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1 LINEE GUIDA ALL ACQUISTO DI PRODOTTI ITTICI E MOLLUSCHI BIVALVI REGOLE E CONTROLLI Il cosiddetto Pacchetto Igiene raccoglie i Regolamenti Comunitari in materia di Igiene degli Alimenti, comprendendo tutta la normativa comunitaria in materia di Sicurezza Alimentare. Questo termine significa che l alimento destinato al consumo umano, fa parte sia di un processo produttivo sia di un percorso di distribuzione e commercio sino al consumatore finale. Quindi, l alimento è sottoposto, a tutta una serie di controlli e verifiche da parte dell Autorità Sanitaria competente, nella logica e nello spirito della legislazione nazionale e delle direttive comunitarie. Oggi, con l art. 2 del Regolamento della Comunità Europea 852/2004, è soprattutto l Operatore del Settore Alimentare che è tenuto a predisporre e adottare tutte le misure necessarie per assicurare il controllo di qualunque pericolo potenzialmente legato al consumo dell alimento e a garantirne l idoneità al consumo umano. I PRODOTTI DELLA PESCA I prodotti della pesca d interesse alimentare, per la diversa tipologia di produzione, raccolta, metodo di conservazione e vendita, sono distinti in prodotti ittici, molluschi, crostacei (gambero, scampo, canocchia, ecc.), echinodermi (ricci di mare) e tunicati (ascidie). I prodotti ittici sono a loro volta distinti in: pesci con scheletro osseo (cosiddetti teleostei) e pesci con scheletro cartilagineo (elasmobranchi). I molluschi sono distinti in: cefalopodi (seppia, calamari, ecc..); gasteropodi marini (lumachine di mare) e lamellibranchi o bivalvi vivi (cozza, vongola verace, lupino, ecc...). In virtù di queste diverse caratteristiche anatomiche, di produzione, raccolta, metodo di conservazione e vendita, si è ritenuto utile riassumere una serie di consigli e raccomandazioni che il consumatore potrà utilizzare al momento dell acquisto, e, al contempo, rammentare allo stesso Operatore del Settore i principali punti cui fare riferimento per adempiere ai regolamenti sanitari per garantire la sicurezza alimentare del prodotto. CARATTERISTICHE DEI PESCI Il pesce, più delle altre carni, è un alimento molto deteriorabile, per il suo elevato contenuto in acqua, per la presenza di flora microbica sulla superficie corporea e negli apparati gastrointestinali, d enzimi che accelerano le reazioni di degradazione dopo la morte e per la

2 presenza di grassi insaturi, come gli Omega 3, oli essenziali indispensabili per il corretto funzionamento dell'organismo e il mantenimento dell'integrità delle membrane cellulari. Dal momento della morte, la pelle e le membrane dell animale perdono elasticità facilitando così l invasione batterica con conseguente formazione di prodotti di decomposizione. Tutto ciò porta ad un irrancidimento dei grassi presenti nelle carni, con lo sviluppo d odori poco gradevoli e l'alterazione dei componenti nutritivi. Per conservare tali alimenti è, quindi, necessario rallentare questi processi con vari metodi di conservazione. CONSERVAZIONE I metodi per la conservazione si basano per lo più sull abbassamento della temperatura o su minore contatto dell alimento con l aria o sull eliminazione dell acqua. Alcune tecniche, come l affumicatura, la salatura e l essiccamento erano già note in passato; oggi, con l avvento delle nuove tecnologie se ne sono aggiunte altre, che, da sole o in abbinamento ad altre metodiche, aumentano il periodo di conservazione. ETICHETTA L etichetta indica, oltre allo stato fisico di conservazione (fresco, surgelato, congelato, decongelato): - IL NOME COMMERCIALE; - LA ZONA DI CATTURA; - IL METODO DI PRODUZIONE: PESCATO - O- ALLEVATO. Deve quindi essere indicato che proviene da allevamento e quale sia la nazione d origine: ad esempio: allevato Italia oppure allevato... altro paese. L assenza d etichettatura deve fare sorgere un forte dubbio su provenienza e caratteristiche. PRODOTTO FRESCO E ODORE Limitandoci al prodotto fresco, questo deve avere alcune caratteristiche immediatamente riscontrabili e cioè aspetto vivo, livrea lucente (non opaca), occhio sporgente, ecc... Rispondere al fabbisogno mondiale tramite la cattura di pesce selvaggio, di cattura, ha ridotto la fauna ittica dei mari concorrendo all'impoverimento e rischio di estinzione di molte specie. Il mondo produttivo ricorre, quindi, sempre più al commercio di pesce allevato, prodotto anch esso con ottime caratteristiche nutrizionali, organolettiche e d igiene, ma, ovviamente, di valore commerciale inferiore.

3 Vendere prodotto allevato spacciandolo per pescato configura il reato di frode in commercio. Per il consumatore è molto difficile riconoscere un pesce allevato da uno pescato, cioè catturato in mare aperto, e, quindi, si deve porre molta attenzione alla a lettura dell etichetta che deve essere sempre esposta sul banco di vendita a fianco del prodotto. Per tutti i prodotti della pesca vale il principio che questi non devono avere un odore sgradevole, il classico odore di mare lo si apprezza solo in quello freschissimo. CONGELATO - DECONGELATO Il prodotto congelato in stabilimenti autorizzati non è un alimento di scarsa qualità; il corretto congelamento, con l applicazione di basse temperature in tempi brevi, garantisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche più simili a quelle del prodotto fresco. Il prodotto decongelato, se ottenuto con un buon processo di decongelamento (temperatura vicina a 0 C per il tempo necessario), comporta una perdita limitata delle caratteristiche organolettiche del prodotto fresco. Anche in questo caso, è importante l informazione dello stato fisico presente nell etichetta. PESCI OSSEI. Orata, branzino, triglia, cefalo, sgombro, merluzzo, tonno, gallinella, pesce azzurro, anguilla, sogliola, rombo, passera, ecc... Questi pesci devono essere sempre venduti in presenza di abbondante quantità di ghiaccio. La maggioranza dei pesci ossei è ricoperta da pelle protetta da squame che possono avere diverse forme e spessore e respira l ossigeno disciolto nell acqua tramite le branchie. L odore dei teleostei, è legato alla presenza di TMAO (ossido di trimetilammina), che dopo la morte per azione dell enzima TMAossidasi si trasforma in TMA (trimetilammina) che induce la comparsa del tipico odore di pesce. Alterazioni visibili, ad occhio nudo, dal consumatore sono a carico dell occhio, della pelle, delle branchie e dell ano. A differenza dei crostacei e dei molluschi, il colore e l aspetto delle branchie è quindi un carattere fondamentale per capire la freschezza del prodotto. Nel prodotto freschissimo, le branchie devono essere di colore rosso vivo, caratteristica che si perde gradualmente, per diventare colore rosso carico/mattone, con presenza di muco, nel prodotto ancora idoneo al consumo, che aumenta con la progressiva perdita di freschezza. La bassa temperatura di conservazione (0 4 C) e la presenza di ghiaccio ritardano i fenomeni degenerativi del prodotto.

4 L apertura della cavità addominale rivela nel pesce allevato una vistosa quantità di grasso, praticamente assente nel pesce selvaggio. PESCI CARTILAGINEI (elasmobranchi, squaliformi e raiformi). Spinarolo, smeriglio (vitello di mare), palombo, razza, ecc... Devono essere sempre venduti in presenza di abbondante quantità di ghiaccio, ancor più dei pesci ossei. Questi pesci sono caratterizzati dalla presenza di un caratteristico odore dovuto d alla comparsa d ammoniaca nelle carni (no nonostante nostante presentino anche TMAO, ossido di trimetilammina). Questo fenomeno fisiologico deriva dalla scissione dell urea che comporta, la formazione d ammoniaca (NH3 NH3) ) e la comparsa del relativo,, caratteristico odore. Questa reazione inizia subito dopo la morte dalle zone più esterne (per effetto dei batteri ureolitici), per poi andare in profondità nelle masse muscolari. Normalmente, per motivi commerciali legati alla difficoltà di spellatura, la maggior parte degli squaliformi -ad eccezione dello smeriglio s meriglio- è commercializzata scuoiata. Questa operazione viene eseguita anche per ridurre la rapida trasmissione dei cattivi odori ammoniacali alle masse muscolari profonde. Pertanto, al momento dell acquisto,, si suggerisce di far eseguire un taglio trasversale per valutare se detto odore è percepito anche in profondità. In tal caso il pesce non va commercializzato, in quanto è alterato. CROSTACEI. Scampo, gambero, mazzancolla, canocchia, granchio, granseola o granceola, granciporro, astice, aragosta, ecc. e Hanno il corpo protetto da una corazza ( il carapace). Sono molto deperibili e l ideale sarebbe acquistarli vivi, anche se questo non è sempre possibile anche per i costi elevati. Per questo motivo, sono conservati, spesso anche al dettaglio, in vasche che ne consentono il mantenimento in vita. Dopo la morte, partendo dalla testa, compaiono colorazioni più scure o nerastre che non sono indice d inidoneità al consumo. Il diffondersi,, invece, del colore scuro al resto del corpo e soprattutto l odore sgradevole s (fecaloide) è certamente indice di degradazione. Per ridurre la comparsa di queste colorazioni anomale, si fa sempre più uso (ammesso dalla legge purché dichiarato in etichetta) di additivi, come i solfiti (colorante E 223), per cui oggi il trovare crostacei non trattati è sempre più raro. Quindi, per poter differenziare il prodotto fresco da quello stantio o alterato è necessario verificarne, soprattutto, l odore.

5 MOLLUSCHI CEFALOPODI. Seppia, calamaro, totano, polipo o piovra, moscardino, ecc. Sono spesso venduti decongelati, stato che non ne pregiudica le caratteristiche organolettiche ed alimentari, anzi, tende ad aumentare la tenerezza delle loro carni in quanto la struttura dei tessuti di tali specie non è alterata significativamente dal congelamento. L invecchiamento del prodotto esposto in vendita è indicato soprattutto dai cambiamenti di colore della superficie: seppie e piovre, in particolare, solitamente puliti e spellati sono bianchi ma, invecchiando, diventano leggermente rosati o giallognoli. MOLLUSCHI BIVALVI. Cozza, ostrica, vongola verace, vongola o peverazza, cannolicchio, cappasanta, fasolaro, tellina, ecc. I molluschi bivalvi devono obbligatoriamente essere venduti vivi e confezionati. Non possono essere presentati alla vendita al dettaglio immersi in vaschette con acqua se non in appositi acquari che garantiscano un adeguato flusso e ricambio di acqua ricca di ossigeno. Prima di essere ceduti al consumatore devono essere confezionati ed etichettati. Le valve devono essere ben chiuse o, se leggermente aperte, per poter avere una prova della vitalità del mollusco è sufficiente esercitarvi una leggera percussione che deve determinare una pronta reazione di chiusura delle stesse valve. Devono essere in vendita confezionati in sacchi sigillati cui deve essere applicata un etichetta con indicato: nome del prodotto, metodo di cattura o, se allevato, zona di pesca o paese d origine, stabilimento di produzione, data di scadenza o, in alternativa, la frase questi molluschi devono essere vivi al momento dell acquisto. L odore deve indicarne la freschezza e la vitalità, pertanto deve essere caratteristico dell acqua di mare e, comunque, mai sgradevole. Se maleodoranti, indicano la presenza nella confezione di alcuni esemplari morti, quindi, non vanno poste in commercio. Acquistati e giunti presso la propria abitazione, una prova della loro vitalità è data dal suono ottuso (pieno) che deriva quando, raccolti fra due mani e agitati, i gusci vengono reciprocamente a contatto. I molluschi non possono mai essere venduti direttamente dal produttore salvo che questi non sia anche titolare di uno stabilimento galleggiante. In tal caso, devono, comunque, essere venduti in confezioni chiuse ed etichettati come già sopra descritto.

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