PRIMAVERA - ESTATE magazine RIVISTA SPECIALIZZATA DI TENDENZA PER GLI CHEF

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1 PRIMAVERA - ESTATE 2013 magazine RIVISTA SPECIALIZZATA DI TENDENZA PER GLI CHEF Bouillabaisse con salsa Rouille Cinque tendenze per ispirarvi nella realizzazione dei vostri dessert Jordi Roca, designer di dessert Ann De Roy, Lady Chef of the Year

2 In questo numero 4 Speciale Cinque tendenze per ispirarvi nella realizzazione dei vostri dessert pagg Intervista con Jordi Roca, designer di dessert pagg. 6-9 La Collezione Debic Dolce al cioccolato pagg Blanquette de veau pagg Branzino agli asparagi/ con salsa mousseline pagg Bouillabaisse con salsa Rouille pagg Presentazione di una collega Intervista con Ann De Roy, Lady Chef 2013 pagg Tecniche Trucchi e suggerimenti su come usare la panna da cucina Debic Culinaire pagg COLOPHONE Pubblicazione a cura di FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio. Tel.: +32 (0) info.lummen@frieslandcampina.com info.milano@frieslandcampina.com Redazione Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, André van Dongen, Eva Lekens, Ine Roose, Alessia Brambilla Ricette Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, André van Dongen, Ann De Roy Fotografia Kasper van t Hoff, Eddy Kellele, David Ruano e El Celler de Can Roca Design e produzione Dallas Antwerp Notizie dal mondo Debic pagg Copyright 2013 Nessuna parte della presente pubblicazione può essere ripubblicata o copiata senza la previa autorizzazione dell editore. 2

3 A sinistra: Tom van Meulebrouck, Consulente culinario, Debic A destra: Bruno Van Vaerenbergh, Chef pasticcere, Debic Il cambiamento offre nuove opportunità Negli ultimi anni il cambiamento è stata quasi l unica costante nel mondo della gastronomia. Il clima economico, la disponibilità di personale di qualità e gli sviluppi tecnologici hanno avuto un forte impatto sull evoluzione culinaria. Ciononostante, cucinare resta, per dirla con Jordi Roca, uno degli chef più innovativi al mondo, sempre il mestiere del gusto in cui tecnologie e macchine moderne sono (solo) uno strumento per sostenere l ulteriore evoluzione della gastronomia. Non solo la tecnologia e le macchine, ma anche i prodotti possono offrire a voi e alla vostra impresa nuove ed interessanti opportunità. Debic è il vostro partner professionale che vi aiuta ad ampliare i confini. Utilizziamo infatti la nostra conoscenza della panna per realizzare prodotti che vi aiutano efficacemente in cucina. Abbiamo ad esempio reso il nostro assortimento di panna da cucina Debic Culinaire ancora più cremoso, perfezionandone la capacità legante. Con i suggerimenti riportati in questo numero potrete utilizzarla in maniera ottimale. Abbiamo inoltre introdotto una nuova variante nel nostro assortimento di dessert: mousse al cioccolato Debic. Un vero classico nei menu europei, preparato con cioccolato belga al 100% e panna Debic. Anche questo nuovo prodotto illustra la filosofia alla base dei nostri dessert, ovvero offrire una base di qualità eliminando la complessità e i rischi derivanti dalla preparazione dei vostri dessert. La vostra creatività sarà libera di esprimersi come mai prima d ora. Voi (o i vostri collaboratori) potrete sperimentare a volontà con l aggiunta di sapori, con diversi metodi per servire i piatti in tavola, e così via. In questo numero troverete alcune ricette innovative basate sulla nostra mousse al cioccolato Debic. Potrete inoltre leggere un intervista esclusiva con Jordi Roca, lo chef del secondo miglior ristorante del mondo, El Celler de Can Roca di Girona, in Spagna. Sarà interessante sapere in che modo ha accolto tali innovazioni in cucina. Abbiamo anche avuto un incontro piacevole e molto istruttivo con Ann De Roy, Lady Chef Ne abbiamo approfittato per farci dare alcune ricette esclusive. Vi auguriamo una piacevole lettura! Il team Debic 3

4 Cinque tendenze per ispirarvi nella realizzazione dei vostri dessert Negli ultimi anni numerosi chef hanno iniziato a dedicare maggiore attenzione ai loro dessert. Appena dieci anni fa si vedevano spesso nei menu di molti ristoranti solo una Dame Blanche o una coppa di gelato. Da allora, i dessert hanno conquistato sempre maggiore importanza. Perché proprio ora? Fino a poco tempo fa, i dessert venivano spesso associati a creazioni complicate preparate da un pasticciere specializzato. Ma non è necessariamente qualcosa di complesso. Con i dessert di Debic, uno chef ha a portata di mano una base qualitativa che semplifica notevolmente la preparazione dei dessert eliminandone alcune fasi critiche. Grazie a ciò, si ha più tempo e spazio per la creatività. Inoltre è sempre possibile aggiungere un tocco personale per sottolineare la propria competenza professionale. Oggi le tendenze nei dessert si evolvono rapidamente. Osservando il mercato, Debic ha identificato cinque tendenze attuali che possono ispirare in maniera importante. Abbiamo intervistato uno dei pasticcieri più influenti del momento: Jordi Roca, del ristorante El Celler de Can Roca di Girona, in Spagna. Ci ha rivelato quali sono i suoi ingredienti preferiti e come nascono esattamente i suoi dessert. 1 Prima tendenza La lista dei dessert si è americanizzata Gli americani sono tornati prepotentemente alla ribalta nella gastronomia. Brownie e muffin sono già ampiamente diffusi nei nostri menu. Ora tocca a cheesecake e carrotcake. Cheesecake e carrotcake, due specialità sempre più richieste della lista dei dessert 4

5 Speciale L intenditore di oggi ha un debole per i momenti di lusso in cui può concedersi un caffè. Terza tendenza Non solo ingredienti I ricordi personali possono essere una grande fonte di ispirazione per uno chef. Un piatto è più di una semplice somma di ingredienti. È una formula, un idea, un momento di ispirazione. Chi è in grado di traslare quel momento in un dessert crea un esperienza a tavola. 2 Seconda tendenza Fare centro con un caffè come un vero barista Con un caffè di qualità superiore, è possibile fare cose eccellenti: un espresso di qualità, un cappuccino, un latte macchiato, Un buon caffè è sinonimo di godersi la vita e si accompagna alla perfezione a un dessert. 3 Dessert a base di tè verde e zucca con influenze della provincia di Hokkaido in Giappone. Ispirato ad un avvincente viaggio gastronomico in Giappone. 4 Quinta tendenza I classici rielaborati Quarta tendenza Un tocco di salato nella cucina dolce A Tokyo è normalissimo ordinare un gelato salato al polipo o alla lingua di vitello. I dessert non devono più essere necessariamente dolci. Basti pensare ad esempio ad un granello di sale grezzo sul caramello, al cioccolato dolceamaro in infusione con erbe e spezie o anche col bacon. 5 I classici senza tempo sono di nuovo in voga. Per un certo periodo, i dessert classici erano caduti in disuso. Oggi le tendenze si evolvono rapidamente, e sempre più spesso nei menu troviamo crème brûlée, mousse al cioccolato e tiramisù. I dessert classici vengono ripresentati con un nuovo look e in una nuova forma. Basti pensare ad esempio alla variante estiva del classico tiramisù con fragole e limoncello-e menta fresca, ovviamente. 5

6 Jordi Roca designer di dessert È il più giovane di tre fratelli che gestiscono il secondo miglior ristorante del mondo: El Celler de Can Roca a Girona, in Spagna. Il ristorante, apprezzato per la sua creatività illimitata, eccelle in tre campi: il dolce, il salato e il liquido. Joan è responsabile della cucina, che può essere descritta come innovativa e nel rispetto della tradizione catalana. Josep è il caposala del ristorante e responsabile dell imponente cantina. Jordi si occupa dei dessert, che rappresentano una vera rivoluzione nella pasticceria del ristorante. Quella che segue è un intervista con uno dei pasticcieri più innovativi del momento. 6

7 Speciale Come ti definisci? Chef, pasticciere o gelatiere? Sono un preparatore di dessert che ama il gelato alla follia e che impara tantissimo dalla cucina salata. Mi piace inoltre applicare le tecniche della cucina dolce ai piatti salati. Penso ad esempio alle olive caramellate che vengono servite come divertimento in un albero bonsai in modo tale che gli ospiti possono staccarle dall alberello. Da modesto bar catalano negli anni Sessanta, il Can Roca è diventato un locale a tre stelle Michelin. Guardando indietro, qual è stata la vera svolta? Nessuno di noi pensava che un giorno avremmo aperto un ristorante come questo. Siamo molto fortunati a poterci dedicare alla nostra passione, facendo felici i nostri ospiti. Ritengo che il forte legame familiare e il fatto di essere cresciuti in un ristorante ci abbia fatto capire quali sacrifici bisogna affrontare per poter arrivare dove siamo arrivati. Le tue radici catalane unite a una formazione nel settore gastronomico sono state fortemente influenzate dal pasticcere Damian Allsop. Che influenza ha avuto esattamente su di te quando eri un giovane chef? E qual è il tuo stile in cucina? È per Damian che a un certo punto ho iniziato ad orientarmi maggiormente ai dolci. Mi ha fatto capire l importanza di una tecnica perfetta. Grazie a lui, ho scoperto l amore per questa professione e ho imparato le basi perfette dell arte pasticcera, e gliene sono enormemente grato. Oltre a Damian, anche Albert Adrià ha esercitato una grande influenza su di me. Mi ha fatto capire in che modo si può pensare in maniera concettuale avvicinandomi ad alcune tecniche innovative. Come si può chiamare il mio stile di preparazione dei dessert? Onestamente non saprei. Seguo solo il mio istinto e oso correre dei rischi per rendere possibile l impossibile. Jordi Roca : Seguo solo il mio istinto e oso correre dei rischi per rendere possibile l impossibile. I tuoi fratelli Joan e Josep si occupano della cucina salata e del vino. Tu invece ti occupi dei dolci. Come lavorate insieme ed in che modo vi ispirate a vicenda? Noi discutiamo sempre prima tra noi di un nuovo piatto. Analizzare ciascun piatto da tre prospettive diverse è un esperienza che arricchisce. Riflettendoci si va più in profondità. Ci completiamo a vicenda come una macchina ben oliata ed è questa la vera forza del ristorante. 7

8 Noi discutiamo sempre prima tra noi di un nuovo piatto. Ci completiamo a vicenda come una macchina ben oliata ed è questa la vera forza del ristorante. Mischiare stili e professioni per superare i confini non è una novità. Riusciresti ad esempio ad immaginarti di collaborare con altri creativi al di fuori del settore gastronomico? Un designer o un architetto ad esempio? Sì, succede già. Mangiare va ben oltre un semplice piatto con alcuni ingredienti cotti. Tutti i sensi devono essere stimolati. La collaborazione con altri esperti non è che un modo per esaltare maggiormente i sensi in un ristorante. Collaboriamo ad esempio con Andreu Carulla (andreucarulla.com), con il quale abbiamo realizzato una linea di stoviglie e utensili da cucina. Collaboriamo anche con il videoartista Franc Aleu (urano.net) per lanciare nuove forme di esperienze culinarie con l ausilio di progetti interattivi. La barriera tra dolce e salato si va riducendo sempre più. I pasticceri usano ormai ingredienti salati come il bacon, le olive e le verdure nei dessert. Come giudichi questa tendenza? Influenza anche la cucina di El Celler? E quali sono i tuoi confini? Prepareresti ad esempio un dessert salato? Un dessert salato non sarebbe più un dessert ma un antipasto! Condividere tecniche e formule è un esperienza interessante. Così facendo si esplorano nuovi punti di vista che consentono alla nostra cucina di evolversi, ma non scambiando il sale con lo zucchero. Sarebbe fin troppo facile e innaturale. Nel ristorante El Celler de Can Roca vi avvicinate ai piatti da un punto di vista diverso, basandosi ad esempio sui colori o sui profumi, o celebrando un gol di Messi. Da dove trai l ispirazione? E come elabori un idea passando dall album da disegno al piatto? Ogni dessert ha un proprio punto di partenza e una sua storia. Alcuni affondano le loro radici in un aneddoto. Il gol di Messi deriva ad esempio dal fantastico gol segnato da Lionel contro il Getafe (Jordi è tifosissimo del Barcellona, NdR) dopo aver dribblato in modo fenomenale ben cinque avversari. È un piatto ricco di umorismo che serviamo facendo ascoltare il commento originale della partita subito prima del gol. Un autentica apoteosi in cui è possibile mangiare sia il gol che il pallone. La cromoterapia è la conseguenza di uno studio da me condotto sui colori e su 8

9 Speciale I dessert preferiti di Jordi Il prodotto/l ingrediente preferito Bergamotto! Quando arrivò per la prima volta in cucina una cassa di questi agrumi e ne annusai l odore, rimasi rapito all istante. Questo agrume così particolare è un elemento fondamentale dei dessert che ho creato basandomi sugli aromi. La tecnica preferita Distillare. Con il Rotavapor possiamo concentrare gli aromi volatili. Questi concentrati non si possono realizzare in nessun altro modo né con nessun altra tecnica. Il ristorante preferito Can Roca, il ristorante dei miei genitori. È la cucina in cui sono cresciuto. Resterà sempre il punto di partenza da cui io e i miei fratelli continuiamo ad evolverci. Lo zucchero preferito Lo zucchero Moscovado. È zucchero nella forma più pura. Uno zucchero di canna non raffinato che è più saporito per via della melassa ancora presente. Lo zucchero acquisisce un profondo sapore di caramello che esalta il sapore dei miei dessert. Il gelato preferito Il gelato soffice di vaniglia che produciamo nella mia gelateria Rocambolesc. Utilizzando vaniglia Tahiti, il gelato viene prelevato direttamente dalla gelatiera e messo su un cono o in una coppetta. Così facendo è possibile usare una quantità inferiore di zucchero, a beneficio del gusto. Inoltre la struttura è molto liscia. Ciò determina una vera e propria esplosione di sapore in bocca. come questi possono influenzare i sensi. Il risultato è una serie di piatti innovativi. Con me vale sempre il detto: fai quello che desideri purché sia buono. In questo numero di Debic Magazine si parla tra l altro delle nuove tendenze in campo gastronomico. Come credi che evolverà l artigianalità culinaria? Per me cucinare sarà sempre il mestiere del gusto in cui tecnologie e macchine moderne sono (solo) uno strumento per sostenere l ulteriore evoluzione della gastronomia. Il piatto salato preferito Riso à la cazuela, come lo prepara mia madre ogni domenica. Un piatto tradizionale catalano a base di riso che viene spesso accostato alla paella alla valenciana. Il dessert preferito La crema catalana, anche questa una specialità dalla ricca storia. Questo dessert può essere paragonato alla crème brûlée. L unica differenza consiste nel fatto che la crema catalana è arricchita con cannella e limone. Nel ristorante la servo in versione moderna con una zuppa di frutta, un croccante di mele Granny Smith e limone, con gelato di cannella. 9

10 Dolci al cioccolato Dessert con cioccolato amaro Preparazione Torta Capri Fondere il cioccolato a 50 C e il burro a 35 C. Aggiungere la pasta di mandorle. Sciogliere lo zucchero e il sale nelle uova e rimestare. Mescolare le uova con il cioccolato e controllare che la temperatura sia superiore a 35 C. Aggiungere la farina e la farina di mandorle. Inserire la massa in una tasca da pasticciere e lasciare indurire in frigorifero per 4 ore. Sorbetto all olio d oliva Preparare uno sciroppo di acqua, zucchero invertito, zucchero e succo di limone del peso di 400 grammi. Mescolare lo sciroppo col glucosio e il tuorlo d uovo e sbattere il tutto fino a ottenere uno zabaione. Aggiungere la ricotta e in ultimo l olio d oliva, filtrare con un colino fine e lasciare riposare per 12 ore in frigorifero. Mescolare il tutto nella gelatiera. Cannoli Mescolare il cacao in polvere con la farina e miscelare zucchero e burro nella planetaria per 2 minuti. Aggiungere l uovo. Aggiungere ora il vino Moscato e impastare bene il tutto. Lasciare riposare per due ore in frigorifero. Realizzare una sfoglia sottile, ricavare una sagoma con un coppapasta rotondo e arrotolarla su un cilindro di metallo, poi unirne le estremità con del tuorlo d uovo. Cuocere in forno a 200 C per 6-10 minuti. 10

11 La collezione Debic amaro Mousse al cioccolato Sbattere delicatamente la Mousse au Chocolat Debic nel miscelatore e aggiungere il Limoncello. Conservare in frigorifero per quattro ore in una tasca da pasticcere munita di bocchetta dentata. Crema di pistacchi Sbattere il Tiramisù Debic con la pasta di pistacchio fino a ottenere una massa spessa e liquida. Salsa alle olive e cioccolato Portare acqua zuccherata, cacao in polvere, olive nere e chicchi di cacao a ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna Debic al 35%, filtrare con un colino fine e lasciare raffreddare. Rifinitura Spruzzare la massa per la torta Capri negli stampi di silicone e cuocere in forno ad una temperatura di 200 C per 8 minuti. Cospargere di zucchero a velo e versare nel piatto. Riempire i cannoli con la Mousse au Chocolat Debic e finire con la crema di pistacchio, la salsa al cioccolato e una quenelle di sorbetto all olio d oliva. Ingredienti per 10 persone Torta Capri 120 g di cioccolato al 70% 20 g di cioccolato al 100% 80 g di burro 35 g di pasta di mandorle 120 g di zucchero 200 g di uovo intero pastorizzato 65 g di farina 20 g di mandorle in polvere 0.5 g di sale Sorbetto all olio d oliva 250 g di acqua 105 g di zucchero invertito 60 g di zucchero semolato 70 g di succo di limone 120 g di tuorlo d uovo pastorizzato 80 g di sciroppo di glucosio 600 g di ricotta 200 g di olio d oliva (Mastri di San Basilio Riserva) Cannoli 200 g di farina 20 g di cacao in polvere 20 g di zucchero 35 g di burro 1 uovo 20 g di vino Moscato Mousse al cioccolato 500 ml di Mousse au Chocolat Debic 100 ml di Limoncello Crema di pistacchio 500 ml di Tiramisù Debic 30 g di pasta di pistacchi Salsa alle olive e cioccolato 50 ml di panna Debic 35% 100 g di chicchi di cacao 350 ml di acqua zuccherata 20 g di cacao in polvere 100 g di olive kalamata Decorazione 1 g di zucchero a velo 10 g di scaglie di pistacchi 11

12 Blanquette de La carne di vitello: Ingredienti per 10 persone Carne di vitello 1,5 kg di coda di vitello Salsa bianca 500 ml di Culinaire Original Debic 150 g di funghi champignon 30 g di scalogno 100 ml di vino bianco 100 ml di fondo di vitello 3 g di sale 50 ml di Debic Roast & Fry Mousseline di patate 500 g di patate 200 ml di Culinaire Original Debic 100 g di burro 5 g di sale Decorazione 200 g di carotine 200 g di piselli sgusciati 150 g di funghi champignon 5 g di prezzemolo Preparazione Salsina bianca Cuocere gli champignon e lo scalogno con Roast & Fry Debic per eliminare l acqua. Bagnare con del vino bianco e lasciare restringere. Aggiungere il fondo di vitello e Culinaire Debic e lasciare nuovamente restringere fino a ottenere lo spessore desiderato. Filtrare con un colino fine e salare. Mousseline di patate Cuocere le patate e ridurle in purea, renderla cremosa con Culinaire Original Debic e burro e salare. Decorazione Scottare le carotine e i pisellini sgusciati, quindi lasciare sgocciolare. Rifinitura Pulire la coda e fare dorare. Condire da ambo i lati e tagliare. Riscaldare la mousseline e le verdure. Rosolare gli champignon e mescolarli con la salsa. Versare uniformemente la salsa sulla carne e dare il tocco finale ai piatti. 12

13 La collezione Debic veau quasi dimenticata, eppure così buona... 13

14 Branzino con asparagi grigliati, purea di aglio fermenta Ingredienti per 10 persone Branzino 1500 g filetto di branzino con la pelle 100 ml di Roast & Fry Debic Asparagi 1 kg di asparagi bianchi 500 ml di Roast & Fry Debic Crema di cipolla dolce delle Cevenne 250 g di cipolle dolci delle Cevenne 95 ml di Roast & Fry Debic 1 g di timo 250 ml di Culinaire Original Debic 150 ml di brodo di pollame 2,7 g di gomma di gellano 1 g di sale Preparazione Asparagi Sbucciare gli asparagi e cuocerli sotto vuoto con il Roast & Fry Debic a 85 C per 30 minuti. Lasciare raffreddare con acqua ghiacciata. Crema di cipolla dolce delle Cevenne Tagliare le cipolle ad anelli sottili. Cuocere a fuoco lento con Roast & Fry Debic e timo assicurandosi che non scolorino. Aggiungere brodo e latte e portare a cottura lentamente. Eliminare il timo e miscelare il tutto fino a ottenere una massa fine. Filtrare con un colino fine e salare. Raffreddare. Aggiungere la gomma di gellano e riscaldare la massa fino a raggiungere una temperatura di 93 C per 3 minuti. Raffreddare nuovamente con acqua ghiacciata. Passare con il frullatore a immersione, filtrare con un colino fine e conservare il tutto in una tasca da pasticcere. Purea di aglio fermentato 75 g di aglio nero (inodore) 75 ml di acqua 10 ml di aceto o sherry 1 g di sale Mousseline di patate 500 g di patate Charlotte 150 g di burro 100 ml di Culinaire Original Debic 5 g di sale Decorazione 20 pezzi di foglie di Syrah 14

15 La collezione Debic in padella crema di cipolla dolce delle Cevenne, to e mousseline di patate Purea di aglio fermentato Miscelare l aglio con acqua e aceto. Salare e conservare il tutto in una tasca da pasticciere. Mousseline di patate Cuocere le patate e realizzare una purea, aggiungere Culinaire Original Debic e burro e salare. Rifinitura Riscaldare Roast & Fry Debic friggere il filetto di branzino sul lato della pelle. Tagliare gli asparagi a metà, grigliarli e posarli sul piatto. Riscaldare la mousseline e spargere i baccelli sul piatto. Finire con la crema di cipolla dolce delle Cevenne, l emulsione di aglio nero e le foglioline fresche e aspre di Syrah. 15

16 Bouillabaisse con Una sera sulla terrazza di un Preparazione Salsa Rouille Immergere lo zafferano nell aceto di vino bianco. Miscelare nel robot da cucina i tuorli d uovo con la mostarda e l aglio. Aggiungere alcune gocce d olio alla miscela finché questa non avrà la consistenza della maionese. Aggiungere aceto di vino bianco e Culinaire Debic e salare il tutto. Filtrare la miscela con un colino fine e conservare in frigorifero. Decorazione Sfilettare il pesce tenendo da parte le teste e i resti. Friggere i filetti di pesce sul lato della pelle. Saltare una cipolla tagliata finemente e aggiungere le cozze e le vongole. Versare del vino bianco e lasciare cuocere il tutto finché i gusci non si aprono. 16

17 La collezione Debic salsa Rouille ristorante in Costa Azzurra Ingredienti per 10 persone Bouillabaisse Rosolare la cipolla, il porro e il sedano in olio d oliva e aggiungere le teste ed i resti del pesce. Versare il brodo di pesce e lasciare il tutto cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Filtrare la miscela con un colino fine. Saltare la cipolla, l aglio e il finocchio e aggiungere i pomodori a cubetti. Aggiungere il liquido filtrato, lo zafferano ed la Culinaire Original Debic e lasciare cuocere il tutto per 20 minuti. Rifinitura Servire il brodo nelle scodelle e decorare con pezzettini di pesce, aneto e salsa Rouille. Bouillabaisse 1 l di Culinaire Original Debic 2 kg di vari tipi di pesci di mare (gallinella (triglia, pesce capone), branzino, gamberetti) 150 g di cipolle 5 g di aglio 200 g di porri 150 g di sedano 100 ml di olio di oliva 2 l di brodo di pesce 150 g di pomodori a cubetti 10 g di aglio 150 g di finocchio 0,2 g di zafferano Rouille 100 ml di Culinaire Original Debic 20 ml di aceto di vino bianco 70 g di tuorli d uovo 1 g di mostarda 0,2 g di zafferano 2 spicchi di aglio 3 dl di olio di arachidi 5 g di sale Decorazione 10 gamberetti 200 g di branzino 200 g di gallinella (triglia, pesce capone) 500 g di cozze 200 g di vongole alcuni rametti di aneto 17

18 Ann Nonostante panna e burro siano ingredienti indispensabili nella mia cucina, uso molto volentieri anche il sapore fresco e aspro degli agrumi per alleggerire i piatti. Se a casa sono spesso le donne a comandare in cucina, nella ristorazione professionale sono purtroppo in minoranza. Ciononostante, i talenti al femminile da scoprire sono numerosi. In questo numero di primavera vi presentiamo Ann De Roy, nominata Lady Chef 2013 in Belgio e grande sostenitrice dei prodotti di qualità. Preferisco la qualità e scelgo prodotti che mi permettono di creare Carriera Dieci anni fa non avrebbe mai potuto immaginare che si sarebbe ritrovata a gestire un ristorante di successo. All epoca aveva appena detto addio alla sua carriera di designer grafica per realizzare il sogno di aprire un ristorantino con il marito, Pieter Cardoen. Il 21 gennaio scorso è stata nominata Lady Chef of the Year in Belgio, diventando così la 23esima vincitrice di questa prestigiosa competizione, succedendo a Lisa Calcus del ristorante Les Gribaumonts di Bergen. Per Ann, questo riconoscimento è un premio alla qualità, alla creatività e alla classe. Deterrà questo titolo per un anno. Ecco i suoi suggerimenti per i colleghi del mondo della ristorazione Abbiamo iniziato in maniera molto dimessa con un ristorantino in cui gustare un buon bicchiere di vino. Non avrei mai immaginato di diventare cuoca di un ristorante. Il ristorantino si è evoluto in modo molto naturale. 18

19 Presentazione di una collega De Roy Lady Chef of the Year 2013 Come marchio per professionisti, Debic è quotidianamente a contatto con il settore della ristorazione e della panificazione. Incontriamo così chef appassionati del loro lavoro e che meritano attenzione. Questi chef hanno una storia unica, e desiderano condividerla con voi. Questa volta è il turno di una chef donna. A livello personale, Ann non ha mai avuto difficoltà derivanti da questo cambiamento occorso nella sua vita. Anzi, è stata felicissima di applicare la sua conoscenza di designer grafica alla cucina, non solo per la decorazione dei piatti. La sua competenza si esprime anche con la creazione di una newsletter mensile. Inviamo la nostra newsletter per segnalare il nostro ristorante ai lettori e aggiornarli con le ultime novità. Bisogna fare sentire la propria voce. Quello che mi sento di dire ai miei colleghi è di non fermarsi mai e continuare sempre passo dopo passo investendo e rinnovandosi. Raffinatezza culinaria Ann si distingue per la sua raffinata cucina, che pone al centro il prodotto. Con una raffinatezza tipicamente femminile dà un tocco di leggerezza ad ogni cosa cercando di mantenere inalterato questo equilibrio e dando ad ogni pietanza un accento di freschezza. Panna e burro sono ingredienti indispensabili nella mia cucina, ma cerco sempre di abbinarli al sapore aspro e fresco degli agrumi per alleggerire i piatti. Il suo stile può essere riassunto come una moderna reinterpretazione della cucina classica con grande attenzione per i dettagli. La nostra Lady Chef non accetta compromessi per quanto riguarda la qualità degli ingredienti. Per quanto mi riguarda non è necessario avere sempre prodotti di lusso come il rombo o l aragosta; la cosa più importante è che siano prodotti di qualità. Per la Lady Chef, l attenzione ai prodotti tradizionali non è importanti quanto una buona relazione con i fornitori. Come già osservato, per lei è soprattutto una questione di qualità. Scelgo prodotti che posso garantire e che mi permettono di creare i miei piatti. Ecco perché ad esempio scelgo sempre la panna Debic. È un prodotto che garantisce una qualità costante, su cui posso fare totale affidamento mentre sono alle prese con i ritmi lavorativi frenetici di ogni giorno. Dolce o salato? Non amo particolarmente i dolci dichiara Ann sorridendo. Ciononostante, inventare nuovi dessert le dà grande soddisfazione. Appositamente per i nostri lettori abbiamo chiesto la ricetta del Dessert di Lady Chef. >> Scopri la ricetta alla prossima pagina! La panna Debic è un prodotto che garantisce una qualità costante su cui posso fare totale affidamento mentre sono alle prese con i ritmi lavorativi frenetici di ogni giorno. 19

20 la ricetta del Dessert di Lady Chef. Questa creazione sottolinea il suo stile. Sapori pieni e ricchi con grande attenzione per i sapori aspri. Un armonia di mele e con un crumble di cannella e noci e una finitura di formaggio Preparazione Melette cotte nel Roner Tagliare a fette la mela Jonagold. Inserire successivamente le fette di mela in un sacchetto per la cottura sottovuoto con un filo di sciroppo d acero e del succo di mela. Fare cuocere la mela nel Roner per 12 minuti a 85 C. Lasciare raffreddare il sacchetto in acqua ghiacciata. Crumble di noci e cannella Lasciare che il burro raggiunga la temperatura ambiente e tritare finemente le noci. Mescolare il tutto e versare su una teglia da forno. Cuocere in forno a 150 C fino a quando la massa non è perfettamente asciutta. Mescolare con regolarità. Lasciare raffreddare e miscelare per alcuni istanti. Flan di bonbon al caramello Riscaldare la panna ed il latte insieme ai bonbon nel Thermomix a 80 C fino a fondere i bonbon. Ammorbidire la gelatina in acqua. Aggiungere successivamente alla miscela il burro e la gelatina ammorbidita. Colare e versare negli stampini. Sorbetto di mela Portare l acqua ad ebollizione e sciogliervi dentro i dolcificanti. Mescolare la purea di mela verde e versare nella sorbettiera. Prepararne una quantità sufficiente e congelare il resto. 20

21 Presentazione di una collega caramello di capra (Crottin frais moulé à la louche) Pan di Spagna alla vaniglia Mescolare tutti gli ingredienti e colare il tutto. Versare nel sifone e lasciare riposare per una notte. Spruzzare la massa in una coppetta di plastica adatta al microonde e cuocere nel forno a microonde per 50 secondi a 900 W. Formaggio di capra e yogurt Versare lo yogurt in una tela e lasciare riposare una notte sotto pressione (stendere la tela con lo yogurt su un setaccio e sistemare una ciotola al di sotto per raccogliere l umido. Posare successivamente un peso sulla tela in modo da far fuoriuscire l umido dallo yogurt). Mescolare successivamente lo yogurt denso e il formaggio di capra morbido fino a ottenere un impasto omogeneo. Versare il tutto in una tasca da pasticciere. Rifinitura Disporre tutti gli ingredienti sul piatto in fila come illustrato nella foto. Ingredienti Melette cotte nel Roner 1 mela Jonagold un goccio di sciroppo d acero un goccio di succo di mele Crumble di noci e cannella 50 g di burro 50 g di zucchero di canna 50 g di farina 50 g di frutta in guscio mista Flan di bonbon al caramello 100 g di bonbon al caramello 90 g di panna Prima Blanca Debic 80 g di latte 1 foglio di gelatina 60 g di burro Sorbetto di mela 1 kg di purea di mela verde 280 g d acqua 300 g di zucchero 20 g di glucosio in polvere Pan di Spagna alla vaniglia 20 g di farina 80 g di broyage pura (una specie di farina di mandorle) 80 g di zucchero 4 uova midollo di ½ stecca di vaniglia Formaggio di capra e yogurt 150 g di yogurt intero 100 g di formaggio di capra morbido Crottin frais moulé à la louche 21