturali del mercato. La Fenice Catering, esempio di efficienza Siamo nati esattamente vent anni fa e il nostro primo servizio di catering lo facemmo per la sede Enimont di Imola. - ricordano i titolari de La Fenice, vincitori di King of Catering Venivamo da un mondo agricolo che si affacciava alla ristorazione, ma senza esperienza nel settore del banqueting. E partire da Faenza alla conquista dei mercati era forse una scelta dettata dall incoscienza. Ma non ci siamo tirati indietro. Vent anni dopo, la società è arrivata a gestire fino a 52 catering di oltre 500 persone in contemporanea nelle 20 regioni italiane. Ma questa è l Italia operosa, che lavora e dà lavoro: Possiamo contare su oltre 140 persone che lavorano per noi, tutte regolarmente assunte. - racconta la nuova generazione dell azienda, Enrico Caldesi - Personale che condivide con noi da almeno una decina d anni ogni straordinaria avventura. Inoltre ci avvaliamo di nuove figure grazie ai rapporti molto solidi che abbiamo con gli istituti alberghieri in ogni parte d Italia. Ma il fascino di questo lavoro sta anche nella creatività che, se non si esplica più di tanto nel cibo - Facciamo da mangiare per persone che non ordinano e quindi non possiamo sbilanciarci troppo con la fantasia - bensì diventa metro di misura e motore economico per tutta una serie di artigiani che lavorano per la creazione di un banchetto: artigiani del gusto, ma anche del design applicato agli oggetti che compongono l evento. Tondini, ovvero Le Gourmet Quarant anni, tanti ne sono passati da quando la famiglia Tondini decise di dar vita, in quel di Sumirago (VA), ad una società di catering. Le trasformazioni nel settore sono state enormi ma alla base della crescita rimane il concetto di eleganza e qualità. Questi sono solo alcuni dei criteri con cui si sceglie un servizio di catering. spiega Angelo Tondini Gli altri sono: qualità dei prodotti alimentari, loro conservazione e lavorazione; personale impiegato durante il ricevimento; anzianità dell azienda, importante perché l esperienza permette la gestione dell imprevisto; miglior rapporto qualità/prezzo a parità di condizioni, richieste e servizi resi. Bisogna poi accertarsi che la società di catering abbia un laboratorio ben strutturato e completo; una grande creatività negli allestimenti; la disponibilità a personalizzare i menù dal tradizionale a fusion a etnico. Rispondere a questi requisiti significa avere un posizionamento solido sul mercato, Ma gli chef fanno la differenza? La risposta al quesito è si. La scelta dello chef fa la differenza almeno nella percezione che si ha di quel determinato banchetto. Anche l alta ristorazione ha capito che fuori ci sono più opportunità che dentro le mura del ristorante. Tanti chef di ristoranti importanti hanno creato piccole società di catering o si sono uniti commercialmente ad attività di alto livello già esistenti. Questo per aumentare il proprio business e per dare notorietà ai loro nomi. Un caso su tutti è Enoteca Pinchiorri che, con Galateo Ricevimenti (vincitore di King Of Catering nel 2012) ha costituito da poco più di un anno, una società per catering d autore. Se pensiamo ad un altro 3 stelle Michelin italiano, anche lui vincitore di King Of Catering (nel 2011), Da Vittorio, capiamo come un ristorante, seppure di successo, abbia la voglia e la necessità di aprirsi al banqueting per sfruttare tutte le forme possibili di ospitalità e convivio. Direi che i top chef vedono in maniera positiva tutto ciò che è eventistica percependolo non solo come opportunità concreta di fare business (laddove nei ristoranti, soprattutto negli ultimi anni, c è una grossa crisi) ma anche di veicolare la propria immagine e il proprio stile. Cosa succede a King of Catering 2014 Quest anno sarà ampliato lo spazio all interno della manifestazione Taste e sono previste nuove attività dedicate al premio -spiega Riccardo Cioni di La Buccia SpA, ideatore di King of Catering- che consentiranno di celebrare al meglio questo settore e le aziende che rappresentano l alto di gamma del catering e del banquetting. Oltre al tradizionale momento dedicato alla premiazione dei migliori catering dell anno, che avrà luogo sul ring di Taste l 8 marzo alla Stazione Leopolda a Firenze, King of Catering sarà protagonista, durante l intera manifestazione, di una serie di incontri di approfondimento tra prestigiosi esponenti del mondo della ristorazione e dell enogastronomia, brand e prodotti d eccellenza del panorama eno-gastronomico italiano, insieme ai ristoratori, agli addetti ai lavori e ad un pubblico selezionato. Un evento in continua crescita dove non mancheranno le contaminazioni dall estero. ristorazione&catering 18 gennaio/febbraio duemila14 ristorazione&catering 19 gennaio/febbraio duemila14

11 professione cuoco di Roberto Carcangiu presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani QUANDO UN PREZZO È GIUSTO Non è solo il cibo a determinare il costo del piatto. Il ristoratore deve imparare bene le tecniche di gestione di un locale FRITTO TO E NT S E NZ ASCIUT AT A C TI VI ristorazione&catering 20 gennaio/febbraio duemila14 OC CR CA ODOR I INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori Medi TE GreenPalm RA ST L olio di palma è una materia prima molto importante per l industria alimentare mondiale. TURE OLIO DI PALMA SOSTENIBILE ENTE AL se in maniera marginale (ricordiamo sempre: le persone che non praticano la nostra professione non hanno percezione dei tecnicismi o della quantità di lavoro che comporta eseguire una determinata ricetta) e del personale di sala (percepito molto di più dei cuochi). Il valore legato al costo della materie prime è facilmente calcolabile, imputando ad esso una percentuale che è data dalla tipologia di locale/clientela che si vuole servire. Possiamo imputare ad esso un valore a preventivo che allo stato attuale va dal 20 al 25% se parliamo di ristorazione commerciale. Il fattore che deve invece essere analizzato con moltissima attenzione in cucina è l indice di produttività. Ovvero il numero di piatti che l operatore riesce a produrre in quindici minuti di operatività circa, per la ristorazione commerciale. Legato a questo dato, infatti ci sono la maggior parte dei problemi legati ai costi di una cucina. Il dato va estrapolato in prima istanza a preventivo. Durante la compilazione della ricetta si valuterà il tempo uomo, tenendo separato il momento della mise en place dalla parte finale di costruzione legata al momento del servizio. Durante i tempi per la mise en place andranno misurati i tempi macchina per l energia consumata. I dati estrapolati andranno poi confrontati a consuntivo facendo: numero piatti esplosi diviso operatori/monte ore lavoro e anche in questo caso tenendo separato il tempo di mese en place da quello di servizio. In sintesi, avere il sistema produttivo della cucina assolutamente sotto controllo ci aiuta a fare la cosa giusta. Anche a capire che se lo stipendio medio nel nostro Paese è intorno ai euro mensili, sarà difficile che uno spenda cinquanta euro due/tre volte a settimana per mangiare fuori. RES I D a chef devo fare un po a pugni con il mio ego nel trattare quest argomento, non foss altro perché tendo a pensare sempre agli ingredienti e alla loro ricettazione come elemento assoluto di valutazione nella ristorazione commerciale e non solo. Esperienze personali nelle diverse tipologie di ristorazione nel mondo e molteplici studi di ricerca dimostrano purtroppo che non è cosi. O meglio, il cibo non è che uno degli innumerevoli fattori che determinano la soddisfazione nel rapporto qualità prezzo o giusto prezzo per la maggior parte dei commensali. Abbiamo due casi di giusto prezzo. Il primo è determinato dalla percezione del cliente, questo è dato non solo dal cibo ma da tutte le esperienze sensoriali che il suo essere registra all interno della nostra azienda, ambiente, correttezza del servizio, piacevolezza del cameriere, qualità e abbinamento delle bevande, ambientazione, profumi, luci, empatia dei commensali che lo accompagnano. Tutto questo farà da filtro nella percezione del cibo e nella determinazione del giusto prezzo. È ovvio che, pur facendo molto, il mio spazio d azione come chef in questo caso è limitato, esso dipende da fattori non direttamente riconducibili alla cucina, ma soprattutto la parte soggettiva legata all emozionalità dell ospite ha un valore troppo alto perché sia relegata tecnicamente al solo cibo in quanto tale. Nel secondo caso, la questione di giusto prezzo del cibo può però essere analizzata con occhio scevro da filtri, se vista come mera questione tecnica da parte del professionista. Per quanto riguarda i costi della cucina come percezione da parte del cliente essi sono determinati dal costo del cibo o food cost, dal costo dei cuochi, anche TEMP Un marchio che garantisce un approccio integrato ad un sistema di produzione sostenibile dell olio di palma sotto ogni punto di vista: economico, sociale ed ambiententale. E per 100 ml di prodotto Valore energetico Proteine Carboidrati di cui: zuccheri Grassi di cui: saturi monoinsaturi polinsaturi Colesterolo Fibre Alimentari Sodio per cucchiaio (15 ml) kj Kcal g g g g kj Kcal g g g g g g g mg g g g g g mg g g Un cucchiaio (15 ml) contiene: Kcal 126 g0 CALORIE ZUCCHERI 6% GDA 0% g 14 g4 g0 GRASSI GRASSI SODIO 20% 20% 0% SATURI % delle quantità giornaliere indicative di un adulto,calcolate sulla base di un fabbisogno giornaliero di 2000 Kcal; il fabbisogno può essere diverso a seconda del sesso, dell età e dell attività fisica svolta. Fridòr è stato selezionato dall Associazione Professionale Cuochi Italiani come ingrediente professionale per fritture a 5 stelle

12 MAESTRI ALTA CUCINA E FORMAZIONE Niko Romito e i suoi ragazzi, alla ricerca di una risposta alle proprie aspirazioni di Luca Bonacini La carriera autodidatta di Niko Romito, da zero a tre stelle Michelin in soli 13 anni, la dice lunga sulla sua determinazione e sulle sue capacità di tradurre un sogno in realtà. Un ristorante dove trionfa una cucina semplice, pulita, riconoscibile, ed essenziale, e dove si va, sapendo già di ritornare. Dopo il passo di trasferire il ristorante Reale, da Rivisondoli nel cuore dell Abruzzo a un ex convento del XVI secolo a Castel di Sangro, si è fatta strada l esigenza di puntare sulla formazione, dando vita a un moderno centro dove si organizzano stabilmente corsi per giovani chef e educational per appassionati gourmet. Chi non vorrebbe partecipare a un corso nel quale si è presi per mano da uno chef tristellato, esperto, capace e con una tale personalità ed entusiasmo, guidati in un percorso di conoscenza attraverso tutti gli ambiti che un addetto alla ristorazione deve padroneggiare, dalla storia della cucina italiana, agli strumenti, anche i più tecnologici, dalla gestione aziendale della ristorazione, all igiene e alla sicurezza, dalle tecniche di cucina, al servizio in sala, compresi utili elementi di enologia per saper acquistare il vino, servirlo, spiegarlo, immagazzinarlo e conservarlo nel modo migliore. Lezioni frontali che alternano il proprio svolgersi con un intensa pratica di laboratorio, demo in aula, visite esterne di approfondimento, incontri con produttori, lezioni tenute da esperti e chef di fama nazionale e internazionale, una professione affrontata a tutto tondo, con utili elementi di comunicazione, perché oggi lo chef deve saper essere a suo agio in cucina, ma non solo, deve saper raccontarsi, e spiegare il proprio progetto a giornalisti e food blogger, deve conoscere il web e i social network. È un vero e proprio travaso di esperienze quello che avviene nella Scuola di Niko Romito, dove il prestigioso corpo docente, in collaborazione con Carlin Petrini, Slow Food e l Università Gastronomica di Pollenzo, che supporta integralmente il collegamento con il territorio e i produttori sono a fianco degli allievi per sostenerli e stimolarli nell apprendere quelle basi che faranno di loro i professionisti del domani, un progetto nel quale si percepisce una naturale propensione verso l uomo, e la realizzazione dei suoi desideri e necessità, dove attraverso la formazione di una professionalità si può dare una risposta alle proprie attese e alla propria vita. Ci sono vite e storie che attendono la loro occasione, il loro ingrediente segreto. Salvo scoprire di essere loro stessi l ingrediente segreto, e trovare nella cucina ciò che manca alla loro vita, è il manifesto della scuola di Niko Romito, dove l etica e l individuo sono come non mai al primo posto. Come nasce l idea del Progetto formazione? È stata la risposta a molti ragazzi che mi chiedevano di poter frequentare un corso, quando non ero ancora molto famoso, era il 2007/2008. Creare un percorso dove trasmettere gli elementi fondamentali della cucina italiana, l importanza che hanno avuto i grandi chef nell evoluzione di un identità nazionale e nella nostra storia. Manca in Italia qualcuno che faccia veramente formazione, abbiamo voluto dare risposta a questa necessità, raccontando tradizione, evoluzione, materie prime, storia, la chimica, la fisica, la parte legislativa, e abbiamo coinvolto Carlin Petrini e l Università di Pollenzo. Un numero di allievi che non deve superare i 15 per classe. Non perché non ci sia richiesta, anzi sono decuplicate le domande, ma per riuscire a fare un percorso veramente efficace con i ragazzi, a cui seguiranno stage in grandi ristoranti italiani, e nel laboratorio di Rivisondoli, dove è nato tutto, un progetto che diverrà itinerante, per cimentarsi oggi con il nostro territorio e la cucina delle regioni circostanti, ma in seguito facendo proprie le cucine del nord, del sud, del mondo. Una scuola che nasce dalla mia esperienza di vita, molti che vengono a iscriversi non hanno fatto la scuola alberghiera, hanno fatto altre scuole, e vogliono completare un percorso formativo che non hanno avuto, come accadde a me. Come ci si sente fra i migliori otto ristoranti d Italia?

13 Il 2013 è stato un anno incredibile, tutti i progetti che avevamo in cantiere sono stati chiusi bene: la vigna, il progetto integrato sulla formazione, la scuola, il laboratorio a Rivisondoli per i nostri allievi, il conseguimento della terza stella Michelin. Non ci credo che li abbiamo portati a termine tutti con successo, un grande impegno finanziario, in una realtà come Rivisondoli di 500 abitanti. Come descriverebbe la sua cucina? È cambiata tantissimo con la mia maturità, con il crescere della mia esperienza, se guardiamo i miei piatti di quattro o cinque anni fa, vediamo una marcata evoluzione, allora era territoriale, oggi è una cucina italiana, moderna, dove le materie prime hanno un ruolo fondamentale, è riconoscibile, fatta con ingredienti semplici che nascondono un lavoro accurato per valorizzarne le consistenze, il tessuto, le temperature. Come L assoluto di cipolle, zafferano e parmigiano, tre materie prime classiche italiane, un piatto vero, totalmente senza grassi, che non può bleffare, che preparavo in tempi nei quali non si parlava ancora di leggerezza in cucina. Cosa ricorda di bello e di brutto, dei suoi primi passi nella ristorazione? I primi tempi, non sapevo nulla, non conoscevo neppure l esistenza delle guide gastronomiche, ero giovane e inesperto, e vivevo un emozione dietro l altra nello scoprire un piatto, uno chef, una preparazione, un ingrediente. Ricordo l entusiasmo e la gioia di conoscere, guidato da uno dei miei primi maestri, Valeria Piccini del ristorante Caino a Montemerano, un incontro determinante, fu lei a farmi conoscere i più importanti chef stellati, momenti indimenticabili, che mi hanno aperto la mente. Tra i momenti più brutti ricordo, il locale vuoto dei primi tempi, e le difficoltà economiche, quando la nuova filosofia che proponevo non era ancora capita, avevamo fatto investimenti importanti, ma non c erano i clienti, un posto di montagna, dove il classico cliente - turista di passaggio non si sentiva più a suo agio, perché si aspettava le tagliatelle e le bruschette. Poi i primi riconoscimenti, dai più autorevoli critici la menzione di giovane chef dell anno, la prima stella Michelin L incontro con un grande cliente? Un evento importante, che ancora rivivo con la mente, dove mi trovai osservato dal mondo intero, quando cucinai per il G8, ventuno First Ladies sedute a pranzo allo stesso tavolo, da accontentare. Un evento a cui mi preparai accuratamente pensando a un menù che fosse adatto a personalità con abitudini, tradizioni, e religioni differenti. Ero obbligato a usare certi ingredienti, limitandomi nella scelta, per non disturbare nessuno degli ospiti. Creai un menù semplice ma ricercato che ebbe grande eco internazionale: Entrée: gelato di Revejè (un legume abruzzese, molto antico), baccalà, peperoni, patate; Primo: tortelli ripieni di piselli liquidi con pomodoro e pecorino di Campo Imperatore; Secondo: vitello glassato con orapi (un particolare tipo di spinaci), e macedonia tiepida di patate; Dessert: caldo-freddo di cioccolato e finocchio. Cosa non va? Cosa possono fare le istituzioni di concreto per la ristorazione? Le istituzioni dovrebbero conoscere meglio il mondo della ristorazione, capita che confondano una fiera con un grande evento gastronomico, non c è una vera e propria cultura gastronomica, e neanche la volontà di saperne di più, spesso siamo lasciati soli. Capita di frequente che ci siamo noi a rappresentare l Italia in grandi contesti internazionali con il nostro lavoro, c è grande attenzione sulla cucina italiana, andrebbe cavalcato il momento anche dalle istituzioni. Qual è il piatto della memoria, quello della festa, e quello della seduzione, per Niko Romito? Gli spaghetti con acciughe e pan grattato, preparati da mia madre quando rientravo a casa, un piatto povero della tradizione, con tre ingredienti che in casa non mancavano mai, tanta semplicità, aromi forti e quel delizioso retrogusto abbrustolito del pane. I ravioli con ricotta di pecora e uvetta, lasciata ad ammorbidire nel vino, conditi con salsa di pomodoro e pecorino, che si fa nelle case anche oggi, nei giorni di festa. Il piatto della seduzione, invece non c è, ammetto in quelle occasioni di essermi affidato prevalentemente a grandi bollicine e a qualche ottimo stuzzichino ristorazione&catering 24 gennaio/febbraio duemila14

14 peccati di gola PANE PER LA RISTORAZIONE La pratica diffusa di farsi il proprio pane e, di pari passo, una richiesta in crescita di servizio per ridurre sprechi, garantendo qualità L Atlante dei prodotti tipici redatto dall Insor (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale) fissa a 200, come ordine di grandezza, le tipologie di pani tradizionali italiani. Ma questa non è da considerarsi come una precisa misura perché, con nomi e forme diverse, possono esserci varianti affini a quelle tipologie. Del resto questa è l Italia gastronomica, dove ogni località ha una propria interpretazione delle tipicità. A maggior ragione oggi che è in atto la tendenza, da parte di un numero crescente di ristoratori, a produrre direttamente il pane per il consumo giornaliero. Romeo, chef e baker Uno degli esempi più recenti è, a Roma, l apertura di Romeo, la nuova avventura di Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria. Un locale polifunzionale, aperto insieme di Valentino Serra ai fratelli Roscioli, proprietari del forno più famoso di Roma, dove il pane gioca un ruolo essenziale nella linea di panini d autore studiati dalla chef e premiati dalla guida Street Food del Gambero Rosso. Un panino d autore nasce dalla volontà di fare un panino che osa, prendendo di mira un ingrediente o una tecnica. Un panino d autore è un panino che vuole coinvolgere tutti i sensi, dalla vista all olfatto prima ancora di arrivare alla bocca. Si cura tutto dal pane, per iniziare, alla temperatura e al ripieno. I sapori decisi son quelli che mi piacciono, quindi alici, peperoni, caciocavallo e manzo marinato con curry e finocchietto, sono i componenti di un ottimo panino spiega Cristina Bowerman. Il concetto di pane di Fabio Silva Fabio Silva è, da 17 anni, chef al Ristorante Derby Grill dell Hotel De Ville di Monza, dei fratelli Tani e Gigi Nar- di. Uno chef cresciuto nella cucina di casa di questo affascinante complesso alberghiero che ha saputo innovare, senza per questo togliere quella solidità che la ristorazione del grande albergo riesce a garantire. Un percorso anticipatore di una tendenza in atto che vede numerosi chef guardare all hotel come futuro per la propria cucina. Silva ha un idea molto precisa del pane. Deve essere prima di tutto di qualità, utilizzando ottime farine e rigorosamente al lievito madre per aiutare la digestione. In albergo viene impiegato in vari ambiti, cominciando dalle colazioni dove occupa una parte da protagonista e quindi bisogna offrire una gamma maggiore di tipologie; all uvetta, noci, integrale, pane di grano duro, pan brioche, senza dimenticare gli intolleranti e celiaci. Mentre per il ristorante il discorso cambia, perché in questo caso preferisco essere più minimalista servendo solo una o al massimo due tipologie di pane, abbinate a cracker al grano saraceno e grissini, perché lo vedo solo da accompagnamento ai piatti che verranno poi serviti.per finire rimane la parte che preferisco: il riutilizzo del pane raffermo in zuppe, creme di pane, dolci come la ricetta monzese della torta Paesana a base di pane, cacao, pinoli e uvetta. L evoluzione dell industria Ormai consolidato nel settore dei bar e delle paninoteche, il settore del pane surgelato sta penetrando nella ristorazione dove esistono margini di crescita ancora molto elevati. Come per tutti i prodotti surgelati, anche il pane soffre di un preconcetto tipicamente italiano verso il sur- gelato: che non sia di qualità. Non è esattamente così, tutt altro! commenta Gino Giannotti, direttore commerciale di LagFood, azienda nata dalla fusione di Agritech, leader nella produzione di pane surgelato, e Lanterna Alimentari Genova, marchio storico ligure. Le garanzie di sicurezza alimentare, controllo rigoroso del processo produttivo, qualità delle materie prime stanno alla base delle nostre referenze interamente certificate continua Giannotti A questo si devono aggiungere i plus che il pane surgelato offre: risparmio di tempo, spreco zero e disponibilità costante, in pochi minuti si può mettere in tavola un pane caldo e fragrante anche a cena. Da quest anno abbiamo approntato un catalogo Agritech di pani dedicato esclusivamente alla ristorazione da cui lo chef può attingere in una gamma molto ampia di referenze. La crescita del mercato è testimoniata anche da Angelo Raimondi di Erredi Distribuzione: A giocare un ruolo fondamentale è proprio il servizio. Il ristoratore vede con favore questo tipo di offerta che si sta sempre più affinando ai suoi bisogni. Oggi, ad esempio, noi siamo in grado di fare consegne nel quantitativo commisurato al reale fabbisogno, con cartoncini misti di diverse tipologie che vanno a comporre un cestino di pane molto ricco: sesamo, miglio, naturale, integrale, biologico e quant altro. L importante rimane la garanzia di qualità, sia essa artigianale che certificata nel suo processo produttivo. Questa è la richiesta del consumatore attento e moderno. ristorazione&catering 26 gennaio/febbraio duemila14

15 cibo giusto Le nuove frontiere del senza glutine Il settore del senza glutine deve costantemente confrontarsi con aspetti sensoriali e qualitativi uniti a requisiti di sicurezza inderogabili. di Marina Caccialanza L 1% degli italiani è affetto da celiachia, ma si stima che 5 celiaci su 6 rimangano non conosciuti a causa delle difficoltà di diagnosi. Oggi in Italia sarebbero , a fronte di poco più di diagnosticati. I dati coincidono in tutta Europa e negli Stati Uniti, e l incidenza nel resto del mondo sembrerebbe interessare tutte le popolazioni che utilizzano frumento nella loro dieta. L unica terapia possibile è la dieta priva di glutine. Grazie all opera dell Associazione Italiana Celiachia, il celiaco in Italia può contare su alcuni vantaggi tra i quali il prontuario AIC, uno strumento indispensabile per essere sempre al corrente sugli alimenti permessi e la loro reperibilità sul mercato e il marchio Spiga Barrata che certifica il prodotto e lo rende immediatamente riconoscibile. Il giusto cibo per tutti Il segmento dei pasti fuori casa è sempre più coinvolto nella tematica: oggi il celiaco rivendica il diritto al pasto senza glutine, alla demedicalizzazione della sua vita. Gli stili di vita moderni esigono una formazione adeguata degli operatori affinché la dieta senza glutine possa estendersi in considerazione del fatto che nessuna controindicazione esiste sull assunzione di alimenti senza glutine da parte di chiunque: non si tratta di medicinali ma di alimenti con caratteristiche specifiche. La sfida per l industria alimentare e per il settore ho.re.ca diventa dunque realizzare cibi gluten free buoni e appetitosi, in grado di soddisfare anche il palato più raffinato. La pasta all italiana Barilla ha recentemente presentato la sua nuova linea di pasta Senza Glutine, il risultato di un intenso processo di ricerca e sviluppo articolato sulla scelta degli ingredienti, la loro giusta combinazione in una ricetta e l assetto tecnologico-produttivo dando origine a un prodotto con caratteristiche simili alla pasta di semola per gusto e palatabilità. La ricetta elaborata da Barilla, un esclusivo mix di mais bianco, mais giallo e riso, senza aggiunta di amidi, dal sapore delicato e bilanciato, colore naturale e ottima tenuta in cottura, già disponibile in Canada e USA dallo scorso settembre e in Italia da novembre, sarà presto diffusa in diversi Paesi europei. La linea è composta da 4 referenze che rispondono ai formati della tradizione italiana, in confezioni dal design coerente con la Pasta Barilla Blu Box ma con un codice colore verde chiaro per renderla distintiva e garantirne la differenziazione sugli scaffali dei punti vendita. L importanza della ricerca Il settore del senza glutine deve costantemente confrontarsi con aspetti sensoriali e qualitativi uniti a requisiti di sicurezza inderogabili. Dr Shär ha recentemente festeggiato i dieci anni dalla fondazione del Dr Shär R&D Centre nell Area Science Park di Trieste. Nel corso del Simposio Internazionale l azienda ha ribadito la sua strategia tesa ad assicurare un flusso continuo di idee e soluzioni innovative, in collaborazione con vari istituti universitari e di ricerca, allo scopo di migliorare il dialogo tra mondo scientifico, associazioni e consumatori per giungere a soluzioni di prodotti e servizi innovativi e di alta qualità. Il Dr Shär R&D Centre, un team di 12 esperti, è specializzato nello studio di nuovi ingredienti alternativi e nella formulazione di tecnologie innovative. Hannes Berger, amministratore delegato di Dr Shär ha spiegato in questa occasione le dinamiche di mercato alle quali il settore deve far fronte: crescita continua in maniera organica ma anche sostanziale cambiamento nei canali distributivi. Infatti, dai negozi specializzati tipo farmacia o health food stores, il mercato si sta rapidamente spostando verso la Grande Distribuzione Moderna, rendendo indispensabile l incremento di programmi di comunicazione tra azienda, retail e consumatore allo scopo di valorizzare il prodotto gluten free. Anche il settore della ristorazione è in forte crescita; per questo segmento Dr Shär ha istituito una divisione Foodservice che risponde alle diverse esigenze dell ho.re.ca., con due marchi: Schär e DS-gluten free e con il progetto DS Pizza Point. Nel servizio di fornitura proposto dall azienda rientra la formazione degli operatori, con regole e consigli sulla preparazione dei piatti. *scopri di più... Le ricette senza glutine e altre notizie sul sito ristorazione&catering 28 gennaio/febbraio duemila14 ristorazione&catering 29 gennaio/febbraio duemila14

16 opinioni a confronto PASTIFICIO BOLOGNA Claudio Cesena chef Antica Osteria della Pesa Ho iniziato a interessarmi di celiachia una decina di anni fa, quando fu diagnosticata a mia moglie. L esperienza personale si è fusa così alla professione di cuoco e, tra i primi a Piacenza, ho introdotto nel menu piatti senza glutine. All inizio è stato un modo per aprirmi a questo speciale tipo di clientela, per mettere a disposizione le mie capacità e offrire la possibilità di fruire del mio menu come tutti gli altri. Offrire un menu senza glutine può essere un modo per ampliare la clientela da non sottovalutare. Materie prime come farine o pane grattugiato gluten free sono facilmente reperibili e i prezzi si sono stabilizzati anche se non ho mai considerato il fattore prezzo influente e non ho mai praticato aumenti di costo al menu. Non è stato difficile organizzare il lavoro in cucina; l applicazione delle normali pratiche igieniche è lo strumento più efficace per evitare il rischio di contaminazioni: ogni sera i locali e le apparecchiature vengono sottoposti di prassi a pulizia e sanificazione. La mattina si procede per prima cosa alla preparazione dei piatti gluten free che vengono poi conservati in appositi contenitori in abbattitore per essere finiti al momento della cottura finale. Poi si procede con le altre lavorazioni. Il menu è comune; sarebbe discriminante presentare due menu separati e urterebbe la sensibilità del cliente. Ogni piatto nella carta è indicato anche per i celiaci, ma presentato nello stesso modo e allo stesso modo gustoso. Claudio Mazzarini presidente Italdietic Il Consorzio Italdietic, oltre ad essere specializzato nella distribuzione di prodotti alimentari senza glutine, è impegnato nella diffusione di informazioni utili al celiaco. Il tema della sicurezza, particolarmente sentito in questo settore, è stato recentemente al centro dell attività del consorzio che ha presentato due prodotti innovativi. Il primo è la nuova App Italdietic per servizi di telefonia mobile. Nata come supporto a consumatori e negozianti è stata ampliata a ristoranti, bar e tutti i locali che propongono menu senza glutine, contiene anche le schede tecniche dei prodotti distribuiti con i punti vendita più vicini e consente di individuare gli indirizzi utili. Dalla sua comparsa in ottobre è già stata scaricata da oltre 1000 utenti e si prevede che avrà un ulteriore sviluppo. La seconda novità abbraccia la sfera della sicurezza. Si tratta di un kit di autocontrollo per alimenti, Gluten Tox, per la rilevazione della presenza di glutine in qualunque cibo. In soli 20 minuti e in maniera molto semplice il rischio di contaminazione senza ricorrere a costosi e lunghi esami di laboratorio. È molto utile sia per gli operatori dell horeca, che possono così verificare in tempo reale l efficacia e la correttezza delle loro pratiche di sanificazione, sia per i consumatori che possono utilizzarlo a casa. Il kit consente di effettuare i controlli sull ambiente di lavoro, sui prodotti finiti e sulle materie prime, scongiurando ogni eventuale dubbio di contaminazione della filiera. ristorazione&catering 30 gennaio/febbraio duemila14 Furio Bragagnolo presidente di Pasta Zara La nostra idea di creare una linea di pasta senza glutine nasce dalla constatazione che le intolleranze alimentari sono una realtà con la quale convivono ormai in parecchi. Di conseguenza, le diete senza glutine sono sempre più diffuse. Nasce così la nostra linea Armonie, presente nel Prontuario degli alimenti dell Aic. Comprende tre formati: spaghetti, penne rigate e sedani rigati in confezioni da 500 grammi. È una pasta che contiene solo mais (70%) e riso (29,5%), il resto (0,5%) è emulsione. Così facendo, proponiamo un prodotto adatto ai celiaci, ma con delle caratteristiche che non sviliscono le prerogative di gusto, bontà e pienezza della pasta tradizionale. Perché il problema che caratterizza i prodotti senza glutine è il gusto dolciastro e gommoso che non è di certo piacevole. I nostri prodotti, invece, non dico che hanno lo stesso sapore della pasta tradizionale, ma ci vanno molto, molto vicini. Invogliando al consumo, perché anche il celiaco a tavola deve trovare soddisfazione in ciò che mangia. Noi pensiamo di aver centrato questo risultato, tanto che il nostro chef Marco Valletta si è dilettato a creare alcune ricette particolari che hanno ulteriormente valorizzato l aspetto gustativo della nostra pasta senza glutine. Commercialmente, resta un prodotto di nicchia, ma la diffusione della nostra linea Armonie cresce in Italia anno dopo anno. C M Y CM MY CY CMY K La pasta al vertice della Qualità Le famose Tagliatelle di Bologna La pasta per eccellenza simbolo della ricca gastronomia Bolognese, di sfoglia lavorata con trafile di bronzo impastata con sole uova e senza aggiunta di acqua come vuole la tradizione. Selezione Granarolo Gourmet Pasta di semola per la ristorazione Selezione Gourmet, la pasta di Semola di Grano Duro ad ALTISSIMA QUALITÀ con caratteristiche specifiche adatte alla ristorazione, idonea per la doppia cottura. Le Specialità Regionali Orecchiette Baresi, gnocchetti sardi, gramigna di Bologna, fusilli calabresi e tanti altri formati tipici della ricchissima tradizione della pasta di semola di grano duro italiana. Pasta all Uovo d altissima Qualità Possiamo definirci a buon titolo gli specialisti della pasta all uovo della tradizione Emiliana. Il pastificio Granarolo, nato nel paese omonimo antico granaio di Bologna, in questo prodotto unisce la modernissima tecnologia alla sapiente tradizione delle nostre terre. La Qualità non teme confronti Certificazione BRC-IFS PASTIFICIO GRANAROLO S.r.l. Via Artigianato, Granarolo Emilia (Bologna) ITALIA Tel. (0039) Fax (0039) /

17 scuola di cucina IL RAGÙ PIATTO ITALIANO di Luigi Franchi Il termine è di derivazione francese ragoût ma il sugo è italiano, nella sua tradizione più classica. Non c è regione che non ne abbia uno, classificarli tutti è impresa complessa anche perché, di ricette per fare il ragù, esistono varianti in ogni cucina italiana, di casa come di ristorante, come testimonia Adriano For- michi, di Sapori di Toscana, azienda di distribuzione del foodservice che serve oltre ristoranti della provincia di Siena: Noi il ragù lo prepariamo in tutti i modi previsti dalla tradizione toscana, per fornire un servizio ai nostri clienti ristoratori. Ma non esiste la perfetta ricetta. Per taluni è una cosa, per altri è diversa, con infinite microscopiche varianti. Il ragù è cultura gastronomica di ogni casa e anche i nostri nascono dalle ricette di famiglia. Le cose indispensabili per fare un buon ragù Resta uno tra i condimenti più apprezzati della cucina italiana, nonostante l evoluzione della stessa verso ricette più leggere. Adriano Formichi sostiene che gli ingredienti fondamentali devono essere due: un buon taglio di carne bovina, non di pancia ma di coscia, una macinatura media e una cottura prolungata nel secondo ingrediente basilare, un ottimo olio extravergine d oliva. Un ulteriore regola, descritta da Luigi Veronelli nel suo Il libro della pasta e propugnata per anni (oggi purtroppo solo in rari casi) nei ristoranti, prevede che i ragù vadano preparati in quantità abbondante: con una parte si condisce la pasta e il resto si serve in salsiera. La qualità della produzione artigianale Sono numerosissime le proposte di ragù confezionati, utili per agevolare il lavoro degli chef, oppure quello della cucina di casa a cui si dedica purtroppo sempre meno tempo. Ma come si riconosce un buon ragù? Il primo elemento deve essere la lettura dell etichetta dove si può vedere la percentuale dell ingrediente principale. Massimo Spinelli, direttore commerciale di Le Bontà, un marchio storico acquisito nel 2011 da un altrettanta storica azienda, la toscana Drogheria & Alimentare della famiglia Barbagli, ci spiega come vengono prodotti i loro ragù firmati Toscanacci: I giudizi degli operatori catering e degli chef verso i nostri ragù sono pienamente positivi; la ricetta della linea ragù confezionata nel formato da g. 500 è composta dal 35% di selvaggina, più 20% circa di carne di bovino adulto. Questa composizione rende il prodotto, rispetto ad altri, ricco di carne per cui si ha l impressione di un ragù fatto in casa. Ricordiamo inoltre che il prodotto è privo di conservanti. Le materie prime vengono selezionate scegliendo parti magre e questo permette, grazie anche alla cottura a brasiera aperta, di avere un ragù a basso tenore di grasso e con un alto valore proteico. Il prodotto una volta confezionato viene sterilizzato per allungarne la shelf life a 36 mesi. In particolare per la carne bovina abbiamo un rapporto diretto con gli allevatori del Consorzio del Vitellone Bianco IGP. Le mitiche tagliatelle al ragù della Gigina A Bologna, una delle patrie del ragù, apriva nel lontano 1956 *scopri di più... Le ricette al ragù sul sito una trattoria che prendeva il nome dalla proprietaria: la signora Gigina. Gli avventori, a quel tempo operai e muratori, si portavano il tegamino da casa e la Gigina lo riscaldava, facendo pagare pochi spiccioli per il servizio. Un giorno, solo per sentirsi più brava, la signora si mise a tirar di sfoglia per preparare le tagliatelle da condire con un ragù che, per lei, doveva essere diverso dagli altri: di prima qualità e solo con carne di manzo. Il successo fu immediato e duraturo. A raccontarci questa bella storia è Carlo Cortesi, a capo della Trattoria Gigina da 13 anni, dopo aver maturato diverse esperienze. In carta ci sono ancora quelle tagliatelle e quella ricetta di ragù, sotto il nome di Mitiche tagliatelle al ragù della Gigina. Non ho scelto io quel nome così ambizioso, ma dopo che, per diverse volte, l ho visto scritto sui giudizi dei clienti, ho deciso di adottarlo confessa Carlo Cortesi. La differenza, scopriamo curiosando in cucina, è che il ragù viene preparato fresco al momento del servizio, aggiungendo il pomodoro solo all ordine, per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. E quando è finito, per quella sera, è finito. Si ricomincia il giorno successivo. Ma il ragù è una ricetta da ristorante gourmet? Non ha dubbi Stefano Pinciaroli, chef patron di PS-Ristorante a Cerreto Guidi, in provincia di Firenze: Il ragù ha ancora un senso che ci sia, anche nelle carte dei ristoranti gourmet. Stiamo parlando di un sugo che si può evolvere costantemente. Le interpretazioni possono arrivare ad alto livello, a patto che si parta da una materia prima di qualità eccellente. Io ho messo in carta un Cappelletto ripieno di patate con ragù al suino grigio del Casentino, presidio Slow Food, dove utilizzo lombo e arista, parti magre che ne esaltano la salubrità. ristorazione&catering 33 gennaio/febbraio duemila14

18 meglio prenotare Testi di: Alessandra Locatelli, Antonio Longo, Roberto Martinelli, Lucilla Meneghelli Ristorante A mangiare Reggio Emilia Via Monte Grappa, 3 - Tel Nel 1990 la famiglia Donati apre il ristorante A mangiare alle porte della centralissima via Emilia San Pietro in una laterale alberata e accessibile alle auto. La figlia Donatella in quegli anni era vagamente interessata all attività dei genitori e non pensava proprio di diventare ristoratrice. Ma nella vita, hanno sempre detto mai dire mai. E infatti dopo pochi anni Donatella inizia a proseguire l attività dei genitori e da allora non ha mai smesso di appassionarsi e amare il suo lavoro. Da sette anni Donatella condivide questo impegno con una socia, Olatz Agous, una brillante chef basca già allieva del grande Juan Maria Arzak, tra i primi dieci ristoratori al mondo e primo chef basco a ricevere le tre stelle Michelin. Olatz è arrivata a Reggio Emilia con la curiosità d imparare a fare la pasta, i tortellini e le tagliatelle tirate col matterello. La cucina italiana l ha sempre attratta anche se lei porta nel cuore e nella cultura la sua di cucina, quella basca, fatta di baccalà, pesce fresco, pincios e animali allevati allo stato brado. La preparazione professionale di Olatz nel curare l estetica dei piatti e l eleganza della cucina basca che le appartengono, le esprime ampiamente nell interpretare i sapori del territorio emiliano. L intercalare della cultura gastronomica basca con i prodotti più genuini della tradizione, sono una costante nel menù. Molti dei piatti proposti relativamente semplici come le tagliatelle e julienne di culatello o lo sfilaccio di manzo, sono una rivisitazione impersonata da Olatz con colori e profumi di particolare fascino. Parlando con la chef, avverti che ha una sete infinita di imparare e un desiderio viscerale di sperimentare e provare piatti nuovi con i prodotti della tradizione reggiana. Donatella è invece la regina della sala, la sua ospitalità tutta emiliana la sa trasmettere con semplicità anche quando deve suggerire un buon vino. Vale la pena fare un esperienza in questo ristorante situato tra l Emilia e la Provincia Basca Trattoria De Toni Grado (GO) Piazza Duca D Aosta - Tel Si deve attraversare il ponte Belvedere, lasciandosi alle spalle i resti romani di Aquileia, per giungere nel cuore di Grado, città di mare e di laguna tra Trieste e Venezia, isola punteggiata di calli e campielli, centro turistico e termale rinomato da oltre due secoli. Nel centro storico, sulla piazza Duca D Aosta recentemente rinnovata, nell immediato secondo dopoguerra sorge la trattoria De Toni, chiamata come il nome del primo proprietario, che in brevissimo tempo diventa un punto di riferimento non solo per i gradesi, che avevano ripreso a uscire la domenica per pranzare in famiglia, magari seduti all aperto a godersi il microclima dell Isola del Sole, ma anche per i turisti italiani e stranieri che si moltiplicavano a ogni stagione, ricordando ai più anziani i tempi felici a cavallo tra Ottocento e Novecento, quando Grado era una stazione balneare frequentata da personalità illustri come Luigi Pirandello e Sigmund Freud. Nel 1954 il locale viene acquistato da Gianni Gaddi e oggi c è Massimo, il figlio, a proseguirne l attività, insieme alla moglie Annalara: con loro in cucina Giuliano Camuffo e Claudio Facchinetti, mentre la sala e la cantina sono affidate a Ernesto Cozzolino. Il menu è tipicamente di pesce, variabile a seconda del pescato dell Adriatico: Non ricerchiamo stranezze e non ci interessa stupire. Presentiamo in tavola la cucina gradese tradizionale, resa un po più attuale, e solo i vini del territorio, che ha la fortuna di essere ricco di realtà vitivinicole di cui il nostro Paese può andar fiero afferma Massimo Gaddi, elencandoci cosa intende per cose normali per noi, che facciamo tutti i giorni da una vita : seppioline con polenta bianca, sardelle in saor, cicale di mare al vapore, cozze a scotadeo, spaghetti con scampi alla busara, gnocchetti fatti in casa con i fasolari, branzino, rombo, boreto alla gradese di pescato del giorno con polenta. La pasticcera è mia moglie: la torta di fichi, la piccola pasticceria e la zuppa inglese sono le sue specialità, a sentire i clienti. E devo dire che hanno ragione! Osteria Boccondivino Labro (RI) Via Garibaldi, 9 - Tel Una dolce e romantica storia d amore nata proprio tra i tavoli di quello che diventerà il Boccondivino. Mauro Moroni scopre Labro grazie ad una passeggiata domenicale, il suo sogno nel cassetto è quello di aprire un enoteca; Valeria Parisi arriva dalla Sardegna per effettuare una collaborazione teatrale con il regista ed attore Carlo Quartucci. L incontro si rivela presto fatale anche in termini culinari: l esperienza di Mauro, sommelier dai modi cortesi ed eleganti, si unisce con la creatività di Valeria, attrice e cuoca. Un mix vincente che accetta una sfida difficile, assecondando una scelta di vita coraggiosa, ossia quella di avviare un attività ristorativa proprio nel centro storico di Labro. Abbiamo cominciato con il piatto del giorno, poi con iniziative di piatti regionali e tradizionali, per finire con una cantina di 400 etichette, una carta con tre primi e tre secondi sempre diversi, sempre in armonia con le stagioni ricordano con grande emozione Mauro e Valeria. E mentre Mauro stagiona formaggi e salumi nella sua piccola grotta, Valeria studia per riscoprire le antiche ricette. Non mancano mai la pasta fresca fatta in casa, le zuppe con i prodotti dell orto e le carni acquistate direttamente dall allevatore e i dolci preparati in casa. Ho avuto quattro grandi maestre: mia zia Zezi, Giuseppina cuoca di una famiglia di conti Un brand per ogni tua esigenza. CATERING - RISTORAZIONE - HOME HOTELLERIE - BAR ristorazione&catering 34 gennaio/febbraio duemila14

19 che approdò a casa nostra trent anni fa, Matilde la madre di Mauro, infine il Talismano della Felicità, il libro di Ada Boni ci confida Valeria. Un piccolo angolo di mondo in cui riscoprire profumi e sapori perduti, in una suggestiva location impreziosita dai souvenirs raccolti in giro per il mondo da Mauro e Valeria durante i loro lunghi viaggi con lo zaino in spalla. Quando accoglienza, semplicità, buon bere non rappresentano solo degli slogan ma concreta e tangibile realtà. Vecchia Hostaria da Pepè Catanzaro Vico I Piazza Roma, 6 - Tel Un piccolo angolo del buon mangiare nel cuore del centro storico di Catanzaro. Dopo diverse esperienze maturare lontano dalla sua terra, Massimiliano Cartaginese è tornato in Calabria e da tre anni gestisce il locale, divenuto in breve tempo uno dei punti di riferimento per tutti gli amanti della cucina, quella gustosa, sana e custode dei sapori e dei profumi di una volta. Oggi l osteria si sviluppa su due piani, un tempo, invece, era ubicata al piano terra mentre al piano superiore vi era un abitazione. Un progetto che incarna perfettamente lo stile e lo spirito della putia di un tempo. Da noi l accoglienza e l ospitalità rappresentano il biglietto da visita per presentarci al cliente, - afferma Massimiliano il nostro obiettivo principale è quello di proporre sempre cibi genuini in grado di riportare in vita le ricette dei nostri nonni. Sono, pertanto, i piatti della cucina calabrese, qui e lì appena contaminati da influenze nazionali ed internazionali, i protagonisti dell arte di Massimiliano. È sua maestà il Morzello il piatto tipico catanzarese, spezzatino di trippa ed interiora di vitello cucinato per quasi sei ore in una salsa delicatamente piccante e ricca di profumi mediterranei spiega lo chef. Tra i piatti preferiti dai clienti, che hanno a disposizione una ricca scelta di vini, ci sono anche la pasta piena, zitoni preparati al forno con ripieno di polpettine fritte e uova sode, e la famosa soppressata calabrese. In un atmosfera prettamente familiare, in cui spesso ci sono la madre, la sorella e la zia di Massimi- liano a dare una mano nella conduzione del locale, con un arredamento che richiama il passato e diversi cimeli sparsi nelle sale, è ancora possibile gustare le ricette di un tempo. 28POSTI MILANO Via Corsico, 1 - Tel A Milano, zona Navigli, food e social si incontrano. Il 28 POSTI è un locale intimo e accogliente, con giusto 28 coperti, creato dalle mani dei detenuti dell Istituto Penitenziario di Bollate, che hanno potuto beneficiare dell Art. 21 prendendo parte al cantiere dei lavori ristrutturazione. Il progetto architettonico ha riportato il locale allo stato originario, lasciando a nudo il tessuto portante dell edificio. Non solo, i nuovi elementi di arredo inseriti, prodotti interamente con materiali di recupero, sono stati realizzati all interno del carcere, attraverso un laboratorio di falegnameria a cui hanno partecipato i detenuti impossibilitati ad uscire. All interno del laboratorio sono stati costruiti tavoli, porte e armadiature, disegnati da Francesco Faccin e realizzati con il contributo del maestro ebanista Giuseppe Filippini. Il ristorante vuole diventare anche vetrina di questi arredi e creare una rete di vendita a filo diretto con il carcere di Bollate perché la falegnameria è ancora attiva all interno ed è possibile commissionare nuovi arredi, oltre che quelli esposti in sala. Il locale ha attualmente cominciato un percorso di formazione con una brigata di cucina composta da un gruppo di detenuti che hanno preso parte al progetto con proposte rivolte ad una cucina mediterranea di impronta creativa, con un menù a base di pesce e verdure, in cui viene privilegiato l utilizzo di prodotti agricoli e caseari biologici e a chilometro zero. Tutti i piatti sono realizzati al momento con prodotti freschi e stagionali. Lo chef Raffaele Mancini, che dirige la brigata, è uno studioso e cultore di cibi e ricette del Mediterraneo, pratica una cucina innovativa e leggera, utilizzando e rivisitando prodotti e materie prime della tradizione, a volte sconosciuti o dimenticati. ristorazione&catering 36 gennaio/febbraio duemila14

20 rist ho Locali ecologici, scelta sostenibile di Lucilla Meneghelli architetto e designer I temi legati alla sostenibilità, all ecologia, al turismo responsabile sono ormai conosciuti e trattati anche nel nostro Paese. Di origine d oltralpe dove il rispetto dell ambiente è diventato abbastanza diffusamente uno stile di vita condiviso dalla maggioranza dei cittadini, arrivato sul suolo italiano fatica a superare il passaggio che va dalla teoria alla pratica. A parità di costi siamo tutti d accordo che è meglio scegliere locali sostenibili, dove il rispetto dell ambiente e il benessere del consumatore vengono prima di tutto. Ma quando questa scelta comporta un sovrapprezzo allora lo scoglio da superare diventa a volte insormontabile. Lo scoglio che la diffusione della bioarchitettura deve superare è ancora legato ai suoi effetti benefici sulla salute dell uomo e dell ambiente. I risultati non sono riscontrabili e tangibili in tempi brevi, ma sono legati a situazioni di benessere psicofisico riservati a turisti e clienti consapevoli. I turisti che scelgono un albergo ecologico per la loro vacanza italiana sono, ad oggi, per lo più stranieri. Stessa cosa per i ristoranti, dove le scelte di menù biologici o, quantomeno naturali, sono limitate a pochi locali, per lo più in grandi città, dove la varietà della clientela permette di accogliere anche quella straniera. Come si riconosce un locale ecologico Come si può definire un locale ecologico, attento all ambiente, e sostenibile? Intanto è la gestione stessa del locale che ne determina questa caratteristica, e poi ci sono aspetti legati alla componenti fisiche degli spazi, ai materiali usati per la costruzione o la ristrutturazione e per gli allestimenti e gli arredi. Il consumo di energia rappresenta una delle criticità principali per quanto riguarda la gestione ambientale di un ristorante. Ridurre i consumi legati all uso di forni, congelatori, stanze del freddo, lavastoviglie, ecc... significa ridurre costi fissi di gestione e indirettamente aumentare la competitività legata all ottimizzazione del servizio. Inoltre è sempre più indispensabile il ricorso a fonti energetiche rinnovabili. I consumi idrici sono tra i principali aspetti da prendere in considerazione per ridurre i carichi ambientali connessi alla ristorazione e alle strutture alberghiere. Come per il consumo di energia, ci sono diverse tecnologie o semplici scelte per ridurre l ammontare di acqua consumata. Una struttura ricettiva, un ristorante in particolare, produce grandi quantità di rifiuti, soprattutto imballaggi e i rifiuti organici. In proporzione i più impattanti sono gli scarti organici, costituiti dai cospicui avanzi di cibo. Nella maggior parte dei casi i rifiuti organici sono assimilati all indifferenziato, causando l incremento del- le emissioni in discarica per fermentazione anaerobica metano-genica, causa di aumento dell effetto serra. Agli ospiti dell albergo è bene offrire e sostenere la raccolta differenziata dei rifiuti. Infine il menu La scelta degli alimenti offerti al cliente può contribuire notevolmente alla sostenibilità di questo comparto. Gli alimenti stagionali e a km zero garantiscono una riduzione dei consumi di energia altrimenti associati al trasporto e alla conservazione degli alimenti. Inoltre sono ampiamente dimostrati gli effetti benefici sulla salute in quanto verdura e frutta di stagione hanno concentrazioni maggiori di vitamine ed elementi nutritivi rispetto agli stessi alimenti che subiscono processi di trasporto e conservazione. Un menù certificato secondo lo standard da agricoltura biologica, oltre ad offrire prodotti senza residui di fitofarmaci o concimi chimici di sintesi, si fonda su di una volontà di non determinare impatti negativi sull ambiente a livello di inquinamento di acque, terreni e aria. I servizi e gli allestimenti La struttura può offrire vacanze ecologiche, ad esempio promuovendo gli spostamenti in bicicletta, e informando e sostenendo tutte quelle iniziative e attività di carattere ambientale e naturalistico. Infine il modo migliore di presentarsi al turista ecologico è quello dell abito, anche la pelle di una struttura ricettiva deve essere in armonia con l ambiente così come le sue componenti di arredo. Quindi l utilizzo di materiali edili ecocompatibili per la costruzione, come gli intonaci altamente traspiranti e le pitture murali a base di calce, o altri materiali naturali per i pavimenti ed i rivestimenti, contribuiscono al benessere degli utenti, sia per le qualità intrinseche ai materiali stessi sia per la piacevolezza legata alla naturalità che trasmettono. Anche gli arredi potranno essere di recupero o comunque il più naturale possibile, e con una produzione a basso impatto ambientale. Un ottima risposta al tema della ristorazione naturale e nel rispetto ambientale è data dal Genuino di Trieste, primo fastfood naturale nel panorama italiano. Altro caso è rappresentato da La Selva, hotel ecologico di Firenze. *scopri di più... Leggi gli approfondimenti dei due locali sul sito ristorazione&catering 38 gennaio/febbraio duemila14 ristorazione&catering 39 gennaio/febbraio duemila14

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