Finito di stampare nel mese di luglio 2015 da Copygraph sas - Roma

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2 Finito di stampare nel mese di luglio 2015 da Copygraph sas - Roma

3 di Carlo Cambi

4 Nota dell autore Coltivare l acqua Un po di storia Le ragioni dell acquacoltura Il miglior amico dell uomo La sostenibilità La qualità Come si fa C è del buono I buonissimi dieci Le regole auree Antipasti Primi Secondi 4

5 Nota dell autore Nel redigere questo volume ho avuto tre obiettivi. Il primo è riaffermare il valore nutrizionale del pesce recuperando la buona prassi alimentare della dieta mediterranea che già proclamata patrimonio immateriale dell umanità dall Unesco è tutt oggi il regime dietetico considerato più salutare. Le proteine nobili del pesce sono un apporto fondamentale per la nutrizione umana. Il secondo obiettivo è mettere in valore l acquacoltura come attività economica, ma anche come risposta positiva alla questione alimentare. Con l accrescersi della popolazione mondiale la domanda di proteine non può che essere soddisfatta da sistemi produttivi che assicurino qualità, salubrità del cibo ma anche rispetto della risorsa ambientale, che è limitata. L acquacoltura è una risposta sostenibile alla domanda alimentare. Il terzo obiettivo è quello, però, di affermare anche il valore gastronomico del pesce. Alcune mode culinarie hanno messo in secondo piano il pesce come ingrediente di cucina alta e del pari alcune abitudini di consumo hanno escluso il pesce dalla dieta ritenendo che esso sia difficile da cucinare, che la sua preparazione richieda troppo tempo, che la fruizione medesima del pesce non si attagli al pane quotidiano. L intento che mi sono posto è dimostrare esattamente il contrario. Per tre fondamentali ragioni. La prima è che il pesce è facile da cucinare e dunque chi si misura ai fornelli con ricette ittiche ne riceve immediata gratificazione. La pratica di cucina è come qualsiasi altra attività: servono allenamento e passione. Ma se si raggiungono buoni risultati intermedi, questo aiuta non poco a confermarci nel proposito di cucinare. La seconda è che la cucina è accudimento degli altri. Aveva proprio ragione Michel Bourdin nel dire che «la cucina è un modo di dare». Offrire pesce ai propri cari o agli amici è un vero segno di affetto perché ci prendiamo cura del loro benessere. Il terzo motivo è che il pesce ha una forte valenza simbolica. Basta fare una discesa nelle catacombe di San Callisto a Roma per scoprire come la comunità paleocristiana usasse accostare il miracolo operato da Gesù della moltiplicazione dei pani e dei pesci all ultima cena, riconoscendo nel Nazareno il pescatore di uomini e nella condivisione del cibo la valenza dell alleanza. Ma sempre rifacendoci all iconografia paleocristiana, sappiamo che l ichthýs, cioè il simbolo stilizzato del pesce, era il segno di riconoscimento dei devoti a Gesù di Nazareth. Perché il pesce? Perché è segno di purezza e di nutrimento, perché era facile tracciare sulla sabbia il primo semicerchio e se qualcuno avesse completato il disegno formando, appunto, un pesce con un semicerchio opposto ci si sarebbe riconosciuti; infine, perché in greco ichthýs è l acronimo di Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore. Ora, al di là di ciò che ognuno crede, queste valenze simboliche fanno sì che offrire pesce sia offrire pace. A rendere possibile questa fruizione del pesce sono le ricette che qui ho raccolto. Sono ricette di grandi chef e di gente di mare e di lago, di famiglia e di parata, di trattorie e di tradizione, e perché no di cultura. 5

6 Fondamentale in questo lavoro di ricerca è stata la collaborazione di Petra Carsetti, che ha largamente contribuito alla stesura delle ricette, che sono state da me e da lei testate. E, se siamo riusciti a rifarle noi, è di tutta evidenza che anche le nostre lettrici e i nostri lettori non avranno difficoltà a misurarsi con queste preparazioni. La mia prima preoccupazione è stata di suggerire piatti che fossero facilmente realizzabili, che mettessero in risalto i magnifici dieci dell acquacoltura (le specie ittiche più allevate e di cui è maggiore la reperibilità) e che al contempo dessero valore aggiunto all abilità culinaria di chiunque si provi a ripeterle. In fin dei conti la cucina è anche un esercizio di autostima! Un ringraziamento speciale va alla Redazione, che ha curato con intelligente apporto l edizione di questo libro. Un grazie sentito va agli acquacoltori, che con il loro scrupoloso e faticoso operare ci consentono di poter usare in cucina questi straordinari ingredienti, e ai cuochi e alle cuoche che ci hanno dato i suggerimenti necessari per le ricette. Nel volume sono state inserite anche alcune schede rapide di presentazione dei singoli pesci e molluschi per una necessaria, ancorché sintetica, opera di divulgazione e una sorta di decalogo del pesce in cui si danno suggerimenti su come acquistare, conservare e cucinare il pesce e i molluschi, con l augurio che consumandoli regolarmente possiamo mantenerci in forma. Anzi, meglio: sani come pesci! Carlo Cambi 6

7 Coltivare l acqua 7

8 il pesce, fra le mani di un abile preparatore, può diventare una fonte inesauribile di godimenti del palato. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825 Quasi ventisette secoli dopo possiamo ancora dire con Talete di Mileto, uno dei sette sapienti: «L acqua è la sostanza da cui traggono origine tutte le cose; la sua scorrevolezza spiega anche i mutamenti delle cose stesse. Animali e piante si nutrono di umidità, gli alimenti sono ricchi di succhi». Sorgente di vita e quindi di sapienza se concordiamo con Friedrich Hegel, secondo il quale dall affermazione di Talete esser l acqua l assoluto sgorgò il fiume della filosofia. Può apparire bizzarro che, dovendo qui ragionar di pesci, di come acconciarli e gustarli e di acquacoltura, si ricorra ai filosofi. Accade ai tempi nostri perché essi sono affetti da presentismo: tutto risolto nell hic et nunc come se il pensiero, l osservazione del naturale, la ricerca delle ragioni non fossero alla base del conformarsi del nostro modo di condurre l esistenza. Già poco meno di due secoli fa si avrebbe avuta una concezione diversa. Quando Jean-Anthelme Brillat-Savarin diede alle stampe la sua Physiologie du goût (1825), a lui appariva chiaro che la gastronomia è quella disciplina che si deve necessariamente interessare di economia, di geografia, di commerci, di agricoltura e di ingegneria, d arte e di letteratura, di medicina e di filosofia poiché attiene «all uomo in quanto egli si nutre» e che i veri protagonisti della gastronomia non sono tanto i gastronomi quanto i facitori del cibo a vario titolo. Così ne sono attori principali gli agricoltori e la gente di mare, gli allevatori e la variegata pattuglia di cuoche e cuochi che variamente e con diversi gradi di abilità e di conoscenza imbandiscono le mense. È dunque un approccio olistico o, se si preferisce, interdisciplinare quello che si è avuto a tutto ciò che riguarda l uomo in quanto egli si nutre prima dell avvento della società dell immagine e dell ipertrofia d informazione. Oggi, invece, si tende a segmentare, specializzare fino a rendere non comunicanti tra loro le esperienze e le stratificazioni delle esperienze medesime. Siamo nell era della téchne imperante e dell economia dominante e assorbente. Ma ci tornerebbe utile, per assaporare il valore della nostra esistenza, sospendere nella comprensione dei fatti agricoli e gastronomici il giudizio di Galileo Galilei, che postulò come la scienza debba occuparsi delle quantità piuttosto che delle qualità. Da quando la téchne, che da abilità come la intendevano i Greci è diventata finalità, non c interessa più la percezione dell acqua, ma ci basta sapere che essa è costituita da due atomi di idrogeno e da uno di ossigeno in un legame covalente. Se oggettivamente l acqua è H 2 O, per noi, nella nostra esperienza di vita, essa diviene buona, putrida, vacanza, pioggia, urgenza. Siamo comunque obbligati nella nostra soggettività a percepire e a ricercare le qualità. Per noi che ne abbiamo bisogno al pari dell aria, l acqua più che una formula è una prece: «Laudato si, mi Signore, per sor acqua, / la quale è molto utile et hùmile et pretiosa et casta», per invocarla come grazia di Dio nei versi di Francesco d As- 8

9 sisi. Dacché il mondo e l uomo sono composti più o meno della stessa quantità d acqua: il 70% la Terra, dal 75% al 50% (con il passare degli anni ci asciughiamo) gli esseri umani. È di questa acqua che conviene occuparsi, sapendo che la tecnologia e l economia sono strumentali al mantenimento di quell acqua e ci servono a renderla produttiva e si spera a mantenerla pura, ma il fine è conservarla, conoscerla e viverla perché «da essa traggono origine tutte le cose» e la nostra stessa vita dipende da essa. Oggi più che mai. Basterebbe considerare che ai tempi di Talete sulla Terra vivevano all incirca 30 milioni di umani, oggi siamo 7 miliardi e da qui a un ventennio supereremo la soglia dei 9 miliardi. Ma ecco la scienza a che cosa ci serve stando ad Antoine-Laurent Lavoisier, «nulla si crea, niente si distrugge e tutto si trasforma». Il padre della chimica arrivò, nel Settecento, a questa affermazione proprio studiando l acqua. Che è oggi nella stessa quantità di quella che aveva a disposizione Talete, solo che a usarla siamo 7 miliardi cioè volte di più. Conviene perciò che ci occupiamo della qualità dell acqua piuttosto che della quantità, che è immodificabile. Egualmente il problema si pone per il cibo e soprattutto per gli alimenti che possiamo ricavare dall acqua, che è probabilmente la più potente fabbrica di proteine che l uomo ha ancora a disposizione perché da lei «traggono origine tutte le cose». Ancora una volta, però, l approccio dovrebbe essere interdisciplinare: non basta produrre tanto, bisogna produrre bene preservando le risorse naturali che ci consentono di perpetuare la produzione, e non basta dare cibo, bisogna dare buon cibo. Un po di storia Con tutta probabilità l uomo ha imparato a coltivare l acqua ancor prima di cominciare a coltivare la terra. Le popolazioni delle palafitte sapevano conservare il pesce vivo, non sapevano indurne però la riproduzione, che è un processo che scopriremo in epoca recente, e certamente la loro dieta era ampiamente integrata da pesci e molluschi. È opinione diffusa tra i paleoantropologi che una potente spinta all evoluzione fu determinata dal cambiamento dell alimentazione: da quando gli umani da cacciatori-raccoglitori si fecero agricoltori, il loro sviluppo cognitivo fu impressionante, così come quello del know-how. La prima forma di stoccaggio di riserve alimentari è proprio la conservazione del pesce vivo. L acquacoltura si sviluppò in quattro direzioni che sono riassunte in altrettante teorie. La prima è quella delle anse. Mutando il proprio corso, i fiumi lasciavano specchi 9

10 d acqua dove i pesci restavano intrappolati. Lì gli uomini andavano a raccogliere i frutti dell acqua e successivamente cominciarono a immettere in queste golene e in queste pozze nuovo pesce. Una testimonianza di questa antichissima pratica si ha, ad esempio, in Bangladesh dove tale forma di acquacoltura è ancora diffusamente praticata. La seconda teoria è quella del mantenimento. Una volta predati, i pesci venivano posti in vasche perché fossero sempre disponibili ed è logico pensare che si svilupparono in tal modo le prime riproduzioni in cattività. La terza teoria fa riferimento a una forma primitiva di allevamento ma in alcune zone dell Africa ancora attualissima che prevede lo sfruttamento delle alluvioni provocate dai monsoni, dalla stagione delle piogge in zona tropicale, dall ingrossamento dei fiumi che poi si ritirano. I pesci venivano presi per intrappolamento naturale, ma si aveva cura di lasciare una riserva ittica che, riproducendosi, consentiva uno sfruttamento continuo della pozza alluvionale. La quarta teoria ci porta sulle rive del mare, dove è nata la maricoltura. Lungo le zone umide costiere, nelle insenature naturali, gli uomini impararono a convogliare il pesce e a mantenerlo in modo che si riproducesse. Un documento importantissimo è, a questo proposito, un bassorilievo egizio della tomba di Aktihetep (2500 a.c.) che mostra un uomo intento alla raccolta del pesce. Ed è certo che in Cina verso l XI secolo a.c. era già praticata la carpicoltura. Il primo allevatore cinese di cui si abbia notizia fu Fang, che nel XII secolo a.c. si dette a costruire vasche e a osservare il comportamento dei pesci per studiarli al fine di moltiplicarli. Circa cinquecento anni più tardi, Fan Li fu l autore del primo compendio di piscicoltura che ci sia dato conoscere. Avveniva, più o meno, tremila anni fa! Del pari straordinario è quanto ci ha lasciato scritto Archestrato di Gela che, con la sua Hedypátheia (Le gioie della vita), può dirsi a buon diritto l inventore della gastronomia. Nel suo poema, scritto attorno al 360 a.c. e dedicato ai cibi del mondo, egli dà grande importanza ai pesci. Nel leggere i frammenti del primo gastronomo si capisce che quando si trovava al cospetto di una vivanda dell acqua gli veniva l acquolina in bocca. Il siciliano offre indicazioni dove si debbano acquistare i pesci per avere i migliori. Ebbene, in un frammento Archestrato, che fu quasi certamente in contatto con Epicuro, ci testimonia: «Là nello stretto che riguarda Scilla, / Nella piena di selve Italia, il mare / Il pesce lato, ch è famoso, alleva, / boccone in vero da recar stupore». Non sappiamo dire che pesce fosse il lato, ma evidentemente doveva essere una prelibatezza. Notizie certissime dell acquacoltura in Italia ce le hanno date gli archeologi. Sappiamo che era diffusamente praticata dagli Etruschi (forse l appresero dagli Egizi o dai Fenici), i quali la trasmisero ai Romani. Basta andare a Villa Adriana a Tivoli o a Ponza o a Ventotene per vedere le peschiere dove gli imperatori romani 10

11 allevavano murene, triglie, anguille, spigole e orate, che erano considerate le pietanze degli dèi! Ce lo testimonia Marco Gavio Apicio (I secolo d.c.) che con il De re coquinaria ci ha lasciato un fastoso ricettario imperiale. Sono dieci libri, di cui il nono e il decimo dedicati al pesce. Per la verità il De re coquinaria che conosciamo è un rifacimento tardoromano (IV secolo d.c.) su cui devono aver messo le mani molti cuochi, ma resta una testimonianza diretta di quanto il pesce fosse importante nella mensa aristocratica. Ad esempio: è sicuramente di Apicio l invenzione della Esca Apicii, da cui lo scapece che ben s attaglia al pesce. Leggendo La cena di Trimalcione nel Satyricon (I secolo d.c.) di Petronio Arbitro si comprende quanto i Romani patrizi, non importa se di censo dacché Trimalcione è un liberto arricchito o di sangue, dessero al pesce posto di privilegio nel banchetto. Proprio per soddisfare tanta e continua richiesta le peschiere divennero dotazione comune delle ville imperiali, ma si cominciò ad allevare pesce anche nelle campagne (sommamente anguille di cui i Romani erano ghiottissimi) e questa tecnica del resto, i Romani furono maestri d idraulica e inventarono per i pesci i vivaria, antenati della nostra acquacoltura intensiva fu esportata ai confini dell impero, fino in Bretagna, dove si trovavano le ostriche, che già i Greci avevano eletto a cibo afrodisiaco, ricercatissime a Roma. Per la verità, i Galli già allevavano le ostriche con il sistema della raccolta e conservazione nelle insenature, ma i Romani costruirono lì sulle rive atlantiche veri e propri stabilimenti. Alla caduta dell impero l acquacoltura, da fiorente che era, deperì così come quasi tutte le attività economiche e agricole. Si ricominciò a praticarla intensamente solo a partire dal basso Medioevo e di nuovo almeno in Italia fu un acquacoltura di valle, di aree marine naturalmente chiuse dove, come in epoca etrusco-romana, venivano allevati molluschi, ostriche, pesci costieri, mentre lungo i fiumi e nei laghi si passò all itticoltura di acqua dolce intensiva con la costruzione di vere e proprie peschiere. Lungo i corsi trentini o nei laghi lombardi se trovano tutt oggi evidenti tracce. Indubbiamente i due paesi europei che hanno dato i maggiori contributi allo sviluppo dell acquacoltura sono stati la Francia e l Italia. Anche se è merito dello scienziato tedesco Stephan Ludwig Jacobi la prima fecondazione artificiale di uova di trote di ruscello (1741), che poi, un secolo più tardi (1842), Jean-Victor Coste del Collegio di Francia riprese dando vita alla moderna troticoltura. Sarà, però, solo dopo la Seconda guerra mondiale che l acquacoltura diventa a pieno titolo un attività economica praticata su larga scala. Mutuando dalle tecniche francesi e italiane di riproduzione del pesce, la Grecia, che ha ampi spazi marini incontaminati, la Spagna e la Turchia, grazie anche all apporto italiano nel progetto MedRAP (Mediterranean Regional Aquaculture Project) voluto dalla FAO, hanno sviluppato una fiorente attività di maricoltura. 11

12 Le ragioni dell acquacoltura Imparare dalla storia per costruire il futuro, un futuro buono e sostenibile. Questo dà la spinta all acquacoltura, che è ormai ritenuta la risposta possibile a una doppia sfida che si pone davanti all umanità: come produrre buon cibo a sufficienza senza intaccare le risorse naturali; anzi, contribuendo quanto più possibile a ricostruire l equilibrio degli ecosistemi e della biosfera. Questi sono i punti di forza dell acquacoltura. La FAO l organizzazione mondiale che si occupa delle risorse alimentari e agricole del pianeta sotto l egida dell ONU ha stimato che il 47% di tutto il pesce consumato a livello mondiale proviene da acquacoltura, ma che l incremento di popolazione e il conseguente aumento di consumi pongono l esigenza di potenziare la produzione di pesce. A livello mondiale la domanda di pesce è in continua crescita. Sempre secondo la FAO, siamo ormai alla cifra record di 19 chili di pesce pro capite e dalla risorsa ittica viene, per 3 miliardi di persone, il 15% del fabbisogno proteico. Ma gli oceani, ancora secondo la FAO, non ce la faranno a soddisfare questa crescente domanda perché il 32% degli stock ittici mondiali risulta sfruttato in eccesso, esaurito o in fase di ricostituzione. La risposta più pronta è dunque l acquacoltura. Un esigenza stringente per l Europa e per l Italia in particolare. Stando agli ultimi dati disponibili per il mercato europeo, soltanto due paesi sono quasi autosufficienti: Finlandia e Danimarca. Tutti gli altri dipendono massicciamente dalle importazioni. L Italia, dove il consumo di pesce è attestato attorno ai 21 chili pro capite (si colloca a metà classifica tra i due estremi: 60 chili del Portogallo e 5 dell Ungheria), l importazione copre circa il 70% del fabbisogno, ma per tutta Europa la produzione è sufficiente per una quota di poco superiore. Quanto all Italia, nel suo complesso fornisce circa il 13% del pesce europeo. Di fronte al che cosa fare, l Europa che dal 2013 si è data una politica comune per il pesce ha deciso di puntare sull acquacoltura, che attualmente soddisfa circa il 20% del fabbisogno di pesce del continente, dando lavoro a persone per un fatturato stimato attorno ai 3 miliardi di euro. Se l acquacoltura è un esigenza di tutta Europa, lo è a maggior ragione per i paesi mediterranei che si affacciano su un mare ormai stanco, come ha sancito la FAO. Ecco che si deve tornare a coltivare l acqua. Peraltro l Europa, e l Italia in particolare, detiene la leadership in fatto di qualità, di controlli sanitari, di tecnologie, di ricerca dell acquacoltura mondiale. Rafforzare la produzione continentale e, a maggior ragione, italiana diventa un esigenza anche per evitare l importazione di prodotti che arrivano da paesi dove i sistemi di allevamento e i controlli sulla filiera sono meno rigorosi, con la liceità di qualche dubbio sulla qualità del pesce extra UE importato e in qualche caso anche con sospetti non infondati rispetto alla salubrità di quegli alimenti. 12

13 L acquacoltura è, dunque, sia un esigenza nutrizionale sia un esigenza ambientale sia, ancora, una prospettiva economica. Gli italiani sembrano propensi, da una parte, a dare nuovo impulso imprenditoriale all acquacoltura e, dall altra, come consumatori sembrano sempre più attenti al valore, anzi, meglio: ai valori dell acquacoltura. Che sono tre e fondamentali. Il primo è quello nutrizionale, il secondo è quello ambientale, il terzo è quello sociale. Il miglior amico dell uomo Non è un iperbole affermare che in tavola il pesce è il miglior amico dell uomo. Ormai tutti gli istituti di ricerca mondiali sono concordi che al pesce vada affidata la maggior parte di proteine che noi consumiamo. Una dieta equilibrata prevede di mangiare pesce almeno tre volte alla settimana. Per i bambini e gli adolescenti le porzioni andrebbero aumentate arrivando almeno a sei alla settimana su quattordici pasti principali. La ragione di questa esuberanza ittica per l infanzia sta nel fatto che il pesce è un ottimo alimento per favorire un armonico sviluppo psicofisico. Molti studi hanno dimostrato come le gestanti, se si alimentano regolarmente di pesce, danno alla luce bambini con capacità mnemoniche potenziate e i neonati sono più protetti da danni neuronali e della vista. Per noi italiani, peraltro, quella del pesce dovrebbe essere una sorta di cultura identitaria dacché la dieta mediterranea il regime alimentare che è stato riconosciuto dall Unesco patrimonio immateriale dell umanità ci appartiene come elemento connotante della nostra civiltà. La dieta mediterranea prevede un moderato consumo di proteine animali, ma queste proteine sono apportate quasi esclusivamente dal consumo di pesce. Perciò anche se con i nostri 21 chili a testa siamo su un buon livello, considerando un consumo corretto di tre pasti alla settimana con pesce, dovremmo arrivare all incirca a consumare sui 35 chili di pesce all anno, 10 in più dell attuale livello. È di tutta evidenza che la risposta più pronta e sostenibile a questo salutare incremento di domanda sta nel potenziamento dell acquacoltura. Dunque, impariamo a conoscere il pesce dall interno. Il pesce è costituito per la maggior parte di acqua, ma ha dal 15 al 23% di proteine di altissimo valore nutritivo con una digeribilità che arriva al 97%. È ricchissimo di metionina (un aminoacido che ci disintossica dai metalli pesanti e ricostituisce i tessuti muscolari), che il nostro corpo non è in grado di produrre da solo, e di lisina, un altro aminoacido essenziale, che stimola e protegge il sistema immunitario, rafforza le ossa, favorisce la produzione enzimatica e ormonale; insomma, ci serve per avere un buono sviluppo. In più ha i famosissimi omega-3, indispensabili per mantenere le nostre cellule in buona salute, ha molti grassi 13

14 polinsaturi, ha basso livello di colesterolo e apporta sali minerali fondamentali come fosforo, selenio, iodio (pesci di mare). Ma l amico pesce ha un altra unicità: è l unica fonte alimentare che ci consente di metabolizzare DHA ed EPA, che sono la trasformazione degli omega-3 (acido linoleico) e che proteggono cervello, retina e gonadi e prevengono aterosclerosi e malattie cardiovascolari. Ora abbiamo capito che il detto sano come un pesce un fondamento ce l ha! La sostenibilità L acquacoltura è sostenibile per definizione. È amica dell ambiente e ha bisogno di un ambiente amico. È, tra le attività per la produzione di cibo, quella che ha il minor impatto sull ecosistema perché appunto moltiplica, attraverso le pratiche di allevamento, le risorse disponibili senza intaccare le riserve naturali. Ma al contempo ha necessità di un ambiente il più incontaminato possibile. Basti pensare che alcune specie ittiche se le acque non sono pure non riescono né a crescere né a riprodursi, altre hanno bisogno di temperature dell acqua costanti, altre ancora necessitano di livelli di ossigenazione al di sotto dei quali muoiono. Quando sentiamo parlare del riscaldamento dei mari o della minor portata dei fiumi o, ancora, dell invasione di alghe o di specie animali aliene nelle nostre acque dobbiamo sapere che tutti questi fattori sono nemici dell acquacoltura, che dunque deve operare per migliorare la qualità ambientale e deve cercare di essere essa stessa il più sostenibile possibile per evitare di segare il ramo su cui è seduta o, se preferite, di affogare nell acqua dove nuota. La testimonianza più evidente della sostenibilità dell acquacoltura è data, però, proprio dagli intenti che l Europa si è data con la politica comune del pesce ( ) cercando di incentivare l acquacoltura per preservare i mari, i laghi, i fiumi, i torrenti d Europa, per avere pesce a sufficienza intaccando il meno possibile le riserve naturali e l ecosistema. Per noi italiani, che ci affacciamo sul meraviglioso, ma affaticato Mediterraneo, questa è un esigenza assoluta. Perciò consumare pesce di acquacoltura significa fare del bene a noi, ma anche all ambiente. La qualità L acquacoltura europea, e sommamente quella italiana, ha fattori qualitativi che le assegnano la leadership mondiale. Questi elementi distintivi sono sostanzialmente quattro: la professionalità e competenza degli operatori e dei produttori, la qualità ambientale, i controlli scrupolosissimi, la ricerca e la tecnologia. 14

15 Come si sa, l Italia ha il primato mondiale nella sicurezza alimentare. Abbiamo già visto che l acquacoltura ha bisogno di un buon ambiente per svilupparsi. Ma i controlli previsti dalla normativa europea sono stringenti e riguardano il pesce e il benessere animale nelle fasi di allevamento, la qualità delle acque dove si svolgono le attività di acquacoltura, i controlli sulla salubrità e sanità dei prodotti, sui mangimi e sui sistemi di allevamento, fino alle pratiche di abbattimento del pesce, di conservazione, di trasporto e di distribuzione. In più, l Europa prevede un rigoroso sistema di etichettatura del pesce per dare al consumatore la massima informazione e tutte le garanzie. Un fattore qualitativo fondamentale è dato, inoltre, dallo stato dell ambiente sia costiero sia delle acque interne oltreché dai microclimi. Da questo punto di vista, l acquacoltura gode di un vantaggio di posizione che viene accresciuto dalle tecnologie e dalla ricerca continua applicata al miglioramento sia delle pratiche di allevamento sia del materiale biologico, sia dell accrescimento e dell alimentazione dei pesci. Infine, vi è una componente non secondaria: la preparazione e la competenza degli operatori del settore dell acquacoltura, i quali, insieme con le istituzioni e le associazioni di categoria, hanno elaborato un Sistema di qualità totale per l acquacoltura ritenendolo un fattore strategico e un importante asset competitivo. Tutto questo comporta che i costi di produzione in Europa, e specialmente in Italia, siano più alti, ma in cambio l acquacoltura garantisce la massima qualità. Perché il pesce è buono se è buon pesce. Come si fa I sistemi di acquacoltura sono molti. Per coltivare l acqua bisogna sapere quale si vuole seminare per ottenere quali frutti (pesci, molluschi, crostacei, pesci di acqua dolce). Diciamo che il pianeta itticoltura ha due emisferi: uno è quello dell acquacoltura, l altro è la maricoltura, che ha un satellite molto importante, almeno in Italia, che è la molluschicoltura. Andando per macro categorie possiamo dire che l acquacoltura può essere estensiva, semintensiva o intensiva. In Italia, poi, esiste una particolarità unica: la vallicoltura, cioè l allevamento di pesce nelle lagune costiere naturali e nelle zone umide che, oltre a produrre ottimo pesce e ottimi molluschi, ha anche un altissimo e insostituibile valore ambientale perché preserva questi ecosistemi assai fragili e peculiari. L acquacoltura estensiva in acqua dolce viene praticata negli stagni, dove i pesci immessi si nutrono naturalmente e sono controllati. È il caso, ad esempio, 15

16 dell allevamento della carpa. L acquacoltura intensiva in acqua dolce è fatta in vasche dove i pesci vengono nutriti con alimenti specifici per loro, le acque sono continuamente controllate come si fa per l allevamento delle trote. L acquacoltura intensiva a terra può essere fatta anche per specie marine: in particolare, vengono allevati in vasca i pesci piatti come il rombo. L acquacoltura estensiva marina è praticata in lagune, in golfi e in insenature dove i pesci vengono in parte nutriti con alimenti specifici per loro e si fanno immissioni di avannotti per incrementarne la produzione, come nel caso di orate e spigole. L acquacoltura marina in grandi gabbie, più propriamente detta maricoltura, prevede che i pesci siano allevati in zone costiere e in mare aperto, come avviene per i salmoni, i branzini e le spigole. La molluschicoltura, infine, è una sorta di allevamento estensivo. Si sviluppa in golfi e insenature o nelle lagune e negli stagni salmastri dove il novellame sia selvatico sia di allevamento viene liberato, si nutre naturalmente (filtra il plancton) e cresce liberamente e/o su strutture predisposte dall uomo. Così sono allevate le cozze e le ostriche (e in parte le vongole), che sono l attività di acquacoltura europea di gran lunga preponderante per fatturato e volumi. Una particolare attenzione va prestata alle avannotterie, che sono strutture specializzate che forniscono agli allevatori il novellame. Sono come incubatrici dove i riproduttori vengono controllati continuamente e dove si stimola la riproduzione cercando di dilatare i tempi di deposizione delle uova. Tutto questo avviene con la massima cura e se vi capitasse di entrare in avannotteria o di vedere come operano gli addetti ai cuccioli di pesce vi potrebbe venire il dubbio di essere capitati in un reparto di neonatologia. Il primo interesse dei gestori delle nurseries acquatiche è che l ambiente sia il più incontaminato possibile e la salute dei piccoli massima. Così si può dire che il pesce di acquacoltura è controllato da prima della nascita alla tavola. C è del buono Sarà per un inconsapevole eredità di gusto che ci hanno lasciato gli imperatori romani, ma andare a mangiare il pesce è percepito come un momento di felice trasgressione gastronomica, di rafforzamento del piacere della convivialità, di offerta simbolica fatta sull altare degli affetti e dell amicizia. Quante volte ci capita di invitare la famiglia e gli amici a una botta di vita gastronomica che ha un protagonista scontato: il pesce! Quando vogliamo partecipare gli altri della nostra abilità culinaria o allestire una cena in gran pompa proponiamo un menu di pesce. C è in questa disposizione d animo molto di vero, ma anche molto di errato. Il pesce dovrebbe essere un abitudine alimentare costante e, quanto all abilità 16

17 gastronomica, diciamocelo: è ben più complicato acconciare per gli ospiti una lasagna o un Saint-Honoré piuttosto che un sauté di cozze o un branzino all acquapazza. Però il pesce nel nostro immaginario evoca almeno tre emozioni che hanno a che fare non solo con la soddisfazione alimentare, ma anche con l autostima e un po con l ostentazione. Insomma, per dirla con la piramide di Maslow, siamo a un livello di bisogni non solo fisiologici, ma sommamente relazionali e culturali. Nel pesce è racchiuso l immaginario delle vacanze, del mare o dei paesaggi di lago e di montagna, con il pesce evochiamo la nostra eucronia e la nostra eunomia, quel tempo buono e quella regola buona che ci danno il senso della libertà, dell otium latino. In più, c è la sensazione che il pesce ci dia un contatto con la naturalità e ci ponga in buona disposizione fisica dacché tutti lo percepiscono come un alimento leggero. Ebbene, aveva ragione Brillat-Savarin: il pesce è una fonte inesauribile di godimenti del palato. Anche perché si presta a infinite preparazioni e a stimolanti sperimentazioni. E marca converrà affermarlo la supremazia della cucina italica. Per abitudine gastronomica della dieta mediterranea la cucina italiana di pesce è la più ricca di ricette e anche la più rispettosa dell ingrediente principe. Difficilmente i nostri piatti prevedono salse corpose in abbinamento a pesce, crostacei e molluschi. Semmai, vi è la tendenza a sposare l acqua con l orto per portare in tavola un piatto spontaneamente equilibrato dal punto di vista nutrizionale e identitario per quanto attiene al gusto. La vera difficoltà della cucina di pesce sta prima di accendere i fuochi. Bisogna saper scegliere il pesce giusto per il piatto giusto e, soprattutto, badare alla freschezza della materia prima. Ed ecco il grande vantaggio dell acquacoltura. Ci offre pesci freschissimi e di pezzature utili a un uso gastronomico equilibrato e, se vogliamo, anche più semplice. Comprando pesce di acquacoltura, in cucina si comincia con il piede giusto. Teniamo presente che i pesci allevati ma non vale per i molluschi hanno solitamente due caratteristiche: carni più morbide e leggermente più grasse. Ciò ci consente di abbreviare le cotture e al contempo di limitare i grassi di preparazione a tutto vantaggio dell esaltazione del sapore del pesce. Con Veronelli e Carnacina possiamo azzardare anche a proporre, ad esempio, delle trotelle al blu: cioè a cottura molto rapida in modo da lasciare la carne interna semicruda. Con Artusi potremmo portare così in tavola un rombo al piatto (preparazione che ha il vantaggio di digrassare molto). A proposito del buon Pellegrino, ci sono da registrare una sua carenza e una sua piccola eresia. Scrive nella famosissima La Scienza in cucina e l Arte di mangiar bene: «Ritengo che il pesce, per essere alimento poco nutritivo, sia più igienico usarlo promiscuamente alla carne anziché cibarsi esclusivamente di esso ne giorni magri, ammenoché non vi sentiate il bisogno di equilibrare il corpo per ripienezza di cibi troppo succolenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti frutti di 17

18 mare e i crostacei, per la quantità notevole d idrogeno e di fosforo che contengono, sono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuol vivere in continenza». Povero Artusi. Vittima anche lui del luogo comune (in realtà lo pensavano i Greci e pure i Romani che ne erano golosi) che vuole, ad esempio, le ostriche afrodisiache. Se lo sono è per via del nostro immaginario che ce le presenta come la conchiglia di Venere. Botticelli s è sbagliato: non era una Saint-Jacques quella da cui la dea della bellezza sorse dalle acque bensì un ostrica piatta! Però è vero che cozze, ostriche e vongole mettono in buona disposizione d animo. E questo all amore serve. Ma l errore del buon Pellegrino sta nel pensare che il pesce sia poco nutriente. Al contrario: nutre assai, ma in maniera del tutto equilibrata. E noi italiani, che sappiamo cucinarlo in concordanza con il resto del naturale, ne traiamo massimo vantaggio di gusto e di salute. Tuttavia, a proposito dell Artusi, converrà notare come nel suo ricettario siano relativamente scarse le preparazioni di pesce. Le ragioni sono sostanzialmente due. Egli ha collazionato le ricette borghesi e La Scienza in cucina è ampiamente carente della culinaria meridionale. Due fattori che spiegano come egli che, peraltro, di natali romagnoli e di biografia fiorentina, doveva ben anelare il pesce abbia giocoforza dovuto limitare i piatti di pesce. Il motivo è che ai tempi dell Artusi siamo nel 1891 il pesce costava caro e le signore della buona borghesia, le suggeritrici di messer Pellegrino, erano parsimoniose assai in fatto di annona. Ecco, attualizzando ai tempi nostri, un altro vantaggio dell acquacoltura: ci dà ottimi pesci a buon prezzo. Dunque, possiamo permetterci di sentirci con spigole e orate, rombi e trote, salmoni e carpe, cozze e ostriche come gli imperatori romani imitando un po Trimalcione. Ma, mi raccomando, senza cadere nelle sue ostentate castronerie gastronomiche. Un pranzo o una cena di pesce non deve mai prevedere che vi siano portate differenti dal pesce. Non si serve neppure il formaggio ed è preferibile chiudere con un dessert leggero. Sarebbe infatti un insulto al gusto del pesce quello d inframmezzarlo con piatti di terra dai sapori più spessi. Semmai, è ammesso servire un antipasto di pesce in una cena che si dipani poi su altri temi gastronomici. È profondamente sbagliato come spesso capita in banchetti anche di una certa pretesa portare come piatto di mezzo del pesce. Lo si fa obbedendo all apparenza. Siccome il pesce fa chic (e in qualche misura viene sempre associato, sbagliando, a un idea di esuberanza economica), si ostenta, ma l apparenza, anche in questo caso, finisce per mortificare la sostanza. Per il medesimo motivo, se si è optato di servire sia pesce di mare sia pesce di acqua dolce, si offrirà per primo il più delicato e poi il pesce salso, che ha sapore un po più deciso. Egualmente si dovrà aver riguardo ai condimenti e agli olii, così come i vini che accompagnano le portate dovranno adeguarsi. Perché, per avere il massimo dal pesce, così come l acquacoltura rispetta l ambiente, il nostro bisogno alimentare e anche il nostro portafogli, bisogna che in cucina portiamo rispetto al pesce. Ci ripagherà con guizzi di gusto! 18

19 I buonissimi dieci 19

20 Facciamo qui una breve rassegna delle caratteristiche peculiari delle dieci specie ittiche che sono protagoniste dell acquacoltura europea tra pesci di acqua dolce, di mare e molluschi. Branzino o Spigola Dicentrarchus labrax È uno dei pesci di mare più apprezzati dai gourmet. Vive in acque temperate costiere e si nutre prevalentemente di crostacei: questo conferisce alle sue carni un particolare pregio. Dal punto di vista nutrizionale è considerato un pesce magro (145 calorie per etto edibile) ed è ricco di ferro, potassio e di grassi mono e polinsaturi. Si riconosce per la forma allungata e la livrea argentea che va dal grigio scuro sul dorso al bianco nella parte ventrale. Dal punto di vista gastronomico è particolarmente versatile. Carpa Cyprinus carpio Originaria del Sud asiatico, è uno dei pesci più allevati al mondo ed è considerata di grande pregio in Oriente. Vive in acque dolci temperate. La livrea è brunoverdastra con riflessi bronzei su dorso e fianchi, giallastra sul ventre. Ha carni sode e compatte di colore rosso chiaro. Dal punto di vista nutrizionale è ricca in sodio, potassio e fosforo, e apporta circa 135 calorie per etto edibile. In cucina si presta a piatti arricchiti di erbe aromatiche e verdure da farsi in stufato. Cozza Mytilus galloprovincialis È uno dei molluschi più comuni, vive filtrando il plancton ed è allevato facendolo aderire a sagole calate in acqua. Il maschio si riconosce perché ha polpa gialla, mentre nella femmina è arancio-rossastra. Dal punto di vista nutrizionale la cozza è ricca di fosforo e potassio e ha un ottimo corredo di grassi polinsaturi. Apporta all incirca 84 calorie per etto di parte edibile. In cucina è versatilissima. 20

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