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1 CITTA DI FOLIGNO ASSESSORATO ALLA PUBBLICA ISTRUZIONE AREA ORGANIZZAZIONE E RISORSE UMANE DIRITTO ALLO STUDIO E ATTIVITÀ FORMATIVE SERVIZIO RISTORAZIONE SCOLASTICA...tutti a tavola...

2 Prefazione Questa pubblicazione è una raccolta di alcune ricette, ad indirizzo bio mediterraneo, in uso nelle nostre mense. E rivolta ai genitori che vogliono conoscere le proposte provenienti dalle nostre cucine e che intendono sperimentare nuovi piatti ed integrare meglio l alimentazione di casa con quella offerta dalla scuola. Le nostre proposte, non sempre in linea con le abitudini domestiche, non devono rappresentare una complicazione, ma una risorsa offerta al bambino per stimolarlo ad esplorare nuovi sapori ed affinare i suoi gusti e le sue preferenze. Vorremmo che questo ricettario divenisse il filo che cuce gli antichi sapori alla qualità ed alla freschezza dei prodotti della terra umbra e all arte di cucinare. Nella scelta si è tenuto conto soprattutto della gradibilità dimostrata dai bambini; si sono privilegiati piatti contenenti alimenti che, seppure importanti nutrizionalmente, negli ultimi anni erano stati esclusi dalle nostre tavole. Come esempio si può citare l orzo, il farro, i legumi quali i ceci, le lenticchie e alcuni tipi di verdure poco conosciute o poco usate, come la zucca gialla, la verza, i porri, il cavolfiore, i broccoletti.. Per facilitare la consultazione le ricette sono state divise in sezioni e le dosi si intendono per un bambino di circa sei anni : primi piatti minestre - secondi piatti. Seguono i piatti unici le cui ricette, per la loro composizione, costituiscono un pasto completo se accompagnato da verdure cotte o crude. Infine le specialità della casa create da noi per educare i bambini al gusto. Da ultimo le merende, sono rappresentate da dolci leggeri e di facile preparazione. IL DIRIGENTE Dott. Cristina Ercolani 2

3 La cottura degli alimenti Le tecniche di cucina hanno lo scopo di preservare il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche degli alimenti. La cottura in acqua è il metodo classico che permette d trasmettere all alimento il calore. Per gli ortaggi è meglio utilizzare poca acqua bollente in modo da ridurre le perdite di vitamine e sali minerali. La cottura a vapore presenta dei vantaggi rispetto alla cottura in acqua perché il vapore permette il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti. La cottura nel forno ventilato è ottimale per la digestione in quanto consente di utilizzare una quantità minima di grassi ed esalta l uso delle erbette aromatiche..suggerimenti per le mamme..vi consigliamo di fare uso nella preparazione delle pietanze di alimenti provenienti da agricoltura biologica, a lotta integrata certificata, DOP, IGP, DOC E PRODOTTI TIPICI..NO OGM. 3

4 Primi Piatti Gnocchi alla spoletina 150 gr. di gnocchi di patate, 150 gr. pomodori a pezzettoni, sedano, carota, cipolla,aglio, basilico e sale iodato a piacere 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop 4 gr. di parmigiano reggiano. Tritare finemente le verdure, aggiungere il pomodoro a pezzettoni e un pizzico di sale; a fine cottura unire il basilico e l olio. Condire gli gnocchi in una terrina ed amalgamare con il parmigiano reggiano. Casarecce al profumo di bosco 60 gr. di casarecce, 40 gr. di funghi champignon maturi aglio, prezzemolo, sale a piacere 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop 4 gr. di parmigiano reggiano 4

5 Tritare finemente i funghi, i gambi del prezzemolo e l aglio; a fine cottura unire un pizzico di sale, le foglie del prezzemolo tritate e l olio. Condire la pasta in una terrina ed amalgamare con il parmigiano reggiano. Spaghetti al pesto 60 gr. di spaghetti 15 gr. di basilico, 3 gr. di pinoli, sale iodato e aglio a piacere 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop 4 gr. di parmigiano reggiano Frullare finemente il basilico, i pinoli e l aglio, aggiungere un pizzico di sale e l olio. Condire la pasta in una terrina ed amalgamare con il parmigiano reggiano. Orecchiette con broccoletti 60 gr. di orecchiette, 40 gr. di broccoletti aglio, sale iodato a piacere 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop 4 gr. di parmigiano reggiano Lessare insieme i broccoletti e la pasta in acqua salata; a fine cottura versare il tutto in una padella, fare insaporire con l aglio e l olio ed amalgamare con il parmigiano reggiano. 5

6 Conchiglie mediterranee 60 gr. di conchiglie, 30 gr. di cuori di filetto di merluzzo 50 gr. di pomodori a pezzettoni pisellini a piacere aglio, prezzemolo, sale iodato a piacere 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop Tritare i gambi del prezzemolo e l aglio, aggiungere i cuori di filetto di merluzzo, poi i pezzetti di pomodoro ed i pisellini scottati a vapore; a fine cottura unire un pizzico di sale, le foglie del prezzemolo tritate e l olio. Condire la pasta. Risotto alla zucca gialla 60 gr. riso 70 gr. di zucca gialla sedano, porro e sale iodato a piacere 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop 4 gr. di parmigiano reggiano. Preparare il brodo vegetale per la cottura del riso. Pulire e tagliare a quadratini la zucca, il porro ed il sedano, cuocere in una casseruola per circa otto minuti. Frullare ed aggiungere il sale, versate il riso e tostate per circa cinque minuti, unire il brodo vegetale in piccole quantità. A fine cottura condire con il parmigiano reggiano e l olio extra-vergine d oliva. 6

7 Zuppa di farro Minestre 30 gr. di farro biologico carote, sedano, cipolla, bietola, porro, zucchine, patate a piacere 20 gr di fagioli biologici pomodoro, sale iodato 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop 4 gr. di parmigiano reggiano Tagliare grossolanamente e lessare le verdure ed il pomodoro; cuocere i fagioli separatamente. A fine cottura unire il tutto, un pizzico di sale e l olio e farli insaporire. Frullare ed aggiungere l olio ed il parmigiano reggiano. Vellutata di legumi 20 gr. di lenticchie, 20 gr. di fagioli20 gr. di fave, 20 gr. di ceci Carote, sedano, cipolla, patate, pomodoro Sale Tozzetti di pane tostato 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop 4 gr. di parmigiano reggiano Tagliare grossolanamente e lessare le verdure ed il pomodoro; cuocere i legumi separatamente. A fine cottura unire il tutto, un pizzico di sale e l olio e farli insaporire; frullare, aggiungere l olio ed il parmigiano reggiano e servire con i tozzetti. 7

8 Minestra con orzo perlato 30 gr. di orzo perlato biologico carote, sedano, cipolla a piacere 20 gr. di lenticchie, 20 gr di fagioli patate, pomodoro, sale iodato a piacere 5 gr. di olio extra - vergine d oliva dop 4 gr. di parmigiano reggiano Tagliare grossolanamente e lessare le verdure ed il pomodoro; cuocere i legumi separatamente. A fine cottura unire il tutto, un pizzico di sale e farli insaporire; frullare, portare ad ebollizione ed aggiungere l orzo, l olio ed il parmigiano reggiano Piatti Unici Lasagne rosse 60 gr. di pasta sfoglia all uovo fresca carote, sedano, cipolla a piacere 30 gr. di magro di vitellone 120 gr. di pomodoro sale iodato q. b. 3 gr di olio extra - vergine d oliva dop 20 gr di mozzarella 12 gr di parmigiano reggiano vino bianco secco Besciamella * 3 gr di burro * 50 ml di latte * 3 gr di farina * un pizzico di sale * un pizzico noce moscata 8

9 Ragù: tritare le verdure e la carne, mettere in una pentola con acqua e vino bianco secco, far evaporare ed aggiungere il pomodoro passato. Far cuocere per 60 minuti circa; a fine cottura aggiungere l olio. Besciamella: far bollire il latte in un pentolino, sciogliere il burro e la farina a parte unendo la noce moscata ed il sale, versare il latte caldo e mescolare con una frusta fino a che non si addensa. Scottare in acqua bollente e salata la pasta sfoglia fresca per circa 2 minuti ed immergerla in acqua fredda. Disporre il tutto in una teglia alternando i condimenti con la pasta. Esempio: ragù / pasta / ragù + besciamella + mozzarella + parmigiano / pasta.. fino allo spessore desiderato. Cuocere in forno a 180 C per 40 minuti. Lasagne verdi 60 gr di pasta sfoglia all uovo fresca pesto fagiolini, patate a piacere sale iodato 3 gr di olio extra vergine d oliva 20 gr di mozzarella 12 gr di parmigiano reggiano besciamella Scottare in acqua bollente e salata la pasta sfoglia fresca per circa 2 minuti ed immergerla in acqua fredda. Lessare le patate e i fagiolini a pezzetti. Disporre il tutto in una teglia alternando i condimenti con la pasta. Esempio: pesto + besciamella/ pasta / pesto + besciamella + mozzarella + patate 9

10 + fagiolini +parmigiano / pasta.. fino allo spessore desiderato. Cuocere in forno a 180 C per 40 minuti. Lasagne bianche 60 gr. di pasta sfoglia all uovo fresca 30 gr. di magro di vitellone funghi champignon pisellini sale iodato 3 gr di olio extra vergine d oliva 20 gr di mozzarella 12 gr di parmigiano reggiano Besciamella Scottare in acqua bollente e salata la pasta sfoglia fresca per circa 2 minuti ed immergerla in acqua fredda. Far insaporire i funghi ed i pisellini con aglio e gambi di prezzemolo. Disporre il tutto in una teglia alternando i condimenti con la pasta. Esempio: besciamella/ pasta / besciamella + mozzarella + funghi+ pisellini + parmigiano / pasta.. fino allo spessore desiderato. Cuocere in forno a 180 C per 40 minuti. 10

11 Pizza 40 gr. di farina acqua lievito di birra q.b. 3 cucchiai di pomodoro a pezzettoni sale iodato 5 gr. di olio extra vergine d oliva 40 gr. di mozzarella basilico Stendere la pasta lievitata, cospargere con pezzettoni di pomodoro, sale ed olio. A metà cottura aggiungere la mozzarella tritata e il basilico. Secondi Piatti Hamburgher di pesce 80 gr. di cuori di filetto di merluzzo patate, carote, costine di bieta a piacere uova aglio, prezzemolo sale iodato pane raffermo latte olio extra vergine d oliva dop 3 gr. di parmigiano reggiano 11

12 Cuocere a vapore il pesce e gli ortaggi, macinare il tutto, aggiungere uova, pane raffermo bagnato nel latte e gli altri ingredienti. Amalgamare e formare dei medaglioni, infornare a 180 C. Bocconcini di vitello 80 gr. di magro di vitellone sedano, carota, cipolla a piacere aglio, aghi di rosmarino, alloro patate vino bianco secco pomodoro a pezzettoni a piacere sale iodato 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop brodo vegetale Far insaporire i bocconcini di vitello, gli ortaggi e le erbette profumate con l olio, unire il vino, far evaporare ed aggiungere il brodo vegetale per la cottura. Infine aggiungere il pomodoro ed il sale. Filetti di sogliola dorati 90 gr di filetto di sogliola pane grattato un uovo prezzemolo, aglio succo di limone sale iodato 5 gr di olio extra vergine d oliva dop 12

13 Lavare e scolare il pesce; immergerlo nell uovo sbattuto con un pizzico di sale e passarlo nel pane grattato condito con aglio e prezzemolo. Infornare a 180 C. Coniglio milleprofumi 80 gr. di lombatina disossata di coniglio Erbette aromatiche: rosmarino finocchio selvatico salvia aglio vino bianco secco sale iodato pomodoro a pezzettoni 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop Lavare in acqua corrente e sgocciolare il coniglio, far insaporire con l aglio e le erbette tritate finemente e l olio. Aggiungere il vino e far evaporare. A cottura ultimata unire il pomodoro. 13

14 Arista in porchetta 80 gr. di lombata di suino erbette aromatiche: rosmarino finocchio selvatico salvia aglio vino bianco secco sale iodato 5 gr. di olio extra vergine d oliva dop Far insaporire con l aglio e le erbette tritate finemente e l olio. Aggiungere il vino e far evaporare. Specialità della casa Soufflè di coriandoli un uovo patate, carote, pisellini, zucchine, fagiolini finissimi a piacere latte q.b. parmigiano reggiano gr. 5 sale iodato q.b. olio extra vergine d oliva dop gr. 5 14

15 Lessare gli ortaggi, farli raffreddare ed amalgamarli con le uova, il latte, il parmigiano reggiano ed il sale. Versare il tutto in una teglia rettangolare e cuocere in forno a 180 C. Far raffreddare e tagliare a fettine di spessore medio. Crocchette di patate gr. 100 patate un uovo 30 ml latte gr. 5 parmigiano gr. 10 mozzarella gr. 10 prosciutto cotto sale iodato q.b. gr. 5 olio extra vergine d oliva dop q.b. pane grattato q.b. noce moscata LATTE LATTE Lessare le patate, passarle ed amalgamare con il latte, le uova, il parmigiano, il sale, la noce moscata, l olio, la mozzarella ed il prosciutto cotto a dadini. Formare delle crocchette, passarle nel pane grattato ed infornare a 180 C. 15

16 Tortino di spinaci gr. 80 spinaci un uovo 5 ml latte gr. 10 parmigiano gr. 20 mozzarella gr. 20 ricotta sale iodato q.b. gr. 4 olio extra vergine d oliva dop pane grattato q.b. noce moscata q.b. Lessare gli spinaci, frullare ed amalgamare con il latte, le uova, il parmigiano, il sale, la noce moscata, l olio, la mozzarella e la ricotta. Versare in una teglia con carta forno, ricoprire con il pane grattato ed infornare a 180 C. 16

17 Merende Crostata di farro 150 gr. di farina di farro 100 gr. di farina bianca 150 gr di burro un uovo 150 gr. di zucchero pizzico di sale buccia di limone grattata una bustina di vanillina marmellata di ciliegie. Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, unire l uovo, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale, la buccia di limone e la vanillina. Amalgamare l impasto e disporlo in uno stampo, ricoprire con la marmellata e decorare con strisce di pasta. Infornare a 180 C. 17

18 Torta di carote 50 gr. di farina bianca 2 uova 150 gr. di carote grattate 70 gr. di mandorle tritate 70 gr. di zucchero un pizzico di sale buccia di limone grattata una bustina di vanillina un cucchiaio di lievito 15 gr. di olio extra- vergine d oliva zucchero a velo In una terrina amalgamare le carote grattate finemente con i tuorli, lo zucchero, la farina, il lievito, le mandorle e l olio. Mescolare bene ed incorporare delicatamente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Infarinare uno stampo rotondo, trasferire il composto ed infornare a 130 C per circa 150 minuti. Prima di servire cospargere lo zucchero a velo. 18

19 Biscotti della nonna 400 gr. di farina bianca 2 uova 150 gr. di zucchero 100 gr. di burro 4 cucchiai di latte un pizzico di sale buccia di limone grattata una busta di lievito vanigliato. Disporre a fontana sulla spianatoia la farina e cospargerla con lo zucchero; unire il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale, le uova, la buccia grattata del limone, il latte ed il lievito. Lavorare l impasto con cura, stenderlo e tagliare con varie formine. Disporre su una teglia con carta forno e far cuocere per 15 minuti a 150 C. 19

20 Redatto a cura dell Ufficio Diritto allo Studio Servizio Ristorazione Scolastica con la collaborazione della Dott.ssa Raffaella Marisa Porrari Stampato su carta riciclata

21 Appunti

22 U. Tip. Folignate - Tel

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