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1 Prot. n. / / PR.CA.E Novara, 1 settembre 2014 ASL NO La sicurezza nel piatto Conoscere l anisakis Tra le abitudini alimentari rientra quella di portare sulle nostre tavole prodotti ittici crudi. Per tutela la nostra salute è importante conoscere gli eventuali rischi in cui si può incorrere; sull argomento abbiamo intervistato la dott.ssa Angela Allegra Maria. Anisakis la parola evoca paesaggi esotici in realtà di cosa si tratta? Con il termine anisakidosi viene indicata una zoonosi parassitaria provocata dall ingestione accidentale di nematodi vivi, appartenenti alla famiglia degli Anisakidae in seguito al consumo di preparazioni alimentari a base di pesci di mare crudi o poco cotti (es. sushi, sashimi, carpaccio, pesce blandamente affumicato o marinato). Le specie interessate da tale parassitosi sono moltissime: tonno, salmone, aringhe, merluzzi, nasello, pesce sciabola, rana pescatrice, pesce San Pietro, sardine, acciughe, sgombro, totani, calamari sono i principali. Quanto tempo sopravvive questo parassita? Il ciclo vitale di Anisakis coinvolge diversi ospiti: le forme adulte si trovano principalmente nel tratto gastrointestinale di cetacei (delfini, focene e balene), che rappresentano l ospite definitivo. Le uova, eliminate dall ospite definitivo con le feci, in ambiente acquatico si trasformano in larve che possono essere ingerite da un crostaceo (primo ospite intermedio). I pesci o i molluschi cefalopodi che ingeriscono i crostacei costituiscono il secondo ospite intermedio del parassita. Il ciclo è completato da numerosi mammiferi marini che, ingerendo pesci e cefalopodi, rappresentano gli ospiti definitivi, nei quali le larve si localizzano nello stomaco e nell intestino divenendo adulte. L uomo rappresenta un ospite accidentale e si infesta ingerendo pesci o molluschi cefalopodi crudi. Nel caso avessi ingerito un cibo contaminato, quali sono i sintomi che si manifestano nell uomo? Vi sono diverse forme di espressione della sintomatologia, la forma acuta, cronica, ectopica e allergica. La forma acuta gastrica è la forma clinica di anisakiasi più frequentemente descritta. E caratterizzata dalla comparsa di dolori epigastrici (talvolta molto intensi), nausea e vomito, che insorgono già dopo poche ore (solitamente dalle 4 alle 12 ore) dall assunzione del prodotto ittico parassitato. La forma acuta intestinale si manifesta dalle 12 ore fino a 7 giorni dopo il pasto, con sintomi quali dolori addominali, nausea, vomito, diarrea ed ipertermia febbrile.

2 Le forme croniche sono caratterizzate dal fatto che le larve ingerite con l alimento riescono a penetrare all interno della mucosa del tratto gastroenterico, provocando la formazione di lesioni secondarie come ascessi e, più frequentemente, granulomi. È caratterizzata da sintomi aspecifici quali: diarrea cronica, melena, sindromi acute da perforazione d organo e dolori colici, qualora si inneschino complicazioni quali occlusioni intestinali. Nella forma ectopica la larva ingerita con l alimento riesce a penetrare nella mucosa gastrointestinale, come accade nella forma cronica, ma in questa particolare e rara manifestazione di anisakiasi la larva riesce, attraversando diversi organi e tessuti, a migrare anche in sedi lontane da quella dell iniziale perforazione gastrointestinale. Queste larve determinano nell uomo la cosiddetta sindrome da larva migrante in quanto si possono localizzare a livello di cavità addominale, duodeno, esofago, mesentere, parete addominale, sul grande omento, pancreas, fegato, lingua, polmone, gangli linfatici, tessuti peritesticolari. Una volta penetrate in una di queste sedi possono determinare una reazione da corpo estraneo che può evolvere come flemmone, ascesso, ascesso-granuloma o più frequentemente come granuloma. In una certa percentuale, che si aggira intorno all 11% delle persone colpite da anisakiasi, ai sintomi sopra menzionati possono associarsi quelli della Sindrome Orticaria Angioedema (SOA), quali pomfi transitori e pruriginosi (orticaria) ed aree edematose che interessano il derma ed il tessuto sottocutaneo (angioedema). Questa particolare forma viene definita anisakiasi gastro- allergica. Come può tutelarsi il consumatore? In Italia dal 1992 ci si occupa dal punto legislativo di tale zoonosi con indicazioni rivolte agli operatori del settore alimentare (pescatori, trasformatori, venditori, ristoratori). In particolare quali sono gli aspetti prioritari da prendere in considerazione? Tre sono gli aspetti ritenuti importanti per garantire il consumatore nei confronti del pericolo legato all ingestione di pesce contenente parassiti del genere Anisakis: la tempestiva eviscerazione del pesce il controllo visivo in ogni fase della filiera (e la successiva eliminazione dei prodotti infestati); il trattamento di bonifica preventiva per i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi. Questo trattamento, (previsto dalle normative nazionali a partire dal 1992 e più recentemente dal Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3 lettera D, punto 1) consiste in un congelamento del prodotto a una temperatura non superiore a -20 C in ogni parte della massa del pesce per almeno 24 ore. Il trattamento deve essere applicato anche ai prodotti della pesca di acqua dolce da consumare crudi, i quali, se provenienti da alcune zone particolari (come ad esempio i laghi di Bolsena e Bracciano), possono risultare infestati da parassiti di genere diverso dall anisakis (Opistorchis felineus), ma comunque pericolosi. L operatore del settore alimentare che utilizza prodotti della pesca freschi refrigerati, al fine della produzione di prodotti crudi o praticamente crudi (carpaccio, sushi, antipasti di pesce marinato, pesce in salamoia, pesce affumicato a basse temperature) deve dimostrare di averli preventivamente sottoposti ad un efficace trattamento con il freddo. L acquirente o il consumatore come devono comportarsi?

3 Purtroppo il solo intervento legislativo nei confronti dei soli operatori del settore alimentare, anche se ha la funzione di fornire ai consumatori prodotti sicuri, risulta però insufficiente. Gli esperti hanno evidenziato la necessità di definire procedure efficaci da indicare al consumatore finale, che in molti casi prepara prodotti della pesca crudi o quasi crudi presso la propria abitazione, senza essere a conoscenza del rischio al quale va incontro. La legislazione europea [Regolamento CE 1169/2011, nuova normativa che stabilisce le modalità con cui devono essere etichettati gli alimenti al fine di trasmettere ai consumatori tutte le indicazioni necessarie], in diversi punti sottolinea l importanza della corretta informazione al consumatore finale al fine di fornirgli le basi per effettuare scelte consapevoli. In pratica il Regolamento sposa il concetto che la prevenzione parte dalla conoscenza e per ottenere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e assicurare il loro diritto all informazione, è opportuno garantire che i consumatori siano adeguatamente informati sugli alimenti che consumano, in quanto le scelte dei consumatori possono essere influenzate, tra l altro, da considerazioni di natura sanitaria. L Itali come agisce? Il governo italiano ha dato voce a questi importanti concetti con il Decreto Balduzzi [DL 158/2012, Disposizioni urgenti per promuovere lo sviluppo del paese mediante un più alto livello di tutela della salute], poi convertito nella Legge n. 189/2012. All art. 8, comma 4, recita: L operatore del settore alimentare che offre in vendita al consumatore finale pesce e cefalopodi freschi, nonché prodotti d acqua dolce, sfusi o preimballati per la vendita diretta.., è tenuto ad apporre in modo visibile apposito cartello con le informazioni indicate con decreto del Ministro della Salute, riportanti le informazioni relative alle corrette condizioni di impiego. I prodotti soggetti a tale obbligo sono quindi quelli freschi (escludendo quelli già congelati prima di essere posti in commercio) sia sfusi che preincartati. Il Ministero della Salute, successivamente [Decreto del 17 Luglio 2013] ha stabilito le informazioni minime che devono essere fornite ai consumatori nei luoghi di vendita di pesce fresco, anche d acqua dolce, e di cefalopodi freschi. Come viene informato il consumatore finale? Le informazioni devono essere riportate su un cartello che deve essere apposto in modo da essere facilmente visibile dalla posizione in cui il consumatore prende o riceve la merce, e deve riportare le indicazioni in maniera chiaramente leggibile, scritte con caratteri di dimensioni più grandi rispetto a quelli di altre indicazioni, allo scopo di non creare confusione nell acquirente. In sostanza l informazione contenuta nel cartello si riferisce ad un trattamento di congelamento. Il tempo di trattamento individuato (96 ore a -18 C) è molto più lungo rispetto a quello stabilito per gli operatori del settore alimentare: il motivo è da ricercarsi nel fatto che assai difficilmente un congelatore domestico può raggiungere la temperatura di -20 C, che resta prerogativa di abbattitori e frigoriferi congelatori professionali. A temperature maggiori deve necessariamente fare riscontro un più lungo tempo di esposizione per consentire la devitalizzazione delle larve dei parassiti.

4 Es. di Cartello Informazioni al consumatore per un corretto impiego di pesce e cefalopodi freschi. In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a - 18 C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Sulla base di tali considerazioni, quali precauzioni possiamo mettere in atto per eliminare o ridurre il rischio di contrarre l anisakis? Il consumo di pesce crudo o poco cotto può costituire un problema per il consumatore. Non si corre alcun pericolo in caso di consumo di pesce cotto, anche nel caso in cui il parassita fosse presente e non fosse stato individuato, in quanto la cottura inattiva il parassita. In ogni caso il consumatore, se vuole avere la certezza di aver operato un trattamento corretto, deve mantenere il congelatore in buono stato e gestirlo adeguatamente, evitando l eccessivo carico e le frequenti aperture dello sportello, che costituiscono elementi di scarsa efficienza dell apparecchio. Deve inoltre tenere presente il tempo necessario al raggiungimento della temperatura prescritta in tutti i punti della massa, tempo variabile in relazione alle dimensioni del prodotto. Per facilitare un buon trattamento si consiglia di congelare il pesce già ridotto a fette, a filetti o a pezzi e di rispettare il tempo previsto dal decreto.

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