Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della ristorazione Pietro d Abano Via Monteortone, 9 Abano Terme (Pd)

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1 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della ristorazione Pietro d Abano Via Monteortone, 9 Abano Terme (Pd) PROGRAMMAZIONE ANNUALE del Prof. Giuseppe Calderaro C Cucina Insegnante di : Laboratorio dei Servizi Enogastronomia settore cucina classe II Sez. L ANNO SCOLASTICO 2015/2016 Libro di Testo adottato: Cucina gourmet/1 La scuol@ di enogastronomia - primo biennio (Autore: Paolo Gentili - Casa Editrice - Calderini) PREMESSA DIDATTICO DISCIPLINARE Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed pratiche in. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione. Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni Ruoli e gerarchia della brigata di cucina Deontologia professionale Il di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente Norme di prevenzione e sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Cenni sulla corretta utilizzazione e gastronomica delle principali materie prime Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera Principali tipi di menu e successione dei piatti base di cucina e principali cottura Principali produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. base di pasticceria, principali impasti e creme ABILITÀ Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, l a cottura e la conservazione dei e la pulizia del Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere i tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera Distinguere il menu dalla carta Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche 1

2 MODULO 1 RIPASSO E APPROFONDI MENTO DEGLI ARGOMENTI DI BASE Unità 1 Le figure professionali l ambiente di cucina, igiene e sul lavoro Livello intermedio Modulo 1 - ripasso. Modulo 1 - Unità 1-2. L organizzazione del personale di cucina (completamento). Modulo 2 - ripasso. Modulo 2 - Unità 1-6. Il sistema HACCP no Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomi ca Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi internazionali, in fatto di Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Scegliere utensili e materiali di cottura in base all uso Rispettare, se guidato, le regole del manuale di autocontrollo igienico dell Istituto Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina Riconoscere i principali settori in cui sono organizzate le attività enogastronomiche del territorio Adottare comportamenti responsabili Le funzioni di ogni componente della brigata Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Cenni di legislazione : il pacchetto igiene Le finalità del sistema HACCP Le malattie professionali Le principali norme di primo soccorso Strumenti essenziali per leggere il tessuto enogastronomi co del proprio territorio orali. di fine modulo. 2

3 MODULO 1 RIPASSO E APPROFONDI MENTO DEGLI ARGOMENTI DI BASE Unità 2 Le base e i primi piatti Livello intermedio M.4_U.1-4. Il taglio degli alimenti (completamento). Modulo 4 - Unità 1-5. Le preparazioni complementari (completamento). Modulo 3 - Unità 2-1. I condimenti, le erbe e le spezie. Modulo 4 - Unità 2-2. I fondi e le salse. Modulo 5 - Unità 2 - Ripasso no Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di tradizioni locali, internazionali internazionali, in fatto di Eseguire i principali fondi e le principali salse Legare utilizzando il roux e la fecola Utilizzare in modo appropriato le principali salse Formare un'emulsione instabile (vinaigrette) Pianificare lo sviluppo delle attività di, utilizzando le conoscenze apprese, per stabilire le priorità e definire le strategie di azione Partecipare attivamente alla lezione e interagire in contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive. Eseguire le fasi di lavorazione di preparazioni semplici nella corretta sequenza, in modo autonomo e con responsabilità. Effettuare autodiagnosi sulle proprie capacità organizzative al fine di migliorarsi Caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei condimenti Le principali norme che regolano l organizzazio ne del lavoro La definizione di cottura Le principali cottura la cottura sottovuoto(intr oduzione) Le salse: norme e legatura La classificazione dei fondi e delle salse base di cucina Realizzazione dei fondi Realizzazione delle salse madri e principali salse derivate Nozioni di base del processo di emulsione Alcune preparazioni complementari orali. di fine modulo 3

4 MODULO 2 CARNI, UOVA E SECONDI PIATTI CON CONTORNI Unità 1 Le carni: preparazioni di base, cottura e ricette e abbinamento con contorni Livello intermedio Modulo 3 - Unità 2-2. Le carni. Modulo 5 - Unità 3-2. Le carni: cottura e ricette. Modulo 4 - Unità 1-3. La preparazione degli ortaggi (completamento). Modulo 5 - Unità 1-1. I contorni: cottura e ricette Modulo 5 - Unità 3-2. Le carni: tagli e preparazioni di base. Modulo 5 - Unità 2 - Qualità e classificazione delle carni da macello Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di tradizioni locali, internazionali internazionali, in fatto di Identificare le carni e conservarle in modo mente corretto Distinguere gli ortaggi freschi da quelli avvizziti Eseguire le principali base nella preparazione, nella produzione, nella cottura e nel servizio dei secondi piatti Realizzare secondi piatti semplici Realizzare contorni Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei Mantenere pulito e ordinato il, in particolare la propria postazione di lavoro Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Partecipare attivamente alla lezione e interagire in contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Eseguire le fasi di lavorazione di preparazioni semplici nella corretta sequenza e con responsabilità Principali caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni Cenni sui tagli delle carni da macello preparazione delle carni cottura degli ortaggi cottura e servizio delle carni Elementi di enogastronomi a regionale e nazionale Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e la pulizia dell ambiente La disposizione delle vivande nei piatti orali. di fine modulo. 4

5 MODULO 2 CARNI, UOVA E SECONDI PIATTI CON CONTORNI Unità 2 Le uova: preparazioni di base, cottura e ricette Livello intermedio Modulo 5 - Unità 2. Le uova: cottura no Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di tradizioni locali, internazionali internazionali, in fatto di Conservare correttamente uova Rispettare le norme igieniche nella manipolazione delle uova Eseguire le principali base nella preparazione, nella produzione, nella cottura e nel servizio delle uova Partecipare attivamente alla lezione e interagire in contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle uova cottura delle uova La disposizione delle vivande nei piatti orali. di fine modulo BLOCCO TEMATIC O MODULO 3 ELEMENT I DI PASTICCE RIA Unità 1 - Preparazioni di base di pasticceria Livello intermedio Modulo 5 - Unità 4-1. Le paste di base. Modulo 5 - Unità 4-2. Le creme, le salse e le altre basi. Modulo 5 - Unità 4-3. I dessert e le torte. Modulo 3 - Unità 2-5. Il latte e la panna. Modulo 3 - Unità 2-6. Gli ingredienti di pasticceria. Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di tradizioni locali, internazionali internazionali, in fatto di Eseguire le principali base nella preparazione e nella produzione di impasti e di di pasticceria Realizzare alcuni dessert e preparazioni semplici di pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Partecipare attivamente alla lezione e interagire in contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Caratteristiche merceologiche e gastronomiche di latte, panna, cacao e lieviti base di pasticceria Gli impasti dolci e salati - impasti base Le creme e le salse di base Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e la pulizia dell ambiente I dessert e loro presentazione orali. di fine modulo 5

6 MODULO 4 ELMENTI DI CUCINA REGIONALE E COMPOSIZI ONE DEL MENU Unità 1 Il menu, il piatto e la ricetta Livello intermedio Modulo 3 - Unità 3-1. I pasti della giornata. Modulo 3 - Unità 3-2. I menu. Modulo 3 - Unità 3-3. La successione delle portate nel menu. Modulo 3 Unità Modulo 3 - Unità 3-4. Il piatto e la ricetta Predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela tradizioni locali e nazionali Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di nazionali in fatto di Distinguere il menu dalla carta Redigere menu semplici Comprendere i cambiamenti in relazione agli usi, alle abitudini, al vivere quotidiano. Eseguire le principali base nella preparazione, nella produzione, nella cottura e nel servizio di Realizzare piatti semplici Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche I pasti della giornata I principali menu La successione delle portate nel menu Definizione di piatto e di ricetta Cenni sulle caratteristiche generali della cucina regionale italiana. Elementi di gastronomia del territorio orali. di fine modulo. INDIVIDUAZIONE DELLE COMPETENZE MINIME PER LA CLASSE SECONDA I saperi fondamentali che si ritengono irrinunciabili nel secondo anno di corso sono i seguenti. Essi dovranno essere stati in larga parte conseguiti per ottenere una valutazione sufficiente Il lavoro sicuro Igiene professionale personale. Sa quando è necessario lavarsi le mani e usa corrette procedure (lavamani con erogatore non manuale, sapone, salviette a perdere). pulite (piatto e cucchiaio). preparazione. Sicurezza sul lavoro Conosce le principali norme di prevenzione antinfortunistica e di sul lavoro. particolare quelle relative alla coltelleria e all impianto elettrico. ezza di base. 6

7 Il reparto e il personale L ambiente, l attrezzatura, gli utensili Il personale e l etica professionale Identifica utensili e attrezzature in uso nei reparti. Conosce la gerarchia della brigata di cucina e la rispetta. saluto e di benvenuto. cortese. Le base Le principali preparazioni di base della cucina place per lavori semplici. Pesa le derrate (tara, peso loro, peso netto). corretta tecnica): affettare, tritare, tagliare in modo regolare gli alimenti. dei fondi aromatici: appassire, imbiondire, rosolare. I contorni Gli ortaggi e i contorni trifolata. Realizza con discreta autonomia operativa alcuni contorni. Salse e primi piatti Le principali salse I primi piatti Prepara correttamente alcune minestre brodose, tra cui le creme. alcuni formati. l uovo, la pasta di farina e acqua e confeziona I secondi piatti Le carni Conosce le modalità di conservazione e le norme igieniche. scaloppine). 7

8 Panificazione e pasticceria Pane e preparazioni di base Impasta sia a mano, sia con l ausilio delle apparecchiature specifiche. pasta da pizza. Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) e DSA (pdp) ; L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di ; Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di cucina; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature presenti nel di cucina; Apprendere le nozioni fondamentali necessarie per la predisposizione del posto di lavoro. Principali criteri di valutazione da considerare per gli alunni stranieri (pep): la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; la motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; METODOLOGIA/STRUMENTI E DEI MATERIALI La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti 1. il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico educativo ; 2. utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno-raccoglitore dove poter introdurre adeguatamente ricerche, ricette, appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie di materiale integrativo; 3. libro di testo; RICERCHE SU INTERNET 4. utilizzo di diverse strategie didattiche: 5. lezioni frontali teoriche e pratiche; 6. pratiche; 7. lavori individuali e di gruppo. ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L attività di compresenza con sala, è finalizzata nel favorire ai discenti un approccio ai corretti rapporti professionali e al corretto concetto di tempo di servizio con la sala prima durante e dopo il servizio. ABANO TERME, 03/10/2015 IL DOCENTE PROF. GIUSEPPE CALDERARO 8