ANISAKIS E ANISAKIASI

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1 ANISAKIS E ANISAKIASI INTRODUZIONE L anisakiasi è una malattia zoonosica nota da molti anni [Con il termine zoonosi si intende una qualsiasi malattia infettiva o parassitaria degli animali che può essere trasmessa all'uomo direttamente (contatto con la pelle, peli, uova, sangue o secrezioni) o indirettamente (tramite altri organismi vettori o ingestione di alimenti infetti). di origine parassitaria]. E sostenuta dalle larve di alcune specie di nematodi appartenenti alla Famiglia ANISAKIDAE, presenti nelle carni e visceri di prodotti ittici. La malattia è conseguente al consumo di prodotti ittici crudi o poco cotti contenenti le larve dei suddetti parassiti Negli ultimi 30 anni le segnalazioni della malattia sono aumentate. Le cause possono essere riconducibili ad affinamento delle tecniche diagnostiche (ad esempio mediante l utilizzo di endoscopia), all aumento del consumo di prodotti ittici e ai cambiamenti nelle abitudini alimentari dovute al maggiore consumo di prodotti ittici crudi EZIOLOGIA/CICLO EVOLUTIVO DEL PARASSITA Numerose sono le specie parassitarie coinvolte ma principalmente devono essere considerate: Anisakis simplex (specie ubiquitaria) e Anisakis Pegreffii Pseudoterranova decipiens (presente soprattutto nell Oceano Atlantico) Di minore importanza risultano Phocascaris spp e Contracaecum spp Anisakis spp Pseudoterranova spp

2 confronto tra anisakis sp (a dx) e pseudoterranova sp (a sx) CLASSIFICAZIONE E INQUADRAMENTO TASSONOMICO Ai fini di una corretta classificazione tassonomica dei vari parassiti si rappresenta quanto segue. Tutti i principali parassiti ritenuti responsabili di anisakidosi, (ossia la malattia nell uomo) appartengono alla famiglia ANISAKIDAE. Schema riassuntivo FAMIGLIA GENERE SPECIE ANISAKIDAE ANISAKIS A. Simplex Simplex A. Simplex C A. Pegreffii PSEUDOTERRANOVA P. Decipiens CONTRACAECUM C. spp HYSTEROTHYLACIUM H. spp Sono riconosciuti anche altri generi che però non hanno al momento rilevanza patologica per l uomo. Ad oggi solo le specie appartenenti ai generi Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum sono state associate a forme di anisakiasi umana e per questo motivo si ritengono comunemente patogene per l uomo. Le specie appartenenti al genere Hysterothylacium ad oggi non sono considerate patogene per l uomo poiché non sopravvivono alla temperatura del corpo umano Caratteristiche delle larve di più comune riscontro lunghezza diametro colore Anisakis spp mm 0,3-07 mm Bianco Pseudoterranova spp mm 0,3-1,2 mm Bruno giallastro Contracaecum spp mm 0,2 Bianco rosato CICLO EVOLUTIVO Gli esemplari adulti di A. simplex vivono nel tratto gastrointestinale degli ospiti definitivi che di norma sono cetacei (delfini, tursiopi e balene-) Gli esemplari adulti di Pseudoterranova spp. and Phocascaris spp. vivono nel tratto gastrointestinale degli ospiti definitivi che di norma sono pinnipedi (foche, leoni marini, trichechi) Gli esemplari adulti di Contracaecum spp. vivono nell intestino degli ospiti definitivi che di norma sono uccelli piscivori (cormorani, pellicani, aironi) Le uova vengono eliminate nell ambiente acquatico attraverso le feci degli ospiti definitivi (ove avviene la riproduzione). Dalle uova schiudono larve L1 che mutano in L2 e poi in L3 infestanti Le larve L3 penetrano in un primo ospite intermedio che solitamente è un crostaceo decapode, copepode o amphipode

3 Il ciclo evolutivo continua quando il primo ospite intermedio viene ingerito da un secondo ospite intermedio (un pesce o un mollusco cefalopode) all interno del quale, su peritoneo, mesentere e visceri, le larve L3 si incistano assumendo il ben noto aspetto a spirale. La presenza del parassita viene solitamente evidenziata quando le larve sono in questo stadio evolutivo, eviscerando i pesci L uomo può essere coinvolto nel ciclo evolutivo del parassita come ospite accidentale (paratenico) ingerendo le larve presenti nei prodotti ittici crudi, poco cotti o sottoposti a trattamenti chimici non sufficienti ad inattivare le stesse Le larve dei parassiti si localizzano nel tratto gastroenterico degli ospiti intermedi, ma anche sulla superficie mesenterica e sulla superficie dei vari organi della cavità celomatica del ospite. In taluni casi le larve si repertano anche all interno delle masse muscolari dell animale. La spiegazione della presenza delle larve nello spessore delle masse muscolari è controversa poiché da un lato si ipotizza una migrazione delle larve dalla cavità celomatica solo dopo la morte del pesce mentre un altra ipotesi prevede che il raggiungimento delle masse muscolari da parte delle larve si verifichi già durante la vita dell animale. L ipotesi della migrazione delle larve dopo la morte del pesce sta alla base dell obbligo imposto per talune specie, di eviscerazione totale prima della immissione in commercio degli esemplari catturati (Pesce sciabola). Le larve (L3) negli ospiti intermedi, sia nella muscolatura sia sulla superficie dei visceri si presentano incapsulate ed avvolte su se stesse in forma di spirale (A. simplex) oppure dritte o a forma di S (P. decipiens) In taluni casi di infestazione massiva, si può assistere alla fuoriuscita delle larve dai corpi dei pesci a livello dell addome. Ciò dopo un certo tempo dalla morte dei pesci stessi. EPIDEMIOLOGIA E DIFFUSIONE Numerose specie ittiche sono frequentemente infestate dalle larve di Anisakidae La diffusione dei parassiti è cosmopolita Vi sono alcune specie ittiche che risultano infestate nel 100% degli esemplari pescati Le larve infestanti sono state rinvenute nelle seguenti specie: Pesce Sciabola Lepidopus caudatus (prevalenza 100%),Sgombro Scomber japonicus,lanzardo Scomber scombrus, Melù Micromesistius poutassou, Molva Molva elongata, Merluzzo Gadus Morhua, Aringa Clupea harengus, Nasello Merluccius merluccius, Salmone Salmo salar, Sugarello Trachurus mediterraneus, Trachurus trachurus, Acciuga Engraulis encrasicolus, Triglia Mullus barbatus, Mullus surmuletus, Pesce San Pietro Zeus faber, Rana Pescatrice Lophius budegassa, Lophius piscatorius, Boga Boops boops, Merlano Merlangius Merlangus, Sarago Sparaglione Diplodus annularis, Totano Illex coindetii Todarodes sagittatus, Calamaro Loligo vulgaris Tonno Thunnus spp PATOGENICITÀ, PATOLOGIA E SINTOMI NELL UOMO Si riportano alcune definizioni di patogeno e patogenicità riprese dalla rete. La patogenicità è la capacità di un microrganismo di creare un danno (definizione ripresa da Wikipedia) Patogeno è definito un microorganismo capace di invadere e dare malattia in un individuo sano Patogenicità: abilità di un microorganismo di causare malattia o produrre lesioni progressive Patogenicità: Capacità che un microrganismo ha di provocare una malattia, una volta penetrato all'interno di un organismo, sia esso vegetale, animale o umano Patogenicità: Capacità di un microrganismo di indurre una malattia all interno di un altro organismo In pratica il concetto di patogenicità non riguarda tanto le caratteristiche intrinseche del microrganismo quanto il rapporto tra di esso e un altro essere vivente, nel nostro caso l uomo.

4 Questi concetti possono essere adattati anche ad altri esseri viventi come i parassiti di cui si sta trattando per comprenderne il significato patologico. Come detto in precedenza sono attualmente riconosciuti come patogeni per l uomo solo alcune delle specie ricomprese tassonomicamente nella famiglia Anisakidae. Il motivo per cui sono considerate patogene solo alcune specie di determinati generi e non altre è legato al fatto che nei casi di malattia umana conclamata e diagnosticata (anisakiasi) sono state rinvenute materialmente solo determinate specie e non altre della famiglia anisakidae. Queste specie, peraltro ricorrenti, sono appunto Anisakis spp, Pseudoterranova spp e Contracaecum spp. Tutte le altre specie appartenenti agli altri generi della famiglia Anisakidae non sono state al momento riconosciute come patogene per l uomo perché mai chiaramente associate a forme morbose diagnosticate. Ciò non toglie che se in futuro venissero individuate altre specie in casi di malattia umana, anche queste ultime verranno considerate patogene e quindi pericolose per l uomo. Nell uomo l introduzione delle larve infestanti può provocare le seguenti patologie: 1. Gastrite acuta/sindrome gastro allergica causate dal tentativo di penetrazione delle larve nello spessore della mucosa gastrica o intestinale con formazione di uno o più granulomi parassitari e con reazione allergica a livello locale 2. Reazioni allergiche sistemiche/ shock anafilattico FORMA GASTRICA/Gastrite acuta parassitaria: Dolore epigastrico, Nausea, Vomito I sintomi tuttavia non sono specifici per cui la diagnosi molto spesso non viene effettuata a causa della possibile confusione con altre patologie tipo ulcere gastriche, appendicite, tumori. FORMA ALLERGICA: Orticaria, eritema sulla testa, sul collo e sul torace, Asma, Edema, Sintomi reumatologici e dermatologici, Diarrea, Anafilassi con importanti sintomi respiratori e gastroenterici, edema della glottide. Gli allergeni di A. simplex sono molto resistenti alle temperature, sia alte sia basse. Sia la cottura sia il congelamento dei prodotti ittici, pur garantendo l uccisione dei parassiti, non consentono l inattivazione degli antigeni parassitari Il consumatore risulta quindi esposto ai rischi di insorgenza della forma allergica della malattia METODOLOGIE DI RICERCA DEL PARASSITA Esame visivo dei visceri, del mesentere, del peritoneo e delle masse muscolari dei prodotti ittici dopo l apertura della cavità celomatica: si tratta della metodica utilizzata di routine Schiacciatura o sfilettatura degli esemplari (metodica distruttiva) Speratura dei filetti per la ricerca dei parassiti nello spessore delle masse muscolari Digestione artificiale PCR (recentemente introdotta) ALIMENTI A RISCHIO sushi, sashimi aringhe, sgombri, spratti, salmoni, halibut o altri prodotti ittici affumicati Acciughe, aringhe e altri prodotti ittici marinati (It. alici marinate; Sp. boquerones en vinagre) Carpaccio di pesce crudo e tutti i prodotti ittici consumati crudi o senza adeguato trattamento termico PREVENZIONE SISTEMI PER OTTENERE L UCCISIONE DELLE LARVE L uccisione delle larve dei parassiti può essere ottenuta principalmente con trattamenti fisici e chimici: Congelazione, Cottura, Salatura

5 L uccisione delle larve tuttavia non protegge contro il rischio di contrarre una forma allergica dovuta alla grande resistenza degli allergeni Misure efficaci per uccidere o inattivare le larve CONGELAMENTO a -35ºC per 15 ore o a -15 C per almeno 96 ore; COTTURA a > 60ºC per almeno 1 minuto (temperatura al cuore del prodotto) SALATURA con concentrazioni di NaCl del 8-9% per 6 settimane AFFUMICATURA L affumicatura a caldo con temperature di C per alcune ore (3-8) è in grado di inattivare le larve Misure non efficaci per uccidere o inattivare le larve MARINATURA La marinatura dei prodotti ittici crudi con aceto,succo di limone, salsa di soia, salamoia, vino non risulta efficace infatti il consumo di acciughe marinate risulta tra le principali cause di anisakiasi umana, sia nella forma gastrica sia nella forma allergica AFFUMICATURA L affumicatura a freddo con temperature < 38 C per alcuni giorni non è in grado di inattivare le larve L utilizzo di prodotti ittici ottenuti in allevamenti non garantisce l assenza di larve di anisakidae. In particolare le cause si possono riconoscere in due fattori differenti che possono essere motivo della presenza di larve nei pesci a termine di accrescimento e pronti per la commercializzazione: 1. L utilizzo come mangime di sottoprodotti della pesca non opportunamente trattati 2. La cattura di esemplari selvatici per il successivo finissaggio (merluzzi in particolare) INFORMAZIONE PER IL CONSUMATORE Una corretta e trasparente informazione al consumatore è imprescindibile per ottenere una efficace prevenzione della malattia. L informazione soprattutto rivolta verso il consumatore non è, al momento, altrettanto adeguata tanto che la percezione del pericolo anisakis legato al consumo di pesce crudo è molto limitata RIFERIMENTI LEGISLATIVI La prevenzione di tutte le malattie trasmesse da alimenti, compresa l anisakiasi, si basa su provvedimenti legislativi rivolti ad assicurare, a livello più elevato possibile, la sicurezza delle derrate alimentari e sulla diffusione di corrette informazioni, sia agli operatori commerciali che ai consumatori. Per talune malattie sono previste misure specifiche come nel caso dell anisakiasi. Nel caso dell Anisakiasi le disposizioni legislative vigenti, dopo riportate, se correttamente applicate, possono garantire comunque un buon livello di sicurezza alimentare NORME PRINCIPALI Regolamenti comunitari direttamente applicabili NORME PENALI negli stati membri REGOLAMENTO CE 853/2004 ALL. III SEZ. VIII Prodotti della pesca CAPITOLO III Lettera D. REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI Vengono fornite indicazioni su come devono essere trattati i prodotti ittici da consumarsi crudi o praticamente crudi Inoltre viene prescritto agli OSA l effettuazione di un controllo visivo dei prodotti della pesca volto a ricercare i parassiti visibili Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da Codice penale Articolo 444 Commercio di sostanze alimentari nocive Chiunque detiene per commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a euro 51

6 parassiti. Difficoltà di interpretazione del concetto di: prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti letteralmente : in maniera chiara, palesemente, evidentemente Una sola larva, ben evidente, è sinonimo di manifestamente? REGOLAMENTO CE 2074/2005 che integra il Reg. 853/2004 Si stabilisce il concetto di parassita visibile parassita che per dimensioni, colore o struttura sia chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci Si forniscono indicazioni per il controllo visivo da parte degli OSA per la ricerca dei parassiti nei prodotti della pesca Si fa riferimento alla competenza delle persone incaricate del controllo che devono essere qualificate Codice penale Art. 590 Lesioni personali colpose Chiunque cagiona ad altri per colpa una lesione personale è punito con la reclusione fino a tre mesi o con la multa fino a euro 309. Se la lesione è grave la pena è della reclusione da uno a sei mesi o della multa da euro 123 a euro 619, se è gravissima, della reclusione da tre mesi a due anni o della multa da euro 309 a euro omissis Nel caso di lesioni di più persone si applica la pena che dovrebbe infliggersi per la più grave delle violazioni commesse, aumentata fino al triplo; ma la pena della reclusione non può superare gli anni cinque. Il delitto è punibile a querela della persona offesa, salvo nei casi previsti nel primo e secondo capoverso, limitatamente ai fatti commessi con violazione delle norme per la prevenzione degli infortuni sul lavoro o relative all'igiene del lavoro o che abbiano determinato una malattia professionale. REGOLAMENTO CE 1020/2008 che modifica il Reg. 853/2004 estendendo gli obblighi relativi al controllo dei parassiti anche alla vendita al dettaglio Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products - 11/03/2010 Legge 283/62 Articolo 5 lettera d) È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione L EFSA (European Food Safety Authority) HA ESPRESSO UN PARERE SPECIFICO SULLA VALUTAZIONE DEL RISCHIO DOVUTO ALLA PRESENZA DI PARASSITI NEI PRODOTTI ITTICI (www.efsa.europa.eu/it/scdocs/scdoc/1543.htm) ALTRE NORME SPECIFICHE CIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ 11 MARZO 1992 N. 10 pubblicata in G.U. 62, Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce lnnanzitutto vale rilevare che, sotto il profilo epidemiologico, la parassitosi umana da Anisakis non è, una, una patologia significativa. Nel 1992 la parassitosi non era ritenuta significativa: allora il consumo di pesce crudo costituiva una abitudine alimentare poco diffusa Le manifestazioni morbose nell'uomo, soprattutto a carico dell'apparato gastroenterico, possono verificarsi esclusivamente a seguito di ingestione di pesce contenente larve vive di specie patogene del parassita; Invece, larve non vitali non determinano nell'uomo la comparsa di alcuna forma morbosa. Le conoscenze scientifiche sono cambiate.. Erano elencate alcune specie considerate a maggior rischio Si suggeriva la pronta eviscerazione dei prodotti ittici più a rischio, fatta eccezione per acciughe e sardine Si auspicava che non venissero buttati a mare i visceri asportati dai pesci per interrompere il ciclo evolutivo del parassita

7 Si fornivano indicazioni al veterinario ispettore per l esclusione dea consumo dei pesci: L'obbligo della distruzione sussiste nei casi in cui l'invasione da parassiti delle parti edibili conferisce al pesce, a giudizio del veterinario ispettore, un aspetto repellente o ripugnante. I pesci o le parti di pesci che presentano manifestamente parassiti e che sono asportati non devono essere ammessi sul mercato per il consumo umano". Si indicavano come trattamenti per inattivare le larve: trattamento termico del pesce ad almeno 60 C per dieci minuti congelamento a -20 C all'interno del pesce per non meno di 24 ore presso stabilimenti autorizzati ORDINANZA MINISTERO SAN ITA NOTA DIREZIONE SANITÀ PUBBLICA DELLA REGIONE PIEMONTE DEL 25/05/2010 NOTA DIREZIONE SANITÀ PUBBLICA DELLA REGIONE PIEMONTE 8499 del 22/03/2011 NOTA DGSAN 4379-P-17/02/2011 MINISTERO DELLA SALUTE Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis Erano fornite indicazioni per lo svolgimento dei controlli sanitari e per i processi di risanamento Preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo Obblighi per i responsabili degli impianti Particolari divieti Venivano imposte particolari restrizioni per la vendita e la somministrazione di preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo È fatto divieto di: a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo non sottoposto a congelamento preventivo 24 ore a -20 C Indicazioni relative al rischio anisakis nei prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi e campagna di sensibilizzazione degli operatori del settore alimentare In questo documento si forniscono indicazioni generiche volte ad incrementare l attività di controllo ufficiale insieme con indicazioni da adottare da parte degli OSA in regime di autocontrollo per evitare di commercializzare pesce infestato Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi. Articolo 5 della Legge 283/62 Presenza di anisakis Questa nota di trasmissione delle sotto indicate note ministeriali fornisce ulteriori indicazioni agli OSA per i casi di riscontro in regime di autocontrollo delle larve di anisakis. Si fornisce anche in allegato un Fac-simile di scheda di rilevamento in autocontrollo di parassiti in prodotti della pesca Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi. si forniscono indicazione per la gestione da parte degli OSA dei prodotti ittici da consumare crudi o praticamente crudi anche a livello di commercializzazione al dettaglio Si tratta di bonifica preventiva sia a livello di commercio al dettaglio sia a livello di somministrazione, di documentazione comprovante il trattamento di bonifica, Si fissa l obbligo di notifica all autorità competente da parte degli OSA che intendono procedere alla bonifica preventiva dei prodotti ittici. Si argomenta di autocontrollo e CCP (punti critici di controllo) rilevante l ultimo capoverso: si evidenzia che il riscontro di larve vive in un prodotto destinato, come tale, ad essere consumato crudo o quasi crudo potrebbe comportare rischi elevati per la salute dei consumatori configurandosi ipotesi di reato ai sensi della legislazione vigente.

8 NOTA DGSAN 4380-P-17/02/2011 MINISTERO DELLA SALUTE NOTA DGSAN P-05/07/2012 MINISTERO DELLA SALUTE NOTA DIREZIONE SANITÀ PUBBLICA DELLA REGIONE PIEMONTE del 27/07/2012 Articolo 5 della legge 283 presenza anisakis Si sostiene la non applicabilità dell articolo 5 della Legge 283/62 in caso di riscontro al controllo ufficiale di anisakis in prodotti della pesca destinati al consumo umano. Non configurabilità di tale reato Regolamento CE 853/ vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi Si richiama l attenzione delle autorità competenti sulla necessità di intensificare i controlli volti ad accertare le corrette modalità di bonifica preventiva del pesce Regolamento CE 853/ vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi Nota di trasmissione della precedente nota ministeriale avente pari oggetto Le vigenti disposizioni legislative non sempre sono però correttamente applicate, in particolare l obbligo di sottoporre a congelamento preventivo tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi a livello di ristorazione. Ciò a causa di un presunto/reale cambiamento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti dopo il trattamento L aumento del consumo di prodotti ittici crudi a livello casalingo non è certamente accompagnato dalla applicazione sistematica della congelazione preventiva. Ciò sicuramente per pregiudizi radicati nella cultura del consumatore medio italiano (la congelazione ha una sostanziale connotazione negativa) o semplicemente per la mancanza di una corretta informazione sui pericoli derivanti dal consumo di prodotti di origine animale crudi In epilogo va detto che il riscontro della presenza delle larve di anisakis nei prodotti ittici avviene quasi esclusivamente ad opera del controllo ufficiale. Non si hanno infatti segnalazioni del riscontro in regime di autocontrollo della presenza dei parassiti nei prodotti ittici. Almeno non secondo le prima richiamate indicazioni, ministeriali e regionali e la sensibilizzazione anche mediatica al problema. Se non altro è così nel territorio della ASL TO1. Torino, 24 novembre 2012

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