VIAGGIO TRA RICETTE E SAPORI D ITALIA

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1 VIAGGIO TRA RICETTE E SAPORI D ITALIA in collaborazione con

2 VIAGGIO TRA RICETTE E SAPORI D ITALIA Rio Mare e La Cucina Italiana ti portano alla scoperta dei migliori ingredienti e piatti del nostro Paese. Da Nord a Sud, dalle Alpi alle Isole, abbiamo selezionato i prodotti di eccellenza del territorio in un itinerario per riscoprire il meglio della gastronomia italiana. Le ricette sono state ideate in esclusiva da La Cucina Italiana con creatività e rispetto della tradizione, com è nella storia della rivista che, dal 1929, interpreta e racconta l Italia ai fornelli. Grande protagonista di tutti i piatti, il pesce secondo Rio Mare: il Tonno, lo Sgombro, il Salmone, le Insalatissime sposano le migliori specialità locali e tipiche per portare sulla tavola, tutti i giorni, la qualità e il gusto inconfondibile che nascono dall esperienza e dalla professionalità di una grande azienda italiana.

3 Indice delle ricette Abruzzo e Molise Ferricelli con zucchine, zafferano e Tonno... 6 Basilicata Patate sauté con peperoni cruschi e Filetti di Tonno all Olio Extravergine di Oliva... 8 Calabria Rotelle di cipolle grigliate con Insalatissime Fagioli e Tonno Campania Paccheri di Gragnano ripieni di Tonno con sfilacci di bufala Fichi bianchi del Cilento caramellati con Filetti di Sgombro Insalata tiepida di spaghetti con limoni e Filetti di Tonno Emilia Romagna Piadina romagnola con Insalatissime Messicana e squacquerone Cestini di sfoglia con crema di parmigiano, Tonno e aceto balsamico Friuli venezia Giulia Frico friulano con cipolla rossa caramellata e Filetti di Tonno Lazio Spuma di ricotta con fave, Filetto di Salmone e puntarelle Liguria Cappon magro di Tonno con pesto leggero Sauté di zucchine trombette con fiori di zucchina, olive taggiasche e Tonno Lombardia Crema di zucca mantovana con Filetti di Sgombro al rosmarino Marche Maccheroncini di Campofilone con ragù di verdure e Tonno Puglia Orecchiette di grano arso con carciofi, piselli e Tonno Friselle con pomodorini, cime di rapa e Tonno Fave, cicoria, burrata e Filetti di Tonno Sicilia Mini parmigiane grigliate con Insalatissime Patate, Fagiolini e Tonno Carpaccio di arance con Filetti di Tonno Fusilli lunghi con mollica croccante e Tonno Sardegna Zuppetta di fregola con Filetti di Tonno e pomodoro Cestini di pane carasau con insalatina di carciofi, Tonno e pecorino Toscana Filetti di Sgombro Grigliati con pane toscano Pici con fagioli all uccelletto e Tonno Trentino Alto Adige Polenta morbida con finferli e Salmone Affumicato Umbria Insalata di lenticchie con Tonno all Olio Extravergine di Oliva Valle d Aosta e Piemonte Risotto bianco con olio all acciuga e Filetti di Tonno Peperoni quadrati d Asti ripieni di Insalatissime Orzo, Farro e Tonno Veneto Caldo freddo con radicchio, fagioli e Filetti di Tonno Uova all occhio di bue con punte e crema di asparagi e Tonno... 64

4 FERRICELLI CON ZUCCHINE, ZAFFERANO E TONNO 25 La preziosa spezia, specialità abruzzese, profuma e colora un elegante primo di pasta tipica, lavorata a mano con un ferro speciale 2 confezioni di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 80 g 350 g di ferricelli una presa di zafferano di Navelli in pistilli 2 zucchine chiare 1 cipollotto 1 mazzetto di maggiorana olio extravergine d oliva sale pepe ZAFFERANO DI NAVELLI Dalle corolle viola dei fiori di Crocus, coltivati nella piana di Navelli nei pressi dell Aquila, si ricavano i sottili stimmi rossi che, essiccati, danno vita a una fra le spezie più preziose al mondo. La raccolta e la lavorazione, eseguite a mano, preservano intatti i pistilli e le loro componenti aromatiche. Così intense che ne basta appena un pizzico per donare ai piatti un colore dorato e un profumo unico. Spunta le zucchine e tagliale a fettine sottilissime, possibilmente con una mandolina. Affetta finemente la parte bianca del cipollotto e falla appassire in un filo d olio, badando che non prenda colore. Aggiungi le zucchine, un rametto di maggiorana, una presa di sale e falle stufare a fuoco dolcissimo per circa 15 uti: durante la cottura, mescola spesso le zucchine e spezzettale in modo da ottenere una crema. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci la pasta. Poco prima di scolarla, preleva una tazzina della sua acqua di cottura e aggiungi lo zafferano. Elia il rametto di maggiorana dalla crema di zucchine, unisci l infusione di zafferano, mescola e spegni. Scola la pasta lasciandola un po umida, condiscila con la crema di zucchine, servila nei piatti e completa con il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva diviso a scaglie, maggiorana fresca, una generosa macinata di pepe e, a piacere, qualche pistillo di zafferano. Abruzzo e Molise 6 TONNO ALL OLIO DI OLIVA Il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva regala gusto e colore a questa pasta, accostando il suo rosa intenso al giallo dello zafferano e al verde tenero di zucchine e maggiorana.

5 PATATE SAUTÉ CON PEPERONI CRUSCHI E FILETTI DI TONNO ALL OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Una particolarissima specialità della Basilicata protagonista di una ricetta spadellata, dorata e croccante 1 confezione di Filetti di Tonno Rio Mare all Olio Extravergine di Oliva da 180 g 40 g di peperoni cruschi 800 g di patate olio extravergine d oliva origano secco sale 25 Sbuccia le patate e tagliale a rondelle spesse 3-4 mm. Scottale per 3-4 uti in abbondante acqua bollente, leggermente salata, scolale con una schiumarola e falle asciugare stese su un vassoio. I PEPERONI CRUSCHI I peperoni cruschi, eccellenza gastronomica della Basilicata, nascono dalla lavorazione di una varietà locale di peperoni lunghi, sottili e poveri d acqua, sapientemente essiccati al sole. Prima di gustarli, si friggono per accentuarne ancora di più la croccantezza: dopo questa rapida cottura, diventano deliziosi snack o si aggiungono a verdure, paste, carni, pesci. Il sapore intenso ma dolce del peperone, il colore deciso e la consistenza particolare li rendono ingredienti davvero unici e inimitabili. Scalda nel frattempo, in una larga padella a bordi alti (dovrà contenere le patate, possibilmente in un solo strato) 2 cucchiai di olio e friggici a fiamma alta i peperoni cruschi, pochi per volta, scolandoli via via che sono ben croccanti su carta da cucina. Aggiungi nella padella 2 cucchiai di olio del tonno e rosola le patate per circa un quarto d ora, rigirandole per dorarle sui due lati e salandole verso metà cottura. Alla fine, riunisci i peperoni cruschi, tagliati a pezzetti, fai insaporire qualche istante e spegni. Servi nei piatti guarnendoli con i Filetti di Tonno Rio Mare all Olio Extravergine di Oliva e una spolverata di origano secco. Basilicata 8 FILETTI DI TONNO ALL OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Il classico abbinamento fra peperoni cruschi e patate diventa ancora più gustoso con i Filetti di Tonno Rio Mare all Olio Extravergine di Oliva, che aggiungono tutto il sapore del loro ottimo condimento a questo piatto delizioso.

6 ROTELLE DI CIPOLLE GRIGLIATE CON INSALATISSIME FAGIOLI E TONNO 20 La dolcezza dei bulbi rossi calabresi e la loro consistenza croccante protagoniste di un piatto originale 2 confezioni di Insalatissime Rio Mare Fagioli e Tonno da 160 g 2 grosse cipolle rosse di Tropea 1 mazzetto di rosmarino olio extravergine d oliva sale pepe Spunta le cipolle e, dalla parte centrale, ricava 4 fette spesse circa 1 cm. Prepara il condimento mescolando in una ciotolina 5-6 cucchiai di olio, un cucchiaino di aghi di rosmarino tritati finemente, sale e pepe. LA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA Coltivata da millenni, questa varietà di cipolla cresce in terreni prospicienti il mare. Sono l aria e il clima a regalarle la tipica dolcezza che si avverte già al momento di tagliarla: non solo non fa piangere, ma dona a ogni piatto delicatezza e sapore. Da esaltare rendendola protagonista come nella nostra ricetta, in cui la cottura alla piastra ne mantiene la consistenza croccante. Spennella la miscela sulle fette di cipolla, da entrambi i lati. Scalda bene una bistecchiera e cuoci le rotelle per una decina di uti, rigirandole delicatamente un paio di volte con una paletta, per non separare gli anelli, e spennellandole di tanto in tanto con il condimento: sono pronte quando appaiono dorate e iniziano a intenerirsi. Disponi le rotelle nei piatti e guarniscile con le Insalatissime Fagioli e Tonno. Decora con ciuffetti di rosmarino fresco, irrora con il condimento rimasto e servi. INSALATISSIME DI FAGIOLI E TONNO Calabria 10 Le Insalatissime Rio Mare Fagioli e Tonno abbinano il sapore unico del Tonno Rio Mare ai legumi: un accostamento classico che, con la cipolla di Tropea, crea una combinazione perfetta per chi ama i sapori della tradizione.

7 PACCHERI DI GRAGNANO RIPIENI DI TONNO CON SFILACCI DI BUFALA 45 Arrivano dalla Campania i celebri maccheroni di grano duro, in una ricetta che riunisce tanti ingredienti tipici 4 confezioni di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 80 g 24 paccheri di Gragnano lisci 300 g di mozzarella di bufala campana 300 g di passata di pomodoro rustica 1 spicchio d aglio 1 mazzetto di origano fresco olio extravergine d oliva sale Taglia a dadini 200 g di mozzarella, mettili in un colino e lasciali scolare, premendoli ogni tanto con carta assorbente da cucina: in questo modo, assorbirai l umidità in eccesso e la preparazione non risulterà acquosa. I PACCHERI DI GRAGNANO Semola di grano duro, acqua, sole e vento: questi gli ingredienti della pasta secca più famosa al mondo, prodotta da oltre 500 anni nel piccolo comune in provincia di Napoli. Per secoli un pastificio a cielo aperto, con i maccheroni stesi a essiccare all aria per le strade del centro, ancora oggi a Gragnano si rispettano le tecniche artigianali. Trafilata al bronzo, la pasta è preparata in un centinaio di formati. Come i paccheri, in cui il sapore del grano è esaltato dall accostamento ai migliori prodotti locali. Intanto, lessa i paccheri al dente in abbondante acqua bollente salata. Versa la passata in una padella antiaderente e falla leggermente restringere a fuoco dolce con l aglio, sbucciato e schiacciato, un filo d olio e un pizzico di sale. Tieni da parte una confezione di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva e suzza il resto. Mescola il tonno suzzato in una ciotola con i dadini di mozzarella, ben strizzati, e qualche foglia di origano. Versa in una pirofila (circa 20x25 cm) un velo di pomodoro. Scola i paccheri bene al dente, farciscili con il composto di tonno e mozzarella e allineali uno accanto all altro nella pirofila. Irrora con il pomodoro rimasto, un filo d olio e passa in forno a 200 per 10 uti. Sfilaccia con le mani il resto della mozzarella. Sforna i paccheri, dividili nei piatti e completa con gli sfilacci di bufala, il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva tenuto da parte e qualche foglia di origano fresco. Campania 12 TONNO ALL OLIO DI OLIVA Il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva completa questo piatto mediterraneo creando un insieme gustoso con la pasta di semola di grano duro, la mozzarella di bufala e la dolcezza del pomodoro.

8 FICHI BIANCHI DEL CILENTO CARAMELLATI CON FILETTI DI SGOMBRO 15 La dolcezza di un frutto tipico campano sposa il gusto intenso di un amato pesce azzurro, in una ricetta originale e raffinata 2 confezioni di Filetti di Sgombro Rio Mare all Olio di Oliva da 125 g 10 fichi bianchi freschi del Cilento zucchero vino bianco aceto 2 rametti di timo olio extravergine d oliva sale pepe Lava bene i fichi sotto un filo di acqua fredda, asciugali tamponandoli delicatamente con carta da cucina, elia i piccioli e taglia ogni frutto a metà. I FICHI BIANCHI DEL CILENTO I fichi bianchi, dalla buccia chiara e dalla polpa dolce, sono una coltivazione tipica della Campania e, nella versione essiccata, sono stati per secoli il pane dei poveri, zuccherini e nutrienti. La loro ottima qualità deriva dalla selezione delle piante, dalla natura del terreno e dal clima favorevole. Deliziosi gustati freschi e usati in cucina, sono ottimi anche in piatti salati dagli accostamenti ricercati. Scalda un filo d olio in una larga padella (deve contenere i fichi in un solo strato), aggiungi un rametto di timo e rosola i fichi da tutti i lati. Elia il timo, cospargi i fichi con un cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di vino e 1 di aceto e rigirali bene nel condimento, a fiamma vivace, facendo sfumare i liquidi, finché risultano caramellati in modo uniforme, infine condiscili con sale e pepe. Dividi i fichi nei piatti e completa con i Filetti di Sgombro Rio Mare all Olio di Oliva. Decora con ciuffi di timo fresco e una macinata di pepe. Campania 14 FILETTI DI SGOMBRO ALL OLIO DI OLIVA I Filetti di Sgombro Rio Mare all Olio di Oliva grazie alla loro compattezza esaltano la morbidezza dei fichi e contrastano con la loro dolcezza, regalando al piatto un perfetto equilibrio di gusti.

9 INSALATA TIEPIDA DI SPAGHETTI CON LIMONI E FILETTI DI TONNO 25 I profumati agrumi della costiera Campana condiscono una pasta dal gusto freschissimo 1 confezione di Filetti di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 180 g 350 g di spaghetti grossi o vermicelli 2 limoni di Sorrento o di Amalfi 1 mazzetto di basilico olio extravergine d oliva sale pepe I LIMONI DI SORRENTO E AMALFI Ovali di Sorrento, sfusati di Amalfi sono due ottime qualità di limoni, eccellenze della tradizione campana. Grazie alle tante ore di sole, crescono rigogliosi nelle limonaie delle zone costiere e sono impareggiabili per la ricchezza di succo e l aroma sprigionato dalla scorza. Quelli di Sorrento sono più asprigni, quelli di Amalfi più dolci, entrambi si valorizzano nell uso in cucina, dalle insalate ai condimenti, in pasticceria e per preparare il celebre limoncello. Lava molto bene i limoni, asciugali, spuntali eliando le estremità, poi tagliali a fettine sottilissime scartando i semi. Tieni da parte 4 fettine per guarnire e raduna le altre in una insalatiera. Condiscile con 4 cucchiai di olio, sale, pepe appena macinato e abbondante basilico spezzettato, mescola e lascia marinare almeno uti (o anche un ora, se possibile). Porta a bollore abbondante acqua salata e fai cuocere gli spaghetti (o i vermicelli) bene al dente. Scolali e, lasciandoli un po umidi, trasferiscili nell insalatiera con i limoni e rimescola per condirli bene. Lascia riposare gli spaghetti 5 uti e servili tiepidi, con i Filetti di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva, decorando con le fettine tenute da parte, una macinata di pepe e foglioline di basilico fresco. Campania 16 FILETTI DI TONNO ALL OLIO DI OLIVA I gustosi Filetti di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva creano un delizioso abbinamento con i limoni: la sapidità e la consistenza del tonno si mescolano alla freschezza degli agrumi, in un piatto leggero e profumato.

10 PIADINA ROMAGNOLA CON INSALATISSIME MESSICANA E SQUACQUERONE 35 Dalla tradizione più autentica, piade fatte in casa e farcite con un mix goloso di ingredienti 2 confezioni di Insalatissime Rio Mare Messicana e Tonno da 160 g 250 g di squacquerone di Romagna 400 g di farina 0, più un po per infarinare 60 g di strutto 200 ml circa di acqua 1/2 cucchiaino da caffè di sale 120 g di rucola 2 pomodori ramati olio extravergine d oliva sale LO SQUACQUERONE DI ROMAGNA Deliziosa specialità romagnola, lo squacquerone è un formaggio molle, incredibilmente cremoso, bianco candido. Una volta prodotto solo in inverno, oggi si trova tutto l anno. Spalmato su una piadina ancora tiepida, sviluppa al massimo la sua morbidezza. La leggera acidità lo rende perfetto anche con ingredienti intensi come la rucola, erba di campo piccantina che per tradizione farcisce le piadine. Lavora la farina in una ciotola con lo strutto freddo, tagliato a pezzetti, formando grosse briciole. Aggiungi il sale e circa metà acqua e impasta, incorporando poca per volta l acqua rimasta: smetti di aggiungere l acqua quando ottieni una pasta morbida (secondo la qualità della farina, potrebbe occorrerne un po di meno o di più). Forma una palla, avvolgila in pellicola e lasciala riposare. Intanto, taglia i pomodori a dadini e condiscili in una ciotola con un filo d olio e sale e peperoncino a piacere. Trascorso il riposo, dividi la pasta in 4, forma altrettante palline e stendile con il mattarello, sul piano infarinato, in dischi di un paio di mm di spessore. Scalda bene una padella antiaderente e cuoci le piadine, una per volta, qualche uto per parte: sono pronte da girare quando sul lato a contatto con la pentola si formano bolle dorate. Tieni in caldo le piadine cotte, mentre prepari le altre, in forno a 80. Spalma ogni piadina con uno strato di squacquerone, distribuisci sopra le foglie di rucola, i pomodori marinati, le Insalatissime Rio Mare Messicana e Tonno, piega a metà e servi subito. Emilia Romagna 18 INSALATISSIME MESSICANA E TONNO Le Insalatissime Rio Mare Messicana e Tonno sono ideali per farcire e, arricchite da una sapiente combinazione di verdure e spezie, si accostano molto bene alla freschezza e alla morbidezza dello squacquerone.

11 CESTINI DI SFOGLIA CON CREMA DI PARMIGIANO, TONNO E ACETO BALSAMICO 30 Coppette di pasta fragrante con una salsa delicata e un condimento tradizionale dell Emilia Romagna 2 confezioni di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 80 g 4 cucchiaini di aceto balsamico di Modena tradizionale 1 rotolo di pasta sfoglia pronta 50 g di parmigiano grattugiato 1/2 bicchiere scarso di latte 5 g di fecola di patate noce moscata 1 mazzetto di timo fresco olio extravergine d oliva sale pepe L ACETO BALSAMICO DI MODENA TRADIZIONALE Tipico di Modena, è ricavato dal mosto cotto, ottenuto con uve coltivate esclusivamente per la sua produzione. Il lento processo di fermentazione e invecchiamento dell aceto balsamico tradizionale può durare 12 o anche 25 anni e avviene in una serie di botti di legni diversi e con misure decrescenti. Il prezioso condimento viene travasato, anno dopo anno, dalla botticella più grande alla più piccola seguendo uno schema di lavorazione antico che gli permette di sviluppare aromi e profumi e il caratteristico colore bruno scuro. Ricava dalla pasta sfoglia 4 dischi di circa 12 cm di diametro e rivesti altrettanti stampini da tartelletta, unti d olio, facendo risalire la pasta sui bordi. Bucherella il fondo con una forchetta, copri con dischetti di carta da forno e una manciatina di legumi secchi: in questo modo, il fondo delle tartellette non si solleverà in cottura e otterrai i cestini. Cuoci in forno caldo a 180 per circa uti, finché i bordi della sfoglia sono dorati. Intanto, sciogli la fecola in una tazzina di latte freddo, poi stempera il tutto nel latte rimasto, sempre freddo, versato in un pentolino. Insaporisci con una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata e porta a bollore, poi spegni e aggiungi il parmigiano, mescolando con una frusta per scioglierlo bene. Infine, regola la crema di sale e dividila nei cestini ancora caldi, dopo aver eliato legumi e carta. Completa ogni cestino con il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva diviso in scaglie e con l aceto balsamico, fatto scendere a gocce dalla punta del cucchiaino. Guarnisci con rametti di timo e servi. Emilia Romagna 20 TONNO ALL OLIO DI OLIVA Il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva, compatto e saporito, insieme alla dolcezza dell aceto balsamico regalano la giusta nota in più ai cestini croccanti, dal ripieno cremoso.

12 FRICO FRIULANO CON CIPOLLA ROSSA CARAMELLATA E FILETTI DI TONNO 25 Un saporito tortino di patate e formaggio, dorato in padella, guarnito da una composta agrodolce 2 confezioni di Filetti di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 180 g 300 g di formaggio Montasio di media stagionatura 300 g di patate 1 cipolla rossa alloro zucchero aceto olio extravergine di oliva sale pepe Sbuccia la cipolla e tagliala a rondelle sottili. Falle stufare in un tegame con un velo d olio, 1 foglia di alloro, un pizzico di sale, una macinata di pepe, 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di aceto, finché sono morbide. Elia l alloro. IL FORMAGGIO MONTASIO Specialità del Friuli Venezia Giulia, il Montasio è un formaggio di latte di mucca a pasta semidura. Quattro le qualità, in base alla stagionatura: il fresco ha un delicato gusto di latte, il mezzano un sapore pieno e rotondo, lo stagionato e lo stravecchio, maturati oltre 10 e 18 mesi, sono piccanti e aromatici. Ottimo in tavola e versatile in cucina, la ricetta più golosa è proprio quella del frico, morbido e filante. Intanto, pela le patate e grattugiale con la grattugia a fori grandi. Grattugia allo stesso modo anche il Montasio. Versa le patate in una larga padella antiaderente con un velo d olio caldo e condiscile con un pizzico di sale. Falle ammorbidire 3-4 uti, poi abbassa la fiamma, unisci il formaggio, mescola bene gli ingredienti, poi appiattisci il tutto per formare un tortino. Lascia dorare il tortino sul fondo quindi, con l aiuto di un largo coperchio o di un piatto, giralo come fosse una frittata e fallo dorare anche dall altro lato. Fallo scivolare su alcuni fogli di carta da cucina, trasferiscilo in un piatto. Completalo con le cipolle caramellate e i Filetti Tonno Rio Mare all Olio di Oliva. Guarnisci con alloro fresco e servi. Friuli Venezia Giulia 22 FILETTI DI TONNO ALL OLIO DI OLIVA Il Filetti di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva aggiungono al frico quel gusto in più, originale e inaspettato, accostandosi bene al formaggio Montasio e alla dolcezza delle cipolle caramellate.

13 SPUMA DI RICOTTA CON FAVE, FILETTO DI SALMONE E PUNTARELLE 20 Le specialità dell orto e la freschezza di un latticino tipico in un piatto che interpreta la tradizione romanesca 2 confezioni di Filetto di Salmone Rio Mare al Naturale da 150 g 250 g di ricotta romana 500 g di fave fresche 150 g di puntarelle 2 cucchiai di pecorino grattugiato 1 spicchio d aglio aceto olio extravergine d oliva sale pepe Taglia le puntarelle in striscioline sottili per il lungo. Mettile a bagno in una bacinella di acqua e ghiaccio: in questo modo, si arricceranno leggermente e risulteranno più decorative. LA RICOTTA ROMANA Prodotta sin dai tempi dell antica Roma, è ricavata dal siero, ovvero quel che resta dalla produzione dei formaggi, rigorosamente di pecora. Può avere una piccola aggiunta di latte, sempre ovino, che rende ancora più rotondo il suo sapore lievemente dolce. Deliziosa al naturale, la ricotta romana è compatta e quindi molto adatta a essere impiegata in cucina. Taglia l aglio in 3-4 pezzetti e mettili in una ciotolina con 4 cucchiai di olio, uno di aceto, sale e pepe. Sgrana le fave, poi scottale 30 secondi in acqua bollente, scolale ed elia la pellicina bianca che le riveste. Usando una frusta, lavora in una ciotola la ricotta con un filo d olio e il pecorino per ottenere una spuma cremosa e leggermente gonfia. Sgocciola le puntarelle e condiscile in una terrina con metà della salsina di olio e aceto, filtrata per trattenere l aglio. Dividile nei piatti e disponi sopra il Filetto di Salmone Rio Mare ridotto a grosse scaglie, poi la ricotta modellata a quenelle (polpettine ovali) con l aiuto di 2 cucchiai. Completa con le fave, la salsina di olio e aceto rimasta e ancora una macinatina di pepe. FILETTI DI SALMONE AL NATURALE Lazio 24 Il Filetto di Salmone Rio Mare al Naturale è l elemento giusto per completare la leggerezza degli altri ingredienti di questo piatto dalle note morbide e croccanti, delicate e saporite.

14 CAPPON MAGRO DI TONNO CON PESTO LEGGERO 40 Un trionfo di prodotti dell orto e un aroma tipico della migliore cucina ligure 2 confezioni di Filetti di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 180 g 200 g di fagiolini 16 asparagi 4 carciofi 2 carote 2 patate 250 g di cimette di cavolfiore 250 g di cimette di cavolo broccolo 20 g di olive taggiasche snocciolate 20 g di frutti del cappero 50 g di foglie di basilico genovese 1/2 spicchio d aglio 120 g di pane casereccio aceto bianco 100 ml di olio extravergine d oliva sale pepe Pulisci tutte le verdure. Taglia i fagiolini a pezzetti, i carciofi a spicchietti, le carote a rondelle, le patate a cubetti. IL BASILICO GENOVESE Inconfondibile, con le sue foglie piccole ma rigogliose, si coltiva sin dall 800 nel genovese e lungo tutta la costa ligure grazie alle particolarità del terreno e del clima. La produzione è in gran parte artigianale, con sea e raccolto a mano. Nella rivisitazione del cappon magro, il basilico sostituisce la tradizionale salsa verde di prezzemolo donando fragranza senza coprire le verdure e il tonno. Porta a bollore abbondante acqua, salata, con 1/2 bicchiere di aceto, unisci le patate e, dopo 5 uti, le altre verdure. Falle lessare ancora 10 uti, scolale e raffreddale in una bacinella di acqua e ghiaccio: in questo modo, fermerai la cottura e fisserai i colori delle verdure. Scolale ancora molto bene e lasciale raffreddare e asciugare stese su un telo. Prepara il pesto frullando insieme le foglie di basilico, l aglio, i pinoli, l olio e una presa di sale grosso, che aiuterà a mantenere verde il basilico. Affetta sottilmente il pane, dividi ogni fetta a metà e fai tostare 5 uti in forno a 200, finché il pane risulta appena biscottato. Disponi le mezze fette in un piatto e spruzzale leggermente con poca acqua, mescolata in parti uguali con aceto, poi dividile nei piatti individuali e condiscile con un velo di pesto. Disponi sopra, a cupola, i vari tipi di verdura, le olive e i frutti del cappero, condendoli via via con sale, pepe, un filo d olio e un po di pesto. Completa con i Filetti di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva, ancora un po d olio e il pesto rimasto. FILETTI DI TONNO ALL OLIO DI OLIVA Liguria 26 I Filetti di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva, sapidi e compatti, sono il giusto ingrediente per completare i diversi sapori e consistenze del nostro cappon magro: la dolcezza delle verdure, l intensità della salsa al basilico, la croccantezza del pane.

15 SAUTÉ DI ZUCCHINE TROMBETTE CON FIORI DI ZUCCHINA, OLIVE TAGGIASCHE E TONNO 25 I migliori sapori liguri saltati in padella, croccanti e gustosi, resi stuzzicanti dalle piccole olive locali 4 confezioni di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 80 g 600 g di zucchine trombette (circa 4 zucchine) 12 fiori di zucchina 30 g di olive taggiasche 1 spicchio d aglio maggiorana fresca olio extravergine d oliva sale Elia i gambetti dei fiori di zucchina, poi allarga con delicatezza le corolle e stacca la parte gialla centrale. Pulisci i fiori di zucchina passandoli con carta da cucina inumidita: è meglio non lavarli, per non sciupare le delicate corolle. LE OLIVE TAGGIASCHE Rinomate anche per la produzione dell olio extravergine, nella versione da tavola queste ottime olive, tipiche del Ponente ligure e in particolare della zona di Imperia, hanno frutti piccolini il cui colore varia dal verdastro al marrone chiaro, fino al violaceo e al bruno scuro. Sono fra le più apprezzate in cucina per il sapore dolce e la polpa ricca. Spunta le zucchine trombette e tagliale a tocchetti un po spessi. Fai scaldare 3 cucchiai di olio in una larga padella con l aglio, sbucciato e schiacciato, poi elialo. Versa i tocchetti di zucchine e falli rosolare a fiamma vivace per una decina di uti, o finché iniziano a intenerirsi e dorarsi. Aggiungi le olive taggiasche, qualche fogliolina di maggiorana e un paio di pizzichi di sale. Infine, unisci i fiori di zucchina e falli appassire per 3-4 uti, mescolando delicatamente. Regola di sale e trasferisci in un piatto, disponendo con garbo i fiori. Completa il sauté ancora tiepido con il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva, diviso a scaglie, e servi completando il piatto con foglie fresche di maggiorana. TONNO ALL OLIO DI OLIVA Liguria 28 Un piatto colorato, con il verde chiaro delle zucchine, il giallo dei fiori e il nero delle olive, si arricchisce del rosa inconfondibile del Tonno Rio Mare all Olio di Oliva che, con il suo gusto unico, sposa tutti gli altri ingredienti.

16 CREMA DI ZUCCA MANTOVANA CON FILETTI DI SGOMBRO AL ROSMARINO 40 Colorata, corposa, dolce: protagonista della cucina lombarda la regina dell orto, da cotta, diventa soffice e vellutata 2 confezioni di Filetti di Sgombro Rio Mare all Olio di Oliva da 125 g 1 kg di zucca mantovana 1 piccola patata 2-3 rondelle di cipolla 2 rametti di rosmarino brodo vegetale olio extravergine d oliva sale pepe rosa Fai lessare la patata, intera e con la buccia, in acqua leggermente salata. Avvolgi la zucca in un foglio di alluio e cuoci in forno a 180 per uti: è pronta quando, infilando uno stecchino nella polpa, risulta molto cedevole. Sfornala, elia scorza e semi e tagliala a pezzi. LA ZUCCA MANTOVANA Coltivata soprattutto nei campi della Bassa Mantovana, la zucca è l ingrediente prediletto della cucina locale. Grande e tondeggiante, la sua scorza spessa racchiude una polpa soda e compatta che, con la cottura, diventa morbida, pastosa e particolarmente dolce. Da esaltare nella preparazione di una purea soffice come quella della nostra ricetta, arricchita dall olio al rosmarino, profumato e aromatico. Scalda in una padellina 5 cucchiai di olio con le rondelle di cipolla e un rametto di rosmarino, a fuoco dolce, senza che coci a friggere: in questo modo, si insaporirà restando delicato. Filtra l olio attraverso un colino e tienilo da parte. Sbuccia la patata, tagliala a tocchetti e mettili nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alla zucca a pezzetti. Frulla aggiungendo a filo l olio aromatizzato e, se serve, pochissimo brodo vegetale caldo: devi ottenere una crema sostenuta. Regola di sale e dividi la crema a grossi ciuffi nei piatti. Completa con i Filetti di Sgombro Rio Mare all Olio di Oliva, ciuffi di rosmarino fresco e qualche granello di pepe rosa. Lombardia 30 FILETTI DI SGOMBRO ALL OLIO DI OLIVA I Filetti di Sgombro Rio Mare all Olio di Oliva portano sulla tua tavola tutto il sapore del migliore pesce azzurro e aggiungono gusto e sapidità alla dolce crema di zucca, in un insolito abbinamento fra il mare e la terra.

17 MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE CON RAGÙ DI VERDURE E TONNO 35 Una pasta marchigiana sottile e pregiata arricchita con un saporito sugo di ortaggi, olive verdi e Tonno 2 confezioni di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 80 g 350 g di maccheroncini di Campofilone secchi 8 olive verdi ascolane 1 carota 1 costola di sedano 1/2 cipolla 40 g di concentrato di pomodoro brodo vegetale 1 rametto di alloro olio extravergine d oliva sale Aiutandoti con un coltellino, snocciola le olive, poi riduci la polpa a pezzetti. Trita grossolanamente sedano, carota e cipolla e falli appassire in una capace casseruola (dovrà contenere i maccheroncini) con un filo d olio, a fuoco basso, in modo che si ammorbidiscano senza rosolare. I MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Come tante specialità tipiche, anche i maccheroncini di Campofilone seguono le regole della produzione artigianale. La pasta è preparata con uova fresche e farina di grano duro. Una volta le massaie facevano asciugare i maccheroncini in stanze ventilate, mentre oggi l essiccazione avviene in speciali locali a bassa temperatura. Il risultato sono fili sottili che, nonostante lo spessore davvero imo, hanno una tenuta di cottura e una resa impareggiabili. Scalda un abbondante bicchiere di brodo e scioglici il concentrato, poi versa tutto sul soffritto, abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 15 uti, bagnando se serve con altro brodo bollente: devi ottenere un sugo piuttosto fluido. Verso fine cottura, unisci le olive a filetti e regola, se necessario, di sale. Aggiungi nella casseruola i maccheroncini e un filo d olio: in questo modo, eviterai che si incollino fra loro. Mescola delicatamente e lascia cuocere 1 uto. Spegni, dai un ultima mescolata e servi completando ogni porzione con il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva diviso a scaglie e decorando con foglioline di alloro fresco. TONNO ALL OLIO DI OLIVA Marche 32 A questa ricetta a base di verdure e pasta all uovo, il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva aggiunge un gusto di mare che completa la ricetta, rendendola particolarmente saporita.

18 ORECCHIETTE DI GRANO ARSO CON CARCIOFI, PISELLI E TONNO 35 Sono il simbolo gastronomico della Puglia, scelte in una varietà tradizionale e abbinate a tanti ortaggi 2 confezioni di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 80 g 350 g di orecchiette di grano arso o di semola 4 carciofi 600 g di piselli freschi 1 piccola cipolla bianca 1 ciuffo di prezzemolo vino bianco olio extravergine d oliva sale Pulisci i carciofi tagliando via i gambi e le punte spinose e staccando le foglie esterne spesse. Dividili in quarti, elia se presente il fieno centrale, poi tagliali a fettine sottili tuffandole via a via in una bacinella di acqua e ghiaccio: in questo modo, i carciofi non diventeranno scuri. LE ORECCHIETTE DI GRANO ARSO La consuetudine di confezionare la pasta con il grano arso ha origine nelle campagne pugliesi quando i contadini raccoglievano quel che restava nei campi dopo la bruciatura delle stoppie. Oggi la tradizione si rinnova con una semola lavorata in modo da assumere un particolare aroma tostato, quasi affumicato, e un colore scuro. Utilizzata nella preparazione delle tonde orecchiette, ma anche degli allungati capunti, la farina di grano arso regala un gusto unico all ottima pasta artigianale della gastronomia pugliese. Sgrana i piselli e tuffali 3-4 uti in acqua bollente salata, poi scolali e raffreddali sotto il getto del rubinetto. Affetta la cipolla ad anelli e falli leggermente dorare in una larga padella con un filo d olio. Aggiungi i carciofi, lasciali insaporire 1-2 uti, poi sfuma con 2 cucchiai di vino bianco e fallo evaporare. Cuoci per 7-8 uti a fiamma dolce, poi unisci i piselli e, dopo altri 3-4 uti, spegni e tieni in caldo. Fai lessare nel frattempo le orecchiette in abbondante acqua bollente salata. Scolale bene al dente e ripassale in padella con le verdure, a fuoco vivo. Servi completando i piatti con il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva, diviso a scaglie, e il prezzemolo tritato grossolanamente. TONNO ALL OLIO DI OLIVA Puglia 34 L aggiunta del Tonno Rio Mare all Olio di Oliva, tenero e gustoso, dà la giusta sferzata di sapore a questa pasta rustica e alle verdure che completano il condimento.

19 FRISELLE CON POMODORINI, CIME DI RAPA E TONNO 20 Croccanti e golose, sono la versione pugliese delle bruschette, con una guarnizione di verdure crude e cotte 2 confezioni di Tonno Rio Mare all Olio di Oliva da 80 g 4 friselle 12 pomodorini 300 g di cime di rapa pulite 1 mazzetto di origano fresco aceto olio extravergine d oliva sale Mescola in una ciotolina 2 cucchiai di acqua, 1 di aceto, un filo d olio e un pizzico di sale. Spruzza questo miscuglio sulle friselle, disposte in un piatto, e lasciale ammorbidire. LE FRISELLE Specialità diffusa e amata in tutta la Puglia, sono nate dall esigenza di conservare a lungo il pane. Impastate con farina di grano duro raffinato o integrale, sono cotte tradizionalmente due volte: dopo un primo passaggio nei forni a legna, le friselle vengono tagliate a metà e nuovamente infornate, per biscottarle. Una volta sfornate, risultano molto croccanti e si guarniscono tipicamente con pomodori maturi e succosi e con le verdure tipiche della cucina locale. Taglia i pomodorini a metà, condiscili in una ciotola con olio, sale e foglioline di origano e lasciali marinare fino al momento di usarli. Controlla che le cime di rapa non abbiano gambi spessi da eliare, poi spezzettale e tuffale 5-6 uti in abbondante acqua bollente salata. Scolale e condiscile in una terrina, ancora tiepide, con olio e sale. Lasciale raffreddare. Guarnisci le friselle con le cime di rapa, i pomodorini e il Tonno Rio Mare all Olio di Oliva diviso a grosse scaglie, irrorando con la marinata dei pomodori. TONNO ALL OLIO DI OLIVA Puglia 36 Questi crostoni stuzzicanti si arricchiscono di sapore e sostanza grazie al Tonno Rio Mare all Olio d Oliva, il cui gusto unico sposa molto bene la dolcezza dei pomodori e la lieve nota amara delle cime di rapa.

20 FAVE, CICORIA, BURRATA E FILETTI DI TONNO 25 Una purea di legumi dolce, una verdura amarognola e un latticino pugliese dal cuore cremoso 1 confezione di Filetti di Tonno Rio Mare all Olio Extravergine di Oliva da 180 g 2 kg di fave fresche, oppure 600 g di fave già sgranate 1 kg di cicoria 1 piccola burrata (circa 250 g) 1 patata 2 spicchi d aglio brodo vegetale peperoncino secco olio extravergine d oliva sale Pulisci la cicoria. Scottala per 2-3 uti in abbondante acqua leggermente salata: in questo modo, perderà un po del gusto amarognolo, risultando più delicata. Scolala in un colapasta e premila con un cucchiaio di legno, per strizzare bene l acqua in eccesso. LA BURRATA Un involucro di pasta filata che racchiude un cuore cremoso di sfilacci di mozzarella e panna: questa è la burrata, specialità pugliese della zona di Andria. Dalla forma a sacchetto, un tempo era avvolta in foglie di asfodelo, pianta spontanea della zona che le conferiva un aroma erbaceo. Ancora oggi, ha un freschissimo sapore di latte, è leggermente acidula, candida e morbida: ottima per il consumo al naturale e perfetta con ingredienti saporiti, amarognoli o piccanti. Sbuccia e lava la patata e tagliala a cubetti. Sgrana le fave (se ancora nei baccelli) e, senza sbucciarle, falle stufare in un tegame con la patata, un filo d olio e 1 spicchio d aglio schiacciato, tutto coperto a filo di brodo vegetale bollente. Quando gli ortaggi risultano teneri, elia l aglio e frullali con il frullatore a immersione, aggiungendo se serve ancora poco brodo e olio, fino a ottenere una crema liscia. Regola di sale. Ripassa la cicoria in padella con olio, peperoncino e aglio (da eliare a fine cottura) a fiamma vivace finché risulta ben asciutta, poi regola di sale. Versa la crema di fave in 4 ciotoline da portata, distribuisci sopra la cicoria, la burrata spezzettata e i Filetti di Tonno Rio Mare all Olio Extravergine di Oliva. Completa con un filo d olio del tonno e servi. FILETTI DI TONNO ALL OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Puglia 38 Il tocco sapido dei Filetti di Tonno all Olio Extravergine di Oliva completa i sapori di questa ricetta dalle note delicate che contrastano con la cicoria, ripassata con aglio, olio e peperoncino.

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