Università di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente

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1 Università di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente Produzione di formaggio di bufala a pasta semidura: studio della proteolisi Barbara La Gatta, Giusy Rusco, Aldo Di Luccia

2 SUD ITALIA CONDIZIONI CLIMATICHE PASTA FILATA PASTA DURA

3 Tra i prodotti a pasta filata la mozzarella di bufala è la più apprezzata tuttavia mancano tipologie di formaggi che potrebbero competere con quelli vaccini. L innovazione tecnologica ha dato la possibilità di introdurre, nei caseifici del mezzogiorno, celle frigorifere a temperatura e umidità controllata che consentono la produzione di formaggi a pasta semidura o tenera

4 REALIZZARE UN FORMAGGIO A PASTA SEMIDURA DA LATTE DI BUFALA E VALUTARNE LA PROTEOLISI MEDIANTE ANALISI DELLA FRAZIONE PROTEICA E PEPTIDICA

5 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE DI BUFALA PRODOTTO DALL AZIENDA BARLOTTI DI PAESTUM TIPO DI RICERCA Grasso % metodo Gerber (ISO 1976:2446) Proteine Totali % (Steinegger) Acidità S.H. % (Soxhlet-Henkel) ph (piaccametro crison) Riduzione della resazurina (CBT UFC/ml) VALORI RISCONTRATI VALORI OTTIMALI VACCINO BUFALINO 9,10 3,70-3,50 9,00-7,50 4,65 3,30-3,20 4,80-4,60 7,80 7,00-6,20 8,50-7,50 6,75 6,6-6,7 6,6-6,8 100 mila 100 mila 500 mila

6 PROCESSO DI PRODUZIONE LATTE CRUDO DI BUFALA INOCULO COAGULAZIONE ROTTURA COAGULO FORMATURA Si è partiti da 50 kg di latte ad una temperatura di 38 C Aggiunta di 200g di siero-innesto e 2,5ml di caglio Formazione di un coagulo strutturato ma soffice A dimensione di una noce Il coagulo viene posto in apposite canestrelle PRESSATURA STUFATURA SALAMOIA STAGIONATURA 0,5 kg/kg di cagliata A 24 C per 60 minuti, 90% Immergere le canestrelle in una salamoia al 22% per 2 ore Per 30 e 60 giorni in celle frigorifere a 15 C, 80%

7 STUDIO DELLA PROTEOLISI

8 50 gr di formaggio grattugiato Aggiungere 100 ml di acqua bi-distillata Omogenizzare con Stomacher x 2 minuti FRAZIONAMENTO Secondo FOX P.F., & McSweeney P.L.H. ( 1996) FRAZIONE WISN Urea-PAGE Portare a ph 4,6 con HCl 1N Riscaldare a bagno maria a 40 C x 1h Centrifugare a 4 C (4290 giri x 30 minuti) RP-HPLC FRAZIONE WSN 70% frazione di etanolo Centrifugare a 20 C (4290 giri x 30 min) ESN EISN RP-HPLC RP-HPLC Urea-PAGE

9 ANALISI SISTEMA AGILENT 1100 SERIES GRADIENTE BINARIO solvente A: H 2 O/TFA allo 0,1% solvente B: ACN/TFA allo 0,1% Cromatografia liquida ad alte prestazioni a fase inversa (RP-HPLC) Separazione dei peptidi in base alla loro idrofobicità COLONNA PHENOMENEX JUPITER C18 QUANTITA INIETTATA 20 µl FLUSSO 0,8 ml/min

10 FRAZIONE WSN

11 mau 50000,00 FRAZIONI WSN 40000, , , ,00 0,00 BUFALA 30gg BUFALA 60gg FRAZIONI IDROFILICHE 20959, ,83 FRAZIONI IDROFOBICHE 34685, ,50 mau 50000,00 FRAZIONI ESN mau 50000,00 FRAZIONI EISN 40000, , , , , , , ,00 0,00 BUFALA 30gg BUFALA 60gg FRAZIONI IDROFILICHE 13813, ,63 FRAZIONI IDROFOBICHE 6641, ,53 0,00 BUFALA 30gg BUFALA 60gg FRAZIONI IDROFILICHE 3953, ,30 FRAZIONI IDROFOBICHE 39502, ,77

12 ANALISI MATRICE GEL DI POLIACRILAMIDE AL 10% IN PRESENZA DI UREA PARAMETRI DI CORSA PER DUE GEL I STEP: 280 VOLT PER 30 MINUTI II STEP: 300 VOLT PER CIRCA 5 ORE Urea-Page (elettroforesi in gel di poliacrilamide in condizioni denaturanti e riducenti) Separazione delle caseine in base alla loro carica netta TAMPONE TRIS/GLICINA A ph 8.6 QUANTITA CARICATA 6 µl

13 CASEINE (WISN) γ-cn bufalina β-cn bufalina αs1- CN bufalina 1. LATTE DI BUFALA 2. FORMAGGIO DI BUFALA 30 GIORNI 3. FORMAGGIO DI BUFALA 60 GIORNI Frammenti αs1- CN

14 Confronto fra il formaggio a pasta semidura di bufala e tre formaggi a pasta semidura di latte vaccino FORMAGGIO DI BUFALA ASIAGO TALEGGIO ITALICO

15 RISULTATI mau 50000, , , , ,00 0,00 mau 50000, ,00 FRAZIONI WSN ASIAGO TALEGGIO ITALICO BUFALA 30gg BUFALA 60gg FRAZIONI-ESN WSN-IDROFILICHE WSN-IDROFOBICHE ESN-IDROFILICHE ESN-IDROFOBICHE 30000, , ,00 0,00 mau 50000, , ,00 ASIAGO TALEGGIO ITALICO BUFALA 30gg BUFALA 60gg FRAZIONI EISN EISN-IDROFILICHE EISN-IDROFOBICHE 20000, ,00 0,00 ASIAGO TALEGGIO ITALICO BUFALA 30gg BUFALA 60gg

16 CASEINE (WISN) γ-cn bovina γ-cn bufalina β-cn bovina αs1- CN bovina β-cn bufalina αs1- CN bufalina Frammenti dell αs1-cn Frammenti dell αs1-cn 1. LATTE BOVINO 2. FORMAGGIO ASIAGO 3. FORMAGGIO TALEGGIO 4. FORMAGGIO ITALICO 5. LATTE DI BUFALA 6. FORMAGGIO DI BUFALA 30 GIORNI 7. FORMAGGIO DI BUFALA 60 GIORNI

17 mau DAD1A, Sig=214,4Ref=360,100(BARBARA\EISN_TALEGGIO_1.D) EISN Taleggio mau 150 DAD1A, Sig=214,4Ref=360,100(BARBARA\ESN_FORMAGGIOBUFALA_1.D) EISN Bufala min min DAD1A, Sig=214,4Ref=360,100(BARBARA\EISN_BELPAESEPEPTIDI C18_1.D) mau EISN Italico 200 mau 400 DAD1A, Sig=214,4Ref=360,100(BARBARA\ESN_FORMBUF60G_1.D) EISN Bufala min min DAD1A, Sig=214,4Ref=360,100(BARBARA\EISN_ASIAGOC18_1.D) mau 200 EISN Asiago min

18 CONCLUSIONI Produzione di un formaggio a pasta semidura da latte di bufala I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che esiste una differente attività proteolitica fra il formaggio di bufala e i formaggi vaccini Il formaggio a pasta semidura di bufala (30 gg) è risultato molto simile tra quelli bovini all Asiago

19 RINGRAZIAMENTI Prof. Aldo Di Luccia

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