Per un codice della cucina lombarda

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1 Introduzione

2 (atlante tipologico e nutrizionale di 100 formulazioni regionali) Marco Riva, Rossano Nistri e Monica Paolazzi Regione Lombardia Unità Organizzativa Politiche di Filiera Struttura Promozione Prodotti Revisione: SPAFA di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Pavia, Sondrio, Varese Editor edizione WEB: Marco Riva Progetto della Giunta Regionale, Unità Organizzativa Politiche di Filiera - Struttura Promozione Prodotti - II a Edizione, Milano 2001 Copyright Regione Lombardia, Stampa: Tipografia Ferrari Grafiche, Clusone (BG). Copie del volume possono essere ottenute gratuitamente rivolgendosi agli uffici dell'unità Organizzativa Politiche di Filiera, Struttura Promozione Prodotti, P.zza IV Novembre Milano - Tel , Fax n Introduzione

3 Nota degli autori Questo testo presenta in forma moderna ed efficace la tradizione alimentare lombarda, proponendone una rivisitazione gastronomica. Esso si configura come un utile completamento all Atlante dei Prodotti Tipici, edito dalla Regione Lombardia. E indirizzato ai singoli cittadini-consumatori e soprattutto agli operatori del settore della ristorazione, ma si presta anche a una valorizzazione dell offerta turistica e di immagine della Regione. Con particolare rigore è stata curata l autorevolezza dei riferimenti storico-culturali e, soprattutto, dei contenuti scientifico-divulgativi. Il testo è configurato in forma di atlante tipologico e nutrizionale di alcune formulazioni lombarde, rappresentative delle diverse zone geografico-culturali, accompagnato da una sintetica introduzione che delinea il contesto alimentare della Regione. L atlante si compone di una serie di schede relative ad altrettante ricette, codificate in quanto a caratteristiche tipologiche, ingredienti, esecuzione, varianti, e accompagnate da un approfondimento significativo (storia, ingredienti, curiosità, ecc.). Ad ogni ricetta corrisponde la sua codificazione nutrizionale, proposta con il metodo della densità nutritiva e con una rappresentazione grafica che ne semplifica la divulgazione. Obiettivo principale di questo atlante è di testimoniare la ricchezza, la varietà e, fin dove è possibile, l attualità e l orgoglio del modello alimentare lombardo, sempre meno frequente nelle abitudini familiari e mal riproposto nella ristorazione, ma, soprattutto, apertamente demonizzato sul piano nutrizionale in alcune semplificazioni divulgative. Introduzione

4 In la padela l è bun anca un sciatt (proverbio popolare lombardo) (In padella, è buono anche un rospo: ovvero, la sapienza cucinaria può ingentilire anche gli ingredienti più poveri)... Consideriamo ora un altro sistema di significazione: il cibo. La lingua alimentare è costituita: 1) dalle regole d'esclusione (tabú alimentari); 2) dalle opposizioni significanti di unitá ancora da determinare (per esempio del tipo: salato / zuccherato); 3) dalle regole d'associazione, sia simultanea (al livello di una pietanza), sia successiva (al livello di un menu); 4) dai protocolli d'uso, che forse funzionano come una specie di retorica alimentare. Per quanto concerne la parola alimentare, molto ricca, essa comprende tutte le variazioni personali (o familiari) di preparazione e di associazione (si potrebbe considerare la cucina come una famiglia, soggiacente a un certo numero di abitudini, come un idioletto). Il menù, per esempio, esemplifica molto bene la funzione della Lingua e della Parola: ogni menu è costituito in riferimento a una struttura (nazionale, o regionale, e sociale), ma questa struttura è riempita diversamente a seconda dei giorni e degli utenti, proprio come una "forma" linguistica è riempita dalle libere variazioni e combinazioni di cui un locutore necessita per un messaggio particolare. Il rapporto fra la Lingua e la Parola sarebbe qui abbastanza simile a quello riscontrabile nel linguaggio: è, grosso modo, l'uso, ossia una specie di sedimentazione delle parole, che forma la lingua alimentare; tuttavia, i fatti di innovazione individuale (ricette inventate) possono acquistare un valore istituzionale. Contrariamente al sistema del vestito, manca qui l'azione di un gruppo di decisione: la lingua alimentare si costituisce unicamente a partire da un uso largamente collettivo o da una "parola" puramente individuale. (Roland Barthes, in Elementi di Semiologia ) Introduzione

5 Presentazione Sono sempre più numerosi gli amanti della buona cucina e i buongustai innamorati della tradizione italiana che si appassionano nel riscoprire antichi sapori, nel cercare nuove emozioni e avventure nelle gastronomie inesplorate o rinomate di luoghi e paesi lombardi. E', infatti, proprio nella variegata configurazione - sia geografica come agricola - della nostra Regione che, in questi anni, sono giustamente ritornati in auge i tanti prodotti tipici che la Lombardia è in grado di offrire: sia quantitativamente come dal punto di vista qualitativo. Lo dimostra il grande successo ottenuto dalle numerose richieste della I a edizione del volume "Per un codice della cucina Lombarda" e la conseguente decisione di procedere a una nuova edizione, arricchita con la descrizione dei prodotti DOP (Denominazione di origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) della Lombardia, con l'elenco dei prodotti tradizionali lombardi, nonché di ben 15 nuove ricette. In considerazione di questa sempre più diffusa tendenza a ritornare al prodotto tradizionale da parte di una nuova classe di consumatori, estranea alla cultura del fast food e dei prodotti di massa, che ama personalizzare le proprie scelte verso alimenti che evocano l'antica saggezza alimentare tipica della cucina italiana, dedichiamo questa nuova edizione a tutti i palati curiosi ed attenti. Il volume presenta quindi continui richiami alla storia e alla cultura alimentare del popolo lombardo che contribuisce a nutrire lo spirito e il cuore di chi ama questa regione. Se dopo aver letto o sfogliato questo volume vi recherete per una visita storico/enogastronomica in qualche luogo della Lombardia, se andrete alla ricerca dei nostri prodotti tradizionali qui menzionati o se deciderete di mettervi "ai fornelli" per riscoprire alcune delle ricette proposte, avremo raggiunto il nostro obiettivo. Ecco infatti il senso di questa pubblicazione, una proposta che non vuole essere un ritorno anacronistico al passato, ma un aiuto in più per valorizzare sulle nostre tavole i cibi tradizionali, orgoglio della terra lombarda. L'assessore all'agricoltura - Regione Lombardia Viviana Beccalossi Introduzione

6 Indice Generale Introduzione: Dalla cucina rustica alla cucina regionale pag. 1 La codificazione storica della cucina tradizionale 6 Il cibo come lingua 9 Atlante: La scheda ricetta pag. 23 Avvertenze in tema di codificazione quantitativa 29 Sondrio e Valli 33 Bergamo e Valli 51 Como e Lario 69 Lecco e Brianza 87 Varese e Ticino 105 Milano 123 Lodigiano 155 Pavia e Lomellina 173 Cremona e Cremasco 191 Mantova 209 Brescia 227 Garda e Iseo 245 Indici e Bibliografia: Indice delle formulazioni (per zona) pag. 264 Indice delle formulazioni (per tipologia) 266 Indice delle annotazioni per ingrediente 267 Indice delle note 269 Bibliografia 271 Allegato: I prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia 274 Gli Autori 280 Gli Autori desiderano ringraziare: Alberto Capatti (direttore della rivista Slow, Arcigola- Slowfood, docente di Letteratura Francese, Università degli Studi di Pavia) per il contributo introduttivo. Nella Cordaro Porta, storica, per la compilazione della scheda introduttiva sulla cucina della Valtellina. Un particolare ringraziamento, inoltre, alla dr.ssa Vincenzina Lena, per l opera di coordinamento della prima edizione. Introduzione

7 Dalla cucina rustica alla gastronomia regionale Per nessuna altra regione d Italia, forse, appare difficile come per la Lombardia argomentare di una gastronomia regionale dai confini chiari e definiti, omogenea nel suo percorso di elaborazione storica e nella sua espansione geografica. Terra di frontiera, percorsa nei secoli dagli eserciti di tutta l Europa, la Lombardia, colonizzata in antico da popolazioni indoeuropee di stirpe ligure-veneta, ha dovuto di volta in volta fare i conti con la cultura etrusca, con quella celtica, e poi su su, con i Romani, con i Longobardi, con i Franchi, e più tardi con i Francesi, gli Spagnoli e gli Austriaci. Nel nostro secolo, l industrializzazione a tappe forzate, ha di nuovo mischiato le carte, modificando sostanzialmente l aspetto del territorio, confermando Milano come l unica città a dimensione veramente europea della nostra penisola e attirando entro i confini lombardi prima costanti e cospicui flussi migratori dalle altre regioni e, più recentemente, una non trascurabile immigrazione extracomunitaria, apportatrice di modelli culturali (e alimentari) molto diversificati. E indubbio che le migrazioni della prima metà del secolo e l espandersi dell industria alimentare su scala nazionale abbiano in parte annebbiato, soprattutto nella pianura e nella fascia prealpina, l originalità della cucina rustica o di paese, basata essenzialmente sull autoconsumo della limitata gamma di prodotti offerti dal territorio, contribuendo a quel processo di omologazione interregionale dei gusti che avrebbe potuto costituire, se ce ne fossero state le condizioni, il contributo lombardo ad una gastronomia nazionale in progress. Nella proliferazione di ristoranti, tavole calde e punti di vendita in cui è possibile consumare o acquistare specialità alimentari alternative o pietanze tradizionali di altre culture etniche (specialità adesso reperibili con relativa facilità anche sui banconi dei supermercati), è possibile leggere non solo il segnale di una forte presenza, nelle città più importanti della regione, di colonie spesso numerose di immigrati provenienti dagli angoli più disparati del nostro villaggio globale; ma vi si acquisisce, se non bastasse, anche la prova dell attrazione che le cucine diverse esercitano sulla composita popolazione lombarda, quale indice della perdita della memoria gastronomica ereditata dalla tradizione. D accordo: una tavola imbandita di polente e di stracotti, di mascarpone e di lipidiche cassoeule non si addice alle esigenze di efficienza e di competitività avanzate dalla società postindustriale. Ma il modello alimentare e la cucina della Lombardia (se mai hanno avuto una qualche consapevole consistenza e una minima omogeneità) non sono apparsi finora capaci di riconoscere se stessi e i propri limiti, al di fuori delle schematizzazioni folkloristiche, delle difese di campanile e dell accettazione acritica di modelli anacronistici, abbandonando quelli che potremmo definire gli integralismi regionalisti; né hanno saputo confrontarsi in positivo con gli altri modelli e le altre cucine, adattandosi piuttosto a subire gli uni e le altre quale contributo necessario sull altare della produzione. E abbastanza arduo, oggi, in Lombardia, riuscire a gustare i piatti della tradizione padana o alpina, oltre quella decina di campioni acquisiti stabilmente dalla ristorazione (il risotto alla pitocca e quello alla certosina, il vitel toné, i tortelli di zucca, i casonsei bergamaschi ecc.) o dall industria (le bresaole, il gorgonzola, il grana e la maggior parte dei formaggi tipici, la mostarda cremonese, le cipolline sott aceto e il pan de mej). Un antipasto di nervetti non plastificati o un denso piatto di polenta concia o uncia alla maniera tradizionale, dei pescetti di lago carpionati con misura o una impareggiabile cazzuoletta d oca, una sostanziosa minestra d orzo o dei fagioli con l occhio e cotiche (una volta d obbligo nel giorno dei morti), al di fuori di residue sacche di retaggio familiare, vanno ricercati con la lanterna. Ma il fortunato Diogene che veda premiata la propria costanza, sa di non avere comunque materia di allegria, perché gli potrà capitare di trovarsi nel piatto, subito dopo, un indegno, fibroso, approssimativo ossobuco in gremolata o una apocalittica cotoletta impanata troneggiante sulla melmosa collinetta che qualche ora prima era sicuramente un risotto giallo. C è, dietro questa perdita di memoria gastronomica, la dispersione di un secolare corredo di tecniche culinarie e il distacco sempre più evidente dalla realtà produttiva di un territorio con Introduzione

8 caratteri agro-faunistici forse di non grande varietà, ma sufficientemente riconoscibili e apprezzabili. Proprio dalla specificità del territorio, così generoso tanto d acqua corrente quanto d acque ferme, derivava, com era naturale, alla gastronomia elaborata tra le Alpi e il Po, tra il Ticino e il Mincio, quella vocazione foraggiera e risicola, polentaia e norcinesca divenuta proverbiale in tutta Italia. I boschi per le castagne e i maiali, la pianura e gli alpeggi per le mucche (donde latte, panna, burro e formaggi), le marcite per il riso e in qualsiasi ritaglio di gleba rivoltabile, il verzée con le verze, appunto (ma non solo), e le galline che razzolano, e un angolo di cereali, il mais e il miglio sopra gli altri. Come già annotava nel suo De magnalibus Mediolani (Le meraviglie di Milano) il frate legnanese Bonvesin de la Riva nel XIII secolo, ad esclusione dei vegetali di raccolta, della selvaggina, dei pesci d acqua dolce e, naturalmente, del mais, che si coltiverà solo dalla fine del XVI secolo, l economia agricola e dunque la cucina tipica, cioè povera, della Lombardia si esaurisce davvero entro questi quattro cantoni, ma con una originalità e, tutto sommato, una varietà (questo Codice si ingegna di dimostrarlo) che ha del miracoloso. Le evidenti influenze della cucina veneta nel Bresciano e nel Bergamasco, gli stretti vincoli tra le culture gastronomiche delle due opposte sponde del Ticino (vaste zone delle provincie di Novara e di Alessandria hanno fatto parte per alcuni secoli del Ducato di Milano), le interferenze delle grasse abitudini cispadane nel Mantovano e nel Cremonese, sono rimasti, il più delle volte, episodi circoscritti, ancorché ghiotti o allettanti, e non esportati, né per via d acqua né di terra, sicché evangelicamente, non ha saputo la riva del lago Maggiore ciò che cucinava la sponda del Garda e ogni zona ha mantenuto alcune specifiche peculiarità di gusto, di tecniche e di confezione. A voler cercare un minimo comun denominatore gastronomico, appare chiaro che quella Lombarda è cucina di lardo e di burro (come quasi ovunque sopra la linea dell Appennino), in cui prevalgono le tecniche di lunga cottura, come la lessatura e la stufatura, in cui la pasta è arrivata solo recentemente ad avere diffusione di massa e a usurpare in qualche modo il ruolo storicamente acquisito dal riso e dalle polente. E dunque cucina di brodi, di pucie, cioè di sughi, e di zuppe: cucina di cucchiaio, più che di forchetta. Caratteri della cucina lombarda condimento : tecnica : lardo, burro, pucie lunga cottura (bollitura, stufatura) risorse : acqua : foraggi latte e derivati, formaggi riso carni povere bosco : castagne frutti di raccolta maiale carni fresche e conservate (salumi) verzée : vegetali ed ortaggi animali da cortile cereali : pane pult e polenta minestre D altro canto, un processo di reale integrazione delle varie gastronomie di paese verso un modello lombardo generalizzato non è stato favorito dalla gastronomia d élite, le cui linee evolutive, condensate in alcuni trattati di grande notorietà, si snodano in piena autonomia rispetto alla tradizione regionale e convergono, almeno a partire dal XIV secolo, nei più vasti quadri della elaborazione culinaria europea, cercando con essi consonanze ed euritmie sovranazionali adeguate alla dignità curiale e aristocratica di committenti di rango, abituati a viaggiare, a Introduzione

9 pretendere sempre il meglio e a non lesinare denaro per rientrare a pieno titolo, con i propri simili, in ambiti autoreferenziali garanti della reciproca riconoscibilità. In tal senso, il Libro de arte coquinaria (1450) di Maestro Martino, forse da Como, ma operante ad Aquileia, il De honesta voluptate (1474) del Platina, l Opera (1570) dello Scappi e l Arte di ben cucinare di Bartolomeo Stefani, bolognese di nascita ma gonzaghesco di adozione, non si riferiscono, nella sostanza, alla cultura regionale lombarda più di quanto non accada a trattati coevi, prodotti in altre regioni d Italia, nei quali non di rado si collezionano formulazioni di pietanze alla lombarda che i ricettari di autori padani non riportano. Il percorso storico dalla pult (polentina di farina) al risotto giallo 1. Pult 3. Pult con il latte 7. Putiscia 8. Papa scianscia 5. Puls juliana 6. Puls tractogalata CULTURA ARCAICA 9. Pappa di riso macinato 12. Bramagere 17. Minestra de vivanda gialla 15. Vivanda gialla alla napoletana 10. Minestra di riso e latte 13. Farro di spelta 14. Amandolato e farro 18. Vivanda di riso alla lombarda sottestata 11. Rixo in bona manera 16. Farro con brodo de caponi CULTURA MEDIOEVALE 4. Pult di farina gialla 2. Polenta 19. Risotto milanese giallo Risotto alla milanese CULTURA MODERNA Senza dubbio, come stanno a testimoniare alcune delle ricette riproposte in questo Codice, nel Libro de arte coquinaria si trovano piatti poveri, quali il brodetto de pane, ova et caso o i beccafichi arrosto che danno conto di una tradizione ben più antica di Maestro Martino e sopravvissuta nell uso popolare, molto al di là della formalizzazione e delle possibili influenze del cuoco umanista, almeno fino ai primi decenni del nostro secolo. Parimenti, se la vivanda di riso alla lombarda sottestata con polpe di polli, cervellate e rossi d uovo dello Scappi può essere considerata uno dei punti di partenza del risotto alla milanese Introduzione

10 e le cerase acide dello Stefani richiamano la brianzola zuppa di ciliege, tuttavia la maggior parte delle formulazioni della cucina principesca documentate dagli autori cinqueseicenteschi, non hanno lasciato traccia nella tradizione gastronomica lombarda o sono stati relegati in ambiti rituali ben precisi (ad esempio, i tortelli di zucca nella ricorrenza natalizia) che ne hanno permesso la sopravvivenza. Neppure i vari Cuochi e le diverse Cuciniere milanesi pubblicati, tutti debitamente anonimi, tra la metà del Settecento e la metà dell Ottocento, accrescono più di tanto il tesoro di informazioni attorno allo sviluppo della gastronomia lombarda. A posteriori, semmai, questi libretti possono risultare utili a delineare gli ambiti e le tendenze di questa gastronomia, in relazione ad alcuni apporti provenienti da altre scuole di cucina, soprattutto quella francese: non a caso un buon numero di Cuochi e di Cuciniere cercano credibilità sotto il blasone, ostentato (sin dalla copertina), di un perfezionamento realizzato in quella Parigi indecisa tra rivoluzione e restaurazione, nella quale splendeva la stella cucinaria di Antonin Caréme. Si può individuare nel Nuovo cuoco milanese (1829) di Giovan Felice Luraschi un tentativo di presa di coscienza del ruolo non marginale della cultura milanese rispetto alle elaborazioni gastronomiche dell Europa continentale, all epoca di netto segno parigino e viennese. Ma quella che fu indubbiamente una geniale intuizione del cuoco milanese, benché ripresa e amplificata, con taglio positivista, qualche anno più tardi, dalla Cucina degli stomachi deboli del medico lecchese Angelo Dubini, dovette collidere con la necessità post-unitaria di amalgamare e integrare non solo le diverse etnie e le culture regionali in un unica nazione, ma anche le mille gastronomie della penisola in un solo modello che potesse definirsi italiano. Pellegrino Artusi, padano di Romagna, più di ogni altro, con la sua Scienza in cucina (1891) assolse questo compito di sintesi; ma poco attratto com era dalla gastronomia transpadana, ne sottostimò il valore e ne favorì, di fatto, con l eccezione di pochissimi piatti, il confinamento nei rispettivi ambiti regionali. Paradossalmente, nei decenni centrali del XIX secolo, caratterizzati da una accentuata espansione economica e dalla continua evoluzione dello stile di vita, il tentativo, di matrice schiettamente borghese, di collocare Milano al centro di un territorio culturalmente omogeneo, anche nei gusti alimentari e nell arte della buona tavola, si esaurì nel corso di pochi decenni. Saranno, nello scorcio del secolo e nei primi anni del Novecento, ben più della monumentale Arte cucinaria in Italia. Cucina di lusso per albergo e di famiglia ( ) di Alberto Cougnet, gli ingenui librettini economici della Sonzogno (dalla Cucina Igienica del 1878 all intera collana della Biblioteca Casalinga del ) a diffondere ovunque i modelli stereotipati di quella che sarà conosciuta come la cucina lombarda del nostro secolo. Codificazione dei modelli gastronomici lombardi GASTRONOMIA POPOLARE GASTRONOMIA DI CORTE Maestro Martino (Libro de Arte Coquinaria, 1450) Bartolomeo Platina (De honesta voluptate, 1474) Bartolomeo Scappi (Opera dell arte..., 1570) Bartolomeo Stefani (L arte di ben cucinare, 1675) GASTRONOMIA BORGHESE Cuochi e Cuciniere ( ) Felice Luraschi (Nuovo cuoco milanese, 1829) Angelo Dubini (La cucina degli stomachi deboli, 1842) Introduzione

11 La codificazione storica della cucina tradizionale Il pranzo di nozze di Renzo e Lucia, ovvero la gastronomia lombarda attraverso guide e segnalazioni della prima metà del secolo a cura di Alberto Capatti (direttore della rivista Slow, Arcigola-Slowfood docente di Letteratura Francese, Università degli Studi di Pavia) Intorno alla metà dell 800, quando si mormorava che le linee ferrate avrebbero presto affiancato le strade, tagliando in linea retta e parallela i campi, i lombardi, come i personaggi di Alessandro Manzoni, si concedevano con parsimonia l uso del carro o il lusso della barca, spostandosi per lo più a piedi. La Lombardia dei Promessi Sposi formava un triangolo di piccola estensione, fra Lecco, Milano e Bergamo, i cui lati erano lunghi da percorrere, miglio dopo miglio, parrocchia dopo parrocchia. Per le vie d acqua, s andava più spediti, seguendo tuttavia rilievi, imboccando canali, in un paesaggio per così dire comandato. La superficie a piano obliquo, dai monti ai laghi, dalle valli ai laghetti e alle piane fluviali, era la sola che tutti conoscessero, anche i contadini e i mungitori, e la Lombardia ne costituiva l espressione geografica. Più che un sentimento di identità territoriale, ognuno aveva nei piedi delle radici, e non cercava oltre. Questa visione triangolare del territorio - il proprio paese, il capoluogo, un confine - è molto diffusa fra la gente, anche nell Italia unita. Se i nomi delle città, con quelli dei fiumi in ordine incerto, a seconda se destri o sinistri, occidentali o orientali, entrano nel bagaglio puerile, i costumi e le abitudini di un mantovano restano un mistero per i coltivatori della vigna valtellinese. A questa incomprensione, per non dire insensibilità, scuola, stampa e trasporti cercheranno di rimediare, con risultati astrattamente mnemonici, improbabili, se misurati alla luce di cognizioni come quelle che concernono la lingua, la casa, l alimentazione. Solo i notabili delle grandi città del nord, paventano questo stato di confusione, e cercano di affrontare il problema dall alto, con la carta murale d Italia, da commentare e riempire. Il Touring Club ciclistico Italiano fondato a Milano nel 1894, privo nel 1900 dell epiteto sportivo, è uno dei poli di questa riconquista. Essa avverrà per gradi con carte e riviste, Le vie d Italia, L albergo in Italia, dagli obbiettivi patriottici, utilitari, edonistici. Nella conoscenza dei costumi alimentari, la bicicletta non poteva dare risultati globali, tuttalpiù permetteva singole puntatine, qualche escursione. Oltre ad un catalogo delle specialità, manca infatti, all inizio del 900, il quadro nazionale di riferimento. Della piana lombarda, Pellegrino Artusi, fiorentino d adozione, riportava i seguenti piatti: il risotto, la trippa col sugo, la polenta pasticciata, l osso buco, la costoletta di vitello di latte. Lombardia, nella prima edizione della Scienza in cucina (1891), era Milano, senza il panettone tradizionale, migliorato e perfezionato da Marietta Sabadini, la sua cuoca. Allontanandosi dalla Toscana e dalla Romagna, visitate dal gastronomo e commerciante di sete in lungo e in largo, varcato uno dei ponti sul Po, la capitale viene preferita al contado e alle provincie orientali. Solo tardivamente vengono aggiunte le frittelle di polenta alla lodigiana. Merito di questa descrizione era di rendere comprensibile la geografia gastronomica d Italia, semplificandola al massimo ; il limite invece lo si percepiva nei criteri stessi di approvvigionamento: non una sola trota riceve nella Scienza in cucina l onore della ricetta. Uno dei paradossi di codesto approccio toscaneggiante alle cucine, è di assomigliare come una goccia d acqua, a quello vigente in Francia, dove Parigi ha lo stesso potere di risucchiare risorse e specialità in solido, di dettare legge su ogni singolo piatto, cedendo alle provincie i soli meriti enologici. Ma è proprio negli anni del primo dopoguerra, che nelle associazioni del turismo motorizzato, nei cenacoli della buona tavola e soprattutto nei clubs della destra dove è vivo l amore per la campagna e la provincia, per la Francia profonda, cattolica, conservatrice e contadina, comincia a serpeggiare la rivolta contro la capitale, contro i ristoranti più famosi del mondo. Dal 1920 al 1940, una parte della borghesia parigina si riconverte, e adotta in odio all alta cucina cosmopolita, i piatti delle proprie campagne. Riscopre l aglio provenzale e il Introduzione

12 rafano d Alsazia, il pesce da zuppa mediterraneo e la lampreda al vino. Ricettari e guide permettono a chiunque, con una automobile e pochi franchi, di divorare chilometri e piatti. Senza i limiti della visione artusiana e senza la riconversione regionalista francese, la scoperta negli anni 30, del territorio gastronomico italiano (e lombardo), non è apprezzabile. Nella primavera del 1928, infatti, nel corso di un cena del Rotary di Milano, nasce la determinazione in un gruppo di soci del Touring Club, di dar vita ad una guida gastronomica d Italia, nelle mutate condizioni di una civiltà automobilistica. Le Vie d Italia e L albergo in Italia riprendono nel gennaio seguente il progetto: un questionario viene trasmesso ai 5000 consoli, ai 1800 Medici, ai 600 Farmacisti del Touring. Più che un sondaggio, si tratta di un consulto in profondità: Vennero egualmente interessati i 92 consigli provinciali dell Economia, 100 fra Associazioni, Cooperative, Consorzi agrari, numerosi Fasci provinciali femminili, 400 Podestà, 300 Direttori didattici delle principali Scuole d Italia, 500 maestri elementari. Un largo contributo di notizie infine venne similmente recato da oltre 100 Ditte produttrici di specialità gastronomiche, da numerosi direttori e cuochi di alberghi e di trattorie. Un siffatto concorso non era possibile, senza l avallo e l incoraggiamento del governo che dalla varietà di cibi e di vini tipici, traeva spunto per operare una sintesi nazionale e un bilancio autarchico. La promozione del crotto, della buca, dell osteria con tavoli e botti, rientra nella rinascita di un edonismo autoctono. Fiere, mostre, sagre, nel corso del ventennio, servono a saldare ogni parte del suolo ad un solo destino e le colonie stesse diverranno l espressione paradossale di una regionalità di frontiera. Il questionario era ed è un modello del genere. Si richiedono notizie sulle seguenti categorie merceologiche: frutta e verdure (le patate della Valtrompia), carni (il vitello di Monza), pesci e affini (i coregoni del Lago Maggiore), formaggi e latticini (il Bel Paese di Melzo), salumi (i cresponi di Abbiategrasso), pani (le pavesine), paste (i pizzoccheri di Teglio) e il miele. Di ogni piatto, è necessaria la denominazione locale dialettale, la traduzione italiana, una descrizione succinta, eventuali notizie storiche, oltre alla menzione della stagionalità. Va precisato infine se trattasi di cibo da casa o da ristorante. Segue una analoga inchiesta su dolci e bevande, vini, liquori e acque minerali. La Guida gastronomica d Italia esce nel febbraio 1931 con la presentazione di un enologo, S.E. l on. Prof. Arturo Marescalchi, sottosegretario di Stato per l agricoltura e foreste. Le due promesse iniziali sono matenute: cucina paesana e derrate locali illustrano un territorio ricomposto a mosaico. Il merito maggiore dei promotori milanesi è di non aver dimenticato l artigianato e l industria, sviluppi nodali della storia agraria. La Lombardia viene presentata, introdotta, dai pascoli, dai caseifici e dai nomi celebri di: Mascherpone, Robiole, Bel Paese, Fior d Alpe, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola, Grana. Alla loro funzione di portavoce, si unisce, fuori zona, il Bitto, seguito dagli altri formaggi del milanese, l Emmenthal nazionale, lo Sbrinz elvetico, il Caciocavallo, il Provolone e l Asiago. Un inserto pubblicitario della Società Italiana dei Prodotti alimentari Maggi, attira l attenzione su Sesto S.Giovanni, quale centro di gastronomia industriale. Dopo questo argomento chiarissimo, si passa alla suddivisione per provincie, cominciando da Milano. Ogni capoluogo viene identificato grazie a derrate e piatti, seguito dalla lista dei centri minori, borghi e villaggi, con almeno una specialità. Varese, in mancanza d altro, è la cassoeula e la rostisciada ; Busto Arsizio i bruscitt. Uscendo dalle prefetture, si scopre un mondo operoso, con vocazioni antiche, talora bucoliche. Vicino a Como, si trova Ronago con il suo miele di robinia; lungo le rive dello stesso lago, Nesso e i suoi cavolfiori. Le note corrono via, lepide e rapide: a Varzi sono assegnati i ceci e il salame crudo, a Mortara ogni ben di Dio: biscotti, formaggi, latte condensato, panna sterilizzata, salame d oca, zuppa di rane, rane fritte, arrosto in umido, sott aceto. Nel campo delle guide e dei prodotti turistici, due sono le vie solitamente percorse, quella promozionale e quella informativa. Della prima è un esempio la carta gastronomica d Italia del pittore romagnolo Umberto Zimelli, edita dall ENIT in lingua francese, nel 1932: si trovano disegnati, nell area lombarda, quattro formaggi (Mascherpone, Gorgonzola, Belpaese, Stracchino), il risotto, il panettone, la polenta e osei, tre funghetti sulla cresta delle Alpi e una bottiglia di Sassella. Destinata agli stranieri, codesta mappa simbolica ricalca una idea francese del Della seconda, il miglior esito è La guida gastronomica d Italia, rivolta al turismo di piccolo e medio raggio, preferibilmente motorizzato: vi ritroviamo un bilancio delle risorse alla luce del quale viene presentato un paniere di prodotti del bel paese. Alla citazione in forma di ricetta, il TCI preferisce definire o menzionare il piatto, grazie al quale ognuno Introduzione

13 potrà svolgere la propria indagine in loco. Quanto al costume nutritivo, esso non si presta a bugie: Ai giorni nostri si dice a proposito di Pavia non v ha nulla che ricordi una tradizione gastronomica, ma solo alcune consuetudini nemmeno estese a tutta la provincia. Il compromesso fra industria agroalimentare e valorizzazione di modeste risorse locali, imposto dalla visione autarchica del regime, dà i suoi frutti rendendo moderna, l idea di tradizione. E sorprendente come essa abbia attecchito riproducendosi senza riforme. Un confronto fra La guida Gastronomica d Italia (1931) e La Guida all Italia gastronomica (1984), conferma, per i prodotti e le specialità, l esistenza di un filo continuo. Nella provincia di Brescia, malgrado la scomparsa della pesca gardesana e della caccia nei ròccoli, restano alose, anguille e soprattutto stormi di uccelletti da polenta. Fra i centri vicini, Bagolino, Desenzano, Edolo, Gavardo, Iseo, Rovato, Salò, Sirmione, figurano cinquant anni dopo; solo Ponte di Legno viene aggiunto. Numerose le rettifiche, ispirate dalla rinascita di una ristorazione tipica, intatto il quadro. Se la geografia gastronomica mostra una forte continuità, l ideologia del gruppo di rotariani milanesi è sfumata nei decenni. Nel 1929, la speranza di molti era la nascita di una cucina italiana come la francese,.. al di sopra delle singole cucine regionali, nella quale fosse sensibile, se non dominante, l apporto lombardo. Cinquant anni dopo, Milano figura come la prima città a ospitare ristoratori d ogni regione d Italia e di molti Paesi stranieri, una città dalla memoria sempre più corta, che ha perso le proprie abitudini. Uno degli effetti maggiori della catalogazione praticata oltre che dalle guide, dai ricettari e dalle rubriche su carta stampata, è la nascita di un mercato nazionale del prodotto tipico, con la conseguenza di separare le specialità dal territorio e dai suoi custodi. Le considerazioni del 1931 sul caciocavallo milanese, promettevano, in un regime di consumi liberi e vari, a panettoni e pizze una tipicità nazionale. Tradotta in prosa da un vero letterato, La guida gastronomica, dava, nel 1935 Il ghiottone errante. Paolo Monelli vi approfondiva, in un suo giro d Italia, prodotti genuini e simboli della tradizione in chiave ristorativa. Con garbo e bella lingua, abbreviava la conquista delle cucine lombarde, cominciando la sua visita, nel mese di giugno, da una trattoria sul Naviglio. A completamento di un percorso triangolare, dopo una puntata, a mezzogiorno, nell osteria della Peppa in Valsassina, approdava ad un sito famoso del ramo di Lecco: la sera all osteria a Pescarenico mangiavamo di grande appetito la scura e forte bresaola per prepararci la bocca al vino di Valtellina La tipicità, nella testa di un turista non comporta mai confini troppo rigidi, e svaria dalla valle ai laghi senza scandalo. Ora si lega al prodotto, ora al consumo, ora all occasione e al menù: a fette sottili, una bresaola è sempre Valtellina, nell alto o basso lago. La tappa al ristorante, da Pellegrino Artusi a Monelli sino ai nostri cronisti, permette quindi di percorrere le distanze a volo di falco, e di beccare il frutto lontano dalla pianta. Nel quadro regionalista, collaudato nel corso degli anni 30, ogni cibo, fatti salvi certi criteri formali e sostanziali di elezione, può diventare tipico, se etichettato tale. Quindi viaggia, si riproduce, viene consumato. Da un ritorno in auge delle osterie all altro, da una insegna alla sua erede e omonima, i gusti si perpetuano oltre che nella bocca e nella memoria, sulla carta. La cucina è un luogo per chierici, al pari della biblioteca, di cui alcuni seri, altri faceti. Il capitolo, consacrato dal Ghiottone errante alla Lombardia, a coronamento di una ricerca di certe radici culturali, porta un titolo ironico e scolastico: Il pranzo di nozze di Renzo e Lucia. Non è uno scherzo: in ogni specialità consumiamo l idea di specialità, e la cultura che l ha confezionata. Si può divorare il Manzoni in molti modi, dal primo al dessert, restando a tavola. Quale sarà allora la torta di Renzo e Lucia? Non bisogna fidarsi di una malapenna, di un Monelli, perchè da burlone modenese, tira fuori un panettone e, ammiccando, ne disegna il profilo, ne ritrae la capoccia familiare. Il dolce dei lombardi è un pane badiale, un malloppo bruno e madornale, il pane inventato da Toni fornaio (pan de Toni, panettone) ; che se non fosse conosciuto ormai come la bettonica parrebbe ai riguardanti tutt altra cosa che un dolce dalla polpa soffice e gonfia d aria fragrante: piuttosto un berretto da cuoco gettato in bronzo, un pallone da giocarci il calcio, un testone da tirarci al bersaglio nelle fiere. Introduzione

14 Il cibo come lingua La definizione di un codice di una cucina regionale, piuttosto che la presentazione di un atlante di formulazioni, come è nelle pretese di questo testo, richiama immediatamente la priorità di riferirsi ad alcune regole e strutture dell alimentazione. Le abitudini alimentari, come è noto, si costituiscono sulla base di complessi meccanismi e stratificazioni: necessità biologiche dell organismo, disponibilità di risorse, livello di accessibilità alle risorse disponibili, capacità culturali di adattamento, valenze emotivo - simboliche dell atto alimentare. E fuori dagli obbiettivi di questo testo approfondire queste problematiche. Basterà ricordare come l alimentazione rappresenta la risposta ad un bisogno biologico primario, per soddisfare il quale introduciamo energia e nutrienti (onde corrispondere ai fabbisogni plastici e di sostentamento dell organismo) ed ancora un altra quota di nutrienti (vitamine e sali minerali) quali regolatori del metabolismo. I principi nutritivi sono contenuti negli alimenti, in diversa proporzione e forma di compartimentazione: tant è che l uomo ha dovuto esercitare un immane sforzo di adattamento e di selezione per imparare ad utilizzare al meglio le risorse alimentari, le quali, come tutte le risorse naturali, soggiacciono a ovvie limitazioni di disponibilità nel tempo e nello spazio. Grazie a questo sforzo, la civiltà umana è progredita, imparando ad umanizzare gli alimenti: con la coltivazione, l allevamento, la pesca, lo scambio ed il commercio delle derrate, l applicazione di tecniche e tecnologie per superare la compartimentazione di alimenti e principi nutritivi e renderne possibile la conservazione, ecc. Sempre per corrispondere alla limitata disponibilità, l uomo ha presto imparato ad organizzare razioni alimentari sotto forma di combinazioni ed associazioni di alimenti, strutturando protocolli (formulazioni e menù), che sempre hanno esemplificato una propensione inconscia alla saggezza del corpo. Una importante guida alla formazione di abitudini e protocolli alimentari saggi è sempre stata esercitata dalle caratteristiche sensoriali degli alimenti: gusto, consistenza, aspetto, aroma e colore di un prodotto sono in un complesso rapporto con la sua struttura nutrizionale. L uomo, cibandosi, ha inseguito una ottimizzazione ed una soddisfazione sensoriale che quasi sempre corrispondevano ad un parallelo risultato di equilibrio nutrizionale, ad esempio apprezzando ciò che è dolce, aromatico, acidulo (più zuccheri e più sali minerali e vitamine) ma rifuggendo da ciò che è amaro o puzzolente (cioè potenzialmente velenoso o igienicamente contaminato). Ancora, l uso degli alimenti ed i relativi protocolli di associazione-formulazione sono sempre stati vincolati alle disponibilità economiche (di un individuo, di un gruppo, di una popolazione), cosicchè l alimentazione si presta ad una rilettura e ad una interpretazione sociale: i ceti abbienti hanno sempre goduto di una relativa abbondanza di disponibilità (e quindi hanno inventato una cucina più ricca), mentre i poveri si sono sovente dovuti adattare alla scarsità di risorse, sopperendovi in molti casi con la fantasia. Questa complessa vicenda di selezione-adattamento ha proiettato sull alimentazione potenti valenze simboliche, oscurando in molti casi il primario istinto biologico: risolto il problema del rapporto cibo-sopravvivenza, oggi mangiamo quello che ci piace, che meglio corrisponde ideologicamente e culturalmente alle nostre pulsioni ideali ed alle consuetudini del nostro status sociale e di gruppo, al di là del significato biologico dell atto alimentare. Ad esempio, il risotto con lo zafferano, prima ancora che un modulo più o meno perfetto di assunzione nutrizionale, rappresenta per molti di noi un rito di adesione ad un identità regionale, mentre una bibita alla cola, prima del significato di dissetamento, è sovente un simbolo di adesione ad una ideologia giovanilistica. Per dirla con Roland Barthes: Comprando un alimento, consumandolo o facendolo consumare, l uomo moderno non maneggia un semplice oggetto in modo transitivo: questo alimento riassume e trasmette una situazione, costituisce un informazione, è significativo. Ciò vuol dire che l alimentazione non è semplicemente l insieme di motivazioni più o meno coscienti, ma è un autentico segno, forse l insieme di una struttura di comunicazione. Introduzione

15 Volendo delineare a grandi linee la struttura di riferimento delle tradizioni alimentari in un area circoscritta, torna dunque utile analizzare l alimentazione come una lingua, un protocollo di comunicazione. Già ad un livello puramente simbolico, esistono infinite analogie fra atto alimentare e struttura di comunicazione: le lingue vive (soprattutto i dialetti) censiscono un infinità di variazioni semantiche intorno al cibo, anche a testimonianza della centralità dei protocolli di uso e consumo del cibo nelle vicende di sopravvivenza. Un altra fonte di documentazione di queste analogie (che qui non abbiamo la possibilità di approfondire) sono i detti e i proverbi, che recepiscono la necessità di tramandare piccole regole ed osservazioni e che dunque sono il succo della saggezza popolare. Anche in questo caso i riferimenti alimentari sono abbondanti. La ricchezza semantica delle parole riferite al cibo, per quanto riguarda il territorio oggetto della nostra codificazione, è ben riassunta dalle riflessioni riportate da F.Bassani (uno studioso di tradizioni locali), qui di seguito riportate, e che possono valere come esempio e traccia di una ricerca ancora solo abbozzata dagli etnografi. Le variazioni semantiche del mangiare (in riferimento al dialetto brianzolo e comasco, da F.Bassani, El mangià di nost vecc, Bertoni Ed., Merate (Co), 1980)... Oggi si dice mangià, ma un tempo majà era molto più comune, cosiccome era molto più comune l iterativo majocà... e quel majà o majocà lascia intravvedere, più che l appetito, la fame di gente che non naviga certo nell abbondanza. E chi è costretto a tirare sempre la cinghia non aspira poter fare, almeno una volta all anno, una bella majada (abbuffata), così da sentirsi finalmente segoll (satollo)?... Il popolo inventa allora pacià e paciada (qualcosa come scorpacciata ). Il suono stesso di questo intraducibile pacià ci fa immaginare il movimento della bocca e delle ganasce, ce ne fa sentire il rumore, ci fa cogliere un senso di piena soddisfazione Ai piccini non si lasciava mai mancare il cibo, anzi piaceva vederli paciotà (cioè mangiare spesso ed abbondantemente). Il bambino bianco-rosso e paffuto, grasso come un maialino, è il paciarott:... i genitori ne vanno fieri... e così lo lasciano paciotà, magari fino a ingusàs. Ma crescendo imparerà anche lui a cumpesà, come tutti gli altri. Il verbo cumpesà è certamente il più adatto a indicare il modo di mangiare di un tempo, significa proprio mangiare con peso, con misura, giacchè la pietanza a disposizione è quasi sempre scarsa. E la regiura di casa che raccomanda a tutti di cumpesà, mentre serve in abbondanza polenta e pangiallo (che di solito non si misurano)... Appena spuntati i denti, il ragazzino si impegnava subito a sgagnà o a cagnà (mangiare con morsi vigorosi)... Ma la gente, che imparava subito ad accontentarsi di poco, si compiaceva in mancanza di meglio anche di sgandulà allegramente qualcosa di duro e gustoso. Anche questo sgandulà è intraducibile e ci fa immaginare uno che fa passare con gusto da una parte all altra della bocca la gandùla (il nòcciolo) di un frutto, succhiando, leccando, quasi a prolungare il gusto di qualcosa che sta per finire. Majà, pacià, cumpesà, sgagnà, sgandulà: tanti modi di dire mangiare, quando da mangiare c era poco... Ma lasciamo queste analogie, per ritornare ai segni ed ai significati. Come tutte le lingue e gli idiomi alla base delle abitudini alimentari di un individuo o di un gruppo c è infatti un insieme di regole e strutture semantiche : un alfabeto (i nutrienti), delle parole (gli alimenti), delle costruzioni logiche (le formulazioni), delle costruzioni retoriche (i menù, i protocolli d uso). Ogni parola (alimento) è costituita da alcune lettere dell alfabeto (nutrienti) in forma tale da rappresentare un unità inscindibile e significativa: la parola (come l alimento) latte indica una Introduzione

16 precisa combinazione di lettere (nutrienti) che hanno un senso compiuto. Ma come pronunciando la parola latte perdiamo il controllo sulle unità alfabetiche, altrettanto consumandolo non abbiamo più la coscienza delle sue unità nutrizionali costitutive. L espressione delle parole si manifesta in fonemi e sonorità basate sull alfabeto costitutivo: altrettanto succede per le caratteristiche sensoriali degli alimenti. Le abitudini alimentari si basano dunque sul consumo di certi alimenti, che per disponibilità e tradizione, rappresentano un universo di riferimento, tanto sul piano nutrizionale che su quello sensoriale. E istruttivo, a questo proposito, considerare la tavola riportata successivamente, che illustra le differenze quantitative nel consumo di singoli alimenti tipici delle nostre abitudini, considerando la situazione media dei consumi lombardi e di quelli nazionali. Appare evidente un profilo caratteristico, ove il riso, il burro, latte, formaggi, i salumi e le carni bovine hanno un importanza mediamente superiore, mentre olio, pane, ortaggi, pasta, pesce e frutta sono meno frequentemente consumati. A questo livello, con una semplice analisi quali-quantitativa sulla disponibilità di generi alimentari, è già possibile stilare una carta d identità, che evidenzia (sul piano nutrizionale e sensoriale) propensioni ed idiosincrasie dettate da una lunga vicenda di differente esposizione agli usi alimentari. Non è un caso, dunque, che fra le 100 formulazioni segnalate nel successivo atlante ben 16 prevedano il riso come ingrediente ed oltre 50 il burro, mentre la pasta vi compare solo 4 volte ed i piatti a base di sole verdure si contano sulla punta delle dita. Il secondo livello di analogia con le regole linguistiche riguarda il fatto che noi consumiamo gli alimenti prevalentemente sotto forma di formulazioni. La formulazione soggiace a certe regole (associazione fra alimenti, opposizione o combinazione sensoriale, esclusione o inclusione) cosiccome una costruzione logica, nelle diverse lingue, prevede strutture obbligate. Il pane con il salame costituisce una frase alimentare e, altrettanto che in una lingua, presuppone un costrutto logico (del tipo soggetto + predicato + complemento): nel caso alimentare la regola è quella dell associazione delle unità semantiche (alimenti) in forma nutrizionalmente e sensorialmente complementare. Con riferimento alle tradizioni alimentari lombarde, consideriamo quali regole di inclusione, alcuni protocolli di combinazione che recuperano risorse altrove bistrattate od escluse (frittata con le ortiche, polenta e ghiri, lumache trifolate, testina di vitello, interiora quali la trippa o i rognoni). Oppure le regole di opposizione sensoriale fra ingredienti (per la consistenza: castagne e verze, o sciatt ricopertura verso imbottitura -; per il gusto la dialettica dolcesalato dei tortelli di zucca o quella dolce-amaro di alcuni dessert in cui compaiono come ingrediente zucchero e frutta secca insieme ad amaretti e cacao amaro) o fra significati simbolici (la rusumada, ovvero uova verso vino rosso). Ma più ancora le regole di associazione/opposizione trovano puntuale verifica nella varietà di formulazioni possibili, partendo da pochi ingredienti. Sul legame farina di cereali-formaggio, ad esempio, si contano una ventina di variazioni fra i piatti più noti lombardi (casonsei, pizzoccheri, strangolapreti, ravioli, margottini, polenta pasticciata ecc.). A questo livello, sono gli usi, l impiego di ingredienti secondari ed il sapere cucinario ad identificare una variabilità gustativa e nutrizionale che supera la costrizione dettata dalle poche risorse principali: la polenta va con il lardo o il burro (polenta uncia), con i saracchi, con la salvia, con il latte, con il formaggio, con gli uccelletti; il riso va con il burro, il pesce di acqua dolce, con le rane, con il prezzemolo, con i legumi; all uovo si combinano ortiche, erbe selvatiche, asparagi, ecc. Ed il risultato è in ogni caso un piccolo miracolo di architettura cucinaria. Si consideri il quadro sinottico nelle pagine successive, relativo a due preparazioni tipiche dell alimentazione lombarda di valle, ove sul modulo farina e formaggio si inserisce una potente variazione di altri ingredienti e tecniche cucinarie. Introduzione

17 I consumi alimentari in Lombardia Ogni mese un abitante della Lombardia, rispetto all italiano medio, consuma in più: circa 2 L di circa 1/2 L di circa 7 michette di circa 1/4 di L di fra 200 e 300 g di circa 1 bicchiere di fra 100 e 150 g di circa 100 g di fra 50 e 100 g di fra 30 e 50 g di fra 10 e 30 g di Acqua minerale; Vino rosso; Pane condito; Latte a lunga conservazione; Riso; Affettati o insaccati o ecc.; Albicocche o pesche; Cocomero o melone; Cardi o carote o finocchio o rape o sedano; Latte scremato e parzialmente scremato; Bibite; Burro; Cetrioli o zucchine; Biscotti; Yogurt; Gelati e preparati per gelati; Formaggi grassi; Formaggi semigrassi; Frutta esotica; Pollame; Bovino adulto; Gnocchi di patate; Vitellone; Prodotti da forno (brioches ecc.); Grissini o crackers o fette biscottate; Margarina; Succhi di frutta e verdura; Ortaggi surgelati; Condimenti o sughi o salse o creme o patè; Preparati per minestre; Piatti a base di ortaggi (comprese le insalate); Coniglio; Legumi in scatola; Amarene o ciliege o fragole o nespole; Marmellata; Creme o dessert o budini; Frattaglie; Piatti misti a base di vegetali o legumi o cereali; Carne equina; Miele; Panna; Pasta all'uovo; Pasta all'uovo ripiena; Cacao e derivati; Tè o karkadè o camomilla; Amari e liquori dolci; Carne in scatola; Frutta sciroppata o in scatola o sotto spirito o sotto zucchero; Ogni mese un abitante della Lombardia, rispetto all italiano medio, consuma la stessa quantità di: Cereali da prima colazione; Legumi freschi; Crepes o crespelle o crocchelle o sofficini; Caramelle o confetti; Cereali in grani; Dolcificanti e prodotti dietetici; Caffè; Selvaggina o rane o lumache; Piatti a base di cereali (diversi da pasta e riso); Odori e spezie; Piatti a base di pasta ripiena; Molluschi conservati; Pizza; Cipolle; Lardo o pancetta o strutto ed altri grassi animali; Piatti a base di legumi; Superalcoolici; Rustici o snacks o tramezzini o ecc.; Frutti di bosco; Lievito; Mele; Pere; Birra; Ortaggi sott'olio o sotto aceto o secchi o in scatola; Cioccolata e creme a base di cioccolata; Crostacei freschi; Crostacei surgelati; Fichi o prugne; Loti o kaki; Merendine; Surrogati del caffè; Frutta secca ed in guscio; Molluschi surgelati; Ogni mese un abitante della Lombardia, rispetto all italiano medio, consuma in meno: fra 10 e 30 g di fra 30 e 50 g di fra 50 e 100 g di fra 100 e 150 g di fra 150 e 300 g di circa 1/3 di l di circa 1/2 l di circa 500 g di circa 2 scatole di circa 25 michette di Pesce surgelato; Aglio; Uova; Carne suina; Olive; Pesce sott'olio o secco o salato o in scatola; Paste o pasticcini; Funghi; Agrumi; Legumi surgelati; Zucchero; Agnello; Molluschi freschi; Farina; Olio di semi; Carciofi; Verdure; Legumi secchi e farine; Vitello; Pesce fresco; Ricotta e formaggi magri; Broccoli o cavolfiori o cavoli; Uva; Melanzane o peperoni; Pomodori da insalata; Pomodori da sugo; Ortaggi da insalata; Olio di oliva; Latte intero; Vino bianco e spumante; Patate; Pasta; Pomodori in scatola; Pane comune; (ns. elaborazione su dati di fonte Istituto Nazionale della Nutrizione) Introduzione

18 PIZZOCCHERI Sono il piatto-simbolo della tradizione valtellinese. Il nome deriva dalla stessa radice pit o piz da cui sarebbero originati i termini pizza, pitta, pittula, pinsa e pinza, comuni in Italia, con significato affine a pezzo, pezzetto, cui può essersi sovrapposto il senso di pinsa, da pinzare = schiacciare, in riferimento alla forma. Meno attendibili appaiono le etimologie dal longobardo bizzo = boccone. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Primi piatti asciutti Stagionalità: Inverno, Autunno Difficoltà: Modesta Tempo di esecuzione: 45 minuti Tecnica di cottura: Lessatura, Soffrittura Utensili: tagliere trinciante, pentola, colapasta, padella, zuppiera, cucchiaio di legno Ingredienti: FORMAGGIO SEMIGRASSO DELLA VALTELLINA CASERA (180 g), PIZZOCCHERI (420 g), PATATE (180 g), VERZA (180 g), BURRO (30 g), SALVIA (n.5 foglie), PEPE (q.b.), SALE (q.b.) Esecuzione: Pelare e tagliare a pezzi le patate Mondare, lavare e tagliare a strisce le verze Cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze Tagliare il formaggio a fettine sottili A cottura ultimata unire i pizzoccheri Cuocere per minuti, scolare ancora al dente (nel frattempo) Rosolare le foglie di salvia nel burro Porre i pizzoccheri in una zuppiera Unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente Servire unendo del pepe a parte CASONSEI Etimologia discussa. Sono, i casonsei, a causa della loro forma (sulla quale, d altronde gli autori non concordano) dei calzoncini oppure dei cassoncini ripieni? O ancora, sono dei ravioli pieni, secondo l uso antico, principalmente di caso, cioè di formaggio, sì da p oter essere definiti formaggetti? Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Primi piatti asciutti Stagionalità: Tutto l anno Difficoltà: Elevata Tempo di esecuzione: 120 minuti Tecnica di cottura: Lessatura Utensili: pentola, mezzaluna, scolapasta, pelapatate, ciotola, matterello, pentola, schiumarola, casseruola Ingredienti: - Per il ripieno: PATATE (400 g), ERBETTE o SPINACI (400 g), PREZZEMOLO (120 g), PANE GRATTUGIATO (120 g), SALSICCIA (80 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (80 g), MORTADELLA (40 g), BURRO (40 g), PORRO (150 g), UOVA (n.1), SALE (q.b.), PEPE (q.b.) - Per la pasta: FARINA BIANCA 00 (250 g), UOVA (n.2), SALE (q.b.) - Per il condimento: FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (15 g), BURRO (30 g) Esecuzione: Pulire e lessare le patate e le erbette Scolare e strizzare bene le erbette, tritarle e farle insaporire nel burro soffritto con il porro e il prezzemolo ben tritati Passare le patate al setaccio Mettere in una ciotola il pane, il grana, le patate, le erbette, la salsiccia pelata, la mortadella tritata fine, l'uovo, sale e pepe Impastare bene gli ingredienti e tenere il composto a riposare in frigorifero per la notte Impastare la farina con le uova e poco sale fino ad ottenere un composto omogeneo Dall'impasto ottenuto staccarne delle piccole quantità e, lavorando sempre sulla spianatoia, farne dei bastoncini (come per la preparazione degli gnocchi) tagliandoli poi a piccoli pezzi Usando l'apposito fusto di legno o il matterello, ridurre i pezzetti di pasta in dischi larghi come il fondo di un bicchiere Al centro dei dischi di pasta mettere una noce di ripieno e confezionare i casonsei: chiudere il ripieno all'interno facendo piccole "pieghe" una sull'altra, partendo con il pollice sinistro nella parte superiore e poi sovrapponendo, con il pollice e l'indice della mano destra, tutto l'orlo del disco che durante l'operazione dovrà essere assottigliato Lessare i casônsèi in abbondante acqua bollente e salata: quando vengono a galla, lasciarli cuocere per un massimo di 4 minuti Toglierli delicatamente con il mestolo forato e sistemarli a strati su un piatto di portata condendo ogni strato prima con il grana, poi con il burro fuso Introduzione

19 Il risultato nutrizionale è più che mirabile, soprattutto se verificato sulla base della quota di ciascun nutriente apportato dai diversi ingredienti delle due formulazioni: è evidente una struttura estremamente complessa e, nello stesso tempo, tesa ad una inconscia saggezza. PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE - Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) ,7 13,5 63, ,6 CASONSEI BERGAMASCHI - Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) ,2 30,3 75, ,4 Introduzione

20 L ultimo livello delle analogie fra linguaggio ed alimentazione riguarda il menù, cioè la scansione delle vivande. Questa costruzione retorica equivale ad un discorso compiuto, in cui le unità semantiche (alimenti) ricorrono anche in più frasi. Come in un discorso, nel menù esistono delle premesse, delle parti accessorie o di contorno, delle strutture essenziali o significative. Così, per nutrirsi o dire una cosa, esistono menù a piatto unico e discorsi sintetici piuttosto che grandi abbuffate e costruzioni retoriche ridondanti, anche logorroiche. Considerando le tradizioni pauperistiche, appare evidente la semplificazione delle costruzioni retoriche: il pasto è prevalentemente basato sul consumo di piatti unici e su strutture essenziali. La ritualità è ricostituita con una scansione generalmente settimanale, in cui il pasto del giorno festivo è un poco più ricco e variato. Se ci si abbuffa è solo nelle occasioni comandate: a Natale, nei pranzi rituali di fine raccolto, in occasione degli sposalizi. L insieme di queste osservazioni rende possibile delineare una tavola conclusiva, illustrata nella pagina successiva ed inerente i tratti salienti della tradizione alimentare lombarda, ovvero il linguaggio lombardo del cibo, nonchè le sue analogie e differenze con il quadro nazionale. La tradizione alimentare lombarda riflette caratteristiche peculiari quanto ad impiego delle risorse e a vicende storiche di esposizione ad altri modelli culturali, non strettamente mediterranei. E, quella lombarda, cucina di mais, di riso, di burro e di formaggio più che cucina di pasta, olio e di ortaggi: altri elementi la accomunano comunque alla tradizione nazionale, in una sintesi abbastanza particolare. Rispetto alle altre cucine regionali, la tradizione lombarda non gode comunque di altrettanta popolarità sul piano nazionale. Mentre i moduli più mediterranei hanno ottenuto un rilancio in forma moderna, per la loro superiore immagine sul piano nutrizionale e per la loro elasticità rispetto ai protocolli della vita moderna (in fondo, per preparare un piatto di pasta aglio, olio e peperoncino ci vogliono dieci minuti e manipolazioni piuttosto semplici, mentre per servire un buon risotto abbiamo bisogno di mezzoretta di tempo e di un po più di abilità culinaria), il mangiare lombardo è in evidente declino, addirittura nelle scelte della ristorazione locale. Tentare, come è suggerito nelle pagine successive, una presentazione ragionata di usi e preparazioni alimentari regionali dovrebbe rappresentare un contributo realistico a questo recupero culturale e, perchè no, stimolare qualche reminiscenza o qualche curiosità. (frontespizio del volume "Il libro della Polenta", di L.Carnacina e V.Buonassisi, Ed. Giunti Martello) Introduzione

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