VERIFICHE ANALITICHE. VALIDAZINE E VERIFICA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO E DI PROCESSO. IL VI PRINCIPIO CODEX

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1 VERIFICHE ANALITICHE. VALIDAZINE E VERIFICA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO E DI PROCESSO. IL VI PRINCIPIO CODEX Inquadramento normativo SICURA 28/05/2009

2 Autocontrollo Il sistema normativo richiede la stesura di procedure pre-requisito e un sistema basato sui principi HACCP REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004

3 Autocontrollo Il sistema Igienico Sanitario prevede quindi: La validazione dei processi (es. sanificazione) La verifica e validazione del piano HACCP La verifica dei parametri di igiene del processo e di sicurezza alimentare (reg e 1441)

4 VI principo codex Codex alimentarius Codice Nazionale Raccomandato di Pratiche Generali e Principi di Igiene Alimentare CAC/RCP rev Principio 6: stabilire le procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP sta lavorando efficacemente

5 Definizioni del CODEX Validazione: L ottenere evidenza che gli elementi de piano HACCP siamo efficaci Verifica: L applicazione dei metodi, procedure, analisi ed altre valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per determinare la conformità con il piano HACCP

6 criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo, per l'identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni accordo stato regioni 11/01/2005 PRINCIPIO 6: DEFINIZIONE DELLEROCEDURE DI VERIFICA Le scelte effettuate in fase di studio devono essere sottoposte aduna validazione quando si passa all'applicazione pratica del piano. In questa fase, possono essere utilizzate analisi microbiologiche o chimiche per accertare che il processo sia sotto controllo ed il prodotto sia sicuro. Queste analisi forniscono l'evidenza che le decisioni adottate per controllare i pericoli funzionano non solo in teoria, ma anche nell'applicazione pratica

7 criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo, per l'identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni accordo stato regioni 11/01/2005 ALLEGATO B LINEE GUIDA PER L'IDENTIFICAZIONE E PER LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI La prima parte del documento descrive le caratteristiche dei potenziali pericoli legati alla macellazione e sezionamento delle principali specie da reddito Nella seconda parte del documento, per ciascuna filiera, vengono identificate le principali misure di gestione dei pericoli per quanto riguarda il processo di macellazione e sezionamento

8 REG 2073 e 1441 Primo passo della comunità lungo la strada dell identificazione degli indicatori per la sicurezza alimentare e dell igiene del processo IPOTIBAZZIBILI nuovi e continui aggiornamenti a conferma della non esaustività del tema trattato AD OGGI interpretabile la loro applicazione come condizione sufficiente per ottemperare ai doveri normativi.

9 REG 2073 e 1441 Evoluzione scientifica, tecnologica e metodologica nel campo della microbiologia alimentare Cambiamenti nei livelli di prevalenza e contaminazione Cambiamenti nella percentuale di consumatori sensibili Nel momento in cui che si renderanno disponibili i risultati della valutazione del rischio per altre categorie di alimenti / pericoli

10 REG 2073 e 1441 Regolamento sicuramente innovativo e molto utile Quali principi e scopi lo animano e lo ispirano? Identificazione di indicatori uguali per tutti da prendere in riferimento limiti di conformità durante le VITA del prodotto Azioni correttive da intraprendere Metodiche di indagine da applicare Modalità di campionamento Lettura dei dati analitici Frequenze di campionamento (linee guida nazionali)

11 REG 2073 e 1441 introducono importanti elementi nell ambito del controllo e della verifica microbiologica degli alimenti necessari per la SICUREZZA ALIMENTARE basati sulla valutazione del rischio garantisce uno strumento di valutazione unico dei prodotti nell ambito del mercato unico

12 REG 2073 e 1441 Se i risultati delle prove relative ai criteri di sicurezza sono insoddisfacenti il prodotto viene ritirato dal commercio. Nel caso non sia stato immesso ancora sul mercato può essere sottoposto ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio in questione

13 REG 2073 e 1441 Se i risultati delle prove relative ai criteri di processo sono insoddisfacenti vengono adottati i provvedimenti descritti nel Capitolo 2 (adottare le opportune azioni correttive al fine di riportare il processo sotto controllo e rivedere le procedure di gestione del processo, in un ottica di filiera (compresa la produzione primaria)

14 REG 2073 e 1441 La tendenza all ottenimento di risultati insoddisfacenti deve comportare l adozione delle pertinenti azioni correttive È uno dei principali strumenti a disposizione dell operatore per prevenire la perdita del controllo del processo sia per quanto riguarda i criteri di sicurezza sia quelli di processo.

15 REG 2073 e 1441 Se necessario per verificare il rispetto dei criteri prelievo di campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti per gli alimenti pronti, nei quali si può sviluppare Listeria m. prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di L.m

16 Linee guida 2073 Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano LINEE GUIDA RELATIVE ALL APLICAZIONE DEL REG CE 2073 DEL 15 NOVEMBRE 2005 CHE STABILISCE I CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI LINEE GUIDA PER L APLICAZIONE DEI CRITERI MICROBIOLOGICI AGLI ALIMENTI

17 Linee guida 2073 Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano PUNTO 2 Definisce la normativa ancora in vigore riferita alla tipologia di prodotti alimentari non ancora normati dal REG 2073: Es:

18 Linee guida 2073 Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano

19 Linee guida 2073 Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano

20 Linee guida 2073 Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano

21 Linee guida 2073 Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano

22 Linee guida 2073 Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano

23 Linee guida 2073 Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano 1. Materiali 2. Preparazione del prelievo 3. Esecuzione del prelievo 4. Trasporto al laboratorio

24 Linee guida 2073 Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano Materiali Preparazione del prelievo Esecuzione del prelievo Trasporto al laboratorio

25 CONCLUSIONI I REGOLAMENTI 2073 e 1441 aprono una strada importante per la valutazione e la verifica della sicurezza degli alimenti, dei processi e dei piani di autocontrollo identificando in modo omogeneo il modo di operare ed insegnandoci ad identificare: PARAMETRI LIMITI METODICHE di analisi e campionamento Al fine di poter avere risultati analitici oggettivi, interpretabili ed utile strumento per le Aziende