INVENTARIO RICETTE TRADIZIONALI DELL ENTROTERRA IMPERIESE (con utilizzo di prodotti di tipici o locali) ANTIPASTI

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1 INVENTARIO RICETTE TRADIZIONALI DELL ENTROTERRA IMPERIESE (con utilizzo di prodotti di tipici o locali) ANTIPASTI Barbajuai Ravioli fritti fatti con zucca, ricotta, bruzzo, uova, maggiorana. Brandacujun Composto tipo purea molto densa da servire con crostini di pane tostato fatto con stoccafisso, patate, olio extravergine d'oliva tipo taggiasca, limone, prezzemolo, aglio ligure (Vessalico), accompagnato da noci in alcuni posti mettono un tuorlo per renderlo più consistente In Francia troviamo la brandade. Bernardun Molti piatti hanno questo nome in onore di San Bernardo che passò da queste zone nel A Ceriana si prepara con la pasta degli gnocchi di patate di montagna che viene messa in una teglia nel forno con della salsa di pomodoro. In altre zone con una pastella di farina 2 pugni e 700 g di acqua, sale, il germoglio della cipolla, gli zucchini grattugiati, olio extravergine d'oliva taggiasca versato in forno con del formaggio di montagna. O ancora minestra densa avanzata con aggiunta di farina eventualmente uova e messa in teglia o patate tagliate molto sottili e messe in teglia con del formaggio di montagna Polenta e riso con il germoglio della cipolla e messo in forno, in alcuni casi arricchendo la polenta con ricotta, peperoncino, toma di montagna. Brussusa Specialità di Realdo e Verdeggia fatta con pasta da pane larga 35 cm di diametro e farcita con bruzzo, olio extravergine d'olia taggiasca, sale o aglio ligure, olio, parmigiano ripiegando quindi i bordi. Oppure stesa tipo calzone con un ripieno di bietole, patate, pomodori e persino mele. Carciofi ripieni Carciofi liguri, carne macinata, pangrattato latte, uova, maggiorana,prezzemolo aglio di Vessalico, olio extravergine d'olive taggiasca. Fritelle-frisciöi Farina, acqua o latte, verdura, lievito di birra (facoltativo), aglio, prezzemolo verdure tipiche olio extravergine di olive. Fritelle di fagioli di Badalucco Farina, fagioli di Badalucco, olio extravergine di oliva, acqua, prezzemolo, cipollotto. Fritelle di farina di ceci (cucculi) Frittelline fatte con farina di ceci, farina 00, lievito di birra, il germoglio della cipolla, acqua sale, pepe, olio extravergine d'oliva taggiasca. Crustoli Con questo nome si intendono le bugie, ma ne esiste un tipo salato fatto con gli avanzi della torta verde. Figasse, Sardenara ecc. 1

2 Esistono molti modi di preparare le figasse o sardenare, alcune per esempio vedono nella pasta la presenza di bruzzo (condite però con poca salsa), o di patate bollite e schiacciate (in questo caso vanno servite molto calde. Figassa cu u framegu (franciame) Siccome non si butta via niente anche il deposito fatto dall'olio extravergine di olive veniva in parte riutilizzato per preparare la focaccia o il pane. Carpasina Pane d'orzo bagnato con acqua e aceto servito con bruzzo, pomodori maturi, aglio ligure, olive nere taggiasche, basilico condito con olio extravergine d'oliva taggiasca. Caponatina Simile alla carpasina ma fatta con gallette del marinaio, acciughe liguri sotto sale, pomodori in stagione, olio extravergine di olive, olive taggiasche snocciolate eventualmente tonno. Cundiun Insalata estiva a base di pomodori freschi, olive, basilico fresco, olio d'oliva, spesso con aggiunta di altre verdure di stagione. Panizza Polentina fatta con farina di ceci, acqua, sale, olio extravergine d'oliva taggiasca e servita morbida con olio extravergine, pepe, succo di limone. Panizza fritta La polentina sopra citata viene fatta raffreddare e servita fritta. Panizza e bietole La polentina fatta con farina di ceci viene fatta raffreddare, tagliata a dadi e fatta saltare con delle bietole e dell'aglio (Vessalico) o della cipolla. Farinata Farina di ceci diluita con acqua condita con sale, olio extravergine d'oliva, pepe, il germoglio della cipolla e cotta in forno. Pan frittu Pasta da pane fritta in olio extravergine d'olive e servita calda, si può arricchire con acciughe sotto sale, olive taggiasche snocciolate Previ Involtini di foglie di cavolo farciti con pane ammolato nel latte, foglie di cavolo trite, parmigiano o toma di montagna, maggiorana e aggiunta di carne trita e/ o prosciutto cotto, cotti con olio extravergine d'oliva taggiasca, un po' di pomodoro passato. Torte salate Le torte salate liguri vengono fatte con molte verdure, diverse da zona a zona e seconda la stagione. Il denominatore comune è che sono leggere, facilmente digeribili, ricche di fibre, in quanto per la loro preparazione si utilizza olio extravergine d'oliva, poche uova e verdure di stagione poco elaborate, molto spesso utilizzate da crude. A volte la pasta era pasta da pane appena unta. In alcune zone di montagna le torte prendono il nome di pasta. Torta di patate (in modi svariati) Le patate di montagna sono le vere regine delle torte invernali ogni zona ha la sua ricetta, si va dalla torta di patate senza sfoglia (patate int'a foglia-in tu testu) fatta con patate a fette, il germoglio della cipolla, latte e farina semplicemente, allo stesso tipo di torta ma arricchita con toma di 2

3 montagna, alla torta fatta con patate a fette e utilizzate come le torte di verdure, con il ripieno fatto con uova, ricotta o toma di montagna e maggiorana. Troviamo poi le torte fatte con le patate ridotte in purea e condite con uova, toma, maggiorana,in alcuni casi mischiate a zucca trombetta, rape, bietoline o erbette spontanee. Torta di zucca trombetta E' una torta invernale fatta con zucca trombetta trita, riso, uova ecc. maggiorana. Torta di cavolo E' una torta invernale di montagna fatta con cavolo, cipolla o porri, parmigiano o toma di montagna, uova, maggiorana. A Glori ne esiste una versione fatta con cavolo e patate e condita con formaggio di capra e ricotta. U Rezegnu Torta verde di Andagna fatta con verdura, salsiccia, lardo. Turtellu A Glori si lessano le erbe spontanee, si tritano si aggiunge toma di montagna o ricotta, uova e si versa il tutto in una teglia unta con olio extravergine d'oliva e pangrattato. Turtelli Piccoli fagottini o torte di verdure monoporzione cotte in forno oppure fritte. Zeaia-Zeraria Parti collaginose come ossa del ginocchio, zampetti di maiale, sedano, carote, cipolle, porri, lingua di vitello muscolo, succo di limone. PRIMI PIATTI Ciapazöi E' un impasto di farina, acqua e sale con aggiunta di bietole o borragini tritate, tirata la sfoglia e tagliata a quadretti. Anche un impasto fatto con 3 parti di farina di castagne e 1 di farina bianca e sale e steso sottile poi tagliato a quadretti. Bügaelli Impasto fatto con 1 parte farina di castagne e 1 parte di farina bianca, stesa una sfoglia spessa e tagliata a dadini piccoli che vengono sbollentati e serviti con latte caldo. Si usano come le castagne con il latte. Lasagne cu u pezzigu o parpaiui Impasto fatto con farina olio extravergine di oliva poche uova (in alcuni casi anche senza) e acqua, in alcuni casi insaporite con borragine lessa o farina di castagne tagliati quadrati o rettangoli e poi stretti al centro per formare una farfalla. Gnocchi di zucca Ne esistono due varianti. Una prevede una parte di patate di montagna lesse passate e una parte di zucca trombetta lessa strizzata e passata al passaverdura con aggiunta di farina e uova oltre a sale e noce moscata, poi preparati come gli gnocchi di patate classici. Un'altra opzione prevede l'utilizzo solo di zucca trombetta lessa, strizzata, passata al passaverdura unita a formaggio di montagna stagionato e grattugiato, parmigiano, uova, farina il tutto preparato come gli gnocchi soliti. Gnocchi di farina di castagne crusetti E' un impasto morbido fatto con una parte di farina di castagne e mezza parte di farina bianca 3

4 acqua olio extravergine sale, pepe, noce moscata; vengono fatti dei piccoli cilindri, tagliati a pezzetti quindi passati sullo rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta. Ravioli di patate- turle Sono ravioli con un ripieno fatto con patate di montagna lesse e passate al passaverdura, ricotta, toma di montagna grattugiata, parmigiano, maggiorana o menta. Streppa e caccia là E' un impasto semplice fatto con farina sale olio extravergine d' oliva taggiasca e acqua. La pasta viene fatta strappandola direttamente dall'impasto e buttandola nell'acqua bollente (sembra sia una versione semplice dei sugelli fatta dai pastori che in alta montagna non possedevano una tavola per impastare e allora preparavano l'impasto dentro una ciotola e lo buttavano direttamente nella pentola). Sügeli Impasto fatto con farina, acqua, olio extravergine di oliva taggiasca. Si preparano quindi dei pezzi di pasta come per gli gnocchi, si schiacciano ma non si passano sui rebbi della forchetta. Si servono con il bruzzo, l'aglio o con la salsa di pomodoro o altri condimenti tipici. Raviole di Montegrosso Pian Latte Dei fagottini preparati con erbe spontanee. Menestrun cun e trippe Preparare un minestrone utilizzando verdure di stagione e trippe precedentemente sbianchite (cioè sbollentate in acqua bollente per pochi minuti) Si tagliono le verdure, volendo si può preparare un soffritto con cipolla o porro e olio extravergine d'oliva, si aggiunge l'acqua e si porta a bollore e si aggiungono le trippe sbianchite e tagliate a pezzi, si fa cuocere per un ora o due, si può mettere anche un po' di peperoncino. Menestrina cun e öve E' una minestra molto semplice e veloce fatta con brodo di carne avanzato (alcuni usano brodo di dado) o brodo fatto con cipolla, aglio, sedano, alloro e quando è pronto si uniscono delle uova sbattute con parmigiano o formaggio di montagna stagionato, maggiorana e una manciata di pane grattugiato o della pastina. Suppa d'aiü e öve Si fanno bollire parecchi spicchi di aglio con dell'alloro, eventualmente del sedano e quindi si serve con pane raffermo strofinato d'aglio e parmigiano o se con le uova si sbattono le uova con il formaggio e si versa sul pane raffermo. Zemin E' un minestrone fatto con verdure invernali (non possono mancare le patate) i fagioli di Badalucco, Pigna o Conio, pelantega (cotenna di maiale), costine di maiale e se si può uno zampino tagliato a metà. Si serve con ditali o pasta all'uovo maltagliata o crostini di pane di Triora o di Molini unti di olio extravergine d'oliva e tostati. Gran pestau Far bollire per un ora del grano sminuzzato, quindi preparare un soffritto con cipolla o porri e lardo o cotenna di maiale e aggiungere il grano facendolo insaporire bene bene (si fa cuocere ancora per 10 minuti usando se necessario un po' di acqua di cottura). Alcuni assieme al grano aggiungono delle bietole, del sedano, del prezzemolo trito, dell'acqua e preparano una specie di minestrone che servono così semplicemente con un filo di olio extravergine di olive o con crostini di pane di Triora o di Molini Panizza calda (vedi anche negli antipasti) E' una polentina molto morbida fatta con farina di ceci e acqua servita calda e condita con olio 4

5 extravergine d'oliva e succo di limone. SECONDI PIATTI Agnello in umido con carciofi Agnello, carciofi liguri, aglio di Vessalico, cipolle, vino bianco ligure (Vermentino), olio extravergine d'olive, aromi. Agnello in fricassà Simile a quello in umido con o senza carciofi alla fine con uova sbattute. Cinghiale in umido Cinghiale, sedano, carote, cipolle, olio extravergine d'olive, vino rosso o bianco ligure (Rossese o Vermentino), brodo, aromi Capra e fagioli Cipolle, sedano, capra, fagioli di Badalucco, Pigna, Conio, vino rosso (Rossese di Dolceacqua) brodo, olio extravergine. Fegato di cinghiale Fegato di cinghiale, aglio, cipolle, aceto di vino olio extravergine. Cuore di cinghiale Cuore di cinghiale, aglio, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine. Coniglio alla ligure Coniglio, cipolle, olive taggiasche (anche fresche), olio extravergine, vino bianco ligure (Vermentino), brodo, aromi. Coniglio impanato Coniglio, uova, pangrattato olio extravergine (succo di limone per la marina e aromi). Lombo di coniglio ripieno o cima di coniglio Coniglio, pane raffermo, carne macinata, uova, maggiorana. aglio di Vessalico eventualmente carciofi liguri,olio extravergine di oliva taggiasca. Cima Tasca di vitello o vitellone farcita con bietole, pane raffermo, latte, carne macinata, uova, maggiorana, aglio di Vessalico. Cima impanata Le fette di cima vengono impanate e fritte. Lumache in umido Fondo di sedano, carote, cipolle, lumache, vino rosso ligure o bianco, brodo, prezzemolo, menta, polpa di pomodoro olio extravergine. Burida di stocafisso Stocafisso, cipolla sedano, olio extravergine d'olive, aglio di Vessalico, patate di montagna, olive taggiasche. Uccelletti Uccelletti (tordi, gazzane o ghiandaie) olive taggiasche anche fresche, olio extravergine, vino bianco ligure (Vermentino ), aglio di Vessalico. Uccelletti al forno con patate 5

6 Uccelletti, patate di montagna, olio extravergine d'oliva taggiasca, lardo o pancetta cipolla, aglio di Vessalico, rosmarino. Trippe e fagioli Trippe, sedano, carote, cipolle olio extravergine, olive taggische anche fresche, vino rosso ligure Rossese, fagioli di Badalucco, Pigna, Conio, patate di montagna, aromi, brodo. Anguilla fritta Anguille di piccola dimensione, farina, olio extravergine. Anguilla in umido Anguille, farina, olio extravergine, cipolla, aglio di Vessalico, pomodori, prezzemolo vino bianco ligure tipo Vermentino VERDURE Carciofi in fricasà Carciofi liguri, aglio di Vessalico, olio extravergine di olive, prezzemolo, uova. Carciofi impanati Carciofi liguri, uova, pangrattato, olio extravergine di oliva taggiasca. Asparagi selvatici saltati Asparagi selvatici, olio extravergine di olive, aglio di Vessalico. Rattatuia Melanzane pomodori, zucchine trombette,peperoni carnosi extravergine di olive. cipolla, aglio di Vessalico, olio Coste di bietole impanate Coste di bietole, uovo, pangrattato olio extravergine di oliva. Anelli di cipolla fritti Cipolla tagliata ad anelli, pastella per fritti, olio extravergine di oliva tagiasca. SALSE Pesto Salsa diffusa in tutta la Liguria che ben valorizza il basilico, pianta aromatica per eccellenza. Salsa di noci Noci, pane raffermo, latte, aglio di Vessalico, maggiorana, olio extravergine di oliva taggiasca. Si usa per condire la pasta. Salsa di aromi e pinoli (per la pasta) Salsa fatta con rosmarino, salvia, pinoli, aglio di Vessalico, olio extravergine di oliva taggiasca. Salsa di porri, nocciole o noci e panna (per condire la pasta). Marò Pesto di fave, aglio di Vessalico, menta, pecorino, parmigiano, olio extravergine di oliva taggiasca. Si usa per accompagnare carni bollite Salsa verde Prezzemolo, pane raffermo, aglio di Vessalico, aceto di vino, acciughe sotto sale, capperi sotto 6

7 sale, olio extravergine di olive. Si usa per accompagnare carni bollite, cima. Salsa all'aglio Aglio di Vessalico, pane raffermo, brodo, noci o pinoli, olio extravergine di olive. Si usa per accompagnare la cima o le carni bollite. Agliè E' una specie di maionese fatte con tuorli di uovo, olio extravergine di olive e aglio di Vessalico trito. DOLCI Fritelle di mele - frisciöi de mee E' un dolce tipico, molto utilizzato nelle nostro zone anche nel periodo quaresimale in quanto si trattava di un piatto di magro. Gli ingredienti sono farina, uvetta, acqua, mele di montagna e lievito di birra, olio extravergine per friggere, zucchero. Frittelle di farina di castagne Sono delle frittelle fatte con farina di castagne, pochissima farina bianca, uvetta, lievito di birra e zucchero. Frittelle di acacia Si prendono i fiori di acacia e si immergono in una pastella semplice, si friggono e si servono con zucchero. Crostata, Crostata di mele Classica torta con base di pasta frolla e sopra marmellate e frutta di casa, in particolare piccole mele di montagna. Castagnun- Castagnaccio Si fa una pastella con farina di castagne, acqua e olio extravergine di olive; si rende più dolce con uvetta ammollata (si può anche stemperare la farina di castagne nel latte e addolcire il tutto con dello zucchero) e si cuoce in forno. Alcuni fanno sopra al castagnun uno strato sottile di mele. Balle de neve sciumette E' un dolce molto semplice uguale alle oefs à la neige francesi. Si montano gli albumi con lo stesso peso di zucchero, si fanno bollire dentro del latte in modo da far diventare sodo l'albume, quindi si utilizza il latte con i tuorli e zucchero per fare una crema e si serve il tutto. Budino di uova E' il classico budino fatto con uova, latte, zucchero e cotto a bagno maria nel forno o sul fornello. Bugie di carnevale Impasto fatto con farina, zucchero, uova, vino ligure, marsala zucchero, olio extravergine d'oliva per friggere le frittelle. Sgrizeiun Dolce tipico di Molini di Triora fatto con farina, lievito per dolci, zucchero, uvetta, pinoli, uova, steso a forma di S. Canestrelli dolci E' una specie di pasta frolla aromatizzata con marsala, e arricchita con lievito per dolci. Si fanno delle forme rotonde e si bucano al centro con un altra forma tonda (oggi si usano i coppapasta, una volta bicchieri e ditali). 7

8 Gubeletti Dolcetti di pasta frolla farciti di marmellata cotti negli appositi stampi di forma conica con i bordi frastagliati oppure con un cerchio di pasta frolla farcito di marmellata e chiuso a metà come un piccolo calzone. Turrun-cubaite, croccante, croccante di Angiuletta, Turrun da Lena Ubrin a Pigna Sottili cialde bianche, di acqua e farina, che si farcivano con miele rosolato e frutta secca (nocciole, noci, mandorle ). Pane dolce E' più tipico della costa; si prepara con un impasto fatto con farina, burro, uova, uvetta, canditi, marsala, lievito di birra o lievito per dolci. Pane dolce delle Valli Imperies.i Panettone di Borgomaro E' una via di mezzo tra il panettone milanese e il pandolce ligure. E una pasta molto ricca come il pane del marinaio ma con del lievito di birra e messo a lievitare dentro le latte di pelati da tre kg, quindi rimane molto più alto rispetto al pane dolce. Pane di San Rocco a Borgomaro E' una specie di biscotto aromatizzato con il finocchietto, preparato per il 16 di Agosto. Mele al forno Si utilizzavano le mele delle nostre zone o quelle piccole dei boschi; senza sbucciarle si toglieva il torsolo e si farcivano con zucchero, uvetta, pangrattato o biscotti sbriciolati (facoltativo), buccia di limone o cannella e si cuocevano nel forno. Mele in gabbia- mele vestite (mee vestie) Bigne di San Giuseppe Pasta per bignè preparata con acqua, farina, zucchero, uva sultanina, marsala per ammollare l'uvetta uova, olio extravergine d'olive per friggere i bignè. Biscotti della quaresima Biscotto preparato in occasione della Santa Pasqua fatto con farina, lievito di birra, miele e zucchero, olio extravergine di olive, semi di finocchio. Biscotti di Taggia Simile al biscotto della quaresima ma di dimensione più piccole e preparato tutto l'anno Michette di Dolceacqua Impasto lievitato fatto con farina, lievito di birra, tuorli d'uovo, olio extravergine d'olive, zucchero, limone grattugiato Pansarola Ricetta tipica di Apricale fatta con farina, zucchero, burro, lievito di birra, uova, latte, liquore all'anice, olio extravergine d'oliva taggiasche. Sono delle losanghe di pasta lievitate, fritte nell'olio extravergine quindi spolverate con zucchero e aromatizzate con liquore d'anice Fugazza durza di Castel Vittorio o Vuiun dulse di Pigna Impasto fatto con farina lievito di birra, olio extravergine d'olive, acqua, uvetta, noci, pinoli. Stroscia di Pietrabruna Dolce molto particolare preparato con farina, uova, zucchero, marsala secco, lievito per dolci, olio extravergine d'oliva. 8

9 PANE E PRODOTTI DELLA PANIFICAZIONE Il pane è uno degli alimenti base, assieme ad altri amidacei, dell' alimentazione mediterranea. Nella provincia di Imperia esempio: troviamo dei tipi di pane (tradizionale) molto particolari come ad il pane di Triora (va ricordato che Triora era l'undicesima podesteria della Repubblica di Genova e forniva il grano per la Serenissima); è preparato con farina di tipo 1, acqua, lievito di birra, sale e viene adagiato per la lievitazione e la cottura sopra un letto di crusca; il pane di Molini di Triora simile al precedente ma che viene preparato oltre che con il lievito con della pasta acida della precedente lavorazione; la grissa di Dolceacqua, un pane morbido di piccole dimensioni simile ad un libretto con un taglio longitudinale centrale il pane nero di Pigna: è un pane preparato con farina del tipo 2, acqua, lievito di birra, spolverato con crusca, del peso di 350 g, di forma tonda o quadrata il pane di Airole: è una pagnotta di forma allungata preparata con farina, acqua, sale, lievito di birra il pane d'orzo di Carpasio (utilizzato per la carpasina, ma anche per le zuppe): è un pane secco, duro che va ammorbidito con acqua o brodo prima di essere usato. E preparato con farina ricavata dall'orzo, acqua, sale, pasta acida; venivano utilizzati dai pastori quando andavano in alta montagna perchè era pani che si conservavano per parecchi mesi le gallette del marinaio: pane secco e duro di piccole dimensioni che si conserva a lungo, (veniva infatti usato sullo navi), preparato con farina di grano tenero, lievito madre, acqua, sale, olio extravergine d'oliva. E la base per il Cappon magro o per le caponatine; le figasse o sardenare o macchetaire o pissalandrea, prodotto preparato con farina 00, acqua, sale, olio extravergine d'oliva, salsa di pomodoro a cotto, olive taggiasche, capperi, aglio, acciughe o macchetto o ancora nella versione bianche semplici o con cipolle o con erbette pasta cu e erbe di Dolceacqua, una preparazione fatta con farina, olio extravergine d'olive, sale, acqua, lievito di birra e sopra erbette crude trite, uova, cipolle, latte, formaggio grana canestrelli di Taggia, una preparazione fatta con farina, lievito di birra, olio extravergine d'oliva, acqua, sale, di forma rotonda e croccanti ciappe di Taggia una sorta di schiacciatine fatte con farina di grano tenero 00, lievito di birra, olio extravergine di olive insaporita anche con rosmarino trito. 9

10 UNO SGUARDO INTORNO: LA CUCINA PROVENZALE Generalmente in Francia a mezzogiorno si apre il pasto con una insalata composta, formata da verdure crude, cotte e altri ingredienti come uova, salumi, carne, pesce, frutta ecc e si continua con un piatto principale formato da carne o pesce accompagnato da verdure e patate o altri farinacei come pasta, polenta, riso. Ovviamente non manca mai la salsa adeguata. Per la cena si prediligono delle minestre o dei piatti d'entrata a base di uova e verdure come le quiche, le torte verdi e un piatto forte a base di carne o pesce più verdure. Nel territorio di Provence-Alpes-côte d'azur possiamo riconoscere tre percorsi (gastronomici). Il primo riguarda la costa, con i prodotti del mare come i crostacei, i molluschi, i pesci, le olive, l'olio extravergine d'oliva (tipico e riconosciuto con il nome di Huile d'olive de Nice), le erbe aromatiche di Provenza (timo, rosmarino, menta, finocchietto selvatico, alloro, salvia, basilico), l'insalata di Nizza o mesclun niĉoise formata da sette tipi diversi di insalate novelle (il nome deriva dalla parola nizzarda mesclar cioe melanger), le zucchine di nizza conosciute con il nome di trombette de Nice o Courgette de Nice o courgette fleur o ancora le bietole di Nizza. Tra i piatti possiamo trovare: il pistou, l'aïoli, la tapenade la pissaladière,le pan bagnat, la salade niçoise, les gnocchis, les raviolis, la bouillabaisse, la bourride, la socca, la soupe au pistou, la torta di bietole dolci. Il secondo percorso riguarda il primo entroterra, le zone collinari dove troviamo gli uliveti e i vigneti. Qui si può mangiare carne di agnello, montone e capra (famoso l'agnello della zona di Arles) o le verdure e i frutti più saporiti tra cui anche le nocciole (famose le fragole provenzali) o i formaggi (gli allevatori sono circa 150 e i formaggi si acquistano direttamente dai pastori a secondo della produzione degli animali). Tra i piatti più famosi possiamo citare la tapenade, le tian (gratin di verdure e carne di maiale), la ratatouille, tomates à la provencal, i tartufi di Carpentras, le salsicce di Arles, les calissons d'aix, i formaggi di ovini o caprini, i vini di Côtes de Provence o du Châteauneuf du Pape. Il terzo percorso riguarda la zona delle Alpi dell'haute Provence con una gastronomia tipica a base di selvaggina come il cinghiale, la lepre, il capriolo, le patate i formaggi, l'omelette di funghi o verdure spontanee. Alcuni piatti provenzali si possono ritrovare uguali o simili anche in provincia di Imperia e di Cuneo; si citano qui di seguito alcuni esempi: i ravioli fatti entrambi con erbe spontanee, le frittate di erbe, gli gnocchi le torte d'erbette; da ricordare la torta d'erbette dolci di Nizza (bietoline, uvetta, acqua di fiori d'arancia, pinoli, zucchero, farina) la tarte de courge natalizia e la torta di zucca dolce l'aigo boulido (una zuppa fatta con salvia, maggiorana, olio extravergine) e la minestra d'aiü la soupe au pistou e il minestrone cü u pestu aïoli e l'aiè e la sausa d'aiu anchoîde e l'acciugata tapenade, patè di olive fugasse e le figasse la pissaladiere e la pissalandreia la soca e la farinata la ratatouille e la ratatuia pan bagnao, carpasina o caponatina le lumache. brandade e il brandacujun 10

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