LA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA? Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna

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1 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA? Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna

2 La qualità degli alimenti è un parametro della qualità della vita

3 PARAMETRI CHE INFLUENZANO LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME COMPOSIZIONE CONSERVAZIONE PROCESSO DI TRASFORMAZIONE CONSERVAZIONE PREPARAZIONE DEL CIBO

4 Produzione di alimenti PRODUZIONE INDUSTRIALE DI ALIMENTI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI PRODUZIONE ARTIGIANALE DI ALIMENTI TRADIZIONE PRODUZIONE A LIVELLO DOMESTICO IMPROVVISAZIONE

5 Obiettivi delle Tecnologie Alimentari miglioramento dell'accettabilità organolettica (ad esempio il processo di raffinazione degli oli elimina gli odori ed i sapori sgradevoli che li renderebbero non utilizzabili); riduzione dei costi (processi su larga scala consentono di ridurre i prezzi sul singolo prodotto); aumento delle facilitazioni per il consumatore (ad esempio avere la possibilità di utilizzare alimenti precotti, refrigerati e surgelati); prolungamento del periodo di conservazione, miglioramento della qualità igienica (grazie ad una stabilizzazione del prodotto per inibizione della crescita o per eliminazione dei microrganismi, mediante l'utilizzo della refrigerazione e della surgelazione, o dei trattamenti di pastorizzazione e sterilizzazione).

6 Principali tecniche di cottura in ambiente umido (in acqua o a vapore) frittura nel forno a microonde

7 Ambiente secco FRITTURA COTTURA IN AMBIENTE UMIDO Presenza di acqua o vapore acqueo Temperatura superficiale >> 100 C Temperatura superficiale 100 C Veloce disidratazione superficiale e formazione di una crosta croccante Non si forma la crosta superficiale Rapido riscaldamento al cuore fino al grado di cottura desiderato Rapida Lento riscaldamento interno dipendente dalla temperatura di cottura e dalla conducibilità termica del prodotto Tempi più lunghi

8 Differenti tipi di frittura TIPO CARATTERISTICHE CASALINGA ARTIGIANALE NELLE MENSE INDUSTRIALE - cottura rapida, in condizioni non controllate - breve periodo di conservazione del cibo cotto - singolo impiego del bagno d'olio - cottura saltuaria, in condizioni relativamente controllate - breve periodo di conservazione del cibo cotto - riscaldamento quasi continuo del bagno d'olio - cottura ciclica organizzata, in condizioni controllate - breve periodi di conservazione del cibo cotto - riscaldamento ciclico o saltuario del bagno d'olio - cottura continua, in condizioni controllate - prolungato periodo di conservazione del cibo cotto - riscaldamento continuo del bagno d'olio

9 Principali modificazioni dovute alle temperature elevate di trattamento Perdita d acqua Disidratazione dei carboidrati Denaturazione delle sostanze proteiche Formazione della crosta Colorazione della crosta Gelatinizzazione degli amidi

10 I DIVERSI SISTEMI DI COTTURA AD ELEVATA TEMPERATURA

11 Comportamento dell alimento in cottura

12 C.W. Fritsch, JAOCS 58 (1981) Vapore Composti volatili Antiossidanti ARIA ASSORBIMENTO EVAPORAZIONE OSSIGENO CIBO VAPORE OSSIDAZIONE SOLUBILIZZAZIONE IDROLISI Idroperossidi (dieni coniugati) Composti colorati Lipidi contenuti nel cibo Acidi grassi liberi Digliceridi Monogliceridi Glicerolo Acidi FISSIONE Alcoli Aldeidi Idrocarburi RISCALDAMENTO DISIDRATAZIONE Chetoni RADICALI LIBERI Dimeri Composti ciclici Dimeri, Trimeri, Epossidi, Alcoli, Idrocarburi

13 FRITTURA PATATE COTOLETTE DI POLLO MATERIE PRIME CONSERVAZIONE TRASFERIMENTO DI CALORE TRASFERIMENTO DI MATERIA MODIFICAZIONI CHIMICHE MODIFICAZIONI FISICHE CONFEZIONAMENTO CONSERVAZIONE COMMERCIALIZZAZIONE CONTROLLO DI QUALITÀ

14 MATERIE PRIME SELEZIONE APPROVVIGIONAMENTO CERNITA TRATTAMENTI PRELIMINARI CONSERVAZIONE IN ATTESA DI TRASFORMAZIONE PROCESSO DI TRASFORMAZIONE

15 PROBLEMI DI CONSERVAZIONE DEI MATERIALI ALIMENTARI DEGRADAZIONE MICROBIOLOGICA DEGRADAZIONE CHIMICA DEGRADAZIONE CHIMICO-FISICA DEGRADAZIONE FISICA

16 TRASFERIMENTO DEL CALORE LEGGE DELLO SCAMBIO TERMICO PERMEABILITÀ AL CALORE RESISTENZA TERMICA MEZZI DI SOMMINISTRAZIONE DEL CALORE MODALITÀ DI SOMMINISTRAZIONE DEL CALORE

17 TRASFERIMENTO DI MATERIA LEGGE DELLA DIFFUSIONE (FICK) MIGRAZIONE DELL ACQUA E DEI SOLUTI MIGRAZIONE DEI COMPONENTI MINORI MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE CHIMICO-FISICA COMPOSIZIONE E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

18 MODIFICAZIONI CHIMICHE COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO EFFETTI DELLA MODALITÀ DI TRASFERIMENTO DEL CALORE EFFETTI DEL MEZZO DI SCAMBIO DEL CALORE OSSIDAZIONE DELLE SOSTANZE GRASSE REAZIONE DI MAILLARD

19 MODIFICAZIONI FISICHE COMPOSIZIONE FISICA DEGLI ALIMENTI EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO EFFETTI DELLA MODALITÀ DI TRASFERIMENTO DEL CALORE EFFETTI DEL MEZZO DI SCAMBIO DEL CALORE STRUTTURA DEL PRODOTTO E CARATTERSITICHE ORGANOLETTICHE

20 CONFEZIONAMENTO OBIETTIVI DEL CONFEZIONAMENTO CONDIZIONAMENTO E CONSERVAZIONE MATERIALI DI CONFEZIONAMENTO CONFEZIONAMENTO INTERATTIVO ATMOSFERA DI CONFEZIONAMENTO

21 CONSERVAZIONE COMPOSIZIONE E CONSERVAZIONE CONSERVAZIONE PER GLI ASPETTI MICROBIOLOGICI CONSERVAZIONE PER GLI ASPETTI CHIMICI CONSERVAZIONE DELLE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI CONSERVAZIONE DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

22 CONTROLLO DI QUALITÀ CONCETTO DI QUALITÀ DI UN PRODOTTO ALIMENTARE GESTIONE DELLA QUALITÀ IN UNA INDUSTRIA ALIMENTARE CONTROLLO IN LINEA DELLA PRODUZIONE CONTROLLO MICROBIOLOGICO CONTROLLO CHIMICO, CHIMICO-FISICO, FISICO ED ORGANOLETTICO

23 COMMERCIALIZZAZIONE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO ACCETTABILITÀ DA PARTE DEL CONSUMATORE MARKETING E PRODUZIONE PROBLEMI DI DISTRIBUZIONE SISTEMI DI VENDITA

24 CONCLUSIONI La qualità delle materie prime condiziona la qualità del cibo La cottura degli alimenti può avvenire in diverse condizioni La frittura rappresenta il sistema di cottura più intenso Le principali modificazioni che avvengono in cottura riguardano sia i componenti principali che i componenti minori Per le sostanze grasse è importante ridurre o eliminare l ossidazione