Programmazione Annuale delle classe Seconda sez A. Materia: Tecnica dei servizi ed esercitazioni di pratica di Cucina
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- Floriana Bruni
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1 Programmazione Annuale delle classe Seconda sez A Materia: Tecnica dei servizi ed esercitazioni di pratica di Cucina Docente: ALESSANDRO MASCALZONI Anno scolastico OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI DEL SECONDO ANNO CLASSE SECONDA sezione A Il docente di esercitazioni pratiche, si è riservato il diritto di modificare il programma iniziale visto e capito l andamento della classe con problemi disciplinari ( manifestazioni, scioperi, eccetera) necessari. Riprendere e approfondire abilità, competenze, atteggiamenti già proposti fin dal primo anno scolastico. Parimenti vengono proposte ulteriori abilità, competenze, acquisizione di conoscenze sia in campo teorico così come in quello pratico. A livello pratico:
2 Conoscere le principali salse fredde e calde che accompagnano i diversi piatti, saper utilizzare le stesse nelle due condizioni di condimento e di accompagnamento. Saperle classificare a seconda del tipo in salse madri calde o fredde, salse derivate calde o fredde. Conoscere la classificazione delle carni e le caratteristiche che esse presentano se fresche o congelate e saper compiere le fondamentali operazioni di preparazione dagli animali da cortile e delle carni in genere. Individuazione dei principali tagli di carne ricavabili dal maiale, Saper individuare e utilizzare le principali carni alternative, Classificare i piatti studiati, sia a livello logico concettuale così come nel proprio ricettario. Le varie denominazioni che ha il menu e le diverse strutturazioni e composizioni che esso assume in rapporto alle varie situazioni sociali e ricorrenze nelle quali è inserito. Saper confezionare e presentare i principali antipasti e le principali paste basi di pasticceria con guarnizioni e decorazioni adeguate e saper sceglier l utensileria più adatta allo scopo. Saper classificare le uova in base alle dimensioni e qualità e conoscere i loro principali metodi di cottura. Blocchi tematici: Continua lo studio e l approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviati nel primo anno: o Il personale di cucina. Rapporti tra i componenti della brigata, rapporti tra la brigata di cucina e la brigata di sala,rapporti tra i vari reparti. o Piccola e grande batteria di cucina.
3 o I coltelli. o Norme d igiene e l antinfortunistica. Verranno introdotti inoltre i seguenti blocchi: o Le tecniche di cottura. I tempi di cottura. Le temperature di cottura. o Il concetto di porzione e grammatura. o La scelta del prodotto. Importanza del prodotto nel successo di una ricetta. o L importanza della decorazione nella presentazione di un piatto. RICERCHE E RICETTARIO Agli studenti sarà richiesto, di trascrivere correttamente le preparazioni svolte nei propri ricettari. STRUMENTI DIDATTICI Per la parte teorica il libro di riferimento è il testo scolastico, integrato con dispense date agli studenti. Il laboratorio di cucina come luogo per l apprendimento pratico della disciplina. OBIETTIVI GENERALI Sapere Approfondire la conoscenza delle strutture ristorative, il funzionamento dei suoi reparti e le attrezzature che si possono utilizzare.
4 Sviluppare la terminologia tecnica riferita alle attrezzature e utensili, alle principali operazioni di preparazione e cottura dei cibi. Riconoscere all interno della brigata i rapporti tra le varie figure professionali (partite) e contribuire all organizzazione generale del lavoro. Rispettare le norme igieniche della persona, del laboratorio e degli alimenti nonché incrementare le conoscenze antinfortunistiche. Conoscere le tecniche di mondatura, taglio e cottura riferite agli ingredienti. Riconoscere gli elementi essenziali per eseguire la ricetta nelle varie fasi. Distinguere gi alimenti in categorie esaltandone le caratteristiche primarie. Conoscere gli altri reparti in contatto con la cucina, la sala e l economato. Saper Fare Mantenere uno standard igienico elevato sia personale, nei laboratori e per le attrezzature in correlazione alla manipolazione degli alimenti. Utilizzare la batteria di cucina in modo corretto. Avere relazioni non solo funzionali all interno della brigata e con la sala per una corretta gestione del servizio di ristorazione. Eseguire le abilità già acquisite nel primo anno inerenti alla pulizia, taglio e cottura di alimenti. Migliorare il metodo di lavoro in modo organizzato, razionale e ordinato. Individuare le componenti della ricetta e saperla codificare, classificare ed inserire nel contesto del menu.
5 Essere in grado di eseguire e presentare una ricetta prevista nel programma. Preparare, conservare, cuocere e presentare i piatti presupponendo la conoscenza delle caratteristiche dei singoli alimenti.. Saper Essere Scrupolosi nell igiene personale, del laboratorio e degli alimenti. Sicuri dell utilizzo delle attrezzature, utensili e coltelli, sfruttando al meglio le loro caratteristiche. Distinguersi per la collaborazione sia all interno della brigata che con i reparti collegati. Consolidare le capacità di autocontrollo e autodisciplina. Essere precisi nell impostazione del proprio lavoro di preparazione, cottura, dosaggio in relazione al numero di pasti da preparare. Rilevare l appetibilità del piatto mediante osservazione e degustazione dello stesso comprese le modificazioni che gli alimenti subiscono per rapporti diversi tra gli ingredienti, il calore e gli utensili adoperati. Collocarsi in una realtà aziendale sperimentando il tirocinio e analizzare le proprie abilità e capacità produttive. Seguono i moduli con i blocchi tematici, gli argomenti specifici contenuti e di seguito gli obiettivi specifici. Blocchi tematici Modulo 1 Il piatto ed il menu La ricetta originale e le sue variazioni Piatti tipici locali e regionali (solo i principali) Alcuni importanti piatti nazionali
6 Compilazione di menu Classificazione dei piatti Primi approcci alle guarnizioni e decorazioni dei piatti e la loro presentazione. I principali sistemi di cottura Approfondimento delle tecniche di cottura e abbinamento alle ricette La Batteria Utilizzo delle attrezzature ed utensili scegliendo i più adatti allo scopo e sfruttandone i pregi. Continuo esercizio nell uso della coltelleria, della scelta del coltello funzionale, della impostazione tecnica di base. Igiene ed antinfortunistica Igiene personale del laboratorio e degli alimenti Prevenzione antinfortunistica leggi Uso corretto della divisa Il personale di cucina Etica professionale Distribuzione degli incarichi all interno della brigata SAPERE SAPER FARE SAPER ESSERE Conoscere la ricetta in tutte le parti con le possibili varianti. Classificare i piatti Conoscere gli abbinamenti Eseguire la stesura di ricette partendo dagli ingredienti Comporre un menu utilizzando piatti tradizionali della cucina locale e regionale. Essere attento a Agire correttamente rispettando il lavoro degli altri componenti della brigata l aspetto storico culturale del piatto
7 possibili tra piatti diversi Conoscere la stagionalità degli ingredienti Attento alle diverse strutturazioni e composizioni che il menu ha avuto nella storia della cucina Scegliere le attrezzature in base al loro uso e caratteristiche Utilizzare il materiale adeguato per uno scopo preciso Sperimentare menu rotativi in base gli ingredienti stagionali Conoscere le norme che garantiscono igiene in laboratorio e sicurezza per chi lavora. Distinguere i compiti delle varie figure professionali MODULO 2 Antipasti Mantenere elevato il grado di pulizia del materiale, personale e del laboratorio Lavorare in gruppo per ottenere armonia e coesione tra le persone Preparazione di alcuni antipasti freddi e caldi a base di insalate, carni e pasta sfoglia Minestre Le paste saltate, ripiene, all uovo, gratinate servite con salse varie Risotti Le crespelle Capacità di sfruttare il materiale per ottenere un risultato migliore Attento alle possibili contaminazioni dei cibi in fase di preparazione
8 Gnocchi di patate Minestroni, vellutate, creme e brodi Secondi Piatti Vitello, manzo, maiale e pollame preparati al salto e scaloppe arrosto, al forno e nelle preparazioni della cucina classica Le Salse Principali salse fredde e calde di base Derivate dal pomodoro, Bechamel, maionese Abbinamento delle salse ai vari piatti I contorni Preparazione di patate, legumi e ortaggi da abbinare ai secondi piatti Le insalate semplici e composti Il riso come contornoi dessert Composizione di base per dolci Pasticceria tipica e classica Presentazione, decorazione dei dessert SAPERE SAPER FARE SAPER ESSERE Conoscere le principali operazioni di cottura degli alimenti Procedere alla cottura degli alimenti seguendo le ricette Individuare le cotture più idonee secondo la natura degli alimenti Individuare la tecnica di preparazione più Saper confezionare e presentare i piatti con Preciso ed ordinato nell eseguire i compiti assegnati
9 idonea alla natura dell alimento guarnizioni e decorazioni adeguate Coordinare il lavoro della cucina con la sala Riconoscere le caratteristiche generali dei vari alimenti Conoscere gli elementi necessari per svolgere il proprio compito Individuare gli elementi essenziali per realizzare la ricetta Conoscere l principali salse, calde e fredde Utilizzare l ingrediente adatto in base alla ricetta effettuata Organizzare e tenere in ordine il proprio posto di lavoro Ricercare, raccogliere e stendere ricette usando gli ingredienti adatti Rispettare le dosi indicate per la realizzazione Acquisire metodo di lavoro ordinato e razionale Raccogliere, classificare e codificare le ricette dei piatti realizzati MODULO 3 Saper utilizzare le salse nelle sue funzioni di condimento e accompagnamento Essere in grado di abbinare con gusto le salse agli altri ingredienti Le Carni Bovine Vitello, vitellone, manzo, bue Macellazione, frollatura Caratteristiche morfologiche, organolettiche e classificazione Sezionatura, tagli, utilizzo e metodo di cottura Le Carni Suine ed Ovine Maiale, agnello, capretto Macellazione Caratteristiche e classificazione Tagli, utilizzo e metodo di cottura Le Carni Alternative Pollame, tacchino, animali da cortile, coniglio Caratteristiche Utilizzo e metodi di cottura
10 La Selvaggina La selvaggina da pelo La selvaggina da piuma Utilizzo e preparazioni i Distinguere la selvaggina da piuma e da pelo Conoscere i metodi di preparazione e conservazione Applicare le cotture più indicate Alessandro Prof. Mascalzoni Abano T
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