baccus gusto piccante Roma RICETTE di Primavera Il vino a Vinitaly ricette suggerimenti in cucina Lombardia in un calice Speciale

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1 baccus IDEE E NOVITÀ IN TAVOLA SELEZIONATE PER VOI 5, BIMESTRALE, NUMERO 39, APRILE 2013 Il vino a Vinitaly Lombardia in un calice RICETTE di Primavera 45 ricette di Primavera Speciale gusto piccante suggerimenti in cucina ITINERARIO GASTRONOMICO A Roma

2 3 SceltidaBaccus Preziosilla. La pizza di Alessandro Nolli... è così buona che ve la devo proprio presentare 8 SceltidaBaccus La storia della famiglia Olivini Una storia che nasce più di quarant anni fa in un territorio vocato ad un grande vino, il Lugana, e che si perde nelle antiche tradizioni. 13 Grandi eventi d Italia Vinitaly La Lombardia in un calice Un mondo vocato alla vigna, ai vignaioli e alle antiche famiglie del vino che in questo servizio andremo a scoprire da vicino. baccus Il Sommario di APRILE Quanta vita dietro ai Fornelli Non si può pensare bene, né amare bene, né dormire bene se non si è pranzato bene. VIRGINIA WOLF Voce del verbo: cucinare. Quanta vita dietro ai fornelli., è questo il leit motiv del nuovo numero di Baccus. Un edizione votata all arte di fare cucina ma forse meglio sarebbe dire di fare enogastronomia per le autorevoli kermesse che animeranno questa stagione per diventare quella deliziosa costellazione di eccellenze che dalle cucine si scioglieranno in un calice di prodigioso nettare. Vinitaly, come la Mostra Nazionale di Vini Passiti e da Meditazione insieme a 300 x 100 il meglio dell enologia Veneta hanno portato sulle nostre tavole, come tra le sale dei migliori ristoranti d Italia e del mondo, quella grande nicchia di bandiera che per noi, ancorati fortemente al nostro bel paese, diviene motivo di vanto ed orgoglio, quel patrimonio che nel mondo ci ha da sempre premiati. Come potevano mancare le ricette sfornate dai cuochi di Baccus? Ecco che una rassegna di stuzzicanti preparazioni rese ancora più osè dall intervento di sua maestà Peperoncino portano sulle nostre tavole tutta l allure di primavera, quella freschezza tanto attesa capace di fondersi perfettamente ai grandi ingredienti d Italia che, come l olio extra vergine di oliva e la sagacia dei migliori chef, giorno dopo giorno elevano il nostro territorio ad una concentrata culla di sapori dalla quale si riscoprono sapori esclusivi e del tutto speciali. E sulle tracce di Virginia Wolf non mi resta che augurarvi un buon pranzo con la speranza che tutte queste piccole gioie gastronomiche possano deliziarvi la vita! Annalisa Boni 45 Itinerario enogastronomico Oggi mangio romanesco! Generosa, ricca di sapori e di carattere, la cucina tipica romana affonda le sue radici nel passato e riflette antiche tradizioni in ogni suo piatto 57 Menù di stagione Primavera in un piatto Sono fresche, gustose, sono stuzzicanti ma leggere. Sono le primizie di primavera ad aprirci finalmente le porte per un rinascimento del gusto! 95 GustomadeinItaly In questo numero le ricette: pag.17 Sapore piccante pag. 75 Olio e ricette pag. 95 Ricette d Autore pag. 113 Gli Asparagi pag. 119 La fragola di Tortona

3 Favourite Scelti da Baccus r, É la pizza di Nolli è così buona che ve la devo proprio presentare Trovarsi per caso in un luogo così, così meravigliosamente inaspettato, assaggiare una pizza e rimanerne travolti. Mi accade raramente di ricordare quello che mangio, davvero, ma posso dire che mi ricorderò sempre di questo luogo e di quella pizza, così speciale... É la pizza di Alessandro Nolli del ristorante Preziosilla. A cura di Annalisa Boni na

4 I viaggi di Baccus. Roma L appetito vien mangiando. Accosta er pane ar dente che Piatti semplici e corposi, fatti con ingredienti popolari che nulla concedono a leziose elaborazioni, escono ogni giorno dalle cucine romane. Ricette rustiche dai toni caserecci e dai sapori corposi e genuini sono entrate nella storia delle tradizioni romanesche ma soprattutto nei cuori e nei palati dei buongustai di tutto il mondo. Tra le portate più gettonate sicuramente ci sono i primi piatti, capisaldi di questa cucina. La pasta è, infatti, un pilastro per ogni romano: dagli spaghetti alla carbonara ai bucatini all amatriciana, dai tonnarelli cacio e pepe ai paccheri alla ciociara, e poi ancora penne all arrabbiata, rigatoni alla gricia, spaghetti all ajo e ojo, zuppe di legumi e verdure, gnocchi di semolino e via dicendo. Procedendo poi in quest autentico viaggio nei sapori della tradizione culinaria romana, che possiamo definire anche cucina di necessità (le parti meno pregiate di un animale venivano utilizzate e trasformate in quei piatti oggi conosciuti dal mondo intero) è impossibile non passare per i secondi di carne e per i contorni, tra i quali spicca per bontà il carciofo, il Re della tavola. Alla romana (cucinato a lungo in olio d oliva, aglio e mentuccia ) o preparato alla Giudia (fritto), infatti, il carciofo si presta ai più svariati accompagnamenti, anche come antipasto. Eccezionali tra i secondi la coda alla vaccinara, la trippa alla romana ovvero cucinata in salsa di pomodoro piccante e spolverata di pecorino; la porchetta, tipico piatto della circostante campagna romana; l abbacchio alla scottadito (costolette d agnello cotte alla brace); e ancora il pollo, le frattaglie e i celebri saltimbocca alla romana, deliziose scaloppine di vitello preparate con vino bianco, salvia e prosciutto. Tra le ricette di pesce spicca, invece, il baccalà, una pietanza dal gusto antico e un

5 Le Ricette di Baccus. Itinerario gastronomico a Roma I bucatini all amatriciana Origine del piatto Si narra che la ricetta originale di questo piatto sia nata ad Amatrice, una piccola cittadina Laziale al confine con l'abruzzo, in provincia di Rieti, e che prevedesse gli spaghetti e non i bucatini, tant'è che persino i cartelli Comunali all'ingresso della città indicano "Amatrice, Città degli Spaghetti". Nel tempo la ricetta è stata acquisita dalla cucina romanesca che ne ha modificato uno degli ingredienti base, gli spaghetti con i bucatini. In passato la ricetta era un pasto povero dei pastori ed era in bianco, solamente spaghetti, guanciale e pecorino e null'altro, chiamata pasta alla " Gricia ". Il Guanciale di Amatrice Ingredienti 400 Gr di bucatini 500 Gr di pomodori freschi e ben maturi 250 Gr di guanciale stagionato di Amatrice Procedimento 150 Gr di pecorino stagionato sale e pepe peperoncino (facoltativo) Tagliare il guanciale a cubetti non troppo piccoli o striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore, dopodiché cuocerlo a fuoco basso in una padella antiaderente. Quando il grasso è diventato trasparente aggiungere quindi i pomodori, precedentemente tagliati a pezzetti, scottati in acqua bollente, spellati e separati dalla parte centrale e dai semi. Aggiungere poi il peperoncino e cuocere a fuoco vivace finché il sugo non avrà raggiunto il giusto grado di densità. Nel frattempo fare lessare la pasta in abbondante acqua salata. A cottura ultimata unire i bucatini al sugo, mescolare bene e farli saltare insieme al pecorino grattugiato. Versare i bucatini all amatriciana e servire. Il guanciale è ottenuto dalla guancia del maiale, che deve essere distaccata a partire dalla gola ottenendo un pezzo di forma triangolare messo poi sotto sale per circa 4/5 giorni, viene poi lavato e sgocciolato e ancora umido spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino. Verrà poi appeso a pertiche di legno per circa un mese in locali dove è presente un camino dove brucia legna di quercia per l affumicatura, conferendogli quel particolare sapore. Quando la cotenna è perfettamente asciutta e preso il classico colore marroncino, si espone alla tramontana per 2 mesi completando la stagionatura. IL guanciale al taglio si presenta molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per la venatura di magro. Ha un sapore intenso e leggermente piccante che accentua il gusto dell affumicatura.

6 Menù stagionale Le Ricette di Baccus Primavera in un Piatto! Sono fresche, gustose, sono stuzzicanti ma leggere. Portano in tavola tutta l allegria dei colori, dal giallo ocra delle albicocche al verde brillante delle fave e degli spinaci... sono le primizie di primavera ad aprirci finalmente le porte per un rinascimento del gusto! A cura di Annalisa Boni

7 Ricette d Autore Le Ricette di Andrea Manzoli Le Ricette d autore Paolo Chiodini incontra Andrea Manzoli Il fotografo è Paolo Chiodini, { studio fotografico Phototecnica Via Primo Maggio 24/ Brusaporto Bergamo tel } Lo Chef è Andrea Manzoli { Ristorante Al Capitan della Cittadella Piazza Cittadella 7a Verona Tel } Servizio a cura di Paolo Chiodini

8 Autoridigusto: CHEF ANDREA MANZOLI Fish & Chips Ingredienti [per 4 persone] 130 Gr di baccalà dissalato 1 patata affettata a lamelle sottili timo sale farina Procedimento Risciaquare bene il baccalà e tagliarlo a fette fini. Poi friggere in abbondante olio le patate chips, dopodichè si passerà ad infarinare anche il baccalà e si friggerà pure quello. Servire sul piatto da portata con carta gialla da fritto e salalrlo mettendo anche un trito di timo

9 Autoridigusto: CHEF ANDREA MANZOLI Crudino Ingredienti [per 4 persone] 50 Gr tartar di dentice 50 Gr tartar di tonno rosso 3 gamberi rosa sgusciati 2 scampi da circa 35 Gr sgusciati 40 gr carpaccio branzino 40 gr carpaccio Sanpietro poca insalatina mista olio, limone, erbe aromatiche Procedimento Disporre tutte le tipologie di pesce sul piatto e condirle a piacere con olio limone, sale e le erbe preferite: erba cipollina, timo, santoreggia, prezzemolo

10 Le Le Ricette di di Baccus.. Ingredienti, la Menta Frittata primavera alla menta Ingredienti 2 zucchine 200 Gr di fagiolini 2 patate 1 peperone rosso 6 uova 3 cucchiai di Grana Padano DOP Foglie di menta 2 cucchiai di latte Olio extravergine di oliva Sale e pepe QB Procedimento Lessare le patate senza privarle della buccia, pelarle dopo la cottura e affettarle a fettine. Lavare accuratamente i fagiolini, i peperoni privati della pelle e le zucchine. Lessare i fagiolini spezzettati per circa una decina di minuti ed a metà cottura aggiungere il peperone a striscioline e le zucchine tagliate a rondelle. Scolare le verdure e lasciarle rosolare in un tegame per circa 5 minuti insieme ad un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. In una ciotola a parte sbattere le uova insieme al Grana grattugiato, al latte, alle foglioline di menta spezzettate con un pizzico di sale e pepe. Versare il composto sopra le verdure e continuare la cottura a fiamma vivace. Aiutandovi con una paletta dare la forma a frittata e con il coperchio girarla anche dall altro lato in modo che risulti essere ben dorata

11 Le Ricette di Baccus. Ingredienti, Menta Spaghetti zucchine e menta Ingredienti 3 zucchine 320 Gr di fettuccine burro foglie di menta olio extra vergine di oliva 1/2 cipolla Grana Padano DOP Procedimento Mondare e lavare le zucchine, quindi asciugarle e tagliarle a rondelle. In un grosso tegame preparare un soffritto con la cipolla tritata finemente e 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, quindi quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere le zucchine tagliate a rondelle, aggiustare di sale e di pepe continuando la cottura a fiamma moderata e tenendo il tutto coperto. Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola colma d acqua, salare e cucinare la pasta. Quando la pasta sarà al dente scolarla e trasferirla nel tegame con le zucchine, lasciarla saltare per due minuti quindi spolverare con abbondante Grana Padano grattugiato ed alcune foglioline di menta. Servire ben calda.

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